TITULO I
EL ARROZ
CAPÍTULO 1
A.- Nombre Científico del Arroz.
familia Gramineae, Oryza sativa L.: arroz salvaje
Identificación: planta anual de 0,6-1,5 m. Hojas con lígula membranosa de hasta 2 cm. Inflorescencia
en panícula curvada hacia delante.
El arroz (del árabe, الروزar-rūz; a su vez del griego, ὄρυζα oryza1) es la semilla de la planta Oryza
sativa (arroz asiático o simplemente arroz) o de Oryza glaberrima (arroz africano). Se trata de un
cereal considerado alimento básico en muchas gastronomías del mundo.
El arroz es el segundo cereal más producido en el mundo (741,5 millones de toneladas), por detrás
del maíz (1000 millones de toneladas) y por delante del trigo (713 millones de toneladas). Debido a
que el maíz es producido con otros muchos propósitos aparte del consumo humano, se puede decir
que el arroz es el cereal más importante en la alimentación humana y que contribuye de forma muy
efectiva al aporte calórico de la dieta humana actual; es fuente de una quinta parte de las calorías
consumidas en el mundo. Desde 2008, se ha realizado un racionamiento en algunos países debido a
la carestía de arroz. En países como Bangladés y Camboya puede llegar a representar casi las tres
cuartas partes de la alimentación de la población.
Se dedican muchas hectáreas al cultivo del arroz en el mundo. Se sabe que el 95 % de este cultivo se
extiende entre los paralelos 53° latitud norte, y 35° latitud sur.
El método tradicional de cultivo del arroz es la inundación de los campos, durante o después de la
plantación de la implantación de las plántulas. Este método sencillo requiere una planificación
cuidadosa, pero reduce el crecimiento de malas hierbas menos robustas que no crecen cuando están
sumergidas y también impide las infestaciones. Aunque la inundación no es obligatoria para el cultivo
del arroz, todos los demás métodos de irrigación requieren mayores esfuerzos en el control de malas
hierbas y otras plagas durante los periodos de crecimientos y un enfoque diferente en cuanto a la
fertilización del suelo.
El arroz, que es una planta monocotiledónea, se cultiva normalmente como planta anual, aunque en
las áreas tropicales puede sobrevivir como planta perenne y puede producir cosecha a partir de
retoños hasta durante 30 años.El cultivo del arroz está bien adaptado a países y regiones con costes
de mano de obra bajos y alto régimen de lluvias, ya que se trata de un cultivo con altos
requerimientos tanto de mano de obra como de agua. Aunque sus especies ancestrales son nativas
de Asia y ciertas partes de África, siglos de comercio y exportación lo han hecho común en muchas
culturas en todo el mundo.
El origen del arroz es objeto de controversia entre los investigadores; se discute si fue en China o en
India.
B.- Morfología
El arroz (Oryza sativa) es una monocotiledónea perteneciente a la familia Poaceae (gramíneas).
Las raíces son delgadas, fibrosas y fasciculadas. Posee dos tipos de raíces: las seminales, que se
originan de la radícula y son de naturaleza temporal, y las raíces adventicias secundarias, que tienen
una libre ramificación y se forman a partir de los nudos inferiores del tallo joven. Estas últimas
sustituyen a las raíces seminales.
El tallo se forma de nudos y entrenudos alternados. Es cilíndrico, nudoso y mide de 60 a 120 cm de
longitud. Las hojas son alternas, envainadoras, con el limbo lineal, agudo, largo y plano. En el punto
de reunión de la vaina y el limbo se encuentra una lígula membranosa, bífida y erguida, que presenta
en el borde inferior una serie de cirros largos y sedosos.
Las flores son de color verde blanquecino y están dispuestas en espiguillas cuyo conjunto constituye
una panoja grande y terminal.
C.- Tipologías
Existen cerca de diez mil variedades de arroz. Todas ellas entran en una de las dos subespecies de
Oryza sativa, la variedad índica, que suele cultivarse en los trópicos, y la japónica, que se puede
encontrar tanto en los trópicos como en las zonas de clima templado y que se caracteriza por su alto
contenido en almidón del tipo amilosa (arroz glutinoso). Por regla general, cuanto más amilosa
contiene un grano de arroz, más temperatura, agua y tiempo requiere para su cocción.
La mayoría de arroces se «pulen» previamente para liberarlos de la cubierta que los protege (que se
convierte en salvado), lo que elimina así aceites y enzimas del arroz. El resultado es un grano de arroz
que se mantiene estable durante meses.
