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PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO

Andrea Carolina Jiménez Mora Nutricionista Dietista-Fundación

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Actualizado por: Carolina Delgado

Nutricionista Dietista
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CONTENIDO

Contenido
PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO ................................................................................................. 1
1. INTRODUCCIÓN ............................................................................................................. 4
2. OBJETIVO ....................................................................................................................... 7
2.1. OBJETIVO GENERAL ..................................................................................................... 7
2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS ........................................................................................... 7
3. METODOLOGIA .............................................................................................................. 8
3.1. NORMATIVIDAD ............................................................................................................. 8
3.2. DEFINICIONES ............................................................................................................... 9
3.2.1. Programa de limpieza y desinfección de espacios, mobiliario y dotación........................ 9
3.2.2. Programa de manejo de residuos sólidos y líquidos....................................................... 9
3.2.3. Programa de abastecimiento de agua potable................................................................ 9
3.2.4. Programa de control integral de plagas........................................................................... 9
4. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ESPACIOS, MOBILIARIOY
DOTACIÓN. ..................................................................................................................................... 10
4.1. COBERTURA ................................................................................................................ 10
4.2. DESCRIPCIÓN .............................................................................................................. 10
4.3. IDENTIFICACIÓN DE TIPOS DE SUCIEDAD .............................................................. 10
4.4. ETAPAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ................................................................. 10
4.4.1. Limpieza ......................................................................................................................... 10
4.4.2. Desinfección .................................................................................................................. 11
4.5. MÉTODOS DE LIMPIEZA ............................................................................................. 11
4.5.1. Técnica y Procedimiento de Limpieza y Desinfección .................................................. 11
[Link]. Desinfectante ................................................................................................................. 11
4.6. DESCRIPCIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN
CASA. 12
4.6.1. Lavado ........................................................................................................................... 12
4.6.2. Trapeado ........................................................................................................................ 12
4.6.3. Limpieza de polvo .......................................................................................................... 12
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4.6.7. Limpieza de los alimentos, vajilla y cubiertos................................................................ 13

[Link]. Procedimientos específicos para la manipulación de alimentos................................... 13
[Link]. Limpieza y desinfección de cocinas .............................................................................. 14
4.7. ALMACENAMIENTO DE SUSTANCIAS QUÍMICAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
14
4.8. AGENTES DE LIMPIEZA Y DESINFECTANTES ......................................................... 14
4.9. FICHAS TÉCNICAS DE PRODUCTOS UTILIZADOS EN LA LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN .............................................................................................................................. 15
Tabla 1. Ficha técnica de hipoclorito de sodio ................................................................................ 15
6.2. DEFINICIÓN .................................................................................................................. 23
6.3. CLASIFICACIÓN DE RESIDUOS SOLIDOS ................................................................ 23
6.3.2. Inorgánicos..................................................................................................................... 23
6.3.3. Con características especiales ...................................................................................... 23
6.4. RESIDUOS LIQUIDOS .................................................................................................. 24
Residuos Líquidos Peligrosos: ........................................................................................................ 24
Residuos Líquidos No Peligrosos:................................................................................................... 24
6.4.2. Descripción del proceso ................................................................................................ 24
6.5. IDENTIFICACIÓN DE CANECAS PARA RECICLAR ................................................... 27
Definiciones...................................................................................................................................... 27
6.5.1. Reciclaje en el centro de trabajo ................................................................................... 29
7. PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE........................................ 28
7.2. ALCANCE ...................................................................................................................... 28
7.3. CONTAMINANTES DEL AGUA Y RIESGOS PARA LA SALUD.................................. 28
7.4. ALMACENAMIENTO DE AGUA.................................................................................... 28
7.5. PROCEDIMIENTO PARA EL LAVADO Y DESINFECCIÓN DEL TANQUE DE
ALMACENAMIENTO DE AGUA POTABLE .................................................................................... 29
8. PROGRAMA DE CONTROL INTEGRAL DE PLAGAS ................................................ 30
8.2. ALCANCE ...................................................................................................................... 30
8.3. IDENTIFICACIÓN DE LAS PRINCIPALES PLAGAS ................................................... 30
8.3.1. Identificación de los sitios preferidos por las plagas ............................................................. 31
8.3.2. Inspección de áreas ....................................................................................................... 31

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8.3.3. Procedimiento operativo de control de Plagas .............................................................. 32

8.3.4. Cocina ............................................................................................................................ 32
8.3.5. Área de Almacenamiento de Alimentos ........................................................................ 32
8.3.6. Conservación de alimentos ........................................................................................... 32
[Link]. Otras Áreas .................................................................................................................... 38
8.4. Control Químico ............................................................................................................. 38
Acciones previas a la fumigación. ................................................................................................... 38
Acciones posteriores a la fumigación. ............................................................................................. 38
Acciones después del próximo control. ........................................................................................... 39
Anexo A: Formato-Programa de Limpieza y Desinfección ............................................................. 37

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1. INTRODUCCIÓN

El Plan de Saneamiento Básico (PSB) es la aplicación de las medidas preventivas para el

mejoramiento y preservación de las condiciones sanitarias, que disminuye el riesgo de
contaminación. Será el documento específico por medio del cual se estandarizan los
procedimientos que se deben realizar para garantizar la inocuidad de los alimentos
destinados a consumo humano. Es conocido que la contaminación microbiana a la que se
pueden exponer los alimentos en cualquier fase del proceso de distribución es la causante
de diferentes enfermedades graves e incluso fatales, asociadas al deficiente manejo de
residuos sólidos, métodos de limpieza y desinfección inadecuados, falta de control y de
manejo integral de plagas. A través del Plan de Saneamiento se busca que los procesos
se desarrollen de manera segura. De igual manera se pretende que el cumplimiento de lo
establecido en el plan sea total, de fácil implementación y comprensión.

Actualmente la declaración de la emergencia sanitaria a nivel nacional por COVID- 19 ha

condicionado los procesos que se deben desarrollar en materia de prevención y mitigación
del riesgo de contagio del virus. Conforme a esta situación los servicios de atención a la
primera infancia han implementado modelos de atención integral de tipo remota y en
alternancia para evitar la exposición de los grupos poblacionales que incluyen niños, niñas,
mujeres gestantes y lactantes; para iniciar el tránsito hacia la presencialidad en un
ambiente seguro. Por lo tanto, los programas que se incluyen dentro del plan de
saneamiento básico deben adaptarse a las condiciones tanto de la Fundación, Unidades
de servicio y el medio en el que viven y se desarrollan los usuarios.

Cabe resaltar que los procedimientos que incluyen limpieza y desinfección y uso de
elementos de bioseguridad para protección personal se deben aplicar y realizar
minuciosamente para evitar la propagación del virus y/o el aumento de casos.

De acuerdo con las necesidades específicas y las acciones que se llevan a cabo en la
Fundación Afecto, se desarrollaran cuatro programas específicos. De esta forma se espera
que con su aplicación se mejoren las condiciones higiénico sanitarias del establecimiento,
como también, garantizar la seguridad de los trabajadores y usuarios.

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2. OBJETIVO

2.1. OBJETIVO GENERAL

Implementar los programas contenidos en el plan de saneamiento básico mediante la

revisión y cumplimiento de los parámetros establecidos en este documento, en los
Hogares Comunitarios de Bienestar de los municipios de Ancuya, El Peñol, El Tambo,
Nariño, La Florida y Sandoná.

