REGIÓN Y SOCIEDAD / VOL. XVIII / NO. 36.

2006

Derechos reservados de El Colegio de Sonora, ISSN 1870-3925

El impacto de la iniciativa de inocuidad

alimentaria de Estados Unidos
en las exportaciones de hortalizas frescas
del noroeste de México

Belem Dolores Avendaño Ruiz*

Rita Schwentesius Rindermann**
Sonia Lugo Morones***

Resumen: La iniciativa de inocuidad alimentaria del gobierno

de Estados Unidos surge como respuesta a un problema
de salud pública, y la búsqueda de solución origina una
serie de reglamentaciones, que pueden convertirse en
una barrera técnica al comercio (BTC), sobre todo para
exportaciones de hortalizas frescas de países como
México, que no cuentan con la tecnología y los recur-
sos necesarios para adaptarse a los nuevos requerimien-
tos. Se presume que la iniciativa afectará negativamente
a México por dos razones: la concentración de las
exportaciones de hortalizas a Estados Unidos y el alto
* Coordinadora de Posgrado e Investigación de la Facultad de Economía y Rela-
ciones Internacionales de la Universidad Autónoma de Baja California, campus Tijua-
na. Correo electrónico: belem_avendano@[Link]
** Coordinadora del Programa Nacional Integración Agricultura-Industria del
Centro de Investigaciones Económicas, Sociales y Tecnológicas de la Agroindustria
y la Agricultura Mundial (CIESTAAM), Universidad Autónoma Chapingo. Correo elec-
trónico: rsr@[Link]
*** Catedrática de la Facultad de Economía de la Universidad Autónoma de Baja
California.
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costo de las inversiones necesarias para producir en

condiciones de inocuidad. Se concluye que la imple-
mentación de la iniciativa actúa como barrera técnica a
las exportaciones de hortalizas frescas de México, y
contribuye a la pérdida de competitividad de este sec-
tor, tradicionalmente generador de divisas y empleo.

Palabras clave: inocuidad alimentaria, barreras técnicas al comer-

cio, exportaciones de hortalizas, costos de cumplimien-
to, certificación, noroeste de México.

Abstract:The food safety initiative of the United States govern-

ment emerges as a response to a public health pro-
blem. The search for a solution has given place to a
series of rules that may ultimately become a technical
barrier to trade, especially for fresh vegetable exports
of countries like Mexico, which does not have the
necessary technology and resources to meet the new
requirements. It is assumed that the initiative will have
a negative impact in Mexico for two reasons: the con-
centration of Mexican vegetable exports to the United
States, and the high cost of the necessary investments
to produce in innocuous conditions. As a matter of
conclusion, the implementation of the above mentio-
ned initiative acts as a technical barrier to fresh vege-
table exports from Mexico, and reinforces the loss of
competitiveness of this sector, a traditional generator
of capital and employment.

Key words: food safety, technical barriers to trade, vegetable

exports, compliance costs, certification, Norwest of
Mexico.
AVENDAÑO, RINDERMANN Y LUGO/INOCUIDAD ALIMENTARIA EN HORTALIZAS 9

Introducción

La inocuidad alimentaria cobra mayor vigencia, tanto en el ámbi-

to nacional como en el internacional, cuando la disponibilidad de
alimentos de buena calidad sanitaria es un reclamo universal, y su
demanda es mayor conforme la población adquiere conciencia de
lo dañino que es para la salud consumir alimentos contaminados
con cualquier tipo de patógenos y sustancias tóxicas. La inocuidad
alimentaria se puede entender como la implementación de medi-
das que reducen los riesgos provenientes de estresores biológicos
y químicos, tales como aditivos alimenticios, para proteger a los
consumidores de peligros involuntarios (Roberts y Orden 1999).
En el caso de las hortalizas, ésta se refiere a la aplicación de buenas
prácticas agrícolas y de empaque y al análisis de peligro y punto de
control crítico (HACCP),* cuyo objetivo es la reducción de los ries-
gos de contaminación microbiana.
La inocuidad alimentaria es más importante en la medida en
que la producción de alimentos evoluciona de un ámbito local a
uno globalizado, en el cual los bienes y procesos se centralizan en
distintas partes de un país y el mundo, lo que aunado al avance del
transporte ha permitido a los consumidores mayor acceso a ali-
mentos de cualquier parte del orbe, y a la vez enfrentar nuevos
retos, pues se corre un mayor riesgo de importar alimentos conta-
minados.
La característica de la economía actual de producir y consumir
en un entorno globalizado ha conducido a la integración de blo-
ques comerciales, que surgen como respuesta a la competencia en
forma de acuerdos regionales, como el Tratado de Libre Comercio
de América del Norte (TLCAN), firmado por México, Estados Uni-
dos y Canadá o el Tratado de Libre Comercio con la Unión Euro-
pea (TLCUE), con Japón, el Mercado Común del Sur (Mercosur) y
otros más considerados como instrumentos indispensables de la
política comercial global, pues en general se trata de convenios

* Hazard Analysis Critical Control Points.

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que permiten la competencia en una región, para fortalecer su

