RELLENOS VEGANOS

RELLENOS VEGANOS PARA BOMBONES DE MOLDE

ANA GALLEGO
 INTRODUCCION

Para estos trabajos he investigado y formulado distintas

versiones de rellenos para bombones de molde Dairy-Free,
libres de lácteos y enteramente compuestos por alimentos
de origen vegetal, pensados como una alternativa saludable y
deliciosa, cuyos productos finales cuentan con una duración
prolongada que los convierten en una opción ideal para todo
emprendedor chocolatero que busca deleitar a todos sus
clientes.
Cada receta de este trabajo ha sido adaptada, formulada y
testeada por la autora, y traída exclusivamente para ti.
En estos tutoriales veremos diferentes rellenos veganos como
ganaches con y sin chocolate, ganache de fruta, ganache infusionado,
caramelo toffee, pasta de fruta, praliné y nougat, donde
combinaremos sabores y texturas, y también potenciaremos un
solo sabor.
Tendrás en video el paso a paso de cómo se realizan y su
posterior dosificado, y por escrito las recetas de cada relleno, su
A.W, duración (en días) de cada bombón, observaciones y
fotografías de los bombones terminados.
Así mismo, también te compartiré por escrito las recetas previas
de los ingredientes de origen vegetal que reemplazan a los
convencionales, para que realices tú mismo tus leches vegetales,
cremas, mantequillas y pastas, lo que te ayudará a ahorrar dinero y
hacer de tu producto algo super natural, delicioso y especial.
BOMBÓN DE CARAMELO DE
COCO
Para comenzar con esta colección de bombones dairy-free,
he elegido a mi favorito personalmente: un caramelo lácteo
para molde, de textura muy untuosa, suave, y de pronunciado
sabor a coco, compuesto por varios productos de frutos
secos realizados en mi cocina.
He tomado de base la receta del caramelo toffee clásico y
reemplacé varios elementos teniendo mucho cuidado de
conservar la textura y la suavidad.
Este caramelo es indicado exclusivamente para bombonería
de molde, no para trufa ni corte.
La técnica para realizarlo es sencilla pero requiere de algo de
práctica, por lo que no debes preocuparte si no sale de
inmediato: solo tenemos que ser muy cuidadosos de utilizar
un termómetro de cocina, respetar cada temperatura y estar
pendientes en cada momento de la elaboración. De lo
contrario, corremos el riesgo de quemar nuestro caramelo.
 SOBRE LOS LÁCTEOS VEGETALES DE
ESTA RECETA

CREMA DE LECHE DE FRUTO SECO (65% AGUA – 35% GRASA)

• Para esta receta de caramelo utilicé crema de leche de castañas de Cajú (anacardos) en
reemplazo de la crema de leche tradicional, pero ustedes pueden hacerlo con cualquier
fruto seco de preferencia (almendra, avellana, maní o cacahuate etc)
• Es un ingrediente muy interesante, ya que al realizar nosotros mismos esta crema
obtenemos una consistencia muy similar a la clásica y lo mejor es que es 100% vegetal
LECHE DE COCO (87,5% AGUA – 21,3% GRASA – 2% SOLIDOS/PROTEINA)
• Recomiendo necesariamente usar leche de coco ya que será, en parte, responsable de
darle el sabor a coco a la receta de caramelo.
• Pueden comprarla en cualquier tienda específica o realizarla por sí mismos en casa muy
fácilmente.
MANTEQUILLA DE COCO (2,4% AGUA – 61,9% GRASA – 4,8% SOLIDOS/PROTEINA)
• Es el ingrediente más interesante de esta receta, pues aporta muchísimo sabor y
carácter y es el responsable de la suavidad y untuosidad del caramelo
• Recomiendo no utilizar otro sabor de mantequilla y hacerla ustedes mismos en casa, ya
que puede ser muy difícil de conseguir en tiendas

*Todas las recetas paso a paso de estos productos están abajo!

