MR KAIZEN
ALERGENOS E
INTOLERANCIA
S
MILENA RODRIGUEZ CASTRO
Correo electrónico: [email protected]
Sitio web: www.mrkaizen.es
2023
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TABLA DE CONTENIDO
1. Tipos de alérgenos e intolerancias alimentarias...............................................................
2. Normativa sobre Alérgenos: Ley de Información Alimentaria................................
3. Los 14 alérgenos principales......................................................................................
4. Cómo informar de los alérgenos alimentarios..........................................................
5. Otros requisitos de información alimentaria....................................................................
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1. TIPOS DE ALERGENOS E
INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS
1.1. ALERGIA ALIMENTARIA
La alergia a alimentos es una respuesta inmune inadecuada a un componente del
alimento (casi siempre una proteína), que se produce cuando una persona reacciona al
contacto, ingestión o inhalación de un alimento, y provoca una respuesta clínica anormal
en determinados individuos sensibles.
¿Cómo se manifiesta la alergia a alimentos? Los síntomas suelen aparecer entre los
primeros minutos y las pocas horas tras haber entrado en contacto con el alimento. Las
manifestaciones clínicas pueden ser muy variables, desde un leve picor en la boca, que
desaparece espontáneamente, a cuadros graves que precisan atención hospitalaria.
Pueden afectar a varios órganos:
• Síntomas cutáneos: los más frecuentes y, afortunadamente, los menos graves,
aunque pueden ser los más llamativos. Puede aparecer urticaria y enrojecimiento local
(bien sea por contacto directo con el alimento o por besos, etc. de personas que lo hayan
consumido) o generalizado de la piel. Edema (hinchazón de labios y párpados o lugar de
contacto). La dermatitis atópica es un síntoma difícil de evaluar ya que no es inmediato,
pero sí se puede ver mejoría al retirar el alérgeno causante.
• Síntomas gastrointestinales: náuseas, dolor abdominal, vómitos y/o diarrea.
• Síntomas respiratorios: es el síntoma más frecuente, estornudo, lagrimeo y picor
ocular, etc.
• Anafilaxia: es una afectación multisistémica (dos o más de los síntomas anteriores).
Puede evolucionar a choque anafiláctico cuando existe también afectación hemodinámica
(bajada de tensión, arritmia, desfallecimiento, colapso vascular). Este cuadro requiere
atención urgente inmediata y supone un riesgo de muerte.
Una persona con alergia a alimentos incluso puede poner en peligro su vida al ingerir una
sustancia oculta entre los ingredientes o a causa de la forma de preparación de un
alimento (contaminación cruzada); más aún cuando las reacciones pueden darse no sólo
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por ingestión del alérgeno (incluso en cantidades “traza”), sino en ocasiones sólo por
contacto o inhalación de vapores de cocción.
Hay que tener en cuenta también que un mismo alérgeno alimentario no produce los
mismos síntomas ni con la misma intensidad, incluso en la misma persona. Por ello no
debemos confiarnos; aunque las reacciones sufridas con anterioridad fueran leves, las
que sucedan en el futuro pueden ser más importantes.
Tampoco los síntomas ocurren con la misma rapidez o simultaneidad entre distintas
personas o incluso en la misma; aunque por lo general suelen aparecer inmediatamente
tras la ingesta o el contacto con el alérgeno, pueden demorarse incluso horas.
El impacto de la alergia alimentaria en los propios afectados, en la familia y la sociedad es
enorme, limitando profundamente las actividades sociales, escolares y laborales. Hay que
tener en cuenta que muchos aspectos de la vida diaria giran en torno a la comida, de
forma que tener una alergia alimentaria implica que se vean afectadas las relaciones
sociales e incluso familiares (celebraciones familiares y de amigos, comidas de trabajo,
viajes, etc.).
Para evitarlas, es imprescindible que la persona con alergia y/o sus familiares tengan la
información sobre las sustancias presentes en los alimentos que pueden poner en riesgo
su salud.
