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UNIVERSIDAD DE LOS ANDES
EQUIPAMIENTO-DERECHOS-
OBLIGACIONES EN LA HOTELERÍA
“GRUPO 3”
INTEGRANTES
Arano Saavedra Erick Daniel
Ari Condori Nayda Andrea
Davalos Lenis Lilian Gabriela
Gallardo Bacareza Diego Rodrigo
Monasterios Velasco Minerva Fabiola
Quispe Quenta Diego
Ruiz Crespo Sebastián Horacio
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2024
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Propuesta de elaboración de llajua a través de la técnica de
tatemado en “Tacontento” La Paz – Bolivia
Introducción:
La llajua es una salsa picante típica de Bolivia que se prepara con alguna de
las variedades de ají que tiene el país.
Antiguamente se lo hacía sobre una piedra llamada por nuestros ancestros
“batan” (piedra de moler), donde se realizaba el proceso de preparación de la misma.
En nuestra presentación incluiremos esta técnica del tatemado como una
variante; técnica que proviene de la gastronomía mexicana (cuya técnica es asar
ligeramente un alimento).
Explicaremos el tatemado, la llajua y el batán; así como las explicaciones
químicas y científicas.
Antecedentes
Crónicas de piedra, sazón y memoria Guerca. P. (2019)
DESCRIPCIÓN DEL OBJETO DE ESTUDIO
El proceso de preparación de la llajua con la técnica de tatemado, originaria de
México y adaptada en Bolivia, comienza con la selección de ingredientes frescos
como tomates, ajíes y cebollas. Estos se asan en un comal caliente hasta que la piel se
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carboniza, desarrollando sabores ahumados. Después de enfriarse, se muelen en un
molcajete o en Bolivia, preferentemente en batan, con sal, creando una salsa espesa y
rústica. La llajua resultante se sirve como acompañamiento picante para platos
bolivianos como carne asada y empanadas. Este proceso destaca la importancia de
ingredientes frescos y el manejo cuidadoso del calor para obtener un sabor auténtico y
delicioso.
PROCESO:
La inigualable picante “LLAJUA”, tradición Boliviana es una de las
mas añejas costumbres, debido a la popularidad y al sabor extra que proporciona a
cualquier plato típico así como también a cualquier comida rápida o postres como la
tucumana, relleno, etc. Es considerada por muchos ciudadanos con la
“INFALTABLE” en la mesa.
La llajua (palabra quechua), también llamada llasjua, yasgua y llasgua, una
salsa muy picante preparada con una variedad de ajis (locoto) y tomate.
Con el pasar del tiempo su preparación se la diversifico a distintos
electrodomésticos como la licuadora entre otros. Bien pues este modo de preparación
no impide disfrutar la llajua pero, obedeciendo a las tradiciones Bolivianas, siempre
sabe mejor una llajuita bien preparada en un batan, tal cual lo hacían nuestros
ancestros.
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Ingredientes
2 tomates medianos
1 Locoto verde (no suelen ser muy picantes),(rojo y amarillo son los mas
picantes)
1 Ramita quirquiña o guacataya
1 una cucharadita de aceite (si desea)
Sal al gusto
Preparación
Para comenzar el batan debe ser bien lavado de igual manera los ingredientes
(por cuestiones de higiene)
Puedes colocar el locoto con pepas, pero te advierto esto le dará un sabor extra
extra picante, si no deseas un sabor así solo debes quitar las pepas y listo cortamos en
trozos pequeños.
Para el tomate el mismo procedimiento, cortamos en trozos pequeños.
Agregamos los ingredientes al batan junto a la quirquiña (deshojada) y
procedemos a molerlos hasta que estos queden completamente molidos
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
(técnica del tatemado en la preparación de la llajua)
IDENTIFICACION DEL PROBLEMA:
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Problema: La falta de comprensión detallada sobre el impacto del tatemado en
la preparación de la llajua y su relevancia en la gastronomía boliviana.
Detalles del Problema:
1. Escasez de Información Documentada: Existe una falta de
documentación exhaustiva que explique cómo la técnica de tatemado influye en los
ingredientes clave de la llajua, como los tomates y los chiles, y cómo esto afecta la
calidad y el sabor de la salsa resultante.
2. Necesidad de Investigación Científica: Hay una falta de
investigaciones científicas que analicen los efectos del tatemado en los componentes
químicos, físicos y sensoriales de la llajua. La ausencia de datos científicos limita la
comprensión de los mecanismos detrás de los cambios en el sabor y la textura
causados por el tatemado.
