REVISTA CAVA Editorial 4

Año 6 • No. 20 • marzo-mayo de 2022 Guía para principiantes 6

San Luis Potosí, SLP.
VINO
EQUIPO EDITORIAL: Vino 8
Salim Gutiérrez - Director Editorial Polifenoles en el vino tinto
Valeria Zavala - Coeditora Cepa vino 10
Áureo- Fotografía Tipos de cava o bodegas para vino
Ismael Posadas/ www.i-posadas.com - Diseño editorial De vino 16
Jocelyn Leyva - Redacción y estilo Elaboración de vino rosado
Mónica Velasco - Corresponsales Vino Mx 18
Aranzazu Jiménez, Esmeralda Palacios - Publicidad y ventas Elaboración de vino tinto

CONSEJO EDITORIAL: MEZCAL

Martha Rodríguez, Fernando Ramos, Ernesto Bravo, Mezcalería 22
Irasema López. Ni mezcal, ni tequila ¡Raicilla!
De mezcal 26
CONTACTO: Sal de gusano de maguey
[email protected] Mezcalería 28
El perlado del mezcal
TOP 99 32
Mezcales mexicanos 2021 por CAVA
Calendario 44

CERVEZA
QUEDA PROHIBIDA LA REPRODUCCIÓN PARCIAL O TOTAL SIN AUTO- Cerveza 46
RIZACIÓN ESTRICTA POR PARTE DEL EDITOR. EL CONTENIDO DE LOS Cerveza sin alcohol
ARTÍCULOS ES ÚNICAMENTE RESPONSABILIDAD DEL AUTOR. REVISTA Cerveza artesanal 50
CAVA NO SE HACE RESPONSABLE DE LA INFORMACIÓN CONTENIDA Tejuino
EN LOS ANUNCIOS COMERCIALES Y/O NO COMERCIALES. Selección cervecera 52
Recomendación cervezas artesanales de
Revista CAVA, año 6, número 20, marzo-mayo de 2022, es una publica- Sonora
ción trimestral editada por Salim Gutiérrez, ubicada en Calle 5 de Mayo Cerveza artesanal 54
#1035, Barrio de San Miguelito, C.P. 78339, [email protected] Cerveza de trigo
www.revistacava.com. Editor responsable: Salim Gutiérrez. Reserva de de- De cerveza 58
rechos al uso exclusivo otorgado por el Instituto Nacional de Derechos de Giste en la cerveza
Autor: en trámite. ISSN otorgado por el Instituto Nacional de Derechos de

Autor: en trámite. Licitud de título y contenido: en trámite. Este número GASTRONOMÍA

se terminó de imprimir en el mes de julio de 2018 con un tiraje de 12,000 Gastronomía 60
ejemplares. Impresor ubicado en Blvd. Paseo del Sol Núm. 115, Col. Jar- Gastronomía en la huasteca potosina
dines del Sol, C.P. 27014, Torreón, Coah. Las opiniones expresadas por Selección Gastronómica 64
parte de los autores no necesariamente reflejan la postura del editor de la Los 7 restaurantes más recomendados de
publicación. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial Oaxaca
de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización. Directorio 69

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 EDITORIAL
Recién vamos iniciando el año 2022 y Revista CAVA, conozcas un poco más sobre la producción culina-
como cada año, se ocupa de traer a ti lo mejor en ria y de bebidas mexicanas. ¿Ya conocías al tejuino
temas de vino, cerveza y mezcal; por lo que esta edi- y los diferentes grupos indígenas que lo elaboran
ción no es la excepción. en nuestro país? ¿O cómo se produce la cerveza sin
Con el fin de continuar con nuestro compromiso alcohol? Tampoco te puedes perder la gastronomía
de dar a conocer únicamente lo mejor de las bebi- en la huasteca potosina ni el artículo sobre la pro-
das mexicanas, en esta ocasión nos centramos en ducción de raicilla. Sin pasar por alto nuestra tradi-
la milenaria bebida tradicional de nuestro país: el cional sección de recomendaciones, en esta ocasión
mezcal. Para ello Revista CAVA reconoció el trabajo te mostramos las mejores cervezas de Sonora y, en
de los productores de mezcal y organizó la segunda código CAVA, nuestra recomendación de los me-
edición TOP 99 MEZCALES en la ciudad de Oaxaca, jores vinos de Guanajuato; mientra que en Perfiles
donde un grupo de jueces expertos en el tema se te presentamos una entrevista exclusiva con el Chef
dieron a la tarea de calificar y puntuar los 99 mejores Benito Molina.
mezcales de nueve denominaciones de origen. En Gracias por formar parte de esta edición de revis-
esta edición también participaron otros destilados ta CAVA, un medio orgulloso de promover lo hecho
como el sotol, bacanora y raicilla; por lo que el TOP en México y dedicado a ti, lector, que esperemos
99 es presentado como una guía para nuestros lec- disfrutes este número. ¿Ya sabes con que mezcal
tores y aficionados a los destilados del desierto. brindar hoy? ¡Salud!
Además, en este número nos complacemos en
presentarte los mejores artículos pensados para que -Salim Gutiérrez
GUÍA PARA PRINCIPIANTES
¿ERES UN PRINCIPIANTE EN CUANTO A TEMAS DE VINO SE REFIERE?
ECHA UN VISTAZO A ESTA SECCIÓN QUE TE AYUDARÁ A COMPRENDER MEJOR LOS
ARTÍCULOS Y PODRÁS CONSULTAR PALABRAS QUE NO ENTIENDAS

¿Qué son los flavonoides? Maceración

Grupo de moléculas generadas por el Proceso mediante el cual se produce un
metabolismo secundario de los vegetales. intercambio de compuestos de diversa na-
Estos otorgan sabor, color y olor al vino. turaleza entre las partes sólidas de la uva.

¿Qué son los ácidos alfa? Organolépticas

Compuestos orgánicos, resinas y compo- Propiedades que describen las caracterís-
nente principales del lúpulo. Funcionan ticas físicas que pueden ser percibidas por
como antisépticos que impiden la forma- los sentidos como el gusto, tacto, olor o
ción de bacterias y permiten que la vida de vista.
la cerveza se prolongue.
Taberneros
GLOSARIO Personas dedicadas a vender alcohol en
tabernas.
Alambique
Instrumento que se utiliza para la destila- Tahona
ción de alcohol a través de un proceso de Rueda de piedra volcánica que llega a pe-
cocción, evaporación y condensación del sar hasta dos toneladas, usada para expri-
líquido. Fabricados anteriormente de cobre, mir el jugo del agave.
hoy en día son comunes los alambiques de
acero inoxidable. Texcal
Del náhuatl tetl, piedra y xcalli, cocido, se
Despalillado refiere a un horno huasteco que se cava en
Técnica que consiste en separar las uvas del la tierra y se cubre con piedras calientes
raspón. para elaborar zacahuil.
 Vino

POLIFENOLES
EN EL
VINO TINTO
EL VINO TINTO ES POPULAR POR SU EXCEPCIONAL CONTENIDO EN

POLIFENOLES, CONOCIDOS POR SU POTENTE EFECTO PROTECTOR CONTRA

LAS ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES Y CIERTOS TIPOS DE CÁNCER.

¿PERO QUÉ SON REALMENTE? ¿ES EL VINO TINTO LA MEJOR FUENTE DE

POLIFENOLES?

A
ntes de empezar, hablemos de los polifenoles. los polifenoles impiden que el colesterol malo se
Los polifenoles son moléculas que otorgan las oxide y, por ende, que se deposite en las paredes
principales propiedades organolépticas a los vi- de los vasos sanguíneos, evitando así la aparición
nos y están mucho más presentes en los vinos de enfermedades cardiovasculares. Numerosos
tintos que en los blancos. Estos compuestos fe- estudios han establecido también el potencial
nólicos proceden de las partes sólidas de la uva, anticancerígeno de los polifenoles, debido a su
la piel y las semillas y se extraen durante la fer- capacidad para evitar las mutaciones celulares o
mentación y la maceración. Cuanto más madu- la proliferación de radicales libres que podrían
ras y sanas están las uvas, mayor contenido de conducir a la formación y desarrollo de tumores.
moléculas interesantes para la estructura del vino Además, los polifenoles también tienen fun-
y, por consiguiente, más compuestos fenólicos. ciones gustativas y visuales. Entre los flavonoides,
Los polifenoles, que suelen ser bastante frá- por ejemplo, las flavonas son responsables del
giles, se conservan relativamente bien durante la amargor de la toronja, las antocianinas se encuen-
vinificación. Se encuentran en grandes cantida- tran al origen del color de los frutos rojos y los
des, especialmente en los vinos tintos, donde su taninos son responsables de la astringencia de
concentración puede variar según la variedad de varias frutas (pieles y semillas) y, por supuesto, del
uva. Algunas de las variedades con las concen- vino.
traciones más altas de polifenoles son el pinot
noir, el cabernet sauvignon, el merlot, la syrah o Los polifenoles y el vino tinto
el grenache. El vino tinto es conocido por ser una fuente indis-
Los polifenoles son además antioxidantes, es cutible de polifenoles. Un vaso de vino tinto (125
decir, moléculas que luchan contra los radica- ml) aporta una media de 125 mg de polifenoles,
les libres: los derivados del oxígeno que atacan lo que supone una cantidad importante. A modo
nuestras células y aceleran el envejecimiento ce- de comparación, el vino rosado sólo aporta 12
lular, favoreciendo así la aparición de enferme- mg por copa, mientras que el vino blanco con-
dades. Gracias a sus propiedades antioxidantes, tiene 13 mg por copa, es decir, ¡10 veces menos!

