Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales,
Universidad Nacional de La Plata
CARRERA DE INGENIERÍA AGRONÓMICA
Denominación de la actividad curricular: AGROINDUSTRIAS
Carreras a la que pertenece: Ingeniería Agronómica
Modalidad: Curso
Carácter: Obligatoria.
Planes de estudios a los que se aplica: Plan 2004 (8).
Ubicación curricular (Año): 5to (Quinto)
Espacio Curricular (Bloque): Agronómico Aplicado
Duración total (semanas): 12 (doce)
Carga horaria total (horas): 60 (sesenta)
Carga horaria semanal: 5 (cinco)
Cuatrimestre de inicio: segundo
Asignaturas correlativas previas: Cerealicultura, Oleaginosas y Cultivos Regionales,
Producción Animal II, Horticultura y Floricultura y Fruticultura.
Objetivo general: Desarrollar competencias para intervenir en la transformación de los
diferentes tipos de materias primas de origen agropecuario y en la evaluación de la calidad
de la materia prima, procesos y productos agroindustriales.
Contenidos mínimos: El curso se dividirá en 3 módulos:
-Módulo I: Introducción. Caracterización del sector agroindustrial a nivel nacional y
mundial.
-Módulo II: Operaciones elementales para el tratamiento de la materia prima.
-Módulo III: Operaciones de conservación. Principales agroindustrias.
Metodología de enseñanza: Al tratarse de una asignatura de aplicación, se da énfasis al
dominio de la práctica de observación, análisis y demostración de distintas operaciones
efectuadas en la industria, apoyada con clases donde se aportan los conocimientos teóricos.
Sistema de promoción: como alumno regular sin examen final, como alumno regular con
examen final.
1
Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales,
Universidad Nacional de La Plata
Expediente: 200-1459/10
Resolución de aprobación:
Fecha de aprobación: 23 de diciembre de 2011
Código SIU-Guaraní: A0859
2
Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales,
Universidad Nacional de La Plata
Universidad Nacional de La Plata
Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales
Propuesta curricular para el Curso de
Agroindustrias
Plan 2004 (N º 8)
3
Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales,
Universidad Nacional de La Plata
Índice
Página
Características generales del curso 1
Fundamentos 5
Objetivos 6
Desarrollo programático 6
Bibliografía 10
Metodología de la enseñanza 14
Carga horaria por actividad curricular 15
Materiales didácticos 15
Evaluación 16
Cronograma 18
4
Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales,
Universidad Nacional de La Plata
Fundamentos
La industrialización de las materias primas de origen agropecuario constituye una
posibilidad fundamental para nuestro país de manera de poder agregar valor a la producción.
La Provincia de Buenos Aires en particular posee ciertas oportunidades respecto al desarrollo
de proyectos de tipo agroindustrial, ya que se ubica en las cercanías de un gran centro de
consumo y dispone de una amplia variedad de materias primas (leche, hortalizas, productos
cárnicos, cereales, oleaginosas, etc.) susceptibles de ser transformadas con el beneficio que
esto implica. Asimismo y considerando nuestro país en conjunto, existen economías
regionales que se sustentan en productos susceptibles de ser industrializados, como así
también se han generado producciones alternativas con el mismo potencial.
Por ello, resulta necesario por un lado, la formación de profesionales con
conocimiento y habilidades para participar interdisciplinariamente en los procesos de
transformación de diferentes materias primas de origen agropecuario (MaPOA). Por otra
parte, los profesionales que intervienen en los procesos productivos primarios, como así
también en el área de servicios requieren en su formación básica de los conocimientos y
criterios que le permitan interactuar en forma directa con la industria, ya sea como
proveedores de materias primas o compradores de dichos productos.
Por lo expuesto, en función de la acción recíproca entre las distintas áreas del
conocimiento, ya sea del sector productivo como el industrial, es que se pretende que los
profesionales del sector agropecuario estén capacitados para compatibilizar en forma
interdisciplinaria en el control exhaustivo de la calidad de la materia prima y los cambios
producidos en los procesos agroindustriales como objetivo fundamental para obtener
alimentos inocuos y de calidad.
