Cuadro comparativo: Clasificación de microorganismos.
DIEGO PABLO GARCIA VELASQUEZ
PROTECCION Y CONSERVACION DE ALIMENTOS (3017451)
Junio de 2024
Cuadro comparativo: Clasificación de microorganismos.
Los alimentos proporcionan las condiciones apropiadas para el crecimiento y multiplicación
de los microrganismos debido a que proporcionan los nutrientes y humedad requerida para
esto, dichos microorganismos se caracterizan por crecer bajo diferentes condiciones,
clasificándose en grupos debido a que algunos son anaerobios, otros aerobios, algunos varían
sus necesidades con o sin oxígeno, y otros requieren de diferentes temperaturas, etc. Por lo
anterior, es de vital importancia conocer la clasificación y características de cada uno de los
microorganismos que pueden contaminar y alterar los alimentos.
Una vez revisados los materiales de formación y fuentes bibliográficas relacionadas, realice
un cuadro comparativo de los tipos de microorganismos que pueden contaminar y causar
alteraciones a los alimentos, realice una explicación de las características de cada uno,
establezca cuáles son las condiciones para su crecimiento y a cuáles alimentos afectan.
Microorganismo Características Condiciones para su Alimentos que
crecimiento afecta
BACTERIAS
Bacillus cereus Produce la coagulación Temperatura óptima Leche pasteurizada,
dulce (coagulación sin para su crecimiento almacenada a 5°C
acidificación) y la nata (30°C a 40°C) con un
amarga. Microorganismo rango de crecimiento
mesófilo. entre 4°C y 55°C. El
pH ´ptimo para su
desarrollo es entre 6.0
y 70.0, con un mínimo
de 5.0 y un máximo de
8.8. actividad mínima
para su desarrollo
(0.93)
Clostridium Genera gas y altera los Enlatados
thermosaccharolyticum alimentos enlatados
produciendo un
abombamiento del envase.
Clostridium butyricum Causan hinchamiento Anaerobia estricta, Quesos
tardío, se caracteriza por la aparece cuando hay
formación de ácido poco tiempo de
butírico que conduce a la curación en quesos y
formación de gases y pH elevado.
Cuadro comparativo: Clasificación de microorganismos.
DIEGO PABLO GARCIA VELASQUEZ
PROTECCION Y CONSERVACION DE ALIMENTOS (3017451)
Junio de 2024
olores anómalos, con
pérdida de calidad.
Clostridium Su mayoría son saprófitos, Temperaturas de Carne vacuna,
perfringens pero los patógenos pueden crecimiento (10° a porcina, pollo,
causar enfermedades 60°C). Alta cantidad salsas cocinadas,
graves. Se destruye con de proteínas, pH guisos, sopas y no
temperaturas superiores a superior a 4.6. refrigerados
121°C. El control de esta Ausencia de oxígeno,
bacteria se basa en los multiplicándose en
procedimientos de cocción alimentos envasados al
y de enfriamiento. vacío.
Campylobacter jejuni Pertenece a un grupo de Necesitan un ambiente Carne, leche,
bacterias que habita en el pobre en oxígeno y una alimentos
intestino de animales temperatura óptima de envasados al vacío
sanos, transmitiéndose a 37 a 42°C. pH min: de o atmosfera
las personas, 5 pH óptimo de 6.5 – modificada
principalmente, a través 7.5 y pH máx: de 8.
del consumo de carne Actividad de agua
cruda o poco cocinada, y min: 0.987 óptima de:
produciendo la 0.997 y máxima de
toxiinfección alimentaria >0.997.
denominada
Campilobacteriosis.
Salmonella Pertenece a un grupo de Su temperatura óptima Carne, pollo,
bacterias presentes en el de crecimiento es de huevos, leche
intestino de personas y 35-43°C, puede crecer
animales sanos, de forma a temperatura mínima
que las heces son el de 5.2°C y máxima de
principal foco de 46.2°C. pH mínimo de
contaminación de los 3.8, pH óptimo: 7 – 7.5
alimentos y del agua. y pH máximo: 9.5.
Actividad de agua
mínima de 0.93,
óptima de 0.99 y
máxima >0.99
Listeria Bacteria gram positiva, Puede crecer en Alimentos
monocytogenes ácido tolerante que no ausencia de oxígeno. A envasados al vacío
forma espora ni contiene temperatura mínima de o atmosfera
capsula. Es capaz de -1°C óptima de 30°C –
Cuadro comparativo: Clasificación de microorganismos.
DIEGO PABLO GARCIA VELASQUEZ
PROTECCION Y CONSERVACION DE ALIMENTOS (3017451)
Junio de 2024
formar biofilms y resistir 37°C y máx de 45°C modificada.
las acciones de limpieza y también resiste la Alimentos crudos
desinfección. congelación (-18°C).
pH min: 4.0 pH
óptimo: 6.0 – 8.0 y pH
máx: 9.6
Staphylococcus aereus Un alto contenido de esta Pueden multiplicarse Lácteos, Alimentos
bacteria indica un peligro exponencialmente a ricos en proteínas
potencial, debido a la temperaturas entre (carne de res, pollo)
producción de toxina, es un 6.7°C y 45.5°C pH
indicador de manipulación min: 4.0 y pH máx:
inadecuada, pues su fuente 9.8. concentraciones
principal es la superficie de sal mínima de 0.5%
corporal del hombre. y máx de 12-16%
E. coli Es una bacteria que se Puede crecer a Carne, leche,
encuentra normalmente en temperaturas que hortalizas, semillas
el intestino del ser humano oscilan entre 7°C y germinadas.
y de los animales de sangre 50°C, con una
caliente. temperatura óptima de
37°C. puede proliferar
en alimentos ácidos,
hasta a un pH de 4.4 y
en alimentos con una
actividad de agua
mínima de 0.95
Vibrio Es un bacilo Gram Temperatura de Pescados y
parahaemolyticus negativo, anaerobio crecimiento entre 5°C moluscos
y 43°C, con una
Facultativo, Su hábitat
temperatura ópyima de
natural lo constituyen las
crecimiento de 37°C.
aguas costeras y los
Afinidad con el NaCl .
estuarios de todo el mundo.
pH min: 4.8 y pH máx:
11.0
Yersinia enterocolítica Su hábitat natural lo Es neutrófila, crece a Leche, tofu,
constituyen las aguas pH mín: 4, óptimo: 7 y mariscos, carne.
costeras y los estuarios de máx: 10. Es una
todo el mundo. bacteria psicótropa
Metabólicamente, es puede desarrollarse en
aerobia o anaerobia el frigorífico por lo que
Cuadro comparativo: Clasificación de microorganismos.
DIEGO PABLO GARCIA VELASQUEZ
PROTECCION Y CONSERVACION DE ALIMENTOS (3017451)
Junio de 2024
facultativa. Fermenta la crece a temperaturas
sacarosa. Es heterótrofa y mínima de 0°C, óptima
no proteolítica. de 29°C y máxima de
42°C.
MOHOS Y LEVADURAS
Aspergillus flavus Es un hongo ambiental que Crece en Cereales, cacahuates,
puede afectar como alimentos con una maíz, semillas de
patógeno oportunista, actividad de agua algodón, frutos secos
productor de mico toxinas superior a 0.85°C.
y como contaminante de Su temperatura
cultivos y productos óptima de
alimenticios. crecimiento es de
25°C a 30°C y
límite máximo de
55°C.