9
 Vino

Si el vino tinto es mucho más rico en polifeno- vasculares. Se dice que el resveratrol es
les que el blanco o el rosado, es principalmente responsable de la famosa “paradoja fran-
porque el vino tinto es el resultado de la macera- cesa”, que supone que la ingesta cotidia-
ción de los hollejos, los racimos (40% Alc.Vol. de na de vino estaría relacionada con la baja
los polifenoles de la uva) y las semillas (60% Alc. incidencia y mortalidad por cardiopatía
Vol. de los polifenoles de la uva). El tipo de vinifi- isquémica en Francia; a pesar de que la
cación y la variedad de uva utilizada para elabo- ingesta de grasas saturadas, el colesterol
rar el vino influyen también en la concentración sérico, la presión arterial y la prevalencia
de polifenoles. del tabaquismo no son menores en ese
Si bien el vino tinto aporta efectivamente una país que en otros.
cantidad interesante de antioxidantes, no es el
alimento con la mayor concentración de polife- ¿Por qué los polifenoles del vino tinto son
noles por ración. Otros alimentos, como los frutos más interesantes que los de la uva?
rojos, el té, el café y el chocolate negro, tienen El vino tinto es más rico en polifenoles que la
mayores niveles de polifenoles por ración que el propia uva, por varias razones. En primer lugar,
propio vino tinto. Incluso algunos estudios cien- los polifenoles están presentes sobre todo en las
tíficos recientes han demostrado que las frutas y semillas, los hollejos y los racimos de las uvas,
verduras cultivadas de forma orgánica contienen partes de la uva que no se consumen normal-
una concentración de polifenoles superior (30% mente, pero que se encuentran en el mosto uti-
Alc.Vol.) a la de aquellos alimentos provenientes lizado para elaborar el vino.
de la agricultura intensiva convencional. Además, la fermentación de las uvas da lugar
Aunque el contenido en polifenoles del vino a la producción de etanol, que es un disolven-
tinto es interesante pero no espectacular, pode- te natural. El etanol presente en el vino permite
mos decir que la popularidad del vino se debe una mejor disolución de los polifenoles, y por
sobre todo a la gran variedad de polifenoles que tanto una mejor absorción de sus compuestos.
contiene. En particular, a la presencia de resve- Por último, cabe señalar que los polifenoles
ratrol, un antioxidante especialmente potente y son compuestos sensibles que se oxidan fácil-
específico del vino tinto. De hecho, se sospecha mente en contacto con el aire. Sin embargo, la
que hay más de 200 compuestos fenólicos en el mayor parte del proceso de vinificación se rea-
vino. Entre las principales, identificamos la pre- liza sin oxígeno (en la botella o en la barrica), lo
sencia de: que limita su oxidación e incluso los concentra a
medida que avanza la fermentación.
-Antocianinas: conocidas como “el pig- Si el vino tinto es siempre fascinante por su
mento que protege el corazón”, son res- excepcional cantidad de polifenoles, no olvide-
ponsables del color específico del vino mos que sigue siendo una bebida alcohólica y
tinto. que el alcohol en exceso puede ser adictivo y
-Taninos: también presentes en el té, cor- peligroso para la salud. Además, los estudios
tezas, semillas y pieles de frutas; otorgan al demuestran que la acción positiva de los poli-
vino cuerpo y astringencia. Son más comu- fenoles sobre el riesgo de mortalidad coronaria
nes en el vino tinto, aunque los vinos blan- sólo se aplica al consumo moderado de vino.
cos también pueden obtenerlos a partir de Por último, recordemos que una dieta saluda-
la crianza en barricas de madera. ble no puede basarse en un solo factor o en un
-Resveratrol: presente en los cacahuates y solo alimento. Por el contrario, una dieta sana
las moras, es conocido principalmente por es una dieta equilibrada y variada, por lo que es
ralentizar el proceso de envejecimiento y importante no depender únicamente del consu-
reducir el riesgo de enfermedades cardio- mo de vino.▼

10
11
 Cepa
de vino

TIPOS DE CAVA
O BODEGAS PARA
VINO
DE UNA CAVA A OTRA, TODO PUEDE CAMBIAR. DEPENDIENDO DE SU FUNCIÓN

PRINCIPAL Y DE LA NATURALEZA DE LOS VINOS QUE SE VAN A ALMACENAR EN ELLA,

VARÍAN CIERTAS OPCIONES DE DISEÑO, COMO LA UBICACIÓN, LA LUMINOSIDAD

Y LA TEMPERATURA. SENSIBLES AL CAMBIO MÁS MÍNIMO, LAS BOTELLAS DEBEN

ALOJARSE EN CONDICIONES ÓPTIMAS PARA UN FIN ESPECÍFICO.

E
xisten varios tipos de bodegas, cada una con fi- Cava de crianza
nes muy diferentes. En el arte ancestral de con- La finalidad de una bodega de crianza es con-
servar y mejorar el vino, cada etapa del ritual servar y cultivar pacientemente los vinos duran-
enológico debe ser respetada. Por lo tanto, la te muchos años, hasta que alcancen la madu-
configuración de una cava o bodega cambiará rez. Para albergar grandes cosechas a medio o
de acuerdo a su finalidad y de su perímetro de largo plazo en las condiciones adecuadas, este
conservación en relación con los tres momentos espacio debe estar diseñado para el descanso
clave de la vida de una cosecha: maduración, prolongado de las botellas y la preservación de
preparación y apertura. cualquier forma de perturbación externa. Espe-
Las cavas pueden ser espacios diseñados es- cialmente adaptada a una finca vinícola o a un
pecíficamente en algún lugar de la vinícola, la dominio familiar, la bodega de crianza es el jar-
tienda de vinos, el restaurante o incluso en casa. dín secreto del comerciante de vinos, del colec-
Si el espacio con el que se cuenta no es muy cionista y del aficionado a la enología.
grande, es común encontrar cavas frigoríficas La cava de crianza reúne las condiciones ne-
que cumplen con distintas funciones de guar- cesarias para el correcto almacenamiento de 50
da. Cabe señalar que si Francia es el campeón a 300 botellas de vino. Debe mantener un tem-
mundial del vino, también es el de las bodegas. peratura constante de 12 °C y una correcta cir-
Este país puede presumir el haber inventado la culación del aire, oscuridad suficiente y ausencia
primera cava frigorífica para almacenar vino. de vibraciones. Estas condiciones permiten con-
Las primeras cavas en democratizarse fueron servar nuestras botellas de 5 a 20 años, según el
los armarios de vino de servicio profesional, que tipo de guarda.
pueden verse en los restaurantes o bares de vi-
nos. Estos armarios se diseñaron principalmente Cava de conservación
para mantener el vino a la temperatura adecua- La bodega de conservación está diseñada para
da antes de servirlo. Ahora están por todas par- guardar los vinos que han alcanzado la madu-
tes y los hábitos desarrollados durante la pan- rez, es decir, que están listos para el consumo.
demia han hecho que la demanda se dispare. Estas cavas suelen ser el complemento de las

12
 Cepa
de vino

bodegas de crianza. Al igual que esta última, los posibles intereses del cliente, la cava de ex-
una bodega de conservación recrea (de forma posición debe ofrecer sus diferentes botellas a
idéntica) las condiciones necesarias para el al- la vista de forma óptima, atractiva y clara.
macenamiento óptimo de 20 a 200 botellas. A temperatura ambiente, una bodega de
Tras salir de la bodega de crianza, las bote- exposición preferirá una luz suave, si es posi-
llas de vino pueden trasladarse a la bodega de ble. Los compradores atraídos por la llamada
conservación y ser degustadas. Sin embargo, de Baco deberán encontrar fácilmente el tipo
antes de consumir el vino inmediatamente se de vino, la región vitivinícola y las variedades
aconseja un pasaje por la cava de servicio, que de uva que buscan. Para poder acceder mejor
dará un pequeño toque extra al vino. a las botellas de su elección, estas se colocarán
cuidadosamente al alcance de la mano.
Cava de servicio o de preparación
La finalidad de una bodega de servicio es pre- Cava mixta o polivalente
parar los vinos para su apertura, antes de servir- Una bodega mixta se distingue por su versati-
los. Representa una etapa intermedia de prepa- lidad a la hora de realizar varias de las funcio-
ración, entre la conservación y la degustación, nes anteriores. Dividida en varias salas o mi-
para ofrecer a las botellas un suave despertar. croespacios, debe estar bien pensada desde
Como antecámara del sommelier, este tipo de el principio para cumplir sus distintos objetivos
espacio puede corresponder a las necesidades de conservación, preparación para el servicio,
de un restaurante o de un hotel, por ejemplo, presentación y degustación en la propia bode-
cuando hay que preparar un gran número de ga, ante la mirada atónita de los afortunados
botellas de vino para su consumo. catadores.
En una cava de servicio, las botellas se dejan En consecuencia, la arquitectura interior de
en reposo durante un breve periodo de tiempo una cava mixta es algo más compleja, ya que se
hasta que recuperan el sentido y adquieren una organiza en varias partes diferenciadas, al tiem-
temperatura adecuada para su degustación. po que garantiza la continuidad y la armonía en
Esta etapa es muy importante para que el vino su interior, como una pequeña casa de vinos.
libere sus aromas durante la apertura. Por lo La bodega polivalente es una excelente opción
tanto, una bodega de vino blanco será mucho para los amantes del vino que gustan de disfru-
más fresca que una de vino tinto, cuya tempera- tar una botella de vez en cuando.
tura es más cercana a la temperatura ambiente.
Minicava
Cava de exposición Y finalmente, si eres un amante o un especialis-
La finalidad de una cava de exposición es mos- ta en vinos, pero no tienes necesariamente el
trar una colección de botellas en un lugar abier- espacio necesario para almacenar tus botellas
to al público. Situada en la tienda de un comer- a la temperatura adecuada en casa, la minicava
ciante de vinos, en una tienda de productos es ideal. La ventaja de las bodegas pequeñas
regionales, en una finca, en un restaurante, o in- es que son compactas, eficaces y silenciosas.
cluso en la sección de vinos de un supermerca- Pueden almacenarse hasta 20 botellas en un
do; esta bodega expone las añadas listas para solo lugar, asegurando la temperatura perfecta
su consumo. Organizada en varias partes según para su consumo rápido e incluso su crianza.▼

14
15
De
Vino

Elaboración
vino
rosado
El vino rosado sigue un proceso de elaboración similar al
del vino blanco, donde cambian los tiempos de maceración.
Puede elaborarse por sangrado o por prensado.

1. DESPALILLADO Y ESTRUJADO
El despalillado consiste en separar las uvas del racimo y puede
ser total o parcial. Durante la trituración o estrujado, las uvas se
rompen para liberar el jugo o mosto. Esta etapa no es sistemática
de los rosados por prensado.

2. MACERACIÓN
Para los rosados por sangrado, la maceración puede ser de 12 a
48 horas para extraer el máximo de aromas primarios y de color
de los hollejos en la cuba. Este proceso no dura mucho tiempo
porque hay que evitar el contacto prolongado de las pieles de uva
con el mosto.

3. PRENSADO
Para los rosados por prensado, las uvas se colocan
inmediatamente después del vendimia en una prensa en la que
se aplastan con el fin de liberar el jugo. El prensado debe ser lo
suficientemente potente como para extraer todo el jugo de las
uvas, pero lo suficientemente delicado como para evitar un
contacto excesivo entre el jugo y los hollejos. Esto dependerá del
color que el viticultor quiera dar a su vino rosado.
 De
Vino

4. DESFANGADO
A partir de aquí, la vinificación de los vinos rosados
por sangrado y prensado se realiza de la misma
manera. El desfangado consiste en la limpieza de los
mostos antes de la fermentación alcohólica, ya sea a
partir de la decantación, la centrifugación, la
filtración a vacío o la flotación.

5. FERMENTACIÓN
Los azúcares del mosto se transforman en alcohol
por la acción de las levaduras. Estas levaduras
pueden estar presentes de forma natural o añadidas.
Para la producción de vinos rosados, la fermentación
dura unos 10 días y debe realizarse a una
temperatura entre 12°C y 36°C.

6. CRIANZA
El proceso de maduración de los vinos rosados suele
durar unas semanas. La crianza puede realizarse en
depósitos de acero inoxidable (lo más frecuente) o
en barricas (mucho más raro) en función del tipo de
vino deseado. La fermentación maloláctica suele
evitarse para preservar la frescura propia de los
vinos rosados.

7. TRASIEGO
Al final de la crianza se separa el vino limpio de los
posos depositados en el fondo de la barrica,
logrando un vino limpio y sin mal olor.

