PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL ECUADOR
GESTIÓN CULINARIA
TAREA Nº 4
Asignatura: Sanidad Seguridad Alimentaria
Nombre estudiante: Francisco Pérez
Fecha: 21/5/2024
Investigar sobre los métodos de conservación de alimentos en frío y en calor.
CONSERVACIÓN EN FRÍO
La refrigeración y la congelación son dos tipos de técnicas de conservación de los alimentos por
métodos físicos cuyos fundamentos son:
Disminuir la velocidad de las reacciones químicas y bioquímicas de degradación al bajar
la temperatura.
Inhibir la proliferación microbiana a bajas temperaturas. Por debajo de -10ºC no
pueden desarrollarse.
Y por debajo de 3 ºC los microorganismos dejan de producir las toxinas responsables
de las toxiinfecciones.
TRATAMIENTOS POR FRIO
REFRIGERACIÓN
Consiste en mantener el alimento a bajas temperaturas sin que llegue a congelarse (2 – 8°C). A
esta temperatura los microorganismos se multiplicarán muy lentamente.
CONGELACIÓN
Consiste en someter el alimento a temperaturas inferiores al punto de congelación durante un
tiempo reducido (-18°C o menos). Este proceso provoca que parte del agua del alimento se
convierta en hielo. De este modo los microorganismos existentes previos a la congelación no
crecen, pero tampoco mueren. Del punto de vista nutricional, es recomendable que cuando se
saquen los alimentos del freezer se utilice en la cocción el líquido que estos liberan, ya que en
este líquido puede encontrarse una gran cantidad de vitaminas y minerales hidrosolubles que
podemos perder si no lo utilizamos.
ULTRACONGELACIÓN
Es apta para gran variedad de frutas, verduras, carnes, pescados, mariscos como así también
alimentos precocidos. Mediante este proceso se somete al alimento a un enfriamiento muy
rápido, llevándolo a temperaturas inferiores a los - 30°C, lo cual permite que se formen
cristales de hielo de menor tamaño, que evitan la ruptura de los tejidos del alimento (en la
congelación como la formación del cristal de hielo es más lenta, su tamaño es más grande y por
lo tanto rompe tejidos).
Fuente: https://www.naturalcastello.com/es/conservacion-alimentos-frio/
CONSERVACIÓN EN CALIENTE
La aplicación del calor en los alimentos tiene varios objetivos:
El primero de ellos es convertir a los alimentos en digestibles, hacerlos apetitosos y
mantenerlos a una temperatura agradable para comerlos.
Del mismo modo, los tratamientos térmicos persiguen destruir agentes biológicos,
como bacterias, virus y parásitos. Se consigue productos con una vida comercial más
larga, tras la eliminación o reducción de los microorganismos causantes de la alteración
de los alimentos.
Disminuir la actividad de otros factores que afectan a la calidad de los alimentos, como
determinadas enzimas (por ejemplo, las que producen el oscurecimiento de los
vegetales cuando éstos son cortados).
TRATAMIENTOS POR CALOR
PASTEURIZACIÓN
Es un tratamiento relativamente suave (temperaturas normalmente inferiores a 100 ºC), que se
utiliza para prolongar la vida útil de los alimentos durante varios días, como en el caso de la
leche, o incluso meses (fruta embotellada).
El objetivo principal de la pasteurización aplicada a alimentos de baja acidez (pH mayor a 4,5)
es la destrucción de las bacterias patógenas, mientras que en los alimentos de pH inferior a 4,5
persigue la destrucción de los microorganismos causantes de su alteración y la inactivación de
sus enzimas.
Este método conserva los alimentos por inactivación de sus enzimas y por destrucción de los
microorganismos sensibles a altas temperaturas (bacterias no esporuladas, como levaduras y
mohos).
Provoca cambios mínimos tanto en el valor nutritivo como en las características organolépticas
(color, sabor, olor y textura) del alimento.
La intensidad del tratamiento y el grado de prolongación de su vida útil se ven determinados
principalmente por el pH.
Los tiempos y temperaturas de tratamiento varían según el producto y la técnica de
pasteurización. Hay un método de temperatura alta y tiempo corto (pasteurización alta) en el
que la temperatura es de 71,7 grados y el tiempo de 15 segundos; y otro de temperatura baja y
tiempo largo: son 62,8 grados durante 30 minutos, de aplicación en la leche, aunque pueden
existir otros sistemas para derivados lácteos.
ESTERILIZACIÓN
Es un procedimiento en el que se somete al alimento a temperaturas de entre 115 y 127 ºC. El
proceso se debe mantener un cierto tiempo (en algunos alimentos, hasta veinte minutos), y la
temperatura afecta al valor nutricional (se pueden perder algunas vitaminas) y organoléptico
de ciertos productos.
Al realizar un tratamiento esterilizante hay que tener en cuenta algunos factores, como el pH
del alimento y la termorresistencia de los microorganismos o los enzimas.
De entre los microorganismos patógenos esporulados eventualmente presentes en los
alimentos de baja acidez (pH mayor a 4,5), Clostridium botulinum es el más peligroso.
UPERIZACIÓN
En esta técnica se aplican altas temperaturas (140 ºC) durante entre 1 y 3 segundos. La pérdida
nutritiva suele ser inferior que en la esterilización tradicional. No se producen cambios de color
o de sabor. Una vez abiertos, se tienen que guardar en el frigorífico.
BIBLIOGRAFIA
Conservación de alimentos por el calor. (s/f). Revista Industria Alimentaria. Recuperado
el 21 de mayo de 2024, de
https://www.industriaalimentaria.org/blog/contenido/conservacion-de-alimentos-por-el-calor
Conservación de los alimentos en frío. (2019, agosto 29). Natural Castello - Since 1907;
Natural Castello – Since 1907. https://www.naturalcastello.com/es/conservacion-alimentos-
frio/
PEPSAM-UNNOBA. (s/f). Taller de Alimentación y Hábitos Saludables. Recuperado el 21
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clase-15-M%C3%A9todos-conservaci%C3%B3n-de-alimentos.pdf
