Capítulo 3.

Poscosecha
del cacao

Autores:
Ivonne Ximena Cerón Salazar
María Cristina García Muñoz
Alfonso Cubillos Varela
Martha del Pilar López Hernández

Colaboradores:
Kelly Johana Pedroza Berrío
Edgar Mauricio Rico
Sergio Duvan Murcia Medina
Lindolfo Galeano Cupita
Manuel Bohórquez Pérez
Jorge Luis Ordoñez
Víctor Manuel Flórez
Adriana Cabezas
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 Introducción
Estrategias tecnológicas para el manejo del cultivo y el beneficio del cacao

Colombia ha sido considerado como un país productor de cacao fino de aro-

ma (Sosa, 2019). A pesar de que el material genético es el responsable en

gran medida de este reconocimiento, si no se hace un buen proceso de be-

neficio esta ventaja comparativa se puede perder y el país podría pasar a ser

uno de los tantos productores de cacao corriente, en un mercado más com-

petido y con menor valor.

La generación de valor en el cacao se da principalmente durante su pro-

ceso de beneficio, es decir, en las etapas de fermentación y secado; sin em-

bargo, hay factores precosecha y cosecha que también son determinantes en

la calidad y, por lo tanto, en el valor del cacao (Kongor et al., 2016). Antes de

entrar a identificar estos factores es necesario definir a qué se le denomina ca-

cao de calidad, qué características lo determinan y de qué depende su precio.

Este documento se ha dividido en tres secciones: en la primera, se identificarán

los parámetros que afectan la calidad del cacao; en la segunda, los principa-

les aspectos que deben ser tenidos en cuenta durante su fermentación, y, en la

tercera, los principales aspectos a tener en cuenta durante el secado. En cada

una de estas secciones se realizan algunas recomendaciones que contribuyen

a asegurar la calidad del cacao final.

Factores que afectan la calidad del cacao

El cacao es la materia prima en la producción de chocolate y un insumo en la in-

dustria cosmética. Con el aumento del consumo de chocolate con un alto por-

centaje de cacao, aumenta a su vez la demanda de granos de excelente calidad,

por lo que resulta fundamental una mayor comprensión de los factores que influ-

yen sobre ella. La calidad del grano de cacao es la acumulación de varios facto-
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res: sabor, aroma, composición nutricional y calidad fermentativa. A su vez, estos
son resultado de diversos procesos en los que intervienen diferentes actores (ca-

caocultor, transportador e industria) (Aguilar, 2016). A continuación se detallan al-

gunas causas y consecuencias relativas a la calidad del grano en las actividades

que involucran al cacaocultor, que es el protagonista de este proceso.

Cultivo
El desarrollo del sabor depende, principalmente, del material sembrado, la com-

posición química del suelo, la edad del árbol y las condiciones ambientales. Los

procesos de poscosecha (fermentación y secado) e industriales (tostión, des-

cascarillado, molienda, conchado, etc.), por su parte, ayudan a expresar su po-

tencial (Kongor et al., 2016). Por ello es fundamental el cuidado especial en el

momento de seleccionar los materiales sembrados en la finca, así como en los

procesos de fertilización y manejo agronómico de los árboles.

Universalmente se conocen tres grandes variedades de cacao: forastero,

criollo y trinitario. El forastero es nativo de la cuenca del Amazonas y represen-

ta el 95 % de la producción mundial de cacao (Saltini et al., 2013). Es cultivado,

principalmente, en África occidental, y sus semillas se caracterizan por ser pla-

nas, astringentes y de color violeta, debido a la presencia de antocianinas. Los

árboles son muy productivos y se consideran moderadamente resistentes a pla-

gas y enfermedades (Lima et al., 2011). Diversos estudios han demostrado que

después de los procesos de fermentación y secado, los granos de este material

poseen un pH más alto en comparación con los granos de un material criollo.

Los criollos son materiales originarios del continente americano. Su semilla

se caracteriza por ser de color blanco, marfil o púrpura muy pálido, debido a un

gen inhibidor de antocianinas (Beckett, 2009). Los árboles son de baja produc-

tividad y susceptibles a enfermedades y plagas. El pH de los granos es bajo, lo

95
que afecta fácilmente el perfil del sabor (Ortiz de Bertorelli et al., 2009).
 Estrategias tecnológicas para el manejo del cultivo y el beneficio del cacao
El trinitario es originario de Trinidad y Tobago, producto de la hibridación de

los materiales criollo y forastero. Las semillas son de color variable y los árboles

muestran susceptibilidad a plagas y enfermedades.

Los chocolates producidos a partir de los materiales criollo y trinitario

son considerados “finos”, y la participación a nivel mundial es inferior al 5 %

(Kongor et al., 2016).

Plagas y enfermedades
Aproximadamente el 30 % de las pérdidas en el cultivo de cacao son causadas

por plagas y enfermedades (Parra et al., 2009). Las principales enfermedades

que afectan el cultivo son: Phytophthora sp., Escoba de Bruja (Moniliophthora

perniciosa) y moniliasis del cacao (Moniliophthora roreri) (Pabón, 2016).

En muchos casos, el manejo de plagas y enfermedades es realizado por con-

trol químico (Suárez y Hernández, 2010); sin embargo, el agricultor puede redu-

cir la incidencia de plagas y enfermedades mediante prácticas culturales (limpieza,

variedades resistentes, podas) o la utilización de alternativas verdes como la insta-

lación de barreras verdes y control biológico (Estrada et al., 2011). Estos cuidados

permitirían, además, la incorporación de dicho producto a los mercados orgánicos,

los cuales están dispuestos a otorgar un valor adicional por kilogramo de cacao.

Figura 105. |
Mujer realizando limpieza de
frutos enfermos en el cultivo
Foto: Autores

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Cosecha
Punto óptimo de cosecha

La recolección de los frutos de cacao debe realizarse en un momento óptimo,

pues, como en los frutos inmaduros los azúcares no se han desarrollado com-

pletamente, el proceso de fermentación resulta ineficiente, al no contar con su-

ficiente sustrato (glucosa y fructosa) para los microorganismos que actúan en la

etapa inicial (levaduras); por el contrario, si se cosechan los frutos sobremadu-

ros, las semillas germinadas no permitirían cumplir a cabalidad el objetivo de la

fermentación y se generarían sabores desagradables, sin tener en cuenta que

pueden llevar consigo enfermedades o estar deteriorados por plagas que gene-

ran condiciones de contaminación en la masa fermentable (Quiroz, 2012).

En la mayoría de los casos, se recomienda como indicador de la madurez

del fruto de cacao el cambio de color. Se ha generalizado que cuando el fruto en

su estado inmaduro es verde, en el momento de la maduración se torna ama-

rillo (figura 106 a), y cuando es morado, se torna de color naranja brillante en la

madurez (figura 106 b) (Martínez, 2016).

Figura 106. |
Cambios de color durante la madurez del fruto. a. Cambios de color de un fruto
verde a amarillo; b. Cambio de color de un fruto morado a naranja
Foto: Autores 97
 Estrategias tecnológicas para el manejo del cultivo y el beneficio del cacao
Herramientas de cosecha

La cosecha de los frutos de cacao tradicionalmente se realiza con las siguien-

tes herramientas:

• Tijeras de podar

• Pica o media luna

• Tijeras de cuerda o cadena

Se aconseja que dichas herramientas estén limpias para realizar de mane-

ra óptima esta labor.

No es recomendable utilizar machete, pues se corre el riesgo de lastimar el

árbol e incluso desprender cojines florales.

Así mismo, para cosechar los frutos se recomienda contar con una carre-

tilla en terrenos planos o costales que permitan transportar los frutos (Moreno,

L. & Sánchez, 1989).

Figura 107. |
98 Herramientas utilizadas en la cosecha y mantenimiento del cultivo de cacao
Fotos: Autores
Puntos de acopio
Con el propósito de evitar el transporte de los frutos hasta los sitios de benefi-

cio, los cuales generalmente se encuentran lejos del cultivo, se recomienda rea-

lizar el acopio y el posterior fraccionamiento de los frutos en sitios equidistantes

dentro del cultivo. Con esta práctica se favorece la polinización del cacao, que

es llevada a cabo exclusivamente por dípteros Ceratopogonidae (Bravo et al.,

2011), pues, como se ha comprobado, estos prefieren como sustrato la cásca-

ra de los frutos de cacao (Montero-cedeño et al., 2019).

Beneficio
Los tratamientos de poscosecha son fundamentales para lograr la calidad final

del grano. Aunque se tenga un material genéticamente apto para un perfil sen-

sorial sobresaliente, un mal proceso de poscosecha lo dañaría; por el contrario,

un material considerado de bajo perfil sensorial, con un buen proceso poscose-

cha, llegaría a ocupar puestos sobresalientes en el tema sensorial.

Apertura de mazorcas: El proceso de apertura de la mazorca debe ser rea-

lizado de la manera más limpia posible, utilizando guantes de látex para proteger

tanto la integridad del operario como la de la masa del cacao. Como se indicó

anteriormente, este proceso se realiza en campo; sin embargo, la masa es reco-

gida en canecas completamente limpias y secas, con tapas que protejan la masa

hasta el punto de acopio en el área de beneficio. Así mismo, se recomienda que

durante este proceso se evite la presencia de animales como perros o gallinas.

En fincas donde la producción es baja, se utilizan las siguientes herramien-

tas para la apertura de las mazorcas:

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 Estrategias tecnológicas para el manejo del cultivo y el beneficio del cacao
• Machete

• Mazo

El lugar destinado para abrir las mazorcas debe estar limpio. Además, se

debe evitar almacenar fertilizantes o plaguicidas que puedan contaminar los frutos.

De igual manera, los puntos de acopio deben tener unas tarimas o estibas

que protejan los frutos del contacto directo con el suelo o con animales.

Selección de granos: Los granos provenientes de frutos enfermos, verdes

o sobremaduros deben ser separados, así como los granos partidos y germina-

dos, para alcanzar una fermentación uniforme y de calidad

Preacondicinamiento: La cantidad excesiva de pulpa en los granos de ca-

cao durante la fermentación conduce a una alta producción de ácido y afecta

su calidad sensorial. Este proceso lleva al cambio de las propiedades de la pul-

pa antes de la fermentación. Dichos cambios implican la alteración en el conte-

nido de la humedad, las azúcares y el volumen de la pulpa, así como cambios

del pH y la acidez de la misma. Se ha evidenciado que al eliminar una porción

de la pulpa, se produce menos ácido durante la fermentación (granos menos

ácidos) (Emmanuel et al., 2012), así como fermentaciones más cortas y de ma-

yor eficiencia. Otra de sus ventajas es la oportunidad del uso del lixiviado en la

fabricación de mermeladas, jugos, vinos o refrescos.

Prácticas de fermentación: La fermentación es una actividad determinante

en la calidad del grano de cacao. A través de esta se producen reacciones bio-

químicas que reducen su amargor y astringencia, y se desarrollan compuestos

precursores del aroma y sabores específicos como el del chocolate. En Colombia

existen diversas prácticas alrededor de este proceso, por lo que el cacao produ-

cido no es homogéneo y afecta su calidad. Dentro de los métodos más utiliza-

100
dos se encuentran: cajón de madera sencillo, costales de fique y fibra plástica,
cajón de madera en escalera, arrumes, cajón plástico y cajón de cemento. En

cuanto al tiempo y la remoción de la fermentación se ha encontrado igualmente

gran diversidad, con procesos que van desde 3 hasta 8 días, y remociones cada

24 h; otros esperan las 48 h para el primer volteo e, incluso, se encuentran pro-

ductores que no realizan remociones y evaden la etapa denominada “aeróbica”,

en la que se oxigena la masa fermentable (Cardona et al., 2004).

Prácticas de secado: Realizar el secado del grano de cacao es fundamen-

tal para mejorar su vida útil, reducir el costo de empaque, el peso del envío, me-

jorar la apariencia, encapsular el sabor original, mantener el valor nutricional y,

al disminuir la humedad, inhibir el crecimiento de bacterias, levaduras y mohos

(Koua et al., 2019).

