INFORME DE LABORATORIO

ENSAYOS BIOTECNOLÓGICOS 2ºLACC 2023_2024

IES REYES DE ESPAÑA
(LINARES)
Nombre y apellidos ROCÍO MARTÍNEZ CALER Fecha: 4- 10- 2023
Nº Práctica 1 Título: DETERMINACIÓN DEL ALMIDÓN EN ALIMENTOS

OBJETIVOS:
 Determinar el almidón presente en los alimentos tanto de origen vegetal como de origen animal
 Observar a través del microscopio las estructuras del almidón y sus formas
 Realizar tinciones con lugol
 Compararlos resultados con los que nos da el fabricante.
FUNDAMENTO TEÓRICO:
El almidón es un tipo de carbohidrato complejo que se encuentra en varios alimentos. Es una fuente importante de
energía y se utiliza en la cocina para espesar y dar textura a los alimentos.
Estos alimentos a menudo contienen almidón refinado, que ha sido procesado para eliminar la fibra y otros nutrientes.
El consumo excesivo de alimentos procesados ricos en almidón puede contribuir al aumento de peso y a problemas de
salud.
El almidón, como se mencionó anteriormente, es un polisacárido de reserva en vegetales y está compuesto por dos
tipos de moléculas: amilosa y amilopectina. Estas dos moléculas le dan al almidón diferentes formas y propiedades.
La amilosa es una cadena lineal de glucosa, mientras que la amilopectina es una molécula ramificada. La proporción de
amilosa y amilopectina varía según la fuente de almidón.

La fécula de patata, también conocida como almidón de patata o harina de patata, es un producto derivado de la
patata que se utiliza como espesante y agente estabilizante en la cocina. Se obtiene a partir de la extracción del
almidón de las patatas y su posterior secado y molienda.
La fécula de patata es libre de gluten y se utiliza en una variedad de recetas tanto dulces como saladas.

REACTIVOS APARATAJE
MATERIAL DE LABORATORIO
Lugol
Vaso precipitado
Muestra (mortadela Carrefour, mortadela campofrío, Placa calefactora
arroz ancho, arroz fino, macarrones).
Patata Pipeta de 10 ml Microscopio
Legía Pera
Bisturí
Portaobjectos
Cubreobjectos
Pipeta pasteur
Vidrio de reloj
1
Tubo de ensayo, gradilla
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PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL/ESQUEMA

 IDENTIFICACIÓN DEL ALMIDÓN EN ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

Después lo
Se echa los trocitos Cogemos y
Cogemos de 5-10 g Le echamos gotas de Lo colocamos en la dejaresmos enfriar
en un erlenmeyer de añadiremos 5 gotas
de muestra y se legía a la muestra placa calefactora con agua fría.
250 ml y se le añaden de lugol al tubo de
parten en pequeños para romper la hasta que empiece a Después
100 ml de agua ensayo y observamos
trocitos. superfice de la grasa. hervir durante 5 min. transvasamos 10 ml
destilada. los resultados.
al tubo de ensayo.

AUMENTO 40X AUMENTO DE 100X

 IDENTIFICACIÓN TIPO DE MUESTRAS DE ORIGEN VEGETAL

Colocamos en cada placa Una vez realizado esto se

Añadimos lugol a cada
de petri la muestra a que procede a ver los
placa de petri.
hemos escogido. resultados.

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ALMIDÓN ALIMENTO OBSERVACIÓN

Arroz Redondo Vemos un color violeta menos oscuro en

+ la placa de Petri.

Macarrones Se observa un color violeta un poco más

+ intenso.

Arroz Fino También se ve más oscuro por lo tanto

+ más presencia de almidón en
comparación con el arroz redondo.
Patata Se observan una tonalidad de color
+ violeta con formas esféricas y en su
interior podemos ver una especie de
ondas.

 OBSERVACIÓN DE RESULTADOS PARA VERIFICAR LA PRESENCIA DE ALMIDON EN EL CONTENIDO DE ALMIDON EN LOS

ALIMENTOS.

Si no cambia de color la muestra

- ALMIDON
Si cambia de color a violeta
+ ALMIDON

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 PELIGROSIDAD:
No ingerir el lugol ni restregar por ninguna parte del cuerpo, con lo que hay que lavarse para evitar problemas de
salud.

 EPI UTILIZADOS:
- Bata
- Guantes de látex
 GESTIÓN DE RESIDUOS:

Contenedores de residuos orgánicos: las muestras analizadas de alimentos

Contenedores de residuos inorgánicos:
Vidrio: nada
Papel: papel utilizado en el de instrumental y limpieza de la zona de trabajo
Plásticos: nada
Contenedores de residuos contaminantes líquidos: El lugol residual utilizado en la práctica.

RESULTADOS Y CONCLUSIONES

En esta práctica, se ha puesto de manifiesto que mediante la reacción física sensible del lugol podemos determinar
cualitativamente la presencia de, entre otros polisacáridos, almidón.
Como hemos podido observar en las diferentes muestras de alimentos tanto vegetales como animales vemos la
presencia de almidón unos más coloreados de violeta que otros dando lugar a un color violeta más intenso en
algunos alimentos y menos intenso en otros y por tanto podemos afirmar que los alimentos tratados en esta práctica
posee almidón en su estructura a parte de los demás componentes que el fabricante de cada alimento escribió en la
etiqueta, no lo ponen como que es almidón sino la fécula de la patata que teóricamente es igual pero solo es un
derivado del almidón.
En conclusión, todos los alimentos procesados en fábricas contienen un nivel de almidón en sus alimentos.

OBSERVACIONES

- Tener cuidado de no cortarnos con la utilización del bisturí

- Echar las cantidades de gotas de gotas de lugol sin pasarse porque eso puede dañar la muestra.
- Leer bien la práctica para saber realizarla correctamente.