PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL ECUADOR

SANIDAD SEGURIDAD ALIMENTARIA

TAREA Nº 2

Asignatura: Sanidad Seguridad Alimentaria

Nombre estudiante: Francisco Pérez

Fecha: 7/5/2024

 Señale 10 enfermedades transmitidas por alimentos. Indicando el microorganismo que

la provoca, alimentos relacionados, síntomas más comunes y medidas preventivas.

1. Intoxicación por estafilococos

La intoxicación alimentaria por estafilococos es una enfermedad gastrointestinal causada por el

consumo de alimentos contaminados con toxinas producidas por la bacteria Staphylococcus

aureus (Staph) .

Alimentos relacionados

Aproximadamente el 25% de las personas y los animales tienen estafilococos en la piel y la

nariz. Por lo general, no causa enfermedades en personas sanas, pero Staph tiene la capacidad

de producir toxinas que pueden causar intoxicación alimentaria. Los alimentos que no se

cocina después de ser manipulados, ejemplo: carnes rebanadas, pudines, pasteles y

sándwiches.

Síntomas comunes
  La intoxicación alimentaria por estafilococos se caracteriza por un inicio repentino de

náuseas, vómitos y calambres estomacales. La mayoría de las personas también tienen

diarrea.

 Los síntomas generalmente se desarrollan entre 30 minutos y 8 horas después de

comer o beber un producto que contiene toxina estafilocócica y no duran más de 1 día.

Las enfermedades graves son raras.

 La enfermedad no se puede transmitir de una persona a otra.

Medidas preventivas

 La mejor manera de evitar la intoxicación alimentaria por Staph es evitar que los

alimentos se mantengan a una temperatura peligrosa (entre 40°F y 140°F) durante más

de 2 horas.

 Utilizar un termómetro para alimentos y cocine los alimentos a su temperatura interna

segura.

 Mantenga los alimentos calientes (140°F o más) y los alimentos fríos (40°F o menos).

 Guarde los alimentos cocidos en recipientes anchos y poco profundos y refrigérelos

dentro de 2 horas (o 1 hora si hace más de 90° F afuera).

 Lávese las manos durante al menos 20 segundos con agua y jabón antes, durante y

después de preparar los alimentos y antes de comer.

 No prepare alimentos si tiene diarrea o vómitos.

 Use guantes mientras prepara alimentos si tiene heridas o infecciones en las manos o

muñecas.

2. Infección por norovirus

La infección por norovirus puede causar vómitos y diarrea graves y repentinos. La norovirus es

altamente contagiosa. Se propaga comúnmente a través de alimentos o agua que se

contaminan durante la preparación o a través de superficies contaminadas. La norovirus

también puede propagarse a través del contacto cercano con una persona que tiene esta

infección.

Alimentos relacionados

Los alimentos que a menudo se asocian a brotes por norovirus son las ostras, las almejas, la

lechuga y otras hortalizas de consumo crudo y regadas con agua no potable.

Síntomas comunes

Los signos y síntomas de la infección por norovirus pueden aparecer de manera repentina e

incluir los siguientes:

 Náuseas

 Vómitos

 Dolor o calambres estomacales

 Diarrea líquida o blanda

 Sensación de malestar general

 Febrícula

 Dolor muscular

Los signos y síntomas suelen comenzar entre 12 y 48 horas después de la exposición inicial a la

norovirus y duran de 1 a 3 días. Puedes seguir excretando el virus en las heces hasta varias

semanas después de la recuperación. Esta excreción puede durar de semanas a meses si tienes

otra afección médica.

Medidas preventivas

La infección por norovirus es altamente contagiosa. Hay muchos tipos de norovirus. Cualquiera

puede contraer la infección por norovirus más de una vez.

Para prevenir la infección por norovirus, haz lo siguiente:

 Lavar bien las manos con agua y jabón durante al menos 20 segundos, sobre todo

después de ir al baño o de cambiar un pañal y antes de preparar alimentos y comer o

beber. Los desinfectantes para manos a base de alcohol no son tan eficaces contra la

norovirus como el uso de agua y jabón.

 Evitar los alimentos y el agua contaminados, incluidos los alimentos que pueda haber

preparado alguien que estuviera enfermo.

 Lavar las frutas y las verduras antes de comerlas.

 Cocinar bien los mariscos.

 Desinfectar las superficies que puedan haberse contaminado. Usa guantes y una

solución de cloro o un desinfectante que sea eficaz contra la norovirus.

