Buenas Prácticas de Manufactura

(BPM)
Conjunto de medidas preventivas y prácticas generales de higiene en la
manipulación, preparación, elaboración, envasado y almacenamiento de
alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los
alimentos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se
disminuyan así los riesgos potenciales o peligros para su inocuidad.
POE(Procedimientos Operativos Estándares)
Los procedimientos operativos estándares (POE):
Herramientas que permiten que todos los procesos de
manufactura y limpieza de una planta se realicen siempre de
manera correcta y efectiva.

Existen dos tipos de POES: los que detallan los procesos y

los que detallan los procedimientos de limpieza
(procedimientos operativos estándares de saneamiento,
POES).

INTRODUCCIÓN AL
HACCP
✔ Es un sistema que identifica, evalúa y controla los
peligros que son significativos para la inocuidad de los
alimentos (FAO/WHO)

✔ Un Sistema preventivo para asegurar la producción de

alimentos inocuos
Está diseñado
para
CONTROLAR
LOS
PELIGROS
relacionados
con la
seguridad
alimentaria Controlar es: • Prevenir • Reducir • Eliminar
 7 PRINCIPIOS

5
PASOS PRELIMINARES

CONTENIDO DEL PLAN HACCP

El fabricante debe considerar en el documento del Plan HACCP

- Nombre y ubicación del establecimiento productor

 - Objetivos de la empresa, compromiso Gerencial
- Diseño de la planta
- Procedimientos BPM
- 5 PASOS
- 7 PRINCIPIOS
PASO 1:
Formación de un equipo de HACCP

CON CONOCIMIENTOS
TEORICOS Y
MULTIDISCIPLINARIO CAPACITADO

PRACTICOS EN
PROCESOS,
PRODUCTO Y
MATERIAS PRIMAS
COMPROMETIDO
ACTA DE COMPROMISO Y FUNCIONES

REQUISITOS DE LOS MIEMBROS DEL

EQUIPO HACCP
• Contar con capacitación en BPM y en el sistema HACCP.

• Tener la capacidad de traspasar sus conocimientos a su equipo de trabajo. • Ser

capaces de liderar el cambio de cultura que se tiene que producir (preventivo). •

Tener capacidad de supervisión

• Contar con un coordinador o responsable del equipo, que lidere sea el nexo con la
dirección del
establecimiento.

PASO 1: FORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP EJEMPLO EQUIPO HACCP

▪ Gerentes ▪ Personal de mantenimiento

▪ Personal de producción ▪ Asesores

▪ Personal de limpieza

▪ Personal de laboratorio
COMPROMISO

FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP

• Elaborar el plan HACCP

• Elaborar y gestionar el programa de capacitación del sistema
HACCP. • Elaborar e implementar los programas de prerrequisitos. •
Capacitar al (los) responsable(s) y ejecutores del sistema HACCP. •
Realizar la validación del plan HACCP.
 • Realizar la verificación del sistema HACCP.
• Hacer la reevaluación del plan HACCP y los Prerrequisitos.
PASO 2: Descripción del producto

Debe realizarse una completa descripción

del producto, incluyendo:

- Composición
- Condiciones del proceso
- Características del producto final
- Condiciones de almacenamiento
- Vida útil
- Método de distribución
- Instrucciones de uso
- Requisitos del cliente y/o mercado
PASO 2: DESCRIPCIÓN DEL
PRODUCTO

Ejm:
 ▪ Nombre del producto
▪ Tipos de empaques (primarios y secundarios)
▪ Periodo de vida útil
▪ Donde será vendido
▪ Cómo será distribuido
▪ Quien lo consumirá y cómo será consumido
▪ Mercado de destino y regulaciones

PASO 3: Determinación del uso previsto

▪ Identificar los consumidores potenciales

- Grupos de riesgo o sensibles: bebés y niños pequeños,
enfermos, ancianos, mujeres embarazadas,
personas inmuno-deprimidas, otros.
▪ Almacenamiento seguro, descripción de preparación ▪ Tomar
en consideración posible manipulación y uso indebido ▪
Especificaciones para el producto final
PASO 4:Elaboración de un diagrama de flujo

