Guía de buenas prácticas para la cosecha

de frutos de asaí (Euterpe precatoria)

2021
El contenido del documento fue elaborado durante el periodo 2019-2020 en el marco de las actividades desarrolladas por la Plataforma Inter-Institucional de Articulación de Complejos Productivos
de Frutos Amazónicos (PICFA), en coordinación con el Servicio de Desarrollo Productivo Amazónico de Asistencia Técnica Integral (SEDEPRO), del Gobierno Autónomo Departamental de Pando
(GADP). Recoge un proceso de compilación y sistematización del conocimiento sobre las prácticas de cosecha de frutos de asaí que realizan las iniciativas productivas de pulpa de asaí que conforman
la Federación Departamental de Asaí y Frutos Amazónicos de Pando (FEDAFAP), específicamente, la Asociación de Recolectores, Productores y Transformadores de Frutos Amazónicos de Trinchera
(ARPTFAT), Asociación de Recolectores y Productores de Frutos Amazónicos de Petronila Pando (ARPFAP), Asociación Forestal Integral de Productores Agropecuarios de la Comunidad Jericó (AFIPA-CJ),
Asociación Integral de Cosechadores, Productores y Transformadores de Frutos del Abuna (ASICOPTA) y la Asociación Integral de Productores y Transformadores de Cultivos Amazónicos (AIPROTCA).
Durante el proceso formaron parte instituciones relacionadas con el apoyo técnico a la FEDAFAP, específicamente, el Centro de Investigación y Promoción del Campesinado (CIPCA-Norte Amazónico),
la Asociación Boliviana para la Investigación y Conservación de Ecosistemas Andino-Amazónicos (ACEAA-Conservación Amazónica), el Fondo Mundial para la Naturaleza (WWF-Bolivia) y el Servicio
Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria (SENASAG).

Autores: Abraham Poma, Javier Pinto, Misael Campos, Franklin Shico, Jerson Oliver, Jorge Espinoza, Dax Salvatierra, Armin Escobar, Gary Ruiz,
Abraham Cuellar, Daniel M. Larrea, Mario Aguada, Selky Molina, Eloy Correa.
Revisión y edición: Abraham Poma, Daniel M. Larrea
Diseño y maquetado: CreArte Diseño, Natalia A. Gil Ostria.
Guía de buenas prácticas para la cosecha
de frutos de asaí (Euterpe precatoria)
Ilustración: Douglas Rivera
ISBN: 978-9917-0-0820-0
Depósito legal: 4-1-1366-2021
Cita sugerida:
PICFA (Plataforma Inter-Institucional de Articulación de Complejos Productivos de Frutos Amazónicos de Pando). 2021. Guía de buenas prácticas para
la cosecha de frutos de asaí (Euterpe precatoria). FEDAFAP, SEDEPRO, ACEAA-Conservación Amazónica, Pando, Bolivia, 42 p.

Documento elaborado por: En coordinación con: Financiado por:

2021
CONTENIDO
PRIMERA PARTE 1
La palmera de asaí y sus usos

SEGUNDA PARTE 4
Planificación y ordenamiento para el manejo

TERCERA PARTE 8
Buenas prácticas de recolección de frutos

CUARTA PARTE 26
Calidad del fruto

QUINTA PARTE 30
Seguridad y primeros auxilios

BIBLIOGRAFÍA 36
PRIMERA PARTE
La palmera de asaí y sus usos
 Sobre el asaÍ SOLITARIO
El asaí nativo o asaí solitario (Euterpe precatoria) crece en lugares húmedos cerca de
ríos y bosques de la amazonia boliviana. Tiende a ser más abundante en los bosques
de inundación o “bajíos” alcanzando densidades entre 100 y 170 palmeras por hectárea
(ha), mientras que en el bosque o monte alto puede llegar a 50-90 palmeras por ha.
Crece hasta los 25 m de altura y 25 cm de diámetro. En la base del tallo se encuentra
un cúmulo de raíces de color rojizo que sobresalen
la superficie del suelo. Las hojas están formadas por En la región norte
láminas pequeñas delgadas dispuestas hacia abajo
en forma de peine. Las semillas germinan después
amazónica los frutos
de 30 a 40 días. La palmera empieza a producir del asaí maduran desde
frutos a los 10 años, aproximadamente a los 15 m fines de enero a marzo en
de altura. Produce entre 2 y 7 racimos de frutos por
cada palmera. El potencial productivo puede llegar zonas inundables o bajíos
a 1 tonelada (t) de frutos por ha en bosques altos y y entre mayo a octubre en
hasta 2 t en los “bajíos”. bosques de altura.
Con los frutos maduros de color morado oscuro
intenso, se prepara un jugo o leche de asaí, el cual es obtenido de manera artesanal
o en una planta de transformación siendo un alimento de alto valor energético que se
consume en las comunidades rurales y estos últimos años con mayor frecuencia en las
ciudades. Existe otra especie de asaí (Euterpe oleracea) denominado “asaí de macollo” que
es originario de Brasil y es cultivado en la Amazonia boliviana. A las especies de asaí se
les denomina genéricamente como açaí en Brasil y huasai en el Perú.

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 SEGUNDA PARTE
Instrumentos forestales usados
Planificación y ordenamiento para el manejo en la cosecha de asaí
La recolección de frutos de asaí debe ser
realizado en base a los instrumentos vigentes.
En el caso de comunidades campesinas, es
necesario utilizar los Planes de Gestión Integral
del Bosques y Tierra (PGIBT). En otros casos,
la recolección de los frutos debe basarse en
los Planes de Ordenamiento Predial (POP) y
planes de manejo de productos forestales no
maderables (PFNM).

Es importante cuidar y mantener

a las palmeras de asaí ubicadas a
orillas de arroyos porque ayudan
a proteger tus fuentes de agua.

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 Registro de la ubicación de palmeras,
Ordenamiento de las áreas de elaboración de mapas y monitoreo de
cosecha de asaí la producción
Basados en los usos y costumbres de cada Con la ayuda de un GPS es posible registrar la
comunidad es necesario identificar las áreas o ubicación geográfica de cada palmera productora,
manchas de asaí donde se puedan distinguir estimar su altura (m) y anotar el número de racimos
las palmeras que serán cosechadas, así producidos en cada zafra. Estos datos anotados en
también las que se dejarán como semilleros una planilla permitirán tener información sobre la
que ayudarán a mantener la regeneración ubicación de las palmeras y conocer más sobre la
natural de la especie (entre 10-30%) estas cantidad y calidad de producción que puede ofrecer
pueden ser palmeras muy altas, inclinadas o un área de asaí.
muy delgadas entre otras.

Existen manchas de asaí muy El dibujar mapas de las áreas

alejadas de los centros poblados con manchas de asaí ayudan
que se pueden quedar como a organizar mejor el trabajo de
refugios naturales de la especie, recolección, diseñar nuevas
convirtiéndose los frutos en sendas de acceso, identificar
alimento para los animales que las palmeras productoras, los
viven en el bosque y ayudando a arroyos cercanos y marcar
su dispersión. nuevas manchas de asaí.

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 TERCERA PARTE
Buenas prácticas de cosecha de frutos de asaí
Inicio de la jornada en la cosecha
El inicio de la jornada se da generalmente
después de las 8 de la mañana, debido a que
más temprano por la humedad del bosque
el tallo de la palmera esta resbaloso y es
dificultoso el trepado. La lluvia es un factor que
también puede retrasar o interrumpir el inicio
de la jornada de trabajo. Antes de dirigirse
al bosque es necesario conformar brigadas
de trabajo de por lo menos tres personas
un trepador y dos ayudantes (despicador y
cargador).