Por todo ello, el curso dotará a los alumnos de la capacidad para dominar los aspectos
generales y esenciales de la clasificación y selección de la materia prima, la elaboración de
productos a partir de las MaPOA y los diferentes procesos de conservación y transformación
disponibles y utilizados en la actualidad.
Para cumplir con este fin la nueva asignatura se ubica en el quinto año de materias del
nuevo plan de estudios pues requiere los conocimientos básicos aprobados de las asignaturas
Física Aplicada II, Bioquímica y Fitoquímica, Análisis Químico y Microbiología y los
5
Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales,
Universidad Nacional de La Plata
conocimientos previos adquiridos de Cerealicultura I, Oleaginosas I, Horticultura, Fruticultura
y Socioeconomía II.
Objetivos del Curso.
Objetivo general.
Desarrollar competencias para intervenir en la transformación de los diferentes tipos de
materias primas de origen agropecuario y en la evaluación de la calidad de la materia prima,
procesos y productos agroindustriales.
Objetivos específicos.
1. Reconocer los principales parámetros de calidad considerados a nivel industrial para
diferentes grupos de materias primas (leche, carnes, cereales, oleaginosas, frutas y
hortalizas, etc.).
2. Adquirir habilidades en el procesamiento de materias primas de origen agropecuario.
3. Comprender los principios de los principales métodos y tecnologías de conservación y
transformación de alimentos utilizados en la actualidad.
4. Reconocer la normativa legal bajo la que se encuadran los establecimientos
agroindustriales y la producción de alimentos.
5. Desarrollar criterios para la obtención de alimentos inocuos y de calidad.
Desarrollo programático
En principio se ordenan los contenidos según los procesos generales a los cuales son
sometidas las MaPOA en la obtención de alimentos, pero contemplando explicar los mismos
en función de los productos particulares a los cuales se aplican.
6
Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales,
Universidad Nacional de La Plata
MÓDULO I:
Unidad temática 1: Introducción. Caracterización del sector agroindustrial a nivel
nacional y mundial.
Introducción. Principales agroindustrias en Argentina. Caracterización de los principales
rubros. Importancia relativa según las distintas regiones de nuestro país. Relación con las
zonas productoras de materias primas y con los principales centros de consumo. Datos
económicos (cantidad de producto transformado, exportaciones, importaciones, etc.) en los
rubros más destacados (leche y productos lácteos, vinos, productos elaborados a partir de
frutas y hortalizas, derivados de cereales, aceites comestibles, productos cárnicos, etc.).
Ejemplificación de cadenas agroalimentarias. Posicionamiento en el ámbito mundial.
Ejercitación práctica: Seminario – taller: “Fortalezas y debilidades de las distintas agro –
industrias”.
MÓDULO II:
Operaciones elementales para el tratamiento de la materia prima.
Unidad temática 2: Características de las materias primas y su relación con el
procesamiento.
Operaciones en la transformación de productos agropecuarios. Características de las materias
primas y su relación con el procesamiento. Controles de calidad. Limpieza y clasificación.
Objetivos perseguidos. Métodos en función del producto considerado: limpieza húmeda y
seca, remoción de contaminantes y cuerpos extraños, clasificación por forma y tamaño, color,
peso, etc. Productos a considerar: leche (acopio de leche para industria, recepción en planta,
filtración, centrifugación, etc.), frutas y hortalizas (reología, controles de calidad, limpieza,
selección, clasificación del producto destinado al consumo fresco y/o a la industrialización),
cereales y oleaginosas (almacenamiento, secado, aireación, etc.), carne (tipificación,
selección, preparación, etc.).
Ejercitación práctica: Trabajo experimental: Selección y clasificación de materias primas
según su destino. Análisis físico- químico, sensoriales y microbiológicos.