Diagrama de flujo
Representación sistemática de la secuencia de pasos u operaciones usadas
en la producción o manufactura de un alimento (Codex Alimentarius)

RECEPCIÓN

TAMIZADO

ALMACENAMIENTO

DESPACHO
Elaboración de un diagrama de flujo
SIMBOLOGÍA UTILIZADA

▪ RECTÁNGULO: etapa del proceso

▪ ROMBO: toma de una decisión

▪ FLECHA: unión de etapas

▪ CILINDRO : comienzo o fin

PASO 5: Confirmación in situ del diagrama de flujo

▪ Mediante una inspección del lugar, el equipo HACCP deberá

verificar el diagrama de flujo, con las operaciones de fabricación,
 en todas sus etapas con el lay out

▪ Se deberá modificar cuando corresponda

Los siete
principios HACCP
PRINCIPIO 1: Identificación y análisis de peligros.

El principio incluye:

a) Identificar todos los peligros existentes y potenciales asociados a cada

paso del proceso
b) Evaluar el riesgo de cada peligro
c) Determinar los peligros significativos
 d) Identificar las medidas preventivas
PRINCIPIO 1: Identificación y análisis de peligros.
a) Identificación del peligro

- INSUMOS PRODUCTIVAS
- ETAPAS
 - ETAPAS DE
POST
PRODUCCIÓN
INSUMOS – MATERIA
PRIMA

Identificar cualquier peligro potencial razonable asociados a las materias

primas - Ingredientes
- Material de embalaje en contacto con alimentos
- Reprocesos

PROCESOS

Revisar cada paso por separado y determinar si hay peligros:

- Introducidos en esta etapa

- Intensificados en esta etapa
RECORDEMOS!
 BIOLÓGICOS QUÍMICOS FÍSICOS

Bacterias Patógenas Micotoxinas Vidrio

Virus Residuos de plaguicidas Plástico duro

Parásitos Lubricantes minerales Metal

Priones Aditivos Madera

Químicos peligrosos Piedras

PELIGRO: Fuente, acto o situación

Un agente físico, químico o biológico, o una condición
del alimento con el potencial de causar daños adversos
 RIESGO: La combinación de la probabilidad de presentarse en peligro
y la severidad del daño
b) Evaluar el riesgo

RIESGO = probabilidad x severidad

✔ Probabilidad = posibilidad de ocurrencia
✔ Severidad = gravedad de la enfermedad o lesión por el consumidor final • La

metodología utilizada debe explicar:

 - Cómo se califica la probabilidad y la gravedad y los criterios utilizados
- Cuando el peligro se considera significativo

CRITERIOS PARA LA PROBABILIDAD

❑ Frecuente: Peligro inherente a las materias primas o al proceso. Ocurrencia común.

❑ Probable: Probable que ocurra de acuerdo a la ciencia disponible, o ha ocurrido más de una vez en la
 organización.

❑ Puede ocurrir: Poco probable de acuerdo a la ciencia disponible, pero ha ocurrido una vez en la
organización o un caso ha sido publicado.

❑ Remota: Prácticamente imposible de acuerdo a la ciencia disponible. Nunca ha ocurrido en la

organización y ningún caso ha sido publicado.
CRITERIOS PARA LA SEVERIDAD

⮚ Alta: Existe una probabilidad razonable que el producto cause consecuencias adversas
serias a la salud, o la muerte.

⮚ Media: Posibles consecuencias adversas temporarias o médicamente reversibles a la

salud. La probabilidad de causar consecuencias adversas serias a la salud es remota.

⮚ Baja: Efecto sobre la salud que no requiere de una visita al médico. Puede originar una
queja de cliente por inocuidad.

⮚ Insignificante: Sin consecuencias visibles sobre la salud.

c) Determinar los peligros significativos
 Significativos por inocuidad para la organización.
NO SI
Deben ser prevenidos por programas de
prerrequisitos y/o controlados o reducidos a un nivel
aceptable

No significativos por inocuidad para la organización.