Categorías por forma
La categorización habitual de los arroces de cocina es:
Arroz de grano corto: de apariencia casi esférica, que se suele encontrar en Japón, en el Norte de
China y en Corea. Es ideal para la elaboración del sushi debido a que los granos permanecen unidos
incluso a temperatura ambiente.
Arroz de grano medio: que posee una longitud entre dos y tres veces su grosor. Contiene menos
amilosa que los arroces de grano largo. Es el más empleado en la cocina española (es el «arroz
bomba» empleado en la paella). Es ampliamente utilizado en América Latina en donde los mayores
productores y consumidores en su orden son Brasil, Colombia, Perú, Ecuador, Argentina y Chile;
Además se utiliza en la cocina de Cuba, Puerto Rico y República Dominicana, donde es un alimento
de consumo diario. También se emplea en la cocina valenciana y en la cocina italiana (risotto).
Arroz de grano largo: que puede tener entre cuatro y cinco veces la longitud de su grosor. Posee una
cantidad elevada de amilosa y por ello requiere una proporción relativamente alta de agua para
cocinarse. Es muy empleado en la cocina china e india y es el más vendido en Estados Unidos.
También es de consumo muy común en islas Canarias y Venezuela, especialmente formando parte
del pabellón criollo o como acompañamiento de platos de carne, pollo o pescado.
Arroz silvestre: proveniente del género Zizania, que se emplea en alimentación y procede tanto de
recolección silvestre como de cultivo. Posee un grano largo que puede llegar a casi 2 cm de longitud.
Arroz integral: es arroz descascarillado, al que solo se le ha quitado la cáscara exterior o gluma, no
comestible. Conserva el germen íntegro con la capa de salvado que lo envuelve, lo que le confiere un
color moreno claro.
Categorías por color/aroma/tacto
Arroz glutinoso: denominado también arroz dulce o arroz pegajoso. Es, como su nombre indica,
pegajoso después de cocerse y los granos permanecen unidos. Necesita poca cantidad de agua y
tiende a desintegrarse si se cocina demasiado. Se emplea en la elaboración de platos dulces a base
de arroz en Asia. El grado de adherencia que posee un grano de arroz se mide por su contenido de
amilosa.
Arroz aromático: es un grupo de arroces de grano largo/medio que se caracteriza por poseer aroma
debido a la concentración de compuestos volátiles.10 Abarca la mayoría de los arroces de India y
Pakistán, [cita requerida] los arroces jazmín denominados basmati (fragante, en idioma urdú).
Arroz pigmentado: arroces cuyo salvado posee pigmentos en forma de antocianinas que le confieren
colores tales como púrpura o rojo. En este tipo de arroces, cuando el salvado se elimina del grano, el
color desaparece.
Categorías según el tratamiento industrial
Antes de ser comercializado, el arroz puede recibir ciertos tratamientos:
Arroz vaporizado: al que se le ha quitado el salvado mediante agua en una ligera cocción. Este tipo de
arroz tiene algunas ventajas debido a que las vitaminas del salvado se difunden en el endosperma,
por lo que es nutricionalmente más completo. El precocinado endurece el grano y hace que no se
rompa al ser cocinado. El almidón del arroz precocido se ha gelatinizado. Este tratamiento es
tradicional en India y Pakistán.
Arroz precocido o rápido: cocido y fisurado previamente para facilitar la cocción definitiva, que pasa
de unos veinte minutos a unos cinco.
Características nutricionales
El arroz posee más lisina que el trigo, el maíz y el sorgo. Contiene grandes cantidades de almidón en
forma de amilosa (que cohesionan a los granos). El otro contenido de almidón en el arroz, tras la
amilosa, es la amilopectina. El arroz limpio, ya desprovisto de su salvado, suele tener menos fibra
dietética que otros cereales y, por lo tanto, es más digestivo. Puede ser un alimento de sustento, a
pesar de su bajo contenido en riboflavina y tiamina, y proporciona mayor contenido calórico y más
proteínas por hectárea que el trigo y el maíz. Es por esta razón por la que algunos investigadores han
encontrado correlaciones entre el crecimiento de la población y la expansión de su cultivo.
El arroz posee una elevada posición entre los cereales al considerar su aporte energético en calorías,
así como en proteínas. La biodiversidad lo coloca en un 66 %, si bien posee pocas proteínas
comparado con otros cereales.
El arroz no contiene gluten, por lo que es apto para el consumo por parte de personas que padecen
trastornos relacionados con el gluten, tales como la enfermedad celíaca y la sensibilidad al gluten no
celíaca.
Un estudio asume que el arroz pierde una cantidad significativa de calorías cuando se congela
después de ser cocinado.