MÓDULO III:
Operaciones de conservación. Principales agroindustrias.
Unidad temática 3: Procesamiento mediante la aplicación de calor
7
Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales,
Universidad Nacional de La Plata
Procesamiento mediante la aplicación de calor en la industria agroalimentaria. Objetivos.
Transformaciones o modificaciones ocurridas en la materia prima y/o el alimento. Escaldado.
Definición, aplicaciones, métodos, efectos sobre el alimento. Pasteurización: definición,
aplicaciones (pasteurización de alimentos envasados, pasteurización de líquidos no
envasados), métodos, efectos sobre el alimento. Esterilización por calor: procesos de ultra
alta temperatura (UAT). Evaporación: definición, aplicaciones, métodos. Deshidratación.
Introducción. Consideraciones teóricas. Aplicaciones. Equipamiento. Aplicaciones en las
MaPOA. Dehidrocongelación: definición y ejemplos. Deshidratación osmótica: definición y
ejemplos de aplicación.
Ejercitación práctica: Trabajo experimental: Realización de tratamientos utilizando el calor:
escaldado, pasteurización, esterilización, evaporación y deshidratación en materias primas de
distinto origen.
Unidad temática 4: Procesamiento mediante la remoción de calor.
Refrigeración. Objetivos. Requerimiento de frío en las distintas etapas de la elaboración, el
almacenamiento y transporte de productos agropecuarios. Restricciones. Congelación:
definición, métodos. Aplicaciones de refrigeración y congelación en alimentos frescos y
procesados.
Ejercitación práctica: Trabajo experimental: Análisis de materias primas sometidas a
distintos tratamientos por frío.
Unidad temática 5: Fermentaciones.
Procesos fermentativos aplicados a la obtención y conservación de productos agroindustriales.
Fermentación alcohólica. Fermentación láctica. Fermentación acética.
Ejercitación práctica: Trabajo experimental: Realización de diferentes fermentaciones a partir
de distintas materias primas.
Unidad temática 6: Envases y aditivos.
Otros procesos y tratamientos de elaboración y/o conservación: empleo de radiaciones,
preservadores químicos. Restricciones de uso. Aditivos: definición, clasificación. Envasado:
objetivos. Tipos de envases y materiales utilizados. Alternativas según producto considerado,
formas de almacenamiento y transporte.
8
Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales,
Universidad Nacional de La Plata
Ejercitación práctica: Trabajo experimental: Diferenciación del comportamiento de los
distintos aditivos (emulsionantes, estabilizantes, gelificantes, etc.) y materiales empleados
para envases.
Unidad temática 7: Normativas
Legislación vigente en materia agroalimentaria. Código Alimentario Argentino. Codex
Alimentarius. Normas Mercosur. Normas de la Unión Europea. Buenas Prácticas Agrícolas
(BPA), Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Plantas de elaboración y procesamiento.
Residuos de plaguicidas. Alimentos orgánicos. Control de productos. Trazabilidad.
Ejercitación práctica: Seminario – taller: “Comparación de las distintas normativas vigentes”.
Unidad temática 8: Cadena de origen animal cadena láctea
Productos lácteos. Descremado de la leche. Decantación espontánea. Separación centrífuga.
Tipos de desnatadoras. Manteca. Fundamentos del proceso de elaboración. Producción de
quesos. Coagulación ácida. Coagulación enzimática. Fundamentos de los procesos de
elaboración. Tipos. Aprovechamiento del suero de la leche.
Unidad temática 9: Cadena de origen animal cadena cárnica
Industria cárnica. Obtención de cortes de carne. Características del tejido muscular. Faena.
Calidad de media res. Principales cortes. Rigor “mortis”. Terneza. Cambios bioquímicos post
mortem y sus efectos sobre los atributos de calidad de la carne
Ejercitación práctica: Taller integrador de las cadenas alimenticias de origen animal.
