UNIVERSIDAD NACIONAL “JORGE BASADRE GROHMANN “
NUTRICION Y DIETÉTICA Facultad de Ciencias de la Salud
Departamento Académico de Farmacia y Bioquímica
Clase 1
Conceptos básicos de Nutrición
Terminología básica, funciones de los
nutrientes, Alimentos funcionales
Mgr. Q.F Verónica Amanda Apaza Coronel
Especialista en Toxicología y Control Alimentario
Maestro en Gestión Pública
• Indicar las tres funciones de los nutrientes.
• Identificar los seis tipos de nutrientes.
• Definir la nutrigenómica.
• Describir la relación entre nutrición y salud.
• Discutir las actuales Pautas Alimentarias.
Conceptos Terminología Funciones de Alimentos
básicos básica, los nutrientes funcionales
alcances
• Identificar los seis tipos de nutrientes.
• Definir la nutrigenómica.
• Describir la relación entre nutrición y salud.
• Discutir las formas en que los diversos proveedores de servicios de salud contribuyen a un
cuidado nutricional de excelencia.
• Discutir las actuales Dietary Guidelines for Americans (Pautas Alimentarias para
Estadounidenses).
• Acceder a [Link] y crear un plan personalizado de dieta.
Conceptos básicos
Definiremos los siguientes conceptos:
• Alimentación
• Nutrición
• Alimento
• Nutriente
• Dieta
Es el conjunto de acciones mediante las cuales
Es el proceso por el cual se obtienen se proporcionan alimentos al organismo. Es
dichos nutrientes del medio externo. decir, abarca la selección de los alimentos, el
cocinado y su ingestión.
Es el acto de proveerse de alimentos La alimentación depende de muchas variantes,
desde las necesidades individuales y la
disponibilidad de alimentos hasta aspectos
psicológicos y modas.
Además de ser una necesidad vital para la
supervivencia, la alimentación también es
bienestar, cultura y placer.
ALIMENTACIÓN = INGERIR ALIMENTOS
Nutrición es el conjunto de
procesos que permite a los
organismos utilizar y transformar
los nutrientes para mantenerse
vivos.
Es el proceso mediante el cual el
cuerpo aprovecha los alimentos
ingeridos. Implica digestión, absorción,
asimilación y excreción
Otras ciencias: biología, química, genética, economía, teoría de la educación,
farmacología, fisiología, psicología y sociología, contribuyen al estudio de la nutrición.
Estas conexiones sugieren las implicaciones trascendentales de la buena nutrición.
Alimento es cualquier sustancia o elemento
consumido para proporcionar apoyo
Son los productos sólidos o líquidos nutricional a un ser vivo. Los alimentos suelen
que ingerimos, de los cuales el cuerpo ser de origen vegetal, animal o fúngico y
contienen nutrientes esenciales, como
obtiene los nutrientes que necesita carbohidratos, grasas, proteínas, vitaminas o
para vivir y expulsa el resto que no es minerales.
Cualquier sustancia, procesada,
aprovechable
semiprocesada o cruda que se utiliza para el
consumo humano, e incluye bebidas y gomas
de mascar y cualquier sustancia que se ha
utilizado en la producción, preparación o
tratamiento de "alimentos".
• Compuesto químico (como las proteínas, las
grasas, los carbohidratos, las vitaminas o los
minerales) que forma parte de los alimentos.
El cuerpo utiliza estos compuestos para
funcionar y crecer.
• Los nutrientes son cualquier elemento o
compuesto químico necesario para el
metabolismo de un ser vivo. Es decir, los
nutrientes son algunas de las sustancias
contenidas en los alimentos que participan
activamente en las reacciones metabólicas
para mantener todas las funciones del
organismo
La ciencia de la nutrición se basa en los nutrientes que contienen los alimentos.
• Los nutrientes proporcionan energía, sustentan el crecimiento y mantenimiento de los
tejidos, y regulan los procesos corporales.