No requieren de un control bajo HACCP
d) Identificar las medidas preventivas
PPR ETAPAS DEL PROCESO
Sanitización Cocimiento
Prácticas del personal Tamizado
Control de Químicos Pesado de ingredientes
Mantenimiento Detección de metales
Calidad del agua Lavado de envases
 Aprobación de proveedores Mezclado
Pasteurización

REFERENCIAS
PUBLICACIONES CIENTÍFICAS

DOCUMENTOS

REGULATORIOS EXPERTOS

ESTUDIOS EXPERIMENTALES

EXPERIENCIAS DE LA

ORGANIZACIÓN

PRINCIPIO 1: Identificación y análisis de peligros.

 ¿Cuáles son las condiciones indeseables o contaminantes que en HACCP no
son considerados como PELIGROS?

✔ Insectos ✔ Deterioro
✔ Pelos ✔ Fraude económico
✔ Suciedad
PROBLEMAS DE CALIDAD

✔ Violación de estándares reguladores para alimentos

TALLER N° 5: MATRIZ DE ANÁLISIS DE RIESGOS

PRINCIPIO 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC)

Es una etapa en la cual el control es esencial para prevenir o eliminar un peligro
de inocuidad alimentaria o reducirlo a los niveles aceptables
PRINCIPIO 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC).

Criterios para reconocer un PCC

1. Debe ser una etapa del proceso

2. Controla un peligro significativo
3. El control es esencial para garantizar la inocuidad de los
alimentos
 ÁRBOL DE
DECISIONES

FUENTE: CÓDIGO INTERNACIONAL DE PRÁCTICAS

RECOMENDADO –
PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
• Si la medida de
control no se puede
aplicar en este paso, este paso no debe considerarse como un PCC para el
peligro significativo.

• Si la medida de control se puede usar en el paso que se analiza, pero también se

 puede aplicar más adelante en el proceso, o si existe otra medida de control para el
peligro en otro paso, el paso que se analiza no debe considerarse como un PCC

• Determinar si una medida de control en un paso se usa en combinación con una

medida de control en otro paso para controlar el mismo peligro; de ser así, ambos
pasos deben considerarse PCC
PRINCIPIO 3: Establecer un límite o límites críticos.

LÍMITE CRÍTICO: criterio que separa la aceptabilidad de la

inaceptabilidad (FAO)
 Un valor máximo y/o mínimo hasta donde un parámetro biológico,
químico o físico debe ser controlado en un PCC para prevenir,
eliminar o reducir a un nivel aceptable, el surgimiento de un peligro
para la seguridad alimentaria.
PRINCIPIO 3: Establecer un límite o límites críticos.

Parámetros en los que se basan los límites críticos

-
Temperatura
min-max
-
Concentración de sal
- Tiempo min-max
- Viscosidad
- Dimensiones físicas
- pH
- AW
- Acidez

REFERENCIAS
PUBLICACIONES CIENTÍFICAS

DOCUMENTOS

REGULATORIOS EXPERTOS

ESTUDIOS EXPERIMENTALES
 PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia (MONITOREO)

Vigilancia: Secuencia planificada de observación o medidas de parámetros

de control para asegurarse de que cada uno de los PCC se encuentran
dentro de sus especificaciones; y a la vez, producir un registro certero que
será utilizado para la verificación a futuro. FAO

Monitoreo: “la ejecución planeada de secuencias de observaciones o

mediciones para evaluar si las medidas de control establecidas están
operando tal y como se planearon” ISO 22000
PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia (MONITOREO)
 Componentes del
monitoreo

▪ ¿Qué? Se va a medir u
observar

▪ ¿Cuándo? Se va a medir u observar

▪ ¿Cómo? Se va a medir u observar

▪ ¿Quién? Va a medir u observar

▪ ¿Dónde? Se va registrar
PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de

vigilancia (MONITOREO) Propósitos del monitoreo

1. Evaluar la operación del sistema

2. Indicar cuando a ocurrido una perdida o desvío del PCC y llevarse a

 cabo una acción correctiva

3. Proveer la documentación escrita que es esencial en la

etapa de evaluación del proceso

PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de

vigilancia (MONITOREO)