 RECETA DE CARAMELO VEGANO DE
COCO

INGREDIENTES

• Azúcar blanco (sacarosa) – 76 g

• Jarabe de glucosa 1 – 84 g
• Crema de leche de castañas de Cajú (anacardos) – 160 g
• Leche de coco – 40 g
• Jarabe de glucosa II – 40 g
• Sal (yo usé sal del himalaya) – 1 g
• Mantequilla de coco – 56 g

• PESO TOTAL: 457 g

 PROCEDIMIENTO

• En una olla, calentar la crema de leche de fruto seco, la leche de coco, el jarabe de
glucosa II y la sal. Reservar en caliente.
• En otra olla o sartén llevamos el azúcar y el jarabe de glucosa I a 180ºC
• Cuando llegamos a esa temperatura, de inmediato desglasamos el caramelo con la
mezcla de crema y leche calientes, sin dejar de revolver.
• Veremos que ha bajado la temperatura, por lo que seguiremos con la mezcla en el
fuego hasta llegar a 105ºC
• En ese momento, retiramos del fuego y vamos a colar/filtrar el caramelo, ya que
posiblemente nos puede haber quedado algún resto sólido sobre-cristalizado
• Debemos bajar la temperatura a nuestro caramelo, por lo que lo llevaremos a baño
maría inverso (recipiente de agua fría con hielo) hasta llegar a los 70ºC
• En ese momento, añadimos la mantequilla de coco fría cortada en cubos, e
integramos muy bien
• Procesamos el caramelo durante unos minutos para emulsionarlo muy bien y evitar
que se corte
• Dosificamos cuando el caramelo llegue a los 30ºC
 NOTAS

• Para esta receta, debemos trabajar con precisión,

contar con un termómetro digital (sonda o láser) y en
caso de que este sea de sonda, debe estar bien
calibrado, para evitar cualquier error en la medición
de temperaturas.
• Cualquier descuido en la medición de temperaturas
puede llevar a quemar el caramelo en cuestión de
segundos, por lo que siempre trabajaremos enfocados
en lo que estamos haciendo.
 VIDA ÚTIL DE ESTE RELLENO

Este caramelo vegano tiene un A.W de 0.71, lo que

indica que su duración óptima (dentro del bombón)
es de aproximadamente 180 días contando desde el
día de elaboración de este.
 ALMACENAJE DEL RELLENO

Podemos guardar este caramelo (en caso de que nos

sobre preparación o queramos fabricarlo para usarlo en
otra ocasión) en el congelador por un máximo de 3
meses desde la fecha de elaboración. Colocar en
recipiente hermético y cubrir con film o plástico.
El día que decidimos reutilizarlo, lo descongelamos unos
segundos en el microondas, en intervalos de 30
segundos a máxima potencia.
RECETAS PREVIAS

LACTEOS VEGETALES
 CREMA DE LECHE DE FRUTO SECO

Primero debemos realizar una crema del fruto seco elegido, en mi

caso elegí castañas de Cajú (anacardos)

CREMA DE FRUTO SECO

- Anacardos remojados (u otro fruto seco) 100 g

- Agua 200 c.c

• Remojar toda una noche los anacardos en agua. Al día siguiente,

colarlos y licuarlos junto con 200 c.c de agua.
• Volver a colar y reservar.
CREMA DE LECHE DE FRUTO SECO

- Crema de fruto seco 65 g

- Pasta del fruto seco 35 g

• Procesar la crema junto con la pasta. Colar y reservar en

recipiente hermético en nevera/heladera

• Este producto casero tiene una duración máxima de 2 días

en heladera.
• No he hecho pruebas sobre el congelamiento del mismo.
 LECHE DE COCO (O DE CUALQUIER
FRUTO SECO)

- Coco rallado 100 g

- Agua 400 cc

• En un recipiente colocar el coco rallado junto con la mitad del agua

(que esté caliente) y dejar que se hidrate por 30’
• Colocar todo en la licuadora y licuar muy bien hasta que quede
homogéneo, y añadir el resto del agua.
• Licuar muy bien durante unos minutos, y colar con una tela o paño
hasta escurrir todo el líquido.