8. CLARIFICACIÓN Y
FILTRADO
Este paso se realiza para seguir limpiando el vino, se
agrega una sustancia (albúmina) que permite
eliminar proteínas y materia en suspensión.

9. EMBOTELLADO
Finalmente, el vino se embotella. La botella se cierra
con un corcho o una cápsula.
 Vino
Mx

ELABORACIÓN DEL
VINO TINTO
DE LA VID A LA BOTELLA, LA PRODUCCIÓN DE UN VINO TINTO PASA POR

DIFERENTES PROCESOS. EN ESTE ARTÍCULO TE INVITAMOS A DESCUBRIR LAS ETAPAS

DE VINIFICACIÓN QUE TRANSFORMAN LA UVA EN VINO.

E
n primer lugar, es importante recordar que el vino 2. Despalillado
tinto se elabora a partir de variedades de uva ne- La segunda etapa consiste en el despalillado de
gra o de uva tinta. De hecho, es la maceración de las uvas. Esta etapa no es obligatoria y depende
la piel de estas uvas rojas lo que otorga al vino de cada finca y de cada viticultor. Puede ser parcial
tinto su color. o total, de acuerdo con la añada, la madurez de
El ciclo del vino tinto incluye así todas las ope- las uvas y de la intención expresada por el enólo-
raciones que tienen lugar entre la vendimia y el go detrás del vino base. Cuando las uvas se des-
embotellado. Este ciclo puede dividirse en dos palillan, se clasifican meticulosamente. El fruto se
fases importantes: elaboración y maduración, sin separa de la parte vegetal del racimo, conocido
olvidar el ensamblaje, si este es realizado por el como raspón. Esta operación permite extraer los
vinicultor. taninos y sabores herbáceos presentes en los ta-
llos y puede realizarse a máquina o manualmente.
1. Vendimia
Este acontecimiento ha sido objeto de festivida- 3. Estrujado y prensado
des desde la antigüedad, y todas las regiones Durante años esta etapa se realizó manualmente,
productoras de vino tienen un rico folclor inspira- pisando las uvas. Hoy en día, la mayoría de los
do en la vid y el vino. La vendimia es la cosecha de viticultores lo hacen con la ayuda de una máqui-
uvas para producir vino y tiene lugar entre agosto na. El objetivo es "abrir" las uvas, para acelerar el
y octubre. El momento de la vendimia determina trabajo de maceración y fermentación, activando
la acidez, el dulzor y el sabor del vino. Determinar las levaduras y substancias que otorgarán su color
el mejor momento para cosechar las uvas requiere al vino. El estrujado no debe ser muy agresivo, o
un poco de ayuda de la ciencia, pero el método de lo contrario las semillas de la uva pueden rom-
más sencillo y que se ha utilizado desde siempre, perse y aportar sabores no deseados al vino. Así,
consiste en probar las uvas. La vendimia puede las prensas mecánicas aplastan delicadamente los
ser manual o mecánica, pero muchos viticultores frutos para obtener el jugo conocido como mosto.
prefieren cosechar a mano, ya que las máquinas Este jugo de uva recién exprimido contiene holle-
pueden ser muy agresivas para las uvas y el viñe- jos, semillas y restos sólidos.
do. Una vez trasladadas las uvas a la bodega, es-
tas se clasifican en racimos y se eliminan las uvas 4. Maceración
podridas o poco maduras. El mosto obtenido del estrujado y prensado de las

19
 EL ENVEJECIMIENTO DEL VINO EN BARRICAS DE ROBLE LO HARÁ
MÁS SUAVE, MÁS REDONDO Y LE DARÁ UN AROMA DE VAINILLA MÁS
PRONUNCIADO. TRADICIONALMENTE, LOS DEPÓSITOS DE ACERO
INOXIDABLE SE UTILIZAN PARA LOS VINOS BLANCOS AMARGOS.

uvas es incoloro, por lo que se traslada a gran- puede añadir arcilla u otras sustancias orgá-
des cubas de acero inoxidable o madera para nicas, a la que se adherirán las partículas no
absorber los taninos, el color y ciertos aromas deseadas. La filtración es cuando se utiliza un
presentes en los hollejos. A este momento se filtro para capturar las partículas más grandes
le conoce como maceración. Para elaborar vi- del vino. Una vez clarificado, el vino obtenido es
nos tintos de larga conservación, se recomienda un vino joven que se decanta en otro depósito
una larga maceración, mientras que para la ela- (trasiego) y se prepara para el embotellado o la
boración de vinos rosados esta maceración sólo crianza.
durará unas horas.
7. Crianza
5. Fermentación La crianza es una de las últimas fases del proce-
Es también durante la maceración cuando se so de elaboración del vino. El enólogo tiene dos
produce la fermentación alcohólica. Es decir, los opciones: embotellar el vino inmediatamente o
azúcares del mosto se transforman en alcohol envejecerlo un poco más. Esto puede hacerse
por la acción de las levaduras (presentes de for- en depósitos de acero inoxidable o en barricas
ma natural o añadidas manualmente). El control de roble. El envejecimiento del vino en barri-
de la temperatura es muy importante durante cas de roble lo hará más suave, más redondo y
esta etapa, donde el vino comienza a perfilar- le dará un aroma de vainilla más pronunciado.
se como tal, ya que el campo de acción de las Esta técnica también aumenta la exposición del
levaduras es muy preciso. La falta o el exceso vino al oxígeno durante la maduración, lo que
de temperatura puede inhibir a las levaduras y reduce la cantidad de taninos y ayuda a que el
detener la fermentación. vino alcance un sabor afrutado. Tradicionalmen-
La fermentación continúa hasta que todo te, los depósitos de acero inoxidable se utilizan
el azúcar se ha convertido en alcohol, dando para los vinos blancos amargos.
como resultado un vino seco. Para crear un vino
dulce, los enólogos pueden detener la fermen- 8. Ensamblaje
tación antes de que todo el azúcar se haya con- Para lograr el equilibrio y la complejidad del
vertido en alcohol. producto final, el ensamblaje puede ser reali-
zado por el vinicultor. Consiste en mezclar va-
6. Clarificación rias cosechas de diferentes parcelas (terroir) o
Una vez terminada la fermentación, comienza de diferentes variedades de uva. Esta técnica
la clarificación. Es el proceso en el que se eli- permite revelar aromas y sabores que un vino
minan los residuos sólidos, como las células de monovarietal no podría expresar de otra forma.
levadura muertas, los taninos y las proteínas. El
vino se trasvasa a un nuevo depósito, por ejem- 9. Embotellado
plo, una barrica de roble o un depósito de ace- Tras la crianza y el ensamblaje, los vinos se em-
ro inoxidable. Posteriormente las impurezas se botellan y se cierran con un tapón de corcho o
eliminan mediante la clarificación o la filtración. de rosca, según las preferencias del vinicultor.
La clarificación es la adición de sustancias al El vino puede venderse directamente o seguir
vino para clarificarlo. Por ejemplo, el vinicultor envejeciendo en la botella.▼

20
 Mezcalería

NI MEZCAL, NI TEQUILA
¡RAICILLA!
SI ERES AMANTE DE LOS DESTILADOS DE AGAVE, EN ESTE
ARTÍCULO TE PLATICAMOS MÁS SOBRE EL PRIMO ENIGMÁTICO
DEL TEQUILA Y EL MEZCAL: LA RAICILLA.

E
l agave es una planta endémica no solo del mezcal se obtiene de la destilación de las raí-
paisaje, sino también de la cultura mexicana. ces del maguey.
Su uso en la fabricación de bebidas alcohó- La raicilla es una bebida destilada produ-
licas como el pulque data de la época pre- cida a partir de ciertas especies de agave,
hispánica y, con la llegada de la destilación cultivados o silvestres, a excepción del agave
durante la Colonia, estos usos se ampliaron. azul (A. Tequilana Weber Azul) que se utili-
Se comienzan a producir entonces los des- za exclusivamente para elaborar tequila. Su
tilados de agave, conocidos genéricamen- producción se limita a la región occidente de
te como mezcales. Estas bebidas fueron en México, en algunos municipios de los esta-
un principio prohibidas por las autoridades dos de Jalisco y Nayarit. Según la zona geo-
coloniales y posrevolucionarias, ya que com- gráfica y la variedad de agave utilizado, po-
petían con la producción del vino. Sin em- demos distinguir entre dos tipos de raicilla:
bargo, esto no impidió su consumo habitual los de la Costa y los de la Sierra.
entre los trabajadores del campo y de las En cuanto a los agaves cultivados, son las
minas, permitiendo así su conservación a lo variedades A. angustifolia Haw y A. rhoda-
largo del tiempo. cantha las que se siembran en las pronuncia-
Al pasar de los años se logra así la eventual das laderas de la Costa durante los meses de
distinción de especies de agave, de climas, junio, momento en el que llegan las neblinas
suelos y técnicas de producción; contribu- que aseguran una humedad óptima que per-
yendo a la diversificación de las nominacio- mite a las plantas enraizar en la tierra. En la
nes de estas bebidas. De esta manera po- Sierra se utilizan en cambio las parcelas que
demos distinguir hoy entre mezcal, tequila, antiguamente eran dedicadas a la siembra de
bacanora y, por supuesto, raicilla. Si bien el chile o maíz para plantar los agaves A. maxi-
origen del nombre de la raicilla permanece miliana Baker, A. inaequidens Koch y A. va-
incierto, diversas teorías indican que la pa- lenciana.
labra surge como una innovación lingüística La raicilla también puede producirse a par-
de los taberneros durante el Virreinato, con tir de agaves silvestres que crecen en la Cos-
el fin de evadir las prohibiciones a las que ta-Sierra de Jalisco. El más común de ellos
estaba sujeto el vino mezcal en esa época. es la lechuguilla (maximiliana, inaequidens y
Dicha innovación podría relacionarse con la valenciana), que encuentra bajo la sombra de
creencia del siglo XVII que estipulaba que el encinos, robles y coníferas; las condiciones

