Gestión de comidas

Iana Cristina V. Flores

Alodía DG. Zapata
Marilyn S. de León
Allen Basangan

CAPÍTULO 1
PLANIFICAR COMIDA

1
 1. Introducción a la planificación
de comidas
2. Factores a considerar en la
planificación de comidas
3. Procedimiento en la
planificación de comidas
4. Diferentes aspectos en la

DURACIÓN: 8 HORAS

INTRODUCCIÓN

Es parte integral de la supervivencia del hombre comer cada día. La comida

es irremplazablemente esencial para que cada individuo pueda desempeñar las
tareas y roles que desempeña en la comunidad. Más importante aún, es
necesario darse cuenta de la complejidad de preparar las comidas.

LOS RESULTADOS DEL

APRENDIZAJE
LO 1. Reconocer la visión, misión, metas y objetivos de la universidad y del
colegio ante la comunidad.
LO 2. Familiarizarse con el contenido del curso, los requisitos del curso, el sistema
de calificaciones,
y otras pautas de laboratorio y reglas internas
LO 3. Ejemplifique los diferentes factores a considerar al planificar las comidas.
LO 4. Redacte la pirámide alimenticia y los nutrientes alimentarios al planificar
comidas nutritivas.
LO 5. Describir las diferentes funciones de la comida.
LO 6. Construya un plan de alimentación para una semana considerando el
patrón de alimentación para el desayuno, el almuerzo y la cena.

PRUEBA PREVIA

Opción múltiple: encierre en un círculo la letra de la respuesta correcta.

2
1. Consiste en valorar el alimento o comida preparada.
a. Planificar la preparación de comidas b. organizar la preparación de
comidas
C. controlar la preparación de las comidas d. evaluar la
preparación de la comida

2. Incluye actividades como enumerar los componentes de las comidas en un día,

programar, designar tareas y dotar de personal para llevar a cabo la preparación de
las comidas.
a. Planificar la preparación de comidas b. organizar la preparación de
comidas
C. controlar la preparación de las comidas d. evaluar la preparación de la
comida

3. Incluye el listado general del menú elegido para comidas particulares diseñadas
para una semana o un mes.
a. Planificar la preparación de comidas b. organizar la preparación de
comidas
C. controlar la preparación de las comidas d. evaluar la
preparación de la comida

4. Consiste en verificar si todo ocurre conforme a los planes.

adoptadas, instrucciones emitidas y principios establecidos en la preparación de
comidas.
a. Planificar la preparación de comidas b. organizar la preparación de
comidas
C. controlar la preparación de las comidas d. evaluar la
preparación de la comida

5. Es una herramienta de planificación de menús que se utiliza para desarrollar

menús para un grupo de edad específico.
a. formulario de plan de alimentación b. componente de la comida c. patrón
de comida d. Menú

6. Es una lista de nombres de platos de comida asignados en una comida específica

o en varias comidas en función de los componentes completos de la comida.
a. formulario de plan de alimentación b. componente de la comida c. patrón
de comida d. Menú

7. Es una tabla que contiene el menú asignado para cada comida en una semana o
un mes.
a. formulario de plan de alimentación b. componente de la comida c. patrón
de comida d. Menú

3
8. Es un esquema específico de platos o platos integrados en una comida.
a. formulario de plan de alimentación b. componente de la comida c. patrón
de comida d. Menú

9. Contiene una lista de nombres de aperitivo, sopa, ensalada, plato principal con
guarnición, postre,
bebidas y snacks.
a. tarjeta de menú b. evaluación sensorial c. planificador de comidas d. lista
de mercado

10. Es una disciplina científica que analiza y mide las respuestas humanas a la
Composición de alimentos y bebidas, por ejemplo: apariencia, tacto, olor,
textura, temperatura.
y sabor.
a. tarjeta de menú b. evaluación sensorial c. planificador de comidas d. lista
de mercado

DISCUSIÓN

Gestión- significa planificar, organizar, dirigir, ejecutar y controlar el hombre, el

dinero, el mercado, las máquinas, los métodos, las actas y los materiales para
producir comidas económicas y saludables para el consumo humano y la
preparación de comidas sostenibles.

Comida- es el alimento y bebida que consume normalmente el hombre a lo largo

del día, servido en forma de desayuno, brunch, almuerzo, cena y meriendas.

Planificación de comidas: implica el proceso de establecer objetivos, desarrollar

pasos, enumerar tareas y horarios de preparación de comidas.

Factores a considerar en la planificación de comidas

1. Volumen nutricional de la comida
2. Requerimientos de nutrientes
3. Presupuesto práctico
4. Preferencias alimentarias
5. Tiempo requerido y programación
6. Habilidades culinarias para preparar comidas.
7. Estacionalidad de los alimentos

4
8. Disponibilidad de utensilios y equipos de cocina.
9. Leyes religiosas y dietéticas
10. Alergias alimentarias y restricciones sanitarias

La pirámide alimenticia

Procedimiento en la gestión de las comidas.

A. Planificación de la preparación de comidas: incluye la lista general del menú

elegido para comidas particulares diseñadas para una semana o un mes. Un
formulario de plan de alimentación: es una tabla que contiene el menú asignado
para cada comida en una semana o un mes.

B. Organización de la preparación de comidas: incluye actividades como

enumerar los componentes de las comidas en un día, programación, designación de
tareas y personal para llevar a cabo la preparación de las comidas. Componente de
la comida: es un esquema específico de platos o platos. Integrado en un patrón de
comidas: es una herramienta de planificación de menús que se utiliza para
desarrollar menús para un grupo de edad específico.

C. Controlar la Preparación de las Comidas- consiste en verificar si todo ocurre

de conformidad con los planes adoptados, las instrucciones emitidas y los principios
establecidos en la preparación de las comidas. - Garantiza que haya una utilización
efectiva y eficiente de los recursos para lograr la comida planificada.

5
D. Evaluación de la preparación de comidas : consiste en evaluar el alimento o la
comida preparada. Evaluación sensorial: es una disciplina científica que analiza y
mide las respuestas humanas a la composición de los alimentos y bebidas, incluidos
estos son: apariencia, aroma, textura y sabor.

Diferentes aspectos en la planificación de comidas

1. Aspecto Nutritivo: se refiere a los nutrientes necesarios y requeridos por el
consumidor individual que deben incluirse al planificar su comida.

2. Aspecto económico de la planificación de comidas: se refiere a la

planificación de la rentabilidad de la comida que se preparará. Lista de mercado: es
una lista de artículos escritos que se comprarán.

3. Aspecto gerencial: se refiere a las obligaciones de supervisión para preparar la

comida.

Las 6 M' de los Aspectos Gerenciales de la Planificación de las Comidas 1.

Dinero 2. Mano de obra 3. Máquinas 4. Métodos 5. Minutos 6. Materiales y
presentación visual apetitosa de la comida servida.

ACTIVIDADES
FORMULARIO DE PLAN DE COMIDAS SEMANAL
CASAR SE
COMIDAS SOL LUN MAR SE JUEVES VIE SENTÓ
Desayuno
Bocadillo
Almuerzo
Bocadillo
Cena
Bocadillo

COMPONENTES
COMIDAS BÁSICOS MENÚ

Fruta
DESAYUNO Plato principal o plato

6
 proteico
pan o cereal
Bebida

Plato principal o plato

proteico y guarnición
ALMUERZO Cereal
Postre
Bebida

Aperitivo
Sopa
Ensalada
CENA Plato principal o plato
proteico y guarnición
Postre
Bebida

INFORMACIONES DE APRENDIZAJE

Lo más importante que he aprendido en esta lección:

___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________

¿Cómo usaré lo que he aprendido en el futuro?

___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________

¿La lección te deja alguna pregunta?

___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________

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 POST-PRUEBA

Opción múltiple: encierre en un círculo la letra de la respuesta correcta.

1. Consiste en valorar el alimento o comida preparada.

a. Planificar la preparación de comidas b. organizar la preparación de
comidas
C. controlar la preparación de las comidas d. evaluar la preparación de la
comida

2. Incluye actividades como enumerar los componentes de las comidas en un día,

programar, designar tareas y dotar de personal para llevar a cabo la preparación de
las comidas.
a. Planificar la preparación de comidas b. organizar la preparación de
comidas
C. controlar la preparación de las comidas d. evaluar la
preparación de la comida

3. Incluye el listado general del menú elegido para comidas particulares diseñadas
para una semana o un mes.
a. Planificar la preparación de comidas b. organizar la preparación de
comidas
C. controlar la preparación de las comidas d. evaluar la preparación de la
comida

4. Consiste en verificar si todo ocurre conforme a los planes.

adoptadas, instrucciones emitidas y principios establecidos en la preparación de
comidas.
a. Planificar la preparación de comidas b. organizar la preparación de
comidas
C. controlar la preparación de las comidas d. evaluar la preparación de la
comida

5. Es una herramienta de planificación de menús que se utiliza para desarrollar

menús para un grupo de edad específico.
a. formulario de plan de alimentación b. componente de la comida c. patrón
de comida d. Menú

8
6. Es una lista de nombres de platos de comida asignados en una comida específica
o en varias comidas según
sobre los componentes completos de la comida.
a. formulario de plan de alimentación b. componente de la comida c. patrón
de comida d. Menú

7. Es una tabla que contiene el menú asignado para cada comida en una semana o
un mes.
a. formulario de plan de alimentación b. componente de la comida c. patrón
de comida d. Menú

8. Es un esquema específico de platos o platos integrados en una comida.

a. formulario de plan de alimentación b. componente de la comida c. patrón
de comida d. Menú

9. Contiene una lista de nombres de aperitivo, sopa, ensalada, plato principal con
guarnición, postre,
bebidas y snacks.
b. tarjeta de menú b. evaluación sensorial c. planificador de comidas d. lista
de mercado

10. Es una disciplina científica que analiza y mide las respuestas humanas a la
Composición de alimentos y bebidas, por ejemplo: apariencia, tacto, olor,
textura, temperatura.
y sabor.
a. tarjeta de menú b. evaluación sensorial c. planificador de comidas d. lista
de mercado

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 CAPITULO 2
PLANIFICACIÓN DEL
MENÚ
1. Diferentes tipos de planificación
de menús
2. Concepto de planificación de
DURACIÓN: 8 HORAS

INTRODUCCIÓN

El procedimiento en la preparación de comidas es un trabajo crucial a

realizar. Los planificadores de comidas deben ejecutar estos cursos de acciones
para prevenir o minimizar problemas a lo largo del proceso.

LOS RESULTADOS DEL

APRENDIZAJE
LO 1. Identificar Menú
LO 2. Discriminar diferentes tipos de Menú
LO 3. Ejecutar las pautas al diseñar y escribir un menú.

PRUEBA PREVIA

Encierra en un círculo la letra de la respuesta correcta.

1. Menú de ofertas para diferentes ocasiones predeterminadas.

a. Menú de ciclo
b. Menú fijo
c. Establecer el menú
d. Menú estático
2. Es un menú de comida permanente que rara vez se actualiza.
a. Menú de ciclo
b. Menú fijo
c. Establecer el menú
d. Menús estáticos
3. Ofrece opciones de bebidas y postres para un conjunto de plato principal bajo
un precio fijo.
a. Menú turístico
b. Menú de precio fijo
c. Carta de Du Juor

10
 d. Menú selectivo
4. Un menú de comida ofrece varios platos por un precio fijo.
a. Menú turístico
b. Menú de precio fijo
c. Carta de Du Juor
d. Menú selectivo
5. Un menú de comida que cambia diariamente según la estacionalidad de los
alimentos.
a. Menú turístico
b. Menú de precio fijo
c. Carta de Du Juor
d. Menú selectivo
6. Ofrece un menú de una comida particular del día u ocasión predeterminada
por el establecimiento de alimentos.
a. Menú de ciclo
b. Menú fijo
c. Establecer el menú
d. Menús estáticos
7. Ofrece opciones de alimentos que generalmente se exhiben en lugares
visibles para la conveniencia visual de los turistas.
a. Menú turístico
b. Menú de precio fijo
c. Carta de Du Juor
d. Menú selectivo
8. Es un menú de comida con platos que se cotizan por separado.
a. Menú de ciclo
b. Menú fijo
c. Menú a la carta
d. Menús estáticos
9. Ofrece juegos de platos limitados para determinadas comidas a un precio fijo.
a. Menú de ciclo
b. A la carta
c. mesa del hotel
d. Menú de ciclo
10. Menú de comida con una lista de diferentes menús por comida para cada día
de la semana.
a. Menú de ciclo
b. A la carta
c. mesa del hotel
d. Precio - Menú fijo

11
 DISCUSIÓN

Menú: es una lista de nombres de platos de comida asignados en una comida

específica o en varias comidas en función de los componentes completos de la
comida.

Tarjeta de menú: contiene una lista de nombres de aperitivos, sopas, ensaladas,

platos principales, postres, bebidas y refrigerios.

Diferentes tipos de menú

1. Menú a la carta: es un menú de comida con platos con precios por separado.
2. Menú del día: ofrece platos limitados para una determinada comida a un precio
fijo.
3.Prix- Menú fijo- que ofrece varios cursos por un precio fijo
4. Menú Ciclo- es un menú de comida con una lista de diferentes menús por comida
para cada día de una semana o menú diferente para cada semana de un mes y se
repite en otro periodo de tiempo.
5. Menú selectivo: ofrece opciones de bebidas y postres para un conjunto de platos
principales a un precio fijo.
6. Menú Turístico: ofrece opciones de alimentos que generalmente se exhiben en
lugares visibles para la conveniencia visual de los turistas.
7. El menú Du Jour, o menú de pizarra, es un menú de comida que cambia
diariamente según la estacionalidad de los alimentos.
8. Menú fijo- ofrece menú para diferentes ocasiones predeterminado por el cliente
9.Menú fijo: ofrece un menú de una comida particular del día u ocasión
Predeterminada por el establecimiento de comida.
10. Menú estático: es un menú de comida permanente que rara vez se actualiza y
se encuentra comúnmente en establecimientos de comida rápida. Se proporcionan
ejemplos en las páginas siguientes.

Diseño de la portada del menú: es un elemento tangible que estimula a través de

la sensación, el guión y el color. Refleja la personalidad del restaurante Entretiene y
educa al cliente También refleja el estado de ánimo y la identidad del restaurante
Anuncia la cocina que un chef puede preparar

Tipo de letra: se refiere a las letras utilizadas en la portada del menú.

Copia descriptiva: es esencial para explicar los elementos del menú.

12
Formatos- es la forma en que se presenta la copia en función de la cantidad de
material impreso a incluir Uso de espacios- es posible que haya espacio adicional
para llenar

Idioma del menú: es la forma principal en que la operación del servicio de

alimentos, incluido el chef, se comunica con el consumidor.

Costo y fijación de precios del menú - Los elementos seleccionados en el menú

deben estar dentro del presupuesto del mercado objetivo - El contralor y el chef
calculan el costo - El chef se preocupa principalmente por el costo de los alimentos -
Determina el tamaño de la porción, que es justa para un comida equilibrada.

INFORMACIONES DE APRENDIZAJE

Lo más importante que he aprendido en esta lección:

___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________

¿Cómo usaré lo que he aprendido en el futuro?

___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________

¿La lección te deja alguna pregunta?

___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________

POST-PRUEBA

13
Encierra en un círculo la letra de la respuesta correcta.

1. Menú de ofertas para diferentes ocasiones predeterminadas.

a. Menú de ciclo
b. Menú fijo
c. Establecer el menú
d. Menú estático
2. Es un menú de comida permanente que rara vez se actualiza.
a.Menú de ciclo
b. Menú fijo
C. Establecer el menú
d. Menús estáticos
3. Ofrece opciones de bebidas y postres para un conjunto de plato principal bajo
un precio fijo.
a. Menú turístico
b. Menú de precio fijo
c. Carta de Du Juor
d. Menú selectivo
4. Un menú de comida ofrece varios platos por un precio fijo.
a. Menú turístico
b. Menú de precio fijo
c. Carta de Du Juor
d. Menú selectivo
5. Un menú de comida que cambia diariamente según la estacionalidad de los
alimentos.
a. Menú turístico
b. Menú de precio fijo
c. Carta de Du Juor
d. Menú selectivo
6. Ofrece un menú de una comida particular del día u ocasión predeterminada
por el establecimiento de alimentos.
a. Menú de ciclo
b. Menú fijo
c. Establecer el menú
d. Menús estáticos
7. Ofrece opciones de alimentos que generalmente se exhiben en lugares
visibles para la conveniencia visual de los turistas.
a. Menú turístico
b. Menú de precio fijo
c. Carta de Du Juor
d. Menú selectivo
8. Es un menú de comida con platos que se cotizan por separado.
a. Menú de ciclo
b. Menú fijo
c. Menú a la carta

14
 d. Menús estáticos
9. Ofrece juegos de platos limitados para determinadas comidas a un precio fijo.
a. Menú de ciclo
b. A la carta
c. mesa del hotel
d. Menú de ciclo
10. Menú de comida con una lista de diferentes menús por comida para cada día
de la semana.
a. Menú de ciclo
b. A la carta
c. mesa del hotel
d. Menú de ciclo

15
 CAPÍTULO 3
CITAS DE MESA

1. Partes de las citas de mesa

2. Almacenamiento y saneamiento
adecuados
3. Roturas
4. Ajuste de la tabla
5. Técnicas para poner la mesa
6. Arreglo floral
7. Herramientas utilizadas en arreglos

DURACIÓN: 8 HORAS

INTRODUCCIÓN

Conocer las herramientas y equipos adecuados para utilizar en

diferentes áreas de servicio es algo sumamente fundamental. Aprender cómo se
utilizan y mantienen adecuadamente le ayudará a mantenerse alejado de desastres
imprevistos y humillaciones no deseadas. Si uno domina las herramientas del oficio,
se espera que desempeñe sus responsabilidades de manera competente.