Las dietas (cantidades y variedades de alimentos a
Conjunto de sustancias alimenticias que un consumir), se utilizan para el tratamiento y
ser vivo toma habitualmente. prevención de diversas patologías (dietoterapia).
La dieta régimen alimentario o hábito Etimológicamente la palabra «dieta» proviene del
alimentario es la composición, frecuencia y griego dayta, que significa ‘régimen de vida’.
cantidad de comida y bebidas que constituye Se acepta como sinónimo de régimen alimenticio,
la alimentación de los seres vivos que alude al ‘conjunto y cantidades de los alimentos
conformando hábitos o comportamientos o mezclas de alimentos que se consumen
nutricionales. habitualmente’.
Hacen referencia al régimen que, en determinadas
circunstancias, realizan personas sanas, enfermas o
convalecientes en el comer, beber y dormir. la
alimentación a diversas situaciones fisiológicas
Las Leyes de la Alimentación
1. Cantidad: Suficiente, que cubra las necesidades
calóricas.
2. Calidad: Completa, que contenga los diferentes tipos
de nutrientes (proteínas, carbohidratos, vitaminas,
etc.)
3. Armonía: Variada/Equilibrada, que sus diferentes
componentes guarden una proporción adecuada.
4. Adecuación: Adecuada para cada persona o
población, según etapa de vida, estado fisiológico o
patológico
5. * Saludable/Inocua: que no haga daño, sea segura de
consumir (no esté contaminada o sea tóxica)
2
Porque es importante cuidar mi alimentación?
• Salud, según la OMS, es un Alimentación
estado de bienestar físico, apropiada
√
mental y socio total, no solo
como la ausencia de
enfermedades o dolencias Alimentación defectuosa
X
Los alimentos y la salud siempre han estado relacionados.
MACRONUTRIENTES MICRONUTRIENTES
AGUA
FIBRA
Tipos de
nutrientes:
1. Carbohidratos
6. Agua (CHO).
Los nutrientes son
compuestos químicos
contenidos en los alimentos
que aportan a las células 5.
2. Grasas
(lípidos).
todo lo que necesitan para Vitaminas.
vivir (crecimiento,
mantenimiento y
reparación).
Se dividen en 6 tipos de 4. 3.
Minerales Proteínas
nutrientes:
[Link]
condicionalmen
te esencial
[Link]
no esencial
[Link]
esencial
Un nutriente se denomina esencial
si el cuerpo lo requiere y no puede
sintetizarlo en cantidades suficientes
para satisfacer las necesidades
corporales.
3
Todos los nutrientes llevan a cabo una o más de las siguientes
funciones:
Estas tres funciones sustentan la
1. Servir como fuente de energía o calor. vida
Forman parte del metabolismo,
[Link] el crecimiento y mantenimiento la totalidad de todos los cambios
de los tejidos físicos y químicos que suceden
dentro del cuerpo.
3. Ayudar en la regulación de los procesos
corporales básicos
Los nutrientes tienen funciones metabólicas específicas e interactúan entre sí para mantener el cuerpo.
La nutrición es la
ciencia de los
alimentos
• Energía se define, como la capacidad para
llevar a cabo un trabajo.
• Formas de energia: eléctrica, térmica
(calor), química, mecánica y otra
• Los alimentos ingresan al cuerpo como
energía química.
• El cuerpo procesa la energía química de los
alimentos y la convierte en otras formas de
energía. Ejemplo, la energía química se
transforma en señales eléctricas en los
nervios y en energía mecánica en los
músculos
• Carbohidratos, grasas y proteínas, los
nutrientes que proporcionan energía, se
conocen como nutrientes energéticos.
• La energía tanto de los alimentos como
dentro del cuerpo se mide en
kilocalorías, abreviado kcal
• Debido a que la energía no puede verse,
escucharse o sentirse, es uno de los
conceptos biológicos más difíciles de
comprender.