Con estas cantidades, nos saldrá aproximadamente 300 cc de leche

vegetal.
• Esta leche vegetal hecha en casa se guarda en una botella
de vidrio con tapa y tiene una duración máxima de 2 días
en nevera/heladera
• Se puede congelar, pero no recomiendo hacer esto, ya que
la textura cambia completamente.
• Qué hacer con los residuos de coco luego de quitarle todo
el liquido? Podemos hacer harina de coco, colocando estos
residuos en una placa bien aplastados y dejándolos secar
durante 3 días a temperatura ambiente. Luego lo
procesamos y ya tenemos lista nuestra harina de coco, que
podremos emplear en cualquier preparación.
 MANTEQUILLA DE COCO

- Coco rallado 250 g

• El único ingrediente que necesitamos para esta receta es el coco

rallado, al que debemos procesar durante varios minutos en una
procesadora de alimentos o moledora.
• Debemos tener paciencia, ya que suele tardar un poco en convertirse
en pasta.
• Recomiendo añadirle un poco de aceite de coco, para facilitar el
proceso.
• Yo utilizo una moledora para hacer este trabajo, pero pueden usar una
procesadora y el resultado será el mismo, solo que puede que tarden
más.
• Cuando logremos una homogeneidad, nuestra mantequilla estará lista.
• Ahora tenemos dos opciones: podemos utilizar la
mantequilla así como está, o colarla para eliminar cualquier
resto de coco y lograr una consistencia similar a la de la
mantequilla tradicional.
• Yo opto por colarla con una tela, ya que busco que no
quede ningún resto de coco en mis preparaciones que
puedan dar textura áspera.
• Con este método, colándola, nos quedarán 70 g de
mantequilla aproximadamente.
• Guardar en recipiente hermético y en heladera/nevera
• La duración de este producto es más larga, ya que contiene
en su mayoría grasa vegetal.
• Los residuos de coco que nos quedan luego de colar la
mantequilla pueden ser utilizados para elaborar harina de
coco, y así no desperdiciar nada.
BOMBÓN DE FRUTILLA (FRESA)
Este bombón es el bombón frutal de la colección de sabores veganos que elegí.
Se compone de una ganache y una pasta de fruta.
En este caso, he elegido un solo sabor y lo potencié con ambas capas de relleno,
logrando un sabor a fresa bien marcado.
Aquí les mostraré cómo elaborar una ganache sin utilizar chocolate alguno. Esto
es muy bueno, ya que, de hacer una ganache vegana, casi siempre optamos por
usar chocolate amargo o semiamargo (que no contienen leche), y esto sin dudas
nos limita muchísimo para combinar sabores. Además, el no usar chocolate para
esta ganache, nos permitirá lograr un gran sabor a fresa y un color rosado muy
atractivo.
El procedimiento para realizar ambos rellenos es sencillo, mucho más sencillo
que elaborar caramelo, pero nuevamente insisto en que utilicen termómetro para
cada receta, ya que así lograremos mejor precisión en el proceso.
En cuanto a la pasta de fruta, estas son veganas naturalmente, por lo que la receta
es la misma que la de cualquier pasta de fruta.
En cuanto a la adición de pasta de fruto seco a la ganache, optaremos por un
fruto seco con poco sabor invasivo y poco porcentaje de grasa respecto de
otros, por eso elegí la pasta de castañas de Cajú (anacardo), que nos aportará el
% de grasa justo y necesario en esta receta.
 SOBRE LOS INGREDIENTES DE ESTA
RECETA