2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

2.2.1. Elaborar el Programa de Limpieza y Desinfección de espacios, mobiliario y

dotación.

2.2.2. Elaborar el Programa de Manejo de Residuos Sólidos y Líquidos.

2.2.3. Elaborar el Programa de Abastecimiento de Agua potable.

2.2.4. Elaborar el Programa de Control integral de plagas.

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3. METODOLOGIA

3.1. NORMATIVIDAD

1. Ley 09 de 1979, establece Las normas generales que servirán de base a las
disposiciones y reglamentaciones necesarias para preservar, restaurar y mejorar las
condiciones sanitarias en lo que se relaciona a la salud humana.

2. Decreto 3075 de 1997, La salud es un bien de interés público. El decreto regula todas
las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos
contaminados. Es deber implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos
claramente definidos.

3. Resolución 2674 de 2013, donde se establecen los requisitos sanitarios que deben
cumplir las personas que ejercen actividades de fabricación, procesamiento, preparación,
envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos y
materias primas de alimentos y los requisitos para la notificación, permiso o registro
sanitario de los alimentos, según el riesgo en salud pública, con el fin de proteger la vida y
la salud de las personas.

4. El Decreto 1505 de 2003, el cual regula los planes de gestión integral de residuos sólidos.

5. El agua para consumo humano se encuentra reglamentada por el Decreto 1575 de

2007, el cual establece el sistema para la protección y control de la calidad del agua, con
el fin de monitorear, prevenir y controlar los riesgos para la salud humana causados por el
consumo.

Nota: El Plan de Saneamiento Básico, debe ser sometido a revisiones periódicas, esto
con el fin de realizar las actualizaciones correspondientes cuando se requieran cambios en
su contenido, por ejemplo, en los procedimientos, formatos de registro, fichas técnicas,
etc.

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3.2. DEFINICIONES

3.2.1. Programa de limpieza y desinfección de espacios, mobiliario y dotación.

Son las actividades para reducir la proliferación de microorganismos. Encierra el uso de

productos químicos usados para la limpieza y desinfección de los espacios e implementos
que entran en contacto con el alimento. Debe especificar el tipo de técnica que se usa y
las cantidades de productos que se manejan para el aseo de cada área.

3.2.2. Programa de manejo de residuos sólidos y líquidos

Este programa se basa en la clasificación de materiales para el reciclaje, los cuales se

deben catalogar en diferentes bolsas (de colores) para ser reutilizados y ayudar al
ambiente; también se pueden clasificar según su naturaleza en aprovechables, no
aprovechables y según su grado de peligrosidad.

3.2.3. Programa de abastecimiento de agua potable

Garantizar la calidad y cantidad del agua para el consumo humano, para la manipulación
de alimentos y lavado de manos, áreas y utensilios; también aplica el lavado de tanques de
almacenamiento.

3.2.4. Programa de control integral de plagas

Son las actividades que permiten el control y eliminación de organismos que causan daño
y/o trasmiten enfermedades. Para su elaboración se deben tener en cuenta tres
procedimientos: Preventivos: Para evitar que las plagas entren, hacer una inspección y
tener en cuenta el manejo de los elementos en desuso. Correctivos: Cuando hay una
plaga se debe realizar una jornada de desinfección y eliminación de la misma. De igual
forma se elaborará un formato de control de plagas y vectores.

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4. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ESPACIOS, MOBILIARIOY

DOTACIÓN.

4.1. COBERTURA

El programa de limpieza y desinfección se debe aplicar a todas las áreas y elementos que
entran en contacto directo con los alimentos.

4.2. DESCRIPCIÓN

El proceso de limpieza involucra actividades encaminadas a la reducción de los

microorganismos y evitar su proliferación, disminuyendo el riesgo de contaminación y
enfermedades graves en los usuarios. Es importante anotar que la limpieza es la
eliminación de la mugre visible, escombros, partículas pequeñas, polvo. Por otra parte, la
desinfección es el paso siguiente a la limpieza y se enfoca en la reducción de la mugre no
visible, con el fin de disminuir los índices de contaminación en los el ambiente en el que
se encuentra ya sea el niño, niña, mujer gestante y madre lactante, asegurando un
consumo inocuo de los alimentos.

4.3. IDENTIFICACIÓN DE TIPOS DE SUCIEDAD

El objetivo de la limpieza es la eliminación de la suciedad y se enfoca en su origen y en la

manera en cómo se adhiere a la superficie que se desea limpiar.

Los tipos de suciedad son:

- Suciedad libre: Impurezas no fijadas en una superficie, fácilmente

eliminables.
- Suciedad adherente: Impurezas fijadas que precisan una acción,
mecánica o química para desprenderlas del soporte.
- Suciedad incrustada: Impurezas introducidas.

4.4. ETAPAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

4.4.1. Limpieza

a. Recoger y desechar los residuos, limpiar el polvo o cualquier otra suciedad.

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b. Preparar la solución de detergente que se va a usar para limpiar.

c. Humedecer el lugar o superficie que se va a limpiar.
d. Dejar la solución de detergente aplicada por un tiempo corto para que este actúe.
d. Enjabonar la superficie por limpiar, esparciendo la solución de detergente con
esponja o cepillo.
e. Restregar la superficie fuertemente con ayuda de un paño o cepillo, eliminando toda la
suciedad posible.
f. Enjuagar con suficiente agua asegurándose de que todo el detergente se elimine.

4.4.2. Desinfección

a. Asegurarse de que la superficie este limpia.

b. Antes de proceder a desinfectar se debe tener lista la solución desinfectante.
c. Aplicar la solución desinfectante sobre el lugar o superficie que se va a desinfectar.
d. La solución desinfectante se deja sobre el lugar que se está desinfectando por un
tiempo mínimo cinco minutos, dependiendo de la sustancia utilizada.

4.5. MÉTODOS DE LIMPIEZA

Las operaciones de limpieza se practican alternado en forma separada o combinada
métodos físicos para el fregado y métodos químicos los cuales implican el uso de
detergentes. La limpieza se refiere a la remoción de grasa, resto de comida, otras
partículas y polvo en pisos, techos, gabinetes, paredes. Labor que requiere disponibilidad
de agua de buena calidad y de un buen agente de limpieza.

4.5.1. Técnica y Procedimiento de Limpieza y Desinfección

[Link]. Limpieza

Método manual: Esta limpieza se realiza por contacto o inmersión, y son utilizados
cuando es necesario remover la suciedad, restregando con soluciones detergentes.

Técnica de arrastre: Consiste siempre en limpiar de arriba hacia abajo en un solo sentido,
evitando repetir el paso del paño varias veces por el mismo sitio.

[Link]. Desinfectante

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Son sustancias químicas utilizadas para inactivar prácticamente todos los

microorganismos patógenos reconocidos, pero no necesariamente todas las formas de
vida microbiana (esporas). Su aplicación solamente está indicada sobre objetos
inanimados. Los desinfectantes deben tener las siguientes propiedades: No tóxicos, alta
actividad antimicrobiana, bajo costo y deben cumplir con las normas legales.
Dentro de un consenso con las madres comunitarias se llega a un acuerdo de limpieza y
desinfección, se realizará con hipoclorito de sodio debido a que a pesar de las medidas de
precaución sienten un daño a la salud, por las propiedades tan fuertes que contiene el
producto.