capacidad competitiva en la economía mundial. Sin embargo, aun
con esta apertura, es común encontrar que los mercados regiona-
les establecen medidas proteccionistas con barreras arancelarias y
no arancelarias, técnicas y neoproteccionistas para las importacio-
nes contra los socios de sus mismos bloques, a pesar del principio
de nación más favorecida, y exigen liberación total cuando se trata
de exportar.
En este sentido, uno de los acuerdos de mayores consecuen-
cias en la economía mexicana en los últimos años ha sido el
TLCAN,1 que le abrió a México la oportunidad de competir en los
mercados globales integrado a un bloque regional. Con la entrada
a este tratado se inició en México un proceso de desgravación
arancelaria de una amplia gama de productos agropecuarios, cuyo
valor equivale aproximadamente a la mitad del comercio bilateral
en dicho sector. Las barreras arancelarias entre México y Estados
Unidos se eliminaron en un periodo no mayor de diez años, des-
pués de la entrada en vigor del TLCAN, salvo las de ciertos artícu-
los extremadamente sensibles a las importaciones, como frijol y
maíz para México y jugo de naranja y azúcar para Estados Uni-
dos. Para los productores mexicanos, el TLCAN representa un
medio que les brindó acceso al mercado potencial más grande del
mundo, pero también ha constituido el reto de una mayor com-
petencia para el propio mercado interno, que no puede ser sino
enfrentada con un sector económico cada vez más tecnificado,
eficiente y capitalizado. Sin embargo, los efectos del TLCAN se han
sentido en la estructura productiva, pues el entorno comercial se
ha vuelto más competitivo por el ingreso de mercancías estadou-
nidenses y canadienses, y por el surgimiento de una serie de
barreras técnicas al comercio, que limitan la participación de las
exportaciones agrícolas mexicanas en el resto del bloque. Ante los
impresionantes procesos de desgravación arancelaria y la entrada

1 En vigor a partir del 1 de enero de 1994. Para efectos de este trabajo entende-
remos el TLCAN como una respuesta regional a la globalización económica.
AVENDAÑO, RINDERMANN Y LUGO/INOCUIDAD ALIMENTARIA EN HORTALIZAS 11

en vigor de los acuerdos regionales, ha surgido un cambio singu-

lar en el uso de estándares internacionales, en sustitución de las
barreras tradicionales al comercio.
Las barreras técnicas existen en la mayoría de las industrias,
pero son particularmente importantes en el intercambio interna-
cional de productos agrícolas primarios y procesados.A los expor-
tadores se les puede solicitar una demostración de que las especies
de plantas nativas o la salud humana no peligrarán a causa de
ellos, mientras cumplen simultáneamente con estándares tanto en
los ingredientes como en el material de empaque. Así, se espera
que el entorno regulatorio agrícola y agroindustrial se vuelva más
complejo, aunque en muchos países se trabaja para reducir la rigi-
dez y las regulaciones enfrentadas por el sector privado. Las barre-
ras técnicas al comercio pueden resultar en “proteccionismo” para
los productores domésticos, al actuar como limitantes a las impor-
taciones, aunque no sea la intención primaria. En muchas ocasio-
nes, estas medidas son bien intencionadas, pero aún así pueden
disminuir los flujos de comercio al establecer estándares que difie-
ren de los de otros países. Las barreras técnicas al comercio, llama-
das también regulaciones sociales, incluyen todas las medidas
adoptadas por un país para mejorar la salud, inocuidad, calidad y
el ambiente. Éstas pueden ayudar a lograr dichos objetivos, al res-
tringir el ingreso de mercancías no satisfactorias en la frontera. En
este mismo sentido, las regulaciones técnicas, impuestas por países
desarrollados como Estados Unidos, se han convertido en un gran
obstáculo para las exportaciones de alimentos y productos prima-
rios de las naciones en desarrollo, como México. La diferencia en
el acceso al capital, uso de tecnología y optimización de los proce-
sos productivos provoca un desfase entre la publicación de reque-
rimientos técnicos de los primeros y su adopción y cumplimiento
por parte de los segundos, por tanto en el curso del estableci-
miento de estándares y certificaciones nuevos, a las empresas con
menor capacidad de adaptación de los países menos desarrollados
se les va restringiendo del mercado internacional, y se les limita al
doméstico.
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En la actualidad, la comercialización de alimentos con altos

estándares de calidad e inocuidad se está convirtiendo, poco a
poco, en la clave del éxito en el comercio internacional, y son los
gobiernos de los países importadores los que están recurriendo a
la aplicación de regulaciones y normas estrictas, para garantizar el
cumplimiento de los estándares más elevados de producción en
los bienes que se introducen a sus países, al igual o inclusive más
altos que los domésticos, y evitar así poner en riesgo la salud de
sus consumidores.
Estados Unidos no es la excepción a este comportamiento, y el
2 de octubre de 1997 la Administración del presidente William
Clinton anunció la Produce and Imported Food Safety Initiative
(Iniciativa de Inocuidad Alimentaria para Productos Domésticos e
Importados), con el propósito de elevar los estándares nacionales
aplicados en la materia, y fortalecer tanto los sistemas de inspec-
ción doméstica, como los de inocuidad de países extranjeros, con
los que tiene nexos comerciales, para garantizar que los alimen-
tos provenientes de otras fronteras sean tan seguros como los
nacionales.
En el caso de Estados Unidos, las directrices de inocuidad ali-
mentaria para hortalizas están plasmadas en la Guía para reducir al
mínimo el riesgo microbiano en los alimentos, en el caso de frutas y vegetales fres-
cos, publicada por el Departamento de Salud y Servicios Humanos,
en coordinación con la Administración de Drogas y Alimentos y
el Departamento de Agricultura, en octubre de 1998. En este
documento, se señalan los riesgos microbiológicos en la inocuidad
alimentaria y las buenas prácticas agrícolas y de manejo comunes
en el cultivo, lavado, selección, empaque y transporte de la mayo-
ría de frutas y hortalizas que se venden sin procesar. La guía es una
orientación y no una regulación, pero de aplicarse apropiadamen-
te ayudará a los productores a minimizar los riesgos de contami-
nación microbiana.
Al parecer, la preocupación en torno a la inocuidad alimenta-
ria surge en Estados Unidos como respuesta a un problema de
salud que, en la búsqueda de solución, origina una serie de regla-
AVENDAÑO, RINDERMANN Y LUGO/INOCUIDAD ALIMENTARIA EN HORTALIZAS 13