Unidad temática 10: Cadenas de origen vegetal (granos y semillas)
Productos farináceos. Calidad de granos destinados a la obtención de harinas. Tipos de
molienda. Gluten. Almidón. Harinas integrales, de maíz, de arroz, etc.
Productos derivados de la transformación de oleaginosas. Calidad de semillas para obtención
de aceites. Pelado. Laminado de semilla. Obtención de aceites vegetales. Proceso de
extracción. Métodos físicos. Prensado. Extracción con solvente. Clarificación. Degomado.
Principales subproductos. Margarinas. Modificación de aceites: hidrogenación e
interesterificación.
9
Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales,
Universidad Nacional de La Plata
Unidad temática 11: Cadenas de origen vegetal (frutas y hortalizas)
.Productos fruti – hortícolas. Calidad de productos destinados a procesos de conservación y
transformación. Extracción de zumos. Elaboración de jugos, néctares y cremogenados.
Conservas vegetales. Preparación de mermeladas, jaleas y dulces. Alimentos preparados.
Otras agroindustrias.
Ejercitación práctica: Taller integrador de las cadenas alimenticias de origen vegetal.
Bibliografía.
General.
* Amos, A.J y otros. (1969). Manual de industrias de los alimentos. Ed. Acribia. 1062 pp.
• Anzaldúa Morales,A. (1990) Evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica.
Ed. Acribia. España. 554 pp.
• Association of Official Analytical Chemists.(1990). Official Methods of Analysis. Food
composition; Aditives; Natural Contaminants. Two volume (15º edition.). USA.
• Belitz, H. y Grosch, W. (1997) Química de los Alimentos. Ed. Acribia. España. 1.087 pp
* Brennan, J.G., Butters, J.R., Cowell, N.D., Lilly, A.E.V. (1970). Las operaciones de la
ingeniería de los alimentos. Ed. Acribia. España. 422 pp.
• Caps, A. y Abril, J.. (1999). Procesos de conservación de alimentos. Ed. Mundi – Prensa.
494 pp.
* Carrillo, Leonor. (1995). Micología de los alimentos. Ed. Hemisferio Sur. Argentina. 117 pp
* Earle, R. (1979) Ingeniería de alimentos. Editorial Acribia. España. 347 pp.
* FAO. Alimentación y nutrición. (1989). Manuales para el control de calidad de los
alimentos. Nº 9. Introducción a la toma de muestras de alimentos. Organización de las
‘0Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. 90 pp.
• Fellows,P. (2007) Tecnología del procesado de los alimentos: principios y prácticas. Ed.
Acribia. España. 708 pp.
• Fennema, O.R. (2000) Química de los alimentos. Ed. Acribia. España. 2.007 pp.
• ICMSF (2000). Microorganismos de los alimentos. 2º edición. 454 pp.
10
Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales,
Universidad Nacional de La Plata
• Instituto Argentino de Racionalización de Materiales (IRAM). Normas nacionales.
Argentina.
* International Dairy Federation (FIL-IDF). Standards Normes. Brussels. Belgium.
* Karup, C. y col. (1987) “Primer curso internacional de Post-cosecha de hortalizas” Mercado
Central de Buenos Aires. Argentina. 213-225 pp.
* Lees, R. (1969). Manual de análisis de alimentos. Ed. Acribia. España. 231 pp.
* Ley Nacional 18.284. Código Alimentario Argentino. 682 pp.
• Lightfoot, N.F. y Maier, E.A..(2002).Análisis microbiológico de alimentos y aguas. Ed.
Acribia. España. 255 pp
* Linden,G. y Lorient, D.(1996). Bioquímica agroindustrial. Revalorización alimentaria de la
producción agrícola. Ed. Acribia. España. 428 pp.
* Madrid, A. (1992). Los aditivos en alimentos. Ed. Mundi-Prensa. España. 251 pp.
* Madrid Vicente, A. (2001). Nuevo manual de industrias alimentarias. Ed. Mundi-Prensa.
España. 608 pp.