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 Limpieza de sendas y ramales
Para facilitar el transporte del asaí, se deben
limpiar las sendas y caminos para llegar a los
asaizales y palmeras productoras cercanas. Se
Antes Del trepado de las palmeras
recomienda hacer esta limpieza unos días antes Antes de trepar a una palmera de asaí es
de la cosecha aprovechando también para hacer necesario verificar mediante observación directa,
un recorrido previo por la zona que servirá para resortera o por tacto (subiendo a la palmera)
identificar palmeras con frutos maduros. que al menos 2 racimos tengan la mayoría de
Es importante preparar el material y las herramientas sus frutos maduros. También se puede verificar
que se necesitarán para la cosecha durante la buscando en el suelo y alrededor de la base
época de “zafra”, como manea, machetes de hoja de la palmera más de cuatro frutos maduros.
corta, hoja mediana (40 cm), bolsas cebolleras, Esta información permitirá programar futuras
lonas, botines, cuchillos, soga (preferentemente cosechas. Al menos dos personas deben estar
de algodón), liga de neumático, bolsas de yute encargadas de la cosecha: un cosechador y un
(castañeras), bolsas de malla milimétrica, barbante, ayudante. El cosechador subirá a la palmera
arnés y estrobo, esto dependiendo del método de mientras que el ayudante recibirá los racimos.
trepado que se realiza. Además, ayudará al cosechador si se le cae
el machete o buscará ayuda rápidamente si
sucediera algún accidente.
La zafra se refiere a las actividades
que implican el aprovechamiento Verifica que todos tus materiales
del asaí en cierta época del año. La
estén en buenas condiciones,
cosecha se refiere a la recolección
especialmente la manea para evitar
de frutos maduros. En el caso
accidentes.
del asaí implica el corte de los
racimos con frutos maduros.
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 Corte del racimo de frutos
Deben cosecharse únicamente los racimos
con frutos maduros. El racimo debe ser
cortado a una distancia próxima al tallo de la
palmera, a ambos lados de la base del raquis
el corte debe ser sutil y preciso, para luego
arrancar el racimo. Todo esto debe hacerse
con mucho cuidado para no dañar al tallo
buscando que la producción siga igual en las
próximas cosechas.

Los machetes de hoja Metodos de trepado

corta y de acero inoxidable Antes del trepado es necesario colocar las herramientas como machetes o cuchillos en
son más eficientes y útiles un vainero y en un cinturón. El trepado se facilita con el uso de botines o calzados con
para cosechar los racimos planta de goma.
maduros de frutos de
asaí y no dañar el tallo de
la palmera. En algunas
comunidades de Riberalta,
Beni, también se usa el
cuchillo cosechador de
arroz para realizar el corte
del racimo de asaí.
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 Trepado con manea
La manea es el método tradicional más empleado
para trepar. Consiste en un pedazo de fibra de
liana o corteza de un árbol (pancho) o bolsa de El uso de manea es
polipropileno (yute) amarrado en forma de aro u recomendado para
ocho que se coloca entre los pies. El nudo de la palmeras que no sean
manea debe estar en una dirección hacia abajo y
que no raspe el tallo de manera que no perjudique muy altas, ya que el
al trepar. También para elaborar la manea se cosechador requiere de
usa una cinta plana (cinta de carga) de algodón
o sintética. El cosechador toma el tallo con las
mucha destreza física y
palmas de las manos y sobre la altura de la cabeza experiencia.
se ejerce una fuerza de sujeción de las piernas y los
hombros, el cosechador va subiendo poco a poco por el tallo de la palmera hasta alcanzar
los racimos. Otros cosechadores usan la “doble manea” utilizando una segunda manea
entre las manos que ayuda al momento de sujetarse al tallo.