Desinfección con agua caliente: es una técnica muy utilizada para sumergir utensilios o
piezas desmontadas de equipos, la cual tiene que mantenerse a la temperatura de
desinfección de 80 °C, durante un período de cinco minutos.

Desinfección por sustancias químicas: Son productos químicos utilizados para la

eliminación de organismos microscópicos. La dilución del desinfectante varía de acuerdo
con su naturaleza, su concentración inicial y las condiciones de uso. Su dosificación debe
hacerse según la finalidad y el espacio objeto de desinfección.

4.6. DESCRIPCIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN

CASA.

4.6.1. Lavado

Busca remover y retirar la suciedad de las superficies que lo requieran y que presenten
suciedad visible. Siempre que el piso o las superficies estén sucios de fluidos biológicos
se deben lavar inmediatamente. Antes de iniciar el lavado se debe despejar el área,
retirando los elementos que dificulten la labor. Verificar que los implementos estén muy
limpios al hacer la limpieza en otra área, con el fin de evitarla contaminación cruzada.

4.6.2. Trapeado

Este procedimiento se realiza con el fin de limpiar y desinfectar los pisos, en este caso se
debe hacer en casa evitando deterioro del piso. Se recomienda iniciar trapeando los
bordes con movimientos en forma de ocho, tratando de no pasar dos veces por el mismo
lugar y cubriendo toda la superficie. Se debe enjuagar el trapeador hasta verlo limpio y
repasar de nuevo. Hay que tener cuidado de no dejar charcos o sitios mojados que
favorecen el crecimiento bacteriano.

4.6.3. Limpieza de polvo

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El polvo no siempre es visible, pero constantemente está suspendido en el aire, se

deposita en los muebles, los pisos, las paredes, los techos y objetos en general. Es
necesario retirarlo para evitar que se acumule y se endurezca, pues esto favorece el
crecimiento bacteriano. Para retirar el polvo se recomienda doblar el paño en cuadros y
humedecer con agua, estos paños se deben cambiar a medida que se van ensuciando.
Se debe evitar sacudir el paño para no dispersar el polvo. Comenzar con la limpieza por las
partes altas, continuar hacia las partes más bajas. Verificar que todos los espacios limpios
queden en perfectas condiciones.

Es necesario que todas las sustancias y elementos de aseo empleados para realizar este
proceso se encuentren guardados en un lugar alejado del área donde se preparan y
almacenan los alimentos en la casa. La limpieza y desinfección se deben hacer
continuamente.

4.6.7. Limpieza de los alimentos, vajilla y cubiertos.

El procedimiento de limpieza y desinfección de frutas y verduras, consiste en seleccionar

las frutas y/o verduras y lavar con abundante agua, hasta retirar toda la tierra, polvo o
sustancia extraña adherida a la piel. Posteriormente, sumérjalas en una solución de agua
y desinfectante aproximadamente durante 5 minutos.

Consumir cuando ya estén preparados o se hayan servido; la organización en la cocina, el

lavado y secado adecuado de platos, vasos, utensilios garantizan un consumo seguro de
alimentos.

[Link]. Procedimientos específicos para la manipulación de alimentos

Lavar las manos con agua corriente, o que en cualquier caso sea potable,
utilizando jabón, antes de preparar los alimentos, por un tiempo prudencial de 3
minutos, antes de servirlos, después de utilizar el sanitario, de tomar dinero, de
manipular alimentos crudos, o de cambiar de actividad. La emergencia sanitaria
por Covid-19 requiere promover y reforzar esta actividad.

Mantener estrictos hábitos de aseo personal, en especial: baño diario, cabello corto
o recogido, uñas cortas, limpias y sin esmalte. Se debe evitar el uso de accesorios.
Abstenerse de manipular alimentos cuando padecemos heridas en las manos o
enfermedades que se puedan transmitir por los alimentos. No fumar, toser o
estornudar sobre los alimentos o en la cocina.

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Los ingredientes se almacenan en un lugar limpio y protegido de la

contaminación ambiental y se depositan en recipientes adecuados.

Es importante tener en cuenta que los alimentos se cocinan suficientemente a

temperaturas superiores a 70°C.

[Link]. Limpieza y desinfección de cocinas

Posteriormente se humedece la superficie que se va a limpiar iniciando desde las partes

más altas hacia las más bajas, luego se aplica detergente, se retira con agua y se aplica
desinfectante. Sin presencia de los alimentos.

4.7. ALMACENAMIENTO DE SUSTANCIAS QUÍMICAS DE LIMPIEZA Y

DESINFECCIÓN

Se debe destinar un área única y exclusivamente para el almacenamiento de sustancias

químicas utilizadas para la limpieza y desinfección de los equipos y utensilios. Se debe
mantener esta área limpia y aireada, los productos deben estar debidamente ordenados y
etiquetados. Los productos químicos deben ser mantenidos en su envase original.

4.8. AGENTES DE LIMPIEZA Y DESINFECTANTES

Son aquellos que se emplean para retirar la suciedad. Los detergentes tienen la propiedad
de modificar las propiedades físicas y químicas del agua en forma que ésta pueda
penetrar y arrastrar residuos que se endurecen sobre las superficies. Tienen como función
separar suciedades.

El detergente ideal debe tener las siguientes propiedades:

• Biodegradable
• Económico
• Acción emulsionante de la grasa
• Soluble en agua
• No corrosivo
• Estable durante el almacenamiento
• Fácil de dosificar
• No tóxico en el uso indicado

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• Fácil eliminación por enjuague

Los desinfectantes son unas sustancias que reducen de una manera importante la
población microbiana, pudiendo actuar sobre ellos de diferentes formas, que provocando
su muerte o inhibiendo el crecimiento de los microorganismos. Pueden actuar de varias
maneras.

4.9. FICHAS TÉCNICAS DE PRODUCTOS UTILIZADOS EN LA LIMPIEZA Y

DESINFECCIÓN

Fichas técnicas de los productos químicos utilizados empleados en las labores de

limpieza y desinfección. Las cuales brindan la información requerida para el manejo
adecuado, seguro y eficiente del producto.

Tabla 1. Ficha técnica de hipoclorito de sodio

Nombre Blanqueador Clorox

comercial
Ingrediente activo Hipoclorito de Sodio
Concentración 5,25 %
Propiedades Líquido transparente, amarillento, olor característico a lejía, PH 9,
físico –químicas propiedades desinfectantes, blanqueadoras, comportamiento
corrosivo
Presentación Galón Plástico
comercial
Precauciones Altamente irritante, uso indispensable de guantes de caucho en su
manipulación. En caso de contacto con los ojos o la piel lávese
con abundante agua por 20
minutos.
Usos Usado como agente blanqueador, y desinfectante de amplio
espectro.
Instrucciones Prepare en un recipiente el agua como base de la solución
desinfectante, adicione el desinfectante requerido con base a la
tabla anexa de disolución. Usando un recipiente previamente
aforado como una tapa o una jeringa
Almacenamiento Almacénese en un lugar fresco y preferiblemente oscuro, ya que
la luz podría desestabilizarlo. No guarde soluciones desinfectantes
preparadas por más de dos días.
Dosificación Ver tabla N

Tabla 2. Ficha técnica del desinfectante

Nombre Fabulosa energía vital (Sugerido)

comercial
Ingrediente Producto tensoactivo, aniónico y no iónico,
activo

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Usos En el hogar, comercial, limpiador con aroma