mentaciones que pueden convertirse en un obstáculo al comercio

internacional, sobre todo para las exportaciones de países como
México, que carecen de la tecnología y los recursos necesarios
para adaptarse a los nuevos requerimientos impuestos por el mer-
cado en este rubro, como es el caso de las hortalizas frescas de
exportación.
La inocuidad alimentaria puede actuar como una barrera téc-
nica al comercio, cuando se utiliza como medida restrictiva. En el
caso de México, con un mercado de exportación de hortalizas
concentrado en Estados Unidos, a donde envía más de noventa por
ciento de su producción, cada vez es mayor el peligro de que esta
iniciativa se comporte como un obstáculo al comercio. Para los
productores mexicanos, cumplir con el programa de inocuidad se
vuelve una condición necesaria e indispensable para permanecer
en el mercado estadounidense, y en el futuro acceder a otros.
Así, el entorno agrícola y agroindustrial exportador de Méxi-
co puede volverse más complejo con el programa de inocuidad
alimentaria, así como resultar negativo el efecto en el sector hor-
tícola de exportación. Las empresas mexicanas enfrentan entonces
una nueva regulación, la cual deben cumplir si desean continuar
exportando a Estados Unidos, o bien incursionar en otros merca-
dos que tienen estándares menores, que no exigen cambios sus-
tanciales en la estructura productiva del sector hortícola.
La hipótesis subyacente en este estudio parte del reconoci-
miento de que la iniciativa de inocuidad alimentaria del gobierno
de Estados Unidos se presenta como un programa de cumpli-
miento voluntario para los productores que concurren a su mer-
cado, sin embargo, se estima que actuará más como una barrera
técnica al comercio, que como un problema asociado a la salud
debido al alto costo de las inversiones necesarias para su puesta en
operación, además de su cumplimiento para contrarrestar proble-
mas de salud provocados por la ingesta de alimentos. Esto tendrá
repercusiones directas y diferenciadas en la estructura de costos
de los productores mexicanos de hortalizas, y en su acceso y per-
manencia en este mercado. Los grandes desplazarán a los peque-
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ños del mercado de exportación a Estados Unidos; serán las em-

presas con capital extranjero las que podrán hacerles frente, con
mayor flexibilidad, a los cambios tecnológicos requeridos para
cumplir con la iniciativa de inocuidad alimentaria, en perjuicio de
los productores mexicanos. Así, su puesta en práctica y cumpli-
miento afectará directamente la ventaja relativa de México en la
producción y exportación de hortalizas frescas.
En este contexto, el objetivo general de nuestra investigación
es determinar el efecto de la implementación del programa de
inocuidad alimentaria del gobierno de Estados Unidos en las
exportaciones de hortalizas frescas de México, tanto en el ámbito
macroeconómico —como barrera técnica al comercio—, como
en el microeconómico, en la estructura de costos de producción
de hortalizas frescas para la exportación de la región noroeste de
nuestro país, y la inducción al cambio e innovación tecnológica
necesarios para su cumplimiento.

Materiales y métodos
Las empresas deben considerar los programas de inocuidad ali-
mentaria como un gasto de transacción o cumplimiento obligato-
rio con el fin de mantenerse en los mercados internacionales,
definido como “el costo adicional necesariamente incurrido por
las empresas para alcanzar los requerimientos que enfrentan para
cumplir con una regulación dada” (Henson 2000). Este autor
desarrolló un método para cuantificar los costos de cumplimien-
to en que incurren las empresas para acatar las regulaciones, o
bien calcular los asociados a barreras técnicas al comercio. Invo-
lucra la estimación directa de los costos de cumplimiento de la
empresa, a través de la recolección de información mediante
encuestas directas acerca de los cambios requeridos para alcanzar-
lo, y los asociados para productores domésticos y exportadores. La
comparación de estos costos provee una medida del precio neto
adicional del cumplimiento para los exportadores, el cual puede
definirse como “tarifa equivalente”.
AVENDAÑO, RINDERMANN Y LUGO/INOCUIDAD ALIMENTARIA EN HORTALIZAS 15

Los costos de cumplimiento no dependerán sólo de las barre-

ras técnicas al comercio, sino también de otros factores de la
empresa y del paí[Link]í, dichos costos de los oferentes en dos nacio-
nes exportadoras que enfrentan la misma barrera técnica pueden
ser diferentes de acuerdo con su disponibilidad de recursos para
ello, tales como infraestructura básica, laboratorios, institutos de
investigación, naturaleza de la cadena de mercado, etcétera. De la
misma manera, exportadores de un mismo país pueden tener cos-
tos de cumplimiento diferentes de acuerdo con la forma de alle-
garse recursos para cubrir este rubro (por ejemplo laboratorios,
capital humano, instalaciones de producción, etcétera).
Este método se basa en las acciones que los productores deben
implantar para cumplir los requerimientos técnicos, y consta de
dos etapas:

• Primera: adaptación de los procesos de producción y del pro-

ducto final, para facilitar el cumplimiento del estándar especi-
ficado.
• Segunda: elaboración y oferta del producto en cumplimiento
con el estándar especificado y con los procedimientos de ase-
guramiento de la conformidad.

La primera etapa está asociada con los costos no recurrentes de

cumplimiento. Una vez hecho el gasto para alcanzar el estándar,
se facilita la entrada al mercado. Esto determinará la habilidad o
voluntad de los exportadores por cumplir con los estándares y
ofertar en el mercado. La segunda se asocia a los costos recurren-
tes de cumplimiento; es decir, a los adicionales de producción y
otros de oferta asociados necesarios para ofertar la mercancía bajo
cumplimiento, y para demostrar que el estándar se ha alcanzado.
Esto determinará el punto hasta el cual los exportadores son capa-
ces de enfrentar barreras al comercio, que incrementan sus costos
por encima de los de los productores domésticos.
En el método se asume que las medidas técnicas se aplican a
los oferentes domésticos y a los exportadores. Así, involucra la
16 REGIÓN Y SOCIEDAD / VOL. XVIII / NO. 36. 2006

comparación de costos de cumplimiento no recurrentes y recu-

rrentes enfrentados por ambos. En el caso de los primeros, el méto-
do implica la comparación de costos ajustados (fixed), asociados
con la adaptación de la producción o del proceso para facilitar la
conformidad. Esto provee una medida del costo de cumplimien-
to neto adicional no recurrente que los exportadores enfrentan,
por encima de los productores domésticos (NCxF):