Reacción adversa al látex del caucho natural. La reacción se produce en minutos o al
cabo de pocas horas después de haberlo tocado, ingerido o inhalado. Los síntomas
pueden llegar a ser muy graves, incluso pueden poner en riesgo la vida de la persona. Se
ha demostrado la transferencia de proteínas de látex por medio de los guantes en los
alimentos que se hayan manipulado.
1.2. PRINCIPALES ALIMENTOS CAUSANTES DE ALERGIAS
Estos son los principales alimentos causantes de alergias alimentarias:
• Cereales con gluten: Los cereales son gramíneas cultivadas y su polen puede dar
alergia, sobre todo rinoconjuntivitis y asma. Por otra parte, también pueden dar alergia
cuando se comen.
Sin embargo, estas dos alergias son independientes, de manera que los alérgicos al
polen de gramíneas pueden comer cereales.
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El gluten es una proteína que se encuentra en algunas gramíneas. Los cereales que
contienen gluten son: el trigo, la cebada, el centeno, la avena, el kamut, la espelta y
productos derivados de estos cereales como las harinas, levadura para hornear, masas,
pan, pan rallado, tartas, couscous, productos cárnicos, pasta, pastelería, salsas, sopas y
alimentos enharinados los almidones, las féculas o las sémolas. Hay que tener en cuenta
que los cereales se utilizan como agentes espesantes o de relleno y se pueden encontrar
en productos cárnicos elaborados, bebidas y otros alimentos procesados.
• Huevos y productos derivados: Si un paciente es alérgico al huevo de un ave, la
probabilidad de ser alérgico a los huevos de otras aves es muy elevada por la similitud
entre sus proteínas. El huevo se utiliza como aditivo alimentario y esto hace que a
menudo se encuentre como alérgeno oculto.
Además de en el huevo y derivados (productos a base de huevo), se puede encontrar en
tartas, algunos productos cárnicos, mayonesa, mousses, pasta, quiches, platos
preparados, salsas y alimentos decorados con huevo, etc.
A continuación, se detalla una lista de nombres que pueden indicar la presencia de huevo:
clara de huevo, conalbúmina, ovotransferrina, lisozima, ovoalbúmina, ovomucoide, yema
de huevo, levadura, albúmina, coagulante, emulsificante, globulina, lecitina a no ser que
indique que es de soja, livetina, ovomucina, ovovitelina, vitelina, luteína, etc.
• Lácteos: En el caso de la alergia a la leche, el alérgeno es alguna proteína de la
leche, por lo que la persona afectada no puede tolerar absolutamente ningún lácteo (salvo
que sea alguna fórmula hidrolizada de proteínas), pues si no, se puede enfrentar a
síntomas sistémicos del aparato digestivo, de la piel o de las vías respiratorias. Además
de en la leche y sus derivados como la mantequilla, queso, nata, leche en polvo, yogures,
etc. se puede encontrar en alimentos glaseados con leche, sopas en polvo y salsas, etc.
• Pescado y productos a base de pescado: Los alérgenos principales del pescado
son unas proteínas altamente termoestables, es decir, resistentes al calor y que no se
modifican al cocinarlas. Son también proteínas altamente resistentes tanto al ácido como
la acción o digestión enzimática intestinal con lo que al no ser destruidas por nuestras
enzimas gástricas pueden ocasionar sintomatología grave.
Además de en el pescado y derivados (productos a base de pescado), se puede
encontrar en salsas de pescado, pizzas, aliños para ensaladas, cubos de sopa, etc.
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• Anisakis: Es importante remarcar que a veces el pescado y los cefalópodos se
pueden encontrar parasitados por un nematodo llamado Anisakis simplex. En este caso
se trataría de una alergia al anisakis.
