PRINCIPIOS BASICOS DE COCINA
SALSAS
MAYONESA Preparación:
2 unids yema - Colocar las yemas en un bowl limpio y seco.
350 ml aceite vegetal - Añadir mostaza, sal, pimienta y vinagre.
½ cdta mostaza - Empezar a batir con energía e ir añadiendo
el aceite en forma de hilo, hasta emulsionar
1 cdta vinagre blanco
y tener la consistencia deseada.
c/n sal / pimienta
SALSA HOLANDESA Huevo pasado por agua.
2 unids yema - Clarificar mantequilla
1 cda agua - Cascar huevo y colocar en un bowl limpio y
seco, añadir agua.
200 gr mantequilla clarificada
- Llevar a cocción abaño maría bajo
1 cdta zumo de limón
temperatura que no supere los 60° C.
c/n sal / pimienta
- Comenzar a batir enérgicamente hasta que
la preparación tenga la consistencia de
punto cinta, retirar del calor.
- Añadir, sal, pimienta y zumo de limón.
- Ir añadiendo la mantequilla clarificada en
forma de hilo, hasta obtener la consistencia
deseada.
SALSA BECHAMEL Preparación:
250 ml leche fresca - Elaborar un roux blanco
Roux - Dejar enfriar brevemente.
15 gr harina - Añadir leche tibia (mitad de la medida)
15 gr mantequilla - Empezar a mezclar y llevar al fuego
nuevamente.
Sazón
- Sazonar e ir añadiendo el resto de la leche.
c/n sal
- Seguir mezclando hasta tomar el punto
Pizca pimienta / nuez moscada rallada
deseado.
1 gajo cebolla
- Taponar para reservar
1 hoja de laurel
1 clavo de olor
VELOUTE Preparación:
500 ml fondo claro de: - Fundir mantequilla, añadir harina, mezclar
homogéneamente sin dar color.
Ave
Res - Enfriar brevemente.
Fumet - Calentar fondo
Ligazón - Mezclar la mitad del fondo con roux.
15 gr mantequilla - Llevar al fuego y añadir el resto de fondo.
15 gr harina - Sazonar y dejar reducir por 10 a 15 minutos
hasta tomar la consistencia de salsa.
Sazón
- Sazonar.
c/n sal / pimienta
SALSA ESPAÑOLA Preparación:
500 ml fondo oscuro de res - Sudar tocino con mantequilla, añadir
zanahoria y cebolla.
Guarnición aromática
- Dejar rehogar bien.
15 gr tocino
- Agregar harina y dejar tostar hata roux
30 gr zanahoria mirepoix
rubio.
30 gr cebolla mirepoix
- Añadir pasta de tomate, ajo y tomate
100 gr tomate concasse concasse.
1 cda pasta de tomate - Agregar fondo y dejar hervir
1 diente ajo - Cocinar hasta tomar punto de salsa.
Bouquet garni - Sazonar.
Ligazón
1 cdta mantequilla
1 cdta harina
Sazón
Sal / pimienta
SALSA BÁSICA DE TOMATE Preparación:
10 gr de tocino. - Sudar tocino con la mantequilla, añadir
8 gr de mantequilla
bouquet garni, mirepoix de vegetales y ajo.
40 gr de mirepoix (zanahoria, cebolla) - Dejar rehogar bien hasta caramelizar.
1 diente ajo - Agregar tomate concasse, sal, pizca de
azucar y harina.
30 gr de harina.
- Incorporar fondo o agua y dejar cocinar a
250 gr de tomate en concasse.
fuego bajo hasta tomar punto de salsa.
200 ml agua o fondo
1 ramito de bouquet garni.
C/n sal
Pizca de azucar
