Presentación Secado
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PRESENTACIÓNJ
Tema de presentación
EL SECADO
PROFESOR DEL CURSO- MD. Jahangir
Alam
La presentación es enviada por –
grupo -4
Los miembros del grupo
presentador son-
Fátima Tasnym Tisha FN 18019
MARYLAND. FN 18021
Anisur Rahman
Shusmita Dutta FN 18020
karim allaben FN 18022
FN 18023
FN 17039
Rupa Rani
Saida Sultana Setu
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¿Qué es el secado?
• El secado es uno de los métodos preferidos de
conservación de alimentos que utiliza la aplicación de
calor para eliminar la mayor parte del agua presente
en los alimentos a través de la evaporación.
milí
met
ros
¿El secado y la deshidratación implican
lo mismo?
significado ?
EL SECADO DESHIDRACIÓN
Secar significa deshacerse del La deshidratación significa la
agua libre en un compuesto eliminación de toda el agua del
determinado. compuesto dado.
Requiere un método simple para Es un método controlado de
eliminar la humedad, como secar eliminación de humedad que
al sol. comúnmente utiliza equipos
sofisticados.
Mecanismo de secado
Durante el secado se producen dos pasos fundamentales.
Migración de agua desde el interior del grano a la superficie.
Evaporación de agua desde la superficie al aire circundante.
5
Factores que afectan las tasas de secado -
• Tipo, variedad y tamaño de los materiales :
el contenido de humedad, la composición interna y el tamaño del
producto cortado afectan la velocidad de secado. Al igual que cuanto mayor
sea el contenido de humedad, más lento será el ritmo de secado. Cuanto
mayor sea el tamaño mayor será el tiempo de secado.
2. Temperatura del aire :
Cuanto mayor sea la temperatura del aire, más rápida será la
velocidad de secado, ya que una mayor temperatura del aire es capaz de
transportar más humedad difundida desde el producto.
3. Velocidad del aire
• Si el aire se mueve rápidamente a través de la superficie del producto, el
aire muy húmedo se aleja mientras que el aire poco húmedo llena ese
lugar y transporta la humedad difundida desde la superficie.
milí
met
4. Humedad del aire
• La humedad es la medida de saturación del aire. En términos simples, la
cantidad de humedad en el aire. Más humedad significa más humedad.
Por tanto, un aumento de la humedad ralentiza la velocidad de secado.
..........................
5. Contenido de humedad inicial
• Cuanto mayor sea el contenido de humedad del producto, mayor será el
tiempo de secado.
milí
met
ros
6. Profundidad de la
capa de secado
• La humedad se desplaza desde el espacio intersticial del producto
mediante difusión. Entonces, cuanto mayor sea la superficie y más
más rápida la 1
. MIou 1 a . dn1 ectum. . delgada sea la capa, más
velocidad de secado Célula
alimentaria
cara de tonto
espacios
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Pautas generales para el secado de
alimentos.
VELOCIDAD :
Los alimentos deben secarse rápidamente, pero no tan rápido como
para que el exterior se endurezca antes de que la humedad del interior tenga
la oportunidad de evaporarse.
Temperatura
• Cada fruta y verdura tiene una temperatura crítica por encima de la
cual se desarrolla un sabor a quemado. La temperatura debe ser lo
suficientemente alta para evaporar la humedad de los alimentos, pero no tan alta
para cocinarlos.
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Humedad y ventilación
• Cuanto mayor sea la temperatura y menor la humedad, más rápida será la
tasa de deshidratación. Un secado demasiado rápido provoca un
“endurecimiento”.
milí
met
ros
Secadores
de
• Estos dispositivos utilizan una fuente de calor y un flujo de aire para reducir el agua de los
alimentos. Los secadores comúnmente alimentos
utilizados son-
1. Secador de
tambor
2. Secador
por
3. Liofilizador
pulverización
4. Secador de
vacío
5. Secador de
túnel
6. Secador de lecho
fluidizado
7. Secador
de bandeja
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Secador de
tambor
un tipo de secador utilizado para secar alimentos líquidos de alta
viscosidad, purés, pastas, etc.
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Esparcidor
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• Fig: Secadora de tambor único • Fig: Secadora de doble tambor
Ventajas desventajas
1. Costo de capital y operación Produce sabor cocido y producto de color
relativamente bajos marrón.
2. La planta es móvil y requiere Proporcionar control de temperatura por
espacio bajo zonas necesario para variar el perfil de
temperatura de secado
3. Facil de manejar Algunos productos como frutas secas y
4. Acceso más fácil para jugos tienden a ser pegajosos y
mantenimiento semifundidos.
5. Menos riesgo de daños causados por Algunos productos tienden a doblarse,
objetos metálicos. enrollarse y adherirse a la cuchilla
doctora.
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Secador en spray
• En un secador por aspersión, el material líquido o sólido en suspensión se pulveriza
en forma de finas gotas de dispersión en una corriente de aire caliente. El aire y los
sólidos pueden moverse en paralelo o en contracorriente.
• Hay dos modos de contacto:
1. Co-corriente
2. Contracorriente
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Solicitud
1. Limitado a alimentos que se pueden atomizar.
2. Secado por aspersión con espuma: un tipo de secado por aspersión hace
espuma en los alimentos líquidos, como la leche o el café, antes de
rociarlos en la secadora. El resultado es más rápido
Velocidad de secado de la gota de espuma expandida de mayor área
superficial y producto seco de menor densidad.
3. Secador por aspersión BIRS: Ha sido desarrollado para manipular
material termoplástico y productos altamente sensibles al calor.
Ventajas y desventajas
1. Tiempo de secado muy corto Requisito de un contenido de
humedad del alimento
1. relativamente alto para garantizar
2. Se conserva una gran proporción del que el alimento pueda bombearse
sabor, 2. color y valor nutritivo. al atomizador.
Alto costo de capital
MM
Secar en frío
• La liofilización es un proceso en el que los alimentos se convierten
primero en hielo, donde luego se secan mediante la sublimación del agua
de los alimentos en vapor.
• El agua congelada se sublimará si la temperatura es de 0 grados C o
menos y el agua congelada se coloca en una cámara de vacío a una
presión de 4 a 7 mm o menos.
Solicitud
1. Se utiliza para deshidratar alimentos líquidos sensibles de alto valor como
café y jugo.
2. Especialmente adecuado para secar alimentos sólidos de alto valor como
fresas, gambas enteras, rodajas de champiñones, etc.
Secador de túnel
1. Consta de túnel donde se colocan las bandejas de comida.
2. Se sopla aire caliente a través de las bandejas.
3. Un camión de productos terminados sale del final del túnel
4. El movimiento del aire puede ser un flujo paralelo o un flujo a contracorriente.
Secador de túnel
aire en
Ventajas desventajas
1. Más común en el secado de frutas. • Se requiere una instalación
grande.
y vegetales Se requiere inversión
2. Reduce el coste laboral Alto costo operativo
3. Condiciones de secado más
uniformes
4. Cantidad relativamente grande de alimentos en poco tiempo.
GRACIAS por tu
paciencia 1 1