LOS RESULTADOS DEL

APRENDIZAJE
LO 1. Familiarizarse con los distintos tipos y funciones de las citas en la mesa.
LO 2. Cuidado y mantenimiento adecuado real de citas de mesa específicas.
LO 3. Alcanzar estándares de salubridad en el manejo de herramientas y equipos
de servicio.
LO 4. Realizar espectáculo en el doblado de servilletas y zócalos de mesa.
LO 5. Ejecutar las habilidades necesarias en el equilibrio de bandejas,
almacenamiento de platos y servicio de cuchara y tenedor.
LO 6. Diferenciar los principios y técnicas en la elaboración de centros de mesa o
decoración de mesa.

16
LO 7. Practique la frugalidad, la creatividad y el ingenio al hacer centros de mesa y
decoraciones de mesa.

PRUEBA PREVIA

Escribe la letra de tu respuesta antes del número.

1. Se refiere a los muebles de mesa con volumen y profundidad utilizados
básicamente para decoración.
a. Lino C. Habitación central
b. Vajilla d. Artículos huecos

2. Conocido como decoración de mesa.

a. Lino C. Habitación central
b. Vajilla d. Artículos huecos

3. El recipiente para los platos se coloca en la mesa del buffet.

a. plato ovalado C. plato redondo
b. Ceniceros d. plato calentador

4. Vajilla de 6 pulgadas de diámetro.

a. Plato de ensalada C. Plato de sopa
b. Plato de pan y mantequilla d. Colocar plato

5. Esta servilleta varía en tamaño de 18 a 24 pulgadas.

a. Servilleta de cóctel C. Servilletas de té
b. servilleta de cena d. Servilleta de desayuno

6. Incluye loza, gres, alfarería y plástico.

a. Lino C. cubiertos
b. Vajilla d. Artículos huecos

7. Incluye mantelería y servilletas utilizadas en el servicio de comidas.

a. Lino C. vajilla plana
b. Vajilla d. Artículos huecos

8. Se refiere a aquellas citas en la mesa que se utilizan para servir, mojar, cortar
o pinchar alimentos.
a. Vajilla C. artículos de vidrio
b. cubiertos d. Artículos huecos

9. Una espátula pequeña y ancha sin filo cortante.

a. cuchillo de pescado C. cuchillo para ensalada
b. Esparcidor de mantequilla d. Cuchillo de cena

17
 10. Un material utilizado para cubrir toda la mesa.
a. Camino de mesa C. Tela superior
b. Mantel individual d. Manteles

DISCUSIÓN

Citas en la mesa: se refiere a los utensilios de comedor, incluidos ropa de cama,

cubiertos, vajillas, cristalería, cristalería y artículos huecos.
A. Ropa de cama : incluye mantel y servilleta utilizados en el servicio.
 Mantel: material utilizado para cubrir toda la mesa.
 Top Cloth: un paño más pequeño colocado encima del mantel; Se utiliza para
dar diseño al montaje y minimizar el lavado de los manteles grandes.
 Silence Cloth: es una almohadilla pesada de material debajo de la mesa; para
mejorar la apariencia de la mesa y atenuar los sonidos creados cuando se
colocan platos, fuentes y cubiertos sobre la mesa.
 Caminos de mesa: son tiras de tela largas y estrechas que se usan en mesas
desnudas; para agregar diseño, color y acento a la mesa.
 Manteles individuales: son los manteles más utilizados hoy en día por
razones prácticas debido a su pequeño tamaño; se puede lavar y guardar
fácilmente.
 Servilletas: varían en tamaño y tipo de material utilizado según su uso y
ocasión.

Servilletas de cena 18-24 pulgadas en cuadrado

Servilletas para desayuno y almuerzo 9-12 pulgadas cuadradas
Servilletas de té 6-9 pulgadas cuadradas

B. CUBIERTOS : se refiere a aquellos cubiertos de mesa que se utilizan para

servir mojar, cortar o pinchar alimentos. Los italianos fueron los primeros en
utilizar el tenedor en el siglo XVI .
 CUCHILLO
1. Cuchillo para ensalada: más pequeño que un cuchillo para cenar; el filo
suele ser la mitad de su hoja.
2. Cuchillo de cena: tiene un filo recto o dentado y una punta puntiaguda.

18
 3. Cuchillo para pescado –tiene punta puntiaguda.
4. Cuchillo para carne: tiene un filo dentado afilado y un cuchillo puntiagudo.
5. Esparcidor de mantequilla: una espátula pequeña y ancha sin filo cortante.
 CUCHARA
1. Tenedor para helado: utensilios de 3 puntas más pequeños que el tenedor
para cenar
2. Tenedor para cenar: utensilios de 4 puntas que se usan para el plato principal
o plato principal
3. Tenedor para ensalada: se utiliza un utensilio de 4 púas que es más corto y
más ancho que el tenedor para cenar.
4. Tenedor de postre: un utensilio de 4 púas que es más corto que un tenedor
de ensalada
5. Tenedor para ostras: un utensilio muy pequeño de tres puntas
6. Tenedor para cóctel: utensilio muy fino de 2 puntas que se utiliza como
aperitivo.
 SERVIDOR
1. Cucharón de sopa: utensilio de mango largo con un tazón grande y redondo y
un mango doblado que se usa para servir sopa.
2. Gravy Ladle: la versión más pequeña del cucharón de sopa
3. Tenedor para servir: un tenedor grande que se utiliza para servir platos
principales.
4. Cuchara para servir: una cuchara con un tazón grande que se usa para servir
el plato principal.
5. Pie Server: una espátula con forma de hoja corta y mango alargado que se
utiliza para servir tartas y pasteles.

CUIDADO Y USO DE LA CUBIERTA

1. Lave y enjuague rápidamente.
2. Seque completa y rápidamente para conservar el brillo.
3. Utilice un detergente suave.
4. Guárdelo en bolsas de franela que no se deslustren.
5. Mantener alejado de bandas elásticas
6. Úselo únicamente para el propósito previsto.
7. Utilice un cepillo pequeño para limpiar las grietas de la plata ornamental.

C. CRISTALERÍA : es un término utilizado para todo tipo de vasos utilizados con

el fin de beber una bebida fría.

4 TIPOS DE CRISTALERÍA
a. Vasos de tallo: están disponibles en diferentes tamaños y formas. Esto lo
hace conveniente para el proveedor de catering, ya que puede elegir un vaso
del tamaño apropiado para la bebida que se sirve.
b. Vasos con base: un vaso con pie más corto que los vasos con pie. El tallo
está casi cerca de la base.

19
 c. Jarra de cerveza: vasos gruesos con fondo y asa resistentes, aptos para
beber cerveza, de los que se puede servir hasta una impresión de una sola
vez.
d. Vasos de fondo plano –aptos para tragos largos a los que se les añade agua.

CUIDADO Y USO DE LA CRISTALERÍA

1. Coge vasos y vasos pequeños rodeándolos por la base con el pulgar y los
dos primeros dedos.
2. Sujete un vaso de agua con pie o tallo por la base del recipiente entre los dos
primeros dedos y los pulgares.
3. Agarre las copas de vino por el tallo.
4. Maneje las piezas de vidrio individualmente cuando las lave.
5. Coloque los vasos con la cabeza hacia arriba para evitar que se astillen.
6. Evite cambios rápidos de temperatura. El calor extremo hace que el vidrio se
expanda, el frío extremo hace que se contraiga al verter agua caliente en los
vasos, deja una cuchara de metal dentro para absorber el calor.

D. VAJILLA – incluye loza, gres, alfarería y plásticos.

1. Plato de colocación: se utiliza como revestimiento decorativo debajo y no se
utiliza para servir comida ni para comer. 12” de diámetro
2. Plato llano –se utiliza como plato principal o entrante principal. 10” de
diámetro.
3. Plato de ensalada -7” de diámetro
4. Plato para pan y mantequilla -6” de diámetro
5. Plato hondo: de 9” de profundidad
6. Taza Demitasse y platillo: la mitad del tamaño de la capacidad de una taza
normal.
7. Taza y platillo –este par se utiliza para café o té o incluso sopas para comidas
informales; el platillo tiene una ranura o anillo interior para adaptarse al fondo
de la taza.

CUIDADO Y USO DE LA VAJILLA

1. Guarde los platos con cuidado para evitar que se rompan. Utilice almohadillas
entre porcelana fina y platos de barro.
2. Lávelos con agua tibia y use jabón o detergente suave. Sécalos con paños de
cocina o déjalos escurrir.
3. Coloque siempre los platos en su posición con cuidado para evitar rayar el
glaseado.
4. Cubra la vajilla que se utiliza con frecuencia para evitar que se llene de polvo
y grasa.
5. Nunca dejes las tazas de café sin enjuagar, ya que a veces la mancha es
difícil de quitar.
6. La porcelana fina debe calentarse gradualmente. Nunca lo coloques en un
horno caliente.

20
 FORMA CORRECTA DE SERVIR Y SERVIR EL PLATO
1. Tome un plato apoyando el pulgar en el borde del plato.
2. Coloque los dedos índices debajo del plato.
3. Acércate al huésped
4. Párese en el lado izquierdo del invitado.
5. Sirve el plato con movimientos circulares.
6. Haga todo de nuevo para los invitados sentados. Lleve un plato a la vez
con la mano de oso.
Sosteniendo el tenedor y la cuchara para servir en el servicio de alimentos
1. Coloque los extremos de la cuchara y el tenedor en el centro de la palma de
la mano que sirve.
2. El tenedor de servicio debe estar encima de la cuchara de servicio.
3. Excepto el dedo índice, sostenga firmemente la cuchara de servicio.
4. Utilice el dedo índice y el pulgar para sujetar el mango del tenedor de
servicio.

E. VAJILLA HUECA : se refiere a los elementos de mesa con volumen y

profundidad que se utilizan básicamente para servir o decorar.
Ejemplos de artículos huecos:
 Chafing Dish: recipiente para platos dispuestos en la mesa del buffet.
 Sopera: recipiente para sopa utilizado en cenas formales.
 Salero y pimentero – recipiente para sal y pimienta; Los agujeros para el
recipiente de pimienta deben ser más pequeños que el de sal.
 Fuente ovalada – utilizada para repartir la comida en el plato del
comensal.
 Fuente redonda: utilizada para aperitivos fríos en una mesa de buffet
 Ceniceros: guardan las cenizas de los cigarrillos colocados sobre la mesa
en el área de fumadores.

F. EQUIPOS DE SERVICIO DE COMEDOR – se refiere a las herramientas y

equipos que se utilizan en el servicio de alimentos y bebidas, distintos de los
arreglos de mesa.
 Soporte para bandeja: es un soporte plegable portátil que admite una
bandeja grande
 Gueridón o carro flambeado: es un carro de cuatro ruedas con estufa
incorporada y fuente de combustible portátil que se coloca al lado de la
mesa del comedor.
 Carro de servicio a la habitación: es un carro de cuatro ruedas que se
utiliza para transportar los alimentos.
 Chafing Dish o calentador de alimentos: es un recipiente grande con
tapa y fuente de calor que mantiene los alimentos calientes.
 Wine Bucket: es un recipiente cilíndrico abierto que contiene hielo
picado para enfriar los vinos.

21
  Porta vino o canasta para vino: tradicionalmente está hecho de una
canasta de madera o tejida que sostiene una botella de vino tinto en
posición inclinada y de reposo como preparación para la decantación.

NORMAS DE SANEAMIENTO EN EL MANEJO DE EQUIPOS DE

SERVICIO
1. Instale y sirva únicamente vasos, cubiertos, vajillas y otros equipos de
servicio limpios y desinfectados.
2. Manejar los vasos por su pie o base, los cubiertos por su mango.
3. Nunca sostengas un palillo, una pajita o una servilleta con la mano desnuda.
Protégelos de la contaminación bacteriana sirviéndolos en envoltorios en sus
respectivos dispensadores.
4. Lave y seque los recipientes de alimentos antes de usarlos.
5. Nunca sirva alimentos y cubiertos que se hayan caído al suelo.
6. Evite colocar alimentos encima de las mesas o mostradores.
7. El pulgar debe mantenerse alejado del plato para evitar tocar la comida.
8. Subraye los tazones con el plato y nunca los sirva con los dedos tocando el
borde.
9. Para proteger los alimentos de la contaminación, manténgalos tapados
cuando no los sirva inmediatamente.

Las roturas son causadas por los siguientes factores:

1. Impacto mecánico : resulta de un contacto de objeto a objeto. Para evitar
impactos mecánicos, observe las siguientes reglas:
a. No apile los platos demasiado altos.
b. Sólo se deben apilar vajillas de porcelana utilizando el sistema de
señuelo.
c. Evite manipular vasos en la boca o en el ramo.
d. Los vasos deben estar en una bandeja y que no se peguen entre sí.
e. Nunca pongas los cubiertos en los vasos.
f. No sobrecargue los recipientes del autobús.
g. Lleve lo suficiente para evitar accidentes.
h. No arrojes vasos en los fregaderos.
i. Colóquelos directamente en rejillas divisorias.
2. Choque Térmico – es la exposición abrupta de un equipo frágil (como vasos
de cristal, vajillas, etc.) de una temperatura fría a una temperatura caliente o
viceversa, lo que resulta en grietas o roturas.
Para evitar el choque térmico:
a. Nunca pongas agua caliente en un vaso frío/frio o viceversa.
b. Deje que un tazón, vajilla o vidrio frío/enfriado se caliente a temperatura
ambiente antes de calentarlos en un horno de microondas.
c. Nunca pongas agua caliente en ningún vaso o recipiente que no sea
resistente al calor.
3. Manejo inadecuado y mal uso del equipo: usar el equipo para un propósito
distinto al previsto.

22
 Entre las malas prácticas que se deben evitar se encuentran:
a. Sacar hielo con un vaso. Se debe utilizar una pala para hielo adecuada.
b. Usar cuchillos para abrir latas. Para tal fin deberá utilizarse el abrelatas.
4. Colocación y apilamiento inadecuados : apilar vasos y vajillas de
porcelana de diferentes tamaños y formas.
Medidas de precaución:
a. En lugar de apilar los vasos, colóquelos en estantes adecuados para
evitar impactos mecánicos.
b. Apila artículos de porcelana usando el sistema de señuelo. Esto significa
que los artículos de porcelana del mismo tipo y tamaño deben apilarse
juntos para formar una media uniforme. De lo contrario, se vuelven
vulnerables a la rotura.
c. Evite sobrecargar las bandejas y los recipientes para autobuses.
d. Nunca apile los platos demasiado altos.
5. Falta de atención o distracción : los accidentes a menudo ocurren cuando
el personal de servicio está distraído o distraído mientras realiza el servicio,
especialmente cuando transportan bandejas pesadas y equipos frágiles.
6. Transporte inadecuado
Para evitar accidentes y roturas, los ayudantes de camarero/camareros
deben:
a. Asegúrese de que las bandejas o bandejas de bus no estén
sobrecargadas.
b. Se siguen estrictamente las 3 S (raspar, apilar y segregar) en el transporte
en autobús.
c. Se utilizan bandejas adecuadas: bandeja de bar con corcho para artículos
de bar, bandeja rectangular u ovalada para vajillas, etc.
d. Las bandejas se colocan de manera que queden bien equilibradas, con
los objetos pesados colocados en el centro.
e. Las bandejas deben manipularse correctamente, con la palma y no con
los dedos sujetando el plato.
7. Factores ambientales : presencia de riesgos de seguridad que pueden
causar accidentes.
a. Asegúrese de que el suelo no esté mojado ni resbaladizo. Los alimentos,
agua y bebidas que se derramen al suelo deben retirarse inmediatamente.
Los pisos de la cocina no deben tratarse con un abrillantador resbaladizo
para evitar resbalones o caídas.
La grasa que se derrama sobre los pisos debe limpiarse con agua caliente o
una esponja caliente y secarse con un paño.
b. Cualquier baldosa rota debe ser reparada inmediatamente ya que puede
provocar caídas o accidentes,
c. Evite el uso de puertas ciegas. Utilice uno con cristal para poder ver a las
personas que entran y salen por la puerta.
Si es posible, utilice una puerta separada para la entrada y la salida.
d. Verifique otros riesgos de seguridad y tome medidas correctivas para evitar
accidentes.

