HOJA DE INFORMACIÓN Nº 07
I. DATOS GENERALES:
II. DATOS INFORMATIVOS :
1.- UGEL : 09
2.-CETPROP : SAN JERONIMO DE SAYAN
3.-PROGRAMA DE ESTUDIO : Pastelería y Panadería
4.- CICLO : Auxiliar Técnico
5.-MÓDULO : Elaboración de Productos de Pastelería
6.- DOCENTE : Lic. Renee Cecilia Quineche Trujillo
III. TEMA: HUMEDAD DE LA MASA QUEBRADA
IV. COMPETENCIA
Acondicionar la materia prima e insumos, de acuerdo con el plan de producción, especificaciones
técnicas, procedimientos de la empresa y normativa correspondiente.
V. INFORMACIÓN TECNOLÓGICA
HUMEDAD DE LA MASA QUEBRADA:
Las temperaturas y niveles de humedad altos no sólo afectan el resultado final de los productos
horneados sino de su vida útil.
En zonas muy húmedas los productos horneados pueden absorber tanta humedad que resulten
pesados y no crecen aunque se les agregue levadura, polvo de hornear o bicarbonato.
La humedad ablanda la corteza dura de panes y de bollería o facturas, las galletas, dejan de ser
crujientes y cubiertas o glaseados pierden consistencia y no secan.
Caso contrario suceden climas fríos y secos donde los productos horneados suelen quedar secos. Los
panes se ablandan menos, las galletas duran más tiempo crujientes y las masas dulces se mantienen
firmes y sin lagrimear.
Así como el aire contiene agua, muchos ingredientes también tienen agua en su composición.
Enfocándonos en ingredientes que usamos con mayor frecuencia en repostería, el azúcar, los huevos,
los lácteos y las frutas tienen alto contenido de agua y aportan humedad en una receta.
En zonas frescas o frías donde los niveles de humedad son bajos muchos ingredientes rinden al
máximo y mantienen su calidad. En zonas muy húmedas, los ingredientes se deterioran muy rápido,
aumentan el peso del agua y pueden desarrollar moho.
¿CÓMO AFECTA LA HUMEDAD LOS PRODUCTOS HORNEADOS : TORTAS, PASTELES, CUPCAKES Y
GALLETAS
Las condiciones atmosféricas como temperaturas del ambiente, presión atmosférica, frecuencia de
lluvias y humedad inciden en el resultado de productos horneados.
La humedad se expresa en porcentaje y en regiones muy cálidos puede llegar al 100% . se considera
un nivel de humedad aceptable entre 40 70%.
¿COMO AFECTA LA HUMEDAD EN PRODUCTOS HORNEADOS
En días lluviosos aumenta debido a la evaporación. El agua se evapora más rápido cuando el aire está
más caliente y aumenta el nivel de humedad. Notará que los pasteles no suban tanto, las galletas
tardan más en el horno y los merengues horneados no quedaran tan crujientes
Evitar realizar merengues y tortas o pasteles que lleven claras a nieve
La humedad del aire no ayudará a alcanzar la consistencia de picos duros y firmes.
VI.- EVALUACIÓN
1.- ¿Qué pasa si hay humedad con los productos horneados?
2.- ¿Qué porcentaje se dan en regiones cálidas?
VI. BIBLIOGRAFÍA
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CETPRO SAN JERONIMO
HOJA DE OPERACIÓN N°6
TEMA: FESTIVAL DE ALFAJORES DE MAICENA
I.- EQUIPO Y MATERIALES: Mesa de Trabajo, tazones, cernidor, jarra medidora, espátula, Papel
films, rodillo, cortadores, horno, cuchillos etc…
II.- INGREDIENTES:
.- 100 gr de Harina pastelera
.- 125 gr de mantequilla
.- 150 gr de maicena
.- 1 yema
.- 75 gr de azúcar glas
.- 250gr de manjar blanco
.- Coco rallado el más pequeño
.- Molde de alfajor
.- Rodillo
.- Bolsa poligrasa
.- Más harina para laminar en la mesa
III.- PROCEDIMIENTO:
.- Tamizar la harina y la maicena reservar
.- En un bol cremar la mantequilla y azúcar glas
.- Agregar la yema
.- Incorporar las harinas y unir hasta formar la masa
.- Colocar en papel film
.- Dejar reposar en la refrigeradora por 30min
.- Laminar sobre una bolsa o papel poligrasa, cortar en redondelas y colocar en placas
enharinadas
.- Hornear a 180°C precalentado por 10 minutos dejar enfriar muy bien
.- Rellenar juntando las dos tapas con manjar blanco
HOJA DE PRESUPUESTOS Nº06
L.- DATOS REFERENCIALES:
1.- DENOMINACION DEL PRODUCTO: FESTIVAL DE ALFAJORES
2. CANTIDAD:……………………………………………………………………
3,. TIEMPO DE EJECUCION: ………………………………………………
4.- MERCADO:………………………………………………………………
5,.RESPONSABLE : LIC. RENEE CECILIA QUINECHE TRUJILLO
II.- COSTO DE LA MATERIA PRIMA.
DESCRIPCION CANTIDAD UNIDAD COSTO TOTAL
DE UNITARIO
MEDIDA
TOTAL S/
III.- COSTO DE PRODUCCION:
ELEMENTOS DE COSTO COSTO S/
A.- MATERIALES
B,. MANO DE OBRA ( 20 % )
C.- GASTO DE FABRICACION ( 30 O 40 % )
D.- GASTO ADMINISTRATIVOS 20%
SUB TOTAL
MARGEN DE UTILIDAD ( 20% ) DEL SUB TOTAL