Instrucciones Puede aplicarse directamente o diluido en agua o esponja para
limpiar baños.
Almacenamiento Almacénese en lugar fresco, fuera del alcance de los niños-niñas
Dosificación Para un balde de agua con 3 litros 30 mililitros

Tabla 3. Ficha técnica del detergente

Nombre Detergente Fab (Sugerido)

comercial
Ingrediente Producto tenso activo, fosfatos
activo
Concentración 5,25%
Propiedades Polvo Blanco con olor característico, sustancias activas que
físico – diluyen la suciedad y la atrapan para ser retiradas.
químicas
Presentación Bolsa Plástica 1000 gramos
comercial

Precauciones Altamente irritante, uso indispensable de guantes de caucho en su

manipulación. En caso de contacto con los ojos o la piel lávese con
abundante agua por 20 minutos.
Usos Usado con agente blanqueador y desinfectante de amplio
aspecto.
Instrucciones Prepare en un recipiente el agua como base de la solución
desinfectante requerido
con base a la tabla anexa de dilución. Usando un recipiente
previamente aforado como una tapa o una jeringa.
Almacenamiento Almacénese en un lugar fresco y preferiblemente oscuro, ya
que la luz podría desestabilizarlo
Dosificación Se dosifica de acuerdo al uso y la necesidad, directamente diluido
en
el agua

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Tabla 4. Ficha técnica del desinfectante para manos

Nombre Dettol
comercial
Ingrediente 1% de Cloroxilenol
activo
Concentración 1%
Propiedades El producto líquido es de color amarillo claro, pero se vuelve de
físico –químicas color blancolechoso cuando se diluye en el agua.
Presentación Envase plástico de 1 litro
comercial

Usos Desinfectante que contiene agentes tensoactivos suaves para la

piel por lo cual se recomienda para el lavado de manos y
antebrazos.
Instrucciones Humedecer las manos y antebrazos con agua. Aplicar el producto
en la palma de la mano
Esparcir y frotar las manos (incluidos dedos, muñecas y uñas)
vigorosamente por60 segundos
Enjuagarse con agua limpia hasta que todos los residuos de jabón
desaparezcan. Secar completamente.
Almacenamiento Almacénese en un lugar fresco.
Dosificación Se dosifica de acuerdo al uso y la necesidad.
Tabla 5. Recomendaciones para la Preparación de soluciones detergentes

Uso Cantidad de Cantidad

detergente de agua

Mesas del comedor 12 1 litro

gramos
Limpiones, Nevera, 10 1litro
caneca de basura, gramos
lavaplatos
Pisos, baños, 12 1 litro
lavamanos, gramos
Trapeadore
s
Paredes, ventanas, puertas 12 1 litro
gramos
Escoba y recogedor 6 gramos 1 litro

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Tabla 6. Recomendaciones para el uso y preparación de la solución desinfectante

con hipoclorito de sodio comercial (5.25%), para vegetales, agua, equipos,
utensilio e instalaciones

Elementos a Cantidad Cantidad Tiempo

desinfectar de agua de desinfectante de acción

Alimentos (frutas, 1 1 ml 5-10

verduras carnes) litro minutos

Vajilla, utensilios, tablas 1 6 ml 5-10

para picar, estufa, litro minutos
mesones, lavaplatos,
pisos., limpiones,
trapeador, escoba y
recogedor.
Paredes, ventanas, 1 8 ml 5-10
Canecas de litro minutos
basura,
neveras
Baño 1 10 ml 5-10
litro minutos

Tabla 7. Otros agentes de limpieza y desinfección

Uso Implementos de
aseo
Vajilla, Crema lava vajilla
Utensilios
Manos Jabón antibacterial

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5. DESCRIPCIÓN DE PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

MANIPULADORES DE
ALIMENTOS
DESCRIPCIÓN - Cuando se requiera el uso de guantes, deben mantenerse
limpios, sin roturas o desperfectos, deben ser tratados
higiénicamente al igual que a las manos. El uso de guantes no
exime al operario de la obligación de lavarse y desinfectarse las
manos.
- Mientras se realicen las labores no se permite el uso de joyas y
accesorios.
- Evite comer, beber, masticar, fumar o escupir en el área de
cocina o donde se pueda contaminar el alimento.
- El personal que presente afecciones de la piel será excluido de
la manipulación de los alimentos.
ELEMENTOS Guantes, gorro, zapatos de caucho y delantal
DE PROTECCIÓN

MATERIALES Gorro, guantes, tapabocas, delantal y zapatos adecuados.

UTILIZADOS

PRODUCTOS QUIMICOS DOSIFICACIÓN TIEMPO DE

ACCIÓN
Jabón desinfectante Puro 60 seg
Inmediata

UTENSILIOS
DESCRIPCIÓN Diario:
- Humedecer con agua
- Aplicar detergente líquido o lava losa, estregar con
esponja abrasiva.
- Enjuagar con agua
- Verificar la limpieza o la presencia de residuos.
- Aplicar desinfectante por inmersión y dejar actuar
- Secar con una toalla desechable.
ELEMENTOS Guantes, gorro.
DE PROTECCIÓN

MATERIALES Esponja abrasiva, balde, frasco aspersor, cepillo y toallas

UTILIZADOS desechables.
PRODUCTOS QUIMICOS DOSIFICACIÓN TIEMPO DE ACCIÓN
Detergente liquido o lava losa Depende de la suciedad 10 min
y la cantidad Inmediata

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EQUIPOS
LICUADORA
DESCRIPCIÓN Diario:
- Inactivar la electricidad
- Proteger las partes eléctricas
- Desarmar el equipo en caso de ser requerido
- Humedecer con agua
- Aplicar el detergente
- Estregar con esponja abrasiva
- Enjuagar con abundante agua
- Retirar el exceso de agua
- Aplicar desinfectante y dejar actuar
- Secar con toallas desechables.
ELEMENTOS DE Guantes, gorro.
PROTECCIÓN
MATERIALE Esponja abrasiva, balde, frasco aspersor, cepillo, escurridor y/o
UTILIZADOS Toallas desechables.
PRODUCTOS QUIMICOS DOSIFICACIÓN TIEMPO DE ACCIÓN
Detergente liquido o lava losa 2ml/L de agua 10 min
Depende de la suciedad y la Inmediata
cantidad

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EQUIPOS-
NEVERA
DESCRIPCIÓN Diario:
- Humedecer con agua
- Aplicar detergente y limpiar
- Secar
- Desinfectar y dejar actuar el desinfectante
- Enjuagar
- Secar
Quincenal:
- Desconectar
- Retirar escarcha (congelador) en caso de que se requiera
- Retirar material y residuos.
- Limpiar las paredes con una esponja humedecida con
detergente y enjuagar.
ELEMENTOS DE Guantes, gorro.
PROTECCIÓN

MATERIALES Esponja, balde, frasco aspersor y/o toallas desechables.

UTILIZADOS
PRODUCTOS QUIMICOS DOSIFICACIÓN TIEMPO DE ACCIÓN
Detergente liquido Depende de la suciedad 10 min
Inmediata

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5.1. LIMPIEZA Y DESINFECION DE PISOS EN AREAS RURALES

Limpieza y desinfección de pisos de madera, cemento y cerámica

La limpieza y desinfección de los pisos en madera, cemento y cerámica, primero se debe

realizar una limpieza a seco, retirando el polvo con un paño o un trapero seco y suave
(celulosa, o algodón), Posteriormente se recomienda elaborar una solución de hipoclorito
de sodio en agua. Con esta solución limpiar con un trapero suave todo el piso.

6. PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS Y LÍQUIDOS

6.1. COBERTURA

Este programa permite la correcta clasificación, recolección y disposición final de los

mismos. Garantizando el mantenimiento de las condiciones sanitarias y evitando la
contaminación del espacio destinado a la preparación de los alimentos en casa.

6.2. DEFINICIÓN

Es importante tener en cuenta que para tener un óptimo manejo de los residuos sólidos se
hace indispensable clasificarlos para ello se puede considerar aspectos como sus
características, su procedencia y la fuente generadora. El objetivo principal es prevenir la
contaminación de los alimentos, retirando los desechos rápidamente, ubicándolos en sus
respectivos recipientes.

6.3. CLASIFICACIÓN DE RESIDUOS SOLIDOS

6.3.1. Orgánicos

Material proveniente de residuos de cocina, es el caso de las verduras, las cáscaras de

frutas y huevos, huesos y restos de comida en general. Este tipo de residuos deben
separarse del resto de la materia de desecho.

6.3.2. Inorgánicos

Material que son conocidos normalmente como residuos reciclables. Algunos de los más
representativos son hojas de papel, cartón, empaques de plástico, aluminio o lata, tarros
plásticos o metálicos, vidrío.

6.3.3. Con características especiales

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Deben separarse de la corriente de residuos, debido a su peligrosidad tanto para la salud

humana como para los ecosistemas en general y disponerse finalmente en rellenos de
alta seguridad.

El recolector primario de los desechos y la disposición final de los residuos generados en

la ciudad de Pasto, está a cargo de la Empresa Metropolitana de Aseo de Pasto S.A EMAS,
haciendo un recorrido trisemanal.

6.4. RESIDUOS LIQUIDOS

6.4.1. Descripción:

Los residuos líquidos o aguas residuales se definen como la combinación de agua y residuos
originados de la actividad doméstica, industrial, agropecuaria, minera o comercial, pudiendo según
su naturaleza ser:

Residuos Líquidos Peligrosos:

Son todos aquellos que representan ser un riesgo directo a la salud y al medio ambiente.

Residuos Líquidos No Peligrosos:

Aquellos que no representan ser un riesgo a la salud y al medio ambiente.

El servicio de recolección deberá llevar a cabo procedimientos que garanticen el correcto

transporte, de tal manera que el material llegue en las mejores condiciones para su disposición
final.

6.4.2. Descripción del proceso

Los desechos generados a partir de la preparación de alimentos se clasificarán en: reciclables, no

reciclables y orgánicos (incluyendo líquidos), estos últimos se depositarán en una caneca dotada
con un sistema de compactación y un depósito de líquidos Caneca de residuos orgánicos, el
personal de la UDS se encargará de compactar periódicamente estos desechos. Por otra parte,
cuando se realiza la recepción de los residuos se encontrara la opción de llevar a un módulo en el
cual podrá clasificarlos en: orgánicos, líquidos, reciclables y no reciclables, cada una de las
canecas ubicadas en el módulo cuenta con una ayuda visual que muestra ejemplos de los
desechos que deben ser depositados y además posee un orificio que se ajusta al material de cada
clasificación, adicionalmente para garantizar una correcta disposición de los residuos en el módulo
se encontrará una persona que lo guiará a determinar la ubicación de cada residuo. La de residuos
líquidos tendrá rejillas para filtrar los líquidos y así evitar que se mezclen con desechos sólidos.

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6.5. IDENTIFICACIÓN DE CANECAS PARA RECICLAR

Para que la basura no afecte el ambiente, hay que aprender a reciclar y reducir el
consumo de productos inorgánicos al mismo tiempo que se debe reconocer los
estándares y colores que nos indican que elemento depositar en las canecas para
reciclar. De esta manera se evitará que los residuos se mezclen dificultando el proceso de
almacenamiento y reutilización, así se hará un buen uso de las canecas.

Definiciones

Residuos orgánicos (Biodegradables): son aquellos que se generan por cascaras de

verduras, frutas, huevos, restos de alimentos, raíces, ripio de café; entre otros. Son los
restos de alimentos crudos o preparados.
Residuos ordinarios (No biodegradables): son aquellos que no se descomponen, pero
no pueden ser utilizados como paquetes metalizados de mecato, pilas, cuchillas,
máquinas de afeitar, pañales toallas higiénicas, servilletas y barrido de pisos.
Residuos reciclables: Son aquellos que después de servir a su propósito original, siguen
conservando propiedades físicas y químicas de gran utilidad. Estos pueden ser
reutilizados o transformados en materia prima para nuevos productos, algunos de ellos

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son: papel, cartón, plástico, vidrio y metal.

Residuos peligrosos: Son todas aquellas sustancias, materiales u objetos generados por
cualquier actividad que, por sus características físicas, biológicas o químicas, puedan
representar un peligro para el medio ambiente y la salud humana.
Residuos: Cuando los elementos son susceptibles de reutilización aprovechamiento o
transformación en un nuevo bien con valor agregado.
Basura: Cualquier objeto, o material o elemento solido que se bota, o se rechaza
después de haber sido consumido o usado en actividades, domesticas, industriales,

comerciales, institucionales y de servicios en conclusión es algo que no sirve para nada.

La gestión o manejo adecuado de los residuos implica un esfuerzo permanente por
desarrollar actividades como:

- Reducir: Es disminuir la cantidad de residuos que se generan (evitar envolturas

innecesarias, preferir envases retornables, reciclables y durables, llevar bolsa o
canasta al mercado).
- Reutilizar: Es dar diversos usos a los objetos antes de convertirlos en residuos, de
esta manera se alarga su vida útil. Ejemplo: botones, bolsas de mercado, frascos,
entre otros.
- Separar: Es dividir los residuos en dos grupos reciclables y no reciclables,
teniendo en cuenta sus posibilidades posteriores de recuperación, reutilización y
disposición final
- Reciclar: Es someter un material usado a un proceso industrial para volverse a
utilizar como materia prima base, y así elaborar otros productos que puedan o no
ser similares al original.

Los nuevos colores definidos que deben aplicarse a partir del mes de enero de 2021 y su
disposición son los siguientes:

✓ El nuevo código de colores establece que el blanco se utilizará en adelante para la

clasificación de residuos como el plástico, el vidrio, los metales, el papel y el
cartón, que son materiales que pueden aprovecharse para la producción de
nuevos productos y empaques.

✓ El negro será por su parte el color que identifique aquellos residuos que por su
contaminación durante el uso no pueden utilizarse, como es el caso del papel
higiénico, las servilletas, papeles y cartones impregnados con restos de comida, y
los papeles metalizados, entre otros.

✓ Por último, el color verde será el distintivo de todos aquellos residuos orgánicos

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como restos de comida y desechos agrícolas a los que se les pueda dar un uso
beneficioso.

6.5.1. Reciclaje en el centro de trabajo

Siempre que se pueda, se deberá utilizar papel reciclado por los dos lados. Depositar los
residuos en la caneca adecuada. Ahorrar energía, no encender bombillos en sitios con
buen acceso de luz solar. Consumir agua de manera racional.