23
 AJUSTE DE LA TABLA
Esto se refiere a la manera en que se disponen los platos y la comida en la
mesa para cenar. Suele estar influenciado por el patrón del servicio de comida
que se utilizará, el menú ofrecido/pedido y el tamaño de la mesa. La cubierta se
refiere al lugar que las personas colocan en la mesa del comedor, es decir, es el
espacio asignado para un comensal, mide aproximadamente 24 por 15 pulgadas
y dentro del cual se incluyen los utensilios que se utilizarán para cenar.
Técnicas para poner la mesa
a. Prepare la mesa de acuerdo con los requisitos del menú y el servicio de
mesa deseado.
b. El saliente del mantel debe ser el mismo en todos los lados.
c. Se asigna un juego de salero y pimentero por cada 4-5 tapas.
d. Los centros de mesa están limpios y frescos, y se reemplazan las velas.
e. Todos los cubiertos están a una pulgada del borde de la mesa,
perpendiculares y de acuerdo con el orden en que se usarán, trabajando
desde afuera hacia el centro de la cubierta.
f. Los tenedores se colocan a la izquierda de la tapa con las púas apuntando
hacia arriba, y los cuchillos se colocan a la derecha de la tapa con el filo de la
hoja hacia el plato.
g. Las cucharas se colocan con cuencos a la derecha de los cuchillos.
h. El esparcidor de mantequilla se puede colocar en cualquiera de las siguientes
posiciones: en el borde superior, en el lado derecho o en el centro.
i. Los tenedores para ostras y cócteles se colocan en el extremo derecho de la
tapa, después de las cucharas.
j. El esparcidor de mantequilla se puede colocar en cualquiera de las siguientes
posiciones, en el lado derecho o en el centro.
k. El plato de pan y mantequilla se coloca a la izquierda de la tapa, directamente
encima de las púas del tenedor.
l. El vaso de agua/copa de agua se coloca a la derecha de la tapa,
inmediatamente encima de la punta del cuchillo. Otra cristalería se coloca a la
derecha del vaso de agua, ya sea en línea recta o en posición triangular.
m. Los azucareros y los saleros y pimenteros generalmente se colocan en el
centro de la mesa pequeña o al costado cuando las mesas están contra la
pared.

G. PIEZA CENTRAL – también conocida como decoración de mesa; estos son

los toques finales esenciales para la apariencia general de la mesa. Deben
aportar dramatismo y acento a la mesa dispuesta. Debe haber armonía,
equilibrio y coordinación de colores con los elementos de mesa utilizados.

ARREGLO FLORES – es la forma creativa de armar flores. En Japón

llamaron al arte del arreglo floral.
8 estilos básicos de arreglos florales
 Arreglo floral horizontal

24
  Arreglo floral vertical
 Arreglo floral triangular
 Arreglo floral de media luna
 Arreglo floral ovalado
 Arreglo floral mínimo
 Arreglo floral Lazy S o Hogarth Curve
 Arreglo floral independiente

Herramientas utilizadas en arreglos florales.

1. Guantes de jardín – son guantes preferibles de cuero o gamuza que brindan
protección al manipular tallos espinosos, alambre de gallinero, herramientas
afiladas y puntiagudas.
2. Ataduras: se utilizan para agrupar tallos o unirlos a estacas que incluyen
alambre floral, cordel y pequeñas bandas elásticas.
3. Cintas: se utilizan para crear una rejilla a lo largo de la abertura de un
recipiente para sostener los tallos, como cinta floral o cinta de celofán
doméstica.
4. Ranas: se utilizan para anclar tallos en recipientes demasiado poco
profundos o anchos para dar soporte, que pueden estar hechos de metal,
vidrio, cerámica y otros materiales.
5. Espumas Florales – son anclajes absorbentes de agua para tallos y estacas.
6. Tijeras de jardín de derivación: se utilizan para cortar elementos leñosos más
duros.
7. Cuchillos: son útiles para recortar y tallar espuma floral.
8. Tijeras florales: se utilizan para recortar tallos, exceso de follaje y flores
gastadas.
9. Decapante de tallos: elimina las espinas y las hojas de los tallos.
10. Palillos de flores: son brochetas de madera con extremos puntiagudos que se
utilizan para anclar en espuma floral y alambres para sujetar frutas, bayas,
piñas y adornos.
11. Palillos de agua: son viales de agua de plástico que mantienen frescas las
flores. Esta base cónica se puede insertar fácilmente en espuma floral o en
espacios en cestas.
12. Adhesivo floral: asegura las ranas dentro del recipiente.
13. Madera de flores: es un alimento y conservante soluble en agua.

Consejos útiles para flores frescas

1. Friegue los recipientes con un limpiador de ollas de plástico, un cepillo o una
esponja y enjuáguelos con una solución suave de blanqueador con cloro.
2. Retire todas las hojas y el follaje debajo de la línea de agua. Se pudren
rápidamente, tienen un olor acre y distraen la atención del diseño.
3. Corta los tallos bajo el agua.
4. Corte los extremos del tallo en forma inclinada. Aplasta los extremos de los
tallos gruesos.

25
 5. Para cambiar el agua en un arreglo de flores cortadas, coloque el jarrón en
un fregadero o balde y agregue agua purificada hasta que el jarrón se
desborde y el agua salga clara. La vida útil del arreglo se prolongará
significativamente si no se exponen los tallos al aire.

LA BELLEZA DE LAS FRUTAS

1. Dispuestas de forma sencilla, las frutas están en su mejor momento. Es su
propio color y forma lo que proporciona el interés.
2. Combine frutas con la delicadeza de las flores para contrastar o enfatizar.

VELAS Y LUZ DE VELAS

1. Las velas son pura decoración y, en la decoración creativa de la mesa, se
consideran como tales. Las velas no se utilizan en ningún entorno con luz
diurna.
2. Utilice candelabros para que las velas se mantengan erguidas. Las velas
deben estar por encima del nivel de los ojos.

INFORMACIONES DE APRENDIZAJE

Lo más importante que he aprendido en esta lección:

___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________

¿Cómo usaré lo que he aprendido en el futuro?

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___________________________________________________________________
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___________________________________________________________________
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¿La lección te deja alguna pregunta?

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26
 PRUEBA PREVIA

Escribe la letra de tu respuesta antes del número.

1. Se refiere a los muebles de mesa con volumen y profundidad utilizados
básicamente para decoración.
c. Lino C. Habitación central
d. Vajilla d. Artículos huecos

2. Conocido como decoración de mesa.

c. Lino C. Habitación central
d. Vajilla d. Artículos huecos

3. Los recipientes para los platos se colocan en la mesa del buffet.

c. plato ovalado C. plato redondo
d. Ceniceros d. plato calentador

4. Vajilla de 6 pulgadas de diámetro.

c. Plato de ensalada C. Plato de sopa
d. Plato de pan y mantequilla d. Colocar plato

5. Esta servilleta varía en seis de 18 a 24 pulgadas.

c. Servilleta de cóctel C. Servilletas de té
d. servilleta de cena d. Servilleta de desayuno

6. Incluye loza, gres, alfarería y plástico.

c. Lino C. cubiertos
d. Vajilla d. Artículos huecos

7. Incluye mantelería y servilletas utilizadas en el servicio de comidas.

c. Lino C. cubiertos
d. Vajilla d. Artículos huecos

8. Se refiere a aquellas citas en la mesa que se utilizan para servir, mojar, cortar
o pinchar alimentos.
c. Vajilla C. artículos de vidrio
d. cubiertos d. Artículos huecos

9. Una espátula pequeña y ancha sin filo cortante.

c. cuchillo de pescado C. cuchillo para ensalada
d. Esparcidor de mantequilla Cuchillo de cena

27
 10. Un material utilizado para cubrir toda la mesa.
b. Camino de mesa C. Tela superior
c. Mantel individual d. Manteles

CAPÍTULO 4
ETIQUETA EN LA MESA

1. Modales en la mesa
2. Etiqueta en la mesa
3. Etiqueta de servicio

DURACIÓN: 8 HORAS

INTRODUCCIÓN

La preparación de comidas requiere mucha interacción de personas en todos

los aspectos de la industria alimentaria. La personalidad positiva y agradable de una
persona tiene una gran influencia en la preparación general de la comida. Es
necesario comprender el valor clave de la personalidad hacia los administradores,
proveedores, colegas y clientes de alimentos.

El Diccionario Webster define Profesionalismo como "la conducta, objetivos

o cualidades que caracterizan o enmascaran una profesión o una persona
profesional".

Gran parte de lograr el reconocimiento como profesional tiene que ver con la
forma en la que uno se presenta ante los demás. Es una mentalidad que se vuelve
más fácil de aplicar a medida que uno avanza y se convierte en una inspiración a
seguir para otros (Noxieh, 2013).

LOS RESULTADOS DEL

APRENDIZAJE

28
LO 1. Ejecute la etiqueta en la mesa, incluidos buenos modales en la mesa y
buenos hábitos alimentarios.
LO 2. Actualice las gracias sociales y la conducta adecuada en el manejo de las
citas en la mesa.

PRUEBA PREVIA

Rodee la respuesta correcta:

1. Es la conducta, fines o cualidades que caracterizan o marcan una profesión o
una persona profesional.
a. Manera C. Profesionalismo
b. Comportamiento d. Etiqueta
2. Es la apariencia, el aplomo, la postura y el lenguaje corporal.
a. Proyección verbal C. Comportamiento
b. Proyección física d. Manera
3. Es la calidad del habla, la diplomacia y el tacto en las palabras, y la expresión
incluyendo el tono, el volumen, lo no verbal, etc.
a. Proyección verbal C. Comportamiento
b. Proyección física d. Manera
4. Son las prácticas y formas prescritas por la convención social o por la
autoridad.
a. Manera C. Profesionalismo
b. Comportamiento d. Etiqueta
5. Es una manera de hacer algo o la forma en que se hace o sucede una cosa.
a. Conducta C. Comportamiento
b. Manera d. Etiqueta
6. Es la forma en que actúa una persona, especialmente desde el punto de vista
de la moral y la ética.
a. Conducta C. Comportamiento
b. Manera d. Etiqueta
7. Son las acciones o reacciones de una persona en respuesta a estímulos
externos o internos.
a. Conducta C. Comportamiento
b. Manera d. Etiqueta
8. Es desarrollar horarios de trabajo, establecer prioridades y fijar tiempos para
cada uno.
a. Manera C. Escuchar eficazmente
b. Administrar el tiempo d. Conducta
9. Incluye bañarse diariamente, cepillarse los dientes con regularidad, mantener
las uñas cortas y sujetar el cabello.
a. Escuchar eficazmente C. Administrar el tiempo
b. Profesionalismo d. Higiene personal

29
 10. Comprende prestar plena atención, reformular mensajes y ampliar la
capacidad de escucha.
a. Escuchar eficazmente C. Profesionalismo
b. Administrar el tiempo d. Proyección verbal

DISCUSIÓN

MODALES EN LA MESA: son un patrón de comportamiento que

convencionalmente se requiere de alguien mientras come. Son las reglas de
etiqueta que se utilizan al comer, que también pueden incluir el uso adecuado de los
utensilios.

ETIQUETA EN LA MESA: es un código prescrito o aceptado de comportamiento

ético o propiedades de conducta establecido en cualquier clase o comunidad o para
cualquier ocasión y aplicado a las actividades gastronómicas.

LOS DIEZ MEJORES MODALES EN LA MESA

1. Masticar con la boca cerrada.
2. Evite sorber, golpear, sonarse la nariz u otros ruidos desagradables. (si es
necesario, discúlpese para ocuparse de lo que sea que necesite cuidar).
3. No utilice los utensilios como una pala o como si acabara de apuñalar la
comida que está a punto de comer.
4. No hurgues los dientes en la mesa.
5. Recuerda usar servilleta en todo momento.
6. Espere hasta que termine de masticar, sorba o trague una bebida. (La
excepción es si uno se está ahogando).
7. Corte sólo un trozo de alimento a la vez.
8. Evite encorvarse y no coloque los codos sobre la mesa mientras come
(aunque está bien apoyar los codos sobre la mesa mientras conversa entre
platos).
9. En lugar de estirar la mano para coger algo, pida que se lo pasen.
10. Siempre diga "disculpe" cada vez que uno se levante de la mesa.

ETIQUETA DEL SERVIDOR

1. Recuerde que los invitados pueden verlo siempre que esté en la habitación;
sea cortés, eficiente y silencioso.
2. Mantenga una buena postura y nunca se encorve, se incline ni se desplome.
3. Mientras esté en la habitación, sonría y, cuando sea apropiado, salude a los
invitados mediante un breve contacto visual.

30
 4. Todos los asociados deberán permanecer en el piso mientras los invitados
estén presentes.
5. Cada mesero debe monitorear constantemente su estación, rellenar vasos de
agua y servir café o té recién hecho.
6. No descuides la solicitud de un huésped solo porque no se encuentra en tu
área. Si te hace una solicitud directamente a ti, ocúpate de ella
personalmente y rápidamente, si es posible.
7. Al resolver las quejas de los huéspedes, escuche y tenga empatía. Escuchar
es el componente más importante del proceso de comunicación. Tener
empatía es ser consciente y sensible a las emociones de los demás.
Discúlpate y comprométete a resolver el problema. Aceptar la
responsabilidad de la solución del problema. Si no puede hacerlo,
comuníqueselo al capitán o al gerente. Si las quejas se refieren a una
comida, retire el plato y reemplácelo. Identificar una solución mutuamente
aceptable.
Vuelva a consultar y haga un seguimiento.
Declaraciones que muestran empatía:
"Creo que sé cómo te sientes".
"Entiendo lo que te molesta y me alegra que me lo hayas dicho".
8. Cuando el invitado se levante de la mesa, tome la servilleta y dóblela
cuidadosamente. Vuelva a colocar la servilleta sobre la mesa. Ocúpese de la
disposición del lugar según sea necesario. Vuelva a colocar la silla.

GUÍA DE ETIQUETA EN BANQUETES

1. Ajuste de la tabla
 Coloque el plato en el centro del entorno con el tazón de sopa
exactamente en el centro del plato.
 El tenedor de la cena está en el lado izquierdo, con el tenedor de
ensalada al lado, luego el tenedor de pescado seguido de una
servilleta cuidadosamente doblada.
 Coloque el cuchillo para servir/cuchillo de cena en el lado derecho,
luego el cuchillo para pescado y la cuchara sopera. Inmediatamente
encima del plato se encuentra el tenedor para pastel y la cuchara de
postre encima.
 El plato de pan y mantequilla se coloca encima y centrado en los
tenedores.
 Coloque la copa de agua, la copa de vino blanco y la copa de vino
tinto en orden descendente en un ángulo de 45 grados a la derecha
del servicio de mesa.
 Cada pieza debe estar a la misma distancia geométrica entre sí y
alineada entre sí.
 La taza de café y el platillo se colocan a la derecha de la cuchara
sopera.
 Coloque la cuchara de café a la derecha del platillo.

31
 2. Servicio de bebidas
 Se ofrece servicio de bebidas a los invitados durante el transcurso del
banquete.
 El camarero usa la mano derecha para servir la bebida con la palma
abierta hacia el invitado.
 El dorso de la mano nunca queda expuesto al huésped.
 El servicio de mesa se extiende primero al invitado de honor, luego a
las damas de la mesa, comenzando por la mayor hasta la más joven.
 Atiende al mayor de los caballeros, según edad o estatuas. El
anfitrión es servido al último.
 El invitado de honor debe ser servido primero, seguido por las damas
de la mesa, de mayor a menor. A continuación se debe servir a los
caballeros de la mesa, empezando por el miembro de mayor rango
del grupo. Finalmente, se debe atender al anfitrión del evento.
 El camarero está preparado para servir todas las bebidas en la mesa
a la vez, sin dejar nunca el vaso de una persona esperando después
de llenar el de otra.
 Se considera de mala educación llenar la mitad de los vasos de agua
de una mesa y regresar para brindar refrigerio al resto de la mesa.

3. Servicio de comida
 Todos los alimentos, aperitivos, ensaladas, platos principales y
postres deben servirse por el lado izquierdo del huésped.
 Toda la comida se sirve desde el lado izquierdo del huésped, con la
palma del camarero hacia el huésped, sin mostrarle nunca el dorso de
la mano.
 Sirve al invitado de honor, a las damas en orden descendente de
edad, al mayor o mayor de los caballeros y al anfitrión atendido en
último lugar.
 Sirve cada plato a todos los invitados en una mesa al mismo tiempo,
comenzando por el invitado de honor, luego pasa a la siguiente mesa.
 Si es posible, sirva todos los platos en todas las mesas al mismo
tiempo.
 Establezca opciones especiales de plato principal o pedido dietético
en la mesa antes de que comience el servicio.
 Las sustituciones de última hora se realizan inmediatamente.
 El camarero debe usar su mano izquierda, con la palma hacia el
invitado, sirviendo en el mismo orden en que se sirvieron las bebidas,
siendo el anfitrión el último en servirse.
 Lo ideal es que todos los cursos se sirvan a todos los invitados en un
solo viaje. Si esto no es posible, entonces se debe servir a los
invitados en cada mesa, comenzando con el invitado de honor, antes
de entregar la comida a la mesa siguiente.