En el proceso de secado continúan las reacciones bioquímicas que co-

menzaron en la fermentación. Con el objetivo de favorecer las reacciones res-

ponsables del sabor y aroma del grano se debe prestar especial atención a este

proceso. Alean et al. enfatizan que el proceso de secado debe realizarse lenta-

mente, a una temperatura controlada inferior a 60 °C y, según la NTC 1252, se

debe alcanzar un porcentaje de humedad inferior al 7 % (2016).

Una alternativa de secado del cacao es la forma artificial, la cual requie-

re mucha atención para no alterar la calidad. Aunque al utilizar este método ge-

neralmente se obtiene una calidad superior a otros tipos de secado, también

se considera su alto costo en la instalación e implementación respecto a otros

métodos para aumentar la temperatura como calderas, hornos o calentadores

eléctricos (Castro & Zambrano, 2020).

El secado natural es el más utilizado. Consiste en el efecto de la radiación

solar sobre el grano de cacao. Tiene la desventaja de depender de las condicio-

nes climáticas de la zona o la región. Actualmente existen varias formas de imple-

101
mentar este método, dentro de las cuales se encuentra el secado a cielo abierto
 Estrategias tecnológicas para el manejo del cultivo y el beneficio del cacao
en las denominadas “casa elba”, en marquesinas que consisten en sitios cubier-

tos tipo invernadero o sencillamente en el suelo sobre costales (Salgado, 2016).

Figura 108. |
Métodos de secado de granos de cacao. a. Secado en casa elba; b. Secado en
marquesina
Fotos: Autores

Prácticas de almacenamiento: La NTC (Norma Técnica Colombiana) (2010)

recomienda empacar los granos de cacao en sacos limpios, secos y en buen

estado, de cabuya o yute, exclusivos para el almacenamiento del producto.

Estos sacos con el producto se deben almacenar en lugares limpios, con te-

chos y paredes, secos y ventilados, separados del piso y las paredes; no se

debe almacenar con productos como otros granos, desechos orgánicos, etc. El

periodo de almacenamiento debe ser tan corto como sea posible para evitar la

infestación de plagas y hongos, y, por supuesto, el incremento de humedad del

grano, el cual no debe superar el 7 %, según lo establecido en la NTC (2012).

Componentes fisicoquímicos y
organolépticos del grano de cacao
Existen parámetros visibles que determinan la calidad comercial de los granos de

cacao. La NTC (2012) especifica los parámetros para que una muestra sea ca-
102
talogada como “premio” a través de los siguientes requisitos: contenido máximo
de humedad de 7 %; impurezas o materias extrañas del 0 %; granos mohoso in-

ternos del 2 %; grano dañado por insectos y/o germinados de 1 %; contenido de

pasilla del 1 %; peso (g/100 granos) de 120; granos bien fermentados de 65 %;

granos insuficientemente fermentados de 25 %, y granos pizarrosos del 1 %.

Existen dos índices que caracterizan el fenotipo de cacao: el índice de grano

y el índice de mazorca. El índice de grano se define como peso promedio de 100

granos de cacao seco y fermentado, y el índice de mazorca es el número promedio

de mazorcas para obtener 1 kg de cacao seco y fermentado, lo cual es determi-

nante en el momento de la siembra de materiales en los predios. A continuación se

muestra la composición proximal del grano de cacao (Torres-Moreno et al., 2015).

Tabla 11. | Composición química de almendras de cacao

Componente Media ± SD por kg

Humedad (g) 59,51 ± 0,04
Cenizas (g) 40,32 ± 0,03
Proteína total (g) 127,91 ± 0,03
Proximales
Carbohidratos por diferencia (g) 337,85 ± 0,24
Fibra dietaría (g) 194,03 ± 0,28
Grasa total (g) 434,56 ± 0,25
Calcio, Ca (mg) 1225,55 ± 18
Magnesio, Mg (mg) 3075,24 ± 0,01
Potasio, K (mg) 12486,21 ± 0,05
Fósforo, P (mg) 4231,43 ± 0,01
Hierro, Fe (mg) 146,47 ± 12
Minerales
Manganeso, Mn (mg) 21,64 ± 0,50
Cobre, Cu (mg) 26,10 ± 1,40
Zinc, Zn (mg) 44,65 ± 0,21
Sodio, Na (mg) 261,05 ± 0,34
Selenio, Se (µg) 2,80 ± 0,03
Fuente: Torres-Moreno et al., 2015.
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 Estrategias tecnológicas para el manejo del cultivo y el beneficio del cacao
Las características organolépticas del grano de cacao incluyen parámetros

que se pueden ver, oler, tocar y probar. Se han identificado cuatro sabores bási-

cos: dulce, amargo ácido y astringente, y sabores específicos como cacao, flo-

ral, frutal, nuez, entre otros. Los perfiles sensoriales son desarrollados a partir de

la evaluación sensorial del licor de cacao, realizados por un panel de evaluadores,

quienes califican la muestra en una escala de 0 a 10 para cada uno de los atri-

butos mencionados. Colombia cuenta con la categoría de cacao fino, de sabor y

aroma, la cual se debe conservar para garantizar el comercio a nivel internacional.

Fermentación del cacao

El beneficio contempla todo el tratamiento aplicado a las almendras, desde la

recolección de los frutos maduros hasta los procesos de fermentación, secado,

almacenamiento y tostado, para obtener las notas aromáticas que le dan mayor

valor. La calidad aromática de los productos del cacao está relacionada con el

origen genético de las almendras (Aranzazu, et al., 2009) y con su beneficio (fer-

mentación, secado y tostado) (Lares et al., 2013). Este aroma está constituido

por una fracción proveniente de la almendra fresca, otra fracción desarrollada

durante la fermentación y secado, y una fracción importante formada durante el

tostado, a partir de los compuestos formados durante la fermentación y el seca-

do (Lares et al., 2013). Por lo tanto, la fermentación puede catalogarse como la

etapa más importante del beneficio, dado que es en ella donde se desarrollan la

mayor parte de los componentes que serán la base del aroma y sabor de cacao

obtenido. Teniendo en cuenta la importancia de esta operación, en la siguien-

te sección se hace un recorrido rápido por los cambios ocurridos en esta eta-
104
pa y se identifica cómo se pueden controlar para lograr un buen desarrollo de la
fermentación; estos cambios se reflejarán en un cacao de alta calidad, caracte-

rizado por una buena presencia de precursores del sabor y el aroma.

Fundamentos de la fermentación
La fermentación es sin duda alguna un proceso de beneficio del cacao determi-

nante en la calidad del cacao, aunque cada etapa a lo largo de la cadena de pro-

ducción y transformación va aportando su grano de arena en la consecución o

formación de la calidad del cacao. Durante este proceso, como se verá en el desa-

rrollo del capítulo, se operan una gran cantidad de transformaciones e interaccio-

nes de todos estos compuestos, que dan origen a los llamados “precursores” de

sabor y aroma, los cuales se desarrollan completamente durante las etapas poste-

riores de secado y tostado. Por ello, si la fermentación no se lleva a cabo adecua-

damente estos precursores no se formarán, y así el secado y el tostado se lleven

a cabo bajo las mejores condiciones, no se generarán las notas especiales que le

dan su valor agregado al cacao, lo que implicaría perder la ventaja de fino aroma y

entrar a un mercado de comodities o cacaos corrientes sin ningún valor agregado.

El presente capítulo se centra en el proceso de fermentación. Se realiza

una presentación inicial sobre aspectos generales de la fermentación, desde

su preparación, el preacondicionamiento del grano, los equipos y herramien-

tas, los factores a tener en cuenta durante su desarrollo, así como el segui-

miento y control de la misma.

Características básicas de la materia

prima o granos de cacao
Para asegurar el éxito de la fermentación es necesario seguir una serie de reco-

mendaciones que operan desde el momento mismo de la preparación del gra-

105
no. La planificación para la producción de cacao de alta calidad debería iniciar,
 Estrategias tecnológicas para el manejo del cultivo y el beneficio del cacao
idealmente, desde el momento de la siembra. Se deberían, entonces, seleccio-

nar materiales con características genéticas especiales que incluyan no solo re-

sistencia o tolerancia a las principales enfermedades, sino buena adaptación a

las condiciones agroclimáticas de la región, buen balance de producción y cali-

dad, así como compatibilidad con los otros tipos de cacao. Adicionalmente, es-

tudios realizados a cabo por Agrosavia (Horta, et al., 2019) han mostrado que

cuando a la fermentación se llevan materiales similares en cuanto a tipo (criollo,

forastero o trinitario), tamaño de grano, grado de madurez, entre otros paráme-

tros, la masa de fermentación tiene un desarrollo más uniforme, por lo que se

adquiere un producto más homogéneo y de mejor calidad. Sin embargo, esta

condición pocas veces ocurre y, de hecho, en los lotes de cacao se tiene una

gran cantidad de materiales e híbridos que dificulta la obtención de granos ho-

mogéneos para la fermentación (figura 109).

Figura 109. |
Variedad en los tipos de cacao, grado de madurez y características
Foto: Autores

Realizar una clasificación de los granos, al menos de acuerdo con su tamaño,

106
sería muy útil, pues los granos pequeños tienden a fermentar más rápido que los
grandes. En este caso, si se mezclan, mientras unos alcanzan un desarrollo satis-

factorio, otros, o están sobrefermentados o presentan una fermentación incomple-

ta. Esta variabilidad en las características del grano fermentado demerita su calidad.

El otro aspecto para tener en cuenta es su estado de madurez. De mane-

ra similar al tamaño de los granos, el grado de madurez del cacao determina el

contenido de la pulpa, los azúcares, los polifenoles, las proteínas, la actividad de

las enzimas, entre otros parámetros que determinan la dinámica de la fermen-

tación. De esta forma, si los granos presentan diferente grado de madurez, esta

se verá reflejada en una ausencia de homogeneidad en las características de los

granos al final de la fermentación (figura 110), pues cada grano es un reactor en

el que se llevan a cabo las reacciones bioquímicas necesarias para dar origen a

los precursores de aroma y sabor.

Figura 110. |
Granos de cacao con el mismo tiempo de fermentación, pero diferente grado de
fermentación
Foto: Autores 107
 Estrategias tecnológicas para el manejo del cultivo y el beneficio del cacao
La velocidad y alcance de cada una de estas reacciones depende de las

condiciones del grano y del ambiente que lo rodea, es decir, de la temperatura,

del pH, y, por supuesto, de la presencia y la concentración de cada uno de los

compuestos (proteínas, enzimas, polipéptidos, polifenoles, azúcares reductores,

ácidos, alcaloides, etc.) del grano. Por esta razón es muy importante la homogeni-

zación de la materia prima, para que toda la masa en fermentación tenga las mis-

mas condiciones y así todos los granos alcancen el mismo grado de fermentación

En resumen, entre más homogéneos estén los granos en cuanto a tama-

ño y grado de madurez, más homogénea será la fermentación y más homogé-

neo el cacao fermentado. No obstante, esta recomendación es difícil de seguir,

pues aún no se tienen indicadores de madurez precisos para los diferentes tipos

de cacao, y tampoco se cuenta con una herramienta que permita la fácil clasifi-

cación por tamaño. No obstante, si las diferencias de tamaño son muy grandes,

deberían fermentarse de manera separada.

Preacondicionamiento de los granos: Esta práctica busca homogenizar las

características del grano, especialmente en cuanto al contenido de la pulpa y

de los azúcares iniciales. En cuanto a la pulpa, se ha identificado que puede ab-

sorber gran cantidad de la energía liberada por la fermentación, con lo cual no

se logra la temperatura deseada, y se afecta drásticamente el avance de la fer-

mentación; por otro lado, cuando el contenido de azúcares de la pulpa es alto,

el cacao obtenido puede ser ácido, demeritando su calidad. Aunque esta es la

razón por la cual los fermentadores cuentan con drenajes, también existen alter-

nativas complementarias de preacondicionamiento de los granos. Estas alterna-

tivas se describen a continuación.

• Almacenamiento de los frutos. Una práctica común en esta cadena es la co-

108
secha y almacenamiento temporal de los frutos. Se dejan uno o dos días sin
 abrir y se espera a que sus características estén homogéneas (figura 111).

