Instituto universitario tecnlogo del cauca

Portafolio de evidencias de gastronoma

Fecha 10 de mayo del 2010

Instituto universitario tecnlogo del cauca

Presentado a: Mara Marlene Jimnez cobo Presentado por: Holman Andrs Pinzn

I primer semestre de gastronoma Procesos de coccin y refrigeracin

Copas
Recordar la importancia de los cuidados para esta tipo de utensilios, no solo por lo frgiles que puede llegar hacer si no tambin por la importancia de tenerlas siempre limpias y en lugares sean seguros, la importancia de la figura la forma de la copa la convierte en una figura capaz de satisfacer las ms altas exigencias del consumidor, adems la convierte en una nica copa destinada para un nico servicio. El tipo de copa que utilizamos para servir los distintos vinos no es trascendental, ms an en una comida algo informal y a sabiendas de que vivimos en una sociedad moderna un tanto prcti ca, en la que las reglas de etiqueta, por lo general, suelen ser bastante flexibles. No obstante, si desea seguir las normas de etiqueta al pi de la letra para causar una buena impresin de refinamiento y elegancia, puede esmerarse y guiarse por las siguientes guas. 1. Para el Cherry debe usarse una copa fina y alargada de tamao mediano. 2. Para los vinos de mesa en general (rojo y blanco), se usa la copa tradicional grande en forma de tulipn. 3. El Oporto se suele servir en una copa mediana, no tan ala rgada y un poco ms redondeada. 4. Para el champagne se usa una copa alargada y fina, con una base bastante larga. 5. Los licores, por otra parte, se sirven en una copita pequea en forma de dedal, aunque ahora existen muchos estilos de este tipo de copa m uy modernos que vienen en combinacin con el escanciador y que resultan igualmente apropiadas y elegantes; el brandy se sirve a temperatura ambiente y en la copa tradicional, es decir, la copa grande de la base gruesa y redondeada, y la parte superior ms angosta. RECORDAR, Los vinos blancos acompaan muy bien las carnes de pescado El vino tinto nos servira para carnes rojas El vino seco despajara nuestros paladares y nos servira antes de cualquier comida dulce

Pepinos en almbar Ingredientes: 50 % de agua 50 % de azcar 6 clavos 2 astillas de canela Y 5 los pepinos El procedimiento, primero pasamos a realizar una debida limpieza y desinfeccin todo esto para tratar con productos libres de todo tipo de contaminacin, luego pasamos a cortar los bordes de los pepinos y sobarlas sobre los mismos bordes cortado esto para extraer cierto liquido viscoso el cual contiene un acido. Mientras estamos en ese procedimiento en el fuego tenemos todos los ingredientes mesclados y esperando a que hierva, realizar uno cortes al nuestros productos, en cuanto hierva introducir los pepinos y cocinar con el almbar. Cebolletas a caramelizadas, en un WOK el cual se encuentra previamente caliente, por todas las paredes del recipiente derramar un poco de aceite, un puado de azcar, un poco de pimienta cuando las cebollas se encuentren soltando su liquido acido agregar un poco de sal, y ajo finamente picado. Zanahorias. Este producto al igual que las cebollas se le har el mismo procedimiento, claro como este producto es algo duro en momento en el cual no ha sido cocinado, tomara algo ms de tiempo para su debida coccin. En el momento en el cual se encuentre un poco mas cocinados pasamos a agregar las habichuelas y por ultimo le agregaremos tomate RECORDAR. Con cada uno de estos productos realizamos distintos tipos de cortes, tales como Bastones en las zanahorias, tailands en las habichuelas, tomate en concuase. Ha y se rostizo un pimentn el cual fuel cortados en juliana y agregado a la ensalada estilo jardinera. Por cierto estaba muy deliciosa. Cabe mencionar que tambin se utilizo pimienta, aceite

Men caucano *Empanadas de pipin *Aj de man Cebolla larga. *Champs Sal, pimienta. Man

Ingredientes para las empanadas: Papa amarilla. Manteca de cerdo.

Achote (polvo). Leche.