32
  La selección del plato principal o la elección de un plato principal por
parte de los invitados y las restricciones dietéticas especiales
generalmente se imponen antes de que comience el servicio.
 Si un invitado informa al camarero sobre cualquier cambio o
restricción en la mesa, el camarero debe proporcionar una sustitución
de inmediato.
4. Claro
 Los platos deben retirarse tan pronto como, pero no antes, todos en la
mesa hayan terminado el plato.
 Los platos y cubiertos usados deben retirarse por el lado derecho del
huésped, con el servidor usando su mano derecha y sin extender la
mano hacia el huésped o la mesa mientras limpia.
 En este momento también se deben retirar los cubiertos y la cristalería
no utilizados.
 Una vez que todas las mesas estén retiradas, es hora de “mise en
place” o de proporcionar los utensilios para el siguiente plato.
 El camarero retira cada plato de platos, incluidos los que no se utilizan,
cuando el último invitado en esa mesa termina con ese plato.
 El camarero utiliza la mano derecha para retirar los platos, cubiertos y
vasos del lado derecho del huésped.
 El camarero no debe pasar la mano por delante o por encima del
invitado al limpiar la mesa.
 Se recogen todas las migas de la mesa y se proporcionan los
utensilios necesarios para preparar el siguiente plato.
5. Servicio invisible
 Un camarero de banquetes ideal siempre está disponible, pero apenas
se nota. Con este fin, la apariencia, la postura y el comportamiento
profesionales contribuyen en gran medida a que los anfitriones
impresionen verdaderamente a sus invitados.

Siga las instrucciones verbales del empleador del establecimiento de servicios

de alimentos:
1. Concéntrese en lo que se está discutiendo.
2. Asegúrese de escuchar en voz alta y comprender completamente las
directivas establecidas por el empleador o supervisor inmediato.
3. Escuche atentamente los puntos esenciales y téngalos en cuenta.
4. Sea particular en los términos utilizados por el empleador según sus
instrucciones.
5. Recuerde siempre el orden cronológico del proceso operativo del
establecimiento de servicio de alimentos.
6. Practicar lo aprendido en la formación y las experiencias dentro y fuera del
lugar de trabajo.
7. Solicitar a un colega/supervisor que comente sobre el trabajo de uno.

33
Siga las instrucciones escritas del empleador del establecimiento de servicios
de alimentos:
1. Familiarícese con las palabras utilizadas en diferentes publicaciones, como
cartas, memorandos, boletines y similares.
2. Pregunte a la autoridad correspondiente en el establecimiento de servicio de
alimentos con los términos técnicos que no esté familiarizado.
3. Lea atentamente las instrucciones como regla general.
4. Siempre haga preguntas si no está seguro de algo.
5. Realizar instrucciones de trabajo con precaución.
6. Solicite comentarios. Haga cualquier modificación necesaria.

Escuchar bien
1. Mejorar la capacidad de escucha.
2. Tómese el tiempo para escuchar.
3. Presta toda tu atención.
4. Reafirmar el mensaje.
5. No le des mucha importancia a la entrega.
6. No falsifiques la atención.
7. Escuche atentamente.
8. No domines.
9. Aclimatar el pensamiento con rapidez.

Establecer una buena relación con los colegas

1. Conocer las características tanto de sus jefes inmediatos como de sus
compañeros.
2. Sea amable y educado al tratar con ellos.
3. S e sincero en las palabras.
4. Evite discusiones no deseadas y desagradables.
5. Llevar a cabo lo mejor que pueda.
6. Tener una actitud positiva. Es contagioso.
7. Observe estrictamente la "regla de oro". (Haz a los demás lo que te gustaría
que te hicieran a ti).
8. Sea honesto pero no apresurado ni descortés.
9. Corrija con cortesía y nunca se burle de los errores de los demás.
10. Nunca seas engreído.
11. Practique un “pakikisama” positivo y constructivo.
12. Recuerde: "Ningún hombre es una isla".

Higiene personal:
1. Bañarse todos los días. Aplicar champú y jabón de baño.
2. Cepillarse los dientes con regularidad, idealmente después de las comidas.
3. Los hombres deben tener el cabello bien cortado. El cabello no debe tocar las
orejas.
Las damas deben sujetar el cabello con una pinza o banda para el cabello.
Sin pelos sueltos.

34
 4. Aplicar desodorante periódicamente para evitar el olor corporal.
5. Mantenga las uñas bien recortadas, limpias y sin esmaltes.
6. Los hombres deben afeitarse la barba y el bigote con regularidad.
7. No hay tatuajes visibles ni para el encargado del servicio de alimentos, ni
para el hombre ni para la mujer.

Apariencia del personal de alimentos y bebidas (hombres y mujeres)

Vestimenta estándar para hombres:
1. Mangas largas blancas limpias y bien planchadas.
2. Camiseta interior limpia, lisa y blanca.
3. Pajarita/corbata limpia y bien formada
4. Chaleco limpio, bien planchado y de color oscuro.
5. Pantalones de color oscuro, limpios y bien planchados.
6. Cinturón de piel de color oscuro con hebilla sencilla.
7. Calcetines limpios de color oscuro.
8. Zapatos cómodos, cerrados, lustrados, negros, de cuero y con tacones de 1
pulgada.

Vestimenta estándar para damas:

1. Blusa blanca convencional, limpia y bien planchada, de manga larga o manga
¾.
2. Bufanda/corbata/pajarita limpia y bien formada
3. Falda oscura, limpia y bien planchada.
4. Medias limpias y bien formadas (medias negras para minifalda, color piel para
falda larga). Los hoteles prefieren no usar medias.
5. Zapatos cómodos, cerrados, lustrados, de cuero negro y tacones de 2
pulgadas.
6. Las joyas que se pueden usar son: (1) aretes simples y de un solo perno; (2)
reloj de pulsera sencillo y sencillo; y (3) anillo de bodas para el personal
casado. Se anima a las mujeres a maquillarse, pero con moderación. Se
recomienda utilizar una variante suave de perfume o colonia.

Prácticas adecuadas de lavado de manos:

1. Lávese las manos con agua corriente frotándolas durante 20 segundos con
agua y jabón.
2. Lavar hasta el codo.
3. Enjuague bien las manos, brazos y codos.
4. Séquese las manos, los brazos y los codos con una toalla de un solo uso o
toallas de papel.
5. Aplique desinfectante para manos.
Lávese las manos después de: ir al baño; manipulación de alimentos crudos;
sonarse la nariz; manejo de basura; tocarse los oídos, la nariz, la boca u
otras partes del cuerpo; de fumar; cada descanso; manejo de animales; y
contacto con cualquier equipo, suministros, materiales y herramientas.

35
 Hábitos de trabajo profesionales
1. Preséntate a trabajar antes de tiempo.
2. Manténgase informado asistiendo a una breve orientación diaria para
conocer la especialidad del día, promociones, artículos disponibles y
agotados y tiempo de preparación de cada alimento.
3. Familiarícese con la estructura del establecimiento de alimentos, la
ubicación de cada habitación, salida de incendios, caja, cocina, almacén,
área de almacenamiento, área de despensa, etc.
4. Familiarícese con las herramientas/equipos para el servicio de
habitaciones.
5. Mantener un buen aseo y una higiene adecuada.
6. Establezca una buena relación con sus invitados y sus colegas.
7. Tomar y procesar pedidos de alimentos y bebidas en las habitaciones de
los huéspedes.

INFORMACIONES DE APRENDIZAJE

Lo más importante que he aprendido en esta lección:

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¿Cómo usaré lo que he aprendido en el futuro?

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¿La lección te deja alguna pregunta?

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36
 PRUEBA PREVIA

Rodee la respuesta correcta:

1. Es la conducta, fines o cualidades que caracterizan o marcan una profesión o
personas profesionales.
c. Manera C. Profesionalismo
d. Comportamiento d. Etiqueta
2. Es la apariencia, el aplomo, la postura y el lenguaje corporal.
c. Proyección verbal C. Comportamiento
d. Proyección física d. Manera
3. Es la calidad del habla, la diplomacia y el tacto en las palabras, y la expresión
incluyendo el tono, el volumen, lo no verbal, etc.
c. Proyección verbal C. Comportamiento
d. Proyección física d. Manera
4. Son las prácticas y formas prescritas por la convención social o por la
autoridad.
c. Manera C. Profesionalismo
d. Comportamiento d. Etiqueta
5. Es una manera de hacer algo o la forma en que se hace o sucede una cosa.
c. Conducta C. Comportamiento
d. Manera d. Etiqueta
6. Es la forma en que actúa una persona, especialmente desde el punto de vista
de la moral y la ética.
c. Conducta C. Comportamiento
d. Manera d. Etiqueta
7. Son las acciones o reacciones de una persona en respuesta a estímulos
externos o internos.
c. Conducta C. Comportamiento
d. Manera d. Etiqueta
8. Es desarrollar horarios de trabajo, establecer prioridades y fijar tiempos para
cada uno.
c. Manera C. Escuchar eficazmente
d. Administrar el tiempo d. Conducta
9. Incluye bañarse diariamente, cepillarse los dientes con regularidad, mantener
las uñas cortas y sujetar el cabello.
c. Escuchar eficazmente C. Administrar el tiempo
d. Profesionalismo d. Higiene personal
10. Comprende prestar plena atención, reformular mensajes y ampliar la
capacidad de escucha.
b. Escuchar eficazmente C. Profesionalismo
c. Administrar el tiempo d. Proyección verbal

37
 CAPÍTULO 5
GESTIÓN DEL SERVICIO DE
ALIMENTOS

1. Responsabilidades del
Departamento de Alimentos y
Bebidas
2. Descripción de funciones del
personal de servicios de

DURACIÓN: 8 HORAS

LOS RESULTADOS DEL

APRENDIZAJE

LO 1. Clasificar el puesto de trabajo y la descripción del trabajo del personal de

servicios de alimentos y bebidas.
LO 2. Ejecutar el aseo y la higiene personal adecuados para el personal de servicio
de alimentos y bebidas.
LO 3. Interpretar las reglas en servicio de forma inteligente.
LO 4. Promocionar productos de alimentos y bebidas.

ESTÁNDARES DE
DESEMPEÑO

1. El puesto de trabajo y la descripción del trabajo del personal de servicios de

alimentos y bebidas están clasificados de manera efectiva.
2. Se están ejecutando el aseo personal y la higiene personal adecuados para
el personal de servicio de alimentos y bebidas.
3. Se están interpretando inteligentemente las reglas en el servicio.
4. Se promocionan productos de alimentación y bebidas.

38
PRUEBA PREVIA

1. Supervisar el movimiento en la salida e informar al capitán cualquier incidente

inusual o personas sospechosas observadas es uno de los deberes y
responsabilidades de

una recepcionista

b. gerente de servicio de alimentos y bebidas

C. capitán camarero

d. jefe de comedor

2. Se hace cargo del almacenamiento de bebidas y suministros de bar es una de las

funciones básicas de

a. jefe de camareros

b. camarero de bar

C. ayudante de mesero

d. mesero

3. Llenar y rellenar el vaso con agua es uno de los deberes y responsabilidades del

a. mesero

b. chico de bar

C. camarero de bar

d. ayudante de mesero

4. Cuidar de los preparativos necesarios antes del inicio de la operación es uno de

los deberes y responsabilidades básicos del

a. ayudante de mesero

b. mesero

C. jefe de camareros

39
 d. chico de bar

5. Supervisa la configuración del establecimiento y/o salones para eventos y

garantiza que el cliente sea uno de los deberes y responsabilidades de

a. jefe de camareros

b. capitán camarero

C. recepcionista

d. gerente de servicio de alimentos y bebidas

6. Realizar periódicamente sesiones informativas e inspecciones entre su personal

antes del inicio de las operaciones es una de las funciones básicas de

a. supervisor de salida

b. capitán camarero

C. gestionar servicio de alimentos y bebidas

d. mesero

7. Preparar el pronóstico de ventas basado en el historial de ventas y las tendencias

del mercado es uno de los deberes y responsabilidades de

a. jefe de comedor

b. capitán camarero

C. supervisor de salida

d. gerente de servicio de alimentos y bebidas

8. Preparar el horario del personal, las tareas secundarias y las asignaciones es uno
de los deberes y responsabilidades del

a. capitán camarero

b. gerente de servicio de alimentos y bebidas

40
 C. jefe de comedor

d. mesero

9. Realizar otras tareas relacionadas que le asigne el jefe superior es uno de los
deberes y responsabilidades del

a. ayudante de mesero

b. mesero

C. jefe de camareros

d. capitán camarero

10. Supervisar el establecimiento y prestación del servicio en su estación asignada

es la función básica de

a. jefe de comedor

b.capitán camarero

C. ayudante de mesero

d. mesero

41
 DISCUSIÓN

ORGANIZACIÓN DEL DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y

BEBIDAS

Los servicios de alimentos y bebidas entre hoteles, restaurantes y

establecimientos de comida son operados por el Departamento de Servicios de
Alimentos y Bebidas, bajo la responsabilidad del Gerente de Alimentos y Bebidas.

RESPONSABILIDADES DEL DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

 Brindar servicios de alimentos y bebidas a los huéspedes en todos sus
puntos de venta, habitaciones, salones para eventos y catering externo de
acuerdo con los estándares prescritos;
 Mantener la buena voluntad de los clientes y visitantes a través de relaciones
eficientes con los huéspedes y un manejo cuidadoso de las quejas, consultas
y solicitudes de los huéspedes.
son muy respetados en este departamento.

 Asegurar el cumplimiento de la previsión de ingresos mediante la gestión de

tácticas promocionales y técnicas de venta sugerentes;
 Asegurar la implementación efectiva del programa de control interno de la
organización, incluido el control presupuestario, el control de costos, el
aseguramiento de la calidad y otras áreas relevantes;

 Preparar una carta de bebidas y vinos;

 Están coordinando con la cocina y otros departamentos en asuntos
relacionados con la preparación y el servicio de alimentos.

DESCRIPCIÓN DEL TRABAJO DEL PERSONAL DE SERVICIO DE

ALIMENTOS/BEBIDAS

 GERENTE DE SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Función esencial: programa, organiza, guía y monitorea la prestación de servicios
en todos los canales, habitaciones y banquetes y mantiene el cumplimiento de
políticas y estándares.

 Deberes y responsabilidades:

42
  Función principal: programa, organiza, guía y monitorea la prestación de
servicios en todos los canales, habitaciones y banquetes, y mantiene el
cumplimiento de políticas y estándares.
 Identifica las necesidades organizacionales y planifica el presupuesto
operativo en estrecha coordinación con los supervisores del establecimiento.

 Responde a los problemas y dificultades del personal, fomenta la moral y la

cooperación en su departamento.
 Mantiene registros de las ventas diarias, analiza las variaciones y toma las
medidas adecuadas para cumplir con el pronóstico.
 Supervisa la documentación de consumo de insumos y materiales, anota y
analiza las desviaciones contra el presupuesto, toma acciones correctivas
sobre consumo excesivo.
 Mantiene un registro de incidentes críticos en todos los restaurantes, analiza
los problemas y toma medidas correctivas.
 Convoca y preside reuniones operativas con supervisores de
establecimientos para discutir y resolver problemas operativos.
 Establece/revisa políticas y procedimientos existentes sobre servicio y
operaciones y recomienda cambios o nuevas políticas necesarias para
mejorar los procesos.
 Prepara el cronograma de trabajo para el personal clave, les delega tareas
secundarias y asignaciones especiales.
 Realiza orientación laboral a nuevos empleados.
 Coordina estrechamente con el chef con respecto a nuevos menús, artículos
de lento movimiento, artículos agotados, problemas y quejas sobre la comida,
así como los requisitos de los clientes para funciones de banquete.
 Supervisa el inventario de existencias y equipos, investiga causas de
desviaciones, pérdidas y daños.
 Prepara y presenta al superior el siguiente informe mensual
 Reporte de ventas
 Informe de consumo
 Informe de inventario/pérdidas
 Informe de incidentes críticos: problemas detectados, quejas, etc.
 Otros Informes y Documentos requeridos por la dirección

 Realiza una entrevista correctiva y toma medidas disciplinarias contra los

empleados que cometen errores.
 Requiere esfuerzo para generar buena voluntad en el cliente; comprueba su
satisfacción, les acoge y les entretiene; Solicita comentarios sobre la comida
y el servicio.
 Atiende las consultas, quejas, inquietudes y solicitudes de los clientes.