La efectividad de esta práctica no está comprobada, pero lo que se puede

afirmar es que el fruto comienza a perder peso por la pérdida de su hume-

dad –que proviene principalmente de la pulpa–, por lo cual puede resultar útil

para disminuir en alguna medida el contenido de la pulpa. Sin embargo, hasta

donde algunos estudios han demostrado, el cacao no es un fruto climatérico,

por lo que no se puede esperar que su composición o sus demás caracterís-

ticas cambien favorablemente una vez cosechado; puede que los azúcares

se degraden para liberar una energía que le permita al fruto continuar con sus

procesos metabólicos básicos. Otros estudios (Nazaruddin, et al 2006) han

demostrado que cosechar los frutos y almacenarlos sin abrir por quince días,

para luego llevarlos a fermentación, genera un producto final con menor con-

tenido de acidez, polifenoles e índice de fermentación.

Figura 111. |
Almacenamiento temporal de los frutos de cacao
Foto: Autores

• Escurrido de la pulpa. Esta es otra práctica de acondicionamiento del cacao

109
previo al proceso de fermentación. Tiene un objetivo similar al almacenamiento
 Estrategias tecnológicas para el manejo del cultivo y el beneficio del cacao
temporal de los frutos, es decir, la reducción de la pulpa y el contenido de los

azúcares. De acuerdo con estudios de preacondicionamiento de los granos

mediante su escurrido –realizados por Agrosavia (2020)–, el desgranado y el

posterior escurrido o drenado de la pulpa por un tiempo de 12 horas resulta

benéfico para la calidad del cacao, lo cual se refleja en el índice de fermenta-

ción y en el análisis sensorial del cacao obtenido. Este escurrido se puede ha-

cer en las lonas o en canastillas plásticas; solo se requiere que estén limpias,

que tengan una buena área libre (huecos) –que facilite el drenaje de la pulpa–

y llenarlas al 50 o 60 % de su capacidad, para que el líquido pueda fluir y dre-

nar fácilmente. Se deben disponer en lugares limpios, alejados de cualquier

fuente de contaminación, como lugares de disposición de residuos o frutos en

mal estado, aguas estancadas, mascotas de la finca, etc., preferiblemente en

un ambiente protegido de la lluvia y el sol directo, pero con buena ventilación.

La figura 112 muestra el drenaje del cacao en sacos o lonas con una área libre

adecuada, pero con la capacidad al 100 %, y en el segundo caso, dispuestos

verticalmente, lo cual dificulta el movimiento y la salida de los jugos o pulpa.

Figura 112. |
110 Escurrido del cacao en sacos a su máxima capacidad
Fotos: Autores
 El estudio llevado a cabo por Agrosvia (2020) demostró que el escurrido

del cacao en canastillas o en lonas es eficaz cuando la altura del cacao no su-

pera los 10 cm. Esto implica que el cacao debe ser dispuesto de manera hori-

zontal para lograr una mayor capacidad por cada lona.

Pesado del grano y alistamiento de elementos y equipos: Una vez el ca-

cao ha sido seleccionado (durante la apertura de los frutos) y escurrido, es

importante pesarlo para poder tener información sobre el rendimiento de la

fermentación, la conversión de cacao en baba a cacao fermentado y cacao

seco. De hecho, se debería contar también con el peso de los frutos recogi-

dos del cacao en baba sin escurrir y del cacao con daños, pues esto permite

tener información sobre el rendimiento, no solo del proceso de fermentación

sino de todo el sistema, de tal manera que se pueda realizar una evaluación

económica y determinar su rentabilidad.

Una vez pesado y seleccionado el cacao, el siguiente paso es alistar los

equipos o herramientas que se requieren para llevar a cabo la fermentación.

• Elementos. Entre los elementos que se utilizan en la fermentación del cacao

están la pala o los baldes, los cuales facilitan el movimiento o traslado de la

masa de cacao para homogenizarla y airearla (figura 113). Estos elementos,

así como el fermentador, no deben transferirle al cacao ningún olor o aroma

extraño, o algún tipo de contaminante. La pala que generalmente se utiliza es

de madera, y también debe estar limpia y ser desinfectada, al menos al final

de cada fermentación. En el caso de los baldes, también deberían lavarse y

desinfectarse después de cada fermentación, pues si esto no se hace, los re-

siduos de pulpa o cacao que queden en él pueden ser focos de contamina-

ción para el nuevo lote de cacao a fermentar.

111
 Estrategias tecnológicas para el manejo del cultivo y el beneficio del cacao

Figura 113. |
Elementos utilizados en la fermentación de cacao
Fotos: Autores

Estas herramientas, así como los fermentadores o lugares en los que se

vaya a manipular el cacao, deben estar limpios, sin elementos extraños como

herramientas, ropa, empaques, agroquímicos, insectos, residuos de mascotas,

frutos, cacotas o granos de cacao contaminados (figura 114), de lo contrario,

podría alterarse la masa a fermentar o el normal desarrollo de su fermentación,

generar olores y sabores extraños, o cambiar la dinámica de la misma.

Figura 114. |
Herramientas y fermen-
tador con residuos o
elementos extraños
Fotos: Autores
112
 Cabe anotar que en el alistamiento de herramientas y equipos es impres-

cindible el buen estado del fermentador, y no solamente que esté libre de ele-

mentos o materiales extraños. Dado que el fermentador es el principal equipo

utilizado en el proceso de beneficio del cacao, este requiere de mayor atención,

por lo que en la siguiente sección será descrito junto con sus requerimientos.

Equipos de proceso de fermentación

Todos los equipos o herramientas que estén en contacto con el cacao no deben

transferirle sabores y aromas extraños o interactuar con su materia prima. Entre

estos, el más importante es el fermentador, ya que se encarga de albergar no solo

la masa de cacao sino también el operario o agente más importante de este pro-

ceso, los microorganismos. Sobre la función de estos se discutirá más adelante;

por ahora es importante saber que requieren condiciones especiales para su co-

rrecto desarrollo en el momento adecuado. Aunque sobre ellos no se puede te-

ner un control total, pues la microbiota que participa en este proceso es endógena

(Papalexandratou et al., 2011), es decir, proviene de los frutos del medio donde

se desarrolla el cacao, de las herramientas que se utilizan para abrirlo, de las ma-

nos de los trabajadores, entre otras fuentes, si se puede guiar su dinámica, y esto

se hace a través del manejo de las condiciones de proceso en el fermentador.

Para direccionar la dinámica de la microbiota hacia la secuencia recomendada de

los grupos microbiológicos (levaduras, bacterias ácido lácticas y ácido acéticas)

(Hamdouche et al., 2015) y lograr un buen desarrollo de la fermentación es impor-

tante disponer de un buen equipo de proceso, prácticas adecuadas de manejo del

sistema, así como equipos básicos de control que permitan monitorear el proceso.

Algunos estudios se han centrado en el diseño de un inóculo (De Melo et

al., 2012; Meersmana et al., 2015) para reducir la aleatoriedad que pueda tener
113
la microbiota endógena y lograr un mejor control del proceso. No obstante, esto
 Estrategias tecnológicas para el manejo del cultivo y el beneficio del cacao
exige mayores requerimientos para el equipo de fermentación, pues este de-

bería poder limpiarse y desinfectarse con el fin de asegurar que el sistema esté

libre de la presencia de cualquier otro tipo de microorganismos que pueda inter-

ferir con el buen desempeño del inóculo. En cualquiera de los dos casos, uso

del inóculo o fermentación espontánea, el fermentador juega un papel decisivo

en la calidad final del producto.

Fermentador

Para favorecer el desarrollo de las especies o grupos de microbiota adecuados

y en la secuencia correcta, el fermentador debe cumplir ciertas características

como retener el calor generado durante la fermentación, permitir el drenaje de

la pulpa y exudados provenientes del proceso, facilitar la homogenización de la

masa, así como evitar o reducir los factores de contaminación de la masa de gra-

nos y, en general, del sistema. Basados en estos requerimientos para el diseño del

fermentador, es importante tener en cuenta tanto su material como su operación.

Materiales

De acuerdo con los anteriores requerimientos y teniendo en cuenta que el pro-

ceso se desarrolla prácticamente en condiciones ácidas, la madera parece ser

el material ideal para el desarrollo de la fermentación, ya que no se oxida y es

de fácil consecución, además de ser de bajo costo. Es ideal, también, por la fa-

cilidad para trabajarla y lograr un diseño ideal; por el drenaje y la posibilidad de

adecuarla a la capacidad que se requiera, y porque presenta una baja conduc-

tividad térmica que permite mantener la temperatura del sistema (figura 115 a).

Aunque su estructura porosa puede “guardar” el inóculo o microbiota deseados

para el buen desarrollo de la fermentación como un proceso de curado, también

114
puede albergar microbiota perjudicial que demerita la calidad del grano. Esta es
la principal desventaja que presenta la madera, pues la desinfección y secado

de la misma no es tan sencillo. Frente a esta dificultad, el acero inoxidable (figura

115 b) se presenta como una buena opción (De Melo et al., 2013), pues es fácil

de limpiar, desinfectar y secar, y es el material más recomendado para la mani-

pulación de alimentos; sin embargo, su principal desventaja está en su alta ca-

pacidad de transferir el calor, por lo que, si no se aisla térmicamente, difícilmente

puede alcanzar la temperatura necesaria para el buen desarrollo de la fermenta-

ción, y generar cacaos ácidos con un pobre perfil aromático.

A B C

Figura 115. |
Fermentadores de a. Madera; b. Acero inoxidable; c. Plástico
Fotos: Autores

Otro de los materiales que no resulta tan común en el país es el plástico

(polietileno o poliestireno) (figura 115c). Este tiene algunas ventajas como su fá-

cil consecución, limpieza y baja conducción de calor, pero que no ha recibido

tanta acogida porque se dice que puede modificar la composición de los granos

transfiriendo aromas y sabores extraños.

115
 Estrategias tecnológicas para el manejo del cultivo y el beneficio del cacao
Tipos de fermentadores

Para esta operación existen diferentes alternativas, desde los de tambor hasta

los de madera, en forma de prisma rectangular (cajones), dispuestos en línea o

en escalera, entre otras opciones. Entre los criterios a tener en cuenta para la

selección del mejor tipo de forma y disposición de los fermentadores está la fa-

cilidad de manipulación: cargue, descargue, homogenización y aireación de la

masa, drenaje y conservación del calor, entre otros.

• Tambor: Entre las ventajas que presenta el tambor está la facilidad para la mez-

cla y homogenización de la masa, además de poder ser construido en madera

o en acero inoxidable; sin embargo, el sistema de cargue y descargue puede

presentar algún inconveniente, y el alcance y mantenimiento de condiciones

de alta temperatura con baja y alta oxigenación es un poco más compleja de

manejar, dado el volumen de la masa que se puede manejar y el volumen libre

que se debe dejar. Además, requiere una estructura de soporte fuerte que pue-

de significar mayores gastos e inconvenientes en caso de que llegue a fallar.

• Canoas o bateas. Estas formas presentan una relación alta de longitud a ancho o

diámetro de la canoa. En este caso, la masa de cacao queda más extendida, por

lo que el calor que se genera se pierde más fácil y se dificulta el alcance y mante-

nimiento de la temperatura requerido para el buen desarrollo de la fermentación.

• Cajones rectangulares de madera. Este es uno de los diseños más utilizados

porque, además de que la madera presenta una baja conducción térmica, la

forma rectangular del contenedor hace que la masa este más aglomerada y

pueda alcanzar la temperatura deseada y mantenerse.

116
 A B C

Figura 116. |
Tipos de fermentadores. a. Tambor; b. Canoa; c. Cajón rectangular
Fotos: Autores

Disposición de los fermentadores

Lineal y en escalera. Para facilitar la homogenización y aireación de la masa a lo

largo del proceso, se acostumbra a dividir el fermentador en secciones, lo cual

permite trasladar la masa de una sección a otra. Estas secciones pueden dejar-

se en línea o en escalera, dependiendo del espacio y los recursos con los que se

cuente. La disposición lineal requiere de un mayor esfuerzo físico que el de esca-

lera, ya que en este se aprovecha la gravedad para mover la masa; sin embargo,

resulta más económico, pues los requerimientos de construcción son menores.