• PURÉ O PULPA DE FRESA: Recomiendo usar un pure de fresa

comercial (en Argentina se los conoce como pulpa para coctel o
tragos) ya que el sabor a fruta está más concentrado que si hiciéramos
el pure casero. De todas formas, podemos hacerlo nosotros mismos.
Solo tenemos que lavar las fresas, trocearlas y colocarlas en una olla
con un 10% de azúcar por peso total de fruta, cocinarlas durante unos
minutos hasta deshacer un poco y que la fruta tome un color más
oscuro. Luego colamos para quitarles las semillas, y procesamos muy
bien hasta obtener una pulpa homogénea. Esta se puede congelar
durante meses sin problema en una bolsa estilo Ziploc.
• MANTECA DE CACAO: Esta grasa vegetal la utilizamos para dar
viscosidad y estructura en la ganache. Aporta sensación de
cremosidad.
• ACEITE DE COCO NEUTRO: Es interesante usar aceites en vez de
mantequilla pues no agregamos más agua a nuestra receta y la textura
queda muy agradable. En muchos casos lo usamos para saborizar
nuestra ganache. Podemos usar aceites de frutos secos, aceite de oliva,
aceite de coco, entre otros.
• AZUCARES (JARABE DE GLUCOSA Y AZUCAR INVERTIDO O
MIEL): Fundamentales en términos conservadores y de estructura. Su
presencia y tipología garantizarán la duración y suavidad de sus rellenos
en el paso del tiempo.
• PASTA DE FRUTOS SECOS: Tiene bajo contenido en agua y humedad
y alto contenido en grasa. En esta receta utilizo pasta de anacardo ya
que su sabor no es invasivo y su porcentaje de grasas es relativamente
bajo respecto de otros frutos secos (46%) lo que ayuda a que la
ganache no quede demasiado grasosa, solo lo necesario para poder
reemplazar al chocolate.
• ACIDO CITRICO: Lo utilizamos para reducir la acidez baja del relleno cada
vez que usamos fruta en las ganache, y también actúa como impulsor de sabor,
mejorándolo y reduciendo el dulzor.
• POLVO DE FRUTILLA/FRESA LIOFILIZADA: Ingrediente opcional que usamos
para potenciar el sabor de la fruta sin añadir más agua a la receta. Podemos
reemplazarlo con unas gotas de esencia de fresa de grado alimenticio.
 RECETA DE PASTA DE FRUTA DE
FRESA/FRUTILLA

INGREDIENTES

• Agar Agar – 3 g
• Azúcar – 15 g
• Pure de fresa/frutilla– 88 g
• Dextrosa o Jarabe de glucosa – 64 g
• Sorbitol – 13 g
• Acido cítrico – 1 g

• PESO TOTAL: 184 g

 PROCEDIMIENTO

• En un recipiente mezclar el agar agar y el azúcar. Reservar.

• En una olla calentar el pure de fruta, la dextrosa o jarabe de glucosa y el
sorbitol a 40ºC
• Añadimos la mezcla de agar agar y azúcar y hervimos durante 45 segundos
• Retirar del fuego y añadir el acido cítrico
• Vertemos la mezcla en una placa de silicona y llevamos a la heladera/nevera
hasta que baje su temperatura
• Procesamos la pasta de fruta y pasamos a una manga para su dosificación
 NOTAS

• Es importante respetar las temperaturas y el tiempo de

hervor en la receta
• No debemos añadir mas agar-agar del que requiere la
receta, ya que podría quedarnos muy dura la mezcla y
dificultarnos la dosificación en el molde.
• La placa donde vertemos la pasta de fruta debe ser
antiadherente, por eso utilizo una de silicona.
 RECETA DE GANACHE VEGANA DE
FRESA/FRUTILLA

INGREDIENTES

• Pure de fresa/frutilla– 44 g
• Manteca de cacao– 32 g
• Aceite de coco neutro (o cualquiera de preferencia) – 14 g
• Jarabe de glucosa– 46 g
• Azúcar invertido o miel – 8 g
• Pasta de castaña de Cajú o anacardo– 22 g
• Acido cítrico– 1 g
• Polvo de fresa/frutilla liofilizada (opcional) – 2 cdas sop.

• PESO TOTAL: 167 g

 PROCEDIMIENTO

• En una olla calentar el pure de fruta y los azucares a 35ºC

• Apagar el fuego y añadir el acido cítrico
• Por otro lado, derretir la manteca de cacao y el aceite juntos, y mezclar con la
mezcla de pure de fruta y azucares
• Añadir la pasta de castañas, y procesar todo junto hasta homogeneizar durante
al menos 1 minuto
• Pasar a una manga y dosificar cuando la mezcla esté a 30ºC
 VIDA ÚTIL DE ESTE RELLENO

• Esta ganache vegana tiene un A.W de 0.80, lo que indica que su duración
óptima (dentro del bombón) es de aproximadamente 50 días contando desde
el día de su elaboración, y almacenando los bombones a una temperatura de
entre 15-16ºC.
 ALMACENAJE DE LA GANACHE