23
 Mezcalería

LA RAICILLA SE CARACTERIZA POR LA IMPORTANCIA DE LOS SABERES

HEREDADOS Y TRANSMITIDOS DE GENERACIÓN EN GENERACIÓN, DE
MODO QUE SU PRODUCCIÓN DERIVA EN PROCESOS COMUNITARIOS
QUE TOMAN EN CUENTA LA TRADICIÓN Y LAS PARTICULARIDADES
DEL ENTORNO

perfectas para crecer. Así, la particularidad to ha fermentado, este es llevado a destila-

de estos agaves reside en su adaptación al ción en alambiques cuyo estilo puede variar
clima y al suelo de la región. Esto les otorga según el tipo de producción de la raicilla (in-
ventajas en cuanto a su rendimiento (ciertas dustrial, artesanal o ancestral).
cabezas de agave pueden pesar hasta 500
kilos) y resistencia natural a las plagas. Una bebida singular
Lejos de competir con otros destilados de
Producción agave, la raicilla destaca por las caracterís-
La elaboración de raicilla sigue procesos si- ticas organolépticas que le otorgan los ele-
milares a los del mezcal y, al igual que este, mentos del entorno donde es producido: el
se produce en su totalidad con los azúcares agua, la tierra, la leña de los árboles de la
del mismo agave. Se caracteriza además por sierra y sobre todo, el saber específico de
la importancia de los saberes heredados y cada raicillero.
transmitidos de generación en generación, Esto otorga a la raicilla un fuerte peso
de modo que la producción de raicilla deri- identitario en el occidente de México, que se
va en procesos comunitarios que toman en ha visto impulsado desde el 2019 con la ob-
cuenta la tradición y las particularidades del tención de la Denominación de Origen “Rai-
entorno. cilla”. Si bien esto protege los saberes ances-
Una vez que los agaves florecen, a los seis trales relacionados con la elaboración de la
o siete años de crecimiento, la flor o quiote bebida, también implica ciertas desventajas
es cortada para favorecer la condensación como la industrialización de procesos, el en-
de los azúcares en el corazón de la planta carecimiento de recursos y la descontextua-
durante un año más, cuando esté listo para lización de la raicilla para exportarla a otros
la jima. Las pencas (hojas del maguey) son mercados.
entonces cortadas y se conservan solamente Ante estas posibles desventajas, es impor-
las cabezas o piñas, que serán tatemadas y tante conocer sobre los orígenes de la bebi-
cocidas en hornos bajo tierra a 130 °C. da y promover la salvaguarda de procesos
Después de la cocción, las piñas son mo- respetuosos del ambiente y de las personas
lidas dentro de una tahona u otro tipo de que trabajan para respetar la integridad de
molinos, para después llevarse a fermentar la raicilla. Y para empezar, ¡qué mejor forma
durante el tiempo que el maestro raicillero que probarla y adentrarse en el mundo de
considere adecuado. Una vez que el produc- este particular destilado! ▼

24
De
Mezcal

Sal de gusano
de
maguey
La sal de gusano es un ingrediente típico proveniente de
Oaxaca, su sabor altamente concentrado ayuda a que el
sorbo del mezcal sea más suave.
 De
Mezcal

PROCESO:
1- RECOLECCIÓN
de gusanos de maguey adultos de plantación de
agave, julio y septiembre son los mejores meses
ya que se lleva a cabo la maduración del agave.

2- TOSTAR Y MOLER
los gusanos para después mezclar con chiles secos
(variación) y sal de mar.

3- SECAR
al sol por un par de meses .

4- MOLER
hasta que el gusano y los ingredientes queden
pulverizados.

5- RESULTADO
de un polvo amarillo o naranja = sal de gusano de
maguey.
 Mezcalería

EL PERLADO DEL
MEZCAL
“SI NO HACE BURBUJAS, NO ES MEZCAL”

L
a lectura del perlado del mezcal nos remonta a la Las perlas del mezcal se deben al fenómeno de
época del Virreinato, con los llamados “indios chi- Marangoni, es decir, la evaporación del etanol per-
nos”, habitantes de las Filipinas que llegaron a la mite que las burbujas producidas por el proceso del
Nueva España. Acostumbrados a elaborar el vino o venenciado a la vez se mantengan y se revienten.
licor a partir de cocos, enseñaron este conocimiento Para muchos maestros mezcaleros estas burbujas
a los nativos de la Nueva España que posteriormen- son una manera fácil, aunque no siempre exacta,
te destilaron el tepache de maguey para convertirlo de medir y obtener la graduación etílica del mezcal.
en vino mezcal, siguiendo así la tradición de la lec- El rosario debe permanecer por lo menos 30 se-
tura del perlado. gundos antes de desaparecer. A pesar de que el
El perlado, conocido de distintas maneras de mezcal se compone de más de 80 elementos, sien-
acuerdo con la región donde se produce el mezcal, do los principales el etanol y el agua, la cantidad
también puede nombrarse como “rosario”, “con- exacta de estos logra la estabilidad en el tiempo de
chas”, “cordón” y “panal”. El término se refiere a vida de las burbujas. Cuando existe un exceso de
las pequeñas burbujas que se forman al momento cualquiera de los dos componentes, el tiempo en
de servir la denominada “bebida de los dioses”, el el cual las burbujas se mantienen es efímero, alre-
mezcal. Estas se obtienen cuando la bebida se tras- dedor de cinco segundos.
lada de un recipiente a otro a través de un chorro, Los maestros mezcaleros utilizan el perlado del
que produce burbujas que se mantienen sin reven- mezcal por dos motivos. El primero, para dividir las
tarse fácilmente. Este es un atributo característico partes de la destilación en punta, cuerpo y cola;
dentro de la cultura del mezcal y se considera como y derivado de esto, llegamos al segundo motivo,
el orgullo de un maestro mezcalero. donde lo utilizan para el ajuste alcohólico que se da
La acción de pasar el chorro de mezcal de un re- con la combinación del cuerpo con las colas hasta
cipiente a otro recibe el nombre de “venenciado” y llegar al porcentaje ideal, siendo este de 45 a 52 %
de acuerdo con el lugar donde se produce el mez- de alcohol por volumen.
cal, diversos instrumentos suelen utilizarse. Los más Si el contenido alcohólico del mezcal es, por un
utilizados son el carrizo y la jícara. El carrizo, el cual lado, menor a 45%, el esparcimiento o difumina-
tiene un aspecto parecido a un popote, se usa cuan- ción de las burbujas será más rápido. Cuando, por
do el maestro succiona un poco de mezcal de la jíca- otro lado, existe un porcentaje mayor a 53%, las
ra, asimilando a una pipeta. Antes de que el líquido burbujas serán más grandes de lo habitual.
llegue a su boca, lo suelta a manera de chorro para Si deseas degustar un verdadero mezcal tradi-
que caiga nuevamente, provocando un perlado que cional, observa si el mezcal que estás por consu-
puede convertirse en espuma. Otros instrumentos mir hace perlas o sencillamente revisa que tenga
usados para esta técnica son dos cuernos de toro entre 45 y 55 grados de alcohol. De esta manera
–o embudos– y jícara, o simplemente, pasando el contribuirás a preservar la cultura del mezcal tradi-
mezcal de un vaso a otro. cional.▼

28
30
 TOP 99
M E Z C A L E S
2 0 2 2 P OR

La palabra “mezcal” proviene del náhuatl metl res, tanto aficionados como conocedores. Este
que significa maguey, y calli que significa coci- evento de cata a ciegas se coloca como uno de
do o hervido, por lo que mezcal quiere decir los más serios e importantes a nivel nacional, ya
“maguey cocido”. Esta bebida destilada se que cumple con el fin de promover y reconocer
elabora con jugos fermentados y se obtiene el trabajo de cada persona que se encuentra
de la destilación de las cabezas de agave. El detrás de las etiquetas seleccionadas.
producto final es el resultado de la especie de Dicho evento tuvo lugar en Catedral, un im-
maguey utilizada, el clima en el que se culti- portante restaurante ubicado en la ciudad de
va, el proceso de fermentación, la técnica de Oaxaca. El éxito de la cata se debe a la res-
destilación y el recipiente en el cual se reposa, puesta de un sobresaliente número de mezca-
de tal forma que cada botella contiene frag- leras que decidieron sumarse a este proyecto.
mentos de una tradición específica. Asimismo, Participaron así mezcales de diferentes lugares
la explotación del maguey para producir mez- del país con denominación de origen, como
cal está ligada a la identidad cultural de cada San Luis Potosí, Puebla, Zacatecas, , Tamauli-
región. pas, Guanajuato, Aguascalientes, Durango y
Cada uno de estos elementos hacen del nuestro anfitrión, Oaxaca.
mezcal una de la bebidas favoritas del consumi- En el evento participaron jueces expertos
dor mexicano y extranjero, y lo colocan como que cataron las etiquetas. Para hacer un pro-
una parte importante de la cultura mexicana. Es cedimiento adecuado, cada botella se cubrió
por esto que Revista CAVA te trae la guía TOP con una bolsa de tela para que los jueces des-
99 mezcales 2022, una lista con la que preten- conocieran la identidad del mezcal a probar. El
demos orientar a cada uno de nuestros lecto- panel de expertos contó con una hoja de cata
Top
99

para la evaluación de los mezcales, dividiendo dolfo Juan Juárez, Hugo Olivares, Deira López
el puntaje en varias categorías: vista (limpidez, Rodríguez, Gabriela Tamez González, Carlos
color), olfato (intensidad, franqueza, calidad) Díaz López, Juan Carlos Hernández Cruz, Kari-
gusto (intensidad, franqueza, calidad, persis- na Abad, David Blanco, Katia Rodríguez, Arely
tencia) y apreciación global. Rodríguez Melquiades, Carmen López Torres,
Se posicionaron dentro del TOP 99 los mez- Samuel Velasco Pérez, Juan Carlos Méndez,
cales que lograron obtener un puntuación de Anuar Echeverría, Emir Ulises Martínez López,
entre 85 y 100 puntos en la sumatoria de pro- Lilia Guadalupe Leyva González, Irazú Anahí
medios y la tabulación de los resultados indi- Espinoza Martínez y Deborah Merino.▼
viduales de los jueces catadores. Las medallas
de reconocimiento se dividen en bronce, para
las botellas cuyo puntaje se encontró entre 80 y
84 puntos, plata entre 85 y 89 puntos, oro en- Agradecemos el amable apoyo
tre 90 y 94 puntos y gran oro para los mezcales prestado por todo el personal del
con un puntaje entre 95 y 100 puntos. restaurante Catedral.
Gracias a todos los participantes y producto- García Vigil #105, Colonia Centro,
res de mezcal por confiar en el evento. Oaxaca de Juárez, Oaxaca
Un agradecimiento especial a nuestro panel Tel. 01 951 516 3285
de jueces y expertos: Facebook: Restaurante Catedral
Dena Chagoya, César Cruz, Celestino Sernas Twitter: @RestaCatedral
López, Eleana Núñez, Carlos Méndez Blas, Ro- Instagram: @rest.catedral
 Top
99

EL CORTIJO, 46% Alc.Vol. BORROSO, 48% Alc.Vol. SALVADORES, 48% Alc.Vol.

Agave: Cucharillo Agave: Tobasiche Agave: Tepeztate
Mezcalera: El Cortijo Mezcalera: Borroso Mazcalera: Salvadores
Región: Oaxaca Región: Oaxaca Región: Oaxaca
Medalla: Gran Oro 99 Medalla: Plata 89 Medalla Gran Oro 99
GR GR
AN AN

3000 NOCHES, 48% Alc.Vol. EL JOLGORIO, 48% Alc.Vol. TOSBA, 45.43% Alc.Vol.

Agave: Coyote Agave: Tepeztate Agave: Espadín

Mezcalera: 3000 Noches Mezcalera: Casa Cortes Mezcalera: Tosba

Región: Oaxaca Región: Oaxaca Región: Oaxaca

Medalla: Plata 89 Medalla: Gran Oro 98 Medalla: Oro 90
GR
AN

BORROSO 44.90% Alc.Vol. TORO MUERTO, 42% Alc.Vol. ÁNIMAS, 48% Alc.Vol.
Agave: Tepeztate Agave: Cupeatra Agave: Tobalá

Mezcalera: Borroso Mezcalera: Toro Muerto Mezcalera: Ánimas

Región: Oaxaca Región: Guerrero Región: Oaxaca

Medalla: Gran Oro 97 Medalla: Oro 90 Medalla Gran Oro 96

GR
AN

SIN PENA, 37% Alc.Vol. TEYU'U, 40% Alc.Vol. CAMPANILLA, 50% Alc.Vol.