A B C

Figura 117. |
Disposición del fermentador: a. En línea; b. En escalera 117
Fotos: Autores
 Estrategias tecnológicas para el manejo del cultivo y el beneficio del cacao
Características de diseño

• Aislamiento térmico: Es indispensable que el fermentador mantenga la ener-

gía que se libera durante la fermentación para aumentar la temperatura de

forma ideal y controlar de esta forma la microbiota indeseada, así como el

desarrollo de la microbiota deseada. Aunque este requerimiento ha sido

contemplado en el material, es importante que el diseño, la disposición y

la ubicación reduzcan al máximo las pérdidas de energía de la masa de ca-

cao en el ambiente. No obstante, también es importante reducir al máximo

las pérdidas de calor, por lo cual el fermentador debe ser cerrado, cubierto

o tapado con elementos de baja conducción térmica como la madera. En la

práctica se acostumbra a utilizar al menos dos capas: la primera, compuesta

por materiales propios de la región (por ejemplo, hojas de musáceas como el

banano y el plátano, o lonas de fique), las cuales a su vez son cubiertas con

plástico (polietileno) (figura 118). Es importante que el plástico no quede en

contacto con el cacao, pues este material ha sido asociado con la transferen-

cia de aromas y sabores indeseables al cacao.

Figura 118. |
Aislamiento térmico del cajón fermentador. Cubiertas de fibra natural, plástico,
para reducir pérdidas de calor al ambiente
118 Fotos: Autores
• Drenaje: Independientemente de la forma y el diseño del fermentador, es im-

portante que este cuente con una buena capacidad de drenaje, es decir, que

permita la salida de los lixiviados para que no se acumulen en el sistema.

Es importante el drenaje de los lixiviados porque, dado su alto contenido de

azúcares y ácidos, interfieren en el aumento de la temperatura al absorber la

energía liberada durante la fermentación, por lo que podrían cambiar el rum-

bo de la fermentación hacia otro tipo de compuestos no deseados. Por ello,

es recomendable que el fondo de los contenedores del cacao tenga perfora-

ciones o espacios libres entre los listones, para que los lixiviados puedan sa-

lir del sistema (figura 119). Las perforaciones o espacios libres deben tener

un diámetro menor al diámetro de los granos de cacao para evitar que estos

salgan del sistema y, sin embargo, facilitar la salida de los lixiviados. Aunque

deben haber suficientes perforaciones (alrededor del 1 % del área total de la

base), tampoco deben ser demasiadas para evitar la pérdida de calor. El dise-

ño del fermentador debe incluir el mecanismo o sistema de colecta de estos

lixiviados, no solo para aprovecharlos sino también para evitar que este lixi-

viado quede en el cuarto o lugar de fermentación y se vuelva un foco de con-

taminación, dado el alto contenido de azúcares que contiene.

A B C

Figura 119. |
Sistema de drenaje de lixiviados. a. Orificios en el fondo del fermentador; b.
Recolección de lixiviado; c. Lixiviados
Fotos: Autores

119
 Estrategias tecnológicas para el manejo del cultivo y el beneficio del cacao
• Ubicación: Otro aspecto clave relacionado con los fermentadores es su ubi-

cación. Estos deben ser localizados en lugares retirados de cualquier fuente

de contaminación, aguas estancadas, acopio de basuras, almacenamiento

de agroquímicos, elementos o herramientas de trabajo, mascotas, árboles o

estructuras que les hagan sombra, retengan humedad o restrinjan la ventila-

ción (figura 120). El fermentador debe estar ubicado, preferiblemente, en un

cuarto separado, en el que el acceso sea restringido y esté protegido de la

lluvia; preferiblemente con techo y encerrado con paredes para evitar pérdi-

das de calor en el ambiente, pues, como se ha visto, mantener la temperatura

alta es clave para lograr un buen desarrollo de la fermentación. Sin embargo,

debe contar con ventanas que permitan la ventilación en el momento ade-

cuado para retirar el CO2 vapor de agua, y el ácido acético, entre otros com-

puestos gaseosos liberados durante la fermentación.

A B

C Figura 120. |
Ubicación del fermentador. a. Espacios
abiertos; b. Cuartos o espacios semiais-
lados; c. Cuartos cerrados
Fotos: Autores

120
• Operación y monitoreo: El manejo del fermentador también es clave para el buen

desarrollo de la fermentación. Es importante en qué momento se debe abrir, en

qué momento voltearlo, con qué frecuencia, qué mediciones se deben hacer

periódicamente, cuáles son los indicadores de buen desarrollo de la fermenta-

ción, cuáles son los indicadores de problemas y qué medidas se deben tomar

en caso de que el sistema no esté respondiendo como se espera. Para esto

es importante conocer muy bien el proceso y realizarle un monitoreo periódico.

Esto implica tener una idea de cuánto tiempo toma la fermentación alcohólica

(48 horas); cuál debe ser el comportamiento de los sólidos solubles (azúcares);

cuál es su temperatura (aumento de 26 a 42 °C); cuánto tiempo toma la fermen-

tación acética (96 horas); cómo se comporta la temperatura (aumenta hasta los

50 °C), y cómo cambia el pH en el interior del grano (disminuye hasta cerca de

4,5 en estas 96 horas y luego incrementa hasta cerca de 5,2). Las condiciones

señaladas entre paréntesis son las ideales, pero pueden presentar pequeñas

variaciones de acuerdo con los materiales de cacao en fermentación, su esta-

do de madurez, entre otros factores. Así, durante la fermentación estás son las

condiciones que se deberían monitorear. En caso de que no respondan a lo es-

perado, se deben tomar medidas que nos lleven a obtenerlas.

• Volteo y remoción. De acuerdo con la experiencia de los productores y es-

tudios previos, se ha encontrado que la masa de cacao debe ser volteada y

oxigenada al cabo de las primeras 48 horas y posteriormente removida cada

24 horas, para asegurarse de que toda la masa haya estado en movimiento.

Normalmente se habla de volteo cuando el cacao se transfiere de un compar-

timento a otro, y remoción cuando simplemente se mueve en el mismo com-

partimento para mezclarlo y homogenizarlo bien. Cuando se tiene un solo

121
fermentador y este no tiene divisiones, el volteo se dificulta, pues asegurar
 Estrategias tecnológicas para el manejo del cultivo y el beneficio del cacao
que se pueda mover todo el cacao y facilitar su oxigenación es difícil de reali-

zar en un solo cajón o contenedor. Para facilitar esta tarea, especialmente en

el primer volteo, en el cual se pasa de una condición anaerobia (sin oxígeno)

a una aerobia, se requiere bastante movimiento del cacao. Se recomienda te-

ner al menos dos cajones, o uno grande con una división de madera, por lo

que el cacao se carga en un solo compartimento y, cuando llega la hora del

primer volteo (generalmente 48 horas), se pasa al compartimento vacío. La

otra alternativa que resulta más fácil desde el punto de vista del esfuerzo físi-

co es el cajón en escalera, en el cual el cacao se carga en el cajón superior

o más alto, y, para el primer volteo, se transfiere al segundo cajón, el cual se

encuentra a menor altura que el primero.

Desarrollo de la fermentación
Como se mencionó previamente, la fermentación de los granos de cacao es po-

siblemente la operación más relevante en la formación de la calidad del cacao.

Es en esta parte del proceso donde se forman los precursores del aroma y el

sabor que le dan un valor agregado. El buen desarrollo de la fermentación y, por

ende, de los precursores del sabor y el aroma, son determinados por la dinámi-

ca o los cambios en la temperatura, el pH y la disponibilidad de oxígeno en el

fermentador (Kongor et al., 2016, Peláez et al., 2016); además, está relaciona-

do con la dinámica poblacional de la microbiota, que afecta estos parámetros al

desarrollarse y genera un sistema dinámico con cambios permanentes, tanto en

el perfil microbiológico del sistema como en el perfil de T, pH y acidez del grano.

Este último, a su vez, genera una serie de cambios bioquímicos trascendentales

en la generación de los precursores de sabor y aroma. Por lo tanto, se puede

decir que la formación de estos precursores está dada, tanto por la acción de
122
los diferentes grupos de microorganismos sobre la pulpa o mucílago que rodea
el grano (Hatmi et al, 2015) como por los cambios bioquímicos que esta activi-

dad microbiológica suscita en su interior.

Cambios microbiológicos durante la fermentación del cacao

En el proceso de fermentación se pueden observar tres etapas bien definidas:

la primera corresponde a la llamada fermentación alcohólica, que se da gene-

ralmente en las primeras las primeras 48 horas del proceso. Esta etapa se ca-

racteriza por la baja presencia de oxígeno en el sistema, dado que la masa de

cacao es lo suficientemente compacta como para limitar la presencia de oxí-

geno. Esta condición, además del alto contenido de azúcares en la pulpa y su

bajo pH, favorecen el desarrollo de las levaduras, las cuales toman los azúcares

además de liberar etanol y energía en forma de calor, aumentando la tempera-

tura del sistema por encima de los 37 °C. Las enzimas pectinolíticas liberadas

por las levaduras generan la licuefacción de la pulpa, por lo que esta se vuel-

ve más líquida y se favorece el drenaje del sistema. De otra parte, las bacterias

ácido-lácticas también se multiplican y utilizan el ácido cítrico y las azúcares re-

siduales para liberar ácido láctico, acético y manitol, además de CO2 y agua. A

medida que la temperatura aumenta, las levaduras van reduciendo su multipli-

cación. Cuando la temperatura ha superado los 40 °C, su crecimiento es me-

nor, y, cerca del segundo día (48 horas), el proceso de fermentación comienza a

hacerse más lento. Cuando la temperatura supera los 45 °C, tanto las levaduras

como las bacterias acidolácticas detienen prácticamente su crecimiento, como

se puede observar en la figura 121, dado que hay menos ácido cítrico y azúca-

res disponibles y el oxígeno ha comenzado a entrar al sistema en los espacios

que la pulpa ha dejado al drenar. La acción combinada de la entrada de oxíge-

no, el aumento de la temperatura y la presencia de las bacterias ácido-lácticas

123
detienen la multiplicación de las levaduras, favorecen la multiplicación de las
 Estrategias tecnológicas para el manejo del cultivo y el beneficio del cacao
bacterias ácido-ascéticas y dan inicio a una segunda etapa, la cual se desarrolla

en presencia de oxígeno, lo que se conoce como la fase aerobia de la fermen-

tación. Esta etapa se inicia generalmente al tercer día y se extiende hasta el final

de la fermentación, por lo que es muy importante mantener una buena aireación

del medio (Lefeber et al., 2011), tanto para mantener la oxigenación como para

retirar el CO2 que se genera y eliminar el ácido acético residual. Estas bacterias

aerobias consumen el etanol liberado por las levaduras y liberan ácido acético,

CO2, agua y energía, de tal manera que continúa incrementando la temperatura

del sistema hasta bordear los 50 °C o superarlo. Este aumento se alcanza gene-

ralmente en los primeros 4 días (96 horas) de fermentación. En la figura 121, se

puede observar la tendencia tanto en la dinámica de la microbiota como del per-

fil de temperatura y del pH mediante la representación de la presencia relativa de

las diferentes especies (Ardhana y Fleet, 2003; De Vuyst y Weck, 2016; Lambert

S.,s.f; Papalexandratou et al., 2011; Papalexandratou et al., 2019 ), además del

perfil de temperatura y de pH del grano (López et al., 2019; Peláez, 2016), los

cuales han sido asociadas con una buena calidad final del grano.

10,00 50
45
8,00 40
35
Temperatura, ºC

6,00 30
Presencia

25
4,00 20
15
2,00 10
5
0,00 0
0 1 2 3 4 5 6
Tiempo, días
pH semilla Levaduras B. Ácido lácticas B. ácido acéticas Temperatura

Figura 121. |
Dinámica de los diferentes grupos de microorganismos presentes en la fermenta-
ción y perfil de la temperatura del sistema
124 Fuente: Elaboración propia con base en Lambert S., s.f.; López et al., 2019 y Peláez et al., 2016.
 Después del cuarto día, aproximadamente, se inicia la etapa tres, en la cual

la entrada de los ácidos orgánicos al grano y el aumento de temperatura matan

el embrión y desencadenan una serie de reacciones bioquímicas que dan origen

a los compuestos precursores de aroma y sabor; además de la disminución del

sabor amargo y astringente del grano, ocurren el cambio de color de violeta a

marrón y el cambio de la estructura del grano a más arriñonado (Aroldo, 2016).

