Queso

El queso es un derivado lácteo que se obtiene por

maduración de la cuajada de la leche una vez Queso
eliminado el suero; sus diferentes variedades
dependen del origen de la leche empleada, de los
métodos de elaboración seguidos y del grado de
madurez alcanzada.1 ​ Puede producirse a partir de la
leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella,
mamíferos rumiantes.

Las bacterias beneficiosas se encargan de acidificar

la leche, y tienen también un papel importante en la Queso elaborado en la región de Cajamarca (Perú).
definición de la textura y el sabor de la mayoría de
Tipo Aperitivo, ingrediente de diferentes
los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto
platos
en la superficie exterior como en el interior.
Consumo
Para los antiguos griegos el queso era «un regalo de Distribución Mundial
2
los dioses». ​ Hay centenares de variedades de Datos generales
queso. Sus diferentes estilos y sabores son el Ingredientes Leche, bacterias, sal
resultado del uso de distintas especies de bacterias y
mohos, diferentes niveles de nata en la leche,
variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su
proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero y que
leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición
de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado.
Que la leche esté o no pasteurizada también puede afectar al sabor.

Para algunos quesos se cuaja la leche restándole ácidos tales como

vinagre o jugo de limón. Aunque para muchos, la mayoría se
Corte de queso.
acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le añaden,
que transforman los azúcares de la leche en ácido láctico, a lo que
sigue la adición de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima tradicionalmente
obtenida del estómago del ganado lactante, pero actualmente también se producen sustitutos
microbiológicos en laboratorio. También se han extraído «cuajos vegetales» de varias especies de la familia
de cardos Cynara.

Etimología
El vocablo «queso» procede del latín caseus1 ​ (de origen
desconocido, quizás relacionada con la raíz indoeuropea *kṷath2-,
«hervir, burbujear»),3 ​ luego, entre los legionarios se hizo famoso el
término formaticum (que significa moldeado), y la frase caseus
formatus llegó a significar queso moldeado. Así tenemos que al
queso, en francés se le diga fromage, en italiano formaggio o en
catalán formatge, e incluso en castellano formaje, aunque hoy en
día es una palabra en desuso.4 ​

Historia
El queso es un alimento antiguo, los orígenes pueden ser anteriores
a la historia escrita. Su fabricación se extendió por Europa y se
había convertido en una empresa sofisticada ya en época romana.
Cuando la influencia de Roma decayó, surgieron técnicas de
elaboración locales diferentes. Esta diversidad alcanzó su cúspide a
principios de la era industrial y ha declinado en cierta medida desde Distintos quesos a la venta.
entonces debido a la mecanización y los factores económicos.

Desde las antiguas civilizaciones, el queso se ha almacenado para

las épocas de escasez y se le considera un buen alimento para los
viajes, siendo apreciado por su facilidad de transporte, buena
conservación y alto contenido en grasa, proteínas, calcio y fósforo.
El queso es más ligero, más compacto y se conserva durante más
tiempo que la leche a partir de la que se obtiene. Los fabricantes de
queso pueden establecerse cerca del centro de una región
productora y beneficiarse así de leche más fresca, más barata y con Variedad de quesos.
menor coste de transporte. La buena conservación del producto
permite a los fabricantes vender solo cuando los precios están altos
o necesitan dinero. Algunos mercados incluso pagan más por quesos viejos, justo al contrario de lo que
ocurre con la producción de leche.

Un estudio realizado por científicos de la Universidad del Estado de Pensilvania, Estados Unidos, reporta el
hallazgo de restos de queso blando y yogur en la costa de Dalmacia, Croacia, que son las evidencias más
antiguas de producción de queso, con una antigüedad de 7200 años.5 6​ ​

Orígenes
Los orígenes de la elaboración del queso están en discusión y no se pueden datar con exactitud, aunque se
estima que se encuentran entre el año ocho mil a. C. (cuando se domestica la oveja) y el tres mil a. C. De
esta última fecha data la evidencia más antigua conocida, el friso de la lechería de origen sumerio, en el que
se detalla el ordeño y el cuajado.8 ​

Según una leyenda fue descubierto por un mercader árabe que, mientras realizaba un largo viaje por el
desierto, puso leche en un recipiente fabricado a partir del estómago de un cordero. Cuando fue a
consumirla vio que estaba coagulada y fermentada (debido al cuajo del estómago del cordero y a la alta
temperatura del desierto). Hay otros autores que señalan que el
queso ya se conocía en la prehistoria, pero no se ha podido
comprobar.9 ​

Leyendas aparte, probablemente surgió como una manera de

conservar la leche, aplicándole sal y presión, antes de usar un
fermento por primera vez, quizás al comprobar que los quesos
hechos en estómagos de animales tenían una mejor y más sólida
textura. Las pruebas arqueológicas más antiguas de la manufactura
del queso se han encontrado en murales de tumbas del Antiguo
Egipto, datadas sobre el 2300 a. C. Estos primeros quesos
Queso cottage. Posible aspecto de
probablemente tendrían un fuerte sabor y estarían intensamente los primeros quesos7 ​.
salados, con una textura similar a los quesos feta o requesón.