• Mafart, Pierre.(1994). Ingeniería Industrial Alimentaria. Volumen I Procesos Físicos de
Conservación. Ed. Acribia. España. 285 pp.
* Maier,H., Leber, G., Diemair, W. (1968) Métodos modernos de análisis de alimentos. Ed.
Acribia. España. 102 pp.
* Pearson, D. (1988). Técnicas de laboratorio de análisis de alimentos. Ed. Acribia. España.
331 pp.
* Potter,R (1973). La ciencia de los alimentos. Edutex SA. México. 749 pp.
* PROCISUR-IICA (1996). Mapeo tecnológico de cadenas agroalimentarias del Cono Sur.
Programa Cooperativo para el Desarrollo Tecnológico del Cono Sur. Subprograma
Agroindustrias. 278 pp.
• Shafiur Rahman, M. (2002). Manual de conservación de los alimentos. Ed. Acribia. España.
873 pp.
• Senser. Schers. Munchen. (1991) Tabla de composición de alimentos. Ed. Acribia. España.
430 pp.
11
Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales,
Universidad Nacional de La Plata
• Singh, Heldman (1997) Introducción a la ingeniería de los Alimentos. Ed. Acribia. España.
544 pp.
• Vaclavik, V.A. (2002) Fundamentos de ciencia de los alimentos. Ed. Acribia. España. 506
pp.
• Veisseyre, R. (1988). Lactología técnica. Ed. Acribia. 630 pp.
• Vollner, Jesst, Steiner, Sturn, Vreder (1999). Elementos de bromatología descriptiva. Ed.
Acribia. España. 644 pp.
• Watson, M. (1992). Sobre la ciencia y la tecnología de los alimentos. Higiene y seguridad de
alimentos. Ed. Acribia. España. 89 pp.
• Watson. , M. (1992). Sobre la ciencia y la tecnología de los alimentos. Migraciones de
sustancias químicas . Ed. Acribia. España. 143 pp.
# Willey, R. (1998). Frutas y hortalizas mínimamente procesadas y refrigeradas. Ed. Acribia.
España. 325 pp.
Específica:
• Alais, Ch. (1985) Ciencia de la leche. Ed. Acribia. 873 pp.
* Amiot, J. (1991) Ciencia y Tecnología de la leche. Ed. Acribia. 547 pp.
# AMV. (1998). Producción, análisis y control de calidad de aceites y grasas comestibles. Ed.
Acribia. España. 350 pp.
* Cenzano, I. (1991) Elaboración, análisis y control de calidad de los helados. Ed Acribia.
España. 500 pp.
* Davis, J.G. (1965) Cheese. I, II, III, IV volume. Ed. J & A. Churchill. Ltda.USA.
# Desrosier, N. (1963). The technology of food preservation. 2º edition. Ed. The Avi
Publishing Company, Inc. USA. 405 pp.
# Feillet, P. (1999). Aliments et industries alimentaires: les priorites de la recherche publique.
INRA. Francia.
# Flint, O. (1994). Microscopía de los alimentos. Ed. Acribia. España. 131 pp.
# Footlitt, Lewis,. (1995) Enlatado de pescado y carne. Editorial Acribia. España. 336 pp.
12
Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales,
Universidad Nacional de La Plata
# Godon, B., Willm, C. (1994). Primary Cereal Processing: A Comprehensive Sourcebook.
VCH Publishing. USA. 544 pp.
# Greensmith, M. (1998). Practical Dehydration. 2nd edition. CRC Press LLC. Boca Raton.
USA.. 288 pp.
# Hamm, W., Hamilton, R. J. (2000.) Edible Oil Processing (Chemistry and Technology of
Oils and Fats). CRC Press. USA.
# Kader, A.A. y col. (1985). “Postharvest technology of horticultural crops”. Cooperative
Extension University of California Division of Agriculture and Natural Resourses. Special
Publication. 3311. USA.192 pp.
# Kimball, D. A. (1999) Citrus Processing: A Complete Guide. 2nd edition. Aspen
Publishers, Inc.. USA. 450 pp.