 Tener cuidado cuando viajes. Si viajas a zonas con alto riesgo de infección por

norovirus, considera comer solo alimentos cocinados, tomar solo bebidas calientes o

con gas y evitar los alimentos que se venden en puestos ambulantes.

3. Infección por Salmonella

Por lo general, los alimentos contaminados con Salmonella o con otros microbios dañinos

tienen una apariencia, un sabor y un olor normales. Por esto es importante saber cómo

prevenir una infección.

Alimentos relacionados

Usted puede contraer una infección por Salmonella al comer diferentes alimentos, como

carnes de pollo, pavo, res y cerdo, huevos, frutas, germinados, otras verduras e incluso

alimentos procesados, como mantequillas de nueces, pasteles de carne congelados y platos de

pollo relleno. Algunos brotes de Salmonella recientes que enfermaron a personas en muchos

estados se relacionaron con el consumo de harina, mantequilla de maní, palitos de salami,

ensaladas preenvasadas, duraznos y pavo molido.

Síntomas comunes

Por lo general, los síntomas comienzan de 6 horas a 6 días después de la infección. Incluyen

diarrea que puede tener sangre, fiebre y cólicos estomacales. La mayoría de las personas se

recuperan en 4 a 7 días sin tratamiento con antibióticos. Pero algunas personas con diarrea

grave podrían necesitar ser hospitalizadas o tomar antibióticos.

 Diarrea y fiebre de más de 102 °F

 Diarrea que no mejora por más de 3 días

 Heces con sangre

 Vómitos prolongados que no permiten que mantenga los líquidos en el cuerpo

 Signos de deshidratación, como los siguientes:

 Producción muy escasa de orina

 Sequedad de la boca y la garganta

 Mareos al ponerse de pie

Medidas preventivas

Limpiar

 Lavar las manos con agua corriente limpia y jabón durante al menos 20 segundos antes

y después de manipular alimentos, especialmente después de tocar huevos, carnes

rojas, carne de ave (como pollo y pavo) o pescados y mariscos crudos o poco cocidos, y

sus jugos.

 Lavar los utensilios, tablas de cortar, platos y mesones con agua jabonosa caliente,

especialmente después de que hayan tenido contacto con huevos, carnes rojas, carne

de ave o pescados y mariscos crudos o poco cocidos, y sus jugos.

  No lavar las carnes rojas, la carne de ave ni los pescados y mariscos crudos antes de

cocinarlos. El lavado puede propagar los microbios a otros alimentos, utensilios y

superficies.

Separar

 Separar las carnes, la carne de ave, los pescados y mariscos y los huevos crudos de los

demás alimentos cuando los coloque dentro del carro del supermercado y cuando los

guarde en el refrigerador. Mantenga los huevos en la caja original y guárdelos en la

parte principal del refrigerador, no en la puerta.

 Mantener las carnes, la carne de ave y los pescados y mariscos crudos separados de los

alimentos listos para comer, como las ensaladas y las carnes frías.

 Usar tablas de cortar y platos para las frutas y verduras diferentes a los que use para las

carnes, la carne de ave, los pescados y mariscos y los huevos que estén crudos.

 Nunca colocar alimentos cocidos en un plato que antes haya tenido huevos, carnes

rojas, carne de ave o pescados y mariscos crudos o poco cocidos, y sus jugos.

Cocinar

 Usar un termómetro de alimentos para asegurarse de que la comida se cocine hasta

alcanzar una temperatura interna segura:

o 145 °F para las carnes de res, cerdo, jamón, ternera y cordero (después deje que la

carne repose 3 minutos antes de cortarla o comerla)

o 145 °F para el pescado con aletas (o cocínelo hasta que la carne se torne opaca y se

separe fácilmente con un tenedor)

o 160 °F para la carne molida de res, cerdo, ternera o cordero

o 160 °F para platos con huevo que no contengan carnes rojas ni de ave

o 165°F para platos con huevo que contengan carnes rojas o de ave
 o 165 °F para la carne de ave (pollo, pavo o pato), incluida la carne molida de pollo y

de pavo

o 165 °F para las sobras y los guisados

 Cocinar los alimentos en el microondas hasta que estén bien cocidos. Siga los tiempos

de cocción y reposo recomendados.

 Cocinar los huevos hasta que la yema y la clara estén firmes.

Refrigerar

 Mantener la temperatura del refrigerador a 40 °F o menos.