Las ovejas fueron domesticadas hace doce mil años y en el antiguo Egipto se cuidaban vacas y se
ordeñaban para obtener la leche, por lo que es lógico pensar que también harían quesos. La leche se
conservaba en recipientes de piel, cerámica porosa o madera, pero como era difícil mantenerlos limpios, la
leche fermentaba con rapidez. El siguiente paso fue el de extraer el suero de la cuajada para elaborar algún
tipo de queso fresco, sin cuajo, de sabor fuerte y ácido.[cita requerida]

Desde Oriente Medio, las habilidades en la manufactura del queso se introdujeron en Europa, donde climas
más fríos hacían necesarias menores cantidades de sal para la conservación. Con la reducción de sales y
ácidos, el queso se convirtió en un ambiente propicio para bacterias y mohos, encargados de darle su sabor
característico.

Época clásica
La mitología de la Antigua Grecia atribuía a Aristeo el descubrimiento del queso. En la Odisea de Homero
(s. viii a. C.) se describe a un Cíclope haciendo y almacenando quesos de oveja y cabra.

En los tiempos de la Antigua Roma era un alimento que se consumía a diario, y su proceso de fabricación
no distaba demasiado de como se hace actualmente fuera del ámbito industrial. En el Re Rustica de
Columela (cerca del 65 d. C.) se detalla la fabricación de quesos con procesos que comprenden la
coagulación con fermentos, presurización del cuajo, salado y curado. La Naturalis Historia de Plinio el
Viejo (77 d. C.) dedica un capítulo (XI, 97) a describir la diversidad de quesos consumidos por los romanos,
de los que trece tipos se elaboraban en el Imperio.8 ​ Sostenía que los mejores eran los galos procedentes de
Nimes, aunque no se podían conservar demasiado tiempo y debían consumirse frescos. Los quesos de los
Alpes y Apeninos tenían una variedad tan considerable como hoy en día. De los extranjeros, Plinio prefería
los de Bitinia, en la actual Turquía.

El legado de Roma en Europa

Roma extendió sus técnicas en la manufactura del queso por gran parte de Europa, introduciéndolas en
regiones sin conocimiento de ellas hasta el momento. Con el declive de Roma y el colapso en el comercio
de grandes distancias, la diversidad del queso en Europa aumentó sensiblemente, con distintas regiones
desarrollando sus propias tradiciones distintivas. Francia e Italia son los países con una mayor gama de tipos
de queso distintivos actualmente, con unos cuatro cientos tipos aproximadamente cada uno. Muestra de ello
es el proverbio francés que sostiene que hay un queso francés
diferente para cada día del año, como también la cita del presidente
francés Charles de Gaulle «¿Cómo es posible gobernar un país en el
que hay 246 clases de queso?».10 ​

A pesar de todo, los avances en la artesanía del queso en Europa

progresaron lentamente en los siglos posteriores a la caída de Roma.
Muchos de los que conocemos actualmente aparecieron como tales
en la Baja Edad Media o después. Se conserva un documento del
Queso parmesano, elaborado
año 959 aparecido cerca de la ciudad de León, consistente en una
tradicionalmente desde la Edad
relación de los quesos dispensados por el monasterio de Rozuela Media.
(La noticia de kesos), y que supone una de las primeras
manifestaciones escritas conocida de una lengua romance derivada
del latín, que no puede considerarse ni lengua castellana ni lengua leonesa, sino que sería anterior a
ambas.11 ​ Quesos actuales como el cheddar datan del año 1500, el parmesano del 1597, el gouda del 1697
y el camembert del 1791, por poner algunos ejemplos.12 ​

Tiempos modernos
A pesar de estar ligado a la cultura moderna europea y mediterránea,
el queso era prácticamente desconocido en las culturas orientales, no
se hacía en la América precolombina, y tenía un uso bastante
limitado en África subsahariana, siendo popular y estando
desarrollado solo en Europa, Oriente Medio y en las áreas
fuertemente influenciadas por su cultura. Pero con la extensión,
primero del colonialismo europeo, y después de la cultura
occidental, poco a poco el queso se ha dado a conocer y se ha
Queso procesado en un
hecho popular en todo el mundo.
supermercado actual.

La primera fábrica para la producción industrial del queso se abrió

en Suiza en 1815, pero fue en los Estados Unidos donde la
producción a gran escala empezó a tener realmente éxito. Se
considera responsable de ello frecuentemente a Jesse Williams,
propietario de una granja lechera de Rome, Nueva York, y que en
1851 empezó a fabricar quesos en cadena con la leche de las granjas
cercanas. Durante décadas, fueron comunes este tipo de
asociaciones entre granjas.
Queso producido en el estado de
En la década de 1860 se mostraron las posibilidades de la Querétaro, México.
producción de queso, y sobre el cambio de siglo la ciencia comenzó
a producir microbios puros. Antes de esto, las bacterias se obtenían
del medio ambiente o reciclando otras ya usadas. El uso de microbios puros significó una producción
mucho más estandarizada. Se empezó a producir lo que se denomina queso procesado.
La producción industrial de queso adelantó a la tradicional en la Segunda Guerra Mundial, y las fábricas se
convirtieron en la fuente de la mayoría de quesos en América y Europa desde entonces.