 JEFE O SUPERVISOR DE OUTLET

43
Función principal: Supervisa las operaciones de alimentos y bebidas en su
establecimiento asignado; garantiza que el servicio se implemente regularmente con
los estándares y políticas prescritos.

 Deberes y responsabilidades:
 Él o ella realiza un seguimiento de los arreglos necesarios antes del inicio de
la operación y se asegura de que todos los materiales necesarios estén
disponibles y en buenas condiciones.
 Verifique periódicamente los requisitos de suministros. Realiza la requisición
según sea necesario. Coordina y difunde los detalles con cocina sobre
productos agotados y nuevas promociones a todo el personal del comedor.
Realiza requisiciones según sea necesario.
 Realizar sesiones informativas e inspecciones periódicas entre su personal
antes del inicio de las operaciones.
 Monitorear la eficiencia y las prácticas regulares y cumplir con los códigos
internos vigentes.
 Recibe, recibe y entretiene a los clientes, atiende sus deseos, consultas y
quejas.
 Prepare un cronograma del personal, tareas secundarias y cronograma de
tareas.
 Realiza reuniones semanales con sus empleados para discutir/resolver
problemas.
 Supervisa la protección e inventario de equipos, herramientas y materiales.
 Ayudar a recibir y servir pedidos cuando sea necesario.
 Desempeña funciones similares que le asigne su superior.

 CAPITÁN CAMARERO
Funcion esencial: Supervisa la instalación y prestación del servicio en su estación
asignada.
 Deberes y responsabilidades:
 Realiza sesiones informativas diarias y una inspección del aseo personal de
su personal.
 Supervisa la preparación del mis-en-place; Comprueba la disponibilidad de
existencias.
 Supervisa la configuración del outlet y/o salas para eventos y garantiza que
los requisitos del cliente se instalen y proporcionen adecuadamente.
 Supervisa la prestación del servicio, así como la limpieza de mesas y salones
funcionales.
 Ayuda a tomar pedidos y dar servicio durante las horas pico.
 Supervisa el inventario diario y lo envía al superior.
 Atiende la liquidación de facturas por funciones de banquete.
 Se asegura de que los invitados queden satisfechos, les pide comentarios
sobre el servicio y la comida, atiende sus necesidades e inquietudes.

44
  Realiza entrevistas entre el personal que comete errores, prepara conductas
de mala conducta según sea necesario.
 Capacita al personal y a los entrenadores sobre los procedimientos de
servicio.
 Realiza otras funciones que le asigne su superior.

 RECEPCIONISTA
Función básica: Da la bienvenida y saluda a los clientes en la entrada y los
acompaña a sus mesas.
 Deberes y responsabilidades:
 Recibe a los invitados, les da la bienvenida, los saluda y los acompaña a sus
mesas asignadas y elegidas.
 Atiende reservas y consultas por teléfono y difunde a todos los funcionarios
interesados los detalles de las reservas.
 Mantiene y llena libros de registro/libro de reservas con la información
necesaria y mantiene todos los carteles de reserva en su lugar.
 Ayudar a mantener el orden y la limpieza del establecimiento.
 Ayuda a los invitados a liquidar cheques.
 Supervise de cerca el movimiento en la salida e informe al capitán sobre
cualquier suceso sospechoso o individuo sospechoso.

 Atiende consultas, solicitudes y quejas de los huéspedes.

 Realizar otros trabajos relacionados que le asigne el superior.

 MESERO
Función básica: Tomar y servir pedidos de alimentos y bebidas de acuerdo con los
estándares de servicio prescritos.

 Deberes y responsabilidades:
 Verifique los preparativos necesarios antes del inicio de la operación:
 Limpia/prepara los recipientes necesarios, recipientes huecos, servilletas,
bandejas, cubiertos y otros materiales necesarios.
 Rellene los saleros y pimenteros y otras salsas necesarias.
 Comprueba y reabastece la estación de servicio y vela por que el stock esté
en buen estado.
 Disponer las mesas e instalar el equipo necesario.
 Estudie el menú y familiarícese con las especialidades del establecimiento,
incluidos los artículos agotados, y tome nota del precio de venta sugerido.
 Tomar y servir los pedidos de alimentos y bebidas.
 Ayudar al ayudante de camarero a realizar y recoger pedidos de la cocina.
 Ayuda a dar la bienvenida y acomodar a los invitados.
 Asiste en el pago de la cuenta de los invitados.
 Atiende consultas, solicitudes y quejas de los huéspedes.

45
  Ayuda a limpiar los platos sucios, la suciedad y la basura.
 Realizar tareas secundarias y otras asignaciones encomendadas por su
superior.

 AYUDANTE DE MESERO
Funcion esencial: Ayudante de comedor y corredor.
 Deberes y responsabilidades:
 Ayudar a los camareros en la preparación del mise-en-place y el montaje de
la mesa.
 Sirve pan y mantequilla, café y té.
 Realizar pedidos a cocina y recoger pedidos preparados.
 Limpia la mesa de platos sucios, suciedad y desorden.
 Cambia el cenicero sucio.
 Llena y rellena la copa de agua con agua.
 Hacer otros recados en el comedor
 Realizar otras tareas relacionadas que le asigne el superior.

 BARMAN
Función básica: Preparar/mezclar bebidas alcohólicas y no alcohólicas según las
normas prescritas.
 Deberes y responsabilidades:
 Prepara o mezcla bebidas siguiendo recetas estándar.
 Prepara la barra.
 Se encarga del almacenamiento de bebidas y suministros de bar.
 Realiza informe sobre ventas y deterioro de bebidas.
 Toma de inventarios de consumo de bebidas así como de pérdidas.
 Se encarga de que el bar esté bien organizado, limpio y en buen estado.
 Atención a las necesidades, solicitudes y quejas de los clientes en la barra
del bar.
 Impulsar la venta de vinos y otras bebidas.
 Verifica la disponibilidad de existencias de barras y realiza solicitudes cuando
es necesario.
 Sirve bebidas desde la barra del bar.
 Realizar otras tareas relacionadas que le asigne el superior.
 chico de bar
Función Básica: Actuar como corredor y ayudante en la barra.
 Deberes y responsabilidades:
 Ayuda al bartender en la preparación del mise-en-place y en el montaje de la
barra.
 Se ocupa del mantenimiento de la zona del bar.
 Ayuda a limpiar vasos sucios, botellas vacías y otros artículos de bar.

46
  Puede ayudar a servir bebidas a los invitados.
 Puede ayudar al barman a mezclar y preparar bebidas.
 Ayuda en el almacenamiento y custodia de existencias de barras y
suministros.
 Realiza funciones de recados para el bar.
 Realiza otras funciones que le asigne el superior.

PANORAMA GENERAL
La perfecta apariencia exterior de contacto permanente con la clientela es una de
las razones del éxito.
o Higiene personal
 Recuerda ducharte regularmente
 Afeitate muy bien
 Cuida el tamaño de tu cabello y su limpieza, péinalo regularmente.
 Cuida bien tus manos, recuerda que están en primera línea. Mantenga
siempre las uñas cortas y manténgalas limpias.
 Y vosotras, chicas, evitad usar perfumes fuertes, maquillajes extravagantes y
esmaltes de uñas.
 Proporcione un pañuelo en caso de sudor.


o La forma en que te vistes
 Tienes bonitos uniformes, úsalos con dignidad y cuídalos bien.
 Mientras no estés de servicio, trátalos adecuadamente y cuélgalos en tu
casillero.
 Cuida tus zapatos, mantenlos brillantes y lustrados.

TU ACTITUD HACIA
EL CLIENTE
o Estudie su actitud hacia el cliente. Su reacción hacia usted, buena o mala,
según el caso, facilita o complica su servicio.
o Una regla importante: en cualquier circunstancia, debes mantenerte
agradable y sonriente y mantener el autocontrol.
o Esté atento, reaccione cuando lo necesite, vigile la mesa y vea si falta algo de
lo que pueda preguntar.
o No te sientas incómodo ni seas tímido; no hay ninguna razón para ello.
o Si el cliente está muy en desacuerdo con usted, no responda; mantenga la
calma. Un cliente siempre tiene razón si piensa lo contrario.
o Nunca interrumpas una conversación a menos que se te permita. Nunca
interrumpa a un cliente mientras habla.
o Si le hacen alguna pregunta, responda con mucha cortesía.
o Siempre discúlpate cuando hayas sido torpe.

47
TU TRABAJO
o Tu trabajo es tu forma de ganarte la vida, así que sé considerado con él y
observa estas reglas.
o Nunca fumar en el área de preparación de alimentos ni en los lugares de
clientes.
o No mastique chicle y nunca coma en ningún otro lugar excepto en la cafetería
de su personal durante el horario de comida acordado.
o Llegue siempre a trabajar temprano y con regularidad. No beba bebidas
espirituosas durante el horario laboral.
o Tenga cuidado con el tiempo; Se supone que nadie debe esperarte.
o Cuida el equipo grande o pequeño; recuerda que son tus herramientas de
trabajo.
o No trabajes por placer; manejar con cuidado y atención.

TUS COLEGAS
o Sea siempre agradable y servicial con los compañeros de su departamento y
con los del resto del departamento. Recuerda que es una buena manera de
vivir la vida y también es la mejor manera de tener amigos cuando los
necesitas.
o No gritéis ni gritéis ni peleéis. Hay muchas formas pacíficas de resolver un
desacuerdo.

POSTERIOR A LA PRUEBA

Rodee la respuesta correcta:

1. Planifica, organiza, dirige y controla la prestación del servicio en todos los

establecimientos, habitaciones y banquetes y vela por que se cumplan las
políticas y estándares.
a. Gerente de Alimentos y Bebidas de Servicio
b. chico de bar
c. Barman
d. Mesero

2. Supervisa las operaciones de alimentos y bebidas en su establecimiento

asignado; Garantiza que el servicio se lleve a cabo de acuerdo con las
normas y políticas prescritas.
a. Gerente de Alimentos y Bebidas de Servicio
b. chico de bar
c. Barman

48
 d. Jefe de camareros

3. Supervisa la instalación y prestación del servicio en su estación asignada.

a. Gerente de Alimentos y Bebidas de Servicio
b. Capitán camarero
c. Barman
d. Jefe de camareros

4. Da la bienvenida y saluda a los clientes en la entrada y los acompaña a sus

mesas.
a. Gerente de Alimentos y Bebidas de Servicio
b. Recepcionista
c. Barman
d. Jefe de camareros

5. Toma y sirve pedidos de alimentos y bebidas de acuerdo con los estándares

de servicio prescritos.

a. Gerente de Alimentos y Bebidas de Servicio

b. Recepcionista
c. Barman
d. Mesero

6. Ayudante de comedor y corredor.

a. Gerente de Alimentos y Bebidas de Servicio

b. Recepcionista
c. Barman
d. Ayudante de mesero

7. Prepara/mezcla bebidas alcohólicas y no alcohólicas de acuerdo con las

normas prescritas.

a. Gerente de Alimentos y Bebidas de Servicio

b. Capitán camarero
c. Barman
d. Jefe de camareros

8. Actúa como corredor y ayudante en la barra.

a. Gerente de Alimentos y Bebidas de Servicio

49
 b. chico de bar
c. Barman
d. Jefe de camareros

9. Prepara pronósticos de ventas basados en el historial de ventas y las

tendencias del mercado.

a. Gerente de Alimentos y Bebidas de Servicio C. Barman

b. Jefe de camareros d. chico de bar

10. Recibe a los invitados, les da la bienvenida, los saluda y los acompaña a sus
mesas asignadas y elegidas.

a. Gerente de Alimentos y Bebidas de Servicio C. Barman

b. Ayudante de mesero d. Recepcionista

CAPÍTULO 6
ESTILOS DE SERVICIO DE
MESA

DURACIÓN: 8 HORAS

LOS RESULTADOS DEL

APRENDIZAJE
LO 1. Describe los siguientes estilos de servicio de mesa.
LO 2. Ejecutar las citas en mesa según los diferentes estilos de servicio de mesa.
LO 3. Diferenciar el servicio americano, el servicio ruso y el servicio francés
mediante una demostración real.

ESTÁNDARES DE
DESEMPEÑO

1. Se describen los siguientes estilos de servicio de mesa.

2. Se ejecutan los nombramientos de mesa según los diferentes estilos de servicio
de mesa.

50
3. Se están demostrando el servicio americano, el servicio ruso y el servicio francés.

PRUEBA PREVIA

1.Este tipo de servicio también es de autoservicio. Los alimentos se clasifican y

organizan en secuencia, desde platos fríos hasta platos calientes y postres.

a. Servicio de bufé C. Servicio de placa azul

b. Servicio de placa azul d. Servicio chino

2.. Se trata de un método de servir comida en un comedor privado o en un

restaurante en el que un camarero o camarera sirve a cada invitado un plato grande,
empezando por el anfitrión o la anfitriona (o un invitado de honor, si lo hay) a la
cabecera de la mesa. Este tipo de servicio también se conoce como servicio "estilo
familiar".

a. servicio de ingles C. Servicio de bandeja

b. Servicio de bufé d. Servicio de banquetes

3.Garantiza porciones iguales de los alimentos porque los alimentos que se sirven
están preporcionados y precortados. Se prefiere al servicio de platos cuando no hay
calentadores para platos individuales.
a. Servicio francés C. Servicio en ingles
b. Servicio ruso d. Servicio americano

4.Este es un tipo de servicio de buffet en el que los alimentos del tamaño de un

bocado se sirven fácilmente y se manipulan fácilmente con los dedos. Los cubiertos
se componen de tenedor y plato pequeño.
a.Brunch buffet C. buffet tenedor
b. Buffet de temporada d. Buffet de exhibición

5. Los platos de comidas se preparan en la cocina. Luego, los camareros llevan los
platos a las mesas de los invitados. El camarero, utilizando dos grandes tenedores
de plata en su mano para servir, coloca la comida en los platos de los invitados.

a. servicio ruso C. servicio americano

b. Servicio de bufé d. Servicio de banquetes

6. Este tipo de servicio se suele encontrar en cafeterías, restaurantes familiares,

servicio de mostrador, etc.

a. Servicio de inglés c. servicio ruso

b. Servicio de placa azul d. Servicio de bufé

51
7. La comida ya está dispuesta en platos individuales en la cocina, lista para ser
servida a los invitados. Generalmente se hace para pedidos a la carta, sirve para
una ración.

a.Servicio francés C. Servicio en ingles

b.Servicio Ruso d. Servicio americano

8. Los alimentos en este tipo de servicio son preenvasados y exhibidos en un

mostrador.

a. Servicio familiar C. Servicio de bandeja

b. Cafetería d. Servicio de banquetes

9. Es muy elegante y entretenido pero lleva mucho tiempo. Luego, la preparación se

completa en un Gueridón al lado de la mesa de los invitados, generalmente con algo
de espectacularidad realizada por un chef.

a. Servicio francés C. Servicio ruso

b. Servicio en ingles d. Servicio de bufé

10.Este servicio se utiliza ocasionalmente para una cena especial servida en un

comedor privado de un restaurante.

a. Servicio francés C. Servicio en ingles

b. Servicio ruso d. Servicio americano

DISCUSIÓN

El servicio de mesa puede realizarse en establecimientos de comida como

restaurantes, salones de actos para banquetes o en una habitación si se trata de
servicio de habitaciones. Cualquiera que sea el lugar, el servicio debe realizarse de
acuerdo con estándares profesionales y con amabilidad y cortesía.

Para un servicio de mesa eficiente, todos los suministros y materiales necesarios

(requisitos de colocación) deben estar listos y completos. La estación de servicio
deberá estar dotada de stock completo: loza, menaje, lencería, vajilla, etc. Es deber
del capitán verificar la disponibilidad, limpieza y condición de todas las existencias y

52
suministros requeridos. Deberá iniciar la requisa de suministros cuando sea
necesario.

Para funciones de banquete, el capitán debe revisar el orden del evento para
verificar los requisitos del cliente para la función y asegurarse de que dichos
requisitos estén disponibles, limpios, en buenas condiciones e instalados al menos
una hora antes de la función.

Una vez que estos requisitos estén listos, se debe dar a los camareros una sesión
informativa sobre los detalles de la función y las instrucciones de servicio, luego de
lo cual el capitán o jefe de camareros inspeccionará su aseo, asegurándose de que
todos cumplan con las normas de aseo. Esto debe hacerse al menos 30 minutos
antes de la apertura del establecimiento o de la función programada. La sesión
informativa está diseñada para familiarizar al personal de servicio con información
importante como:

Espere instrucciones VIP y de servicio, si las hubiera

 Alimentos/bebidas que se servirán (si es un banquete) e instrucciones
para servirlos.
 Especiales del chef para el día y otros artículos promocionales.
 Artículos agotados
 Para banquete: nombre de la organización, anfitrión o homenajeado.
 Recordatorios importantes
 Otras instrucciones

Después de la sesión informativa, el capitán anunciará las tareas de los

camareros y los nombramientos de mesa. Después de todos estos preparativos, el
servicio ya está listo y los camareros deben ubicarse en sus respectivas áreas y
mesas asignadas.