La sintomatología que puede ocasionar este parásito es muy variada (desde urticaria,
anafilaxia e incluso asma) y este tipo de reacción se conoce con el nombre de anisakiasis
gastro alérgica. Hay dos maneras de matar las larvas: la primera es congelar el pescado a
-20 grados, un mínimo de 24 horas; y la segunda es cocinar el alimento a más de 60
grados durante al menos 10 minutos.
El 1 de diciembre de 2006 se publicó el decreto 1460/2006 que obliga a congelar aquellos
pescados destinados al consumo crudo o semicrudo.
• Moluscos y Crustáceos y productos a base de estos alimentos: La principal
proteína responsable de las reacciones alérgicas tanto a los moluscos como a crustáceos
son proteínas termoestables, por tanto, resistente al calor y a la cocción. Esto significa
que un paciente alérgico a los moluscos o a crustáceos presentará síntomas con estos
tanto si los come crudos como cocidos.
Dentro de alergias a moluscos se incluyen: los mejillones, almejas, caracoles de tierra,
ostras, bígaros, chirlas, berberechos, cremas, salsas, platos preparados o como
ingrediente en los guisos de pescado, etc.
Y en el conjunto de las alergias a crustáceos se incluye: cangrejos, langostas, gambas,
langostinos, carabineros, cigalas, etc. Además, se puede encontrar en cremas, salsas,
platos preparados, etc.
Cabe indicar que la reactividad cruzada clínica es muy frecuente entre los diferentes
crustáceos, con lo que es muy probable que un paciente alérgico a la gamba no pueda
comer ningún otro tipo de crustáceo.
• Cacahuetes, productos a base de cacahuetes y frutos secos: Los pacientes
alérgicos al cacahuete pueden también ser alérgicos a otros frutos secos, a algunas
legumbres y a algunos cereales.
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Además de en las semillas, pastas (mantecas), aceites y harinas, se puede encontrar en
galletas, chocolates, currys, postres, salsas, etc.
Dentro de los frutos secos se incluyen: las almendras, avellanas, nueces, anacardos,
pacanas, nueces de Brasil, de macadamia, etc. Además, se puede encontrar en panes,
galletas, postres, helados, mazapán, salsas o aceites de nueces, etc.
Nota: En muchos platos asiáticos como currys se utilizan almendras picadas.
Las personas alérgicas a una fruta seca oleaginosa suelen reaccionar a diferentes frutas,
aunque sean de especies diferentes (sobre todo en el caso de los adultos) aunque
existen también algunas excepciones. Las reacciones alérgicas de este grupo pueden ser
reacciones graves.
• Soja y productos a base de soja: La soja, legumbre de etiquetado obligatorio,
pertenece a la familia de las leguminosas, y puede tener reactividad cruzada con otras
legumbres (sobre todo lenteja y el maní o cacahuete, que es una leguminosa, sin
embargo, por su elevado contenido graso se incluye dentro de los frutos secos).
Cuando hablamos de la soja, es importante destacar que la mayoría de soja germinada
que se comercializa actualmente corresponde en realidad a brotes de judía mungo.
La germinación de esta alubia da lugar a las llamadas diente de dragón, germen de soja,
brotes de soja, "sprouts" de soja o simplemente soja. Sin embargo, esta judía mungo a
pesar de ser casi tan rica en proteínas como la soja, no tiene ninguna relación con esta.
• Granos o semillas de sésamo y productos a base de sésamo: Además de en las
semillas (granos), pastas (tahine o pasta de sésamo), aceites y harinas, se puede
encontrar en panes, colines, humus, etc.
El sésamo también se ha descrito como alérgeno capaz de inducir reacciones asmáticas,
sobre todo por asma ocupacional. Un paciente alérgico a la semilla de sésamo es
probable que lo sea también a otros frutos secos (nuez, cacahuete y anacardo) y también
legumbres (lenteja y soja).
• Apio: Incluye los tallos, hojas, semillas y raíces. Además, se puede encontrar en sal
de apio, ensaladas, algunos productos cárnicos, sopas o salsas, etc. Hay evidencia de
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que el calor puede reducir su capacidad para producir reacciones alérgicas, esta
reducción puede variar según cada individuo.