Agave: Espadín Agave: Espadín Agave: Salmiana

Mezcalera: Sin Pena Mezcalera: Teyu'u Mezcalera: Campanilla

Región: Oaxaca Región: Oaxaca Región: San Luis Potosí

Medalla: Plata 85 Medalla: Oro 90 Medalla: Gran Oro 95

GR
AN

PALENQUE 5 ESTRELLAS, 45% Alc.Vol. MAESTRO NAXUHAL, 45% Alc Vol. COLORES DE OAXACA, 42.50% Alc.Vol.
Agave: Espadín Agave: Cuishe Agave: Cuishe

Mezcalera: Palenque 5 Estrellas Mezcalera: Maestro Naxuhal Mezcalera: Colores de Oaxaca

85 95
Región: Oaxaca Región: Oaxaca Región: Oaxaca

Medalla: Plata Medalla: Oro

90 Medalla: Gran Oro
GR
AN

38
 Top
99

OJO ALEGRE, 40% Alc.Vol. DON SIXTO, 42% Alc.Vol. Alc.Vol. ADMIRABLE, 48% Alc.Vol.

Agave: Espadín Agave: Coyote Agave: Jabalí

Mezcalera: Quieto Mezcalera: Don Sixto Mezcalera: Admirable

Región: Oaxaca Región: Oaxaca Región: Oaxaca

Medalla: Plata 85 Medalla: Oro 90 Medalla: Oro 94

MONTE LUNA, 40% Alc.Vol. DON ANTONIO BRIONES, 45% Alc.Vol. CÓMPLICE , 46.30% Alc.Vol.

Agave: Espadín Agave: Salmiana Agave: Ensamble

Mezcalera: Monte Luna Mezcalera: Don Antonio Briones Mezcalera: Cómplice

Región: Oaxaca Región: Zacatecas Región: Oaxaca

Medalla: Plata
85 Medalla: Oro 90 Medalla: Oro
94

MEZCAL 33, 40% Alc.Vol. DON AMADO, 47% Alc.Vol. LA PENCA IMPERIAL BLANCO, 40% Alc.Vol.
Agave: Angustifolia Agave: Espadín Agave: Salmiana

Mezcalera: Mezcal 33 Mezcalera: Don Amado Mezcalera: Grupo Estación Ipiña

Región: Oaxaca Región: Oaxaca Región: San Luis Potosí

Medalla: Plata 85 Medalla: Oro 90 Medalla: Oro 94

MAGIA PURA, 40% Alc.Vol. BORROSO, 48% Alc.Vol. DULCE INFIERNO, 38% Alc.Vol.

Agave: Cupeatra Agave: Cuishe Agave: Cenizo Joven

Mezcalera: Magia Pura Mezcalera: Borroso Mezcalera: Dulce Infierno

Región: Guerrero Región: Oaxaca Región: Durango

Medalla: Plata 85 Medalla: Oro 92 Medalla: Oro 93

LA CUMBIA, 45% Alc.Vol. CAMPANILLA, 50% ALC.VOL. GALLO NORTE , 45% Alc.Vol.
Agave: Agave: Salmiana Agave: Madrecuishe

Mezcalera: La Cumbia Mezcalera: Campanilla Mezcalera: Gallo norte

85 89 93
Región: Tamaulipas Región: San Luis Potosí Región: Oaxaca

Medalla: Plata Medalla: Plata Medalla: Oro

39
 Top
99

KIIK SANGRE DE DIOSES, 48% Alc.Vol. DON AMADO, 46% Alc.Vol. LA MAJADERA, 45% Alc.Vol.

Agave: Sacatoro Agave: Tobalá y Bicuishe Agave: Cenizo

Mezcalera: Kiik Sangre de Dioses Mezcalera: Don Amado Mezcalera: Mezcalera Durango

Región: Guerrero Región: Oaxaca Región: Durango

Medalla: Plata
85 Medalla: Plata 89 Medalla: Oro
93

DON ANTONIO BRIONES, 48% Alc.Vol. EL HERBOLARIO, 40% Alc.Vol. MEZCARADO, 49% Alc.Vol.

Agave: Salmiana Agave: Espadín Agave: Ensamble

Mezcalera: Don Antonio Briones Mezcalera: Mezcologo y El Herbolario Mezcalera: Mezcarado

Región: Zacatecas Región: Oaxaca Región Oaxaca

Medalla: Plata 89 Medalla: Plata 85 Medalla: Plata 85

DON MAX, 46% Alc.Vol. CASA MAREARTE, 40% Alc.Vol. CAMPANILLA , 50% Alc.Vol.
Agave: Cenizo Agave: Espadín Agave: Salmiana

Mezcalera: Maestro Mezcalero Mezcalera: Casa Marearte Mezcalera: Campanilla

Región: Durango Región: Oaxaca Región: San Luis Potosí

Medalla: Plata 89 Medalla: Plata 85 Medalla: Oro 92

EL DISCÍPULO, 48% Alc.Vol. RÍO REVUELTO, 46% Alc.Vol. CASA CORTES, 48% Alc.Vol.

Agave: Cuishe Agave: Ensamble (Espadín/Tobalá/Bicuishe) Agave: Madrecuishe

Mezcalera: El Discípulo Mezcalera: Río revuelto Mezcalera: El Jolgorio

Región: Oaxaca Región: Oaxaca Región: Oaxaca

Medalla: Plata 89 Medalla: Plata 86 Medalla: Oro 92

MARÍN & MARÍN, 44% Alc.Vol. Alc.Vol. ORIGEN RAÍZ DEL ESPÍRITU, 48% Alc Vol. DON AMADO, 46% Alc.Vol.
Agave: Espadín Agave: Espadín Chacaleño Agave: Largo

Mezcalera: Marín & Marín Mezcalera: Origen Raíz del Espíritu Mezcalera: Don Amado

Región: Oaxaca Región: Durango Región: Oaxaca

Medalla: Plata 89 Medalla: Plata 86 Medalla: Oro 92

40
 Top
99

NECIO, 42% Alc.Vol. MEZCAL 33, 40% Alc.Vol. EL CORTIJO, 43.20% Alc.Vol.

Agave: Espadín Agave: Espadín Agave: Pichumetl

Mezcalera: Necio Mezcalera: Mezcal 33 Mezcalera: El Cortijo

Región: Oaxaca Región: Oaxaca Región: Oaxaca

Medalla: Plata
86 Medalla: Plata
89 Medalla: Oro
92

GUÍA DEL ALMA , 44% Alc.Vol. TILEÑO, 45% Alc.Vol. ESTACIÓN IPIÑA, 40% Alc.Vol.

Agave: Espadín Agave: Tobalá Agave: Salmiana

Mezcalera: Guía del Alma Mezcalera: Tileño Mezcalera: Grupo Estación Ipiña

Región: Oaxaca
86 Región: Oaxaca
89 Región: San Luis Potosí
92
Medalla: Plata Medalla: Plata Medalla: Oro

EL VIEJO MANUELON, 49% Alc.Vol. XANAMUS, 45% Alc.Vol. LA VENIA, 45% Alc.Vol.

Agave: Maguey Pulquero- Espadín Agave: Ensamble Agave: Tepeztate

Mezcalera: El Viejo Manuelon Mezcalera: Xanamus, Mezcalera: La Venia

Región: Oaxaca
86 Región: Michoacán
89 Región: Oaxaca
92
Medalla: Plata Medalla: Plata Medalla: Oro

EL HERBOLARIO, 47% Alc.Vol. KOCH, 46.06% Alc.Vol. NOBLE INDULTO, 42% Alc.Vol.

Agave: Tobalá (destilado con piña) Agave: Madrecuishe Agave: Salmiana

Mezcalera: El Herbolario Mezcalera: Koch Mezcalera: Noble Indulto

Región: Oaxaca
86 Región: Oaxaca
89 Región: Guanajuato
92
Medalla: Plata Medalla: Plata Medalla: Oro

BUSCA BUYAS, 45% Alc.Vol. CAPOTLÁN, 46% Alc.Vol. ORIGEN RAÍZ DEL ESPÍRITU, 47% Alc.Vol.

Agave: Espadín Agave: Espadín Agave: Cenizo

Mezcalera: El Discípulo Mezcalera: Capotlán Mezcalera: Origen Raíz del Espíritu

86 88 92
Región: Oaxaca Región: Oaxaca Región: Durango

Medalla: Plata Medalla: Plata Medalla: Oro

ARRECHO, 47% Alc.Vol. EL JOLGORIO, 47% Alc.Vol. PATATÚS, 40% Alc.Vol.

Agave: Tobalá Agave: Mexicano Agave: Salmiana

Mezcalera: Arrecho Mezcalera: Casa Cortes Mezcalera: Patatús

86 88 92
Región: Oaxaca Región: Oaxaca Región: San Luis Potosí

Medalla: Plata Medalla: Plata Medalla: Oro

41
 Top
99

MEZCAL ANCESTRAL, 46% Alc.Vol. ARRECHO, 47% Alc.Vol. REGALITO DE CIELO, 48% Alc.Vol.

Agave: Espadín Agave: Espadín Agave: Espadín

Mezcalera: Finca Robles Mezcalera: Arrechero Mezcalera:

Región: Oaxaca 88 Región: Oaxaca 86 Región: Oaxaca 92

Medalla: Plata Medalla: Plata Medalla: Oro

LA ÚLTIMA Y NOS VAMOS, 46% Alc.Vol. COLORES DE OAXACA, 40% Alc.Vol. CUENTOS MEXICANOS, 42% Alc.Vol.

Agave: Espadín Agave: Espadín Agave: Salmiana

Mezcalera: La Última y Nos Vamos Mezcalera: Colores de Oaxaca Mezcalera: Cuentos Mexicanos

88 86 91
Región: Oaxaca Región: Oaxaca Región: San Luis Potosí

Medalla: Plata Medalla: Plata Medalla: Oro

REAL DE MAGUEYES, 40% Alc.Vol. 400 VOCES, 38% Alc.Vol. EL VIEJO MANUELON, 45.26% Alc.Vol.

Agave: Salmiana Agave: Cupeatra Abocado Agave: Papalometl

Mezcalera: Laguna Seca Mezcalera: 400 voces Mezcalera: El Viejo Manuelon

Región: San Luis Potosí

88 Región: Guerrero
86 Región: Oaxaca
91
Medalla: Plata Medalla: Plata Medalla: Oro

MISTIK, 40% Alc.Vol. XANAMUS, 45% Alc.Vol. ELEFANTE BLANCO, 40% Alc.Vol.

