Lípidos
MSc. Alba R. Blanco
Lípidos
MSc. Alba R. Blanco
Lípidos
Los lípidos nos proveen energía
Grasas Aceites Fosfolipidos
1g de Lípidos 9 cal.
Propiedades de los lìpidos
❖ Energía
❖ Provee ácidos grasos
esenciales
❖ Vitaminas liposolubles
❖ Útil para absorción y
transporte de proteínas
❖ Aumentan la palatabilidad o
sabor en los alimentos.
Grasas & aceites
❖ Son de origen animal y
vegetal
❖ Oliva – frutas ( aceitunas).
Lípidos
❖ Son acilglicéridos se producen en la naturaleza
mediante esterificación del glicerol y ácidos grasos.
❖ Si es completa la esterificación con 3 posiciones se
llama triacilglicéridos.
❖ Si son 2 se llaman diacilglicéridos y son llamados
fosfolípidos o fosfoglicéridos.
Lípidos
Los ácidos grasos se clasifican:
❖ Saturados
❖Insaturados
Ácidos grasos insaturados
Se clasifican en
1 Monoinsaturados
1 insaturación (acido oleíco)
2 Poliinsaturados
2 o mas insaturaciones
✓ Acido linoleico: Octadeca-9,12-
dienoico
✓ Acido linolénico: Octadeca-9,12,15
tríenoico
Presentan dos tipos
de isomerismo
Isomerismo geométrico 1
Cis o trans
Isomerismo posicional 2
conjugados o no conjugados
Manufactura de
grasas & aceites
❖ Refinación
❖ Hidrogenación
❖ Grupo de vegetales ricos
en aceite se llaman
oleaginosas.
Refinación
Se llama aceite refinado y se lleva a cabo
por etapas.
Etapas del refinado:
❖ Desgomado
❖ Neutralizado o refinado
❖ Decolorado
❖ Desodorizado
Refinado
Desgomado Decolorado
✓ Tratamiento con agua y calor ✓ se eliminan pigmentos:
✓ En el agua queda un clorofilas, xantófilas y
fosfolípido llamado lecítina( carotenoides.
fosfatidilcolina) ✓ Materiales absorbentes:
carbón activado. Tierras
Neutralizado diatomeas, arcillas neutras.
✓ Semilla de algodón : eliminar
✓ Se trata con una base gosipol
NaoH o KoH
✓ Saponificación
Refinado
Winterizado o
Desodorizado Hibernizado
✓ Eliminar compuestos químicos que
✓ Eliminar compuestos que pueden
imparten olores desagradables.
solidificar a temperatura de refrigeración.
✓ Se coloca aditivo o antioxidante antes
✓ Se eliminan las estearinas
del envasado sintético o natural como el:
α-tocoferol.
Hidrogenación
de aceites
Consiste en la adición de hidrógenos a los
dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados
de los aceites bajo ciertas.
Propósitos
✓ Obtener un producto mas estable
✓ Con mas aplicaciones
✓ Producto mas económico
Desventajas de la
Hidrogenación
✓ El producto final son grasas trans
✓ Sufren grandes modificaciones
✓ Los isómeros Cis pasan a Trans
✓ Los isómeros no conjugados cambian a
conjugados
Reacciones del deterioro
de los lípidos
❖ Rancidez hidrolítica ó lipólisis
❖ Rancidez oxidativa
❖ Reversión 1. Rancidez
hidrolítica
❖ Se forma 2 agentes causales
✓ Agua
✓ Enzima lipasa
❖ Productos finales de la reacción es el glicerol mas 3
ácidos grasos
❖ Cambios organolépticos
2. Rancidez
oxidativa
❖ Sufren los aceites
❖ Se requiere presencia oxígeno y la
❖ Enzima lipooxigenasa ó lipooxidasa
❖ También requiere que haya una unidad del cis-cis 1,4
pentadieno
❖ Es llamada autoxidación
❖ Otros factores: luz, metales, humedad y temperatura.
Etapas de la autooxidación
1. Etapa inicial
❖ Es reversible
❖ Hay un enlace insaturado y el carbono de lado sufre la
reacción.
-c-c=c-c- -c-c=c-c- + H
H 3. Etapa final
2. Etapa de propagación ❖Degradación de los
-c-c=c-c- -c-c=c-c- compuestos intermedios.
O-O
-c-c=c-c- + H - c-c=c-c- + -c-c=c-c-
O-O O-OH
3. Reversión
❖ Solo en el aceite de soya
❖ Alto porcentaje de linolénico
❖ Es favorecida por la presencia de metales
❖ Tiempo de almacenamiento o comercialización
❖ Radiaciones
Cambios en la reacción de reversión
❖ Olor mantequilla
❖ Grama recién cortada
❖ Olor a pintura
❖ Olor a pescado
Antioxidantes
❖ Evita la oxidación
❖ Hay diferentes tipos de antioxidantes:
✓ Antioxidantes naturales
✓ α- tocoferol
✓ Lecitina
✓ Acido ascórbico
✓ Acido cítrico
✓ β- tocoferol
Antioxidantes fenolicos
❖ Butilhidroxianisol (BHA)
❖ Butilhidroxitolueno (BHT)
❖ Acido nordihidro guayarético (NDGA)
❖ Galato de propilo (PG)
❖ Terbutilhidroquinona (TBHQ)
Antioxidantes secuestrantes de
metales
❖ Acido fosfórico
❖ Acido ascórbico
❖ Acido cítrico
❖ Acido málico
❖ EDTA
Control de
condiciones físicas en
el proceso o en las
prácticas durante la
manipulación o
elaboración de los
productos
alimenticios en la
fábrica o en el hogar.
Entre ellas tenemos
01 02 03
✓ Evitar contacto del ✓ Minimizar el
✓ Evitar el contacto
alimento con la luz contacto con el
con los metales
oxígeno
04 05 06
✓ Humedad ✓ Evitar temperaturas ✓ Alimentos que
altas tienen la enzima
lipooxigenasa
Procesos térmicos que inactivan las enzimas
1 Escaldado
Tostado 2
3 Pasteurizacion
Esterilizacion 4
Aspectos nutritivos relacionados con
los lípidos
❖ Proporcionan aumento de peso
❖ Tienen alta concentración de energía
❖ Con la hidrogenación: los isómeros trans
❖ Por lo tanto aumento de lipoproteínas
❖ de baja densidad (LDL)
❖ También se pierden los ácidos grasos esenciales
❖ Las enzimas tienen especificidad
❖ Oxidación de aceites
❖ Calentamiento
Cambios en el aceite por reutilización
❖ Cambios físicos:
❖ Cambia amarillo claro a pardo hasta
negro
❖ Entre mas viejo el aceite el alimento lo
retiene mas.
❖ El aceite muy reutilizado se vuelve más
viscoso.
❖ Modifica sus aromas
❖ Hay cambios químicos:
❖ Se modifica el “punto de humo”con esto
aparece aldehído insaturado llamado
“Acroleína”
Gracias
por su
atención!
Fin del primer parcial!!
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Gracias! ☺
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