NCxF = CxF - C DF
Donde:
NCxF = costo neto adicional de cumplimiento no recurrente
para exportadores
CxF = costos de cumplimiento no recurrentes para exportadores
CDF = costos de cumplimiento no recurrentes para productores
domésticos

En tanto esto no provee una medida del alcance en el que el

estándar de calidad actúa como una barrera al comercio, sí indica
las inversiones adicionales requeridas por los exportadores para
entrar en el mercado en cuestión.
El grado en que las medidas técnicas actúan como barreras al
comercio depende de los costos adicionales netos recurrentes im-
puestos a los exportadores (NC xv). Éste se puede obtener de ma-
nera similar al anterior, mediante la comparación de los costos
impuestos a los productores domésticos y a los exportadores:

NC xv = C xv - C Dv
Donde:
NC xv = costo de cumplimiento recurrente neto adicional del
exportador
C xv = costo de cumplimiento recurrente del exportador
C Dv = costo de cumplimiento recurrente del productor domés-
tico
AVENDAÑO, RINDERMANN Y LUGO/INOCUIDAD ALIMENTARIA EN HORTALIZAS 17

La aplicación de la muestra giró en torno al segundo, es decir,

la estimación de costos de cumplimiento asociados a requeri-
mientos técnicos nuevos, para productores domésticos y exporta-
dores. De esta manera, se parte del supuesto que las empresas están
inmersas en el mercado internacional, y enfrentan una nueva regu-
lación que implica cambios e inversiones para llenar las especifi-
caciones técnicas, al igual que sus homólogas en el país de origen,
en este caso Estados Unidos.
Para cumplir con este escenario, las empresas a encuestar
debían localizarse en territorio mexicano, tener historia en la
exportación y destinar parte de su producción al mercado esta-
dounidense; de tal manera que efectivamente serían afectados
por la regulación.
Para calcular la muestra, se solicitó un directorio de producto-
res a las organizaciones más representativas de las zonas. Debe
señalarse que dentro de la estimación de la muestra, se consideró
una estratificación por región y no por el tamaño de las empre-
sas, pero cuidando la inclusión de las líderes en el muestreo.
A partir del objetivo expuesto, y la identificación de la región
productora-exportadora de hortalizas frescas de México localiza-
da en el noroeste (Rindermann y Gómez 2000), la investigación
se realizó en cinco de las seis zonas de esta región: valle de Mexi-
cali y zona costa en Baja California, San Luis Río Colorado y
Caborca en Sonora, valle de Culiacán y Los Mochis en Sinaloa,
durante el año 2002.
Para la muestra,2 se calculó la siguiente distribución porcen-
tual, así como el grado de cumplimiento:

2 En este caso, la región exportadora es totalmente heterogénea, pero podemos

encontrar grupos o estratos homogéneos como las subregiones, y las empresas en
ellas comparten características similares, tanto en la estructura productiva como en la
dotación de recursos y la obtención de productos idénticos para el mercado, sólo
diferenciados por procesos que les brindan atributos de calidad o salud como la cer-
tificación de la inocuidad alimentaria. De aquí la conveniencia de formar estratos con-
cebidos como subconjuntos de la población que agrupan unidades homogéneas,
aunque sean heterogéneas entre estratos y a la población total.
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Cuadro 1
Distribución de la muestra por región seleccionada
y porcentaje de cumplimiento, 2002
Subregión Productores % Muestra Aplicada % de cumplimiento
calculada

Baja California 67 46 26 19 73
Sinaloa 35 24 14 17 121
Sonora 43 30 18 15 83
Total 145 58 51 88
Fuente: elaboración propia, con base en datos de la encuesta.

El porcentaje de cumplimiento para el total de la muestra es de

88, aunque en la subregión de Baja California se alcanzó 73, y en
la de Sinaloa se rebasó la meta, con 121 por ciento.
Se utilizó la fórmula para poblaciones finitas, muestreo pro-
porcional de varianza máxima, distribuida por estratos corres-
pondientes a las regiones, con una probabilidad de ocurrencia (P)
de 50 por ciento; N es el tamaño poblacional de 145 empresas y
la muestra obtenida, n, de 58 compañías a encuestar. El error es
de 11.09 por ciento y la confiabilidad de 95, por lo anterior se
considera que la muestra tiene validez estadística, y cumple con
los criterios establecidos en su determinación.

Diseño del cuestionario tipo

Se diseñó un cuestionario tipo,3 para determinar el impacto

regional de la iniciativa de inocuidad alimentaria de Estados Uni-
dos en las exportaciones de hortalizas frescas de México, aplicado
durante 2002 en la región seleccionada. El objetivo fue determi-

3 Encuesta Inocuidad Alimentaria, Programa Nacional Integración Agricultura-

Industria, del CIESTAAM, de la Universidad Autónoma Chapingo, 2002.
AVENDAÑO, RINDERMANN Y LUGO/INOCUIDAD ALIMENTARIA EN HORTALIZAS 19

nar las repercusiones directas de la iniciativa en la estructura de

costos de los productores exportadores de hortalizas, mediante la
cuantificación de los gastos adicionales de las empresas para cum-
plir con la regulación, así como la determinación del grado de
cumplimiento y los apoyos institucionales recibidos para ese fin.
Se dividió en cuatro apartados: el primero, referido a la informa-
ción general de la empresa, contiene datos sobre la localización,
tamaño, composición de la inversión y pertenencia. En el segun-
do, se captó la información acerca de la producción y la comer-
cialización: inicio de operaciones, volumen y venta y situación
laboral. Los cambios asociados a la inocuidad alimentaria se cues-
tionan en el apartado tercero, que contempla el conocimiento del
proceso de inocuidad, las acciones realizadas para el cumplimien-
to de la guía para reducir al mínimo el riesgo microbiano de con-
taminación en los productos de la empresa: agua de uso agrícola,
de procesamiento o lavado, de enfriado o hielo, manejo de estiér-
col o biosólidos, higiene de los trabajadores, sanidad en campo e
instalaciones, transporte y sistema de rastreo o trazabilidad del pro-
ducto; también la cuantificación de las inversiones para la adapta-
ción del proceso, dividida en dos apartados: cumplimiento de la
calidad y certificación e inocuidad y la cuantificación de los cos-
tos recurrentes atribuidos a ellos.
El cuarto apartado se dedicó a captar la participación del gobier-
no en el proceso de cumplimiento de la regulación, y la opinión
de los productores acerca de su desempeño y sus expectativas
sobre el futuro de la regulación en el sector.