Propiedades saludables del arroz
El arroz es un cereal sano y nutritivo y, como tal, se recomienda su consumo varias veces a la semana
en el contexto de una dieta equilibrada. Además, posee varias propiedades saludables a nivel de
varios órganos y sistemas de nuestro organismo:
Regulación del tránsito intestinal. La bondad del arroz sobre la salud se manifiesta especialmente en
la regulación del tránsito intestinal. Ayuda a combatir tanto el estreñimiento como las diarreas que
acompañan a algunos cuadros intestinales. Su acción astringente lo convierte en un remedio natural
y eficaz ante los episodios diarreicos que acompañan a los procesos de gastroenteritis y en el caso de
diarreas infantiles. En el caso del arroz integral, la mayor presencia de fibra alimentaria resulta muy
beneficiosa para conseguir una correcta función intestinal en personas que padecen de problemas
intestinales (colon irritable).
Recomendado en la enfermedad celíaca. Además, el arroz no contiene gluten, por lo que es un cereal
que puede ser consumido por personas con celiaquía (intolerancia al gluten), evitando los problemas
que podría ocasionar en estas personas la ingestión de otros cereales, como el salvado de trigo.
Un alimento para el corazón. El arroz, igualmente, es un alimento aconsejado en la dieta de personas
hipertensas, debido a su bajo contenido en sodio y la presencia de potasio, que favorece la
eliminación de líquidos y la producción de orina. En el caso del arroz integral, su contenido en fibra y
fitosteroles, como el gamma-oryzanol, puede resultar beneficioso para el sistema cardiovascular al
contribuir a normalizar los niveles elevados de colesterol en plasma. Hay estudios científicos que
demuestran como el gamma-oryzanol presente en el arroz disminuye los niveles elevados de LDL
("colesterol malo") e incrementa los niveles de HDL ("colesterol bueno"). Sin embargo, los estudios
existentes hasta la actualidad resultan insuficientes para confirmar esta potencial acción saludable y
la existencia o no de posibles efectos secundarios de la administración de este principio activo en las
dosis necesarias para tal efecto.
Posible acción anticancerígena. Igualmente, diversas investigaciones científicas se centran en
demostrar una posible acción preventiva en la aparición de ciertos tipos de cánceres gracias a la
presencia en el arroz de unas sustancias, conocidas como "inhibidores de la proteasa", que bloquean
los procesos cancerígenos en sus estadios iniciales e impiden la replicación de algunos virus. Estos
estudios se apoyan también en la presencia en el cereal de selenio, un mineral antioxidante cuyos
posibles efectos beneficiosos frente al cáncer siguen aún en proceso de estudio, y en su contenido en
fibra insoluble, en el caso del arroz integral, que mejora la evacuación intestinal, disminuyendo el
contacto de posibles cancerígenos con la mucosa intestinal. No obstante, a pesar de sus
prometedoras acciones beneficiosas en la prevención del cáncer, conviene ser cautelosos en la
interpretación de los resultados y se hace necesario contar con una mayor investigación al respecto,
obviando lanzar afirmaciones gratuitas.
VALOR NUTRICIONAL DEL ARROZ
Cada 100 gramos de arroz integral en crudo aportan:
Calorías: 370 (1549 kJ)
Fibra: 3,5 g
Proteínas: 7,9 g
Vitamina E: 1,2 mg
Vitamina K: 1,9 mcg
Vitamina B1: 0,4 mg
Vitamina B2: 0,1 mg
Vitamian B3: 5,1 mg
Vitamina B6: 0,5 mg
Ácido fólico: 20 mcg
Vitamina B5: 1,5 mg
Calcio: 23 mg
Hierro: 1,5 mg
Magnesio: 143 mg
Fósforo: 333 mg
Potasio: 223 mg
Manganeso: 3,7 mg
Composición nutritiva según el tipo de arroz por cada 100 g
Variedades Blanco Vaporizado Integral
Calorías 380 374 345
Hidr. Carb.(g) 86 80,4 73,4
Proteínas (g) 7 8 8
Grasas (g) 0,9 1 2,2
Fibra (g) 0,2 2,2 2,8
Fósforo (mg) 100 156 300
Magnesio (mg) 13 27 131
Hierro (mg) 0,25 0,74 2
Vit. B1 (mg) 0,05 0,2 0,3
Vit. B3 (mg) 3,1 5,1 6,8
Vit. B6 (mg) 0,3 0,46 0,6
Preparación como alimento
A veces, el arroz integral se limpia y se le elimina la capa de salvado (rica en silicio) quedando el
cariópside o grano. No obstante, suele aconsejarme el uso de arroz integral frente al refinado o
blanco. Uno de los problemas a los que se enfrentan los países productores de este cereal es la
acumulación de cascarilla de arroz que se genera en el proceso de trillado en los molinos, pero
existen procesos para transformar la cascarilla de arroz en fertilizante orgánico de gran calidad en el
que la lombriz se alimenta solo de cascarilla.