PREPARACION. Primero como todo alimento pasamos a lavar, los distintos productos que tenemos, luego procedemos a cortar las papas en cuadros y llevar a fuego en un recipiente con agua, se cortan en cuadros para agilizar ms el procedimiento de coccin. Mientras tenemos las papas cocinando nos encontramos cortando la cebolla sin repicarla as evitamos que se amargue y pasamos a llevar a coccin en fuego bajo revolviendo y paso a paso agregamos el man debidamente descascarado y licuado se le agrega achote y se deja enfriar. M y mesclamos todo El almidn de yuca se remplaza por la fcula de maz. Aj de man. Ingredientes. Man, Sal, pimienta. Huevo, cebolla, leche. Cocinamos el man en un poco de agua esto para descascarar. Luego procedamos a tostarlo en una sartn bien caliente con un poco de aceite, pasamos a licuarlo con leche. Y se pone a cocinar con sal y pimienta se menea, se le mescla la cebolla sofrita y se le agrega perejil bien picado y lavado. Se mena se deja enfriar y al final se le agrega el huevo previamente cocinado y picado. Masa para la empanada. Ingredientes. Sal, pimienta. 1 huevo. Y la promesa. Agua PREPARACION. Mesclar todos los ingredientes, no agregar demasiada agua. Formar bolas dejar reposar. Pasar a colocar el relleno de la empanada sellar con el borde de un vaso y al tener aceite bien caliente colocar las empanadas a fritar Champs. Ingredientes. Mazamorra. Lulos. Pia. Ralladura de limn. Panela. Clavos, canela. Hojas de naranja. PREPARACION. Se realiza un caramelo con la panela los clavos, canela y las hojas de naranja La pia se coloca picada con un poco de melado y azcar, esto paque dure el champs. Cernir el caramelo y se deja enfriar, picar el lulo y as espesarlo y agregarle jugo de pia. Al final se echa el melado y el resto de ingredientes se mescla bien, la naranja no porque esta lo agria.

Cortes y formas en las papas Formas: Papa infantil Papa almendra Papa huevo cortes: corte rost corte francesa corte chefs

No hace falta mencionar que hay una infinidad de cortes y figuras que se pueden lograr hacer con este producto Que no est de ms ante una decoracin para cualquier plato

Trminos para la carne roja. Tiempos de coccin: existen 4 trminos de coccin en la carne las cuales son: Termino azul. A una temperatura de 60 C, comnmente se le dice carne en su salsa (Segre) es un tipo de carne que se le realiza un sellado por los lados su interior se ve totalmente rojo Tres cuartos. A temperatura interna de 71C, la carne empieza a perder jugosidad, sus bordes estn perfectamente doradas a y su jugo empieza a tomar un tono claro Termino . Temperatura interna de 63 C, Esta coccin es adecuada para que en el corte no pierda jugos y suavidad Bien cocido. El corte adquiere un color caf gris y alcanza los 77 C. ste es el trmino menos recomendado, porque la carne pierde su jugosidad y puede quedar dura.

Men. *Conchas de petacona con rehogado. Conchas de petacona con rehogado. Ingredientes: pltano. Cebolleta Organo, tomillo Sal, pimienta Tomate Preparacin: para hacer las canastas cortar y fritar los pltanos en el aceite, al sacarlos de la sartn aplastarlos con cuidado y llevarlos a la sartn nuevamente, con la ayuda de unas cucharas de sopa ir formando las conchas, mientras eso el compaero puede ir picando la cebolleta y agregando los dems productos y llevar a coccin con unas hojitas de laurel, este hogo se utilizara para el relleno de las canastas. Hojaldras. Ingredientes. 2 lb de harina. 2 huevos. * Hojaldras. * Papas a la francesa.

