LA PACHAMANCA

La
pachamanca
es un plato típico de la gastronomía

del Perú, elaborado por la cocción, al calor de piedrasprecalentadas, de

carnesde vacuno, cerdo, pollo y cuypreviamente aderezados

con ingredientes como chincho (elprincipal), huacatay, ají, comino, pimiento y otras

especias, junto con

productosoriginales andinosadicionales,como papas, camote, choclo, haba en vainas y,

eventualmente, yuca. Más allá de una comida o de un

ágape, es un rito comunitario en el Ande y en lasciudades.

1
El término «pachamanca» proviene de lasvoces quechuas
pacha
, «tierra» y
manka
, «olla»; porlo que su significado sería «olla de tierra»; pero cabeprecisar que en
lengua aimara eltérmino
manca
o
mankha
significa «comida» por loque un significado alternativo también es «comida dela
tierra».
1
Actualmente este plato también es preparadoen olla y en ese caso recibe el nombre
de«pachamanca a la olla».
INGREDIENTES
3 cda.culantro licuado

3 cda.ají panca molido

2 cda.ají amarillo molido

2 cdta.ajo molido

4 cda.vinagre blanco

1 tz.chicha de jora

6encuentros de pollo
800 gpapas nativas

1/2 kg.habas

400 gcamote morado

3choclos en mitades

pancas de 3 choclos

sal, pimienta y comino

PREPARACIÓN
En un bol, mezcle el culantro, ají panca, elvinagre y la chicha de jora. Sazone lascarnes
con comino, sal y pimienta,yembadúrnelas con la mezcla anterior.Agregue las ramas
de huacatay y chinco, ydeje macerar durante tres horas. Calientea fuego alto una olla
de barro durante 10minutos. Coloque las carnes en una olla yacomode alrededor de
ellas las papas, lashabas, los camotes y los choclos. Vierta lamarinada y cubra todo
con las pancas dechoclo. Baje el fuego, tape la olla y dejecocinar durante una hora.
Retire del fuegosin destapar y deje reposar durante 20minutos. Sirva.

pachamanca (en Quechua clásico: Pachamanka o Quechua ancashino: Patsamanka)

hace referencia a una forma tradicional de preparar alimentos y a un plato típico de
la gastronomía del Perú, elaborado por la cocción, al calor de piedras precalentadas,
de carnes de vacuno, cerdo, pollo y cuy previamente aderezados con ingredientes
como chincho, huacatay, ají y otras especias, junto con productos
autóctonos andinos adicionales, como papas, camote, choclo, haba en vainas y,
eventualmente, yuca. Más allá de una comida o de un ágape, es un rito comunitario
en los Andes y en las ciudades.12

El término «pachamanca» proviene de las voces quechuas pacha, «tierra» y manka,

«olla»; por lo que su significado sería «olla de tierra»;2 pero cabe precisar que en
lengua aimara el término manca o mankha significa «comida» por lo que un significado
alternativo también es «comida de la tierra».1

Actualmente este plato también es preparado en olla y en ese caso recibe el nombre de
«pachamanca a la olla».2

Historia[editar]
El más antiguo precedente de esta forma de preparación se ubica en Telarmachay, un
abrigo rocoso de hace 7.000 a 8.000 años, ubicado en San Pedro de Cajas, Tarma,
donde se encontraron restos de antiguos hornos, similar a fogones donde empleaban
piedras calientes, además de fragmentos de carbón.3 Es la evidencia que el hombre
andino ya usaba esta técnica para cocer sus alimentos, utilizando para ello piedras
calientes.45
Esta técnica de cocción fue usada masivamente durante el arcaico tardío en el Valle
Fortaleza, según las últimas investigaciones arqueológicas de la Universidad Cayetano
Heredia y el científico Haas.[cita requerida] También es encontrada en la tradición Vichama
Raymi de Paramonga de cinco mil años de antigüedad Vinculado con la pachamanca
encontramos un plato precolombino que consiste en papas asadas en pequeños
hornos, en la tierra o en barbacoa y que se sirven con queso fresco andino, como el
«cachipa», o con una salsa de ají y queso conocida como «capchi» o «japchi», y que
se prepara en la época de cosecha de las papas.6

Durante el siglo XIX surgen las referencias a la pachamanca tal como se conoce en la
actualidad, una de ellas corresponde al Nuevo Manual de Cocina peruana de fines de
siglo. El tradicionalista Ricardo Palma es uno de los autores que da cuenta detallada de
la pachamanca en el siglo XIX; él menciona y describe costumbres relacionadas con la
pachamanca en las tradiciones: Los tesoros de Catalina Huanca (1877), El orgullo del
cacique (1880) y La venganza de un cura (1880). En «Los tesoros de Catalina Huanca»
se señala lo siguiente: "en los lugares de la sierra, esas fiestas duran de ocho a quince
días, tiempo en que los ciegos disfrutan de festines, en los que la pacha-manca de
carnero y la chicha de jora se consumen sin medida".1

