DIETA VEGETARIANA
Karla A. Bascuñán Gamboa
Nutricionista
INTRODUCCIÓN
DEFINICIÓN
CLASIFICACIÓN
DIETÉTICA
MACRONUTRIENTES
DEFICIENCIAS
BENEFICIOS
CONCLUSIONES
DEFINICIÓN
El Vegetarianismo se define como la
práctica de no comer carnes, aves ni
pescados, ni sus derivados, con o sin el
uso de productos lácteos y huevos.
PORQUE ELEGIR SER VEGETARIANO
SALUD
↓ Incidencia de Enfermedades Cardiovasculares – Mejoras en el Tto.
de DM2 – HTA - ↓ Incidencia Ca. Colon, Mama, Próstata, Ovario.
ETICA
Evitamos dañar a los animales sacrificados para comida
ECOLOGÍA
↓ impacto ambiental
CLASIFICACIÓN
TIPOS DE DIETA VEGETARIANAS
DIETA OVO – LACTO – VEGETARIANA
DIETA LACTO – VEGETARIANA
DIETA VEGETARIANA O VEGANA
DIETA CRUDÍVORA
LO MÁS IMPORTANTE
La dieta debe ser variada,
equilibrada , completa.
Cuanto más variedad, mejor.
Vigilar el aporte de ciertos
nutrientes esenciales.
DIETA VEGETARIANA ≠ DIETA HIPOCALÓRICA
NUTRIENTES A VIGILAR
CALORÍAS
PROTEINAS
VITAMINA D
CALCIO
HIERRO
OMEGA 3
YODO
VITAMINA B12
CALORÍAS
• Requerimientos
• SUFICIENTES Energéticos
• SIN EXCESOS
Schofield MB
GET MB * PAL
Fórmula Schofield
Age No. BMR: MJ/day see BMR: kcal/day see
Years
Males
<3 162 0.249kg - 0.127 0.292 59.512kg - 30.4 70
3-10 338 0.095kg + 2.110 0.280 22.706kg + 504.3 67
10-18 734 0.074kg + 2.754 0.441 17.686kg + 658.2 105
Females
<3 137 0.244kg - 0.130 0.246 58.317kg - 31.1 59
3-10 413 0.085kg + 2.033 0.292 20.315kg + 485.9 70
10-18 575 0.056kg + 2.898 0.466 13.384kg + 692.6 111
PROTEÍNAS
Estructura del cuerpo: Proteínas ABV.
– Contienen los 8
– Músculos aminoácidos
esenciales.
– Enzimas y Hormonas
– Anticuerpos
Proteínas de segunda
calidad.
– Que no los contienen
completos.
PROTEÍNAS DE PRIMERA CALIDAD.
• De origen animal:
– Huevo
• Requerimientos – Leche
Proteicos
– Crema
– Queso
1 G. * Kg de peso
– Yogurt
– Carnes Rojas
Del total de ingesta proteica
diaria el 75% debe – Carnes Blancas
corresponder a proteínas
Alto Valor Biológico.
LOS 8 AMINOÁCIDOS
ESENCIALES EN LA DIETA:
• Treonina
• Fenilalanina
• Leucina
• Lisina
• Metionina • Arginina
• Triptofano • Histidina
• Isoleucina
• Valina
EL BINOMIO
LEGUMINOSA+CEREAL
LEGUMINOSAS CEREALES
- METIONINA - CISTEÍNA - ISOLEUCINA - LISINA
+ ISOLEUCINA + LISINA + METIONINA + CISTEÍNA
Observamos calidad proteínica (AVB) de este binomio al reunir en una
comida cereales como el arroz, el trigo, el maíz y leguminosas como
porotos, lenteja o garbanzos.
Ejemplo porotos con riendas
VITAMINA D Recomendación Diaria
200 – 400 UI
Participa:
Regulación de formación Fuentes Vitamina D
y metabolismo del
hueso Dieta – Colecalciferol D3
Lácteos
Suplementos – Ergocalciferol D2
Niveles N. Vit. D Ca en alimentos
Jugos Soja
Radiaciones Solares
Radiaciones ultraviolesta tipo B
Exposición manos, brazos, cara
↓ Resorción Ósea
(5-10 min. diarios).
CALCIO Fuentes Ca
Nutriente Crítico en Origen Animal
Veganos.
Lácteos y derivados
Recomendación Diaria
Origen Vegetal
Frutos secos – cereales
Ca 800 a 1000 mg día integrales, vegetales de
hojas verdes, crucíferas,
Alimentos + Suplementos legumbres, naranjas.