2 Cd de azcar pulverizada. 1cd de sal. 4 Cd de aceite (2 *lb). 2 Cd de polvo hornear (1 Cd * lb). Preparacin: se tamizan todos los secos, se le agregan los huevos, Cd del aceite y se empieza a mesclar y poco a poco se le agrega el agua, eso hasta obtener una masa homognea y se deja en reposo tapada con una bolsa. Despus de un tiempo se realizan tiras para formar las hojaldras calentar el aceite y esperar a que caliente y llevar las hojaldras a fritar. Papas a las francesas. Cortar las papas segn su nombre, esperar que la sartn caliente con el aceite y fritar, sacar las papas escurrir con un trapo y llevarlas a congelador y as realizar un choque de temperatura de esta forma darle ms tiempo de vida e esas frituras. Sacar y volver a fritarlas

Men *Fondo blanco Fondo blanco *consom a la reina *alitas con coca-cola

Ingredientes. Resto de ave Zanahoria Cebolla Cebolleta Perejil, ajo Sal, pimienta Preparacin. Limpiar y cortar los restos de ternera o de ave, si se trata de huesos picarlos muy bien, saltearlos, adicionar el agua y colocarlos a fuego cuando hierva, retirar la espuma son impurezas. Adicionar el resto de ingredientes y coser de esta coccin sale el fondo blanco. Consom a la reina Ingredientes. Fondo blanco Crema de leche Repollo Preparacin. Se cocina todo en el mismo recipiente, podremos utilizar el fondo blanco si lo tenemos pero en caso de no tenerlo, cocinar cebolleta , zanahoria ajo desvenado, repollo todo eso lo cortamos en cortes ordinarios y llevamos a coccin, pasado unos 20 mitos. Luego llevamos a licuar y pasamos a reducir unos mitos ms y poco a poco le agregamos crema de leche y tenemos una espectacular consom a la reina por cierto lo prepare y muy delicioso

A la salsa. Ingredientes. Coca-cola. Azcar morena.

Mostaza.

Cebolleta-ajo.

Sal-pimienta.

Salsa de tomate.

[Link] realiza un brunuas con la cebolleta. En un WOK, con aceite colocar la coca-cola, y dems ingredientes revolver y luego adherirle luego la salsa de soja. Hasta que espese. Alitas de pollo en coca-cola. Primero limpiar las alitas, cortar las pintas y blanquear en un recipiente en poco liquido y con sal, ajos, y organo, cuando se encuentre en un trmino medio de su punto de coccin se revolver con la salsa y se llevara al horno.

Crepes con relleno de pollo. Ingredientes. 2 claras a la nieve de tz leche *2 yemas *1 tz de harina tamizada *1 Cd de maicena *1 Cd de polvo

*sal, aceite o mantequilla

Procedimiento mesclar todos los ingredientes, hasta que se encuentren correctamente compactos, eso lo notamos al tocar la mescla, llevamos a una sartn el cual tenemos untada de mantequilla, colocar una Cd sopera llena de la mescla y verterla en la sartn. Relleno de las crepes. Este relleno es uno de los ms sencillos, se coloca la pechuga de pollo a la plancha, se corta en bronuas. Por otro lado vamos preparando una salsa de pollo con leche, el caldo que nos queda al cecinar los restos del pollo, se revuelve mientras la preparacin se espesa. Se deja reposar y pasamos a colocar el relleno en el creps cubrimos con un poco mas de salsa y llevamos ahorno unos minutos a que dore empatamos, se decora y llevamos al comensal

Men *Repostera de cocina Orly de espinaca y queso Ingredientes. Espinaca. Leche. Sal, pimienta. Preparacin. Primero realizamos limpieza a las espinacas, desvenndolas desde su tallo. Cortarlas en bronuas, el compaero estar realizando el betn, el cual se realiza tamizando los sacos, mesclando la sal, pimienta y la leche, el polvo de hornear se incorpora en el momento de frer. Mesclar con las espinacas, el queso revolver y llevamos a la nevera durante una hora, se saca y llevamos a cocina caliente (frer). Tmpora de fruta. Ingredientes. Harina. Polvo hornear. *Orly de espinaca y queso *tmpora de frutas

Sal, pimienta y azcar. Un huevo. Leche. Mesclar todos los ingredientes. Podramos tomar unas frutas y llevarlas a la masa y sofrer, esto es a lo que se le llama embalinar las frutas. Al sacarlas se les puede espolvorear azcar en polvo.