Se define el servicio de mesa

 ¿Por qué se sirven los platos?
 ¿Qué utensilios se utilizan?
 Por la forma de presentar los alimentos al huésped.

En general, existen dos tipos de servicio de mesa , sentado y autoservicio.

Ningún estilo de servicio es mejor que otro. Cada estilo de servicio satisface las
necesidades y demandas específicas de las circunstancias individuales".

1.SERVICIO SENTADO

 servicio americano

53
  Servicio Ruso
 Servicio francés
 Servicio de inglés

a. SERVICIO AMERICANO – también llamado “ Servicio de Platos” porque la

comida ya está dispuesta en platos individuales en la cocina, lista para ser servida a
los invitados. Generalmente se hace para pedidos a la carta, sirve para una ración.
Los alimentos emplatados se sirven con guarnición y acompañamientos en el lado
derecho del comensal. Este es el tipo de servicio más común en los restaurantes de
todo el mundo ya que permite atender a mucha gente rápidamente.

Mesa americana
Características del servicio americano

 Es un servicio muy sencillo para enseñar y aprender.

 Un personal capacitado no es un requisito.
 El costo del equipo es bajo.
 El servicio es extremadamente rápido.
 Se requiere menos espacio en el comedor para cada huésped.
 Se pueden alojar más invitados.
 Los precios del menú pueden ser más económicos que en otros servicios.
 El control de calidad puede ser excelente.

54
Ventajas:
 Es un servicio rápido y sencillo.
 Es económico. Un camarero o camarera puede servir a muchos
invitados y no es necesario ningún equipo de servicio especial.
 Es personal técnico altamente capacitado que exige
 por salarios más altos.

 Desventajas:
 Menos espectacularidad
 Atención personalizada reducida

b.SERVICIO RUSO – La comida está preparada previamente en un plato con

porciones suficientes para los invitados para una mesa; el camarero lo sirve desde
la fuente a los platos individuales de los invitados, por el lado izquierdo.
Generalmente se ofrece en un banquete. Se garantiza una ración igual de comida
porque los alimentos que se sirven están preporcionados y precortados. Es mucho
más preferible al servicio de platos cuando no hay calentadores para platos
individuales.

Características:
 Es muy formal y elegante.
 El huésped recibe una considerable atención personalizada.
 Sólo se necesita un camarero para servir la comida.
 La comida se prepara y precorta en la cocina.
 A veces la sopa se sirve en una sopera.

55
  Los platos calientes se colocan delante del huésped desde el lado derecho
del huésped hasta la mano derecha del camarero.

Ventajas:
 En comparación con el servicio francés, se necesita menos personal.
 Es muy elegante y entretenido.
 Es un servicio rápido.
 Garantiza ración igual porque vienen precortados de cocina.
 Le da al huésped una atención personalizada.

Desventajas
 Requiere una gran inversión inicial en platos y equipos de plata.
c.SERVICIO FRANCÉS – o servicio a la Françoise, es un estilo de servicio en el
que los camareros preparan y/o sirven la comida al lado de la mesa. La comida se
prepara parcialmente y precortada en la cocina. Luego, la preparación se completa
en un Gueridón al lado de la mesa de los invitados, generalmente con algo de
espectacularidad. Esto lo suele hacer un chef (conocido como Commis de rang ) o
un jefe de camareros en su ausencia.

Características:

 Este servicio requiere asistencia técnica.

experiencia en la preparación de alimentos y requiere habilidad para un buen
espectáculo.
 El Chef realiza ciertas actividades como trinchar carnes, preparar
flambeado, etc. con estilo y espectacularidad.

Ventajas:

 El huésped recibe una atención personalizada haciéndolo sentir

importante.
 Hace que el huésped sienta que está recibiendo un trato real.

56
  El servicio es elegante y entretenido.
 Implica un precio más alto que otras formas de servicio (pagar por
el servicio).

Desventajas :
 Es un servicio lento.
 Es caro porque requiere mucho personal profesional.
 Requiere de un mayor espacio de comedor para realizar el servicio y
preparación de alimentos conveniente.

Dos tipos de servicio francés: carrito francés y banquete francés .

Carro Servicio Francés

La comida se prepara al lado de la mesa. Para cocinar alimentos calientes se utiliza

un plato caliente o reecho que se encuentra sobre un gueridón (mesa pequeña).
Las ensaladas, especialmente la ensalada César, y los alimentos fríos se sirven
justo a tiempo en el gueridon. Los camareros colocan los alimentos preparados en
platos individuales y los sirven a los invitados de la derecha. (Este es el único estilo
de servicio donde la comida se sirve por la derecha). Es posible que los alimentos,
como los postres, ya estén preparados con antelación. Estos se muestran en un
carrito; el carrito se lleva al lado de la mesa y se sirve a los invitados después de
hacer su elección. Este estilo está referido sólo para pequeños grupos VIP.

Servicio de banquete francés

Los alimentos se preparan en la cocina y se ponen en un plato. Los servidores
llevan los platos a las mesas de los invitados. El camarero, con dos grandes
tenedores de plata, sirve la comida en el plato del huésped. El servidor sirve la
comida desde fuentes a platos individuales. Los invitados son atendidos por la
izquierda. Cualquier alimento que un camarero agrega a un plato después de
haberlo colocado frente al huésped, como sopa en un tazón, aderezo para
ensalada, salsa en el postre, etc., es parte de este tipo de

57
servicio.

d.

SERVICIO DE INGLÉS

Se trata de un método de servir comida en un comedor privado o en un restaurante

en el que un camarero o camarera sirve a cada invitado un plato grande,
empezando por el anfitrión o la anfitriona (o un invitado de honor, si lo hay) a la
cabecera de la mesa. Este tipo de servicio también se denomina servicio "estilo
familiar". El camarero pone el plato individualmente a los invitados. Este tipo de
servicio se suele encontrar en cafeterías, restaurantes familiares, servicio de
mostrador, etc.

Características
 La comida se sirve desde la izquierda del restaurante.
 Los alimentos se sirven al comensal en bandejas y no en platos de la cocina.
 El invitado sentado a la derecha del anfitrión es atendido primero,
generalmente una invitada.
 El servicio continúa en el sentido de las agujas del reloj.
 Los platos se retiran por la derecha, los vasos por la derecha; nuevamente,
comenzando con el invitado a la derecha del anfitrión.

58
  Los vasos se apilan en diagonal hacia la derecha y hacia afuera, con el vino
(por plato) en orden y luego el vaso de agua al frente.

Ventajas:
 Se sirve rápido. La comida se sirve inmediatamente en el momento
adecuado.
temperatura.
 Es económico.
 3. No requiere equipo especial.

Desventajas:
 Menos espectacularidad.
 Reducida atención personalizada al cliente.

2. AUTOSERVICIO

SERVICIO BUFFET: este estilo de autoservicio requiere que los invitados hagan fila
para recibir su comida en una mesa de buffet particular. Los alimentos de la mesa
del buffet están clasificados y ordenados en secuencia, desde platos fríos hasta
platos calientes y postres. Los platos calientes se colocan en calentadores para
mantenerlos calientes.

Características

 Los huéspedes están invitados a servirse ellos mismos y elegir sus propios
alimentos en la mesa del buffet.
 Con el servicio de buffet, los huéspedes eligen sus comidas entre una
atractiva disposición de los alimentos en largas mesas para servir.
 los comensales podrán traer su propio plato a lo largo de la línea del buffet y
podrán elegir su propia comida pudiendo ser entregada una ración por un
camarero en cada estación.
 Los invitados pueden servirse ellos mismos o ser atendidos por un camarero
situado detrás de las mesas del buffet.

Ventajas

 Ahorra dinero.
 Ofrece más variedad de opciones de alimentos. A diferencia de una cena
formal, a los invitados se les sirven algunos menús preseleccionados; un
buffet con servicio de catering les permite elegir lo que quieren comer. ...
 Ayuda a los huéspedes a socializar. ...
 Permite a los invitados indicar el tamaño de la porción. ...

59
  Ayuda a abordar a los huéspedes con restricciones dietéticas.

Desventajas:

 Este estilo de servicio a veces puede resultar estresante si demasiadas

personas suben a buscar comida a la vez.
 No se puede controlar la cantidad de comida que tomarán los invitados.
(demasiada o muy poca comida.
 No se implementa ningún control de porciones cuando los invitados llenan
sus platos, y es difícil saber qué tan hambriento tendrá cada persona.
 El posible problema al utilizar este tipo de servicio es la posibilidad de
escasez y desperdicio de alimentos.

Tipos de bufé

1. Buffet del periodo de comida

 Servido durante una hora determinada del día.
 Incluye intermedio (happy hour)
 Servicio de snack buffet nocturno

2. Almuerzo bufé
 Hecho de alimentos para el desayuno y el almuerzo.
 Ofrece una variedad de comida fría y caliente.
 Incluye plato de huevos, frutas, panes, etc.

3. Buffet tenedor
 Comida del tamaño de un bocado
 Manejable fácilmente con los dedos.
 Los cubiertos se componen de tenedor y plato pequeño.

4. Buffet de exhibición

 Presenta un particular o grupo de elementos.

 Más apropiado para unas vacaciones o un tema en particular

5.Buffet de ocasión

 Todo se centra en una ocasión específica.

 Ofrece desafío al planificador de menús

6.Buffet regional y étnico

60
  Los alimentos servidos representan el área o nacionalidad en particular.
 Las costumbres y los métodos de preparación de los alimentos deben
estudiarse detenidamente.

7.Buffet orientado a eventos

 Celebra una ocasión preferida por el restaurante o cliente.
 Ligeramente diferente del buffet de ocasiones

8.Buffet de temporada
 Marca las cuatro estaciones.
 Comida ofrecida: abundante y disponible.

9.Buffet internacional

 Incluye festín de sabores de comidas de diferentes países.

 Porciones ilimitadas de alimentos.

Otros tipos de servicio de alimentos

Operaciones de comida rápida

En este tipo de servicio, la comida ya está preparada y expuesta en un mostrador de

comida, lista para ser servida. El pago se puede realizar a través del cajero que
suele estar situado al final del mostrador. El servicio se hace más rápido y el tiempo
de espera se reduce cuando todos los elementos del menú están listos para el
servicio. Por lo tanto, los alimentos se preparan para el inventario y no para el
pedido.
La dificultad de este tipo de servicio es que los elementos que constituyen la base
de los menús de la mayoría de las comidas rápidas sufren un deterioro de la calidad
si no se comen rápidamente después de su preparación. Por lo tanto, es importante
que el operador pueda llegar a un stock normal de artículos en función del consumo
regular para evitar deterioros y pérdidas.

Operaciones de contador
Este es el plan tradicional del snack bar. Los clientes se acercan a un
mostrador donde entregan su asistente a un asistente, quien luego ensambla los
artículos, completa el pedido y recibe el pago. Este servicio es muy común entre
cadenas alimentarias como Jollibee, Mc Donalds, etc.
Este tipo de servicio es ideal para comensales que prefieren un servicio rápido ya
que tienen un tiempo muy limitado para comer.

Servicio de ventanilla o estación de servicio

En este tipo de servicio, los clientes hacen cola en las ventanillas o en la
estación de servicio donde un encargado toma el pedido, ensambla y empaqueta los
artículos y recoge el dinero. En Filipinas se parece al mostrador para llevar a casa.

61
Cafetería
Los alimentos en este tipo de servicio son preenvasados y expuestos en un
mostrador. Los clientes hacen fila para armar sus propios pedidos en sus
respectivas bandejas. Los artículos calientes se preparan para el inventario a través
de una ventana. En algunos países, la comida la recogen los clientes en lugar de los
encargados del mostrador. En Filipinas, los clientes simplemente identifican su
pedido y el encargado del mostrador emite el pedido. El pago se realizará a través
del cajero que suele estar situado al final del mostrador.

POSTERIOR A LA PRUEBA

1. Es muy elegante y entretenido pero lleva mucho tiempo. Luego, la preparación se

completa en un Gueridón al lado de la mesa de los invitados, generalmente con algo
de espectacularidad realizada por un chef.

c. Servicio francés C. Servicio ruso

d. Servicio en ingles d. Servicio de bufé

2 La comida ya está dispuesta en platos individuales en la cocina, lista para servir a

los invitados. Generalmente se hace para pedidos a la carta, sirve para una ración.

a.Servicio francés C. Servicio en ingles

b.Servicio Ruso d. Servicio americano

3.Este tipo de servicio también es de autoservicio. Los alimentos se clasifican y

organizan en secuencia, desde platos fríos hasta platos calientes y postres.

c. Servicio de bufé C. Servicio de placa azul

d. Servicio de placa azul d. Servicio chino

4.Este servicio se utiliza ocasionalmente para una cena especial servida en un

comedor privado de un restaurante.

c. Servicio francés C. Servicio en ingles

d. Servicio ruso d. Servicio americano

5.Garantiza porciones iguales de los alimentos porque los alimentos que se sirven
están preporcionados y precortados. Se prefiere al servicio de platos cuando no hay
calentadores para platos individuales.

62
 c. Servicio francés C. Servicio en ingles
d. Servicio ruso d. Servicio americano

6. Este es un método de servir comida de comedor privado o restaurante en el que

un camarero o camarera sirve a cada invitado de un plato grande, comenzando por
el anfitrión o anfitriona (o un invitado de honor, si lo hay) en la cabecera de la
mesa. . Este tipo de servicio también se conoce como servicio "estilo familiar".

c. servicio de ingles C. Servicio de bandeja

d. Servicio de bufé d. Servicio de banquetes

7. Los platos de comida se preparan en la cocina. Luego, los camareros llevan los
platos a las mesas de los invitados. El camarero, utilizando dos grandes tenedores
de plata en su mano para servir, coloca la comida en los platos de los invitados.

a. servicio ruso C. servicio americano

b. Servicio de bufé d. Servicio de banquetes

8.Este es un tipo de servicio de buffet en el que los alimentos del tamaño de un

bocado se sirven fácilmente y se manipulan fácilmente con los dedos. Los cubiertos
consisten en un tenedor y un plato pequeño.
a.Brunch buffet C. buffet tenedor
b. Buffet de temporada d. Buffet de exhibición

9. Los alimentos en este tipo de servicio son preenvasados y exhibidos en un

mostrador.

c. Servicio familiar C. Servicio de bandeja

d. Cafetería d. Servicio de banquetes

10. Este tipo de servicio se suele encontrar en cafeterías, restaurantes familiares,

servicio de mostrador, etc.

c. Servicio de inglés c. servicio ruso

d. Servicio de placa azul d. Servicio de bufé

63
 1. El arte de servir a los huéspedes
2. Secuencia de servicio de mesa
3. Normas para montar y servir
pedidos.
4. Transporte y limpieza de la mesa
5. Configuración de factura

DURACIÓN DEL TIEMPO: 8

HORAS

LO 1. Actualizar la forma adecuada de responder consultas para reservaciones de

restaurantes a través de reservas telefónicas y sin cita previa.

64
LO 2. Aplicar los datos y requisitos del reservante.

1. Actualizar la forma adecuada de responder consultas para reservaciones de

restaurantes a través de reservas telefónicas y sin cita previa.

2. Aplicar los datos y requisitos del reservante.

PRE – PRUEBA

Dirección: Lea atentamente el siguiente enunciado, elija la letra de la respuesta

correcta. Escriba su respuesta en el espacio provisto y marque la casilla debajo de
cada pregunta. (2 puntos. Cada)

________ 1. Se considera el más importante para la mayoría de las empresas.

a. Ingreso b. Servicio de buena calidad C. Franquicia

Si, se la respuesta No, estoy adivinando

__________ 2. ____________ debe ser servido, saliendo contento.

a. Invitado b. Camarero c. Cocinero

Si, se la respuesta No, estoy adivinando

______ 3. Ofrecer carta de vinos a _______ con menú.

a. Damas primero b. Señores c. Anfitrión

Si, se la respuesta No, estoy adivinando

_______ 4. Como vendedor usted debe conocer su __________.

65
 a. Respuesta b. Producto c. Ser

Si, se la respuesta No, estoy adivinando

________ 5. Guíe al invitado hacia el ____________.

Si, se la respuesta No, estoy adivinando

a. Cocina B. Habitación Confort c. Mesa

________ 6. Sirva los alimentos en recipientes apropiados y ______________.

a. Temperatura b. Precio c. Recibo

Si, se la respuesta No, estoy adivinando

________ 7. Los alimentos fríos se deben servir en _________ platos.

a. Caliente b. Círculo c. Frío

Si, se la respuesta No, estoy adivinando

________ 8. Cuando el huésped no pueda decidir qué pedir, bríndele su

___________.

a. Dinero B. Claves c. Sugerencia

Si, se la respuesta No, estoy adivinando

________ 9. Siga el ___________ apropiado al servir la comida.

a. Secuencia b. Espaciado c. Movimiento

Si, se la respuesta No, estoy adivinando

_________ 10. Nunca mostrar el __________ en el plato al servir, para no tocar la

salsa/carne.

a. Comida B. pulgar c. dedos

Si, se la respuesta No, estoy adivinando

66
__________ 11. Al servirle a su cliente, coloque los artículos pesados en el
__________ de la bandeja para mantenerla equilibrada.

a. Lado B. Centro c. Bajo

Si, se la respuesta No, estoy adivinando

__________ 12. Asegúrese de que el fondo de la bandeja esté ____________.

a. Sucio b. Mojado c. Limpio

Si, se la respuesta No, estoy adivinando

___________ 13. Cepille las mesas con una toalla __________ limpia siempre que
sea necesario.

a. Seco b. Húmedo c. Húmedo

Si, se la respuesta No, estoy adivinando

___________ 14. Como regla general, los platos sucios del autobús provienen del
lado _________ del huésped.

a. Derecha B. Izquierda c. Frente

Si, se la respuesta No, estoy adivinando

LECCIÓN
APROPIADA

67
 EL ARTE DE SERVIR A LOS HUÉSPEDES

Un servicio de buena calidad es importante para la mayoría de las empresas.