Procesamiento de la información

En el diseño de las tres bases de datos para el procesamiento y aná-

lisis de la información se utilizó el programa SPSS, versión 10.1:

1. Base de datos para la estructura general del cuestionario.

2. Registro adicional para la pregunta referida a la producción
hortícola de la empresa.
20 REGIÓN Y SOCIEDAD / VOL. XVIII / NO. 36. 2006

3. Registro para captar la información referente a los mercados y

comercialización de sus productos.

De esta manera se facilitó la captura y procesamiento de la

información recabada en las empresas.

Resultados y discusión
Los principales productos hortícolas exportados por México, y
que concentran 48 por ciento en promedio de las exportaciones
realizadas en los últimos diez años, son el tomate, ajo, espárrago,
cebolla, pepino, pimiento, melón y fresa. Algunos, como el toma-
te, tienen una larga historia en el mercado internacional; su expor-
tación se inició en 1904, y otros como el pepino, el pimiento, fresa
y berenjena se han incorporado a la oferta en el transcurso del
tiempo.
El destino tradicional de las exportaciones de hortalizas frescas
mexicanas ha sido Estados Unidos. Si analizamos las realizadas
durante el periodo 1990-2001, encontramos una concentración
en este mercado destino (véase cuadro 2).
Más de noventa por ciento de exportaciones en fresco van a
Estados Unidos; la explicación a esto puede ser las relaciones his-
tóricas y la cercanía geográfica. Sin embargo, esta concentración
en un solo mercado la convierte en una actividad altamente vul-
nerable. Así, los productores mexicanos se ven sujetos a las condi-
ciones del mercado estadounidense, a los cambios en los patrones
de compra y consumo de su sociedad, y en general, al ritmo de
su economía.
Por su parte, las exportaciones mexicanas de hortalizas frescas
a la Unión Europea han sido poco dinámicas, no rebasan el pro-
medio anual de 2.5 por ciento, y aunque constituye un mercado
alterno a la gran concentración del estadounidense a partir de la
firma del Tratado de Libre Comercio con esta comunidad, vigen-
te a partir del 1 de julio de 2000, no se puede afirmar aún que
haya funcionado como un motor de impulso para ellas.
AVENDAÑO, RINDERMANN Y LUGO/INOCUIDAD ALIMENTARIA EN HORTALIZAS 21

Cuadro 2
Exportaciones de hortalizas frescas por destino, 1990-2001
(millones de dólares)
Año Exportaciones Exportaciones % Exportaciones %
totales a Estados a la Unión
Unidos Europea

1990 1012.2 981.9 97.0 21.1 2.1

1991 917.3 886.3 96.6 23.2 2.5
1992 940.8 904.7 96.2 29.8 3.2
1993 1244.8 1201.2 96.5 30.4 2.4
1994 1319.4 1248.0 94.6 45.7 3.5
1995 1755.6 1675.3 95.4 43.5 2.5
1996 1682.5 1571.5 93.4 63.1 3.8
1997 1722.9 1635.1 94.9 36.7 2.1
1998 1963.9 1882.1 95.8 36.0 1.8
1999 2032.2 1929.2 94.9 44.6 2.2
2000 2177.3 2072.6 95.2 54.1 2.5
2001 2330.1 2197.6 94.3 65.0 2.8
Fuente: elaboración propia, con datos de la Secretaría de Economía,
[Link] (24 de marzo de 2004).

Las exportaciones mexicanas a Canadá crecieron sostenida-

mente durante el periodo 2000-2002. En el año 2000, se ven-
dieron a este país productos con un valor de 398 314.07 millones
de dólares, treinta por ciento de ellos correspondió a hortalizas.
Para 2001, este porcentaje llegó a 34, y para el año siguiente
alcanzó 39.8 por ciento.

Descripción general de las empresas

En la región de estudio se realizaron entrevistas en 51 empresas.

De ellas, y según el criterio de clasificación determinado por la
Secretaría de Comercio y Fomento Industrial (SECOFI) (Diario Oficial
22 REGIÓN Y SOCIEDAD / VOL. XVIII / NO. 36. 2006

de la Federación, 30 de marzo de 1999), se encontró que en el sector

hortícola predominan las empresas medianas, con un rango de
101 a 500 trabajadores (en temporada alta con cosecha y empa-
que), que representan 62.7 por ciento.
Las empresas pequeñas constituyen 11.8; tienen de 31 a 100
trabajadores y 25.5 por ciento son grandes, con más de 500
empleados por temporada agrícola.
Según la composición de su capital, las empresas se clasifica-
ron en nacionales, mixtas: capital extranjero y del país y extranje-
ras. Se observó que 70.8 por ciento de ellas son nacionales; 27.1
son mixtas, de capital mexicano y estadounidense y 2.1 son
extranjeras, básicamente de Estados Unidos.

Cuadro 3
Distribución de las empresas por tamaño*
Tamaño Número Distribución
(porcentaje)

Pequeñas 6 11.8
Medianas 32 62.7
Grandes 13 25.5
Fuente: elaboración propia, con base en datos de la
encuesta.
* Corresponde a la clasificación realizada por la
SECOFI.