Por otra parte, un paciente alérgico al apio es probable que lo sea también a la zanahoria
y al pepino por ser de la misma familia. La alergia al apio también a menudo se asocia a
alergia respiratoria (rinitis y/o asma) por alergia a pólenes.
• Mostaza y productos a base de mostaza: Toda la planta puede causar reacciones
alérgicas (hoja, tallo y semillas). Los pacientes alérgicos a la mostaza frecuentemente
también presentan alergia a alimentos de la misma familia (nabo, rábano, col, coliflor, col
de Bruselas, crecen, brócoli, mostaza, repollo) así como otras semillas (semilla de lino y la
colza) y otros alimentos vegetales (frutos secos, frutas rosáceas y legumbres).
La mostaza también puede dar reacciones sistémicas graves (anafilaxia) cuando se
asocia a ejercicio.
Además de en semillas, en polvo o en forma líquida, se puede encontrar en algunos
panes, currys, marinados, productos cárnicos, aliños de ensaladas, salsas y sopas, etc.
• Altramuces y productos a base de altramuces: Además de en las semillas y
harinas, se puede encontrar en algunos tipos de pan, pasteles y pasta, etc. Los pacientes
alérgicos a los altramuces pueden serlo también a la soja y al cacahuete.
• Sulfitos en las carnes elaboradas: Se utilizan como conservantes en crustáceos,
frutas desecadas, productos cárnicos, refrescos, vegetales, vino (que contiene sulfitos
producidos durante la fermentación), otras bebidas alcohólicas o no alcohólicas
envasadas (zumos, mosto, sidra) y cerveza. Podemos encontrarlo con otros nombres
como “sulfitos”, “SO2“, o las famosas “E220 a E228.
A menudo a las carnes manipuladas se le añaden sulfitos. Los sulfitos y bisulfitos son
sustancias derivadas del azufre y utilizadas como antioxidantes o conservantes.
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1.3. INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS
Una intolerancia alimentaria es una reacción adversa a un alimento en el
que, a diferencia de la alergia, no se ve involucrado el sistema
inmunológico y generalmente no ponen en riesgo la vida de la persona, pero
sí puede afectar su salud de forma crónica. El organismo no puede asimilar
correctamente un alimento o uno de sus componentes.
Los síntomas son digestivos: náuseas, diarrea y dolor abdominal. El individuo con
intolerancia a algún componente puede consumir pequeñas cantidades del alimento o del
componente alimenticio, sin que se den síntomas.
CLASES DE INTOLERANCIAS:
ENFERMEDAD CELIACA: Esta enfermedad produce una lesión crónica en la mucosa
intestinal y puede afectar a la salud de forma crónica. No hay que confundir esta
patología con la alergia al gluten, que se manifiesta como cualquier otra alergia a
alimentos.
Estos síntomas suelen aparecer lentamente y por eso no se asocian a ningún alimento
ingerido varias horas antes o de manera regular. Pero ante una ingesta accidental de una
pequeña cantidad, los síntomas serán siempre moderados y transitorios.
El único tratamiento eficaz es una dieta sin gluten durante toda la vida. Con ella se
consigue la desaparición de los síntomas, la normalización de la serología y la
recuperación de las vellosidades intestinales.
INTOLERANCIA A LA LACTOSA: Las personas intolerantes a la lactosa reaccionan
ante el azúcar presente en el producto lácteo, y su reacción será proporcional al
contenido total de lactosa presente.
Los alimentos fermentados (queso, yogur, etc.) suelen tener menor contenido en lactosa,
puesto que ésta ya se ha disociado durante el proceso de fabricación del yogur o de los
quesos y son, por tanto, productos que los intolerantes a la lactosa pueden consumir y
son una alternativa para los más intolerantes.