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 Trepado con manea y arnés de seguridad
El arnés está pensado para que el cosechador
pueda asegurarse al asaí y usar ambas manos para El uso de un arnés de
cosechar. Está hecho de poliéster y asegura las seguridad es el método
piernas, cintura y hombros mediante un cinturón
a una cuerda o línea de vida la cual va sujeta o más confiable para
amarrada en el otro extremo al tallo con un nudo de trepar ya que aparte
seguridad. Se puede usar con manea o con estrobo
(sistema de ascenso con cuerdas aseguradas a
del descanso y uso de
los pies mediante nudos) si el cosechador no es ambas manos, si por
experto. Para el ascenso el cosechador debe pararse alguna razón se suelta la
subiendo con ambas manos la cuerda de la cintura,
luego sube con ambas manos la cuerda donde están manea o las cuerdas de
sujetadas las piernas o el estrobo. Para descansar o las piernas el cosechador
asegurarse al tallo basta con reclinar el cuerpo hacia
atrás. Es importante verificar todas las medidas
queda colgado gracias a
de seguridad necesarias (hebillas de seguridad, la cuerda de la cintura.
nudos, estado de la cuerda) para garantizar el
funcionamiento del equipo.

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 Trepado con sogas o
estrobos y arnés de Es recomendable usar
cinturón de seguridad
seguridad que consiste en
Se trata de un método usado para subir postes amarrar a la palma
eléctricos que ha sido adaptado para la cosecha una cuerda anudada
de frutos de palmeras. Consiste en dos sogas,
una va en el muslo y la otra en el pie del
por un mosquetón de
cosechador. Las dos sogas se anudan al tallo aluminio que sostendrá
formando un anillo que se afloja y sube a medida al cosechador en caso de
que va escalando. La soga que va al pie termina
anudada a una madera circular de 20 cm de que el estrobo falle.
ancho y 30 cm de largo que sirven como apoyo.

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 Descenso común del racimo
Los racimos deben ser
Luego del corte del racimo, una forma de bajados con mucho
descender rápidamente la palmera con 1-2
racimos es deslizarse por el tallo soltando cuidado para no dañar los
ligeramente la presión de la manea en las piernas. frutos. Es mejor contar
Es posible sujetarse al tallo apretando la base
de los racimos con ambas manos. Esto ayuda a
con un ayudante, él
deslizarse por la palmera y frenar ligeramente puede recibir los racimos
el descenso. Esta técnica, aunque más rápida cortados y ayudar a
puede ser también más riesgosa por el peso
de los racimos. Por eso se debe resbalar por la bajarlos si es necesario.
palmera con cuidado para evitar accidentes.

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 Descenso del racimo sobre una lona
Algunos cosechadores sueltan directamente el
Descenso del racimo con cuerdas racimo después de cosecharlo, en la base del
Otra manera de bajar los racimos es mediante tallo están los ayudantes esperando con una
el uso de una cuerda la cual se fija en el lona extendida donde cae el racimo. También
mosquetón del arnés o en la base de algún sueltan el racimo dentro de una bolsa de yute
racimo no maduro sujeto al tallo. Luego se para que los frutos no se desparramen en el
amarra el racimo maduro cortado en un suelo. Estos métodos aminoran el tiempo, pero
extremo de la cuerda y se lo baja lentamente pueden dañar los frutos ya que el racimo por la
hasta la base del tallo donde el ayudante lo altura de la palmera cae con fuerza.
recibirá. Esta forma reduce el riesgo de bajar
de la palmera con el peso extra de los racimos
cosechados. Los frutos dañados pueden
disminuir la calidad y cantidad
El método del descenso con de pulpa de asaí, es por eso que
cuerdas es más lento, pero se recomienda tener mucho
más seguro y requiere menos cuidado en el descenso de los
esfuerzo. racimos.