Agave: Salmiana Agave: Cupeatra Agave: Espadín

Mezcalera: Mistik Mezcalera: Xanamus Mezcalera: Elefante Blanco

Región: San Luis Potosí

88 Región: Michoacán
87
Región Oaxaca
91
Medalla: Plata Medalla: Plata Medalla: Oro

NECIO, 45% Alc.Vol. V SENTIDOS, 44% Alc.Vol. ESPÍRITU SANTO, 38% Alc.Vol.

Agave: Cuishe Agave: Espadín Agave: Salmiana

Mezcalera: Necio Mezcalera: V Sentidos Mezcalera: Espíritu Santo,

Región Oaxaca
88 Origen: Oaxaca
87 Región: San Luis Potosí
91
Medalla: Plata Medalla: Plata Medalla: Oro

LA PENCA IMPERIAL C/GUSANO, 40% Alc.Vol. OCOTITO MEZCAL, 45% Alc.Vol. SOLITITO, 38.50% Alc.Vol.
Agave: Salamiana Agave: Espadín Agave: Espadín

Mezcalera: Grupo Estación Ipiña Mezcalera: Ocotito Mezcal Mezcalera: Solitito

Región: San Luis Potosí

88
Región: Oaxaca
88 Región Oaxaca
91
Medalla: Plata Medalla: Plata Medalla: Oro

42
 Top
99

SALVADORES, 47% Alc.Vol. 400 VOCES, 38% Alc.Vol. LA ÚLTIMA Y NOS VAMOS, 48% Alc.Vol.

Agave: Espadín Agave: Cupeatra Abocado Agave: Arroqueño

Mezcalera: Salvadores Mezcalera: 400 Voces Mezcalera: La Última y Nos Vamos

88 86
88
Región: Oaxaca Región: Guerrero Región: Oaxaca

Medalla: Plata Medalla: Plata Medalla: Plata

TILEÑO, 45% Alc.Vol. SANTOSABINO, 42% Alc.Vol. KOCH, 47% Alc.Vol.

Agave: Tepextate Agave: Espadín Agave: Tobalá

Mezcalera: Tileño Mezcalera: Santosabino Mezcalera: Koch

Región: Oaxaca
87 Región: Oaxaca
88 Región: Oaxaca
91
Medalla: Plata Medalla: Plata Medalla Oro

CASA CORTES, 46% Alc.Vol. TEYU'U, 48% Alc.Vol. DON SIXTO, 42% Alc.Vol.

Agave: Espadín Agave: Espadín Agave: Tobalá

Mezcalera: Nuestra Soledad Mezcalera: Teyu'u Mezcalera: Don Sixto

Región: Oaxaca
87 Región: Oaxaca
87 Región: Oaxaca
91
Medalla: Plata Medalla: Plata Medalla: Oro

DOS ONCE, 40% Alc.Vol. LA VENIA , 48% Alc.Vol. ÁNIMAS, 48% Alc.Vol.

Agave: Salmiana Agave: Espadín Agave: Papalote

Mezcalera: Dos Once Mezcalera: La Venia Mezcalera: Ánimas

Región: San Luis Potosí

87 Región: Oaxaca
87 Región: Oaxaca
90
Medalla: Plata Medalla: Plata Medalla: Oro

LAGUNA SECA, 38% Alc.Vol. SACA PALABRAS, 49% Alc.Vol. ARMONÍA, 48% Alc.Vol.

Mezcalera: Salmiana Agave: Tepeztate Agave: Cupeatra Angustifolia, Inaeqqidens

Mezcalera: Laguna Seca Mezcalera: Saca Palabras Mezcalera: Armonía

Región: San Luis Potosí
87 Región: Oaxaca
87 Región: Michoacán
90
Medalla: Plata Medalla: Plata Medalla: Oro

CAPOTLÁN, 46% Alc.Vol. BOSSCAL, 42% CAMINOS DE TIERRA, 45% Alc.Vol.

Agave: Tobalá Agave: Cenizo Agave: Cupeatra

Mezcalera: Capotlán Mezcalera: Bosscal Mezcalera: Caminos de Tierra

Región: Oaxaca
90 Región: Durango
92 Región: Guerrero
90
Medalla: Oro Medalla: Oro Medalla: Oro

43
 CALENDARIO

30 ABRIL
ABRIL 30 ABRIL
FESTIVAL DE LA CERVEZA ATLIXCO 2022 FESTIVAL DEL GLOBO, MEZCAL Y
Libramiento Puebla Izúcar de Matamoros #1910, CERVEZA DE ZINACANTEPEC 2022
km 44. Área de la Alfonsina, 74290 Atlixco, San Cristóbal Tecolit, 51350 San Miguel
Puebla, México. Zinacantepec, México.
www.boletia.com www.boletia.com
MAYO

13 MAYO 13 Y 14 MAYO
CERVEZA MÉXICO GUADALAJARA 2022 CAVA FESTIVAL DEL VINO HECHO
Expo Guadalajara EN MÉXICO 2022
Av. Mariano Otero 1499, Verde Valle, 44550 Club Hípico Santiago
Guadalajara, Jalisco. Cavafestival2022.boletia.com
www.boletia.com

14 MAYO 15 MAYO 28 MAYO

WINE COLORS MUSIC FEST FESTIVAL CERVEZA NAYARIT 2022 4TO FESTIVAL DE CERVEZA ARTESANAL DE
Viñedos La Redonda, Querétaro. Av. Rey Nayar 120, Tepic Centro, 63190 TEOTIHUACÁN 2022
www.laredondavinos.com Nayarit, México. Deportivo Braulio Romero, San Martín de las
www.facebook.com/FestivalCervezaNayarit Pirámides, Estado de México.
www.festivalcervezateotihuacan.com
JUNIO

20 MAYO AL 6 JUNIO
Feria Nacional Del Queso y El Vino
Parque La Pila, Tequisquiapan, Querétaro.
www.dondehayferia.com

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46
 Cerveza

CERVEZA
SIN ALCOHOL
A VECES NO TIENES GANAS DE BEBER, NO PUEDES O SIMPLEMENTE NO

TE GUSTA. EN FIN, HAY MUCHAS RAZONES POR LAS CUALES UNA BEBIDA

ALCOHÓLICA NO SIEMPRE ES APROPIADA. SIN EMBARGO, ESO NO

SIGNIFICA QUE NO PUEDAS DISFRUTAR DE UNA BUENA CERVEZA.

A
l igual que las cervezas sin gluten, las cerve- años. El concepto no es desconocido en nues-
zas sin alcohol se están abriendo camino en el tro país, ya que las primeras cervezas sin alcohol
mundo y México no es la excepción. Una bue- aparecen desde la década de 2010 en los ana-
na noticia para las mujeres embarazadas o para queles mexicanos. Si bien en un inicio los consu-
quienes deseen un aperitivo ligero y sutil, sin midores desconfiaban del sabor y la calidad del
alcohol. Si bien existen numerosas opciones producto, esta tendencia fue cambiando poco
industriales de esta bebida, hacer una buena a poco ante la aparición de nuevos hábitos de
cerveza artesanal sin alcohol todavía es un ver- consumo focalizados en el cuidado de la salud.
dadero reto. Mientras nuestros cerveceros se Los grandes grupos cerveceros encontraron así
afanan en el tema, nosotros te contamos más un mercado para sus cervezas sin alcohol, don-
sobre la situación actual de la cerveza sin alco- de el consumidor busca bebidas con menos ca-
hol en el mundo. lorías, carbohidratos o libres de gluten. Durante
los últimos cinco años, el consumo de cerveza
De la prohibición a la popularidad sin alcohol en México ha crecido un 62.6%.
La cerveza sin alcohol encuentra sus orígenes La tendencia en el consumo de bebidas li-
en Estados Unidos, en la década de 1920. Era geras y sin alcohol se acentúa sobre todo entre
la época de la Prohibición, una ley de la Cons- las personas jóvenes y quienes buscan estilos
titución estadounidense que para reducir la de vida más saludables. Y es que la cerveza sin
delincuencia y la corrupción; prohibía la fabri- alcohol es ideal para los que quieren mantener
cación, el transporte, la importación y la ven- su figura sin renunciar a los placeres de una be-
ta de alcohol. Esta ley, que estuvo en vigor de bida malteada. También es rica en vitaminas
1919 a 1933, podría haber hundido a muchas (B, B2, B6) y se ha demostrado que la cerveza
cervecerías, si estas no hubieran tenido la idea sin alcohol limita la inflamación muscular de los
de adaptar su oferta a ella. Fue así que nació la deportistas. Finalmente, es una fuente rica en
cerveza sin alcohol. En México, el consumo de antioxidantes y posee propiedades sedantes
esta cerveza ha aumentado durante los últimos gracias a los ácidos alfa que contiene el lúpulo.

47
 LA TENDENCIA EN EL CONSUMO DE BEBIDAS LIGERAS Y SIN ALCOHOL
SE ACENTÚA SOBRE TODO ENTRE LAS PERSONAS JÓVENES Y
QUIENES BUSCAN ESTILOS DE VIDA MÁS SALUDABLES

¿Cómo se fabrica la cerveza sin alcohol? residual y menos dióxido de carbono y, por
El concepto de “cerveza sin alcohol” no es el tanto, menos burbujas. Por ello, los cerveceros
mismo en todas partes, ya que depende de las a menudo se ven obligados a eliminar el azú-
reglamentaciones nacionales en cuanto a la car y añadir CO2.
cantidad de alcohol máxima que una cerveza
puede poseer para poder considerarse como Método 2: eliminar el alcohol a posteriori
“sin alcohol”. En Bélgica, la normativa exige También es posible obtener una cerveza sin al-
que una cerveza sin alcohol no supere los 0.5° cohol a partir de una cerveza clásica mediante
de alcohol, mientras que en Francia puede al- un proceso de ósmosis: la cerveza se somete
canzar un máximo de 1.20°. De acuerdo con a presión para que pase a través de una mem-
las normas oficiales mexicanas, una cerveza sin brana orgánica. La membrana retiene las mo-
alcohol es aquella que no supera el 0.5% Alc. léculas de alcohol y permite el paso de los de-
Vol. de alcohol por volumen. más componentes.
En cuanto a los métodos de producción, hay Tomado de la industria del vino, este es el
dos técnicas principales. Se diferencian según proceso ideal para obtener un producto que
el resultado esperado, pero sobre todo según puede presumir de un contenido de alcohol de
los medios de cada cervecero. Y en este cam- alrededor del 0,0% Alc.Vol. Es el método que
po, las cervecerías industriales compiten en mejor conserva el sabor original de la cerveza,
tecnicidad e ingenio para destacar entre sus pero también es el más caro.
rivales.
Método 3: evaporar el alcohol
Método 1: limitar la producción de alcohol El método de evaporación también se utiliza
El proceso de fermentación de fondo consiste en una cerveza elaborada de manera normal,
en elaborar la cerveza a baja temperatura para después de su fermentación final. La cerveza
no extraer demasiada azúcar de las maltas. se calienta a unos 80 °C durante 30 minutos o
También es necesario elegir levaduras "pere- una hora, y las moléculas de etanol se evapo-
zosas" como la Saccharomices Ludwigii, que ran gradualmente.
limitan la producción de alcohol, pero por otro
lado dificultan el desarrollo de los sabores de la Método 4: destilación al vacío
cerveza. Para remediarlo, los fabricantes suelen Un poco más técnico pero más respetuoso con
añadir aromas para recuperar los sabores de el producto. El proceso de destilación al vacío
una cerveza clásica. ha demostrado ser notable: calentando la cer-
También existe la fermentación rápida, una veza a una temperatura de unos 35°C durante
fermentación que se inicia de forma tradicional varias horas, se conservan sus aromas al tiem-
y luego se acorta brutalmente. Sin embargo, po que se reduce su grado alcohólico a menos
una fermentación rápida significa más azúcar de 0,5% Alc.Vol. ▼

48
49
Cerveza
Artesanal

TEJUINO
BEBIDA ICÓNICA DEL OCCIDENTE DE MÉXICO, EL TEJUINO
ES UNA BEBIDA DE ORIGEN PREHISPÁNICO A BASE DE MAÍZ Y
PILONCILLO.

