Recetario:
PRODUCTO CANTIDAD / PESO PROCEDIMIENTO
CHIMICHURRI DE MESA TOTAL 2.500KG MEZCLAR INGREDIENTES
PEREJIL 1.000KG MICE EN PLACE
AJO 0.200KG MICE EN PLACE
VINAGRE 0.040KG
ACEITE 1.240KG
SAL 0.020KG DURACION MAXIMA 72HORAS
PR0DUCTO CANTIDAD / PESO PROCEDIMIENTO
AJI DE MESA TOTAL 3.940KG LICUAR INGREDIENTES
AJI 3.000KG COCIDO Y CONGELADO
AGUA 0.420KG
ACEITE 0.420KG
VINAGRE 0.040KG
SAL 0.060KG DURACION MAXIMA 74HORAS
PRODUCTO CANTIDAD / PESO PROCEDIMIENTOS
SALSA CRIOLLA TOTAL 1.960KG MEZCLAR INGREDIENTES
PIMENTON ROJO 0.250KG BRUNOISE
PIMENTON VERDE 0.250KG BRUNOISE
PIMENTON AMARILLO 0.250KG BRUNOISE
CEBOLLA BLANCA O.350KG BRUNOISE
AJO 0.010KG MOLIDO
PEREJIL 0.020KG MICE AM PLACE
TOMILLO (una pizca)
OREGANO (una pizca)
AJINOMOTO 0.005KG
SAL 0.025KG
ACEITE 0.600KG
VINAGRE 0.200KG DURACION MAXIMA 24HORAS
PRODUCTO CANTIDAD / PESO PROCEDIMIENTOS
SALSA DE LA CASA TOTAL 0.580KG LICUAR INGREDIENTES
CILANTRO 0.100KG
ZANAHORIA 0.100KG
PIMENTO ROJO 0.050KG
CEBOLLA BLANCA 0.050KG
AJO 0.005KG
ACEITE 0.200KG
VINAGRE 0.040KG
SAL 0.010KG
PIMIENTA 0.005KG
AJINOMOTO 0.005KG DURACION MAXIMA 12 HORAS
ELABORACION:
CORTAR TODOS LOS INGREDIENTES EN TROZOS PEQUEÑOS (MAXIMO DE 5X5CM)
CON LA FINALIDAD DE AYUDAR A LA LICUADORA.
INCORPORAR PRIMERO EL ACEITE Y EL VINAGRE, LUGO LICUAR HASTA OBTENER
UNA MEZCLA HOMOGENEA Y SIN TEXTURAS.
DE ELABORACION DIARIA, Y REQUIERE MANTENERSE EN UN LUGAR FRESCO.
PRODUCTO CANTIDAD / PESO PROCEDIMIENTOS
ADEREZO M0STAZA DULCE LICUAR INGREDIENTES
MOSTAZA 4.000KG
ACEITE 0.420KG
AGUA 0.860KG
VINAGRE 0.060KG
AZUCAR 0.300KG
SAL 0.040KG DURACION MAXIMA 7 DIAS
PRODUCTO CANTIDAD/ PESO PROCEDIMIENTOS
CHIMICHURRI DE PARRILLA TOTAL 4KG MEZCLAR INGREDIENTES
OREGANO 0.600KG LAVADO Y ESCURRIDO
ACEITE 3.000KG
VINAGRE 0.100KG
SAL 0.130KG
PIMIENTA 0.020KG
AJINOMOTO 0.040KG
COMINO 0.010KG
AJO MOLIDO 0.200KG DURACION MAXIMA 5 DIAS
PRODUCTO CANTIDAD PROCEDIMIENTOS
SALSA FILET MIGNON 1 PORCION
VINO TINTO 0.080KG
AZUCAR 0.020KG 1 CDA SOPERA.
MANTEQUILLA 0.010KG 1 CDA SOPERA.
ESPESANTE MEZCLADO 0.001KG 1 CDA PEQUEÑA.
RON 0.005KG
CHAMPIÑONES 0.025KG
ELABORACION:
EN UNA SARTEN, COLOCAR LA MANTEQUILLA Y LOS CHAMPIÑONES, SOFREIR POR 5
SEGUNDOS, INCORPORAMOS EL AZUCAR Y MOVEMOS HASTA OBETENER LA
CARAMELIZACION. POSTERIORMENTE INCORPORAMOS EL RON Y FLAMBEAMOS.
COLOCAMOS EL VINO TINTO E INMEDIATAMENTE EL POLVO PARA ESPEZAR Y PARA
EVITAR GRUMOS. REMOVEMOS POR 1 MINUTOS HASTA OBETENER UNA SALSA
TERSA. RESERVAMOS FUERA DEL FUEGO.
PRODUCTO CANTIDAD / PESO PROCEDIMIENTOS
SAL PARA PAPAS FRITAS CADA 1 KG
SAL 0.850KG
OREGANO MOLIDO 0.100KG
AJINOMOTO 0.025KG
PIMIENTA 0.025KG
PRODUCTO CANTIDAD /PESO PROCEDIMIENTO
SALSA DE QUESO 4
QUESO FRESCO 3.500KG
LECHE ENTERA 1.000KG
ELABORACION:
CORTAR LA PIEZA DE QUESO EN CUBOS NO MAYORES A 5CM, INCORPORAR EL
LITRO DE LECHE Y LICUAR, PARAR Y MEZCLAR CON CUCHARA EVENTUALMETE.