El huésped debe ser atendido y salir contento. Asegúrese de que el huésped no se
olvide de usted ni del lugar donde trabaja. Volverá y, si no, enviará a algunos de sus
amigos. Así es como hacemos negocios. Nuestro objetivo es cuidar de nuestro
cliente; Queremos que vuelva porque todos lo necesitamos. Para ello necesitamos
buena calidad.

SECUENCIA DEL SERVICIO DE MESA

Bienvenida/Saludo a los invitados Recepcionista

Sentar a los invitados Recepcionista/Camarero
Ofrecimiento de cócteles Capitán/Camarero
Llenado de la copa de agua Mesero
Servicio de bebidas Mesero
Presentando el menú Capitán/Camarero
Tomando el pedido de comida Capitán/Camarero
Completar la configuración de la mesa Mesero
Servir la comida según la secuencia Mesero
1º
Pan y mantequilla
2º
Aperitivo
3º
Sopa
4to
Ensalada
5to
Plato principal
Limpiando la mesa Ayudante de mesero
Ofrenda de postre Mesero
Sirviendo el postre Mesero
Ofrecimiento/Servicio de Café o Té Capitán/Camarero
Presentación/liquidación del cheque de huésped
Capitán/Camarero
Despedirse y agradecer al invitado Todo el personal

68
 CÓMO SALUDAR Y SENTAR AL INVITADO
1. Salude al cliente inmediatamente con una sonrisa y haga contacto visual.
2. Compruebe si se ha realizado una reserva y el número de personas en el
grupo.
3. Acompañe a los clientes a la mesa y saque las sillas (las damas primero).
4. Mueva la silla hacia adelante mientras los clientes se sientan.
5. Llevar abrigos y otros artículos de los invitados si corresponde.
6. Despliegue la servilleta y colóquela sobre el regazo de los clientes según la
política de la casa y el estilo del establecimiento.

CÓMO PRESENTAR UN MENÚ Y TOMAR UN PEDIDO

1. Menú manual (abierto) para cada cliente primero las damas, luego los
caballeros y finalmente el anfitrión
2. Ofrecer carta de vinos al anfitrión con menú.
3. Acérquese a la mesa nuevamente y ofrézcase a tomar el pedido.
4. Describa los elementos del menú y ofrezca sugerencias si es apropiado o se
solicita.
5. Escriba la información importante, como el número de tabla y la cantidad de
artículos, en el comprobante de pedido.
6. Asegúrese de que se hayan preparado todas las bebidas correctas.
7. Asegúrese de que todos los vasos estén limpios y no tengan astillas ni
grietas.

69
 8. Verifique dos veces antes de servir en la mesa y consulte el comprobante de
pedido.

CÓMO SER VENDEDOR

1. Luce lo mejor posible y sonríe
2. Conozca su producto
3. Anticipar las necesidades de los clientes
4. Dígale al cliente qué está disponible
5. Sugerir elementos adicionales
6. Repita el pedido a los clientes para verificar la precisión.
7. Agradecer a los clientes y eliminar menús
8. Tomar pedido de vino (si corresponde)
9. Cuando los clientes hayan terminado el plato principal, presente nuevamente
los menús.

70
VENTA POR SUGERENCIA:
Para vender por sugerencia debes:
1. Conozca sus productos.
2. Sepa cómo leer a su invitado; estar alerta a sus necesidades y deseos.
3. Sea considerado y discreto.

COMPROBAR LA SATISFACCIÓN DEL HUÉSPEDE:

1. Siempre que se retira un plato de la mesa, se debe preguntar al invitado si su
plato fue de su agrado.
2. A mitad del plato principal se debe acercar a la mesa para garantizar que
todo sea del agrado del comensal.

LIMPIAR LOS PLATOS VACÍOS

1. Después de que todos los invitados en la mesa hayan terminado de comer.
2. Despejando desde la derecha del anfitrión en sentido contrario a las agujas
del reloj.

71
 QUÉ HACER: BIENVENIDA Y ASIENTO DEL INVITADO
1. Familiarícese con la configuración del comedor. Descubre qué mesas hay
disponibles para 2, 3 o 4 personas y qué mesas están preparadas para los
huéspedes que hicieron reserva con antelación. Tienes que hacer esto para
no tener que pedirle al huésped que espere mientras busca una mesa.
2. Quédese en la entrada del outlet. Acérquese al invitado, mire a cada uno,
salúdelo con una sonrisa y diga: “Buenos días, señor/señora, ¿puedo
sugerirle una mesa?” Mencione el nombre y título del anfitrión si lo conoce.
3. Si no hay mesa disponible, informe con tacto al huésped y aconséjele que
tome una copa en el Lobby Lounge. Mire amablemente al anfitrión y diga: “Lo
siento, señor/señora, pero estamos completos en este momento o hasta
(mencione la hora). ¿Le importaría tomar un café en el salón mientras espera?
Te llamaré en cuanto tenga una mesa disponible para ti”. No se limite a decir: Lo
siento, estamos completos. Perderás patrocinio una vez que se desocupe una
mesa.
4. Si el Invitado hubiera hecho reserva, infórmele que ya se ha preparado una
mesa para su fiesta. Dígale al anfitrión: Hemos preparado una bonita mesa para
su fiesta. Sr/a____. Conduzca a su grupo a la mesa reservada para ellos y diga:
"De esta manera

Por favor". No le preguntes al anfitrión si tiene alguna reserva, ya que sentirá que
no es bienvenido si no se hace dicha reserva. Al mencionar el nombre del
anfitrión, se espera que sepas que está entre los que están en tu lista de
reservas. También se espera que sepas qué mesa está reservada para ellos.
5. Conduzca al invitado hacia la mesa. Camine un poco delante de ellos con
una mano extendida y señalando la dirección diga: “Por aquí, por favor”. Nunca
digas: "¿Sólo uno?" o "¿Estás solo?"
6. Una vez que se encuentra una mesa, el camarero o el capitán debe ayudar a
sentar a los invitados. tirar de la silla de las damas a menos que el escolta
avance para hacerlo.

72
 7. Una vez que encuentren la mesa, pregúnteles si la mesa está bien para ellos.
Mire a cada uno y diga: "¿Le parece bien esta mesa, señor/señora?". (Haga esto
antes de que se sienten). A las personas mayores o discapacitadas les resultará
conveniente sentarse cerca de la entrada o en las esquinas.
8. Entrega los invitados al camarero. Si el camarero todavía está ocupado
atendiendo a otros invitados diga: “El camarero estará con usted en un rato,
señor/señora”. Esto hará que el huésped sienta que no lo están descuidando.

QUÉ HACER: CÓMO TOMAR UN PEDIDO DE COMIDA

1. Acércate a la mesa y párate al lado del anfitrión. Párese erguido. Mira las
ráfagas, sonríe, salúdalas agradablemente, llámalas por su nombre si las
conoces. Párese lo suficientemente cerca (pero no demasiado) para poder
escuchar al invitado. Su expresión agradable al acercarse al huésped puede
generar la relación que necesita para conquistarlo.
Recibiendo y saludando a los invitados.
Diga: “Buenos días señor/señora, bienvenido al restaurante Italiannis”.
Huéspedes sin reservas:
“¿Puedo sugerirle una mesa?” "¿Cuántos esperamos en la fiesta,
señor/señora?"
"¿Esta mesa estará bien para ti?"
Huéspedes con reservas:
Diga: “Buenos días señor/señora, bienvenido al Restaurante Italiannis”.
"¿Tiene una reserva?"
“Hemos preparado una bonita mesa para ti. Por aqui por favor."
Acompañar al invitado. Los camareros acercan la silla a la invitada y la
ayudan a sentarse, los camareros ayudan a la invitada a desplegar la
servilleta.
Diga: "Señora, ¿puedo desplegar su servilleta?"
Ofreciendo bebidas antes de la cena/almuerzo.
"Mai, ¿te ofrezco un vaso de bebidas refrescantes antes de la comida?"

73
 2. Presentar el menú. Presenta el menú con la tapa de cara al invitado,
entrega uno para cada uno, empezando por las damas. Si el menú es tipo
libro, preséntalo cerrado con la tapa mirando al comensal. Si tiene sólo 2
páginas, preséntelo abierto.
Diga: “¿Puedo mientras les presento el menú para su selección?” “¿Puedo
dejarte un rato para que puedas elegir entre nuestra selección?” "Regresaré
enseguida para recibir tu pedido".
Si el huésped no puede decidir qué pedir, dale sugerencias:
Diga: “¿Puedo sugerir algunos elementos? ¿Prefieres carne o marisco?
“¿Quieres probar nuestra especialidad de la casa?” "Es marisco y verduras a
la parrilla, estoy seguro de que te gustará".
3. Toma el pedido de comida. Pregúntele al huésped si está listo para realizar el
pedido. Diga: "¿Puedo tomar su pedido ahora?" Tome el orden comenzando
con las damas, luego avance en el sentido de las agujas del reloj hasta
obtener el pedido de todos. Escriba el pedido en un recibo de pedido que se
transferirá al cheque del huésped. Si el artículo solicitado está agotado,
informe directamente a los invitados y sugiera un sustituto adecuado. Hacer
que el huésped espere por un artículo que no está disponible sólo puede
irritarlo. Si hay niños, comience con ellos antes que las damas. Párese al lado
derecho del invitado. Asegúrese de tener una libreta de pedidos y un
bolígrafo.
Pregúntele al huésped si está listo para realizar el pedido.
"Señora, ¿puedo tomar su pedido ahora?" o "Señora, ¿está lista para hacer
el pedido ahora?"
Tome el orden comenzando por las damas y luego por los caballeros. Si hay
un niño presente, comience con el niño, luego la dama y luego los caballeros.
Anota el pedido. Esfuércese por vender una comida completa. Realizar venta
sugerente.
Impulsar la venta de otros artículos además de los pedidos ayudará a que su
establecimiento genere más ingresos.
Recuerde: usted no es sólo un tomador de pedidos, sino también un
vendedor.

74
 4. En el caso de la carne, preguntarle cómo quiere que esté hecha, si poco
hecha, bien hecha, etc. Para los huevos, ya sean escalfados, revueltos, etc. o
ensalada, preguntarle el aliño deseado. Esto se hace para asegurarse de que
el chef pueda preparar la comida de la manera que los clientes quieran,
evitando posibles quejas.
5. Si el pedido tarda en informar al huésped directamente. Infórmale el tiempo
aproximado de cocción. Los invitados generalmente esperan que su pedido
se sirva de inmediato, así que dígales directamente cuánto tiempo tienen que
esperar para que sepan qué esperar.
6. Sea vendedor. Impulsa la venta de tu menú. Cuando el huésped no pueda
decidir qué pedir, dale tu sugerencia.
7. Escriba todos los pedidos en el bloc para transferirlos al cheque del huésped.
Utilice abreviaturas estándar que el cocinero pueda entender. No olvide
escribir el número de mesa y el número de pedidos de cada artículo y la
forma o preparación. Esto ayudará a prevenir la situación embarazosa en la
que se le da al huésped una orden incorrecta.
8. Repetir el pedido al Invitado. Mientras repite, mencione los artículos pedidos
y la forma de preparación mientras dice: "Repito su pedido,
señor/señora,__...". Luego pregunte: “¿Entendí bien su pedido,
señor/señora?” Repetir el pedido ayudará a comprobar si obtiene el pedido
correcto. Se pueden evitar malentendidos porque los errores pueden
identificarse y corregirse antes de servir la comida.
9. Consigue el libro de menú. Da las gracias al levantarte de la mesa.

NORMAS DE MONTAJE Y SERVICIO DE PEDIDOS

1. Servir los alimentos en recipientes y temperatura adecuados.
 Alimentos calientes en platos calientes.
 Alimentos fríos en platos refrigerados.
2. Siga la secuencia adecuada al servir la comida. El estándar es servir desde el
plato más ligero al más pesado como en;
Primero -aperitivo

75
 Segundo -sopa
Tercero -ensalada
Cuatro -plato principal
Quinto -postre
Sexto -café o té
3. Sirva a los invitados en el siguiente orden:
Homenajeado
Señoras
Caballeros
Anfitrión
Si hay niños, se les debe servir primero antes que los adultos.
4. Sirva la comida en el lado apropiado del huésped.
5. Nunca alcance ni sirva comida delante o a través del huésped para servir a
otro huésped, a menos que la configuración haga imposible servir del lado del
huésped. En tal caso, se puede servir delante de la mesa pero hay que pedir
excusa. Ej: “Disculpe señor/señora”.
6. Al servir un pedido, mencione el nombre del plato.
Ej: “Su carne chisporroteante, señor”.
7. Nunca muestre el pulgar sobre el plato al servir para no tocar la salsa/carne.
8. Cuando sirva en un plato (servicio ruso), presente la comida desde la
izquierda, sostenga el plato con la mano izquierda y sirva la comida con una
cuchara y un tenedor con la mano derecha.
9. Utilice medidas de precaución al transportar bandejas cargadas.
a. Coloque objetos pesados en el centro para mantenerlo equilibrado.
b. Deje que la bandeja descanse sobre el hombro con la palma de la mano
sosteniendo la bandeja debajo. Si aún está desequilibrado, use la otra
mano para sostener la bandeja. Apoye el codo cerca de la cadera cuando
lleve una bandeja.
c. Asegúrese de que el fondo de la bandeja esté limpio.
d. Doble las rodillas, no la espalda, al levantar una bandeja y al dejarla.
10. Siempre ponga una excusa al servir el plato y también al limpiar los platos
sucios. Diga: “Disculpe señor/señora”.
11. Nunca olvides comprobar la presentación de la comida antes de servirla y
asegurarte de que se ajuste a la presentación estándar con la porción y
guarnición adecuada. Compruebe también si está contaminado con algún
objeto extraño. Si algo anda mal o falta, devuélvalo al chef para que tome
medidas correctivas.
12. Utilice una toalla lateral, no servilletas, para recoger los platos calientes.
13. Llene las cafeteras/teteras hasta ¾ de su capacidad; cremas 2/3 de su
capacidad.
14. Combine pedidos siempre que sea posible en un solo viaje. Por ejemplo: dos
sopas para la mesa, plato principal para otra mesa y postres para la tercera
mesa. Esto da paso a un servicio más rápido.

76
 15. Siempre que sea posible, ahorre viajes a la cocina llenando las bandejas en
ambos sentidos. Por ejemplo: Mientras haces pedidos a la cocina, recoge los
platos sucios que se pueden encontrar en algunas mesas.
16. Nunca sirva alimentos y utensilios que se hayan caído al suelo.
17. Nunca toque ni sirva alimentos con las manos desnudas. Utilice una cuchara
y un tenedor adecuados para servir.
18. Utilice una cuchara separada para servir diferentes platos para evitar que se
mezclen sabores.
19. Si se utilizan cucharones para helado, enjuáguelos antes de volver a usarlos
para evitar que se mezclen los sabores.
20. Sirva la comida según el plan de mesa, identificando a cada invitado
mediante el sistema de codificación para asegurarse de que se sirva el
pedido correcto a la persona adecuada.

LIMPIAR Y LIMPIAR LA MESA

1. Para mantener la limpieza de la mesa, los platos sucios deben retirarse
inmediatamente. Los ceniceros una vez sucios, incluso con una sola colilla,
deben cambiarse por otros limpios siguiendo los procedimientos.
2. Cuando todos en la mesa hayan terminado de comer el plato servido, retire
toda la vajilla, los platos y los vasos sucios. También recoja los condimentos
que ya no utilice. Pero no limpie los vasos de agua y las tazas de café, ya
que es necesario volver a llenarlos. Retírelos solo después de que los
invitados hayan abandonado la mesa. Los vasos de agua deben rellenarse
una vez vacíos o casi vacíos.
3. Cepille las mesas con una toalla lateral limpia y húmeda siempre que sea
necesario. Tenga cuidado de no derramar migas en el regazo de los clientes.
Utilice un plato pequeño para recoger las migas.
4. Al retirar los platos sucios, invente una excusa y pida permiso al huésped y
diga: “Disculpe señor/señora, ¿puedo tomar su plato ahora?” o "¿Puedo
recoger la mesa ahora?"
5. Como regla general, los platos sucios se recogen por el lado derecho del
huésped.