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1.4 DIFERENCIA ENTRE ALERGIA E INTOLERANCIA
ALIMENTARIA
Las alergias e intolerancias alimentarias son reacciones adversas a los alimentos,
atribuibles a la ingesta, el contacto o la inhalación de un alimento, o alguno de sus
componentes.
No se debe confundir la alergia alimentaria con la intolerancia a los alimentos, como la
intolerancia a la lactosa, en la que no interviene el sistema inmune.
La alergia alimentaria se caracteriza por una reacción que se produce de forma muy clara,
definida y tipificada (a los pocos minutos del contacto o en versión retardada, a las pocas
horas), mientras que en la intolerancia alimentaria el proceso de rechazo a un alimento se
produce de forma más lenta y “discreta”.
Mientras que las personas que tienen alergias alimentarias necesitan eliminar de su dieta el
alimento causante, las personas que sufren intolerancia pueden consumir pequeñas
cantidades del alimento o del componente alimenticio, sin que se den síntomas, excepto en
el caso de personas con gran sensibilidad al gluten.
Ante una ingesta accidental, la retirada del alimento causante basta para conseguir la
remisión de los síntomas en el caso de las intolerancias. En el caso de las reacciones
alérgicas es imprescindible la retirada del agente causante, y además suele ser
aconsejable el tratamiento con antihistamínicos, corticoides o, en caso de riesgo grave,
adrenalina (epinefrina) inyectada.
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1.5 CONTAMINACION CRUZADA
La contaminación cruzada es un grave peligro mediante el cual alimentos de alto riesgo,
ricos en nutrientes, agua y listos para el consumo, pueden ser contaminados con
microorganismos procedentes de alimentos crudos que no han sufrido aún procesos de
descontaminación.
La contaminación cruzada es muy frecuente en hostelería, donde se recepcionan
verduras, carnes, frutas, pescados, etc. y se preparan y se sirven multitud de salsas,
cremas, productos de pastelería, canapés, asados, arroces, y otros productos de alto
riesgo.
La mejor medida preventiva para minimizar el peligro de contaminación cruzada es evitar
el contacto entre ambos tipos de productos, los crudos y los listos para el consumo.
Medidas preventivas para evitar la contaminación cruzada:
Debe existir una separación física entre las zonas de manipulación de productos de
alto riesgo y las del resto de dependencias, especialmente las de almacenamiento y
manipulación de productos crudos (dependencias separadas, superficies diferentes,
distancia física suficiente, etc.).
Los útiles de trabajo deben ser específicos para cada zona. Presión positiva de aire o
aire filtrado, es decir, el flujo de aire será de ‘zona limpia’ a ‘zona sucia’ y no al revés.
El personal debe disponer de una zona de vestuario exclusivo previo al acceso a las
zonas de trabajo, uso de ropa y calzado de trabajo, uso eficaz de los lavamanos y de
los desinfectantes.
Los equipos de limpieza también deben ser específicos para estas zonas de
manipulación.
El personal debe tener una sólida formación en higiene y manipulación de los
alimentos que le permita tomar decisiones ante situaciones imprevistas.
1.6 TRAZA DE ALERGENOS
Las trazas son restos muy pequeños de una determinada sustancia que no forma parte
del listado de ingredientes, dado que el fabricante no la ha añadido a conciencia, sino que
ha llegado allí de forma accidental, y pueden contener pequeñísimas cantidades del
alérgeno en un producto.
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A pesar de ser unas partículas minúsculas, también afectan a la salud del alérgico,
intolerante o celíaco.
Se encuentran en los lugares más insospechados y dependiendo de la sensibilidad del
individuo, las trazas pueden ser suficientes para desencadenar episodios alérgicos.
No se puede marcar un umbral mínimo, aunque a algunas personas alérgicas ese
ingrediente oculto pueda no afectarle, cada alérgico tiene su propio umbral de
sensibilidad, razón por la que la advertencia “puede contener trazas” es un aviso para
navegantes y una manera de salvaguardarse legalmente frente a posibles problemas.