Cambios bioquímicos

La entrada de los ácidos y el etanol al interior del grano, además de inhabilitar o

matar el embrión, e iniciar toda una serie de cambios bioquímicos asociados con

la activación de enzimas, también desintegran las membranas celulares y permi-

ten la liberación e interacción –o reacción– de los compuestos presentes en los

diferentes compartimentos celulares. Entre las reacciones bioquímicas más im-

portantes que se dan al interior del grano está la liberación de las enzimas pro-

teolíticas (aspar- ticendoproteinasa y una carboxipeptidasa), y su acción sobre las

proteínas de almacenamiento conocidas como Vicilin; la liberación de las polifenil

oxidasa y la invertasa, y su acción sobre los polifenoles; la degradación enzimáti-

ca de las proteínas en polipéptidos y aminoácidos, y la liberación de azúcares re-

ductores, las cuales contribuyen a la formación de precursores de aroma y sabor.

Otras reacciones de interés involucran los polifenoles responsables del sabor as-

tringente y amargo del cacao, pero también contribuye a los olores verde y afru-

tado, por una parte, y a la capacidad antioxidante propia del cacao. Por lo tanto,

tanto la exudación como la oxidación de los polifenoles reducen la astringencia del

mismo. De otra parte, la degradación de los alcaloides conduce a la reducción del

amargor del cacao (Vázquez-Ovando, et al., 2016); la degradación de las antocia-

ninas reducen el color violeta; mientras que la síntesis de quinonas conduce a la

125
formación de colores marrones, lo que contribuye a una mejor calidad de cacao
 Estrategias tecnológicas para el manejo del cultivo y el beneficio del cacao
(Vásquez-Ovando et al., 2016) (figura 122). De acuerdo con lo anterior, es impor-

tante generar las condiciones de operación apropiadas (temperatura, pH) para la

acción de las enzimas y toda esta serie de reacciones que contribuyen al desarro-

llo de estos precursores de aroma y sabor, que son los que le confieren notas di-

ferenciales asociadas con un alto valor del cacao.

Figura 122. |
Evolucion del cacao durante la fermentación. a. Masa de cacao; b. granos de cacao
Fotos: Autores

Seguimiento y control de la fermentación: Dada la importancia de cada

una de estas etapas durante el proceso de fermentación, es importante hacer-

les un seguimiento preciso, de tal manera que se pueda controlar y conducir ha-

cia un desarrollo ideal, que permita alcanzar las características diferenciadoras

de calidad del cacao. El mejor indicador del desarrollo de la fermentación, tanto

por el papel que juega como por la facilidad para su monitoreo a lo largo de todo

el proceso es la temperatura. En los primeros días, el contenido de sólidos so-

126
lubles de la pulpa también puede ser un buen indicador; no obstante, después
del tercer día, su seguimiento no es tan determinante como el del pH del gra-

no, y este es más complejo de seguir in situ. Diversos estudios han monitoreado

estos parámetros y han establecido un perfil de pH y de temperatura que pue-

de ser utilizado como guía para evaluar el buen desarrollo de la fermentación

(Lares et al., 2013). A partir de este monitoreo han logrado identificar algunos de

los problemas que se pueden presentar durante la fermentación y cómo se po-

drían superar. Si el sistema no presenta un aumento de la temperatura durante

las primeras 48 horas puede ser porque el contenido de azúcares de la pulpa

es muy bajo (< 15 ° Brix) y las levaduras no encuentran suficiente substrato para

desarrollarse; o porque el fermentador no está bien aislado y se está perdiendo

mucho calor en el ambiente; o porque el sistema de drenaje no está funcionan-

do y el lixiviado no está saliendo del fermentador; o porque hay mucho oxígeno

en la masa que se está fermentando y, entonces, no se está dando la fermenta-

ción alcohólica. Por ende, si no hay etanol en el medio, las bacterias ácido-acé-

ticas no podrían metabolizar ácido acético para matar al embrión; en este caso,

la semilla podría germinar y cambiaría completamente el destino del cacao. De

otra parte, si el sistema no se oxigena bien en la segunda fase, las bacterias

ácido-lácticas podrían prevalecer sobre las acéticas, liberar otro tipo de meta-

bolitos y generar aromas y sabores extraños, con lo que se impediría un buen

desarrollo de la fermentación ligado a un pobre perfil aromático. En caso de que

la multiplicación de las bacterias ácido-acéticas no sea controlado, puede con-

ducir a una sobrefermentación, alta acidez, pobre perfil aromático y sabores o

aromas extraños que castigan la calidad del grano y, con ello, el precio recibido

por el producto (Lefeber et al., 2011). En resumen, el control de este proceso es

de vital importancia para lograr un cacao de buena calidad.

127
 Estrategias tecnológicas para el manejo del cultivo y el beneficio del cacao
Final de la fermentación

La fermentación se extiende entre 5 y 7 días para cacao forastero, y para crio-

llo, entre 3 y 4 días (Amores et al., 2006). La estructura interna del grano pue-

de ser utilizado como parámetro para determinar el fin de la fermentación, ya

que el interior de la fermentación se torna café y acanalado o arriñonado; la

temperatura decrece y esto es crítico, ya que la baja temperatura permite la

proliferación de bacterias que generan putrefacción, aromas desagradables,

los cuales son típicos indicadores de sobrefermentación y de mala calidad del

grano. Por lo tanto, la temperatura, el pH y la prueba de corte son paráme-

tros claves para determinar el final de la fermentación y por lo cual se reco-

mienda que estos parámetros sean monitorearados a lo largo de este proceso

(Amores et al., 2006).

Protocolo para la fermentación del cacao

Una vez se sabe cómo se desarrolla el proceso de fermentación del cacao, se

puede establecer una serie de pasos o recomendaciones que permitirán tener

un mayor control sobre este. A continuación, se resumen los pasos a seguir

para el alistamiento y fermentación del cacao:

• Selección: El cacao que se lleva a fermentación debe estar maduro y en buen

estado, sin ningún tipo de daño, especialmente biológico, como ataque de

Monilia o Phytophtora, daños por insectos, pájaros, entre otros (figura 123).

Por ello, el primer paso debe ser seleccionar los frutos, retirando todos aque-

llos que presenten algún daño biológico. Estos frutos con daño deben ser

desgranados aparte, para asegurarse de la calidad de sus granos antes de

mezclarlos con los demás.

128
 A B Figura 123. |
Selección de a. frutos
y b. granos de cacao
para retirar aquellos
que no presenten con-
diciones de sanidad
básicas
Fotos: Autores

1 2

Caracterización de la masa
Selección de mazorcas
(peso, T, SST, acidez, pH)

Clasificación de mazorcas Recolección de lixiviados

Apertura y extracción de los granos Monitoreo

Control de proceso (T , pH y SST)

Selección y limpieza de los granos Homogenización

Pesado de los granos Prueba de corte

Escurrido Final de la fermentación

Cargue del fermentador Pesado de la masa final

2 SECADO

Figura 124. |
Protocolo para la preparación y fermentación del cacao 129
Fuente: Elaboración propia
 Estrategias tecnológicas para el manejo del cultivo y el beneficio del cacao
• Clasificación: Se recomienda clasificar los frutos de acuerdo con el grado de

madurez (figura 125). Se retiran aquellos que estén aún verdes o sobrema-

duros, pues tendrán un comportamiento diferente en la fermentación, lo que

determinará características que reduzcan su calidad.

Figura 125. |
Cacao en dos estados de madurez. a. Pintón y b. Maduro
Fotos: Autores

• Apertura de frutos y remoción de los granos: Una vez seleccionados y cla-

sificados, los frutos se deben abrir cuidadosamente (figura 126) para evitar

cortar los granos. Se deben utilizar herramientas limpias para evitar la conta-

minación de los granos. Estos pueden ser un machete o un mazo.

A B

C Figura 126. |
Apertura de frutos. a. Apertura del fruto
con mazo; b. Apertura del fruto con ma-
chete; c. Fruto abierto
Fotos: Autores
130
 Todos los que participan en esta tarea deben utilizar guantes o hacerlo con

las manos limpias, pues los granos se extraen directamente, halándolos con la

mano y depositándolos directamente en un recipiente limpio (figura 127) para fa-

cilitar su posterior manipulación.

Figura 127. |
Extracción de los granos de cacao. a. Con guantes; b. Con manos limpias; c.
Recipiente de recolección de granos
Fotos: Autores

• Selección de los granos: Retirar los granos que presenten algún tipo de daño.

No se puede permitir que granos en descomposición (figura 128) o algún tipo

de daño sean llevados a la fermentación, pues generarán aromas y sabores

extraños al cacao, reduciendo su calidad.

Figura 128. |
Selección de granos. Se retiran los que presentan algún tipo de daño 131
Foto: Autores
 Estrategias tecnológicas para el manejo del cultivo y el beneficio del cacao
Se deben retirar todas las impurezas o elementos extraños (hojas, mate-

rial vegetal, etc.) que puedan caer en los recipientes de recolección para evitar

cualquier tipo de contaminación de los granos.

• Pesado: Una vez se tienen todos los granos seleccionados, se debe pesar la

masa total de cacao que se llevará al fermentador (figura 129), con el fin de

mantener un control más preciso del rendimiento y la eficiencia del proceso.

Figura 129. |
Pesado del cacao en baba
Foto: Autores

• Escurrido: Esta es una práctica clave para el buen desarrollo de la fermenta-

ción, y es indispensable en casos en los que el contenido de pulpa sea muy

alto, pues además de disminuir la eficiencia energética del proceso, también

puede afectar la calidad final del cacao, por el alto contenido de azúcares al

inicio de la fermentación. Se recomienda escurrir en canastillas o lonas sobre

soportes que permitan la salida del lixiviado, y que la altura de la masa de ca-

cao durante su escurrido no supere los 10 cm, con lo cual en 12 horas de es-

currido estará listo para ser llevado al fermentador. Esto implica que la lona no

debe estar dispuesta de manera vertical sino horizontal, para lograr un mayor

aprovechamiento de la lona y un mejor escurrido.

• Cargue del fermentador: Pesar la masa de cacao escurrido y disponerla en el fer-

132
mentador limpio, asegurándose de que quede bien distribuida y el fermentador
 bien cubierto (figura 130); así se evitan fugas de calor del sistema que limiten el

aumento de la temperatura y, por lo tanto, el desarrollo de la fermentación. Esto

quiere decir que no debe tomar más de 30 minutos el llenado del fermentador.

Figura 130. |
Cargue y tapado del fermentador.
a. Cargue; b. Llenado parcial; c.
Llenado total y tapado
Fotos: Autores

• Recolección de lixiviados. Contar con un sistema para la recolección de los

lixiviados, ya sea un canal o recipiente (figura 131).

Figura 131. |
Recolección de lixiviados me-
diante drenado fuera del cuarto
de almacenamiento
Foto: Autores
133
 Estrategias tecnológicas para el manejo del cultivo y el beneficio del cacao
• Caracterización de la masa: Registrar peso y hora de cargue del cacao, tem-

peratura inicial, contenido de sólidos solubles (el cual es un indicador del con-

tenido de azúcares de la pulpa y se expresa en ° Brix), pH y acidez de la masa.

Estas variables permiten hacer un buen seguimiento y control de proceso, y

tener la trazabilidad del sistema en caso de que algún evento se presente.

• Monitoreo: En caso de contar con un datalogger, registrar cada hora la tem-

peratura de la masa, ubicando en su centro la sonda. En caso contrario,

registrar la temperatura de la masa cada 12 horas, y cada 24, los sólidos so-

lubles (° Brix), la acidez y el pH, para evitar abrir con frecuencia el sistema,

pues esto reduce la temperatura (figura 132).

A B C

D E

Figura 132. |
Monitoreo de a. La temperatura de la masa de cacao; b. Los azúcares; c. La acidez;
d. El pH; e. La temperatura y humedad relativa en el cuarto de almacenamiento
Fotos: Autores

Registrar la temperatura del cuarto de fermentación es especialmente útil

cuando se presentan problemas de baja temperatura en el fermentador y se re-

quiere identificar la causa. Registrar la temperatura y en lo posible el pH del grano

134
permite tener un conocimiento más preciso del progreso de la fermentación. El
perfil de la temperatura es muy útil, pues, dependiendo de la variedad de cacao,

de su grado de madurez y composición, entre otros factores, puede presentar di-

ferente tiempo en cada una de las fases. El seguimiento de la temperatura de la

masa en fermentación permite tener una idea del avance de la misma. Así, cuan-

do la temperatura supera los 38 °C, se puede pensar que está finalizando la fase

anaeróbica, la cual ocurre, generalmente, entre las 48 y 72 horas de fermentación.