• El conocimiento de • Productos lácteos
ingredientes alimenticios fermentados que contiene o
fisiológicamente activos mejoran la salud
provenientes de fuentes gastrointestinal.
animales (zooquímicos) • Los probióticos son
y vegetales bacterias que se encuentran
(fitoquímicos) ha en los alimentos y que
reducen la duración de las
expandido nuestra diarreas agudas en los niños
comprensión del papel
de la dieta en la salud.
Los fitoquímicos y los
zooquímicos son
componentes químicos
dentro de la comida que
también se ha encontrado
que representan un papel
principal en la buena salud.
Los alimentos que contienen zooquímicos y fitoquímicos se conocen como alimentos
funcionales.
ALIMENTOS FUNCIONALES
ALIMENTOS FITOQUíMICO(S) SUPUESTOS BENEFICIOS A LA SALUD
FUNCIONALES IDENTIFICADO(S)
Jitomate, toronja Licopeno Reducen el riesgo de cáncer de próstata.
Reducen el riesgo de enfermedades cardiacas.
Ajo, cebolla, cebollino Sulfuros de alilo Reducen el riesgo de cáncer del estómago y del colon.
Reducen el riesgo de enfermedades cardiacas.
Productos de soya, Isoflavonas: genisteína, Reducen el riesgo de cáncer de mama, próstata y endometrio. Reducen el riesgo
leguminosas, cacahuates daidzeína de enfermedades cardiacas.
Reducen el riesgo de osteoporosis. Posibles auxiliares en el tratamiento de
síntomas de la menopausia.
Linaza entera (molida) Lignanos, fitoestrógenos Aumentan la laxación (frecuencia y volumen de las heces). Pueden ofrecer
protección en contra de enfermedades cardiacas, arritmias cardiacas y embolias.
Reducen el riesgo de cánceres sensibles a las hormonas. Afectan al sistema
inmune de manera favorable mediante la reducción de inflamación. Pueden evitar
la retinopatía en lactantes prematuros.
Té verde Polifenoles Reducen el riesgo de cáncer gástrico, esofágico y de la piel.
Reducen el riesgo de enfermedades cardiacas.
Brócoli, col, colecitas de Sulforafanos, indoles, Pueden reducir el riesgo de cáncer de mama, estómago y pulmón. Pueden
Bruselas, coliflor, isotiocianatos proteger a la retina de daños oxidativos inducidos por la luz.
colirrábano, berros, Posibles responsables de revertir el daño ocular o la degeneración macular en
nabos etapas muy iniciales.
Frutas, verduras, nueces, Flavonoides Pueden reducir el riesgo de cáncer; actúan como antioxidantes
té, vino, orégano
La nutrigenómica es el estudio de la manera en que la nutrición
influye en el software o código genético del cuerpo.
La nutrigenómica es el estudio de las interacciones entre alimentos y genes específicos
que aumentan el riesgo de enfermedades crónicas comunes ([Link],
2008).
A fin de visualizar la relación entre el cuerpo humano, el código genético y la dieta,
piense en el cuerpo como una máquina similar a una computadora personal.
El software le da órdenes a la computadora; el código genético le da instrucciones al
cuerpo, del mismo modo que la computadora personal no puede operar sin software, el
cuerpo humano no puede operar sin las instrucciones del código genético.
Considere que los datos ingresados por el operador son como la comida que se ingresa, o
come.
• La ingesta de nutrientes puede afectar la
composición corporal, lo que a su vez puede
afectar la salud.
• El cuerpo humano se compone de cuatro tipos
principales de sustancias y de una sustancia
menor (carbohidrato). Los cuatro tipos son:
• 1. Agua.
• 2. Grasa.
• 3. Cenizas.
• 4. Proteína.
La sustancia menor es carbohidrato
• Entre la mitad y tres cuartos del cuerpo humano se compone de
agua.
• Una mujer normalmente activa tiene contenido de grasa
corporal, entre 18 y 22% y el varón entre 15 y 19%.
• Las cenizas corporales, cerca al 6% del peso corporal, son el
contenido mineral del cuerpo, incluye, ej. calcio y fósforo
(esqueleto humano).