 Nunca dejar alimentos perecederos fuera del refrigerador por más de 2 horas, o 1 hora

si los alimentos están expuestos a temperaturas de más de 90 °F (como en el interior

de un auto caliente o en un picnic). Los alimentos perecederos incluyen carnes rojas,

carne de ave, pescados y mariscos, huevos, productos lácteos, frutas picadas, algunas

verduras, arroz cocido y sobras.

4. Intoxicación por Clostridium perfringens

Alimentos relacionados

Clostridium perfringens puede ser detectado en una amplia gama de alimentos crudos, como

resultado de contaminación de la tierra o de materia fecal. Puede encontrarse en carnes

crudas, pescados, sopas y salsas deshidratadas, leche, gelatina, pasta, harina, soja, vegetales

crudos y especias.

Síntomas comunes

Los síntomas incluyen: diarrea acuosa, grave dolor abdominal y calambres. El tiempo de inicio

es de 8 a 16 horas después de la ingesta de alimentos contaminados. Muchos brotes están

relacionados con bajo control de temperatura o recalentamiento de alimentos, especialmente

de carnes y productos derivados. La enfermedad tiende a ser autolimitada, requiriendo sólo

terapia de soporte y se resuelve en 12 a 24 horas.

Medidas preventivas

Las medidas preventivas principales para prevenir una toxiinfección por C. perfringens son:

 Los alimentos deben ser cocinados completamente a una temperatura interna entre

63°C a 74°C

 Luego mantenidos en una temperatura mayor a 60°C hasta el servicio/ consumo.

5. Infección por Campylobacter

Campylobacter spp. está ampliamente extendido en la naturaleza. El principal reservorio es el

tracto digestivo de animales sanos, silvestres y domésticos, principalmente pollos y también

vacuno, cerdo y oveja.

Alimentos asociados

Fuentes de infección más comunes

 La principal vía de transmisión es el consumo de carne de pollo poco cocinada.

 Es muy frecuente la contaminación cruzada de otros alimentos listos para el consumo

(por ejemplo, vegetales) que han estado en contacto con carne de ave cruda

contaminada, al preparar y cocinar los alimentos.

 El consumo de agua de bebida no tratada o de frutas y verduras lavadas con agua

contaminada.

 La leche cruda (sin pasterizar ni hervir).

 El contacto con aves vivas y con animales domésticos.

 El consumo de huevos raramente se identifica como fuente de infección.

Síntomas comunes

Los síntomas usualmente duran una semana y se resuelven sin terapia específica; aunque

puede provocar cuadros graves de sepsis en inmunocomprometidos. Pese al aumento en la

resistencia a macrólidos y fluoroquinolonas de Campylobacter sp, se recomienda eritromicina o

azitromicina durante 5 a 7 días, y ciprofloxacina para casos graves o persistentes.

Medidas preventivas

La mayoría de las campilobacteriosis ocurre en el hogar por consumo de carne poco cocinada

contaminada con Campylobacter, pero también ocurre en bares, restaurantes y otros

establecimientos de restauración. Por ello, es recomendable seguir estas prácticas en todos los

ámbitos donde se manipulen alimentos:

 Transportar y conservar la carne cruda de pollo separada de otros alimentos (por

ejemplo, en envases que eviten los derrames de fluidos), manteniendo la refrigeración.

 Lavar manos, superficies y utensilios que hayan contactado con carne cruda de pollo.

 No lavar la carne de pollo cruda, para evitar salpicaduras que contaminen otros

alimentos.

 Cocinar completamente las carnes de aves (hasta que pierdan su color rosa y no

suelten líquidos- Tª interna mínima de 74º C) y evitar que se contamine tras el

cocinado.

 Mantener la cadena de frío durante el transporte de los alimentos crudos.

 Refrigerar la comida sobrante lo antes posible.

 Lavar bien las frutas y hortalizas cuando vayan a ser consumidas en crudo.

6. Escherichia coli
Escherichia coli (E. coli) es una bacteria que se encuentra normalmente en el intestino del ser

humano y de los animales de sangre caliente. La mayoría de las cepas de E. coli son inofensivas.

Sin embargo, algunas de ellas, como E. coli productora de toxina Shiga, pueden causar graves

enfermedades a través de los alimentos.

Alimentos relacionados

La bacteria se transmite al hombre principalmente por el consumo de alimentos contaminados,

como productos de carne picada cruda o poco cocida, leche cruda, y hortalizas y semillas

germinadas crudas contaminadas. Se produce por la ingesta de carne no bien cocida,

especialmente hamburguesas, leche no pasteurizada y frutas y vegetales crudos.