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 Desgranado, Selección y limpieza de Embolsado y transporte de frutos o
frutos racimos
Una vez que los racimos son cosechados se debe armar Las bolsas llenas con frutos pesan aproximadamente
un caballete para colgarlos ahí, ya que el desgranado 110 Kg y son trasladadas al hombro hasta la senda
es mejor realizarlo racimo por racimo. El racimo para principal para ser cargadas en motocicleta hasta el
desgranar debe ser colocado sobre una lona y hojas de lugar de acopio o venta. Es ideal por la ventilación
palmera en el piso. El desgranado debe ser realizado transportar los frutos en una bolsa cebollera ya que
desde la base a la punta de cada raquilla. Para obtener tiene mayor ventilación (tamiz), en el bosque se
una pulpa de calidad, es necesario separar los frutos dificulta el traslado en estas bolsas, por eso se usan
dañados, verdes, los que no hayan terminado de las bolsas castañeras o de yute. El transporte de
madurar (“pintones”), “pasmados”, secos, con daños frutos se debe hacer protegiéndolos de la luz directa
físicos y también las ramillas, polvillo, insectos y otros del sol, a partir de las 5 pm. Una vez en el centro de
contaminantes. También se recomienda que antes acopio se pasa los frutos a las bolsas cebolleras (peso
de vaciar los frutos al yute para su transporte estos apróx 60 kg) para luego costurarlas con barbante.
sean tamizados con la ayuda de una malla milimétrica Se debe cuidar de no colocar las bolsas cerca de
(por ejemplo, un mosquitero) o bolsa cebollera, combustible u otras sustancias contaminantes. El
principalmente para separar el polvillo que queda. A almacenamiento de los frutos debe darse utilizando
toda esta actividad se la conoce como “pre-limpieza” ya bolsas limpias con buena ventilación.
que se realiza en el bosque.
Para dejar el asaí a orillas del camino
No se recomienda desgranar el se tiene que construir un techo con
racimo frotando con fuerza o lona para proteger los frutos del sol
envolviendo en la lona ya que se o la lluvia. Se debe apilar las bolsas
pueden dañar los frutos y afectar a paradas y no una encima de otra,
la calidad de la pulpa. esto para evitar dañar los frutos.
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CUARTA PARTE
Calidad del Fruto
Los frutos del asaí poseen una pulpa con
bajo contenido de agua característica de las
palmeras. A medida que el fruto llega a su
madurez aumentan los niveles de nutrientes
y disminuyen los de fibra cruda. Por eso es
muy importante tomar en cuenta el estado
de madurez del fruto, previo a la cosecha y
transformación de este con el fin de obtener
una pulpa de buena calidad. También al
momento del desgranado es importante
seleccionar solo frutos maduros descartando
el resto.

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 El estado de madurez de los frutos se describe como:

• Frutos verdes, inmaduros de color verde claro brillante y con alta firmeza al tacto. No
presentan desprendimiento de color cuando se los manipula. Este fruto no es apto
para su aprovechamiento debido a su sabor poco agradable y la poca presencia de
nutrientes.

• Frutos pintones, color morado con

tonalidades verdes y alta firmeza al tacto.
Al manipularlo tiene poca capacidad de Una adecuada cosecha
manchar las manos. Este fruto no es apto de los frutos permite
para la cosecha ya que posee alta cantidad su maduración
de fibra y nutrientes disminuidos.
natural y favorece su
• Frutos maduros, color violeta oscuro aprovechamiento,
brillante con mayor presencia de pulpa ya manipulación y transporte.
que durante la manipulación presenta un
desprendimiento que mancha las manos con
una sensación grasosa y menor firmeza. Este estado es ideal para la cosecha ya que
el fruto alcanzo niveles adecuados de nutrientes, sabor agradable y olor característico.

• Frutos pasmados, o sobremaduros son de color café oscuro y opaco y la cáscara se

desprende con facilidad al momento de manipularlos. Presentan una humedad baja y
un sabor indeseable.

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 Seguridad en el trepado y la
QUINTA PARTE recolección
Se debe verificar que el tallo de la palmera no
Seguridad y primeros auxilios esté inclinado, ni muy húmedo, su grosor debe ser
superior o igual a 20 cm de diámetro y la altura
máxima 20 m. Por lo general, se recomienda
trepar la palmera cuando el bosque no presenta
mucha humedad esto después de la 9:00 de la
mañana. Para prevenir accidentes se debe evitar
trepar en días lluviosos y con vientos fuertes.