Producción y consumo en el mundo

El queso es uno de los principales productos ganaderos del mundo.
Según la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO)
de las Naciones Unidas, en 2018 se produjeron en el mundo más de
22 millones de toneladas. Esta cantidad es superior a la producción
anual de granos de café, hojas de té, granos de cacao y tabaco
juntos. El mayor productor de queso es Estados Unidos, que asume
un 30 por ciento de la producción mundial, seguido de Alemania y
Francia.13 ​
Oltermanni, un queso finlandés de
En cuanto a las exportaciones, el país con mayor valor monetario de
Valio, en el supermercado de
ellas es Alemania, seguido de Países Bajos e Italia, que es el mayor Estonia.
en cuanto a cantidad. De los diez mayores países exportadores, solo
Irlanda, Nueva Zelanda, Países Bajos y Australia tienen un mercado
mayoritariamente oriental, con un 95, 90, 72 y 65 por ciento de sus producciones exportadas,
respectivamente.14 ​ La de los Estados Unidos, el mayor productor, es prácticamente despreciable, ya que la
mayor parte de su producción es para el mercado doméstico. Los países que más queso importan son
Alemania, Reino Unido e Italia, por este orden.15 ​

En el consumo anual por persona, Grecia se encuentra en el primer puesto del ranking mundial, con 27,3 kg
de media consumidos por habitante (el queso feta suma tres cuartos del consumo total). Francia es el
segundo consumidor mundial, con unos 24 kg por persona, y los quesos emmental y camembert son sus
quesos más comunes. En tercera posición se encuentra Italia, con 22,9 kg por persona. En los Estados
Unidos el consumo se está incrementando rápidamente, habiéndose triplicado prácticamente entre 1970 y
2003. El consumo por habitante alcanzó en 2003 los 14,1 kg, siendo la mozzarella (ingrediente básico de la
pizza) el queso favorito de los estadounidenses, con un tercio del total consumido.[cita requerida]

Mercado de queso gouda, en los

Países Bajos.
 Productores mundiales en Países exportadores en 201917 ​ Mayores consumidores en
201916 ​ (valor en dólares 201918 ​
(toneladas) estadounidenses) (kg por habitante)
Estados
6 315 293 Alemania 4 575 815 Dinamarca 28,1
Unidos

Alemania 2 297 400 Países Bajos 4 156 537 Islandia 27,7

Francia 1 938 600 Italia 3 574 498 Finlandia 27,3

Italia 1 327 300 Francia 3 513 872 Francia 27,2

Países Bajos 953 260 Dinamarca 1 123 706 Chipre 26,7

Polonia 867 950 Estados Unidos 1 615 437 Alemania 24,7

Rusia 702 318 Nueva Zelanda 1 571 465 Suiza 22,2

Turquía 607 202 Irlanda 1 324 819 Países Bajos 21,6

Egipto 593 078 Bélgica 1 164 046 Italia 21,5

Canadá 461 560 Bielorrusia 1 073 098 Austria 21,1

Aspectos culturales
El queso no tiene una presencia significativa en la cocina asiática, ni como alimento diario, ni como
ingrediente en otros platos. La razón ha sido estudiada por la antropología cultural, y es de las pocas a las
que Marvin Harris reconoce tener causa genética (el predominio genético de la intolerancia a la lactosa en la
población adulta, que en cambio es escaso en la población indoeuropea), aunque no renuncia a encontrarle a
su vez una causa ecosocial:

China nunca aceptó los productos lácteos. Los chinos consideran que la leche es una secreción
repugnante y que beberse un vaso es como beber un vaso de saliva. Cerca del 90 % de los
chinos y de los pueblos no ganaderos habitantes del Asia oriental carecen de lactasa suficiente
para digerir leche sin fermentar en la edad adulta. Pero obsérvese que la respuesta a la pregunta
de por qué los chinos aborrecen la leche no puede ser simplemente que es porque les pone
enfermos. Si hubiesen adoptado la producción de leche como una modalidad de producción de
alimentos, los chinos, al igual que los habitantes del Asia meridional, podrían haber superado
con facilidad su insuficiencia de lactasa, consumiendo fermentados... La respuesta está
relacionada con la diferencia entre las limitaciones y las oportunidades ecológicas de los
hábitats chino e indio, y debe darse en términos de selección cultural, y no de selección
natural... China, para conseguir los animales de tracción que necesitaba, dependía del comercio
con los pastores del interior de Asia. Por esta razón los agricultores chinos no tenían motivos
para criar vacas en sus pueblos. Si no hay vacas, no puede haber leche ni cocina basada en
ella... En China los cerdos ocupan el principal nicho carroñero... la carne y el tocino de cerdo
son a la cocina china lo que la leche y la mantequilla a la india.19 ​