Síntomas comunes

Produce una gastroenteritis caracterizada por:

 Diarrea sanguinolenta

 Dolor abdominal

 Poca fiebre

Medidas preventivas

La publicación de la OMS Cinco claves para cultivar frutas y hortalizas más seguras informa a los

trabajadores rurales que cultivan frutas y vegetales para sí mismos y sus familias y para venta

en los mercados locales, sobre prácticas esenciales para evitar la contaminación microbiana de

productos frescos durante la plantación, el crecimiento, cosecha y almacenamiento.

Esas cinco claves son:

 Practicar una buena higiene personal.

 Proteger los campos de la contaminación fecal por animales.

 Utilizar residuos fecales tratados.

  Evaluar y gestionar los riesgos del agua de riego.

 Mantener limpios y secos los equipos de cosecha y las instalaciones de

almacenamiento.

 Mantener limpios y secos los equipos de cosecha y las instalaciones de

almacenamiento.

7. Intoxicación por histamina

La escombrotoxina, también conocida como intoxicación escombroide o intoxicación por

histamina, se presenta después de comer pescado que contiene altos niveles de histamina

debido a un manejo inadecuado de la comida.

Alimentos relacionados

Esta forma de intoxicación se presenta por comer pescados de aguas tropicales y templadas de

todo el mundo. Estos peces, que incluyen el mahimahi (pez delfín), el atún blanco, el atún

común, el atún de aleta amarilla, el pez chova, la caballa, la sardina, la anchoa, el arenque, el

marlin, el serviola y el abulón tienen cantidades grandes de histidina.

Como consecuencia de una refrigeración o conservación inadecuadas, la bacteria convierte la

histidina en histamina. Esto lleva a la escombroidosis. El pescado contaminado puede lucir y

saber como fresco, aunque algunos pueden tener un sabor "apimentado", "picante" o

"burbujeante". La toxina se puede formar aun si el pescado estuvo almacenado solo

temporalmente a una temperatura muy alta.

Síntomas comunes

Los síntomas normalmente aparecen desde unos minutos hasta una hora después de comer el

pescado afectado. Generalmente duran hasta tres horas, pero puede extenderse hasta varios

días.
  Sensación de hormigueo o quemazón en la boca

 Erupción de la piel en la cara y parte superior del cuerpo

 Sibilancias o dificultades para respirar

 Caída de la presión arterial

 Dolor de cabeza punzante

 Ronchas y picazón en la piel

 Náuseas

 Vómitos

 Diarrea

Los síntomas de la escombroidosis pueden parecerse a los de otras afecciones o problemas de

salud. Muchos casos de "alergia al pescado" en realidad son escombroidosis. Hable siempre

con su proveedor de atención médica para recibir un diagnóstico.

Medidas preventivas

Para prevenir la intoxicación por histamina se debe evitar su formación: Manteniendo los

productos pesqueros a temperaturas cercanas a 0ºC durante toda la cadena alimentaria para

evitar la formación, tal como especifica la normativa europea. Manipulando los alimentos de

forma higiénica.

8. Ciguatera

La ciguatera es una intoxicación alimentaria que se debe al consumo de pescado contaminado

con una toxina presente en un alga microscópica, que se está extendiendo, por lo que ya hay

afectados fuera de las zonas endémicas.

Alimentos relacionados
Es causada por la ingesta de ciertos tipos de peces o moluscos, por ejemplo, mariscos o

caracoles, que contienen altas concentraciones de una toxina producida por un organismo

dinoflagelado: Gambierdiscus toxicus.

Síntomas comunes

Los síntomas incluyen manifestaciones gastrointestinales y neurológicas. Náuseas, vómitos,

dolor abdominal y diarrea frecuentemente ocurren dentro de las primeras horas después de la

ingesta. Luego se inician: debilidad grave, parestesias, dolor, prurito, odontalgia o sensación

que los dientes están sueltos. Es característica una sensación reversible de temperatura fría y

caliente, pero no está siempre presente. Pueden ocurrir síntomas cardiovasculares:

hipotensión arterial, bradicardia o disritmia, usualmente 1 a 3 días después de la ingestión. El

diagnóstico en clínico.

Medidas preventivas

La prevención es fundamental para evitar esta intoxicación. Al ser una enfermedad que no está

asociada a una mala manipulación del pescado o una conservación deficiente, es más difícil de

detectar. Entre los consejos principales para el sector de la hostelería están los siguientes:

 No servir pescados de gran tamaño.

 Evitar servir vísceras, huevas o la piel del pescado, ya que son las zonas de mayor

acumulación de toxinas.

