GUÍA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS 2

Nombre del alumno:_____________________________________________

CARNE
1.- Escribe V si es verdadero o F si es falso el enunciado

1. La carne puede formar parte de una dieta equilibrada, aportando

valiosos nutrientes beneficiosos para la salud.
2. La carne y los productos cárnicos contienen importantes niveles de
proteínas, minerales y micronutrientes esenciales para el crecimiento y
el desarrollo.
3. Para combatir de manera eficaz la malnutrición y la subnutrición,
deben suministrar 100 g de proteína animal per capital al día.
4. Se debe consumir anual de 33 kg de carne magra para suministrar la
proteína necesaria.
5. La mayor parte del contenido de la carne es de origen proteico, que se
reparte entre el colágeno y la elastina, ambas responsables de las
contracciones musculares.
6. El pH muscular del animal recién sacrificado es aproximadamente de
2.8-4.2
7. Terminado el proceso de acidificación, vuelve a elevarse lentamente el
pH del musculo debido a los procesos de maduración.
8. Los microorganismos tienen a su disposición una cantidad abundante
de nutrientes, pero la gran proporción de proteínas y el escaso
contenidos en hidratos de carbono fermentescibles favorece el
desarrollo de los tipos fermentativos capaces de utilizar las proteínas y
sus productos de degradación como fuentes de carbonos, nitrógeno y
energía.
9. La mayoría de las cualidades que presenta la carne no son inherentes al
animal y a su sistema de producción.
10. El sistema de producción, el tipo de animal, la dieta nutricional ofrecida
y el manejo pre y post Sacrificio, modifican considerablemente estas
características organolépticas.
11. Las grasas crecen y se desarrollan en un orden determinado. Primero
las subcutáneas, segundo las intramusculares o veteado, tercero las
omentales y, por último, las intermusculares.
12. El color es el factor de calidad más importante a la hora de la compra
puesto que el consumidor lo utiliza como indicador de frescura.
2.- Subraya la (s) respuestas correctas.
1.- La definición de carne es: e) Todas las anteriores
a) Es la parte comestible, sana y limpia de 4.- ¿En función de que esta la velocidad
los músculos de los animales. y la variación del pH en la acidificación?
b) La carne es el tejido animal, a) temperatura
principalmente muscular, que se
b) Tiempo
consume como alimento. Todas las
partes de un animal que han sido c) Cantidad de glucógeno
dictaminadas como inocuas y aptas para
d) Estrés en la muerte
el consumo humano o se destinan para
este fin. e) Todas las anteriores
c) La carne se compone de agua, 5. ¿Qué compuestos se pierden en el
proteínas y aminoácidos, minerales, agua cuando se cocina la carne?
grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros
a) Vitaminas del grupo b (hidrosolubles)
componentes bioactivos, así como
pequeñas cantidades de carbohidratos. b) Colágeno
d) Todas las anteriores- c) Elastina
2.- Subraya tres elementos básicos del d) Hierro
tejido muscular:
e) El fósforo
a) Las fibras musculares
f) Potasio
b) Hueso
g) Sodio
c) Una abundante red capilar.
6.- Clasificación según su origen:
d) Cartílago
a) Vacuno
e) Tendón
b) Porcino
f) Tejido conectivo fibroso de sostén
c) De ave
3.- El contenido de carne es de origen
d) Ovino y caprino
proteínico y se reparten en (subraya la
respuesta): e) Todas las anteriores
a) Colágeno 7.-Clasificación según su grasa:
b) Actina a) Magra
c) Miosina b) Semi magra
d) Elastina c) Grasa
d) Todas las anteriores d) Todas las anteriores
8.- Clasificación según su color: 11.-El desarrollo de las Grasas
Intramusculares depende de:
a) Roja
a) La raza
b) Marrón
b) El sexo.
c) Blancas
c) La edad.
d) Negra
d) Nutrición.
e) Todas las anteriores
e) Todas las anteriores
9.-El consumidor, en el momento de la
compra, atribuye subjetivamente a la 12.- Dicho atributo depende del
carne unas características de contenido y estado de la mioglobina
palatabilidad que son: (principal pigmento de la carne). El
contacto del oxígeno forma:
a) Terneza
a) Oximioglobina
b) Color
b) Deoximioglobina
c) Jugosidad
c) Metamioglobina
d) Sabor
13.-El almacenamiento prolongado en
e) Textura
presencia de aire induce la oxidación de
f) Contenido graso la mioglobina dando origen a un
compuesto que le imprime el color
10.- Para los consumidores la calidad de
marrón a la carne:
carne comprende los siguientes aspectos:
a) Oximioglobina
a) Higiénico
b) Deoximioglobina
b) Sabrosa
c) Metamioglobina
c) Nutritivo
3.-COMPLETA LAS TABLAS
A) Métodos químicos, completa la tabla