• Podemos guardar esta ganache (en caso de que nos sobre preparación o
queramos fabricarla para usarla en otra ocasión) en el congelador por un
máximo de 1 mes y medio desde la fecha de elaboración. Colocar en
recipiente hermético y cubrir con film o plástico.
• El día que decidimos reutilizarla, la descongelamos unos segundos en el
microondas, en intervalos de 30 segundos a máxima potencia.
RECETAS PREVIAS
 PASTA DE FRUTO SECO

• Esta receta es muy útil para elaborar nuestras propias pastas de frutos secos 100%
naturales y no comprar las comerciales que en muchos casos contienen azucares o
aditivos.
• Necesitamos mínimo 300 gramos del fruto seco a elección, por ejemplo castañas
de Cajú o anacardos
• Tostar ligeramente el fruto seco en una sartén a fuego medio durante unos
minutos para potenciar su sabor (también se podría hacer en horno bajo a 150ºC)
• Colocar el fruto seco en una procesadora de alimentos o en una moledora y moler
hasta que se convierta en una pasta (el fruto seco al cabo de unos minutos
comenzará a largar su propio aceite)
• Podemos añadir un poco de aceite vegetal o aceite de fruto seco para ayudar en el
proceso
• Guardar en un recipiente hermético y conservar en la heladera/nevera o en un
lugar fresco
• La duración de las pastas de frutos secos es muy larga debido a su alto contenido
en grasa

Podemos usar este producto para la elaboración de turrones, nougat, praliné,

ganaches, gianduja, entre otros.
BOMBÓN DE PRALINÉ DE
AVELLANA
El tercer trabajo que les comparto es un relleno muy crocante y de
sabor inconfundible a avellanas caramelizadas.
Necesitamos pocos ingredientes y en esta versión vegana y dairy-
free, no usaremos chocolate de leche, sino solo un chocolate
semiamargo al 60%, pasta de avellanas 100% natural (receta más
arriba en este documento), avellanas caramelizadas, manteca de
cacao y algún impulsor de sabor como la sal (yo uso sal del
Himalaya)
La dosificación del praliné puede hacerse de dos maneras:
- Colocándolo en una manga cuando esté en 24ºC y dosificándolo
(como se puede ver en el video de la receta), o
- Vertiéndolo en una placa anti-adherente con el grosor deseado,
dejándolo cristalizar completamente, y luego cortándolo con un
cortante de la forma deseada y colocándolo sobre otro relleno en
la cavidad del bombón (por ejemplo, sobre un caramelo, ganache u
otro)
 SOBRE LOS INGREDIENTES DE ESTA
RECETA

• AZUCAR Y AVELLANAS TOSTADAS: Con estos dos elementos vamos a

realizar un caramelo seco previo, que le otorgarán un sabor muy característico
al relleno.
• PASTA DE AVELLANAS: La utilizamos para potenciar el sabor y a su vez añadir
grasa y estructura al relleno.
• CHOCOLATE SEMIAMARGO 60%: Imprescindible para la cristalización del
relleno y otorgar sabor chocolatoso al praliné. Por lo general, quedará bien
con cualquier chocolate semiamargo pero recomiendo con ese porcentaje de
cacao.
• MANTECA DE CACAO: Aporta estructura al praliné y, junto con el
chocolate, son los responsables de la cristalización del relleno.
• SAL: Cualquier tipo de sal nos va a servir como impulsor de sabor. Sal marina,
sal común, sal del Himalaya e incluso miso.
 RECETA DE PRALINÉ VEGANO DE
AVELLANAS

• INGREDIENTES

• Azúcar – 50 g
• Avellanas peladas– 50 g
• Pasta de avellanas sin azúcar– 24 g
• Chocolate semiamargo – 44 g
• Sal – 2 g
• Manteca de cacao – 20 g

• PESO TOTAL: 190 g

 PROCEDIMIENTO

• En una sartén a fuego bajo tostar ligeramente las avellanas sin piel durante
unos minutos. Colocarlas en una placa antiadherente.
• En una olla o sartén hacer colocar el azúcar y hacer un caramelo seco
• Verter este caramelo sobre las avellanas y dejar enfriar completamente hasta
cristalizar el caramelo.
• Mientras, derretir el chocolate junto con la manteca de cacao y reservar
• Una vez cristalizado, trocear y colocar en la procesadora de alimentos
• Procesar completamente y añadir el chocolate y la manteca de cacao, la pasta
de avellanas y la sal. Procesar unos minutos hasta que se convierta en una pasta
fluida
• Dejar enfriar hasta los 24ºC, colocar en manga y dosificar.
 VIDA ÚTIL DE ESTE RELLENO

