GUÍA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS 2

Nombre del alumno: Andrea Monserrath Cardenas Salinas

CARNE
1.- Escribe V si es verdadero o F si es falso el enunciado

1. La carne puede formar parte de una dieta equilibrada, aportando V

valiosos nutrientes beneficiosos para la salud.
2. La carne y los productos cárnicos contienen importantes niveles de V
proteínas, minerales y micronutrientes esenciales para el crecimiento y
el desarrollo.
3. Para combatir de manera eficaz la malnutrición y la subnutrición, F
deben suministrar 100 g de proteína animal per capital al día.
4. Se debe consumir anual de 33 kg de carne magra para suministrar la F
proteína necesaria.
5. La mayor parte del contenido de la carne es de origen proteico, que se f
reparte entre el colágeno y la elastina, ambas responsables de las
contracciones musculares.
6. El pH muscular del animal recién sacrificado es aproximadamente de V
2.8-4.2
7. Terminado el proceso de acidificación, vuelve a elevarse lentamente el V
pH del musculo debido a los procesos de maduración.
8. Los microorganismos tienen a su disposición una cantidad abundante F
de nutrientes, pero la gran proporción de proteínas y el escaso
contenidos en hidratos de carbono fermentescibles favorece el
desarrollo de los tipos fermentativos capaces de utilizar las proteínas y
sus productos de degradación como fuentes de carbonos, nitrógeno y
energía.
9. La mayoría de las cualidades que presenta la carne no son inherentes al F
animal y a su sistema de producción.
10. El sistema de producción, el tipo de animal, la dieta nutricional ofrecida V
y el manejo pre y post Sacrificio, modifican considerablemente estas
características organolépticas.
11. Las grasas crecen y se desarrollan en un orden determinado. Primero F
las subcutáneas, segundo las intramusculares o veteado, tercero las
omentales y, por último, las intermusculares.
12. El color es el factor de calidad más importante a la hora de la compra F
puesto que el consumidor lo utiliza como indicador de frescura.
2.- Subraya la (s) respuestas
correctas. 1.- La definición de carne e) Todas las anteriores
es: 4.- ¿En función de que esta la
a) Es la parte comestible, sana y limpia velocidad y la variación del pH en la
acidificación?
de los músculos de los animales.
a) temperatura
b) La carne es el tejido animal,
principalmente muscular, que se b) Tiempo
consume como alimento. Todas las
partes de un animal que han sido c) Cantidad de glucógeno
dictaminadas como inocuas y aptas para d) Estrés en la muerte
el consumo humano o se destinan para
este fin. e) Todas las anteriores

c) La carne se compone de agua, 5. ¿Qué compuestos se pierden en

proteínas y aminoácidos, minerales, el agua cuando se cocina la carne?
grasas y ácidos grasos, vitaminas y a) Vitaminas del grupo b (hidrosolubles)
otros componentes bioactivos, así
como pequeñas cantidades de b) Colágeno
carbohidratos. c) Elastina
d) Todas las anteriores- d) Hierro
2.- Subraya tres elementos básicos e) El fósforo
del tejido muscular:
f) Potasio
a) Las fibras musculares
g) Sodio
b) Hueso
6.- Clasificación según su origen:
c) Una abundante red capilar.
a) Vacuno
d) Cartílago
b) Porcino
e) Tendón
c) De ave
f) Tejido conectivo fibroso de sostén
d) Ovino y caprino
3.- El contenido de carne es de origen
proteínico y se reparten en (subraya la e) Todas las anteriores
respuesta): 7.-Clasificación según su grasa:
a) Colágeno a) Magra
b) Actina b) Semi magra
c) Miosina c) Grasa
d) Elastina
d) Todas las anteriores d) Todas las anteriores
8.- Clasificación según su color: 11.-El desarrollo de las
Grasas Intramusculares
a) Roja
depende de:
b) Marrón
a) La raza
c) Blancas
b) El sexo.
d) Negra
c) La edad.
e) Todas las anteriores
d) Nutrición.
9.-El consumidor, en el momento de
e) Todas las anteriores
la compra, atribuye subjetivamente a
la carne unas características de 12.- Dicho atributo depende del
palatabilidad que son: contenido y estado de la mioglobina
(principal pigmento de la carne). El
a) Terneza
contacto del oxígeno forma:
b) Color
a) Oximioglobina
c) Jugosidad
b) Deoximioglobina
d) Sabor
c) Metamioglobina
e) Textura
13.-El almacenamiento prolongado en
f) Contenido graso presencia de aire induce la oxidación de
la mioglobina dando origen a un
10.- Para los consumidores la calidad de
compuesto que le imprime el color
carne comprende los siguientes
aspectos: marrón a la carne:

a) Higiénico a) Oximioglobina

b) Sabrosa b) Deoximioglobina

c) Nutritivo c) Metamioglobina
 3.-COMPLETA LAS TABLAS
A) Métodos químicos, completa la tabla

Método Tipos Compuestos / Ejemplos

Microorganismos
hónCurado
curado Seco, húmedo Sales Jamón curado, salchic

Salazón Seco sal Bacalao salado, jamón serrano salado

Ahumado Caliente, en frío Compuestos Salchichas ahumadas,

ahumados salmón ahumado

Acidificación Ácidos lácticos u Yogur, chucrut

otros ácidos

Fermentación Fermentación láctica Bacterias lácticas, Queso, salami, kimchi,

y alcoholica levaduras, mohos yogur
B) Métodos físicos. Coloca el número que le corresponda al tipo de método en
el paréntesis

Método Definición
1. Escaldado Método en el cual se utiliza una temperatura de 100°C ( 2)
2.-Cocción en el centro de su masa, esto permite estabilizar el
3.- Esterilización producto en condiciones normales de manejo y lograr
4.-Radiación una conservación de 2 a 3 años
5.-Secado Se utiliza para canales inmediatamente después del (8)
6.-Refrigeración sacrificio a -10°C. Mover a un cuarto con una
rápida temperatura de -1°C con 90% de humedad dejándola
7.-Refrigeración lenta reposar por un tiempo de 3 horas.
8.- Congelación Mediante este método vamos a lograr que la mayoría (5 )
de agua contenida en las células y espacios
intracelulares en la carne se transforme en cristales de
hielo frenando toda actividad bioquímica en el
alimento y es posible realizar una conservación hasta
por 20 meses con los distintos tipos.
Conocido como blanqueo, este método destruye (1)
enzimas, da cierto cocimiento al alimento, destruye
algunos microorganismos pero también vitaminas, hay
dos formas de llevar a cabo este método: vapor y agua
hervida, a una temperatura de 75°C durante un tiempo
que depende de la cantidad de la carne
• Se realiza con microondas y rayos infrarrojos, ( 4)
su efectividad ser debe al aumento de la
temperatura sin afectar al producto y causando
un efecto en los microorganismos

Este método se refiere a conseguir la eliminación de (6 )

agua en el alimento, la humedad se puede eliminar
mediante varios procedimientos que van desde
exponer la carne al sol hasta los procedimientos
artificiales que se utilizan en la actualidad en productos
cárnicos
Su temperatura de cocción se fija en 75°C, esta menos ( )
generalizado para productos cárnicos, una desventaja
de este método es que el valor nutritivo de la carne
se
ve afectado, en especial las vitaminas y proteínas.

