Para realizar el análisis de peligro, la identificación de Puntos Críticos de Control (PCC) y los límites
críticos para el caso de la ensalada de brócoli, zanahoria y pacanas, seguiré los pasos estándar de un
plan HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control). Estos pasos incluyen identificar los
peligros biológicos, químicos y físicos en cada etapa del proceso, determinar los puntos en los cuales estos
peligros pueden ser controlados (PCC), y establecer los límites críticos para cada PCC.
NO. PROCESOS PELIGROS PCC LÍMITES CRÍTICOS
Contaminación microbiana.
1 Recepción de empaques Residuos de productos químicos. NO N/A
Presencia de objetos extraños.
Pacanas: Contaminación con
2 Recepción de ingredientes aflatoxinas (químico). NO N/A
de larga conservación Aderezo: Contaminación con
alérgenos (huevo).
3 Recepción de ingredientes Contaminación con patógenos Mantener la temperatura de
refrigerados (Zanahorias) (Ej. E. coli, Salmonella). SÍ recepción y almacenamiento a
≤40°F (4°C).
4 Recepción de ingredientes Contaminación con patógenos. N/A
congelados (Brócoli) Residuos de pesticidas. NO
5 Almacenaje de empaques Contaminación microbiana. N/A
Presencia de objetos extraños. NO
Crecimiento de moho y Almacenar en un lugar seco a
6 Almacenaje de ingredientes producción de aflatoxinas. SÍ temperaturas que eviten el
secos (Pacanas) Contaminación con objetos crecimiento de moho (≤20°C).
extraños.
7 Almacenaje de ingredientes Crecimiento de patógenos. SÍ Almacenar a ≤40°F (4°C).
refrigerados (Zanahorias)
8 Almacenaje de ingredientes Crecimiento de patógenos si no SÍ Almacenar a ≤0°F (-18°C).
congelados (Brócoli) se mantiene congelado.
Contaminación con patógenos. Mantener niveles de cloro en el
9 Selección, lavado y pelado Residuos de productos químicos SÍ agua de lavado a ≥50 ppm.
de zanahorias en el agua de lavado.
Contaminación cruzada. Inspección regular de las cuchillas
10 Troceado, enjuague y Presencia de fragmentos de SÍ antes y después de cada turno.
secado de zanahorias cuchillas.
Contaminación cruzada. Mezclar en un entorno controlado a
11 Mezclado de todos los Mezcla incorrecta que cause SÍ ≤40°F (4°C) y etiquetar
ingredientes Contaminación cruzada con adecuadamente para evitar
alérgenos. alérgenos.
Contaminación microbiana. Mantener la temperatura de llenado
Llenado, pesado y Contaminación cruzada con a ≤40°F (4°C) y asegurar que las
12 etiquetado alérgenos. SÍ etiquetas contengan información
Presencia de objetos extraños. correcta sobre alérgenos.
13 Detección de metales Presencia de metales. SÍ Ajustar y calibrar regularmente el
detector de metales.
14 Almacenaje del producto Crecimiento de patógenos. SÍ Mantener la temperatura de
final en refrigeración almacenamiento a ≤40°F (4°C).
15 Transporte refrigerado del Crecimiento de patógenos. SÍ Mantener la temperatura de
producto transporte a ≤40°F (4°C).
Se identificaron varios PCCs, principalmente relacionados con la temperatura de almacenamiento y manipulación,
así como la detección de metales y la prevención de contaminación cruzada con alérgenos y patógenos. Los límites
críticos establecidos están destinados a asegurar la inocuidad del producto final.