En otros casos, su ingesta, aunque no provoque síntomas evidentes retrasa la curación
de la alergia.
Una materia prima que represente poco porcentaje en la fórmula de un producto final y
que incluya algún alérgeno no declarado acaba aportando trazas a ese producto.
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2. NORMATIVA SOBRE ALERGENOS
REGLAMENTO 1169/2011 DEL PARLAMENTO EUROPEO SOBRE INFORMACIÓN
ALIMENTARIA FACILITADA AL CONSUMIDOR
Con el fin de controlar su enfermedad, los consumidores deberán estar plenamente
informados sobre la naturaleza y composición de los alimentos que están comprando, es
decir, existe una clara necesidad de etiquetar los ingredientes alergénicos y de identificar
posibles contaminaciones cruzadas con alérgenos con el fin de que los consumidores
puedan tomar decisiones.
Por este motivo, una nueva normativa sobre el etiquetado de los productos y de su
composición, dictada por la Unión Europea bajo el apelativo "Reglamento IAC". Se trata
del Reglamento Comunitario 1169/2011 de información al consumidor, que entró en vigor
a partir del 13 de diciembre de 2014 y a partir del 13 de diciembre de 2016 pasará a ser
obligatoria, y que ha introducido cambios importantes en la información que deben
proporcionar los operadores alimentarios a sus clientes.
Este reglamento afecta a industrias de alimentación y bebidas, que con el nuevo
etiquetado deberán tener información más completa de su composición nutricional y estar
a su vez más clara y legible.
Esta normativa responde, por tanto, a las necesidades de un etiquetado completo y
eficiente.
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3. LOS 14 ALERGENOS PRINCIPALES
El Real Decreto 126/2015 establece como obligatoria “la información sobre todo ingrediente
que cause alergias o intolerancias y se utilice en la fabricación o la elaboración de un alimento
y siga estando presente en el producto acabado, aunque sea en forma modificada”.
A continuación, enumeramos los 14 alérgenos de obligada declaración, con algunos
ejemplos de alimentos entre los que se pueden encontrar:
1. Cereales que contienen gluten. La normativa actual obliga al etiquetado de todos
los alimentos que contengan cereales con gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta,
kamut, triticale, etc.) excepto:
• Jarabes de glucosa a base de trigo, incluida la dextrosa.
• Maltodextrinas a base de trigo.
• Jarabes de glucosa a base de cebada.
• Cereales utilizados para hacer destilados o alcohol etílico de origen agrícola para
bebidas alcohólicas.
2. Crustáceos y productos a base de crustáceos. Cangrejos, langostas, gambas,
langostinos, carabineros, cigalas, etc. Además, se puede encontrar en cremas, salsas,
platos preparados, etc.
3. Huevos y productos a base de huevo. El huevo es un alimento de declaración
obligatoria según la normativa europea actual. La clara de huevo es más alergénica que
la yema.
4. Pescado y productos a base de pescado. La normativa obliga al etiquetado de
todos los alimentos que contengan pescado o productos a base de pescado. Excepto:
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• Gelatina de pescado utilizada como soporte de vitaminas o preparados de
carotenoides.
• Gelatina de pescado o ictiocola utilizada como clarificante en la cerveza y el vino.
5. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes. Además de en las semillas, pasta y
aceites, se puede encontrar en galletas, chocolates, postres, salsas, etc.
6. Soja y productos a base de soja. Además de en las semillas (habas), pastas,
aceites y harinas, se puede encontrar en el tofu, postres, helados, productos cárnicos,
salsas, productos para vegetarianos, etc. excepto:
• Aceite y grasa de semilla de soja totalmente refinados.
• Tocoferoles naturales mezclados (E306), d-alfa tocoferol natural, acetato de d-alfa
tocoferol natural y succinato de d-alfa tocoferol natural derivados de la soja.
• Fitosteroles y esteres de fitosterol derivados de aceites vegetales de soja.