Alrededor de las 96 horas alcanza los 50 °C y el pH desciende hasta alrededor

de 5,5. Estas son condiciones que favorecen un buen desarrollo de los precurso-

res de aroma y sabor (Biehl, et al., 1993; Kratzer et al., 2009; y Voigt et al., 1994).

• Homogenización del cacao: Como se mencionó previamente, al final de la

etapa anaerobia es imprescindible hacer el volteo del cacao. Dicho momento

ocurre generalmente alrededor de las 48 horas (dependiendo del tipo de ca-

cao, grado de madurez y composición), cuando la temperatura alcanza los

38 °C - 40 °C de la fermentación. En este momento debe realizarse el vol-

teo, el cual debe ser riguroso con el fin de homogenizar la masa, favorecer

su aireación (oxigenación), eliminar el CO2 y otros gases y aromas generados

durante la fermentación alcohólica. La buena distribución del cacao en el ca-

jón –que este quede suelto– es útil para facilitar la interacción con el oxígeno;

además, se debe cubrir adecuadamente, para evitar la pérdida de calor. Esta

primera homogenización se denomina también volteo, ya que generalmente

el cacao se pasa completamente de un cajón a otro, o de una sección a otra,

para lograr una completa oxigenación y romper los posibles grumos de cacao

que se hayan formado. Posterior a este volteo, se debe remover de manera

periódica y cada 24 horas. Esta es una homogenización menos intensa que

la primera y se puede realizar en el mismo cajón. En tal caso, se debe procu-

135
rar que las condiciones en cualquier parte del fermentador sean las mismas
 Estrategias tecnológicas para el manejo del cultivo y el beneficio del cacao
y que no se formen focos de mayor temperatura o menor oxigenación, pues

pueden generar granos con diferente grado de fermentación (figura 133).

Además de eliminar del sistema el CO2, el vapor de agua y el ácido acético

generado, también se favorece la oxigenación del sistema, pues muchas de

las reacciones bioquímicas que suceden en esta fase son de oxidación.

A C

Figura 133. |
Homogenización del cacao. a. Volteo;
b. Remoción
Fotos: Autores

• Control del proceso: A lo largo del proceso, se debe llevar a cabo el monitoreo

y control del mismo, con el fin de suministrar la información básica necesaria

para conocer su avance y, en caso de que no se ajuste, tomar las medidas

pertinentes para dirigirlo hacia la obtención de un cacao de excelente cali-

dad. Para esto es importante revisar el registro de los datos periódicamente

136
para asegurarse de que la fermentación va bien. Si al iniciar la fermentación,
 la temperatura aumenta poco pero los sólidos solubles (azúcares) disminu-

yen, puede que el fermentador no esté bien aislado y esté perdiendo calor.

Si la temperatura no aumenta y los azúcares no disminuyen sensiblemente,

puede que las levaduras no se estén desarrollando, ya sea porque hay pocos

azúcares disponibles o porque el medio está muy ácido o muy frio.

• Prueba de corte: A partir del cuarto día (96 horas), se debe tomar una mues-

tra de granos de cacao (20 granos) a diario y hacer la prueba de corte para

determinar el avance de la fermentación. En esta prueba, los 20 granos se

parten con una guillotina o con un cuchillo para inspeccionar su color y su

grado de agrietamiento o arriñonamiento (figura 134). Estos granos tienen

que ser tomados de diferentes partes del fermentador para que sean repre-

sentativos de toda la masa en fermentación. Pueden tomarse 5 granos del

fondo, 5 del centro, 5 de la superficie sobre la misma línea vertical y 5 de una

de las esquinas de la base del fermentador. Se pueden analizar separada-

mente o en conjunto. Para hacerlo en conjunto, se observan y analizan los 20

granos tomados de las 4 muestras, se cuentan los que están con color ma-

rrón, acanalados o arriñonados, y este valor se multiplica por 5. Este resulta-

do representa el % de cacao que ya está bien fermentado. Si se analiza de

manera individual cada grupo de 5 granos, es posible obtener una idea de la

homogeneidad de la fermentación en el cajón. Si el número de granos bien

fermentados en cada grupo es diferente, indica que la remoción del cacao no

ha sido la mejor y que la homogenización no ha sido la más adecuada.

137
 Estrategias tecnológicas para el manejo del cultivo y el beneficio del cacao

Figura 134. |
Prueba de corte. a. Herramientas; b. Muestra de 5 granos
Fotos: Autores

• Final de la fermentación: Cuando el porcentaje de la fermentación muestra un

valor mayor a 80, se puede detener la fermentación. Si no se detiene, para

que los que no han completado su proceso de fermentación la completen,

puede que los ya fermentados se sobrefermenten y esto tenga consecuen-

cias negativas sobre la calidad del cacao. Lo mejor es hacer una buena ho-

mogenización mediante el movimiento o la remoción periódica de la masa de

cacao (figura 135). Sin embargo, no hay que olvidar que el tamaño del grano

también incide; por ello, si hay grandes diferencias en este aspecto, muy se-

guramente los granos pequeños fermentarán primero que los grandes, a pe-
138
sar de que se realice una buena remoción.
 Figura 135. |
Granos con buen grado
de fermentación
Foto: Autores

• Pesado de la masa fermentada: Una vez se determina el final de la fermenta-

ción, el cacao debe ser retirado del sistema y pesado, para lo cual puede ser

dispuesto en recipientes limpios de gran capacidad como canecas, canas-

tillas o lonas que permitan pesarlo con una menor manipulación y luego lle-

varlo al área de secado. El peso total del cacao, el día y la hora de salida del

fermentador también debe ser reportado en la hoja de monitoreo del proce-

so. Una vez fermentado y pesado, el cacao se lleva a secado.

Secado del cacao

Fundamentos
El secado es la última etapa donde se completa el proceso de poscosecha y es

un paso fundamental para garantizar una buena calidad sensorial, química y mi-

crobiológica. El principal objetivo del proceso de secado es reducir la humedad

del grano al 7 %, de acuerdo con lo establecido en la NTC 1252 (Norma Técnica

Colombiana). Si se obtienen valores mayores de humedad, el grano de cacao

es susceptible a contaminación microbiológica; mientras que si se obtienen va-

139
lores menores, puede disminuir la calidad sensorial, debido a que el producto es
 Estrategias tecnológicas para el manejo del cultivo y el beneficio del cacao
más susceptible a fracturas y pérdidas relevantes de los componentes de aro-

ma y sabor, y puede afectar el valor comercial, el cual depende del peso del gra-

no. Durante el proceso de secado continúan las reacciones responsables de la

formación del sabor y aroma, tales como las de oxidación que empiezan en la

fermentación, la degradación de los polifenoles, la evaporación del ácido acéti-

co y la formación de los pigmentos resultado de la condensación de las quino-

nas y síntesis de los aldehídos (Utrilla-Vázquez et al., 2020) (Alean et al., 2016).

El proceso de secado debe ser lento y llevarse a cabo a temperatura contro-

lada. Cuando se realiza por debajo de 60 °C, se obtiene una buena calidad con

una acidez del grano baja y de buen sabor. Cuando se realiza por encima de los

60 °C, el secado es más rápido (arrebatado) y se genera una capa superficial seca

endurecida, mientras que el interior se mantiene aún húmedo, lo que impide la sa-

lida de los ácidos volátiles de la almendra. Además, el secado a altas temperaturas

hace que las enzimas de la hidrólisis de las antocianinas se inactiven antes de que

se hayan completado los cambios físicos dentro del grano y que haya una ma-

yor degradación de los fenoles por la temperatura. Por consiguiente, la calidad del

grano baja, y se generan sabores finales ácidos, amargos y astringentes (Gil et al.,

2020) (Alexis Zambrano, Álvaro Gómez, Gladys Ramos, Carlos Romero, 2010).

Factores que afectan el proceso de secado de cacao

El proceso de secado del cacao se puede representar como se muestra en la

figura 136.

140
 Temperatura de operación Aire (mayor %HR
Velocidad del aire de secado % Ácidos Volátiles)

Aire (%HR) Ácidos Volátiles

T1 Agua
T2

Transferencia de masa
Difusión de ácidos
volátiles y vapor de agua

Figura 136. |
Esquema del mecanismo de secado de cacao
Fuente: Elaboración propia

El proceso de secado del grano de cacao es gobernado por los fenómenos de

transferencia de masa y de calor, en los cuales se intercambia masa (humedad,

ácidos volátiles, aromas) y energía (calor) entre los distintos cuerpos o medios

(del producto - cacao al aire o viceversa). Estos dependen de factores externos

y factores internos.

Factores externos: Son regidos por las condiciones externas del medio de

secado, tales como las condiciones medioambientales: temperatura ambiente,

presión ambiente, humedad ambiente y velocidad del aire, los cuales son bien

conocidos por el agricultor y de fácil medición.

Factores internos: Estos factores son algo más complejos, pues tienen en

cuenta tanto los fenómenos de transferencia de masa y calor dentro del grano

como los fenómenos de degradación enzimática y oxidativa. Entre los más im-

portantes se encuentran: resistencia del producto a la transferencia de calor;

resistencia del producto a la migración de agua y solutos (ácidos volátiles, com-

puestos de aroma y sabor) en el interior del grano; velocidad de reacción de

141
degradación enzimática y oxidativa; velocidad de reacción de compuestos de
 Estrategias tecnológicas para el manejo del cultivo y el beneficio del cacao
aroma y sabor, y tendencia de formación de capas impermeables o endurecidas

(costra) en la superficie del producto. Estos factores afectan la velocidad de se-

cado con la que se aporta calor, los cuales dependen de la temperatura del me-

dio, la velocidad superficial del medio de secado y la resistencia del producto a

la transferencia de masa y calor.

Tipos de secado
Secado al sol: Se utilizan las condiciones medioambientales (radiación solar y

velocidad del aire) para eliminar el agua del grano de cacao. Los métodos de

secado solar son usualmente clasificados en cuatro, los cuales dependen del

mecanismo de transferencia de energía al producto (El-Sebaii & Shalaby, 2012).

• Secadores solares naturales: El material que se va a secar es dispuesto a la

intemperie, directamente bajo la influencia de la radiación solar y otras condi-

ciones climáticas como la temperatura ambiente, la humedad, etc.

• Secadores solares directos: En estos secadores, el material que se va a se-

car es confinado en recipientes con techos o paneles laterales traslucidos,

los cuales cuentan con aberturas que permiten el movimiento del aire. El ca-

lor transferido de la radiación evapora el agua y promueve la circulación na-

tural del aire de secado.

• Secadores solares indirectos: La radiación calienta en primera instancia el

aire en una cámara, posteriormente el aire es conducido a la cámara donde

se encuentra el material para secar.

• Secadores solares mixtos: La radiación actúa directamente sobre el material

que se desea secar y el aire de secado en cámaras separadas; los dos pro-

cesos suministran la energía requerida para llevar a cabo el proceso de seca-

142
do (El-Sebaii & Shalaby, 2012).
 Salida de aire
Radiación solar Radiación solar

Material
traslúcido
Aire
Cámara
Aire Colector térmico de secado
Ingreso de aire

Salida de aire
Radiación solar Salida de aire
Radiación solar
Material traslúcido
Material
Material traslúcido
traslúcido

Cámara
Colector térmico
Ingreso de secado
de aire Ingreso de aire

Figura 137. |
Clasificación de secadores solares. a. Secado natural; b. Secado indirecto; c.
Secado directo; d. Secado mixto
Fuente: Elaboración propia con base en Prakash et al., 2017.

Secadores artificiales o asistido: El secado también se puede realizar de ma-

nera artificial o asistida, es decir, el aire es previamente calentado con fuentes de

energía diferentes al sol antes de entrar a la cámara de secado. Generalmente se

utilizan resistencias eléctricas o un quemador que emplea gas propano o natural,

briquetas, carbón, biogás u otra fuente, con el fin de generar energía y calentar el

aire. Además, los sistemas para el secado artificial están constituidos por un venti-

lador que mueve el aire y que lo fuerza a pasar por la masa de granos. Si el proce-

so se realiza de forma adecuada, se obtiene un producto final de óptima calidad.