LUEGO DE OBTENER CREMOSIDAD, RESERVAR EN REFRIGERACION. SOLA SACAR
PEQUEÑAS CANTIDADES PARA PRESERVAR LA FRESCURA DEL PRODUCTO.
PRODUCTO CANTIDAD / PESO PROCEDIMIENTOS
CAMARONES DE LA CASA
CAMARONES PORCION 8UN 0.100KG
ALIÑOS VARIADOS 0.010KG BASE DE LA SALSA CRIOLLA
MANTEQUILLA 0.010KG
VINO BLANCO 0.040KG
SAL 1 DASH
LIMON 1/4
MOSTAZA DULCE 0.015 CDA SOPERA.
CEBOLLIN BABY DECORAR DECORACION
ELABORACION:
DESCONGELAR LA PORCION DE CAMARONES EN EL MICRONDAS 1 MIN, LUEGO LAVAMOS CON AGUA Y
ESCURRIMOS.
EN UNA SARTEN COLOCAR LA MANTEQUILLA Y LOS ALIÑOS, SOFREIR A FUEGO MEDIO POR 30
SEGUNDOS, INCORPORAMOS LOS CAMARONES, SALTEAMOS POR 1 MINUTO. INCORPORASMOS EL
VINO, EVAPORAMOS EL ALCOHOL, COLOCAMOS LA MOSTAZA DULCE Y REMOVEMOS HASTA
OBETENER UNA SALSA CREMOSA.
AL RETIRAL DEL FUEGO, EXPRIMIMOS EL LIMON, Y SERVIMOS CON CEBOLLIN BABY FRESCO.
PRODUCTO CANTIDAD / PESO PROCEDIMIENTOS
TRUCHA 1 UNIDAD
VINO BLANCO 0.040KG
JUGO DE LIMON 1/2
ADEREZO MOSTAZA DULCE 0.015KG
CHIMICHURRI DE PARRILLA CANTIDAD NECESARIA
SAL 4 DASH
ELABORACION:
DESCOGELAR LA TRUCHA EN EL MICROONDAS POR 5 APROXIMADAMENTE.
LUEGO LAVAR EN ABUDANTE AGUA FRIA HASTA LOGRAR TEMPERATURA AMBIENTE.
RETIRAMOS EL ENVOLTORIO, COLOCAMOS JUGO DE LIMON, VINO BLANCO Y SAL EN LAS ENDIDURAS Y
LOS CORTES LATERALES, POSTERIORMENTE EL ADEREZO DE MOSTAZA DULCE Y MARINAMOS UN
MINUTO EN EL CHIMICHURRI DE PARRILLA.
LUEGO COLOCAMOS EN LA PLANCHA YA CALIENTE, Y SELAMOS POR AMBOS LADOS. (3MIN).
PRODUCTO CANTIDAD/PESO PROCEDIMIENTOS
SALMON 1 UNIDAD
VINO BLANCO 0.040KG
MANTEQUILLA 0.015KG
JUGO DE LIMON 1/2 SAL 4 DASH
ELABORACION:
DESCONGELAR EL SALMON EN EL MICROONDAS POR 2:30MIN.
EN UNA PIEZA DE PAPEL ALUMINIO (PAPILLOTE) DE 40CM, COLOCAMOS UN CIRCULO CON LA
MOSTAZA DULCE, DENTRO DEL CIRCULO LA MANTEQUILLA, EL VINO, SAL Y LA MITAD DEL JUGO DE
LIMON. LUEGO COLOCAMOS EL SALMON CON LA PIEL HACIA ARRIBA, DENTRO DEL CIRCULO, SOBRE
EL, LA OTRA PARTE DE LA MOSTAZA, EL JUGO DE LIMON Y SAL, CERRAMOS EL PAPEL ALUMINIO SIN
QUE QUEDE NINGUN ESPACIO PARA QUE SALGA EL AIRE.
COLOCAMOS SOBRE LA PARRILLA POR 3MIN. (AL CABO DEL PRIMER MINUTO, GIRAMOS PARA QUE
MARQUE). SERVIMOS CON LA SALSA QUE OBTENDREMOS EN EL PAPILLOTE.
PRODUCTOS CANTIDAD/PESO PROCEDIMIENTO
CREMA DEL DIA
CHAMPIÑONES O POLLO 0.050KG CONGELADO/PORCIONADO
MANTEQUILLA 0.010KG
POLVO ESPESANTE 0.040KG
AGUA 0.260KG
CREMA DE LECHE 0.060KG
CEBOLLIN BABY DECORACION
ELABORACION:
EN UNA PAILA COLOCAMOS LA MANTEQUILLA Y EL PRODUCTO PRIMARIO, SALEAMOS POR 1MIN,
COLOCAMOS EL AGUA Y EL ESPESANTE INMEDIATAMENTE, BATIMOS, DEJAMOS ESPESAR,
COLOCAMOS CREMA DE LECHE Y VOLVEMOS A BATIR.
SERVIMOS CON CEBOLLIN BABBY PARA DECORACION Y AROMATIZACION.