Método Tipos Compuestos / Ejemplos

Microorganismos
Curado

Salazón

Ahumado

Acidificación

Fermentación
B) Métodos físicos. Coloca el número que le corresponda al tipo de método en el
paréntesis
Método Definición
1. Escaldado Método en el cual se utiliza una temperatura de 100°C ( )
2.-Cocción en el centro de su masa, esto permite estabilizar el
3.- Esterilización producto en condiciones normales de manejo y lograr
4.-Radiación una conservación de 2 a 3 años
5.-Secado Se utiliza para canales inmediatamente después del ( )
6.-Refrigeración sacrificio a -10°C. Mover a un cuarto con una
rápida temperatura de -1°C con 90% de humedad dejándola
7.-Refrigeración lenta reposar por un tiempo de 3 horas.
8.- Congelación Mediante este método vamos a lograr que la mayoría ( )
de agua contenida en las células y espacios
intracelulares en la carne se transforme en cristales de
hielo frenando toda actividad bioquímica en el
alimento y es posible realizar una conservación hasta
por 20 meses con los distintos tipos.
Conocido como blanqueo, este método destruye ( )
enzimas, da cierto cocimiento al alimento, destruye
algunos microorganismos pero también vitaminas, hay
dos formas de llevar a cabo este método: vapor y agua
hervida, a una temperatura de 75°C durante un tiempo
que depende de la cantidad de la carne
• Se realiza con microondas y rayos infrarrojos, su ( )
efectividad ser debe al aumento de la
temperatura sin afectar al producto y causando
un efecto en los microorganismos

Este método se refiere a conseguir la eliminación de ( )

agua en el alimento, la humedad se puede eliminar
mediante varios procedimientos que van desde
exponer la carne al sol hasta los procedimientos
artificiales que se utilizan en la actualidad en productos
cárnicos
Su temperatura de cocción se fija en 75°C, esta menos ( )
generalizado para productos cárnicos, una desventaja
de este método es que el valor nutritivo de la carne se
ve afectado, en especial las vitaminas y proteínas.

VEGETALES Y FRUTAS
Contesta las siguientes preguntas
a) ¿Qué es la tecnología de barreras u obstáculos?
b) ¿Qué puede causar deterioro en los alimentos?
c) ¿Cuáles son los tres factores que nos ayudan a exponer a los microorganismos a un medio
hostil?
d) ¿Qué es el mecanismo homehostatico?
e) ¿Por qué microorganismos vegetativos, los mecanismos homeostáticos son energético-
dependientes?
f) ¿Cómo podemos interferir con la homeostasis pasiva de las esporas?
g) ¿Qué otros nombres tiene las tecnologías de «obstáculos»?
h) ¿Cómo conserva los alimentos las tecnologías de «obstáculos»?
i) ¿En dónde se aplican las tecnologías de «obstáculos»?
j) ¿En los países industrializados como se aplican estas tecnologías?
k) ¿En los países en desarrollo como se aplican estas tecnologías?
l) ¿Cuáles son los criterios para seleccionar los factores de conservación?
m) ¿Cuáles son los mecanismos de defensa naturales de las frutas?
n) ¿Quiénes son los agentes secundarios de deterioro de las frutas?
o) ¿A que ha sido atribuido las enfermedades ocasionadas por patógenos en frutas?
p) ¿Cuáles son los deterioros que se ocasionan después de la cosecha?
q) ¿Cuáles son las sustancias naturales que son responsables de su color característico de las
frutas?
r) ¿Cuáles son los cambios de color más importantes?
s) ¿Cómo cambian las propiedades mecánicas de las frutas?
t) ¿Cuáles son los requerimientos para las propiedades sensoriales, vida útil y requisitos de
envasado de los productos?
u) ¿Cuáles son las principales técnicas para reducir la disponibilidad de agua?