El argentino Santiago Estrada da cuenta de la pachamanca en su obra De Valparaíso a

la Oroya (1873); otras referencias son el Diccionario de Peruanismos del año 1883
por Juan de Arona7 y el recetario Cocina ecléctica de Juana Manuela Gorriti (1890).1

En el siglo XX, la pachamanca fue arraigándose más entre la oligarquía peruana en

grandes celebraciones en las haciendas y empresas mineras de la sierra central. El
ferrocarril central, contribuyo en gran medida a esto ya que generó un gran flujo
comercial entre Lima y la sierra central, el valle del Mantaro, el valle de Tarma, de gran
importancia en la agricultura, y con ciudades mineras como La Oroya, Cerro de Pasco
y Huancavelica. La pachamanca se extendió hacia la costa con la migración de
personas y trabajadores enganchados con trabajos en las haciendas de la
costa. Manuel A. Odría, natural de Tarma y presidente del Perú entre 1948 y 1956, de
gran afición a la pachamanca, lo llevó a realizarse como plato en ceremonias y
banquetes importantes en palacio de gobierno, acompañándola con la música de la
guardia republicana.8

La pachamanca fue declarada Patrimonio Cultural de la Nación en 2003. En noviembre

de 2015, fue decretado como día nacional de la Pachamanca todos los primeros
domingos de febrero, de esta manera el estado busca promover y revalorar este plato
tradicional y emblemático.9

La pachamanca que la mayoría de los peruanos conocen es relativamente moderna.

En tiempos precolombinos no se ponían carnes, como corresponde a la «huatía», y la
cocción era realizada en "pirqas" (se pronuncia 'pir(sh)kjas') que son como pirámides
huecas en las que se ponían maderos encendidos para calentar las piedras y luego de
estar calientes se ponían las papas...

Preparación[editar]
 Pachamanca de res.
El principio básico es crear una cavidad con material refractario, que permita ser
llevado a una temperatura alta para proceder a la cocción de las carnes. Así, en
muchos lugares del Perú se crea un horno artesanal abriendo un hoyo en la tierra
donde se colocan piedras, que se calientan con la combustión de leños; no cualquier
piedra es apta, las mejores son esquistos y el contenido de sulfuro no es deseado pues
altera el sabor (piedras de río). Alternativamente se usan estructuras de ladrillos.2

Calentado el "horno", se procede a introducir la carne previamente sazonada,

macerada en los productos saborizantes, y luego es envuelta en hojas
de marmaquilla o de chincho, propias de cada región o lugar andino, las que les
confiere un sabor distintivo y paso siguiente se les coloca sobre alguna superficie
portante (piedras, lajas o bandejas metálicas), para finalmente se le cubrirlas con hojas
de plátano. Después se le acompaña a las carnes con los adicionales, para por último
cerrar el "horno" sea a la manera tradicional, con hojas, géneros y tierra, o mediante
algún otro mecanismo que cierre herméticamente el mismo, a fin de concentrar el calor
que los elementos termorefractarios habrán conservado. Transcurrido un tiempo
necesario (basado en el cálculo y la experiencia del cocinero), se abre "el horno" y se
procede a servir. Dependiendo de la cantidad de alimentos el tiempo ideal es de 40 a
90 minutos que bien vale la pena esperar, dependiendo de cuán caliente se encuentran
las piedras.2

La forma más estupenda de servir y comer la pachamanca es en una mesa grande o

en el suelo, donde se tiende unas mantas. Las papas, las habas, los camotes y las
humitas se tiende a lo largo de la mesa, de donde todos los invitados pueden coger y
comer a su gusto sin limitaciones. Las carnes se sirven en platos, por cada tipo. El
japchi (ají de rocoto, queso y huacatay) acompaña a estos deliciosos manjares.2

Un factor común es el empleo de piedras carentes de contenido de sulfuros -son

apropiados los esquistos-, la papa y el camote como ingredientes, y las carnes en
general herméticamente envueltas en hojas de plátano. La forma tradicional lleva a
construir este horno mediante un hoyo en tierra limpia, en el cual se ordenan las
piedras calientes y se acomodan las carnes y los productos adicionales. Para proceder
a la cocción de mismo se cierra el "horno" tapándolo como se ha señalado: hojas del
árbol de plátano o similares, géneros o mantas, y tierra. Otro elemento común a todas
las formas de preparación es la maceración de la carne con alguna especia que da un
sabor característico a la carne, concluida la maceración. Asimismo, la carne de cerdo
se macera en chincho en la región de Huánuco. El resultado es que cada carne tienen
un color distinto concluida la cocción.2

Proceso en imágenes[editar]


Las piedras se calientan sobre un fuego

La carne esta puesta junto con las piedras calientes

Todo está tapado con hierbas, telas y tierra

 

Se destapa el horno después de una hora y media

Lista para comer

Diferencias regionales[editar]

Pachamanca como potaje andino de Ocros,

Áncash (Perú).
En la actualidad las diferencias regionales se han ido disipando pero es relevante dar
cuenta de las preparaciones tradicionales.1

Junín[editar]

 Carnes: Cuy, pollo, alpaca, cerdo, cordero, vacuno.