Secadores híbridos: Son aquellos secadores solares que funcionan con la

ayuda de una fuente externa de energía, la cual puede ser suministrada por la

red eléctrica u otra fuente de energía para calentar el aire o movilizarlo (Fudholi

et al., 2010) (Kumar et al., 2016).

Los secadores también se pueden clasificar de acuerdo con el flujo del

aire dentro del dispositivo. Si se realiza por convección natural, los fenómenos
143
de transporte de masa y calor no son generados por fuentes externas como
 Estrategias tecnológicas para el manejo del cultivo y el beneficio del cacao
ventiladores. Este tipo de secadores se llaman secadores pasivos. Si se realiza

por convección forzada, es decir, con ayuda de una fuente externa que imprime

el flujo (ventilador, chimenea, etc.), se denominan secadores activos.

El tipo de secado que debe adaptarse en una finca cacaotera depende

tanto de las necesidades del producto a secar como de las condiciones am-

bientales, sociales y económicas del productor, lo cual genera variaciones en la

construcción, costo y funcionamiento de los dispositivos de secado.

Procesos de secado de cacao

Al finalizar el proceso de fermentación, el grano de cacao tiene una humedad de

entre 60 % y 70 %, la cual debe disminuir hasta el 7 % con el fin de limitar el de-

sarrollo de microorganismos, concluir los procesos enzimáticos que desarrollan

los precursores del aroma y el sabor, y proporcionar un almacenamiento seguro.

Las condiciones óptimas para que se realice un buen secado son:

• Temperatura de secado por debajo de los 55 °C.

• Baja humedad relativa en el aire.

• Flujo de aire continuo que permita renovación del aire de secado.

• Capa suficientemente delgada del grano sobre la cama de secado, que per-

mita que este quede expuesto al aire.

• Remoción diaria de los granos.

Un secado lento asegura que salgan los ácidos que se encuentran den-

tro del grano (ácido acético y ácido láctico) y no generen resistencia para sa-

lir a la superficie o encostramiento. Sin embargo, si se realiza demasiado lento,

se pueden formar hongos internos y externos, lo que implica que la calidad del
144
cacao se pierda. Por otro lado, se recomienda usualmente realizar una buena
remoción con el fin de dar homogeneidad de secado a todos los granos de ca-

cao, de manera que todos se sequen al mismo tiempo.

Existen diferentes infraestructuras para el secado de cacao que pueden

ser sencillas o dispendiosas, las cuales tienen eficacia, inocuidad y costo dife-

rentes. Las más utilizadas para secar granos de cacao son: suelo sobre cemen-

to; mesones levantados con superficie de madera; lonas de polipropileno; casa

elba y tipo invernadero, entre otros.

Secado sobre el cemento: Los granos de cacao después de la fermenta-

ción se extienden directamente sobre una plancha de cemento. Las principales

ventajas de este método son:

• El costo de infraestructura es bajo.

• Requiere poca mano de obra y mantenimiento.

• La infraestructura tiene una larga duración.

Este método de secado tiene los siguientes inconvenientes:

• Presenta temperaturas de secado altas debido a la capacidad que tiene el

cemento de retener el calor.

• La velocidad de secado es alta por acción de la temperatura, lo que genera

un alto riesgo de acidez residual fuerte en el grano.

• Presenta baja inocuidad. Se pueden contaminar fácilmente los granos por es-

tar extendidos en el suelo y expuestos a posibles animales que ronden el área.

• Corre el riesgo de humedecerse fácilmente por lluvias repentinas.

• Tiene alto riesgo de contaminación por olores no deseados.

145
 Estrategias tecnológicas para el manejo del cultivo y el beneficio del cacao

Figura 138. |
Secado sobre el cemento
Foto: Autores

En algunas ocasiones, se colocan los granos sobre lonas de polipropileno

extendidas previamente en el suelo. Este método tiene la facilidad de que se re-

coge el cacao en la noche para evitar que se humedezca.

Secado en mesones levantados con superficie de madera: El producto se

extiende sobre grandes mesas de madera, generalmente de guadua, caraco-

lí o nogal cafetero. El propósito de las mesas es separar el producto del suelo

y facilitar su manejo e inocuidad. Las principales ventajas de este método son:

• La temperatura de secado es igual a la del medio ambiente debido a que la

madera no tiene una fuerte capacidad de retener calor.

• La velocidad de secado es media, por lo que hay un riesgo medio-alto de aci-

dez residual en el grano.

• Requiere poca mano de obra y mantenimiento.

Este método de secado tiene los siguientes inconvenientes:

• Presenta una inocuidad media, ya que se puede contaminar fácilmente por

146
posibles animales que sobrevuelen el área.
• La infraestructura tiene una corta duración.

• Tiene riesgo de contaminación por olores no deseados.

• Los granos pueden pegarse debido a la velocidad media de secado.

• Presenta el riesgo de humedecerse fácilmente por lluvias repentinas.

Figura 139. |
Secado en mesones le-
vantados con superficie
de madera
Foto: Autores

Secado en casa elba: Pueden ubicarse en el techo de la casa o en una in-

fraestructura específica. La primera consta de una superficie en madera con te-

cho corredizo que permite exponer el grano al sol y al viento durante el día, y

protegerlo en la noche o en época de lluvias. La cubierta generalmente es de

tejas metálicas y el espacio entre la superficie de secado y el techo suele ser de

80 cm máximo, con el fin de conservar el calor. La infraestructura propia cons-

ta de mesones de madera corredizos, dispuestos para colocar un nivel debajo

del otro. Se extienden para exponer el grano al sol y al viento, y se recogen en

la noche o en la época de lluvia. Esta infraestructura está cubierta con tejas me-

tálicas. Las principales ventajas de este sistema son:

• La temperatura de secado es igual a la del medio ambiente, debido a que la

madera no tiene una fuerte capacidad de retener calor.

• La velocidad de secado es media, por lo que genera riesgo medio-alto de aci-

147
dez residual en el grano.
 Estrategias tecnológicas para el manejo del cultivo y el beneficio del cacao
• Requiere poca mano de obra.

• La infraestructura presenta larga duración.

Este método de secado tiene los siguientes inconvenientes:

• Presenta una inocuidad media. Se puede contaminar fácilmente por posibles

animales que sobrevuelen el área.

• La infraestructura requiere mantenimiento continuo.

• Tiene riesgo medio de contaminación por olores no deseados.

• Los granos pueden pegarse debido a la exposición directa al sol.

• Presenta el riesgo de humedecerse fácilmente por lluvias repentinas.

• Alto riesgo de rehumedecimiento nocturno.

Figura 140. |
Secado sobre casa elba
Fotos: Autores

Secado tipo invernadero: Generalmente son mesones de madera cubier-

tos de un plástico que resiste la continua exposición al sol. Algunos cacaote-

ros tienen malla con aperturas de 0,4 x 0,4 cm en lugar de madera sobre los

mesones. La temperatura, velocidad y humedad del aire dentro del sistema de

secado se manipulan subiendo o bajando las pestañas o cortinas laterales del

148
invernadero. Cuando los secadores tipo invernadero son grandes, mayores a
5 metros, se recomienda que tengan una apertura superior para permitir una

ventilación adecuada (Pérez-Beltran, 2017). Este tipo de infraestructuras tiene

la ventaja de que se obtienen mayores temperaturas al interior del sistema en

comparación con la del medio ambiente, y que permiten un movimiento positivo

del aire (de afuera hacia adentro). Esta dinámica hace que exista una renovación

permanente de aire frio y con menor humedad relativa, desplazando el aire ca-

liente y con alta humedad, y generando mayor capacidad de absorberla. Si no

se abren las cortinas lo suficiente, el aire dentro del sistema puede saturarse de

humedad y generar rocío, lo que ocasiona problemas de secado y un crecimien-

to microbiano no deseado. En caso contrario, si se dejan las cortinas abiertas,

no existirá diferencia entre la temperatura interna y externa, y disminuirá la venti-

lación forzada generada al obligar al sistema a una renovación del aire. Para que

se dé esta condición se debe levantar un mínimo el área de las cortinas de plás-

tico y cumplir el índice de ventilación lateral mínimo del 15 %, de acuerdo con la

siguiente ecuación (Pérez-Beltran, 2017).

área de apertura lateral

Índice lateral mínimo = ≥ 15 %
área total de superficie

Si el índice lateral mínimo es menor al 15 %, se recomienda aumentar la

apertura de las cortinas laterales para disminuir la saturación del aire. Además,

debe existir una diferencia mínima de 4 °C entre la temperatura interna y la ex-

terna para asegurar un buen secado.

Las principales ventajas de este sistema son:

• La temperatura de secado es mayor a la del medio ambiente debido al efec-

149
to invernadero.
 Estrategias tecnológicas para el manejo del cultivo y el beneficio del cacao
• La velocidad de secado es media baja y genera riesgo bajo de acidez resi-

dual en el grano.

• Tiene bajos inconvenientes de inocuidad.

• Presenta bajo porcentaje de granos partidos y pegados.

• No hay riesgo de humedecimiento por lluvias repentinas.

• Bajo riesgo de contaminación por olores y rehumedecimiento nocturno.

• La infraestructura presenta larga duración.

Este método de secado tiene los siguientes inconvenientes:

• La infraestructura requiere mantenimiento continuo.

• Requiere uso de mano de obra mayor que en los otros sistemas.

• El costo de la inversión inicial es alto.

Figura 141. |
Secador tipo marquesina
Fotos: Autores
150
Comparación de tipos de secadores solares
Cada tipo de secador solar tiene sus ventajas y desventajas, como se describió

en la sección anterior. Pero, desde el punto de vista de termodinámico: ¿cuá-

les son las diferencias?; ¿en cuál se logra una mayor temperatura?; ¿en cuál se

seca más rápido el cacao? Estas son algunas de las inquietudes que se preten-

den resolver en esta sección.

Figura 142. |
Humedad en base húmeda del grano de cacao para cuatro tipos de secadores
solares
Fuente: Elaboración propia

La figura 142 presenta las curvas de humedad del grano de cacao secado

en cuatro tipos de secadores diferentes:

• Madera: secador tipo marquesina con base en madera.

151
• Malla: secador tipo marquesina con base en malla.
 Estrategias tecnológicas para el manejo del cultivo y el beneficio del cacao
• Casa elba: secador tipo casa elba.

• Solar híbrido: una propuesta de secador solar tipo marquesina con adecua-

ciones adicionales. Los detalles del secador solar híbrido se presentan en la

siguiente sección.

Todos los experimentos se realizaron con granos obtenidos del mismo

proceso de fermentación y de forma simultánea con el fin de que sean afecta-

dos por las mismas condiciones ambientales.

De esta figura se puede concluir:

• Al comenzar el proceso de secado, la casa elba y el secador tipo marquesina

con base de malla son los que realizan el secado más rápido. Esto quiere de-

cir que estos secadores pueden reducir la posibilidad de formación de hongo

en el grano, pero también generar un secado muy agresivo (“arrebatado”) en

la primera parte del proceso.

• La menor humedad final se obtiene en el secador solar híbrido, debido a que

en este se adiciona más energía para realizar el secado, luego en el secador

de base en malla y luego en el de base en madera. La humedad final más alta

se obtiene en el secador tipo casa elba. Esto quiere decir que en el secador

tipo marquesina con base de malla se obtiene una menor humedad final que

en el secador de marquesina con base en madera.

152
Figura 143. |
Comparación de temperaturas del aire en el interior de cuatro tipos de secadores
solares y temperatura ambiental durante el proceso de secado
Fuente: Elaboración propia

La figura 143 compara la temperatura del aire en el interior de cada uno de

los cuatro tipos de secadores evaluados. En la figura se aprecia cómo durante las

horas del día (12 a.m.) los secadores tipo marquesina presentan una mayor tem-

peratura del aire de secado. En cambio, la temperatura en el casa elba es práctica-

mente igual a la temperatura del ambiente durante el día. En horas de la noche (12

p.m.), la mayoría de los secadores presentaron la misma temperatura, con una pe-

queña diferencia de más en el secador solar híbrido, debido a que en las noches se

contaba con un sistema de calefacción del aire al interior de este tipo de secador.