A pesar de ello, en China actualmente el consumo está aumentando notablemente, con el doble de ventas en
2006 que las de 1996 (aunque todavía con cantidades pequeñas de treinta millones de dólares USD al
año).20 ​ Un alimento tradicional chino es el tōfu, cuya fabricación (y textura) es muy parecida a la del
queso, pues consiste en la coagulación de la leche de soja a base de soja y agua. El tōfu es comúnmente
llamado «queso chino». En otras partes de Asia se puede encontrar fabricado con leche de yak, o incluso de
yegua en las estepas siberianas, en el ema datsi, el plato típico de Bután, a base de queso casero y chile
(ajíes); o en la India, donde se usa una variedad llamada paneer para acompañar al curry.
Los seguidores más estrictos de las leyes dietéticas del judaísmo e
islamismo solo pueden consumir quesos cuyo cuajo provenga de un
animal matado de acuerdo a lo especificado en el 'halal musulmán, o
también puede sustituirse por un cuajo de origen vegetal (en el
cashrut judío). Muchos judíos menos estrictos consideran que el
proceso al que se somete el cuajo cambia su naturaleza hasta tal
punto que no puede violar las leyes del cashrut. De todos modos, al
estar considerado como un alimento primario, nunca puede ser
consumido por un judío combinado con carne. Betanzos en un día de mercado

Muchos vegetarianos evitan también el consumo de quesos

fabricados a partir de un cuajo de origen animal. Por esta razón existe una amplia variedad de quesos
fabricados con un cuajo obtenido de la fermentación del hongo mucor miehei. Los veganos y otros
vegetarianos no consumen queso real, aunque sí existen sustitutos con ingredientes únicamente de origen
vegetal, normalmente elaborados con productos a base de soja.

Incluso en culturas con una larga tradición en quesos, es fácil encontrar a personas que lo rechazan,
especialmente aquellos con un sabor y olor más fuerte, como el cabrales o el roquefort. El escritor Harold
McGee, especialista en química alimentaria, sostiene que el queso adquiere tal sabor como parte de una
descomposición controlada y que algunas de las moléculas causantes de su olor y sabor pueden aparecer
también en la comida podrida.[cita requerida]

Tipos de queso
La gran gama de quesos existentes hace imposible una clasificación
única de los mismos. Son muchas las características que los definen,
como el grado de añejamiento, o curado, la procedencia de la leche
usada, su textura o su contenido en grasa. A continuación se
describen varios tipos, o características, de ellos.

Denominaciones de origen
La gran mayoría de quesos se identifican con la zona geográfica de
Tabla de quesos.
la que proceden. En ciertos países esto se puede regular a través de
las denominaciones de origen, con las que se intentan proteger las
variedades que desde tiempos antiguos se producen en una zona
determinada, contra productores de otras zonas que quisieran
aprovechar el buen nombre que han creado los originales.

En España hay más de cien tipos de quesos, solamente en Asturias

existen 42 variedades. En total, 28 variedades cuentan con
denominación de origen protegida, como el queso manchego o el
queso de Cabrales.

Esta indicación geográfica está regulada para los países miembros Queso con Denominación de Origen
de la Unión Europea, aunque con particularidades para cada uno de Protegida (D.O.P.) de La Mancha.
ellos. Funciona de forma muy parecida en Francia, donde se
denomina Appellation d'Origine Contrôlée, cuyos orígenes se
remontan al siglo xv, en el primer intento de proteger el queso
roquefort. Este queso fue el primero en obtener la acreditación de la
ley moderna francesa, que ya cubre a más de 40 quesos diferentes.
También en Italia la Denominazione di Origine Protetta protege a
quesos como el parmesano (bajo la marca Parmigiano-Reggiano),
en Grecia al queso feta, o en el Reino Unido al stilton y cheddar.21 ​

Tipos de leche usada Queso flor de Guía acompañado de

cuchillo canario, ambos
La leche más utilizada en la fabricación de quesos es la leche entera característicos de la isla de Gran
de vaca, debido principalmente a que es la leche con mayor Canaria.
producción. Los quesos obtenidos a partir de leche vacuna proceden
de zonas fértiles, aptas para la ganadería bovina, como las llanuras
del norte de Europa, los Alpes, los Pirineos o la cordillera
Cantábrica. Hoy en día la producción de estos quesos se ha
extendido por todo el mundo, con el uso de leche procedente de
granjas lecheras.

Claros ejemplos de quesos de vaca son el gouda neerlandés, el

emmental suizo, o el queso de tetilla de Galicia, todos ellos con
texturas, sabor y color parecido. En general, la leche de vaca da al
queso un sabor más suave que la de otros tipos de queso, aunque
ello depende de otros muchos factores, por lo que es fácil encontrar
quesos de vaca de sabor muy fuerte, como el Harzer Käse alemán, o
el gorgonzola italiano.
Queso gouda, elaborado con leche
La leche de vaca entera es muy rica en grasa, por lo que es común
de vaca.
utilizar leche desnatada, o semidesnatada, con el fin de reducir el
contenido en grasa. Sin embargo, la grasa es uno de los elementos
que más influye en el sabor del queso, y por norma general, usar leche desnatada es sinónimo de pérdida de
sabor.