# Kiritsakis, A.K. (1989) El aceite de oliva. Ed. Acribia. España. 250 pp.
* Larrosa, J.R. y Kremer, R. (1990). Leche ovina y caprina. Una nueva alternativa
agroindustrial. Ed. Hemisferio Sur. Argentina. 172 pp.
# Lloyd Ryall, A. and Lipton W.J. (1983) “Handling, transportation and storage of fruits and
vegetables”. Second edition. AVI Publishing Company, INC. USA. 587 pp.
• López, G. Manual de bioquímica y tecnología de la carne. Ed. Acribia. España. 192 pp.
* López Taboada y otros. (1993). Helado Total. Ed. Publitec. Argentina. 217 pp.
* Luquet, F.M. (1993). Leche y productos lácteos. Vaca-oveja-cabra. 2 Tomos. Ed.Acribia.
España. 524 pp.
• Madrid, A. (1990) Tecnología de vinos y bebidas derivadas. Ed. Acribia. España. 312 pp.
# Peynaud, E. (1996). Enología práctica. Ed. Mundi-Prensa. España. 406 pp.
* Rasic,J.L, Kurmann,J.A. (1978). Yoghurt. Published by the authors. Francia. 466 pp
# Sams, A. R. (Ed). Poultry Meat Processing. Lewis Publishers, Inc. 2000. USA. 408 pp.
# Satin, M. (2000). La irradiación de los alimentos. 2º edición. Ed. Acribia. España. 200 pp.
* Scott, R. (1991) Fabricación del queso. Ed. Acribia. España. 520 pp.
13
Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales,
Universidad Nacional de La Plata
* Secretaría de Agricultura, Pesca y Alimentación (1995). Primer Seminario Internacional de
Denominaciones de Origen. SAPyA. Argentina. 299pp.
# Sielaff, H.(2000). Tecnología de la fabricación. Ed. Acribia. España. 304 pp.
# Smith, D. S, Cash, J. N. (1997). (Eds.) Processing Vegetables: Science and Technology.
Technomic Pub Co. USA. 434 pp.
• Spreer,E. (1991) Lactología industrial. Ed. Acribia. España. 618 pp.
* Timm, F. (1989). Fabricación de helados. Ed. Acribia. España. 304 pp.
# Trémolières, A. (1998). Les lipides végétaux. Voies de biosynthèse des glycérolipides.
INRA. Francia. 120 pp.
# Tucker, S. (1995). Biochemistry of fruit ripening. Ed. Chapman and Hall. USA.
• Vigliola, M. I. (1992) “Manual de horticultura” Ed. Hemisferio Sur. Argentina. 235 pp.
Referencias:
• Biblioteca de las Facultades de Ciencias Agrarias y Forestales y Veterinaria. UNLP.
* Biblioteca parcial del Curso Industrias Agrícolas de Lechería. FCAyF. UNLP
# Biblioteca del Centro de Investigaciones de Críotecnología de Alimentos (CIDCA). UNLP.
Metodología de la enseñanza
La propuesta metodológica integra un conjunto de herramientas didácticas orientadas a
promover la participación activa de los alumnos.
En función de ello, se orientarán lecturas domiciliarias que facilitarán la comprensión de los
temas y la intervención de los alumnos durante las clases.
Según la naturaleza de los temas a abordar se seguirá la siguiente secuencia: clase teórica
donde se brindarán los fundamentos que luego se integrarán en los talleres o seminarios o
clase teórica y ensayo de laboratorio o planta piloto.