Principales tipos del monitoreo

Observación visual
Valoración sensorial
Determinaciones físicas
Análisis Químico
Determinaciones microbiológicas
 PRINCIPIO 5: Establecer acciones correctivas

Procedimiento a seguir cuando se

produce una desviación. (NACMCF)

Componentes que debe cubrir una

acción correctiva

- Indicar si hay productos potencialmente

afectados

- Qué hacer con el producto afectado

- Qué hacer para que no se repita el problema
PRINCIPIO 6: Verificación

Aplicación de métodos, procedimientos, pruebas y otras evaluaciones,

además del monitoreo, para determinar el cumplimiento del plan HACCP.
(Codex Alimentarius)

Tipos de verificación

- Diaria

- Periódica

- Integral
PRINCIPIO 6:
Verificación

Verificación diaria:
Se debe confirmar el adecuado desempeño del encargado del monitoreo
de cada PCC y que las mediciones hayan sido registradas correctamente
 Verificar registro de monitoreo

Correcta aplicación del monitoreo (frecuencia, muestreo,

etc.) Verificar registro de acciones correctivas

Firma y fecha respectiva

PRINCIPIO 6: Verificación

Verificación periódica:

Debe incluir muestreos al azar, análisis de producto y otras

comprobaciones necesarias para asegurar que los PCC están bajo
control

Verificar de producto final

Verificación de materia prima e insumos

Revisión de informes de laboratorio

 Evaluación in situ de la capacitación y desempeño
de los responsables del monitoreo
Revisión y análisis de informes de auditorías
PRINCIPIO 6: Verificación

Verificación integral:
Corresponde a una revisión completa del programa de aseguramiento de
calidad. Por lo menos una vez al año o cuando se realicen cambios que
puedan afectar o alterar el plan.

Cambio en los programas de pre-requisitos

Cambios en materia prima, insumos y producto

Cambio en formulación, especificaciones de producto, etc.

Retiro de producto del mercado, reclamo de consumidores

Múltiples desviaciones de los límites críticos

PRINCIPIO 6: Verificación
 Elementos de la verificación

❖ Validación
❖ Actividades de verificación
- Calibración de instrumentos de monitoreo
- Muestreos y análisis dirigidos
- Revisión de registros de PCC

❖ Revisión del sistema HACCP

- Auditorías
- Incluye los 12 pasos
- Fechas tentativas
- Análisis microbiológicos sobre producto final
- Productos Nuevos

❖ Regulación - Normativa
PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentación (REGISTROS)
Los registros deben demostrar la correcta ejecución
de los procedimientos de monitoreo, acciones
correctivas y las verificaciones, de manera de llevar
un seguimiento del producto en todas las etapas.

Los registros deben mantenerse en forma eficiente,

ordenada y estar accesible en cualquier momento
PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de

documentación (REGISTROS) Los registros deben ser:

✔ De diseño simple y llenado rápido

✔ No burocráticos
✔ Firmados, fechados y trazables
✔ Almacenados por un periodo determinado de tiempo
✔ Almacenados de forma que puedan ser rápidamente recuperados
Qué registros debe contener el plan : ✔
Registros de monitoreo de los PCC ✔
Análisis de resultados
✔ Registro de desviaciones del límite crítico ✔
Acciones correctivas
✔ Plan HACCP
✔ Registro de reuniones del equipo ✔
Informes de auditoría
✔ Programas de prerrequisitos
✔ Diagramas de flujo
✔ Política de Recall
TALLER N° 7
PLAN MAESTRO HACCP
PCC PELIGRO LÍMITE MONITOREO ACCIONES VERIFIC REGISTROS
SIGNIFICATIVO CRÍTICO CORRECTIVAS A CIÓN

QUE QUE

COMO COMO

CUANDO CUANDO

DONDE DONDE