Producción y exportación

Setenta y cinco por ciento de la oferta exportable de hortalizas

frescas de la región está integrada por los siguientes productos:
tomate, cebollín, calabaza, pepino, chile jalapeño, chile serrano,
pimiento y fresa. Hay otros que poco a poco van ganando terre-
no en este mercado, como el apio, la kabocha (calabaza japonesa),
el rábano, espinaca y treinta más que se exportan en fresco
(véase gráfica).
AVENDAÑO, RINDERMANN Y LUGO/INOCUIDAD ALIMENTARIA EN HORTALIZAS 23

Gráfica
Diversificación de la producción en la región
en estudio, año 2002
Otros Tomate
25% 16%

Espinaca
3% Cebollín
Rábano 16%
4%
Apio
4%
Fresa
5%
Calabaza
Pimiento 8%
5% Chiles Pepino
7% 7%

Fuente: elaboración propia, con base en datos de la encuesta.

Respecto a las hortalizas, se observa que toda la producción de

tomate, pimiento, berenjena, pepino, chiles, calabaza, cebolla, ajo,
col, apio, bróculi, maíz dulce, mango, lechuga, zanahoria, espá-
rrago, frambuesa, poro, espinaca, melón, sandía, chícharo y perejil
se exporta a Estados Unidos. Pocos productos presentan diversifi-
cación de mercados principalmente a la Unión Europea, como el
cebollín, rábano y fresa. La producción de kabocha se destina ínte-
gramente a Asia.

La comercialización

La mayoría de las empresas son productoras-empacadoras-embar-

cadoras y comercializan en Estados Unidos. De los entrevistados,
46.9 por ciento señaló que para vender su producción recurren a
los servicios de un distribuidor; 26.5 lo hace por medio de un
24 REGIÓN Y SOCIEDAD / VOL. XVIII / NO. 36. 2006

agente y 20.4 por ciento de manera directa. Estos datos indican lo

difícil que ha sido para los mexicanos comercializar directamen-
te su producción, y en esta medida, su participación en la cadena
de valor es menor.4
La importancia de los distribuidores y la incursión directa en
el mercado estadounidense radica en la naturaleza de los servicios
que proporcionan a los productores. Según la definición de la Ley
de Productos Agrícolas Perecederos (PACA),* los distribuidores o
“agentes de los productores” venderán y distribuirán bienes para
o en beneficio de los agricultores y de otros, además podrán ofre-
cer una amplia variedad de servicios tales como financiamiento,
siembra, cosecha, clasificación, embalaje, proporcionar trabajo,
semilla, contenedores y otra clase de equipo o servicios.

Entender el proceso de cumplimiento

Las empresas tienen claro que el cumplimiento de las normas de

calidad, sanidad e inocuidad de los mercados destino es uno de los
factores más importantes para el éxito y permanencia en ellos. El
principal destino de sus productos es Estados Unidos, y 64.4 por
ciento de las empresas manifiesta cumplir con su calidad, 28.9 con
la de Estados Unidos y México y el resto no contestó. Es precisa-
mente esta necesidad de cumplimiento con la calidad de los mer-
cados destino lo que obliga a las empresas a realizar cambios en
su proceso productivo, a fin de mantenerse en el mercado al obte-
ner bienes con la calidad demandada. Por esto, 88.2 por ciento de
las empresas señaló haber hecho cambios en el proceso producti-
vo a partir de 1997 (fecha en que se presenta la iniciativa), y que

4 En una investigación realizada por Lugo et al. (2004) acerca del encadena-
miento agroalimentario del cebollín, se encontró que los trabajadores del valle de
Mexicali producen, empacan y embarcan, y con estas tres actividades alcanzan 23.5
por ciento del valor generado por la cadena, en tanto la comercialización realizada en
el extranjero logra 58.
*Perishable Agricultural Commodities Act.
AVENDAÑO, RINDERMANN Y LUGO/INOCUIDAD ALIMENTARIA EN HORTALIZAS 25

los principales están asociados con el uso de equipo, procedi-

mientos y tecnología (61.7 por ciento).
El impulsor del cambio en la empresa ha sido el propio pro-
ductor en 34.7 por ciento de los casos, el distribuidor ha influido
en 8.2 por ciento de las empresas, una decisión conjunta produc-
tor-distribuidor en 16.3, y ha sido nula la influencia de los gobier-
nos estadounidense o mexicano como precursores del cambio, lo
que se puede atribuir en gran medida al carácter voluntario del
cumplimiento del programa de inocuidad alimentaria, y a la adop-
ción de la Guía para reducir al mínimo el riesgo microbiano en los alimentos, en
el caso de frutas y vegetales frescos (US Department of Health and Human
Services et al. 1998).

Los costos de cumplimiento

A las empresas se les cuestionó si habían realizado inversiones fijas

motivadas por la implementación de la iniciativa, a lo cual 71.4
por ciento respondió afirmativamente. De dicha cantidad, 8.6 por
ciento son empresas pequeñas, 54.3 medianas y 37.1 grandes;
28.6 por ciento de las empresas señaló no haber realizado inver-
siones fijas por este motivo, de las cuales 14.3 son pequeñas y 85.7
medianas. Como se observa, son empresas pequeñas y medianas
las que no han iniciado su proceso de cambio y se rezagan en las
acciones preparatorias al cumplimiento.
Respecto a la inversión en costos no recurrentes (fijos), se
encontró que las erogaciones de las empresas fluctuaron de 50 mil
a 2 millones de dólares, con la finalidad de equipar y reconvertir
sus instalaciones para cumplir con la reglamentación de la inocui-
dad alimentaria. De acuerdo con el tamaño de la empresa y lo des-
tinado a este rubro, se detectó que las pequeñas invirtieron menos
(de 50 a 100 mil dólares), y 4.3 por ciento realizaron inversiones
fijas. Por lo que respecta a las medianas, 60.9 por ciento invirtió
más, predominaron aquellas entre los 100 y 300 mil dólares. En
el caso de las grandes, las inversiones se localizan en los estratos
más altos, que van de 500 mil a 2 millones de dólares, realizadas
26 REGIÓN Y SOCIEDAD / VOL. XVIII / NO. 36. 2006

por 28.3 por ciento. Evidentemente, la capacidad de inversión de

las empresas está en relación directa con su tamaño, al igual que
la capacidad de negociación crediticia y acceso a recursos.