En las zonas mediterráneas, donde no abundan las vacas, es más común usar leche de oveja o de cabra, lo
cual da un punto de acidez al queso. El queso castellano, el manchego, el roquefort, o el feta están hechos
de leche de oveja. Un ejemplo de queso de cabra con denominación de origen es el queso majorero,
elaborado en la isla canaria de Fuerteventura. También es posible mezclar distintas clases de leche, como en
el caso del queso de Cabrales (Principado de Asturias, España), en el que se utiliza una mezcla de leche de
vaca, oveja y cabra.

También se utiliza la leche de otros muchos mamíferos, como la de búfala en la mozzarella original (hoy en
día se utiliza también la leche de vaca), pero es algo bastante más difícil de encontrar, en comparación con
las leches ya mencionadas.
Adicionalmente, en la comunidad vegana actual se utiliza la leche vegetal para la realización de quesos
vegetales. Esta leche vegetal, que se somete a procesos de elaboración similares a los del queso de
mamíferos, procede de los anacardos, nueces, cereales, granos y fuentes estrictamente vegetales. Lo anterior,
ha permitido que la comunidad vegana de todo el mundo acceda al sabor y la cultura ancestral quesera,
reproduciendo sus valores y luchas animalistas.

Quesos frescos
Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboración consiste
únicamente en cuajar y deshidratar la leche. A estos quesos no se les
aplican técnicas de conservación adicionales, por lo que aguantan
mucho menos tiempo sin caducar. Su mantenimiento se podría
comparar al de los yogures, pues es necesario conservarlos en
lugares refrigerados. El hecho de procesar la leche en menor medida
hace que tengan sabores suaves y texturas poco consistentes.

Con estas características, son utilizados como ingredientes para

Mozzarella fresca
ensaladas, como el queso de Burgos, uno de los más consumidos en
España. En Italia el queso por excelencia en las ensaladas es la
mozzarella, que se elabora introduciendo la cuajada de la leche en agua caliente, de tal forma que se van
creando masas en forma de bolas por efecto de la temperatura. En ciertas zonas del sur italiano se consume
queso mozzarella a las pocas horas de su elaboración. La mozzarella también es el más utilizado como
ingrediente de las pizzas, sin embargo, para ello se utiliza una variedad más deshidratada, que no
corresponde a un queso fresco.

También se utilizan quesos frescos en postres, o como ingredientes de salsas. El mascarpone italiano y el
queso quark alemán son ejemplos de ello, con texturas muy cremosas.

Quesos curados
El curado de los quesos consiste en el añejamiento de los mismos,
en un proceso en el que se secan y adicionalmente se aplican
técnicas de conservación, como el salado o el ahumado. El tiempo
necesario para considerar a un queso como curado puede variar de
uno a otro, pero en general se requiere un mínimo de año y medio o
dos años.

El proceso de curado hace que obtenga una textura bastante más

dura y seca, así como que se incremente la intensidad de su sabor,
Queso parmesano seco
propiedad muy deseada entre los amantes del queso. Sin embargo,
muchas personas no toleran los sabores fuertes, por lo que es fácil
encontrar distintas variantes de curado para un mismo queso, catalogándolos normalmente como tiernos,
semicurados y curados.

Ejemplos de quesos curados pueden ser el queso manchego o el gouda. Sin embargo, el gouda se suele
exportar con un curado aproximado de medio año, mientras que en la Holanda Meridional se puede
encontrar más añejo, pudiendo llegar a los dos años.
El grana padano y el parmesano también se curan, pudiendo sobrepasar tiempos de tres años. Tienen una
textura extremadamente dura, lo que facilita su consumo de forma rallada, como condimento o relleno de
pastas italianas.

Recientemente se ha empezado a comercializar en España una variedad de queso en conserva, capaz de

conservarse varios años sin abrir y sin ver variadas ninguna de sus características.22 ​

Quesos cremosos
El queso tiene un estado natural sólido, sin embargo es posible
obtener una textura más cremosa aumentando significativamente la
cantidad de nata, y por lo tanto de grasa. Estos tipos de queso se
consumen normalmente acompañados de pan, siendo común el uso
de los mismos en tostadas.

Ciertos quesos franceses tienen una gran tradición por su textura

cremosa. El queso camembert, de características similares al brie, es
uno de los más famosos, característico por su corteza blanca florida,
Queso camembert.
consumida junto al queso y que le da un toque de sabor amargo. La
denominación de origen de este queso lo obliga a comercializarse
siempre de forma redonda, e incluido en una caja de madera.

Dentro de esta categoría igualmente podemos encontrar el Labneh queso fresco preparado a partir de yogur
o kéfir.

Un tipo de queso de producción más moderna es el queso crema. Se trata de una crema blanca, distribuida
en tarrinas similares a las de margarina o mantequilla. Se consume ampliamente en desayunos y postres, y
una variedad de Estados Unidos es el ingrediente principal de algunas tartas de queso.

En la elaboración de postres se suelen usar cremas de queso, combinadas con sabores dulces. Un ejemplo
de ello es la crema de queso mascarpone, muy usada en la elaboración de tiramisús. El queso quark también
se usa en multitud de recetas de postre en la cocina alemana o austriaca.