FUENTES ALIMENTARIAS DE CALCIO
Legumbres y cereales
5%
Frutas y verduras
9%
Leche y derivados
74%
Otros
12%
RECORDAR
100 ml de leche entera ≈120 mg de calcio
U.S. CNNP, 1996
HIERRO
⇑ CONSUMO DE VIT.C.
Consejos prácticos:
- Alimentos ricos en Vit C junto a
• Cifras de anemia las comidas principales.
ferropénica en Jugo de naranja – aliñar
ensaladas con limón – frutas
vegetarianos resultan cítricas de postre.
similares a las del resto
de la población. ⇓ QUELANTES Fe - Fibra.
Fitato – Polifenoles – Caseína – Ca
- Fosfato.
Vino – Té - Cereales Integrales –
Suplementación Ca.
FLUJO DE FE
Membrana Apical Membrane Basolateral
Hem
Hem Oxigenasa
N
Fe Fe
Dietario Fe
Favorecedores
(+) Fe
(-) Fe 2
No Hem Inhibidores
Fe +3
((-)
-)
(+)
(+) Fitato
Fitato
Vitamina
Vitamina C
C Polifenoles
Polifenoles
Carne
Carne Ca
Ca
Fosfato
Fosfato
Fibra
Fibra Dr. Miguel Arredondo Olguín- Laboratorio de
Microminerales- INTA
Relación entre la excreción y absorción en distintos
estados de nutrición de hierro
Normal
Deficiencia
Exceso
2 1 0 1 2 3 4 5
Excreción Absorción
Dra Eva Hertrampf-Laboratorio de Micronutrientes-Programa de Fortificación de Alimentos.INTA, U de Chile
OMEGA 3
AUSENCIA INGESTA
Acidos Grasos Polinsaturados ALIMENTOS MARITIMOS
Omega 3 Omega 6 (-) PESCADOS
GRASOS
Aceite de soja-
Aceite ATÚN – JUREL –
canola – alimentos
Vegetales. SALMÓN - SARDINA
marinos
DHA - EPA
SUPLEMENTACIÓN DHA - EPA
Relación Ω6: Ω3 – 5:1 CONSUMO SEMILLAS
CANOLA - LINAZA
• Recomendaciones YODO
Lípidos
Sal Yodada o Suplementos
25 – 30% VCT de Yodo
< 7% AGS
10% AGM Recomendaciones diarias
10% AGP
150 mcg día.
Ω6: Ω3 – 5:1
Bocio Endémico.
VITAMINA B12
Suplementación
Déficit asociado a dieta
vegana sin 2000 mcg B12
suplementación de B12 semanalmente.
Excepcionalmente dietas
ovo-lácteas
(embarazadas –
nodrizas) podrían ser
deficientes en B12 , por
baja ingesta de lácteos y
huevos.
CHO
• Requerimientos CHO • Evitar exceso en el consumo
de carbohidratos simples.
50 – 60% VCT
< 10% azúcares simples. • Preferir cereales integrales.
• Se Observa presencia de Ob
– Sp en dietas vegetarianas
BENEFICIOS DEL VEGETARIANISMO
• ↑ Ingesta de frutas y
verduras
↑ Fibra Dietética
↑ Antioxidantes
• ↑ Consumo de cereales
• ↓ Consumo de integrales.
Alimentos de Origen
Animal
↑ CHO – Alimentación
↓ Grasas Saturadas basada en plantas-
componente principal
CHO
CONCLUSIÓN
• Proteínas
• Dieta Vegetariana
Complementación
Aminoacídica.
Cálculo de requerimientos
Proteínas 1G*Kg peso
Vegetales con Proteínas Alto
G% 25 – 30%
Valor Biológico (AVB)
CHO% 50 – 60% Quinoa - Soja
75% AVB.
CONCLUSIÓN
• CHO
• Lípidos
Papas, Cereales Integrales
(Arroz, Pastas, Pan).
Aceites Vegetales
Grasas lácteas
< Ingesta CHO simples.
Yema Huevo
Omega 3
(tofu, almendras, nueces, aceites
vegetales de linaza, nuez y
canola).
CONCLUSIÓN
• Hierro
• Vitamina B12
↑ Consumo de Favorecedores
Dietas Veganas del Fe No Hem.
Embarazo – Lactancia
Ovolácteas ↓ Consumo de Quelantes Fe
No Hem.
Suplementación Comidas principales (-)
Lácteos, té, vino
PIRÁMIDE DE NUTRICIÓN VEGETARIANA
"Llegará un tiempo en que los seres
humanos se contentarán con una
alimentación vegetal y se
considerará la matanza de un
animal como un crimen, igual que el
asesinato de un ser humano".
Leonardo Da Vinci (1467 -1516)
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- DIETA OVO – LACTEO - VEGETARIANA
- DIETA VEGANA
- DIETA LACTO -VEGETARIANA