Cuadro 4
Rango de inversión no recurrente por tamaño de empresa
(dólares y porcentaje)

Tamaño de la empresa

Rango de inversión Pequeña Mediana Grande Total

no recurrente (dólares) % % % %

50 000 a 100 000 4.3 6.5 2.2 13

101 000 a 300 000 8.7 8.7
301 000 a 500 000 4.3 4.3
501 000 a 1 000 000 4.3 2.2 6.5
1 100 000 a 2 000 000 4.3 4.3 8.7
No contestó 6.5 32.6 19.6 58.7
Total 10.9 60.9 28.3 100.0
Fuente: elaboración propia, con base en datos de la encuesta.

Los costos no recurrentes más frecuentes en que han incurrido

las empresas son en orden de importancia: infraestructura sanita-
ria, maquinaria agrícola, instalaciones de proceso y para el alma-
cenamiento de productos químicos.
Los más onerosos están relacionados con el uso de agua y el
manejo después de la cosecha. Por ejemplo, una planta tratadora
de agua se cotiza en alrededor de 50 mil dólares, en tanto que una
de hielo alcanza los 800 mil. En este sentido, la inversión fija (cos-
tos no recurrentes) de una empresa para alcanzar la condición de
sanidad, calidad e inocuidad estará en gran medida determinada
AVENDAÑO, RINDERMANN Y LUGO/INOCUIDAD ALIMENTARIA EN HORTALIZAS 27

por la región en que se localiza, el tipo de producto y el trata-

miento posterior a la cosecha que requiere durante su proceso de
empaque. Por ejemplo, el tomate, pepino y chiles no necesitan
hielo para su conservación, en cambio, el proceso de empaque del
cebollín, rábano o espárrago depende en gran medida del uso de
agua y hielo.

Cuadro 5
Porcentaje de empresas que han efectuado
costos no recurrentes, por concepto

Concepto Porcentaje de Costo promedio

empresas declarado (dólares)

Maquinaria agrícola 64.3 25 000 a 100 000

Instalaciones sanitarias 73.2 15 000 a 30 000
Planta tratadora de agua 41.9 45 000 a 50 000
Cámara de frío 44.2 500 000
Almacén de productos químicos 51.2 5 000
Instalaciones de proceso 57.8 150 000
Planta de hielo 13.3 400 000 a 800 000
Instalaciones para trabajadores 35.6 22 000
Equipo para empaque especial 35.6 No declarado
Equipo de seguridad y sanitización 33.3 No declarado
Equipo para etiquetado especial 26.2 No declarado
Fuente: elaboración propia, con base en datos de la encuesta.

Análisis costo-beneficio y la certificación

de la inocuidad alimentaria

Se pueden distinguir los siguientes conceptos que, a decir de los

productores, son los más determinantes en la adopción de un pro-
grama de este tipo (véase cuadro 6).
28 REGIÓN Y SOCIEDAD / VOL. XVIII / NO. 36. 2006

Cuadro 6
Comparación costo-beneficio de la inocuidad alimentaria

Costo Beneficio

Inversión en infraestructura Acceso a mercados internacionales

Educación de los trabajadores Permanencia en el mercado
Capacitación del personal Productos saludables
Apoyo financiero Mejorar negociación con compradores
Fuente: elaboración propia, con base en datos de la encuesta.

Como se observa, las principales erogaciones están asociadas a

los costos no recurrentes, que deben enfrentar las empresas para
modificar sus procesos productivos, y así cumplir con las condi-
ciones de sanidad, calidad e inocuidad. En segundo término, la
educación de los trabajadores es uno de los costos más importan-
tes, que considera dentro de los recurrentes, ya que es muy alto el
índice de rotación de la mano de obra en esta actividad, por lo que
la capacitación del personal de la empresa debe ser constante y
renovarse en cada ciclo agrícola; lo que es importante y costoso
para la puesta en marcha del programa. Por lo general la ofrece el
organismo certificador, y el precio es de alrededor de 850 dólares
por hora, más el costo de las auditorías y la certificación en sí.
Primus Lab es el organismo certificador estadounidense que
audita a la mayor cantidad de productores, es decir, a 68.2 por
ciento de las empresas. El resto del mercado lo comparten Scien-
tific Certification, Confederación de Asociaciones Agrícolas del
Estado de Sinaloa-Asociación de Agricultores del Río Culiacán
(CAADES-AARC), Centro de Investigación en Alimentación y Desarro-
llo, A. C. (CIAD) y AIB, con 4.5 por ciento cada uno. De los organis-
mos certificadores mencionados, sólo CAADES y CIAD son mexicanos.
Los estadounidenses trabajan en nuestro país en diferentes moda-
AVENDAÑO, RINDERMANN Y LUGO/INOCUIDAD ALIMENTARIA EN HORTALIZAS 29

lidades, entre las que destaca la representación directa y el uso de

franquicias para la prestación de servicios.
Un proceso de este tipo toma más de seis meses, desde el
momento en que se decide implantarlo, hasta el otorgamiento de
la certificación, y la operación alcanza 15 mil dólares. Finalmen-
te, el alto costo del financiamiento en México posterga la decisión
de poner en marcha un programa tan caro, en tanto se puede acce-
der a recursos preferenciales, o bien obtener la liquidez necesaria
para ir enfrentando en el corto y mediano plazo las inversiones
necesarias para cumplir con la inocuidad.
A los productores les preocupa ante todo su permanencia en
el mercado internacional, pues están conscientes de que sin un
programa de este tipo, automáticamente quedarán fuera de los
mercados principales, tales como Estados Unidos, la Unión Euro-
pea y Asia; y aún más, las empresas nuevas no podrán ingresar a
ellos. El problema de salud es importante, pues los productores
consideran los programas de inocuidad como una estrategia que
permitirá ofrecer al mercado productos saludables, sin embargo,
se debe recordar que no garantizan la inocuidad total, pues traba-
jan bajo la óptica de reducción del riesgo y no de su eliminación.
Finalmente, cuestiones como el incremento en la demanda, el
reconocimiento del consumidor o un mejor y mayor precio no
son considerados por los productores como el objetivo final en la
puesta en operación de un programa de inocuidad alimentaria.