En cada una de las áreas de trabajo se deben ubicar dos canecas plásticas de color gris y
azul, diferenciadas según el tipo de residuo, la cual debe contener una bolsa de polietileno
del mismo color del recipiente. Las canecas deben tener tamaño ideal para evitar que los
residuos se acumulen durante un periodo excesivo de tiempo y obligar a que se
desocupen por lo menos una vez al día. Esto contribuye a la no generación de malos
olores, refugio y alimento de animales y plagas.

Las canecas solamente se pueden llenar ¾ partes de su capacidad para evitar

derrames y contaminación. Los recipientes o contenedores de las bolsas de residuos,
se deben lavar y desinfectar semanalmente o cuando se observe que están en mal
estado por derramamiento o rotura de las bolsas.

De acuerdo a las normas vigentes se debe realizar la clasificación de residuos en la

fuente de generación, con el fin de no mezclar residuos reciclables con otros
residuos.

El contar con un sistema de almacenamiento de basuras impedirá el acceso y la

proliferación de insectos, roedores y otras plagas e impedirá el ingreso de animales
domésticos. El área destinada para el almacenamiento de los contenedores, debe
estar alejada de las áreas de almacenamiento y preparación de alimentos.

En caso de salpicadura o caída de alimentos, líquidos al piso se deben recoger y

limpiar inmediatamente para evitar contaminación o accidente.

En la cocina se generan residuos líquidos como es el caso del aceite usado, la

forma más sencilla de deshacerse de este producto es depositarlo en un recipiente
plástico y no botarlo por el desagüe, ya que se convertiría en una fuente de
contaminación del agua.

El lavado y desinfección de las manos es esencial después de manipular

desperdicios y basuras.

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6.6. Recolección de basura y manejo de residuos en cada UDS;

UDS: ____________________________________________________________________________
Descripcion:_______________________________________________________________________
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7. PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE

7.1. DEFINICIÓN

Es un sistema de vigilancia y control para garantizar la calidad del agua con el fin de
prevenir cualquier tipo de contaminación ocasionada por el agua y asegurar desde este
punto la inocuidad de los alimentos.

El agua empleada en la limpieza y preparación de alimentos y demás actividades debe ser

agua potable, libre de sabor, olor, color y de calidad microbiológica aceptable. Se debe
disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para atender como mínimo las
necesidades correspondientes a un día.

7.2. ALCANCE

El Programa de abastecimiento de Agua Potable se aplicará con el objetivo de contar con

el recurso hídrico suficiente durante las actividades de trabajo.

7.3. CONTAMINANTES DEL AGUA Y RIESGOS PARA LA SALUD

El agua puede contaminarse por causas naturales o como consecuencia de la actividad

humana, lo cual determina alteraciones físicas, químicas y biológicas que la hacen
inadecuada para su uso. Las consecuencias de la contaminación del agua son:
Propagación de enfermedades, acción toxica, reducción de su uso para fines humano,
incidencia sobre la producción de alimentos.

7.4. ALMACENAMIENTO DE AGUA

Se debe recolectar, trasladar y almacenar correctamente, para evitar

enfermedades. El agua sin tratar presenta bacterias, parásitos, sustancias
químicas, entre otros sedimentos por lo que no se puede consumir directamente.
El mantener una buena higiene durante el almacenamiento en recipientes de
colección estériles es probablemente la manera más efectiva de reducir la
probabilidad de contraer infecciones microbianas.
Hervir el agua durante cinco minutos, ayudara a controlar patógenos propagados
por el agua y adicionalmente se trata el agua con cloro, se debe revisar la etiqueta
del blanqueador doméstico común para leer las

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instrucciones, generalmente se añade 10 gotas de una solución de 1 % de

blanqueador por cada cuarto de galón de agua, se mezcla y espera 30 minutos.
Tan importante como tratarla en casa, es almacenarla correctamente, se debe
ubicar en un lugar frío y oscuro, libre de contaminación externa como plagas.

7.5. PROCEDIMIENTO PARA EL LAVADO Y DESINFECCIÓN DEL TANQUE DE

ALMACENAMIENTO DE AGUA POTABLE

Teniendo en cuenta que no todos los usuarios a los cuales se le brinda atención residen
en el área urbana, sino en el área rural el acceso al servicio de agua potable se limita
debido a la condición social y/o económica, algunas viviendas no disponen de un tanque
de agua, las siguientes recomendaciones de mantenimiento y limpieza van dirigidas a
quienes cuenten con él.

• Cerrar el registro (válvula) del tubo de entrada de agua potable al tanque, con tiempo de
antelación suficiente para consumir el agua existente en el tanque.

• Retirar todo el material extraño y el lodo depositado en el fondo del tanque. Mediante el
uso de un cepillo de mano, o escoba de cerdas duras elimine la suciedad adherida.

• Enjuagar repetidas veces el tanque, con agua limpia para eliminar toda la mugre, hasta
que el agua del lavado salga totalmente limpia; verificar que haya drenado la totalidad del
agua de lavado.

• Preparar de 20 a 25 litros aproximadamente (según el tamaño del tanque) de solución

desinfectante, agregando por cada litro de agua 50mm de hipoclorito de sodio

• Lavar toda la superficie interior del tanque (paredes, piso, tapa) con la solución
desinfectante preparada y dejar actuar el desinfectante de 15 a 20 minutos.

• Abrir los grifos o llaves del agua, hasta que empiece a drenar la solución desinfectante, y
cierre nuevamente el grifo de 15 a 20 minutos.

• Verifique que todos los grifos o llaves estén cerrados e inicie con el llenado del tanque.

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• Diligencie el registro de control de la actividad conforme al Plan de Saneamiento Básico,

Indicando la fecha de la actividad, próxima fecha de desinfección, nombre del
desinfectante.

8. PROGRAMA DE CONTROL INTEGRAL DE PLAGAS

8.1. DEFINICIÓN

Es un sistema de vigilancia que impide la proliferación de plagas, mediante la

implementación de medidas preventivas y controladas de saneamiento ambiental.

8.2. ALCANCE

Este programa se aplica con el objetivo de mantener bajo control los vectores de
contaminación. Comprende una serie de procedimientos y parámetros operativos que
aseguran alcanzar y mantener condiciones higiénico sanitarias y físicas óptimas.

8.3. IDENTIFICACIÓN DE LAS PRINCIPALES PLAGAS

En los diferentes ambientes, se crean hábitats con los que interaccionan las especies
biológicas (microorganismos, insectos, roedores) que desencadenan situaciones de riesgo
para los alimentos y quienes los consumen por contaminación biológica, causando desde
leves molestias hasta daños severos.

Las medidas preventivas están orientadas a impedir la aparición y proliferación de estas

plagas, por medio de la implementación de programas de control integral que incluyan
estrategias de gestión ambiental.

Una plaga es un animal que vive en o sobre el alimento y causa su merma, alteración o
contaminación. Las plagas más comunes que se pueden encontrar son:

- Roedores, como ratas y ratones.

- Insectos, como moscas, cucarachas, piojos, pulgas, hormigas e insectos.
- Pájaros, como palomas y gorriones.

Es importante identificar los signos que revelan la presencia de estos animales, entre ellos
están:

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- Sus cuerpos vivos o muertos, incluyendo sus formas, larva o pupas.