Lo cierto es que la ciguatera no tiene una gran incidencia en nuestro país. En Canarias, donde

hay mayor incidencia, se llevan a cabo políticas de control y prevención rigurosas, por lo que la

ciguatera no supone una alarma de salud pública.

9. Infección por Vibrio sp

Aproximadamente una docena de especies de Vibrio pueden causar enfermedad en los seres

humanos, la cual se conoce como vibriosis.

Alimentos relacionados

La mayoría de las personas que contraen la infección lo hacen al comer mariscos crudos o poco

cocidos, particularmente ostras. Algunas especies de Vibrio también pueden causar una

infección de la piel cuando una herida abierta se expone a agua salobre o agua salada.

Síntomas comunes

Cuando las personas contraen una infección por bacterias Vibrio en alimentos contaminados,

podrían presentar diarrea líquida y los siguientes signos y síntomas dentro de las 24 horas:

 Cólicos estomacales

 Náuseas

 Vómitos

 Fiebre

 Escalofríos

Medidas preventivas

Reduzca su riesgo de contraer vibriosis al seguir estos consejos:

 No coma ostras u otros mariscos crudos o poco cocidos. Cocínelos antes de comerlos.

 Siempre lávese las manos con agua y jabón después de manipular mariscos crudos.

 Evite contaminar los mariscos cocidos con mariscos crudos y sus líquidos.

 Manténgase alejado del agua salobre o el agua salada si tiene una herida (incluidos los

cortes y las raspaduras), o cubra la herida con una curita o vendaje a prueba de agua, si

existe la posibilidad de que tenga contacto con agua salobre o agua salada, pescados o
 mariscos crudos o sus líquidos. El agua salobre es una mezcla de agua dulce y agua

salada. Comúnmente se encuentra donde los ríos desembocan en el mar.

 Lave las heridas y los cortes completamente con agua y jabón si han sido expuestos a

agua de mar, pescados o mariscos crudos o sus líquidos.

 Si usted contrae una infección de la piel, dígale a su proveedor de atención médica si su

piel ha estado en contacto con agua salobre o agua salada, pescados o mariscos crudos

o sus líquidos.

10. Infección por toxoplasma gondii

Es un parásito que se encuentra en la carne de res cruda y que no está bien cocida, frutas y

verduras sin lavar, agua contaminada, polvo, tierra, cajas de arena higiénica sucias para gatos y

lugares a la intemperie donde se puedan encontrar heces de dicho animal. Puede causar una

enfermedad llamada toxoplasmosis, que puede ser especialmente nociva para usted y su bebé

por nacer.

Alimentos relacionados

Comer carne de res cruda o que no está bien cocida, en especial cerdo, cordero o venado, o al

llevarse las manos a la boca después de haber manipulado carne de res que no está bien

cocida. Mariscos y pescados crudos, leche de cabra no pasteurizada.

Síntomas comunes

La mayoría de las personas infectadas con toxoplasmosis no presentan ningún síntoma. Por lo

general, no saben que están infectadas. Algunas personas presentan síntomas similares a los

de la gripe, que incluyen:

  Fiebre

 Hinchazón de los ganglios linfáticos que puede durar semanas

 Dolor de cabeza

 Dolores musculares

 Sarpullido en la piel

Medidas preventivas

Hay algunas precauciones que pueden ayudar a prevenir la toxoplasmosis:

No comer carne cruda o poco cocida. Usar un termómetro para carne para asegurarte de que

la carne se cocine lo suficiente. Cocinar trozos enteros de carne y pescado a una temperatura

de, por lo menos, 145 °F (63 °C) durante tres minutos como mínimo. Cocina la carne molida a

una temperatura de, por lo menos, 160 °F (71 °C). Cocina la carne de aves, ya sea en trozos

enteros o la carne molida, a una temperatura de, por lo menos, 165 °F (74 °C).

No comer mariscos crudos. No comer almejas, mejillones ni ostras crudos, especialmente

durante el embarazo.

Lavar las tablas de cortar, los cuchillos y otros utensilios con agua y jabón después de que estén

en contacto con carne cruda o frutas y verduras sin lavar. Laver bien las manos antes y después

de preparar las comidas.

Lavar todas las frutas y las verduras. Lavar las frutas y las verduras frescas antes de comerlas,

pelarlas o cocinarlas.

No beber leche de cabra no pasteurizada. Evitar la leche de cabra no pasteurizada y los

productos derivados de esta leche.

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