También es posible encontrar quesos de textura semicremosa, pues

no se puede considerar sólida ni líquida, como la torta del Casar de
Extremadura, en España. Este queso debe ser consumido a
temperatura ambiente, de forma que su textura sea óptima, y no
debe ser calentado. Al igual que el camembert, si la corteza está
limpia y sin aditivos, puede ser consumida por quienes gustan de
sabores fuertes.

Torta del Casar, producida en

Quesos verdes o azules Extremadura (España).
Estos quesos se distinguen por la presencia de mohos, los cuales les
dan sus colores verdes o azulados. Quizá sea la variedad que más
rechazo pueda causar a simple vista, debido al color y al fuerte olor, que puede recordar al de la
descomposición. Sin embargo, su intenso sabor es uno de los más apreciados por los gourmets del queso.
Para conseguir la proliferación de los mohos hay que almacenar los
quesos en lugares con humedades muy elevadas, normalmente del
orden del 90 %. Excelentes lugares para ello han sido
tradicionalmente las cuevas. Los mohos que proliferan en los quesos
normalmente son del género Penicillium, en el que varias de sus
especies reciben el nombre del queso en el que se encuentran, como
el Penicillium camemberti (en la corteza del camembert), o el
Penicillium roqueforti, del queso roquefort. Una creencia popular
totalmente falsa es que estos quesos contienen gusanos o larvas; sin Queso roquefort.
embargo esto realmente no es así; ya que es otra variedad diferente
de queso el que los contiene, conocido como queso de gusanos de
Cerdeña.

Uno de los frecuentemente llamados «rey de los quesos» azules es el roquefort, producido en las cuevas
francesas de Roquefort-sur-Soulzon, según marca su denominación de origen protegida. Otros quesos
azules famosos por sus mohos son el queso de Cabrales asturiano, el queso stilton procedente de Inglaterra,
o el queso gorgonzola italiano, que puede encontrarse en una variedad dulce (aunque ligeramente picante),
y otra de sabor mucho más fuerte y picante.

Quesos de pasta hilada

Los quesos de pasta hilada, de textura fibrosa y elástica, se originaron en Oriente Medio; en Italia
alcanzaron su tecnificación y en EE. UU. ganaron popularidad. El queso mozzarella es el más importante
exponente de esta familia y representa el segundo segmento más importante en ventas en la industria
quesera, después del queso Cheddar. En varios países de Iberoamérica se ha despertado un especial interés
por la fabricación y comercialización de quesos de pasta hilada debido a su alto consumo, especialmente en
la elaboración de comidas rápidas. En los quesos de pasta hilada la masa primaria elaborada (cuajada), una
vez que ha alcanzado la acidez necesaria, es sometida a una serie de procesos: calentamiento (con o sin
agua), amasado, salado y estirado, para luego ser cortado, moldeado, enfriado y, finalmente, envasado y
comercializado. La metodología de elaboración varía, dependiendo de la región de donde provenga, lo que
permite que Latinoamérica tenga una interesante variedad de quesos de pasta hilada23 ​. A esta familia
pertenecen varios tipos de quesos, entre estos están el queso Palmito (Costa Rica),24 ​ Doble Crema,
Quesillo, Pera, Trenza, Siete cueros, Momposino (Colombia),25 ​De hoja (Ecuador).

Quesos de hoja
Son distintos tipos de queso que se fabrican y distribuyen en República Dominicana, Centroamérica,
México y en Latacunga y Cayambe de Ecuador.

El queso de hoja dominicano posee características parecidas a una mozzarella salada. Es bien popular en el
país y una tradición cultural su producción. Se produce con leche cuajada, un aditivo y sal, usando las
mismas técnicas desde hace más de 50 años. Su nombre no guarda ninguna relación con su fabricación o
sabor, sino por la forma en la que las bolas de queso están conformadas, por un conjunto de capas similares
a «hojas» de queso, que se pueden pelar.
El queso de hoja ecuatoriano es muy popular con los turistas en Cayambe. Su bajo costo lo convierte en una
buena opción para los transeúntes como suplemento a su dieta. En Cayambe y Latacunga se produce el
queso en láminas delgadas, enrolladas algo parecido a un cilindro, y envueltas en hojas de achira que le
imprimen sabor. Se lo consume en Cayambe con biscochos y en Latacunga con Allullas, unas galletas
levemente saladas. Ambas se usan como suplemento al tomar café.

Propiedades nutricionales
Los datos nutricionales del queso pueden variar en función de su
contenido en grasa, pero en general se puede decir que es una rica
fuente de calcio, proteínas, y fósforo. Al tratarse básicamente de
leche concentrada, hacen falta 600 g de leche para igualar esta
cantidad de proteínas, y 550 g para la de calcio.26 27
​ ​

El Centro de la Ciencia de Interés Público sitúa al queso como la

primera fuente de grasa saturada en los Estados Unidos, en los que
cada habitante consume de media unos 13,6 kg al año. Sin embargo
esta cantidad es bastante más pequeña que la de países europeos
como Grecia (27 kg) o Francia (24 kg), en los que se tiene un índice
relativamente bajo de enfermedades del corazón. Este hecho se
conoce como la paradoja francesa, y se apunta a que se pueda Ilustración sobre el queso en
justificar por el alto consumo de productos de la dieta mediterránea, Tacuinum Sanitatis, libro árabe del
siglo xi que describe los beneficios
como el vino tinto o el aceite de oliva.28 ​
de hierbas y alimentos.