Se recomienda no trepar
descalzo o con sandalias, usar
botines con suela de goma para
no resbalar durante el ascenso
o descenso de la palmera. Si
no se tiene mucha habilidad en
trepar se debe pedir ayuda a
alguien con experiencia para que
esta persona pueda enseñar las
técnicas de trepado.
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 Medidas importantes de
seguridad Cuidado de cuerdas
No usar cuerdas de nylon sino de algodón de
8 mm de diámetro mínimo, porque tienen Después de usar las cuerdas si están húmedas
el grosor adecuado para sujetar peso y se las debe extender en un lugar limpio para
resistencia a la tensión necesaria. Siempre que sequen, puede ser en el patio de las
usar cuerdas secas. Revisar el estado de las viviendas, en los alares o habitaciones. Nunca
cuerdas antes y después de cada actividad, y guardarlas atadas y húmedas porque se
reemplazarlas en caso de que se encuentre dañarán las fibras y durarán menos tiempo.
algún tipo de daño (corte, quemadura,
rajadura). Nunca utilizar un equipo dañado.
Evitar el contacto de las cuerdas con cualquier Las cuerdas tienen un tiempo
tipo de solvente, grasa o aceite. de duración, la fricción con
el tallo las va desgastando y
Se recomienda usar equipo pueden romperse, revísalas
de protección: casco, guantes, frecuentemente para evitar que
maneas, arnés o cinturón de accidentes.
seguridad.

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 Tratamiento de golpes, Traslado de lesionados
luxaciones o fracturas Se debe trasladar a la persona por sendas o
caminos anchos para no tener obstáculos y
En caso de fractura, esguince o luxación el no demorar mucho tiempo. Si la víctima no
dolor es intenso y se producen hematomas, puede caminar se debe preparar una camilla
la zona afectada del cuerpo se hincha y se con alguna tela o bolsa castañera y trasladarla
tiene un dolor agudo. Las fracturas a veces no hasta el centro de salud más cercano. Colocar
son visibles. Se tiene que inmovilizar la parte la camilla a un lado de la víctima, y con ayuda
lastimada usando una tablilla. Si el golpe es de otra persona, acomodarla de medio lado,
muy grave se pedirá ayuda para llegar a la uno sosteniendo la cadera y las piernas, el otro
vivienda o al centro de salud más cercano (no la espalda y la cabeza. Colocar luego la victima
se debe intentar solucionarlo solo). Si se puede acostada sobre su espalda, y asegurarse que no
al llegar a la vivienda se debe aplicar paños se resbale de la camilla. Es importante trasladar
remojados en agua fría o si se tuviera hielo. a la persona con mucho cuidado para que las
lesiones que hubiera sufrido no empeoren. No
se debe usar este método si se sospecha que la
Los golpes o caídas pueden lesión es en la columna vertebral.
ocurrir cuando se trepa al
asaí, por lo que las fracturas Se tiene que conocer los
de pierna, pies y tobillos son centros de salud más cercanos.
muy frecuentes por lo que es Es necesario registrar en un
necesario que utilicen todas las cuaderno la frecuencia de radio
medidas de seguridad. Se tiene o números de teléfono del
que estar preparado para atender personal que allí trabaja.
cualquier emergencia.
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 BIBLIOGRAFÍA
ACEAA (Asociación Boliviana para la Investigación y Conservación de Ecosistemas Andino-Amazónicos). 2016.
Asaí en la Reserva Nacional de Vida Silvestre Amazónica Manuripi. Hoja Informativa, La Paz, Bolivia, 12 p.

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Amazónica. Bengo BMZ-MAP (Multi-Stakeholder-Partnership). Pando, Bolivia, 6 p.

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