Por regla general, el arroz se cocina mediante aplicación de humedad y calor a los granos. La cocina
de la India suele cocer el arroz en un exceso de agua, de tal forma que el agua residual se elimina
cuando la cocción se ha completado. La cocina de China y Japón emplea cantidades justas de agua, lo
suficiente como para humedecer el arroz durante su calentamiento en una olla cerrada. Esta forma
de cocinado favorece su ingesta mediante palillos. En la cocina mediterránea se suele enriquecer el
arroz con el cocinado de aceites, mantequilla, caldos (fumet) y otros ingredientes diversos. De esta
forma surgen los pilafs, los risottos y las paellas. La cocina persa elabora los polo mezclados con
diversas carnes cocinadas en un exceso de agua, hasta que los granos de arroz se hinchan,
alargándose varias veces su longitud natural. Suelen añadir frutas secas, nueces, entre otros, a
menudo hasta que el agua se agota, quedando un arroz marrón denominado tahdig (muy similar al
socarrat de la paella).
Las formas de aplicar calor al arroz para su cocinado son diversas. En algunas ocasiones se fríe
ligeramente en sartenes con aceite vegetal para elaborar una serie de platos denominado arroces
fritos. O se le aplica vapor de agua mediante vaporeras y de esta forma se realiza la cocción al vapor.
Hoy en día se emplean en muchos países asiáticos electrodomésticos especializados como la olla
arrocera. Las cocinas del sudeste asiático consideran el arroz como un alimento que debe estar
presente en las tres comidas diarias. Se incluye habitualmente en los desayunos como un plato
denominado congee.
Otras variedades de preparación del arroz a lo largo del mundo son la harina de arroz característica
de su alto contenido de almidón, empleada en la elaboración de salsas, rellenos, etcétera. La harina
es empleada debido a la característica especial de su fina textura. Su bajo contenido de proteína hace
que absorba poca cantidad de agua. Se emplea en la elaboración de la tempura. Su masa no puede
emplearse en la elaboración de panes debido a la ausencia de gluten. El arroz en polvo se emplea en
la cocina vietnamita, en la que se suele moler un arroz tostado que se vierte finalmente sobre platos.
Entre el procesado de arroz se encuentran los fideos de arroz que se emplean como
acompañamiento de sopas y dumplings de carne o verduras. Se emplea a veces en la elaboración de
snacks.
Algunas preparaciones especiales de arroz son el mochi japonés (similares a los arancini italianos), el
Amazake (Japonés) y el lao chao (chino) elaborados con arroz fermentado (empleando el Aspergillus
oryzae). En algunos casos, el sushi se elaboró antiguamente siguiendo estas recetas.
En algunas zonas de Asia se fermenta obteniendo bebidas alcohólicas como el sake, en la cocina
china se elaboran vinos de arroz y en la coreana el soju.
Arroz con leche.
El arroz con leche, un tradicional postre de varias gastronomías, se elabora cociendo el arroz en leche
con azúcar, y una vez preparado, se le suele espolvorear canela por encima.
PRODUCTOS DERIVADOS DEL ARROZ
Algunos derivados del arroz son, además de saludables, muy útiles en la cocina:
Harina de arroz: se obtiene de moler arroz integral o blanco y no contiene gluten. Se usa mucho en la
cocina oriental para elaborar fideos, pasteles o galletas, así como en la masa de los rollitos de
primavera. Es muy útil para espesar salsas o caldos.
Leche de arroz: se elabora con agua, harina de arroz, generalmente glutinoso, y algún aceite vegetal
que varía según las marcas. Es muy refrescante y de un sabor ligeramente dulzón, muy apropiado
para los postres, donde puede sustituir a la leche de vaca. Se puede utilizar también para enriquecer
una sopa o simplemente como bebida.
Galletas de arroz inflado: este ligero tentempié puede encontrarse en versión dulce o salada. En el
desayuno, untadas con mermelada o miel, pueden sustituir a las clásicas tostadas de pan.
Beneficios de su consumo
Algunos estudios han demostrado que el consumo de arroz con su capa de salvado hace que se
reduzca el nivel de colesterol en la sangre. Aunque el consumo de arroz con salvado es minoritario
debido a su poca durabilidad.