3. Variabilidad Regional y Cultural: La técnica de tatemado puede
variar en diferentes regiones de Bolivia, así como en otras partes de América Latina
donde se prepara la llajua. Esta variabilidad cultural puede influir en la forma en que
se aplica el tatemado y en cómo se percibe la calidad de la llajua en cada región.
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4. Preservación de Tradiciones Culinarias: Dada la importancia
cultural y tradicional de la llajua en la gastronomía boliviana, es crucial comprender y
preservar las técnicas de preparación auténticas, como el tatemado, para garantizar la
continuidad de estas tradiciones culinarias.
Objetivo de la Investigación:
El objetivo de esta investigación es llenar el vacío de conocimiento existente
alrededor de la técnica de tatemado en la preparación de la llajua, mediante la
exploración de sus efectos en la calidad sensorial, química y cultural de la salsa. Al
abordar estos puntos, se busca mejorar la comprensión general de la llajua y su
importancia en la gastronomía boliviana.
REPRESENTACION GRAFICA DEL PROBLEMA:
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Objetivos
Objetivo general
Innovare la receta de la llajua implementando la técnica del tatemado, para
una mejor degustación
Objetivo especifico
1. Aumentar la cantidad de consumidores de llajua
Justificación
Justificación técnica:
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Al preparar llajua con la técnica del tatemado se intensifica el sabor de los
ingredientes además de darles un sabor ahumado y un toque amargo. También se
logra una salsa menos picante ya que al tatemar los locotos reduce la capsaicina. La
función de esta sustancia es darle es sabor picante al locoto y al usar esta técnica
reducimos los efectos de esta sustancia.
Justificación social
Con la técnica del tatemado conseguimos que la llajua pueda ser más
degustable. Muchas de las personas que no consumen llajua es debido a que sus
paladares son sensibles al picante. Al hacer la llajua de esta forma obtendríamos una
salsa que se adapte mejor a los diferentes gustos.
De esa forma el número de personas que consumen llajua aumentaría
Justificación económica
El uso de la técnica de tatemado no representa un incremento significativo en
el presupuesto de la elaboración de la llajua. Esta técnica se puede hacer tanto en la
parrilla como con una sartén en la hornilla. Entonces dependiendo la forma puede
significar o no un ligero aumento en el presupuesto.
Metodología y técnicas de investigación
Métodos
El método usado del tatemado consistía en quemar a las brasas los
ingredientes asiendo que les de un sabor a ahumado y al momento de licuarlo como
también aserlo de la manera tradicional del batan sabia un sabor no tan intenso
asiendo que sea mas accesible a los gustos de los y las demás personas que no están
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acostumbrados al picante .
Técnicas
Las técnicas que realizamos en este proyecto tanto practica como de
investigación individual nos ayudo a una mejor profundización del tema la técnica
que usamos fue la del tatemado y la otra fue el análisis individual de la información
recopilada .
Alcance y aportes
El alcance que queremos llegar con este proyecto es aumentar el consumo de
la llajua en las comidas diarias del todo tipo de publico sobre todo en las comidas
secas incentivando a los oyentes cercanos a usar estas técnicas tradicionales para
hacer la llajua
Alcance espacial
Tratamos llegar a los oyentes cercanos sobre el tema de la llajua que es una
salsa tradicional en Bolivia que no falta en las comidas cotidianas incluyendo temas
como un pequeño concepto de la llajua y una técnica tradicional mas usada en la
cual es el tatemado
Alcance temporal
La información con la que contamos es la mas reciente para que puedan tener
la información mas actualizada y reciente a través de investigaciones como también
de la practica misma del tatemado con una información que varía del 2021 en
adelante
Alcance temático
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El presente trabajo de investigación esta dirigido al publico en general ya que
incentivamos a la preparación de la llajua para los alimentos cotidianos en el
almuerzo como en la cena ya que ayudaría una mejor control de la hipertensión y
también le da un toque tradicional a nuestros alimentos manteniendo nuestras raíces
y tradiciones
Cronograma
Domingo Lunes Martes Miércoles jueves
introducción
antecedentes
Objeto de
estudio
Planteamient
o de
problema
objetivo
justificación
Metodología
alcances
Recursos humanos y materiales
No ocupa mucho lo que ase accesible a ser realiuzado en cualquier momento
ya que incluso se puede tatemar en una ornilla casera
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Materiales
tomates
locoto
kirquiña
romero
ajo
hierva buena
ulo pica
wacatalla
cebollin
Bibliografía
Crónicas de piedra, sazón y memoria Guerca. P. (2019)
Salsas ,las 100 mejores recetas Antonia . T. (2004)
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