La estimación de los costos de cumplimiento

La información obtenida indica que el costo recurrente depende

de la región y del producto. Éste se determinó para los bienes
principales del valle de Mexicali y la zona costa de Baja California
y para Culiacán y Los Mochis en Sinaloa, donde se estimó el costo
recurrente por el total de bultos exportados sin considerar la dife-
rencia de mercancías. En el caso de San Luis Río Colorado y
Caborca, Sonora, no fue posible determinarlo, pues la informa-
ción contable por empresa no es confiable o completa.
30 REGIÓN Y SOCIEDAD / VOL. XVIII / NO. 36. 2006

En el valle de Mexicali, el cebollín es la principal hortaliza de

exportación, y su precio promedio de producción y empaque es
de 2.44 dólares. El costo recurrente asociado a la certificación de
la inocuidad alimentaria en campo añade 0.20 dólares al costo
total en esta etapa, representa así 8.18 por ciento de él. Al expor-
tador le cuesta 2.44 dólares, y al productor doméstico 2.24, por
tanto:

NC xv = C xv - C Dv
NC xv = 2.44 – 2.24
NC xv = 0.20 costo recurrente por caja producida
BTC = 0.20 dólares por caja exportada

Para obtener el índice de costos relativos de cumplimiento

IV = [C xv / C Dv ] – 1
IV =[2.44/2.24] –1
IV =0.089, y puesto que es mayor a cero, el costo recurren-
te para el productor exportador es más que para el doméstico en
8.9 por ciento. Por lo tanto, se puede considerar que la BTC = 0.20
por caja producida y exportada.

De acuerdo con información proporcionada por los producto-

res, el costo recurrente por caja exportada para las distintas regio-
nes alcanza los siguientes valores (véase cuadro 7).
Los costos recurrentes asociados al cumplimiento de la ino-
cuidad alimentaria varían entre las regiones, dependiendo del tipo
de bienes y de su proceso de producción y empaque. Por ejem-
plo, en el valle de Mexicali y San Luis Río Colorado el principal
producto es el cebollín, y su proceso y manejo posterior a la cose-
cha requiere una gran cantidad de agua y enfriado para su man-
tenimiento. En estas regiones el costo recurrente es similar, y
alcanza 0.20 dólares. En la zona costa de Baja California los princi-
pales productos son la fresa y el tomate; en Culiacán y Los Mochis
AVENDAÑO, RINDERMANN Y LUGO/INOCUIDAD ALIMENTARIA EN HORTALIZAS 31

son el tomate y pimiento para exportación. En dichas regiones el

costo recurrente llega a 0.091 y 0.069 dólares, respectivamente.
El proceso de empaque de estos productos no require agua, por
lo que se observa una diferencia sustancial con respecto a aque-
llos que la necesitan, como el cebollín.

Cuadro 7
Costo recurrente por caja exportada en las regiones

Región Costo por caja exportada

(dólares)

Valle de Mexicali y San Luis Río Colorado 0.15 a 0.20

Zona costa 0.03 a 0.04
Culiacán 0.091
Los Mochis 0.069
Fuente: elaboración propia, con base en datos de la encuesta.

La implementación del programa de inocuidad alimentaria de

Estados Unidos actúa como barrera técnica al comercio en las
exportaciones de hortalizas frescas de México, y el valor tarifa equi-
valente se cuantifica en 0.20 dólares aproximadamente por caja
producida y exportada.

Conclusiones

En el sector hortícola mexicano se observa la flexibilidad en las

empresas grandes y medianas para adaptarse a los cambios esta-
blecidos por el mercado; éstas realizan las mayores inversiones, en
cambio, en las pequeñas no se detectan acciones en esta materia.
Los grandes productores esperan que este proceso desplace a los
pequeños, del mercado internacional, y los reoriente al mexicano.
32 REGIÓN Y SOCIEDAD / VOL. XVIII / NO. 36. 2006

El principal obstáculo para que las empresas agrícolas realicen los

cambios necesarios en el proceso productivo, y así cumplan con
la inocuidad alimentaria está asociado a las grandes inversiones
necesarias para este fin.
En el ámbito macroeconómico, la iniciativa de inocuidad ali-
mentaria se erige como una barrera técnica al comercio, dejando
de lado el problema de salud que la originó, afectando negativa y
directamente a las exportaciones mexicanas de hortalizas, debido
a dos factores principales: la concentración excesiva en el merca-
do estadounidense y el tamaño de la inversión necesaria (entre 1
y 2 millones de dólares), para el cumplimiento con la inocuidad
alimentaria. El valor tarifa equivalente se establece en 0.20 dólares,
igual a 8.9 por ciento sobre el costo doméstico de producción.
En el aspecto microeconómico, se establece el impacto en la
estructura de costos, según el tipo de región y producto. Así, el
costo adicional por el cumplimiento oscila entre 0.03 y 0.20 dóla-
res, según el proceso productivo.
Finalmente, el reto para las empresas agrícolas que deseen per-
manecer en el mercado de exportación es adaptarse a sus requeri-
mientos, representados por formas tan diversas como una barrera
técnica al comercio, disfrazada de medida sanitaria, que restringe
cada vez más la participación de los pequeños productores en la
economía global.

Recibido en septiembre de 2005

Revisado en enero de 2006

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