En los talleres se incluirán trabajos grupales donde se ofrecerán situaciones problemáticas
vinculadas con los contenidos, que permitirán el intercambio de opiniones y discusión entre
14
Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales,
Universidad Nacional de La Plata
docentes y alumnos. No serán bajo ningún punto de vista una repetición de conceptos y temas
tratados en las clases teóricas respectivas sino que tendrán un carácter eminentemente teórico-
práctico, reforzando temas, intentando dotar a los alumnos de las aptitudes necesarias para el
correcto manejo de la información
En otras ocasiones, según la disponibilidad de equipamiento, se incluirán las actividades
prácticas que permitirán que el alumno se ejercite en la realización de los diferentes procesos
utilizados en las agroindustrias y en las técnicas de trabajo en el laboratorio. Para ello, se dará
una breve introducción acerca de la actividad a realizar, fundamentos y principios para
reforzar la información brindada previamente en las clases teóricas y la bibliografía ofrecida.
Se trabajará en forma grupal con la coordinación de los docentes y se solicitará la confección
de un informe con los resultados obtenidos y el error que los acompaña.
Se incorporarán algunos espacios para la intervención profesional al efectuar la aplicación de
las BPM a casos reales, aportados por profesionales del área de fiscalización que serán
invitados a participar. Las respuestas aportadas por el grupo serán inmediatamente
implementadas para corregir los errores observados.
Carga horaria discriminada por actividad curricular
Ámbito en que se desarrollan
Tipo de actividad Horas Aula Laboratorio Total
Desarrollo teórico de contenidos 28 28 ---- 28
19 4 15 19
Ejercitación práctica
Prácticas de intervención
3 3 --- 3
profesional
10 10 --- 10
Evaluación
60
Total
Materiales didácticos
Se considera en este aspecto no sólo los medios audiovisuales disponibles en la Institución,
sino también todo el equipamiento industrial y de laboratorio con que cuenta la Facultad de
Ciencias Agrarias y Forestales, destacando la existencia de:
15
Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales,
Universidad Nacional de La Plata
Plantas pilotos para: coagulación, condensación, deshidratación, evaporación, fermentación,
fusión, homogeneización y separación mecánica.
Equipamiento de laboratorio: balanzas Ultra X, analítica y granataria, baños termostáticos,
centrífugas, cubas cromatográficas, destilador, equipo de electroforesis, equipo Kjeldahl,
espectrofotómetros, estufas, evaporador rotatorio, fotómetro de llama, lupas, microscopios,
muflas, pHmetros, refractómetros. Otros.
Evaluación
La acreditación es obligatoria y es una de las funciones de la evaluación. Por eso el proceso
evaluativo deberá responder a ello. Para cumplir con dicho objetivo se plantea un proceso de
evaluación continuo.
La propuesta incluye:
a) Pruebas diagnósticas: son imprescindibles para conocer con certeza el bagaje de
conocimientos que traen los alumnos para establecer el punto de partida del Curso por tratarse
de una asignatura de aplicación. Su hipotética evaluación no formará parte de la calificación
final del estudiante.
b) Cuestionarios diagnósticos breves
Para permitir promover la lectura y favorecer la continuidad en la adquisición de
conocimientos por parte de los alumnos y así poder detectar falencias y debilidades del grupo
que permitan realizar los ajustes necesarios para mejorar la comprensión y el dictado de la
asignatura. Se propone una lectura inmediata, por parte del plantel docente, que permita en el
transcurso de la actividad programada realizar los ajustes necesarios. Como se puede inferir,
la corrección del cuestionario no forma parte de la calificación del estudiante.
c) Dos (2) evaluaciones parciales.
Se evaluarán en forma conjunta los conocimientos teóricos y prácticos a fin de mantener el
criterio de no separar la teoría y la práctica como dos módulos sin conexión.
La aprobación de las mismas se realizará con 40/100 puntos para el régimen de promoción
con examen final y 70/100 puntos para el régimen de promoción sin examen final.