- Los excrementos de los roedores
- La alteración de sacos, envases, cajas, etc. causado por ratones y ratas al
roerlos.
- La presencia del alimento derramando cerca de sus enveses, que mostrarían que
los roedores los han dañado.
8.3.1. Identificación de los sitios preferidos por las plagas

Cuando hay una plaga en las áreas donde se realiza la manipulación de alimentos, existe
un riesgo grave de contaminación y alteración de los alimentos, intoxicación alimentaria y
enfermedades; ya que ninguna plaga es higiénica. Se deben controlar las plagas para
prevenir la diseminación de enfermedades.

Como el resto de formas de vida, los animales-plaga necesitan alimento y refugio para
poder sobrevivir. Actuando sobre estos tres factores podemos impedir que las plagas
ingresen a los espacios. Los dos modos más importantes de controlar las plagas de los
alimentos son impedir su acceso y evitar que puedan obtener alimento.

Gustan de lugares cálidos y recogidos y no desean ser molestados por lo que sienten una
especial predilección por aquellos lugares de almacenamiento que contiene artículos que
no se utilizan con frecuencia. Almacenamiento de alimentos, de elementos de aseo.
Lugares cálidos como áreas circundantes de estufas.

Una zona obviamente propicia es el lugar donde se acumula la basura y la zona donde
van a parar las aguas residuales.

8.3.2. Inspección de áreas

• Realizar una inspección periódica y subsanar rápidamente cualquier falla, estar

atento a los primeros indicios de presencia de plagas.
• No dejar olvidado sobras de comida, migas de pan o residuos orgánicos que
puedan atraer plagas ya que el mejor antídoto contra las plagas es la higiene.
• Revisar que las instalaciones de bodega de alimentos y la zona de
8.3.4almacenamiento de basuras se mantiene siempre limpias, ordenadas y son
desinfectadas con regularidad.

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• Inspeccionar los mecanismos utilizados para recibir los alimentos o mercado, ya que
costales u otros medios de transporte o almacenamiento pueden transportar una o
varias plagas.

8.3.3. Procedimiento operativo de control de Plagas

Teniendo en cuenta que a raíz de la Emergencia Sanitaria Declarada a nivel nacional a

causa del Covid-19 la atención presencial en Hogares Comunitarios de Bienestar está
suspendida, este programa va enfocado a los lugares de almacenamiento de los
alimentos que conforma la Ración para preparar, así como al espacio en el que viven los
niños y niñas.

8.3.4. Cocina

[Link].1. Se deben mantener limpias las áreas donde se encuentran las

canecas de basura.
[Link].2. Se deben mantener las canecas con bolsa y tapa y recogerlas con
frecuencia.
[Link].3. Procurar mantener cerradas ventanas y puertas.
[Link].4. El sifón se debe mantener con rejilla.
[Link].5. No se deben dejar alimentos descubiertos al ambiente ni en el piso.
[Link].6. No dejar sobras de comida o residuos orgánicos que pueda atraer plagas.

8.3.5. Área de Almacenamiento de Alimentos

[Link].1. Se deben mantener limpias y desinfectadas las estanterías, cajones,

gabinetes u otras áreas utilizadas para dicho almacenamiento.
[Link].2. La altura entre la puerta y el piso no es mayor de 1 cm.
[Link].3. El sifón se debe mantener con rejilla.
[Link].4. No se deben dejar los alimentos descubiertos ni en el piso.

8.3.6. Conservación de alimentos

Los métodos de conservación de alimentos, se pueden clasificar de la siguiente manera:

Conservación por calor: persigue como objetivo la destrucción de microorganismos

patógenos y sus esporas, así como la inactivación de los enzimas. Dependiendo de la
temperatura y el tiempo aplicado, se pueden aplicar los siguientes tratamientos:

Pasteurización. Es un tratamiento térmico relativamente suave (con temperaturas menores

a 100ºC), que se aplica sobre los alimentos, mediante el cual se destruyen los
microorganismos patógenos no esporulados, levaduras y mohos para conseguir así un

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producto seguro a consumir a corto plazo como en el caso de la leche, o de mayor duración
como en el caso de la fruta embotellada.

Esterilización: Es la operación donde se tratan los alimentos a alta temperatura y durante

el tiempo necesario para destruir toda la actividad enzimática y microbiana, por lo que se
producen productos con una larga vida útil, pero con notables pérdidas, tanto a nivel
nutritivo como sensorial. Los alimentos esterilizados no necesitan ser almacenados en frío y
tienen una duración aproximada de seis meses.

Escaldado: Es aquella operación básica aplicada sobre frutas y verduras por medio de la
cual se destruyen los enzimas que pueden ocasionar alteraciones en el alimento a lo largo
del tiempo. Consiste en una primera fase de calentamiento a 80-100 ºC, seguida de un
periodo que suele variar entre 30 segundos y 2/3 minutos de permanencia del alimento a
esa temperatura, y finalmente un enfriamiento rápido para que no proliferen los
microorganismos termófilos.

Cocción: Es un tratamiento térmico produce una reducción de la carga microbiana del

alimento y de su actividad enzimática que aumentara la vida útil del producto obtenido,
aunque el objetivo primordial buscado con el tratamiento sea introducir cambios en la
textura, color, composición, etc., del alimento para favorecer la aceptabilidad por parte del
consumidor

Conservación por frío: consiste en detener los procesos químicos enzimáticos y de

proliferación bacteriana que se producen en los alimentos a temperatura ambiente. Esta
forma de conservación puede ser:

Refrigeración: Es un tratamiento muy benigno que no causa daños en el alimento, y los

que se producen se deben a malas prácticas de manipulado y operación. Permite conservar
los alimentos durante días o semanas. La temperatura de la refrigeración reduce la
velocidad de crecimiento de los microorganismos termófilos y muchos de los mesófilos, en
cambio los de tipo psicotrofos pueden multiplicarse. Cuando refrigeramos debemos
controlar los siguientes factores:

- Temperatura: La temperatura óptima oscila entre 0 y 10 °C.

- Humedad: Ya que si el ambiente es muy seco pasará humedad desde el alimento al
medio.
- Luz: las cámaras de refrigeración son oscuras para evitar la oxidación, principalmente
de las grasas.
- Atmósfera: La composición de la atmósfera, ya que, si aumenta la concentración de
monóxido de carbono, se retrasa el periodo de maduración. Y si aumenta la
concentración de oxígeno, la aceleramos.

Se debe tener en cuenta que para la entrega de los refrigerados en estas áreas rurales
como los son Ancuya, El Peñol, El Tambo, Nariño, La Florida y Sandoná, se realizan
solo en un punto de entrega y las madres comunitarias deben debe transportar los
productos, por esta razón para no perder la cadena de frio de los productos como son

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las carnes, lácteos y derivados se deben transportar en una nevera a base de pilas con
separaciones para que los alimentos no entren en contacto y haya una contaminación
cruzada o que pierdan su propiedades. sí dado el caso que no se tenga la nevera de
pilas se deben trasportar en una nevera de icopor y llevar a refrigeración lo más pronto
posible

Congelación: Es un método adecuado para la conservación de alimentos a largo

plazo, ya que mantiene perfectamente las condiciones organolépticas y nutritivas de
los alimentos.
La congelación es aquella operación mediante la cual se aumenta la vida útil de los
alimentos por aplicación de bajas temperaturas del orden de 20-30ºC bajo cero. A pesar
de que el agua se convierta en hielo a 0ºC, no todo el alimento está congelado a estas
temperaturas. La legislación vigente describe los alimentos ultra congelados destinados
a la alimentación humana, como aquellos alimentos:

- Que hayan sido sometidos a un proceso adecuado de congelación denominado

“congelación rápida” o “ultracongelación”, que permita rebasar tan rápidamente como
sea necesario en función de la naturaleza del producto la zona de máxima
cristalización.
- Que la temperatura del producto en todas sus partes, tras la estabilización térmica, se
mantenga sin interrupción a temperaturas iguales o inferiores a -18ºC.
- Que sean comercializados de modo que indiquen que poseen esta característica.