 Vegetales: Papas, habas, choclo, oca, camote.
 Aderezos: Sal, ají colorado, paico, achiote, chincho chicha de jora.
 Alimentos pre elaborados: Humitas dulces y saladas.
  Acompañamientos: Salsa de ají y queso (japchi).
 Combustible: Leña de eucalipto o retama.
Cusco[editar]

 Carnes: Cerdo, carnero.

 Vegetales: Papas, choclos, humitas.
 Aderezos: Sal, huacatay, chincho.
Ayacucho[editar]

 Carnes: Res, chancho, pollo.

 Vegetales: Papas, habas, camote, culantro, perejil, huacatay, espinaca.
 Aderezos: Ají, ajo, comino, sal, ají amarillo, chincho, chicha de jora.
 Alimentos pre elaborados: humitas.
 Acompañamientos: Salsa de queso y rocoto y huacatay.
 Combustible: Se utiliza leña de molle o huarango.
Huánuco[editar]

 Carnes: Chancho.
 Vegetales: Camote, yucas, papas, choclo
 Aderezos: Chincho, ajo, sal y piel del rocoto.
 Acompañamientos: Salsa picante de ají y cebolla.
 Chicha de jora
La Libertad[editar]

 Carnes: Carnero y chancho.

 Vegetales: Plátanos, papas.
 Alimentos pre elaborados: Humitas verdes.
 Aderezos: Ají, chicha de jora, ajos, sal.
 Combustible: Leña de algarrobo.
Áncash y los ancashinos en Santiago[editar]

 Carnes: Cerdo, vacuno, cuy, gallina.

 Vegetales: Papas, camotes, choclos y haba verde en vainitas, oca en su
temporada.
 Aderezos: Ajos, ají verde, huacatay, chincho.
 Alimentos pre elaborados: Tamales, sobre todo las humitas.
 Bebidas de sobremesa: Chicha de jora o cerveza de fábrica.
 Combustible: leñas y/o troncos de eucalipto o de molle.
Véase también[editar]
 Curanto
 Imu (horno hawaiano)
 Anexo:Platos típicos de la gastronomía del Perú
Referencias[editar]
1. ↑ Saltar a:a b c d e Zapata Acha, Sergio (2017). Diccionario de gastronomía
peruana tradicional. Grupo Planeta - Perú. ISBN 9786123192358. Consultado el 2 de
febrero de 2019.
2. ↑ Saltar a:a b c d e f g Fetzer, Erika (2004). Sabores del Perú: la cocina peruana
desde los incas hasta nuestros días. Viena. pp. 58-59. ISBN 9788483302491.
Consultado el 9 de julio de 2019.
3. ↑ PERÚ, Empresa Peruana de Servicios Editoriales S. A. EDITORA. «Día
Nacional de la Pachamanca: conoce las variedades regionales de este potaje
ancestral». andina.pe. Consultado el 1 de junio de 2023.
4. ↑ Castillo-Posadas, Aurelio (25 de marzo de 2014). «Pachamanca: la
cosmovisión andina a través de la alimentación». Lienzo (035): 253-
268. ISSN 2523-6318. doi:10.26439/l.v0i035.347. Consultado el 19 de febrero de 2021.
5. ↑ Posadas, Castillo; José, Aurelio (2010). «La pachamanca un ritual de
alimentación en los andes peruanos». Universidad Nacional Mayor de San
Marcos. Consultado el 19 de febrero de 2021.
6. ↑ Movimiento Manuela Ramos (noviembre de 2008). La papa para todos los
gustos (1 edición). Lima. ISBN 978-9972-763-54-0.
7. ↑ Arona, Juan de (1975). Diccionario de peruanismos. Ediciones Peisa.
Consultado el 28 de mayo de 2018.
8. ↑ CASTILLO POSADAS, Aurelio José (2010). «Pachamanca». La pachamanca
un ritual de alimentación en los andes peruanos.
9. ↑ «El primer domingo de febrero fue declarado como Día Nacional de la
Pachamanca». La República. 26 de noviembre de 2015. Archivado desde el
original el 25 de marzo de 2018. Consultado el 25 de marzo de 2018.