• Ésteres de fitosterol derivados de fitosteroles de aceite de semilla de soja.
7. Leche y sus derivados (incluida la lactosa). La normativa obliga al etiquetado de
todos los alimentos que contengan productos lácteos. Excepto:
• Lactosuero utilizado para hacer destilados o alcohol etílico de origen agrícola para
bebidas alcohólicas.
• Lactitol.
8. Frutos de cáscara y productos derivados. Almendras, avellanas, nueces,
anacardos, pacanas, nueces de Brasil, pistachos, nueces de macadamia, etc. Se pueden
encontrar en panes, galletas, postres, helados, mazapán, salsas o aceites, etc. excepto:
• Nueces utilizadas para hacer destilados o alcohol etílico de origen agrícola para
bebidas alcohólicas.
9. Apio y productos derivados. Incluye los tallos, hojas, semillas y raíces. Además se
puede encontrar en condimentos, ensaladas, algunos productos cárnicos, sopas, cremas,
salsas, etc.
10. Mostaza y productos derivados. Además de en semillas, en polvo o en
forma líquida, se puede encontrar en algunos panes, currys, marinados, productos
cárnicos, aliños, salsas, sopas, etc.
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11. Granos de sésamo y productos a base de grano de sésamo. Además de en las
semillas (granos), pastas (tahine o pasta de sésamo), aceites y harinas, se puede
encontrar en panes, colines, humus, etc.
12. Dióxido de azufre y sulfitos. Se pueden utilizar como conservantes en
crustáceos, frutas desecadas, productos cárnicos, refrescos, vegetales, zumos,
encurtidos, vino, cerveza etc. (en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro
expresado como SO2).
13. Altramuces y productos a base de altramuces. Además de en las semillas y
harinas, se puede encontrar en algunos tipos de pan, pasteles, etc.
14. Moluscos y productos a base de moluscos. Mejillones, almejas, caracoles, ostras,
bígaros, chirlas, berberechos, pulpo, calamar, etc. Además, se puede encontrar en
cremas, salsas, platos preparados, etc.
Alimentos exentos del requisito de información nutricional obligatoria
o Productos sin transformar que incluyen un solo ingrediente o una sola categoría de
ingredientes.
o Productos transformados cuya única transformación ha consistido en ser curados y
que incluyen un solo ingrediente o una sola categoría de ingredientes.
o Agua destinada al consumo humano, incluida aquella cuyos únicos ingredientes
añadidos son el anhídrido carbónico o los aromas.
o Una planta aromática, una especia o mezclas de ellas.
o Sal y sucedáneos de la sal.
o Edulcorantes de mesa.
o Extractos de café y los extractos de achicoria, granos de café enteros o molidos y
granos de café descafeinado enteros o molidos.
o Infusiones de hierbas y frutas, té, té descafeinado, té instantáneo o soluble que no
contengan más ingredientes añadidos que aromas que no modifiquen el valor
nutricional del té.
o Vinagres fermentados y sus sucedáneos, incluidos aquellos cuyos únicos
ingredientes añadidos son aromas.
o Aromas.
o Aditivos alimentarios.
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o Coadyuvantes tecnológicos. Enzimas alimentarias. Gelatina.
o Compuestos para espesar mermelada.
o Levadura.
o Gomas de mascar.
o Alimentos en envases o recipientes cuya superficie mayor es inferior a 25 cm2.
o Alimentos, incluidos los elaborados artesanalmente, directamente suministrados por el
fabricante en pequeñas cantidades al consumidor final o a establecimientos minoristas
locales que abastecen directamente al consumidor final.
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4. COMO INFORMAR DE LOS
ALERGENOS ALIMENTARIOS
La información te puede llegar de varias formas, pero tiene que garantizar una
alta protección, es decir, debe facilitar el nombre específico del alimento
concreto utilizado (alérgenos), en lugar del nombre genérico del producto (por
ejemplo: gamba en lugar de crustáceo o sepia en lugar de molusco).