VEGETALES Y FRUTAS
Contesta las siguientes preguntas
a) ¿Qué es la tecnología de barreras u obstáculos?
 La tecnología de barreras u obstáculos se refiere al uso de diferentes métodos y
sustancias para evitar o retardar el crecimiento de microorganismos, así como la oxidación
y otras formas de deterioro en los alimentos.
b) ¿Qué puede causar deterioro en los alimentos?
 El deterioro en los alimentos puede ser causado por microorganismos (bacterias, hongos,
levaduras), reacciones químicas (oxidación, hidrólisis), actividad enzimática y factores físicos
(temperatura, luz).
c) ¿Cuáles son los tres factores que nos ayudan a exponer a los microorganismos a un
medio hostil?
 Los tres factores son: pH ácido, baja actividad de agua (Aw) y presencia de
conservadores (como sal, azúcar, ácidos orgánicos).
d) ¿Qué es el mecanismo homeostático?
 El mecanismo homeostático es la capacidad de los microorganismos para
mantener condiciones internas estables frente a cambios externos.
e) ¿Por qué para los microorganismos vegetativos, los mecanismos homeostáticos son energético-
dependientes?
 Los microorganismos vegetativos necesitan energía para mantener la homeostasis y
adaptarse a cambios en su entorno, como la variación de pH, concentración de sales,
etc.
f) ¿Cómo podemos interferir con la homeostasis pasiva de las esporas?
 Podemos interferir con la homeostasis pasiva de las esporas mediante la aplicación de
altas temperaturas (proceso de esterilización), presión (proceso de alta presión) o cambios
en la acidez (fermentación ácida).
g) ¿Qué otros nombres tienen las tecnologías de «obstáculos»?
 También se les conoce como tecnologías de "preservación", "conservación", "control
de deterioro" o "protección de alimentos".
h) ¿Cómo conservan los alimentos las tecnologías de «obstáculos»?
 Las tecnologías de obstáculos conservan los alimentos al reducir la actividad de agua,
ajustar el pH, aplicar calor (esterilización, pasteurización), utilizar antioxidantes, entre otras
estrategias.
i) ¿En dónde se aplican las tecnologías de «obstáculos»?
 Se aplican en industrias alimentarias, procesamiento de alimentos, almacenamiento
y distribución de productos alimenticios.
j) ¿Cómo se aplican estas tecnologías en los países industrializados?
 En los países industrializados, estas tecnologías se aplican de manera más intensiva y
avanzada, utilizando equipos sofisticados y cumpliendo estrictas normativas de seguridad
alimentaria.
k) ¿Cómo se aplican estas tecnologías en los países en desarrollo?
 En los países en desarrollo, estas tecnologías suelen aplicarse de manera menos extensiva
debido a limitaciones de recursos técnicos y económicos, aunque se busca adaptarlas a
las condiciones locales.
l) ¿Cuáles son los criterios para seleccionar los factores de conservación?
 Los criterios incluyen la eficacia contra microorganismos específicos, impacto mínimo en las
características sensoriales del alimento, coste económico, seguridad y cumplimiento de
regulaciones.
m) ¿Cuáles son los mecanismos de defensa naturales de las frutas?
 Los mecanismos de defensa naturales de las frutas incluyen la presencia de compuestos
fenólicos, antioxidantes, ácidos orgánicos y enzimas que protegen contra microorganismos
y oxidación.
n) ¿Quiénes son los agentes secundarios de deterioro de las frutas?
 Los agentes secundarios de deterioro de las frutas incluyen hongos, bacterias y
levaduras que pueden causar pudrición y fermentación.
o) ¿A qué se atribuyen las enfermedades ocasionadas por patógenos en frutas?
 Las enfermedades ocasionadas por patógenos en frutas se atribuyen a la
contaminación durante el cultivo, manejo poscosecha y almacenamiento inadecuado.
p) ¿Cuáles son los deterioros que se ocasionan después de la cosecha?
 Después de la cosecha, los deterioros incluyen pérdida de firmeza, cambios en el color,
pérdida de sabor y textura, así como la aparición de pudriciones y fermentaciones.
q) ¿Cuáles son las sustancias naturales que son responsables de su color característico de
las frutas?
 Las sustancias responsables del color característico de las frutas son los pigmentos naturales
como carotenoides (amarillos y naranjas), antocianinas (rojos, azules y morados) y clorofilas
(verdes).
r) ¿Cuáles son los cambios de color más importantes?
 Los cambios de color más importantes incluyen la maduración (desarrollo de pigmentos), la
senescencia (pérdida de clorofila) y la pigmentación debido a reacciones químicas durante el
procesamiento y almacenamiento.
s) ¿Cómo cambian las propiedades mecánicas de las frutas?
 Las propiedades mecánicas de las frutas cambian con la maduración y el
almacenamiento, afectando la firmeza, elasticidad y resistencia a la deformación.
t) ¿Cuáles son los requerimientos para las propiedades sensoriales, vida útil y requisitos
de envasado de los productos?
 Los requerimientos incluyen mantener las propiedades sensoriales (color, sabor, textura),
extender la vida útil, y utilizar envases que protejan contra la contaminación y el deterioro.
u) ¿Cuáles son las principales técnicas para reducir la disponibilidad de agua?
 Las principales técnicas para reducir la disponibilidad de agua en alimentos incluyen el
secado (por calor, liofilización), adición de sal y azúcar, y control de temperatura y humedad
durante el almacenamiento.