Cada evaluación parcial tendrá una recuperación y además los alumnos podrán utilizar una
fecha de recuperación extra (flotante). OK
16
Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales,
Universidad Nacional de La Plata
d) Informes
En todas las instancias de ejercitación práctica deberán presentar un informe de la actividad
desarrollada, los resultados alcanzados y las discusiones acerca de los mismos. Su corrección
y devolución no impacta negativamente en la calificación del estudiante.
e) Monografía
En aquellos casos -debidamente justificados por razones laborales o de salud- en los cuales
los estudiantes no alcancen a cumplir el mínimo de asistencia requerido para cualquiera de los
dos regímenes de promoción establecidos, el curso podrá solicitar la realización de un trabajo
monográfico, con carácter individual y domiciliario a los efectos de recuperar conocimientos
y permanecer en los regímenes precitados (esta posibilidad no contará con instancias de
recuperación). La temática se definirá en función de los contenidos que no hayan sido
abordados por las inasistencias registradas.
f) Los alumnos serán evaluados con una nota conceptual que el docente determinara
considerando:
- Predisposición para el trabajo.
- Participación en el trabajo
- Habilidades adquiridas durante el desarrollo de las actividades prácticas.
Se puntualiza que esta nota de concepto solamente podrá incidir de manera positiva en la
calificación final del estudiante.
Sistema de promoción (Res. 287/04)
- Promoción como alumno regular sin examen final.
Para aprobar la asignatura el alumno debe reunir las siguientes condiciones:
a) Alcanzar una asistencia del 80% de las clases teóricas y prácticas ó teórico-prácticas.
b) Aprobar con un mínimo de siete (7) puntos el 100% de los contenidos desarrollados en el
curso de la asignatura.
- Promoción como alumno regular con examen final
Para aprobar la asignatura el alumno debe reunir las siguientes condiciones:
17
Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales,
Universidad Nacional de La Plata
a) Alcanzar una asistencia del 60% de las clases teóricas y prácticas ó teórico-prácticas.
b) Aprobar con un mínimo de cuatro (4) puntos el 100% de los contenidos desarrollados en el
curso de la asignatura.
La evaluación final se realizará mediante una prueba oral a fin de determinar el grado de
comprensión y conocimiento adquirido por los alumnos de los temas tratados en el curso.
Nota: Por tratarse de una asignatura con una actividad práctica presencial de gran importancia
no se propone en principio la posibilidad de ofrecer un curso con modalidad libre.
Evaluación del curso:
Consideramos que es de importancia la evaluación no sólo de los alumnos sino también de los
docentes, de las clases, de los materiales didácticos, etcétera. Para esto se propone:
- El mismo día de culminación del curso se propone la realización de un encuentro de tres
horas entre todos los docentes a fin de:
- Discutir los resultados de las encuestas a los alumnos.
- Proponer modificaciones a realizar.
- Detectar problemas en el desarrollo del curso.
- Proponer alternativas superadoras para la próxima edición.
Cronograma de actividades:
Semana Unidades Contenidos previstos
Introducción. Operaciones elementales para el tratamiento de la
1y2 materia prima.
1
Materias primas selección y análisis
Tratamientos térmicos: escaldado y pasteurización y
3 esterilización.
2
Evaporación. Deshidratación
Escaldado, pasteurización esterilización y evaporación.
3 Deshidratación.
3
4 4 Remoción de calor: refrigeración y congelación
Remoción de calor: refrigeración y congelación
5 5 Procesos fermentativos. Otros tratamientos
Productos fermentados
18
Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales,
Universidad Nacional de La Plata
Semana Unidades Contenidos previstos
6 6 Aditivos. Envasado
Aditivos. Envasado
7 Primer parcial
Unidades 1 hasta 5 inclusive
8 7 Normativas. BPA. BPM. Trazabilidad
Recuperación primer parcial
9 8 Cadenas de origen animal. Cadena láctea.
Flotante primer parcial
10 Viaje institucional de toda la promoción.
Cadenas de origen animal. Cadena cárnica.
11 9 y 10 Cadenas de origen vegetal
Taller granos - semillas.
Cadenas de origen vegetal. Otras agroindustrias
12 11 Taller frutas - hortalizas
Segundo parcial
13 Unidades 6 a 11
Recuperación segundo parcial
14
Flotante segundo parcial (ambas comisiones)
15
19