E
n México existen numerosas bebidas elabora- jes, que circulan de mano en mano durante toda
das a partir de maíz fermentado, como el pozol, la fiesta. La bebida se prepara a partir de granos
que consumen los pueblos mayas en el sur de de maíz que son germinados en la oscuridad, se
México, el tejate de Oaxaca, el atole agrio que muelen y después son cocidos hasta obtener un
se elabora en el altiplano de Puebla, el tesgüino atole amarillento que se deja enfriar. Una vez frío,
al noroeste del país y, por supuesto, el tejuino, el líquido se cuela y es transvasado en las ollas
propio de los estados de Jalisco, Nayarit, Colima tesgüineras, donde fermentará de 3 a 10 días.
y . Como ocurre con muchas recetas mexicanas, Después de este tiempo el tesgüino está listo
los orígenes históricos del tejuino son difíciles de para beber, ya que no se filtra ni se pasteuriza.
precisar. Sin embargo, la mayoría de las fuentes Esto permite que la bebida conserve los microor-
remontan los orígenes de esta bebida de maíz ganismos vivos que producen la fermentación y
fermentado a hace más de siete mil años, entre las sustancias metabolizadas por ellos, que pue-
los pueblos nahuas asentados en el noroeste y den ser benéficas para el organismo.
centro de México. Su nombre proviene de la pa- El tejuino es en cambio común en las zonas ur-
labra náhuatl tecuini, que puede traducirse como banas no indígenas y puede elaborarse de dos
"palpitar" o "golpear el corazón". Esto se debe maneras: utilizando un atole fermentado, o bien,
probablemente a que los alimentos fermentados a partir de maíz germinado que se muele hasta
contienen bajas cantidades de alcohol que tienen obtener una masa que se calienta y se mezcla con
un efecto sobre el ritmo cardíaco. piloncillo o azúcar para favorecer la fermentación.
Muchos creen que el tejuino se utilizaba como A esta mezcla se le puede agregar un poco de
bebida ceremonial o "bebida de los dioses", limón, tamarindo o incluso jugo de piña, y se deja
como se le llama a veces. Lo cierto es que de- fermentar unos tres días en ollas de barro. De
bemos distinguir entre el tesgüino y el tejuino, acuerdo con la región, el tejuino puede beberse
bebidas que tanto los indígenas rarámuri (tarahu- solo; con sal, hielo, chile y limón; o bien, acom-
maras) como wixaritari (huicholes) siguen utilizan- pañado de una bola de nieve de limón, como es
do en ceremonias religiosas y otras celebraciones costumbre en Jalisco.
sociales. Asimismo, ambas bebidas difieren en su Además de ser una bebida refrescante que
forma de preparación. puede encontrarse fácilmente en los parques y
El tesgüino es propio de los pueblos indíge- calles del occidente de México, el tejuino posee
nas de Chihuahua, Sonora y Durango, y se con- numerosas bondades para nuestro organismo,
sume en contextos rituales y comunitarios: las ya que es un probiótico natural. Al igual que con
tesgüinadas. Celebradas por los pueblos rarámu- otras bebidas fermentadas como la kombucha,
ri, estas festividades llenas de música, danzas y los probióticos favorecen el equilibrio de la flora
colorido, son una mezcla de prácticas católicas intestinal. Ya sea para refrescarte, tratar malesta-
y concepciones prehispánicas religiosas. En ellas res estomacales o incluso curarte una resaca, ¡el
el tesgüino se sirve en jícaras hechas con gua- tejuino es la bebida ideal! ▼
 Selección
Cervecera

RECOMENDACIÓN
CERVEZAS ARTESANALES DE
SONORA

A) B) C) D) E) F)

A) CHÚCATA B) TORO SENTADO C) OCOTILLO MORENA

Cervecería: Buquibichi Cervecería: Bajipo Cervecería: Ocotillo
Estilo: Amber Ale Estilo: Red Ale Estilo: Chocolate milk stout
Alc. Vol: 5.2% Alc.Vol. Alc. Vol: 5.2% Alc.Vol. Alc. Vol: 5.5% Alc.Vol.
Color: Cobrizo, malta acaramelada y toque Color: Rojo tostado y dulzor caramelo. Color: Negro mate intenso
tostado. Maridaje: Pizza, carnes y mariscos. Maridaje: Chocolates, postres dulces y
Maridaje: Platillos picantes y carne asada. carnes rojas.

D) TRIGUERA E) GORKA F) EL MUCHACHO ALEGRE

Cervecería: Bacatete Cervecería: Argova Nogales Cervecería: Punto de unión
Estilo: Dunkelweizen Estilo: Porter Estilo: Pilsner- Germán
Alc. Vol: 5.4% Alc.Vol. Alc. Vol: 5.4% Alc.Vol. Alc. Vol: 5% Alc.Vol.
Color: Apariencia tostada, acompañada de Color: Marrón intenso Color: Pálido dorado, limpia y refrescante.
una espuma cremosa. Maridaje: Platillos ahumados o asados. Maridaje: Quesos, ensaladas y mariscos.
Maridaje: Carnitas y guisos de cerdo.

52
 Cerveza
Artesanal

CERVEZA
DE TRIGO
ELABORADA CON UNA ELEVADA PROPORCIÓN DE TRIGO RESPECTO A LA CANTIDAD

DE CEBADA MALTEADA, LA CERVEZA DE TRIGO SE CARACTERIZA POR SU FUERTE

AROMA, SABOR AGRIDULCE Y COLOR CLARO, A VECES TURBIO; Y ES MÁS ESPUMOSA

QUE OTROS TIPOS DE CERVEZA. YA SEA BAJO EL NOMBRE DE WITBIER, WEISSE,

WEISSBIER O WEIZEN; LA CERVEZA DE TRIGO ES UNA DE LAS CERVEZAS MÁS

POPULARES Y CONSUMIDAS EN EL MUNDO.

L
a cerveza de trigo tiene una historia muy larga. Este tipo de cerveza es muy versátil en la
Sus orígenes se remontan a la Edad de Piedra mesa y es un gran acompañamiento de platillos
en el actual Irak y también se elaboraba en como ensaladas con vinagreta de limón, tortilla
Egipto en la época de los faraones. Durante la española, croque-monsieur, huevos benedicti-
Edad de Bronce se empezó a producir en tierras nos y tartas saladas. También funciona bien con
germánicas y de ahí se extendió a toda Europa. comida china, pescado frito, mariscos, queso de
Fue en Baviera y en los actuales territorios de cabra fresco y comidas especiadas como la mexi-
Bélgica y los Países Bajos donde se arraigó la cana o tailandesa.
práctica de utilizar trigo para elaborar cerveza,
a pesar de que en la Edad Media se intentó li- Estilos de cerveza de trigo
mitar esta práctica para evitar la escasez de pan. En primer lugar hay que distinguir entre Weizen
De hecho, de ahí surgieron normativas como la y Witbier. Ambos estilos tienen la característica
Reinheitsgebot, la Ley de Pureza de la Cerveza común de contener una gran proporción de tri-
de Baviera de 1516. go en su receta en comparación con la cantidad
Bajo el nombre de weissbier en su país de ori- de cebada (que es la base de grano tradicional
gen, witbier en Bélgica, bière blanche en Francia para la mayoría de los tipos de cerveza). La Wei-
y wheat beer en países anglosaxones, las cer- zen (que significa "trigo" en alemán), a veces
vezas de trigo son ligeras y poseen una textura llamada Weisse, Weissbier o Weiß (pronuncia-
espumosa que se adhiere a la lengua. Sus ver- do "weisse" que significa "blanco"), es el estilo
siones alemanas suelen tener sabores a plátano alemán de cerveza de trigo. La versión belga se
y clavo (producidos por la levadura), mientras llama Witbier.
que las belgas se distinguen por su infusión de El trigo que contiene la cerveza la vuelve li-
cilantro y cáscara de naranja. La mayoría de las geramente turbia, creando el aspecto brumoso
cervezas de trigo se fermentan de forma natural característico de las Weizen y Witbier. Normal-
en la botella, por lo que son cervezas "vivas", mente se beben a una temperatura más baja
cargadas de finísimas burbujas. para calmar la sed, pero calentarlas durante unos

55
 Cerveza
Artesanal

NORMALMENTE SE BEBEN A UNA TEMPERATURA MÁS BAJA PARA

CALMAR LA SED, PERO CALENTARLAS DURANTE UNOS MINUTOS
MIENTRAS SE BEBEN A SORBOS, PUEDE APORTAR NOTAS MUY
AGRADABLES.

minutos mientras se beben a sorbos, puede de trigo que dan a la cerveza un aspecto turbio
aportar notas muy agradables. A primera vista o blanco cuando está fría. Es descendiente de
estos dos estilos pueden parecer idénticos, pero aquellas cervezas medievales que se aromatiza-
cada uno posee características que los vuelven ban y conservaban con una mezcla de especias
únicos. y otras hierbas como el cilantro, la naranja y la
naranja amarga conocidas como "gruit" en lu-
Weizenbier gar de utilizar lúpulo.
Las Weizen teutonas son cervezas de alta fer- A diferencia de las cervezas de trigo alema-
mentación, elaboradas a partir de trigo tierno (al nas (que se rigen por la ley de la pureza), las
menos en un 50%). Suelen tener una graduación witbier se benefician de una adición especial
de alrededor del 5% Alc.Vol. de alcohol, con un de sustancias aromáticas que les dan un sabor
ligero amargor. En la cata se aprecian sobre característico. La cáscara de naranja y las semi-
todo los sabores crujientes del grano, pero tam- llas de cilantro son así los pilares de las cerve-
bién el aroma dominante del plátano y el clavo, zas de trigo belgas. Su otra particularidad es
característicos de otras cervezas fermentadas que se elaboran con trigo crudo y sin maltear.
con levadura como éstas. El resultado es una cerveza en la que la acidez
Los colores de una Weizen no son necesaria- prevalece sobre la levadura, con fuertes sabores
mente blancos o claros. Encontramos diferencias cítricos de naranja y limón, como protagonistas.
como la famosa Hefeweizen, con su color rubio Dependiendo de la receta, el sabor y aroma del
claro pero turbio, pero también la Kristallweizen, cilantro se notará más o menos.
mucho más clara y amarilla que su colega. Y por
último, la Dunkelweizen, que sorprendentemen- Cervezas de trigo americanas
te es de color muy marrón. El color oscuro de Además de estos dos estilos históricos, también
esta cerveza se debe a la presencia de trigo y es importante mencionar las cervezas de trigo
cebada muy tostados en su malta. de Estados Unidos. Estas cervezas de trigo ame-
La mayoría de ellas proceden de Baviera, el ricanas, a diferencia de otras cervezas de trigo,
reino de las cervezas de trigo, que también vio tienen un perfil organoléptico poco fermentado.
nacer a su prima pequeña, la Berliner Weisse, Las cervezas de trigo de estilo americano se ela-
de color igual de claro pero con un perfil mu- boran con una buena proporción de trigo, pero
cho más ácido y de bajo contenido alcohólico. sin la levadura característica de la Weizen ni los
A menudo se añaden jarabes dulces de limón o ingredientes de la Witbier.
frambuesa antes de beberlas. Como todas las cervezas americanas que for-
man parte del movimiento de la cerveza arte-
Witbier sanal, se elaboran con una buena cantidad de
La Witbier es una cerveza de cebada y trigo de lúpulo aromático americano para conservar el
alta fermentación que se elabora principalmen- carácter ligero y accesible de sus primas euro-
te en Bélgica y los Países Bajos. Toma su nom- peas. Son comunes los sabores a durazno, man-
bre de la suspensión de levadura y proteínas go y otras frutas tropicales jugosas.▼