Muchas agencias de todo el mundo advierten de los riesgos del

consumo de quesos hechos con leche fresca (no pasteurizada). La Administración de Drogas y Alimentos
(FDA) estadounidense sostiene que los quesos de leche fresca pueden causar enfermedades infecciosas
como la listeriosis, brucelosis, salmonelosis, y hasta incluso tuberculosis.29 ​ En los Estados Unidos, una ley
de 1944 obliga a todos los quesos de leche fresca (incluidos los importados desde 1951) a tener un curado
mínimo de dos meses. Otros países no europeos también han optado por restringir legalmente el consumo de
estos quesos, como Australia, uno de los más estrictos en ello, aunque recientemente ha abierto excepciones
con los quesos suizos gruyer, emmental, sbrinz y también con el queso roquefort. Sin embargo, la
pasteurización de la leche no es totalmente eficaz a la hora de evitar estos problemas, como se puede ver en
los datos de intoxicaciones por consumo en Europa (donde en muchos países es legal el consumo de quesos
frescos de leche no pasteurizada), y en los que la mayoría de casos apuntaban a quesos pasteurizados.30
Las precauciones con el consumo de quesos han de ser mayores en el caso de embarazadas, como señalan
los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de los Estados Unidos, debido al riesgo de
transmitir listeriosis al feto.

Estudios en el campo de la odontología afirman que el queso puede ayudar de forma significativa en la
prevención de caries y otras enfermedades de los dientes. Se trata de uno de los alimentos con contenido
más alto en calcio y fósforo, así como de caseína y otras proteínas, qué son los principales componentes del
esmalte de los dientes, por lo que la ingesta de queso puede ayudar a su remineralización. Aparte de esto,
algunos ácidos grasos tienen propiedades antimicrobianas, controlando así el nivel de placa. Muchos tipos
de queso estimulan también el flujo salival, lo que ayuda a limpiar la cavidad bucal de restos de alimentos,
amortiguando también el medio ácido. Después de las comidas el pH de la saliva desciende, pero el calcio y
el fósforo del queso ayudan a prevenirlo.31 ​
Las personas que sufren intolerancia a la lactosa normalmente evitan consumirlo, sin embargo quesos como
el cheddar solo contienen un 5 % de la lactosa encontrada en la leche entera, y en los quesos más añejos es
prácticamente despreciable. Hay gente que sufre reacciones ante aminas encontradas en el queso,
especialmente la histamina y la tiramina. En los más curados la cantidad de estas sustancias se hace más
notable y pueden producir reacciones alérgicas como la aparición de sarpullidos, dolor de cabeza o aumento
de la presión sanguínea.

Elaboración

Cuajado
El único proceso estrictamente necesario en la elaboración del queso
es el denominado cuajado, consistente en separar la leche usada en
una cuajada sólida del suero líquido. El queso que se pretende
obtener será básicamente la cuajada, a la que adicionalmente se le
aplicarán otros procesos hasta dar con las características buscadas.
Las formas más comunes de realizar la separación de la leche es
añadiéndole algún tipo de fermento o cuajo y/o la acidificación.
Para acidificar la leche se pueden emplear ácidos como el vinagre o
el limón, pero actualmente es más frecuente el uso de bacterias, que Cuajadas de queso gouda.
convierten los azúcares de la leche en ácido láctico. Estas bacterias,
junto a las enzimas que producen, también juegan un importante
papel en el futuro sabor del queso tras su añejamiento. En la mayoría de quesos se emplean bacterias como
las Lactococcus, Lactobacillus o Streptococcus. Los quesos suizos se caracterizan por el uso de bacterias
Propionibacter shermanii, que producen burbujas de dióxido de carbono y dotan al queso de agujeros,
como en el caso del emmental.

Algunos quesos frescos se cuajan únicamente por acidificación, pero en la mayoría se usan también cuajos.
El cuajo hace que tome un estado más consistente, en comparación con las frágiles texturas de las cuajadas
coaguladas simplemente por ácidos. También permiten tener un nivel más bajo de acidez. Generalmente los
quesos frescos y menos añejos se obtienen a partir de cuajadas con un mayor porcentaje de acidificación,
frente al uso de cuajo, más significativo en quesos más duros, secos y curados. También se utiliza cloruro de
calcio para favorecer la precipitación.

Procesamiento de la cuajada
En este punto, el queso ha adquirido una textura espesa y húmeda. Algunos quesos blandos estarían
prácticamente listos, a falta de ser deshidratados, salados y empaquetados. En el resto de quesos, la cuajada
se corta en pequeñas secciones, para facilitar la extracción del agua de las piezas individuales de cuajada.