77
 6. Cuando transporte en autobús, siga el procedimiento estándar: las 3 S:
RASPAR, APILAR y SEGREGAR.
 RASPE los restos de comida y colóquelos en un recipiente.
 APILA la vajilla de porcelana del mismo tipo y tamaño.
 SEGREGUE la vajilla de los utensilios y las sobras.
-todos los cubiertos en un contenedor
-todas las vajillas de porcelana en un solo contenedor
-sobras en un contenedor
7. Retire primero los platos más grandes y luego los más pequeños para que
puedan apilarse fácilmente. Coloque los grandes en el centro de la bandeja.
8. No apile los platos demasiado altos. Esto puede causar accidentes y generar
ruido. Botellas y vasos de autobús por separado de la vajilla de porcelana.
9. Evite sobrecargar las bandejas y los recipientes para autobuses.
10. Nunca cruce al huésped en autobús. Permanezca en el lado derecho del
huésped a menos que sea difícil hacerlo y no pueda evitar cruzar. En tal caso,
invente una excusa y diga: “Disculpe señor/señora”.

PRESENTACIÓN Y LIQUIDACIÓN DE LA FACTURA

1. Si no hay más pedidos, informe al cajero para cerrar el pedido.
2. Revise primero la factura antes de presentársela al huésped.
3. Presentar la factura. Colóquelo en una carpeta o bandeja para billetes con el
monto boca abajo.
4. Recibir el pago del huésped. Si recibe efectivo, cuente el dinero frente al
huésped. Informarle directamente del importe recibido. Diga: “Señor, usted
me dio P 1.000,00”. o “Señor, recibí P 1.000,00”.
Si la factura se liquidará con tarjeta de crédito, acuse recibo de la tarjeta.
Diga: "Señor, recibí su tarjeta Visa". "Volveré por tu recibo y firma".
5. Entregue el pago al cajero. Espera el cambio si lo hubiera, colócalo en una
bandeja de cambio y entrégaselo al huésped. Da las gracias al huésped
después de darle el cambio.

78
 6. Despidiéndose y agradeciendo al invitado. Agradezca a los invitados por su
patrocinio:
Diga: “Gracias, señor/señora, esperamos que haya disfrutado su comida.
Visítanos de nuevo”.

PERSPECTIVA DE
APRENDIZAJE
Lo más importante que he aprendido en esta lección:
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
__________________

¿Cómo usaré lo que he aprendido en el futuro?

___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
_______________

¿La lección te deja alguna pregunta?

___________________________________________________________________
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___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
__________________

POSTERIOR A LA
PRUEBA

DIRECCIÓN: Lea atentamente la declaración. Marque las siguientes afirmaciones

como VERDADERAS o
FALSO. Escribe la respuesta en el espacio provisto antes de cada
número.
2 puntos cada uno.

79
___________ 1. Raspe los restos de comida y colóquelos en un recipiente diferente.
_________ 2. Cuando todos en la mesa hayan terminado de comer el plato servido,
no retire toda la vajilla, los platos y los vasos sucios.
_________ 3. Utilice una cuchara separada para servir diferentes platos para evitar
que se mezclen sabores.
_________ 4. Aún puedes servir comida y utensilios que se hayan caído al suelo,
sólo asegúrate de que nadie esté mirando.
_________ 5. Doble la espalda, no las rodillas, al coger una bandeja y al dejarla.
_________ 6. Al servir un pedido, no menciones el nombre del plato, deja que tu
invitado lo adivine.
_________ 7. Sirve las órdenes que estén calientes frías.
_________ 8. Cuando su invitado tenga dificultades para elegir, nunca impulse la
venta de su menú.
_________ 9. Presentar el menú con la tapa de cara al huésped. Dale uno a cada
uno, empezando por los caballeros.
_________ 10. Familiarícese con la configuración del comedor.
_________ 11. Sepa cómo leer a su invitado. Esté alerta a sus necesidades y
deseos.
__________ 12. Para ser un buen vendedor, luce lo mejor posible y sonríe.
__________ 13. Asegúrese siempre de servir las citas en la mesa limpia.
__________ 14. No describas los elementos de tu menú, deja que tus invitados
adivinen sobre tu producto.
__________ 15. Salude al cliente inmediatamente con cara triste y no establezca
contacto visual.
__________ 16. Acompañe a los clientes a la mesa y saque las sillas, los caballeros
primero.
__________ 17. Asegúrese de que el huésped no se olvide de usted ni del lugar
donde trabaja.
__________ 18. El objetivo de la industria alimentaria es cuidar de su cliente.
__________ 19. Asegúrese de que todos los vasos estén limpios y no tengan
astillas ni cajas.
__________ 20. No le diga al cliente lo que está disponible, hágalo en secreto.

80
 1. reglas de servicio
2. Tomar orden del servicio de
habitaciones
3. Entrega de pedidos o servicio de
habitaciones

DURACIÓN DEL TIEMPO: 8

HORAS

LO 1. Actualizar la forma adecuada de responder consultas para reservaciones de

habitaciones a través de reservas telefónicas y sin cita previa.
LO 2. Aplicar los datos y requisitos del reservante.

1. Actualizar la forma adecuada de responder consultas para reservaciones de

restaurantes a través de reservas telefónicas y sin cita previa.
2. Aplicar los datos y requisitos del reservante.

Dirección: Lea atentamente el siguiente enunciado, elija la letra de la respuesta

correcta. Escriba su respuesta en el espacio provisto y marque la casilla debajo de
cada pregunta. (2 puntos. Cada)
________ 1. ¿Es una frase culinaria francesa que significa poner en su lugar o
cada cosa en su lugar?
a. Mi lugar b. Puesta en marcha C. Reemplazable

81
 Si, se la respuesta No, estoy adivinando
________ 2. Al entregar el pedido en la habitación pedir siempre ______ antes de
entrar a la habitación.
a. Pago b. Nombre C. Permiso

Si, se la respuesta No, estoy adivinando

________ 3. Tomar pedidos según ______________.
a. Estándar b. Preferencia C. Secuencia

Si, se la respuesta No, estoy adivinando

________ 4. Al contestar la llamada telefónica, haga que su voz ___________.

a. Alto b. Aterrador C. Feliz

Si, se la respuesta No, estoy adivinando

________ 5. Al entregar los pedidos toque al menos ______ veces y anuncie el

departamento que representa.
a. Tres b. Diez C. Cinco

Si, se la respuesta No, estoy adivinando

________ 6. Al preparar los pedidos debes _______ anotar todos los

artículos/equipos.
a. Recordar b. Lista C. Adivinar

Si, se la respuesta No, estoy adivinando

________ 7. Al tomar pedidos por teléfono salude siempre al huésped

______________.
a. Cortésmente b. Exigentemente C. Fuerte

Si, se la respuesta No, estoy adivinando

________ 8. Al tomar el pedido siempre _____________ los pedidos.
a. Registro b. Repetir C. Tirar

Si, se la respuesta No, estoy adivinando

82
________ 9. En la presentación del proyecto de ley. Presentar factura en
___________ con cifras hacia abajo.
a. Cesta de billetes b. Gabinete de facturas
C. Bandeja de billetes

Si, se la respuesta No, estoy adivinando

________ 10. En servicio de habitaciones, una vez dentro de la habitación dejar la

puerta _______.
a. Cerca b. Cerrar C. Abierto

Si, se la respuesta No, estoy adivinando

LECCIÓN
APROPIADA

REGLAS DE SERVICIO
1. Verifique minuciosamente el mise-en-place y el pedido de alimentos/bebidas
antes de entregárselos al huésped. Asegúrese de que la bandeja o el carro
esté completamente configurado, para incluir:
 Apartaderos, guarniciones y logros.
 Cobertura para la comida
 Agua con tapa de cristal.
 Condimentos
 Servilleta y otros requisitos.

83
 2. Toque suavemente o active el timbre al ingresar a la habitación y anuncie
"Servicio de habitaciones".
Nunca entre a menos que se le indique que entre.
3. Pide permiso para entrar a la habitación.
4. Sirva toda la comida caliente en platos calientes.
5. Sostenga el equipo adecuadamente.
6. Ofrezca preparar y servir la comida al huésped.
Diga: “¿Puedo preparar y servirle la comida, señor/señora?”
7. Sea generoso al ofrecer servicios adicionales como abrir botellas, servir
agua, café, etc. Pregúntales a los invitados si hay algo más que quieran de ti.
"¿Hay algo más que pueda hacer por usted, señor/señora?"
8. Nunca olvides las facturas. Agradezca al huésped al recibir el pago y deséele
una agradable comida.

TOMAR PEDIDO DE SERVICIO A LA HABITACIÓN

1. Levante el receptor al primer timbre si es posible. Identifique el servicio de
habitaciones y salude a la persona que llama diciendo:
“Servicio de habitaciones, buenos días. Habla Arvie. ¿Como puedo
ayudarte?"
2. Pregunte por el nombre del huésped y el número de habitación.
3. Toma el pedido y anótalo. Anota y aclara las órdenes a medida que las
escuchas.
4. Pregunte el número de pedidos y las preferencias del huésped en cuanto a
la forma de preparación.
5. Realizar venta sugerente. Sugerir especialidades del menú.
6. Repita el orden. Mencione el artículo solicitado, la cantidad y forma de
preparación.
7. Pregúntele al huésped cómo pagará la cuenta. Si el invitado dice efectivo,
pregúntele amablemente qué denominación le dará para que pueda preparar
el cambio. Si el huésped va a cargarlo a una tarjeta de crédito, póngalo en
espera y llame a la recepción para verificar si el huésped está pagando con
tarjeta de crédito. Una vez verificado, dígale al huésped que traerá el recibo
para que lo firme.

84
 8. Mencione a qué hora se entregará la comida.
9. Agradezca al invitado y comience a preparar la comida.

ENTREGA DE PEDIDOS DE SERVICIO DE HABITACIONES

1. Llama a la puerta. Usa los nudillos o activa el timbre. El golpe debe ser suave
y no demasiado fuerte para evitar sonidos irritantes. Espere unos segundos
entre golpes y suene:
Diga: “Servicio de habitaciones”.
2. Una vez abierta la puerta, salude al huésped por la hora del día y diga;
“Buenos días/tardes señor/señora (o mencione el nombre del invitado). Diga:
"Aquí está su pedido del servicio de habitaciones". Luego diga: "¿Puedo
pasar?" No entres a la habitación hasta que el huésped te dé el permiso.
3. Una vez dentro de la habitación, deje la puerta abierta a menos que el
huésped le ordene cerrarla. Pregunte al huésped dónde quiere que se
instalen las bandejas o el carrito.
Diga: “¿Dónde le gustaría que instale su mesa, señor/señora?”
“¿Dejo la comida en el carrito o quieres que la transfieran a tu mesa?”
Después de colocar la comida en la mesa según lo solicitado, ofrezca un
servicio adicional.
"Si estás listo para comer, ¿te sirvo la comida?"
“¿Le sirvo el café o el té?”
Antes de presentar la factura pregunte: “¿Hay algo más que pueda hacer por
usted?”
4. Presentar la factura. Presenta el proyecto de ley en una carpeta con las cifras
hacia abajo mientras dices: “¿Puedo presentar el proyecto de ley?”

85
 5. Recibe el pago. Si el huésped quiere cargar a su habitación, obtenga su firma
pero asegúrese de que esté autorizado para firmar.
6. Agradezca al huésped y despídase. Antes de salir de la habitación, pregunte
al huésped cuándo quiere que retiren los platos sucios. Diga: “Señora/señora,
¿cuándo quiere que vuelva a recoger los platos sucios?”
"Cuando esté listo, llámenos".
Agradezca al huésped y deséele una agradable comida.
Diga: “Muchas gracias. Disfrute de su comida y que tenga un buen día”.

PERSPECTIVA DE
APRENDIZAJE

Lo más importante que he aprendido en esta lección:

___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
__________________

¿Cómo usaré lo que he aprendido en el futuro?

___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
_______________

¿La lección te deja alguna pregunta?

___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
__________________

POSTERIOR A LA
PRUEBA

Conversación telefónica

86
Instrucción: Realice los siguientes pasos.
1. Responder una llamada telefónica/saludar al huésped:
 Levante el teléfono inmediatamente después del primer o segundo timbre.
 Haz feliz tu voz
 Saludar cortésmente al huésped.
 Solicite el nombre del huésped y utilícelo para interactuar.
 Solicitar otra información (habitación de invitados, etc.)
2. Tomando pedidos:
 Tomar pedidos según estándar.
 Consultar y aclarar detalles de pedidos con el huésped.
 Sugerir comida/bebida para completar el servicio.
 repetir las ordenes
3. Liquidación de facturas:
 Preguntar el método de pago/modo de pago
 Si es efectivo, pregunte si necesita cambio.
 Si es tarjeta, consultar/aclarar con recepción.
4. Termine la conversación cortésmente.

Preparación de pedidos
Instrucción: Realice los siguientes pasos.
1. Instalar bandejas/carros según la función de la comida.
2. Prepare equipos de comedor y accesorios para el servicio según los artículos
solicitados.
3. Elaborar hoja de control.
4. Enumere todos los artículos/equipos que estarán en la habitación de los
huéspedes.
5. Deje que el supervisor/capitán camarero revise toda la puesta en marcha
para el servicio.
6. Que firme la hoja de control.
7. Revisa todo dos veces antes de salir de la cocina.

Entrega de pedidos
Instrucción: Realice los siguientes pasos.
1. Toca al menos tres veces y anuncia el departamento que representas.
2. Una vez abierta la puerta saludar al huésped, informar a quién es el servicio.
3. Pida permiso antes de entrar a la habitación.
4. Presentar la comida del servicio de habitaciones al huésped preparada según
la preferencia del huésped.
5. Pregunta por servicio adicional.
6. Presentar factura al huésped.
7. Acuse de recibo del pago.
8. Pregunte cuándo será el mejor momento para limpiar los platos sucios.
9. Despídete del invitado.

87
Nombre: _______________________________________________
Fecha:_____________________
Curso/Año y Sección: ___ ____ Hora de inicio: __________
NIVEL DE DESEMPEÑO
CRITERIOS INSATISFACTORIO SATISFACTORIO EJEMPLAR

1. Plan de Trabajo El estudiante no El plan de trabajo El plan de trabajo

( 10 ) completa un plan de incluye la mayoría de incluye todos los
1 5 10 trabajo; El plan de los elementos elementos
trabajo no incluye todo requeridos. requeridos.
el plan requerido.

2. Seguridad y El estudiante no sigue El estudiante sigue El estudiante

saneamiento los procedimientos de los procedimientos sigue los
Procedimiento seguridad y de seguridad y procedimientos
( 25 ) saneamiento; Los saneamiento; Los de seguridad y
5 15 25 errores en el errores en el saneamiento; no
procedimiento tienen un procedimiento no hay errores en
efecto negativo en el afectan el producto los
producto terminado en terminado en procedimientos.
general. general.

3. Competencia en El estudiante no sigue la El estudiante sigue El estudiante es

la cocina (25) receta; El estudiante no las reglas requeridas muy eficiente en
5 15 25 utiliza la técnica en la cocina. la cocina. Acepta
adecuada. recetas
desafiantes.

4. Cooperación El estudiante no trabaja El estudiante trabaja El estudiante

(15) bien con otros miembros bien con otros coopera bien con
5 10 15 del laboratorio; no miembros del los demás
completa la tarea laboratorio; miembros del
asignada en el plan de Completar la tarea laboratorio; el
trabajo. asignada en el plan estudiante
de trabajo. completa la tarea
que se le asignó
en el plan de

88
 trabajo y ayuda a
otros cuando es
necesario;
muestra
habilidades de
liderazgo.

5. Momento (15) La preparación, limpieza Preparación, La preparación,

5 10 15 y evaluación no se limpieza y limpieza y
completan en el tiempo evaluación en el evaluación están
asignado para el tiempo asignado muy bien
laboratorio. para el laboratorio sincronizadas;
aunque los completado sin
estudiantes tienen problemas en el
que apresurarse en tiempo asignado
ocasiones. para el
laboratorio.

6. Producto El producto terminado El producto El producto final

terminado es inaceptable. terminado es está bien
Presentación (5) aceptable. presentado, es
1 3 5 atractivo y de alta
calidad.

7. Solucionadores El estudiante parece no El estudiante parece No hay mayores

de problemas (3) entender por qué tener una problemas; El
1 3 5 ocurrieron los comprensión básica estudiante
problemas. de por qué muestra un alto
ocurrieron los nivel de
problemas. comprensión de
por qué ocurrió
cualquier
problema.
TOTAL
Cocina: ______________ Hora de finalización: __________

Productos y comentarios:
___________________________________________________________________
__________________

89