Debe evidenciarse en etiquetas adheridas al alimento envasado: el tamaño de las
letras deberá ser al menos 1,2 mm con carácter general y 0,9 mm cuando la superficie
mayor del envase sea inferior a 80 cm2.
Debe existir un documento donde se estudie la presencia de alergenos en los
alimentos y procesos productivos
Debe declararse también en fichas técnicas de producto
Debe tener en cuenta, a su vez la posible presencia de trazas de alérgenos si así
consta en la etiqueta porque el fabricante no haya podido garantizar su ausencia por
contaminación.
Todo el personal manipulador de la industria debe estar instruido
La información obligatoria debe facilitarse, al menos, en castellano, lengua española
oficial del Estado.
Este requisito es también aplicable a la información que se recoja en los registros
relativos a la información sobre ingredientes alérgenos.
Los productos tradicionales elaborados y distribuidos exclusivamente en el ámbito de
una Comunidad Autónoma con lengua oficial propia podrán etiquetarse en su lengua
oficial, excepto en lo relativo a la indicación de las menciones específicas sobre
ingredientes que causan alergias e intolerancias, que deben facilitarse, al menos, en
castellano.
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5. OTROS REQUISITOS DE
INFORMACION ALIMENTARIA
INFORMACION SOBRE EL GLUTEN
La presencia de gluten está regulada específicamente:
Se mantiene la obligación de ausencia de gluten en alimentos infantiles (preparados
para lactantes y preparados de continuación).
Si se declara que es “sin gluten” no puede contener más de 20 mg/kg de gluten.
Si declara que es “muy bajo en gluten” no puede superar 100 mg/kg.
Si efectúa este tipo de declaración tiene que tener procesos de elaboración y
manipulación implantados que eviten la contaminación cruzada.
INGREDIENTES INCLUIDOS EN LA LISTA DE ALERGENOS
Deberá figurar en la etiqueta con su nombre cualquier ingrediente (incluidos aditivos y
enzimas) integrado en la lista de alérgenos que se haya utilizado en la elaboración de
un producto alimenticio y siga presente en el producto acabado, aunque sea de forma
modificada. Solamente no deberá figurar en la etiqueta cuando la denominación
comercial aluda claramente al mismo, como por ejemplo “pan de centeno o crema de
avellanas”.
En los alimentos envasados, la información sobre los alérgenos deberá aparecer en la
lista de ingredientes, debiendo destacarse mediante una composición tipográfica que
la diferencie claramente del resto de la lista de ingredientes (tipo de letra, estilo o color
de fondo).
En ausencia de una lista de ingredientes deberá incluirse la mención “contiene”,
seguida de la sustancia o producto de los detallados en la lista de alérgenos.
Cuando el producto contenga algún ingrediente compuesto deberá indicarse en el
etiquetado, dentro de la lista, los ingredientes que lo integran (por ejemplo, cereales
con gluten en un embutido), aunque se encuentren en cantidad inferior al 2% en el
producto acabado. Esta obligación también afecta a las bebidas con grado
alcohólico superior al 1.2 %.
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PRESENCIA NO INTENCIONADA DE ALERGENOS POR
CONTAMINACION
El etiquetado informativo con respecto a la posible contaminación cruzada sólo es
justificable sobre la base de una evaluación y una gestión del riesgo responsable.
Los mensajes de advertencia o precautorios sólo deben utilizarse cuando exista un riesgo
demostrable de contaminación cruzada, nunca en sustitución de las buenas prácticas de
fabricación.
Conviene insistir en que la información obligatoria hace referencia a la presencia
intencionada de ingredientes alérgenos. Sin embargo, cuando un cliente solicita
información sobre un determinado alérgeno se le debe advertir sobre la posible presencia
no intencionada (por contaminación) de estos alérgenos.
Si se cree oportuno, se le podrá informar de las medidas que se lleva a cabo en el
establecimiento para minimizar la presencia por contaminación de dichos alérgenos.