En el caso de los quesos duros, se calientan a temperaturas entre un intervalo de 33 °C a 55 °C. De esta
manera se deshidrata más rápidamente y también se consiguen sutiles cambios en el sabor final del queso,
afectando a las bacterias existentes y a la estructura química de la leche. En los quesos que se calientan a
temperaturas superiores se emplean bacterias termófilas, capaces de sobrevivir a ellas, como las
Lactobacillus o Streptococcus.
La sal juega distintos papeles en la elaboración del queso, aparte de
aportar un sabor salado. Puede emplearse para mejorar la conserva,
y para afirmar la textura con su interacción con las proteínas. En
algunos quesos la sal se aplica únicamente al exterior del queso,
pero en otros casos se mezcla directamente con la cuajada.32 ​

Dependiendo del tipo de queso se aplican un gran número de

técnicas específicas, que dan las características finales al sabor y a la
Mezclado y batido de la cuajada de
textura. Se pueden citar como ejemplos el estirado y sumergimiento
queso emmental, previamente a su
en agua caliente, hasta llegar a la textura fibrosa de la mozzarella; o
troceado.
el constante batido de la cuajada, limpiándola con agua para bajar el
nivel de acidez muy lentamente, aplicado en quesos como el
emmental o gouda.

Muchos quesos no adquieren su forma final hasta que son prensados en un molde. Cuanto más duro es el
queso, mayor presión se le ha aplicado. La presión elimina humedad —los moldes permiten la fuga del agua
— y hace que la cuajada se afirme en cuerpo sólido.

Añejamiento
Los quesos frescos ya estarían listos para consumir llegados a este punto, sin embargo, a la mayoría de
quesos les queda todavía un largo periodo de añejamiento y curado hasta estar completamente listos.
Durante el añejamiento dentro de los moldes, nuevos microbios se introducen en el queso, intensificando su
sabor. Lentamente la caseína y la grasa se convierten en una compleja red interna de aminoácidos, aminas y
ácido graso. Es habitual en algunas gastronomías que tras el añejado, se conserve en aceite.

Durante el proceso del curado también se le pueden aplicar otras técnicas de conservación y modificación
del sabor, como el incremento de la sal introduciéndolo en agua salada, el ahumado, o incluso el sazonado
con especias o vino. Un caso radical ocurre con el queso casu marzu de Cerdeña, cuyo proceso de
añejamiento se realiza con larvas de la mosca del queso. Cabe anotar que este queso se puede consumir con
las larvas adentro, y que actualmente su venta se encuentra prohibida por las autoridades sanitarias italianas,
por lo que se consume clandestinamente.33 ​

Cocinado
Los quesos se comen normalmente crudos, aunque también pueden ser cocinados. Se consumen solos o con
otros ingredientes. La grasa del queso tiene, en temperaturas de frigorífico, una textura dura, parecida a la de
la mantequilla fría. Si el queso se encuentra a temperaturas cálidas, entre los 26 y 32 °C, la grasa se derrite y
se suele decir que el queso «suda». En el momento del consumo es preferible que se encuentre a
temperatura ambiente, aunque esto depende del tipo de queso de que se trate.

A temperaturas superiores a 55 °C la gran mayoría de quesos comienzan a fundirse, aunque los más duros,
como el parmesano, necesitan unos 82 °C. Algunos son típicos por consumirse fundidos, como las fondue
suizas. Se puede lograr que muchos otros hagan lo mismo en presencia de ácidos o almidón. Otros quesos
se vuelven elásticos o viscosos cuando se funden, una cualidad que puede disfrutarse en platos como la
pizza y el welsh rabbit. Algunos quesos se funden de modo dispar, separándose sus grasas a medida que se
calientan, mientras que los pocos quesos cuajados con ácido,
incluyendo el halloumi, paneer y ricotta, no se funden e incluso
pueden endurecerse cuando son cocinados, a medida que se
evapora el agua que contienen.

El queso como ingrediente es ampliamente utilizado, especialmente

en la cocina italiana. Es un ingrediente fundamental de las pizzas,
así como de lasañas y canelones. También es muy común que
acompañe a los platos de pasta, ya sea como condimento, como
relleno, o como ingrediente de salsas. También es frecuente
encontrarlo en platos de la cocina mexicana, como las quesadillas,
los burritos y tacos. El queso procesado es uno de los condimentos
más frecuentes en productos de comida rápida, como las
hamburguesas y los perritos calientes.

También puede encontrarse en la repostería. El ejemplo más claro es Queso halloumi cocinado.
la tarta o pastel de queso, pero también la crema de queso
mascarpone, usada para hacer multitud de postres italianos, como el
tiramisú.

Véase también
Campana para el queso Quesos de Francia
Corteza (queso) Queso procesado
Queso de cuajo Queso rallado
Quesos de España Substituto del queso

Referencias
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Enlaces externos
Wikimedia Commons alberga una galería multimedia sobre Queso.
Wikcionario tiene definiciones y otra información sobre queso.

Libros de texto en Wikilibros.

Producción de queso. ([Link]

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