Descongelación: La descongelación ha de ser rápida. Tanto la conductividad térmica como

la difusividad térmica del agua y el hielo son diferentes. El hielo tiene una conductividad
cuatro veces mayor que el agua y una difusividad ocho veces mayor. Ello es debido a que
los puentes de hidrógeno entre las moléculas de agua son inestables y se establecen y
rompen con gran facilidad mientras que en el hielo los puentes de hidrógeno son fijos y
estables por lo que se puede conducir y difundir el calor con mayor celeridad.

Conservación por reducción del contenido de agua: tiene como objeto eliminar el agua
de los alimentos impidiendo el crecimiento de microorganismos y la actividad enzimática.
Aumenta la vida útil del alimento conservándose en perfectas condiciones durante un mayor
periodo de tiempo. Podemos diferenciar:

- Deshidratación o secado. Es la operación por la cual se elimina la gran mayoría del

agua presente en el alimento. Mediante este mecanismo se inhiben, por disminución de
la actividad de agua y no por la temperatura que se alcanza el
alimento, enzimas y microorganismos.
- Liofilización. Es la congelación y posterior sublimación (paso de hielo a vapor) del
agua de un alimento, reduciendo al mínimo el arrastre de sustancias y el daño a su
estructura.

Conservación por concentración: se diferencia de la deshidratación en el contenido final

de agua y en las características de los productos obtenidos. Generalmente los alimentos
que se concentran permanecen en estado líquido, mientras que la deshidratación produce

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alimentos sólidos o semisólidos, con un contenido de agua significativamente más bajo.

[Link]. Otras Áreas

[Link].1. Se debe mantener limpios y desinfectados los baños.
[Link].2. Se debe lavar y desinfectar las canecas frecuentemente.
[Link].3. Se debe mantener las canecas con bolsa y tapa y recoger los residuos
2veces al día.
[Link].4. Los alrededores se deben mantener limpios de residuos.
[Link].5. El sifón se debe mantener con rejilla.
[Link].6. Asegurar que todas las cañerías, cables se encuentran completamente sellada.

Cuando se habla de control de plagas se debe realizar un control e inspección

permanente como medidas preventivas para la detección temprana de plagas, por tal
razón se ha establecido como procedimiento específico un control sobre este particular

8.4. Control Químico

El control integral de plagas es netamente preventivo y se debe realizar cuando las

medidas preventivas anteriormente nombradas sean insuficientes y o se ha presentado
una infestación de plagas. Este tipo de control químico se realiza con personal calificado.
Para garantizar el éxito de las actividades de fumigación, y en pro de evitar posibles
intoxicaciones o contaminación cruzada, el personal encargado debe acatar y aplicar las
siguientes acciones previas y posteriores a estos procesos:

Acciones previas a la fumigación.

- Evacuar los alimentos, cubiertos, vasos, platos, etc., personas que se encuentren
en las zonas donde se va a realizar la fumigación.
- Evitar que las personas diferentes al técnico se encuentren en el área
mientras se realiza la fumigación.
- No fumar, comer o beber durante la aplicación de los productos en las áreas
a tratar.
- Lavar y desinfectar pisos, paredes, marcos de las ventanas y puertas.

Acciones posteriores a la fumigación.

- Las personas, no deben ingresar al área tratada durante una hora.
- Lavar todas aquellas áreas en las cuales es preciso realizar el almacenamiento de
alimentos.
- Se debe realizar un lavado limpieza y desinfección de todos los utensilios,
siguiendo los protocolos establecidos en el programa de limpieza y desinfección.
- Sitios como techos, pisos, paredes, marcos de las ventanas y puertas no se deben
lavar después de tres días luego de la fumigación para dejar activar el insecticida.

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Acciones después del próximo control.

- Aseo y desinfección constante de todas y cada una de las áreas de trabajo,
equipos y utensilios.
- Evitar que las canecas que se encuentran dentro y fuera del Servicio,
permanezcan destapadas.
- Vigilar que todos los alimentos que se hayan utilizados, queden debidamente
tapados hasta su nuevo uso.
- Realizar una adecuada rotación de productos en almacenamiento, a fin de evitar
la presencia de alimentos en descomposición.

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ANEXOS

Anexo A: Formato-Programa de Limpieza y Desinfección

PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÒN

NOMBRE DEL PROCESO:

Materiales e insumos:
Dotación:
Frecuencia:
Responsable:
Fecha actual: / /
Fecha próxima: / /

ÁREA TIEMPO DE
ACTIVIDAD RESPONSABLE DOSIFICACIÓN CONTACTO OBSERVACIONES

Procedimiento

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Anexo A.1 Formato de registro calidad de limpieza y desinfección

FORMATO DE REGISTRO CALIDAD LIMPIEZA Y

DESINFECCIÓN

FECHA: HORA:

UDS: RESPONSABLE:

CALIDAD DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

ÁREA O ESPACIO
BUENA NECESITA INADECUADA
MEJORAR

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Anexo B: Formato-Programa de Manejo de Residuos Sólidos

CONTROL DE RESIDUOS SÓLIDOS

FECHA
MUNICIPIO
DD MM AA
TIPO DE RESIDUOS GENERADOS POR SEMANA
DÍA ORGÁNICO PAPEL PLÁSTIC VIDRI CARTÓN PELIGROSO OTROS
O O S
1
2
3
4
5

OBSERVACIONES:

FRECUENCIA DE RECOLECCIÓN DE LOS RESIDUOS:

DSIPOSICIÓN TEMPORAL DE LOS RESIDUOS:

DISPOSICIÓN FINAL DE
RESIDUOS:

NOMBRE DE LA EMPRESA DE SERVICIO DE

ASEO:

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Anexo C: Formato de Registro de lavado y desinfección de agua

ABASTECIMIENTO Y MANEJO DEL AGUA POTABLE

NOMBRE DEL MÉTODO DE DESNFECCIÓN:

Agua potable Sí No

Fuente de abastecimiento Pozos Tanques Acueducto Otro

Limpieza y desinfección del tanque Sí No

Materiales e insumos:
Dotación:

Frecuencia:
Responsable:
Fecha actual:
Fecha próxima:

Adaptado por: Andrea Jiménez Mora

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Anexo D: Formato- Programa de control de plagas

CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS

NOMBRE DEL PROCESO:

Materiales e insumos:

Dotación:

Frecuencia:

Responsable: Fecha: ____/_____/________

-PRODUCTOS
PLAGA ÁREA AUTILIZAR EFECTO
IDENTIFICADA AFECTADA - RESIDUAL OBSERVACIONES
DOSIFICACIÓ
N
-
CONCENTRACIÓ
N

Procedimiento:

Actividades críticas:

Adaptado por: Andrea Jiménez Mora

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