56
57
 Gastronomía

GASTRONOMÍA EN
LA HUASTECA
POTOSINA
LA COCINA DE LA HUASTECA SE ENCUENTRA
ÍNTIMAMENTE LIGADA A LOS ELEMENTOS NATURALES Y
CULTURALES DE LA REGIÓN.

S
an Luis Potosí, además de ser un estado la Husteca potosina son el patlache elabo-
lleno de cultura y tradición, cuenta con rado por los nahuas y el bolín (bolim) de los
una gastronomía diversa, donde se fusio- tének. La masa de estos tamales se elabora
nan la cultura española y prehispánica. La con maíz quebrado, manteca de cerdo, chi-
huasteca potosina, al sur del estado, está le y se rellenan con pollo.
conformada por veinte municipios diversos Otro favorito de la Huasteca son los bo-
en culturas, tradición y sobre todo, gastro- coles, cuyo nombre proviene de la lengua
nomía. tének y significa “alimento redondo de
Empecemos el recorrido con un platillo maíz”. Son de gran parecido a las gorditas
que es probablemente el más conocido tradicionales de maíz pero con mayor can-
de la región: el zacahuil. Su nombre quiere tidad de masa, manteca y rellenas de carne
decir “zacate” en náhuatl y es considerado de puerco o res, chorizo, queso o frijoles.
como el tamal más grande del mundo, ya Si bien cada localidad tiene una manera
que puede llegar a medir hasta cinco me- particular prepararlos, todas coinciden en
tros. Este gran tamal se prepara en la zona la mezcla de la masa con manteca.
sureste del estado potosino, y consiste en La Huasteca es reconocida por su im-
un relleno de masa de maíz, manteca de portante producción ganadera, de donde
cerdo, pollo y/o carne de cerdo y una am- destacan productos como la cecina. La
plia variedad de chiles y especias; envuelto cecina del municipio de Matlapa es proba-
en hojas de plátano. El zacahuil se cuece en blemente la más famosa y se sirve acompa-
un horno de leña o en un texcal, que es un ñada de enchiladas huastecas, otro platillo
horno que se encuentra bajo tierra, durante emblemático de la región. Este consiste
aproximadamente 12 horas para lograr una en tortillas de maíz bañadas de salsa roja
cocción perfecta. Otros tamales típicos de o verde y espolvoreadas con queso de aro,

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 EL ZACAHUIL SE CUECE EN UN HORNO DE LEÑA O EN UN
TEXCAL, QUE ES UN HORNO QUE SE ENCUENTRA BAJO
TIERRA, DURANTE APROXIMADAMENTE 12 HORAS PARA
LOGRAR UNA COCCIÓN PERFECTA.

acompañadas con frijoles negros refritos o producción de café. Esta ubicación se com-
ensalada de nopales. plementa con una tradición cafetalera de la
En cuanto a las bebidas, el colonche es que dan cuenta las parcelas de más de cien
una de las más representativas de la región. años de antigüedad.
Se trata de una bebida alcohólica de ori- Y para finalizar, la chancanquilla, el dulce
gen prehispánico, que se obtiene a partir tradicional compuesto de pepitas de cala-
de la fermentación de la pulpa de la tuna. baza, canela, anís y miel de piloncillo. Es
Específicamente se utiliza la “tuna cardo- común en esta región ya que ahí se produ-
na” para su elaboración, y al igual que este ce una gran cantidad de caña. Aunque es
fruto, la bebida es de un color rojo vivo con un dulce relativamente fácil de elaborar, su
un sabor dulce y efervescente. Para prepa- historia se remonta al periodo de la Con-
rar el colonche primero se pelan los frutos quista, ya que al igual que otros dulces tí-
del nopal, que después son triturados para picos mexicanos, la chancaquilla se elabora
obtener el jugo. Posteriormente el jugo se en gran parte con azúcar, ingrediente traído
hierve de dos a tres horas y una vez frío se a América por lo españoles que introducen
deja fermentar durante algunos días. el cultivo de caña en el país. Originaria de
Y por supuesto no podemos dejar de Rioverde, la chancanquilla se realiza a partir
mencionar al café, producto emblemático de un caramelo común al que se le agregan
de las localidades enclavadas en la sierra. las pepitas de calabaza peladas y tostadas.
Son particularmente reconocidos los pro- Esta mezcla se retira del fuego y se reúnen
ductores de café de Xilitla, Huehuetlán y pequeñas porciones sobre una tabla para
Aquismón, que comparten una vegetación darle una forma plana y redonda. El resulta-
de clima húmedo y se localizan en una ex- do es un dulce muy parecido a una palan-
celente zona geográfica que propicia la queta.▼

62
 Selección
Gastronómica

LOS 7 RESTAURANTES
MÁS RECOMENDADOS DE
OAXACA
Visitar Oaxaca es una experiencia única, tes exóticos, extranjeros año con año
por su tradición y cultura, pero también visitan la tierra de la Guelaguetza para
por su gastronomía, cocina con raíces experimentar los sabores de su comida,
prehispánicas, la gastronomía oaxaque- y para reafirmar el por qué la gastrono-
ña es reconocida mundialmente por la mía oaxaqueña es Patrimonio Cultural
diversidad de sus sabores e ingredien- de la Humanidad.

ALFONSINA
Ubicado a 30 minutos del centro de Oaxaca, presenta
una comida tradicional, hecha en comal de barro sobre
leña.
Menú: Cocina Mexicana
Ambientación: Envuelto en un ambiente familiar y
rustico, rodeado de grandes muros de ladrillo y mesas
de madera
Ubicación: García Vigil 183 San Juan Bautista La Raya
Horario: Miércoles y Viernes
Teléfono: +52 55 2659 3941

64
 Selección
Gastronómica

CRIOLLO
Ubicado en el centro de Oaxaca y liderado por el chef
Luis Arellano. Criollo ofrece productos locales disponi-
bles según las temporadas.
Menú: Cocina oaxaqueña
Ambientación: Mesa al aire libre entre el patio y el
jardín, cuenta con un pequeño huerto trasero.
Ubicación: Francisco I. Madero 129 Col. Centro, Oaxaca
68000 México
Horario: Lunes a sábado 7 am – 10 pm.
Domingo 9 am – 8 pm
Teléfono: +52 951 351 1908
Sitio web: www.criollo.mx

CASA
OAXACA
Destacando el poder de los aromas y sabores que
surgen de la cocina de Alejandro Ruíz.
Menú: Comida mexicana, latina, contemporánea
Ambientación: Terraza a cielo abierto con un ambiente
limpio y acogedor
Ubicación: Calle La Constitución 104A, Oaxaca 68000
México
Horario: Lunes a sábado 1 pm-10 pm.
Domingo 1 pm-9 pm
Teléfono: +52 (951) 516 8889 +52 (951) 516 8531
Sitio web: www.casaoaxacaelrestaurante.com

65
 Selección
Gastronómica

CATEDRAL
Definición de alta calidad en ingredientes, combinación
diaria de sabor y creatividad para ofrecer solo lo mejor
a los clientes.
Menú: Comida oaxaqueña e internacional
Ambientación: Localizado a una cuadra del Zócalo,
en una bella casona que recuerda a los tiempos del
Porfiriato.
Ubicación: Calle Manuel García Vigil 105 Colonia Cen-
tro, Oaxaca 68000 México
Horario: Miércoles a lunes 8:00 am – 11:00 pm
Teléfono: +52 (951) 516 3285
Sitio web: www.restaurantecatedral.com.mx

ORIGEN
Rodolfo Castellanos nos muestra diferentes discursos
culinarios que envuelven Oaxaca.
Menú: Risottos, ceviches, carnes y más se mezclan con
ingredientes endémicos que les dan una identidad. Co-
mida sostenible y ética.
Ambientación: Elegante
Ubicación: Hidalgo 820 Colonia Centro, Oaxaca
Horario: Lunes a Domingo 1:00 pm – 11:00 pm
Teléfono: +52 (951) 501 1764
Sitio web: www.origenoaxaca.com

66
 Selección
Gastronómica

LOS DANZANTES
Los Danzantes Oaxaca se han distinguido por ofrecer un
servicio amable, espontáneo y profesional. Conocedor
de su historia y de sus productos locales en un ambiente
sensorial único.
Menú: Comida mexicana
Ambientación: Lugar con ambiente elegante,
confortable y acogedor.
Ubicación: Macedonio Alcalá 403, Colonia Centro,
Oaxaca
Horario: Lunes a Domingo 1:00 pm – 10:00 pm
Teléfono: +52 (951) 501 1184
Sitio web: www.losdanzantes.rto.digital

PITIONA
Liderado por el chef José Manuel Baños. Sus recetas son
un recorrido por la cocina de todo el estado, desde la
mixteca, pasando por los Valles Centrales, hasta llegar a
la costa donde él creció.
Menú: Cocina de Autor
Ambientación: Vista espectacular de la capital oaxaque-
ña desde la terraza, con instalaciones vanguardistas que
permiten que los comensales se encuentren cómodos y
disfruten de su estancia.
Ubicación: Allende 114 Col. Centro, Oaxaca de Juárez,
C.P. 68000
Horario: Lunes a sábado 13:00 pm – 23:00 pm.
Domingo: 11:00 am. – 21:00 pm
Teléfono: 951 514 4707 y 951 514 0690
Sitio web: www.pitiona.com

67
68
 Directorio

CERVEZA

BUQUIBICHI OCOTITO FINCA ROBLES ANTONIO BRIONES

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artesanal artesanal comercializador de mezcal comercializador de mezcal
Dirección: Blvd, Eusebio Francisco Teléfono: 662 214 2611 Teléfono: 55 3470 0571 Dirección: 98941 Pinos, Zacatecas
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