153
 Estrategias tecnológicas para el manejo del cultivo y el beneficio del cacao

Figura 144. |
Comparación de humedades del aire en el interior de cuatro tipos de secadores
solares y humedad relativa del ambiente durante el proceso de secado
Fuente: Elaboración propia

La figura 144 presenta la comparación de la humedad relativa del aire en el

interior de cada uno de los secadores. La humedad relativa es importante porque

cuando es muy alta, la capacidad de secado se reduce. Es decir, es más fácil se-

car el grano cuando la humedad relativa es baja. En contraste, si la humedad rela-

tiva se sube demasiado, es probable que el grano de cacao se rehidrate, es decir,

que aumente su humedad. En la figura se puede apreciar que durante las horas

del día (12 a.m.) tienen la menor humedad relativa el secador de marquesina con

base en malla y el secador solar híbrido. Durante la noche (12 p.m.) se aprecia una

menor humedad relativa en el secador de marquesina con base en malla, en el se-

cador solar híbrido y en el secador tipo casa elba. Esto quiere decir que, tanto en

el día como en la noche el secador tipo marquesina con base en malla presenta

una menor humedad relativa del aire en el interior del secador.

De las comparaciones realizadas se concluye que el secador tipo marque-

sina con base en malla tiene mejor desempeño que el mismo secador de mar-
154
quesina con base en madera. Esto debido a que el secador con base en malla
tiene una menor humedad relativa tanto en el día como en la noche. Además, se

aprecia en la curva de cambio de humedad que el grano se seca más rápido en

el secador con base en malla que en el que tiene base en madera.

Cuando se analizan las diferencias entre el secador de marquesina en ma-

lla respecto al secador solar híbrido, se encuentra que en este último la hu-

medad final es menor que en el secador con base en malla. Por otro lado, se

aprecia que la temperatura en las noches es mayor en el secador solar híbrido

y, además, la humedad relativa es menor.

Recomendaciones para llevar a cabo

un buen proceso de secado
Las recomendaciones de secado que se realizan en este documento son para el

sistema de secado en marquesina. Sin embargo, pueden considerarse en otros

sistemas de secado.

Materiales y herramientas

Transporte del cacao fermentado: El cacao fermentado debe ser transportado

desde los cajones de fermentación al sistema de secado. Para ello, se pueden

utilizar carretillas limpias, sacos o canastillas que faciliten su pesaje.

Figura 145. |
Materiales para manejo del ca-
cao fermentado
Foto: Autores 155
 Estrategias tecnológicas para el manejo del cultivo y el beneficio del cacao
Pesaje y registro: El peso de los sacos o canastillas del cacao fermentado

se considera restando el peso de los empaques. Se debe registrar el peso neto,

fecha, días de fermentación, nombre del productor, nombre de la finca, contac-

to del productor y día de inicio del secado. De igual manera, cuando el cacao

alcance un 7 % de humedad debe recogerse en sacos, pesarse y registrarse.

Este registro es básico para hacer el control de costos y de trazabilidad.

Figura 146. |
Báscula para pesaje de
cacao
Foto: Autores

Remoción de cacao: El cacao debe ser removido frecuentemente con el fin

de evitar la formación de hongos, obtener un secado uniforme y evitar que los gra-

nos se aglutinen (peguen). Para esto se recomienda utilizar un rastrillo de madera.

Figura 147. |
156 Rastrillo para remoción de cacao
Fotos: Autores
 Empaque de cacao seco: Al finalizar el proceso de secado, es decir, cuan-

do el cacao alcance un 7 % de humedad, este debe recogerse en sacos, pe-

sarse y registrarse en el formato correspondiente. En todo el proceso se debe

asegurar una limpieza de todas las herramientas y utensilios usados con el fin

de que el cacao no se contamine con olores extraños. Se debe tener cuidado

de que el cacao no esté cerca de animales, humo o motores encendidos, pues,

como el cacao es una matriz grasosa, absorbe fácilmente todo tipo de olores,

lo que puede reducir su calidad final.

A continuación, se presentan dos tipos de marquesina para las

recomendaciones:

Marquesina solar: Esta acomodación de marquesina puede usarse siem-

pre que hayan buenas condiciones medio ambientales, es decir, temperaturas

cercanas a 30 °C y sin lluvia.

Figura 148. |
Marquesina solar
Fuente: Elaboración propia

• Se recomienda que las cortinas de plástico de la marquesina (pestañas) ten-

gan una apertura mínima del 15 % del área durante el día, con el fin de ga-

rantizar buena ventilación y una diferencia de temperatura; además, deben

157
permanecer cerradas durante la noche para evitar el rehumedecimiento.
 Estrategias tecnológicas para el manejo del cultivo y el beneficio del cacao
• La ubicación de la marquesina debe tener el lado más largo alineado en una

dirección este-oeste con el fin de obtener una mayor incidencia de los rayos

del sol; en este sentido, se debe ubicar en un lugar donde no existan som-

bras o arbustos.

• Es importante dejar un espacio libre entre los bordes de la superficie de la

marquesina y los granos de cacao, ya que en este punto generalmente se

empiezan a formar los hongos superficiales, debido a las gotas de rocío que

se forman en el proceso.

Marquesina solar híbrida: Es un secador solar tipo prototipo, modificación

del secador tradicional tipo marquesina, que se recomienda para las épocas de

lluvias. De igual manera, puede usarse de manera aún más eficiente en época

seca. Cuenta con los siguientes elementos:

• Una base de madera para evitar pérdidas de calor a través de la parte inferior

de la marquesina durante la noche.

• Un sistema de acumuladores de energía conectados entre sí, los cuales

constan de contratubos con parafina y agua. El tubo exterior está relleno de

parafina, mientras que en su interior transita agua caliente, con el fin de au-

mentar la temperatura de la parafina y que esta se mantenga. El efecto fi-

nal será que el aire que transita alrededor de los tubos se mantenga caliente.

Figura 149. |
158 Acumuladores de energía
Fotos: Autores
• Un sistema de calentamiento de agua a gas, en el que el agua caliente circula

por dentro del sistema de acumulación de energía. Se recomienda encender

este sistema cuando la temperatura de aire que rodea los acumuladores de

energía esté por debajo de los 30 °C y apagarlo cuando alcance los 35 °C.

• Un sistema de panel solar con batería, con el fin de dar energía al ventilador

y almacenarla para la noche.

• Un ventilador. Permite que el aire ingrese por el espacio dejado entre la malla

y la base de madera, con el propósito de garantizar que el aire pase primero

por el sistema de acumulación de energía, se caliente y luego pase a través

del grano. Se recomienda encenderlo cuando la temperatura del aire que ro-

dea el grano de cacao alcance una temperatura de 35 °C.

• Una chimenea para la salida del aire húmedo.

• El cacao es dispuesto sobre una malla plástica de 0,4 x 0,4 cm con el fin de

que el aire caliente pase por ella sin inconvenientes.

Figura 150. |
Marquesina solar híbrida
Foto: Autores

159
 Estrategias tecnológicas para el manejo del cultivo y el beneficio del cacao
Se recomienda:

• Para época de lluvias, se recomienda tener siempre las cortinas de plástico

cerradas y encendido el ventilador y calentador de agua.

• Para la época seca, se recomienda que las cortinas de plástico de la mar-

quesina (pestañas) tengan una apertura mínima del 15 % del área durante el

día, con el fin de garantizar buena ventilación y una diferencia de temperatu-

ra; además, se debe tener el ventilador y calentador de agua apagado duran-

te el día, pero encendido durante la noche, para evitar el rehumedecimiento.

• La marquesina debe tener el lado más largo alineado en una dirección es-

te-oeste con el fin de tener mayor incidencia de los rayos del sol y estar ubi-

cada en un lugar donde no existan sombras o arbustos.

• El ángulo de inclinación de los paneles solares debe ser máximo de 15

grados hacia el sur (casi horizontal debido a que nos encontramos en la

línea ecuatorial).

• Es importante dejar un espacio libre de 5 cm, aproximadamente, entre los

bordes de la superficie de la marquesina y los granos de cacao, ya que en

este punto generalmente se empiezan a formar los hongos superficiales, de-

bido a las gotas de rocío que se forman en el proceso.

Protocolo para secado de cacao

Día 0: Luego de realizar el protocolo establecido de fermentación y una vez haya

salido la masa del cajón fermentador, esta debe ser pesada y dispuesta sobre la

superficie de la marquesina. Se recomienda colocar 15 kg de cacao fermenta-

do/m2. Es importante asegurarse de que el grano quede bien distribuido en una

sola capa (entendiéndose que tiene la altura de un solo grano) y esté alejado de
160
los bordes de la marquesina.
 En las primeras 24 horas, se busca un secado lento, para que salga la ma-

yor cantidad de ácido acético del interior del grano. Las remociones deben ha-

cerse cada hora durante las horas de luz, y si la humedad relativa es baja, se

debe aumentar la frecuencia.

La remoción debe asegurar una buena homogeneidad del grano. Para lo-

grarlo, el grano debe ser recogido con el rastrillo y ser llevado de un extremo a

otro de la marquesina. Este procedimiento se debe repetir esparciendo el grano

a una misma altura, asegurándose de dejar un espacio libre entre el borde de la

marquesina y el grano de cacao.

A continuación, se toman los datos de temperatura y humedad relativa

dentro de la marquesina utilizando un termohigrómetro.

Siguientes días de secado: Se recomienda efectuar las remociones cada

3 horas durante las horas luz del día (4 remociones/día). Las remociones se

deben realizar de la misma forma que se explicó anteriormente. Si el sol es

muy fuerte, se recomienda aumentar el número de remociones para evitar un

encostramiento del grano, el cual ocurre debido a un secado rápido. Se deben

tomar diariamente los datos de la temperatura y la humedad relativa dentro de

la marquesina. Se recomienda tomar la humedad del grano y, cuando este re-

gistre el 7 %, terminar el proceso.

Empaque y almacenamiento: Para el empaque y almacenamiento es nece-

sario seguir las siguientes recomendaciones (Mahecha & Revelo, 2020):

• El empaque del grano de cacao se debe realizar en sacos de fique limpios

y cuando se enfríe, pues si se recoge caliente es posible que gane algo de

humedad.

161
 Estrategias tecnológicas para el manejo del cultivo y el beneficio del cacao
• Los sacos de fique deben colocarse sobre tablas o guadua para su almace-

namiento, en un lugar techado y con buena ventilación, destinado únicamen-

te para este fin.

• Nunca se deben disponer los bultos sobre el suelo o cerca de las paredes,

ya que pueden perder calidad y humedecerse. Se recomienda dejar espa-

cio suficiente para que pueda circular una persona entre la pared y los bul-

tos de cacao.

• Se debe evitar la entrada de animales al lugar de almacenamiento del cacao,

ya que estos pueden contaminar el grano.

• Se deben evitar la entrada de gases de vehículos al lugar de almacenamiento

para que no vayan a contaminar el grano.

Seguimiento y registro de datos

El seguimiento y monitoreo permite conocer el comportamiento de cada uno

de los procesos con el fin de optimizar su funcionamiento. Se puede usar el si-

guiente formato:

162
Nombre del productor: Finca: Departamento – Municipio:
Contacto del productor: Nombre de la vereda:
FERMENTACIÓN
Peso cacao en Peso del cacao en baba
Fecha (día de escurrido): Hora: (inicio de escurrido)
baba inicial (kg): después de escurrido (kg)

Día de Hora de Temperatura Humedad

Fecha Tcajón (°C) Observación
fermentación volteo ambiente (°C) ambiente (°C)
0
1 No aplica
2 No aplica
3
4
5
6
7
8
SECADO
Peso del cacao al final de
Fecha (inicio de secado): Hora: (inicio de secado)
la fermentación (kg)

Temperatura Humedad
Día de Temperatura Humedad Volteos Frecuencia de Humedad
Fecha: dentro de la dentro de la
secado ambiente ambiente por día volteo (horas) del grano
marquesina marquesina
0
1
2
3
4
5
6
Fecha de
Peso del cacao al final del secado (kg) Humedad final del cacao Fecha de venta
almacenamiento

Kilogramos
Humedad ambiente Temperatura ambiente Precio de cacao
empacados Cantidad de Bultos
(almacenamiento) (almacenamiento) por kilogramo
por bulto

Observaciones:

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