• Cerca de 15% del peso del cuerpo es proteína, el cuerpo masculino
cuenta con más proteínas que el femenino
• Cuando el cuerpo pierde proteínas, pierde tejido muscular,
masa visceral, las proteínas almacenadas en las sustancias
corporales, o una combinación de estos elementos.
La preservación de la proteína corporal es necesaria para una salud óptima.
Una pérdida de contenido corporal estructural (músculo cardiaco, riñón, hígado o
proteínas de la sangre) conduce a la enfermedad.
Composición corporal aproximada de un
varón típico de 25 años de edad (70 kg; 154
lb)* y de una mujer típica de la misma edad
(58 kg; 128 lb).
Observe que la mujer típica tiene un mayor
porcentaje de grasa corporal que el varón
típico.
El varón tiene un mayor porcentaje de masa
corporal magra.
El porcentaje de cenizas corporales es igual
en ambos sexos.
El cuerpo humano tiene un contenido
mínimo de carbohidratos.
• A menudo una dieta modificada es un
componente importante del cuidado de la
salud total del paciente.
• Por ejemplo, la dieta es parte importante del
tratamiento de enfermedades metabólicas
como la diabetes.
• Es posible que se necesiten medidas dietéticas
especiales para preservar las vidas de
pacientes que padecen enfermedades
crónicas del corazón, riñones, hígado y tracto
gastrointestinal.
• Estas dietas también deben considerar los
efectos de los medicamentos sobre los
nutrientes.
• Una dieta modificada es aquella que
se ha alterado para:
• Incluir cantidades mayores o menores de
nutrientes.
• Efectuar un cambio en la textura o
consistencia de lo que se ingiere.
• Restringir la ingesta de cualquier
sustancia.
La salud es un estado de completo
bienestar físico, mental y social, no
sólo la ausencia de enfermedades o
dolencias.
Una salud óptima no es posible con
una dieta deficiente
• Las Dietary Guidelines for Americans
• A escala mundial, muchos gobiernos 2005, se basan en la información
han publicado pautas alimentarias y científica y médica más reciente,
de los alimentos prácticas e tienen por objeto servir de
investigadas a detalle. referencia para legisladores,
• Trabajando en conjunto, los educadores de la nutrición y
departamentos de Agricultura y de profesionales de la salud.
Salud y Servicios Humanos de EUA • Ejemplo, las Dietary Guidelines se
han publicado las Dietary Guidelines utilizarían para elaborar los menús
for Americans (Pautas Alimentarias
para Estadounidenses) cada cinco para programas de comida escolar,
años desde el decenio de 1980- residentes de casas de reposo y
1989. prisioneros.
El equipo de servicios de salud aplica los principios
de la nutrición a fin de promover la salud y tratar
una variedad de enfermedades.
Una dieta balanceada es esencial para el
crecimiento y desarrollo físicos, una composición
corporal óptima, el desarrollo mental y la
prevención de enfermedades.
• MINISTERIO DE SALUD - DIGESA
• LEY DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS “ Decreto Legislativo N° 1062” El Peruano, 28 de junio de 2008 (Ley ) 03 de julio de 2008 (Fe de erratas).
• CODIGO DE PROTECCION Y DEFENSA DEL CONSUMIDOR “ Ley N° 29571” El Peruano, 2 de setiembre de 2010.
� Para que se desarrollo la guía
alimenticia MyPyramid? para
ayudar a los consumidores a tomar
elecciones alimenticias sanas, se
basa en las Dietary Guidelines for
Americans.
� Que ofrece la USDA Food Guide
2005? información detallada acerca
de cómo elegir alimentos nutritivos
sabiamente.
Las Dietary Guidelines forman las bases para el Food Guidance System (Sistema de Guía Alimenticia [[Link]]) que presenta la ciencia de la nutrición de manera accesible
para el consumidor y ayuda a las personas a aplicar la ciencia en sus propias vidas ([Link]/dietaryguidelines).
vapazac@[Link]