Historia del cultivo del arroz
La historia del cultivo del arroz es larga y compleja. El consenso científico, basado en evidencias
arqueológicas y lingüísticas es que el arroz Oryza sativa fue domesticado por primera vez en la
cuenca del río Yangtzé en China hace entre 13 500 y 8200 años.63646566 Desde aquella primera vez
en que se cultivó, la emigración y el comercio extendieron el arroz por todo el mundo, primero por la
mayor parte de Asia, y después más allá, finalmente hasta llegar a las Américas como parte del
Intercambio colombino. El, en la actualidad menos común, arroz Oryza glaberrima fue domesticado
de manera independiente en África hace entre 3000 y 3500 años. Otros arroces salvajes se han
cultivado también en otras geografías, como en las Américas.
Desde su expansión, el arroz se ha convertido en una cosecha esencial global importante para la
seguridad de abastecimiento alimentaria y también para la cultura alimentaria en todo el mundo.
Variedades locales de Oryza sativa han dado como resultado más de 40 000 cultivares de varios tipos.
Cambios más recientes de prácticas agrícolas y de métodos de mejora vegetal, parte de la revolución
verde y la incorporación de tecnologías agrícolas han llevado a una producción creciente en las
décadas recientes, con la emergencia de nuevos tipos de arroz, como el arroz dorado, modificado
genéticamente para contener beta-caroteno.
El cultivo del arroz, de Asia a Europa
El arroz a medida que instala su cultivo en España, va sufriendo transformaciones para adaptarse al
clima mediterráneo.68
El Oriente Medio tuvo constancia de la existencia de este cereal por las rutas comerciales de Asia
meridional ya en el primer milenio a. C.69 En el año 330 a. C. la incursión de Alejandro Magno sobre
el imperio aqueménida hasta llegar a la India abren la posibilidad a Occidente de conocer el arroz.70
No obstante, los historiadores sostienen que el arroz pudo haber entrado en Europa en distintos
momentos y por rutas paralelas:
Desde Persia al Antiguo Egipto a lo largo del siglo iv a. C. y siglo i a. C.
Desde la Antigua Grecia o Egipto a España y Sicilia en el siglo viii con los árabes.
Desde Persia a España en el siglo octavo y luego a Italia entre los siglos xiii y xvi.
Posteriormente, el imperio otomano llevó el arroz desde Persia a los Balcanes.
El arroz en España
El arroz no fue cultivado en España en grandes cantidades hasta la llegada de los árabes a la
Península.73 Durante el periodo del al-Ándalus en España se mejoraron los sistemas de riego creados
por los romanos a lo largo de la costa mediterránea, mediante su regulación en lo que se
denominarían los tribunales de aguas en las comunidades, que permitieron plantar el arroz en los
meses de mayo, para recolectar en los meses de septiembre/octubre. Esta nueva situación benefició
el cultivo del arroz, aumentando su producción. Se empleaban por aquella época sistemas basados
en el qanat con el objeto de llevar el agua desde las colinas y poder irrigar el llano colindante.
Cuando Jaime I de Aragón entra en Valencia en el año 1238 manda quitar los arrozales cercanos a la
ciudad, con objeto de no se propaguen enfermedades (que hoy sabemos eran transmitidas por los
mosquitos que crían en los arrozales), y limita su cultivo al área de La Albufera.75 Los reyes de
aquella época prohibieron repetidas veces el cultivo del arroz en áreas cercanas a las ciudades, lo
que generó una cultura singularmente rural.
El arroz en África
Las crónicas portuguesas del siglo xv encontraron grandes cultivos de arroz bien establecidos en
África Occidental, pero los siglos de esclavismo que siguieron hicieron casi desaparecer esta
actividad. Los estudios genéticos y arqueológicos realizados en el siglo xx demostraron que se trataba
de una especie autóctona, Oryza glaberrima, de la que se han encontrado restos de cultivos datados
hace más de 3.000 años.76 En tiempos más recientes se ha introducido el cultivo del arroz asiático,
que es el más frecuente en la actualidad.
El arroz en América
El arroz asiático fue introducido en América por los españoles, constando que se encontraba entre
las especies que transportó Cristóbal Colón en su segundo viaje, en 1493. Sin embargo, los grandes
cultivos de arroz en el continente se asocian al periodo del esclavismo, habiéndose demostrado que
el conocimiento de su cultivo que tenían los esclavos procedentes de África occidental fue la clave de
su expansión. Su participación fue especialmente importante en los cultivos de marea, una técnica
originaria de África y presente hoy en Brasil, Cuba y Estados Unidos.