El praliné es un relleno de base grasa, por lo que no contiene

casi nada de agua, con un A.W de 0.34 y una durabilidad de
más de 250 días, y almacenando los bombones a una
temperatura de entre 15-16ºC.
 ALMACENAJE DEL PRALINE

• Guardar el praliné (en caso de que haya sobrado o

planeemos elaborar para otra ocasión) en un recipiente
hermético con tapa y en la heladera/nevera.
• También podemos congelarlo
BOMBÓN DE NARANJA Y NOUGAT
El cuarto y último trabajo de bombones veganos es un
relleno compuesto por una ganache con chocolate
semiamargo infusionado (sin lácteo) y un turrón o nougat
elaborado sin huevo ni ingredientes de origen animal.
Por supuesto que estas recetas pueden elaborarse por
separado y no ser combinadas en absoluto. Pero considero
que es una combinación de texturas exquisita que vale la
pena probar.
Los sabores predominantes en este bombón sin duda son la
naranja y la almendra.
Para la ganache, infusioné un elemento tan sencillo como la
ralladura de naranjas en leche vegetal durante varias horas, y
el resultado del sabor junto con el chocolate fue
simplemente espectacular.
Luego, decidí combinarlo con un nougat a base de almendras
y harina tan sencillo de elaborar, que solo toma media hora.
NOUGAT DE AVENA Y ALMENDRA
 SOBRE LOS INGREDIENTES DE ESTA
RECETA

• HARINA DE AVENA: Otorgará un sabor interesante a cereal. Podemos elaborar la

harina de avena simplemente procesando durante unos minutos avena instantánea en
hojuelas.
• PASTA DE ALMENDRA 100%: Otorgará sabor y elemento graso y de estructura. La
almendra es muy utilizada en pastelería por tener un sabor bastante neutro y suave,
combinable con muchísimos elementos. Elaboro todas mis pastas de frutos secos yo
misma, por lo que no contienen adición de azucares ni conservantes.
• JARABE DE GLUCOSA: Elemento de dulzor del turrón. Se podría reemplazar por
jarabe de arce.
• ACEITE DE COCO NEUTRO: Elemento de estructura en el turrón (ya que este
aceite solidifica). Utilizar aceite de coco neutro y no virgen, ya que el último aporta
sabor característico y queremos que el nougat conserve su gusto suave a cereal.
• VAINILLA: Podemos utilizar vainas, pasta o esencia de buena calidad. Elemento que
aporta sabor.
• SAL: Impulsor de sabor. Podemos utilizar cualquier sal, incluso miso (fermento de soja).
Yo utilicé Sal del Himalaya para todos estos trabajos.
 RECETA DE NOUGAT VEGANO DE
AVENA Y ALMENDRA

• INGREDIENTES

• Harina de avena - 80 g
• Pasta de almendra 100% - 64 g
• Jarabe de glucosa – 24 g
• Aceite de coco neutro – 37 g
• Vainilla – 1 cda sop
• Sal – 1 g

• PESO TOTAL: 206 g

 PROCEDIMIENTO

• Derretir el aceite de coco

• Mezclar todos los ingredientes: harina de avena, pasta de almendra,
aceite de coco, jarabe de glucosa, vainilla y sal y procesar hasta
homogeneizar completamente
• Extender del grosor deseado la mezcla en una bandeja de silicona o
bandeja con papel de horno
• Llevar a la heladera/nevera hasta que se endurezca completamente
• Cortar de la forma deseada (yo usé cortante circular de tamaño
similar a la cavidad de mis moldes) y colocar sobre la ganache de
naranja y chocolate antes de sellar los bombones.
 VIDA ÚTIL DE ESTE RELLENO

El nougat es un relleno de base grasa, por lo que la

durabilidad o vida útil del mismo no debe preocuparnos, ya
que es de más de 250 días en perfectas condiciones.
 ALMACENAJE DEL NOUGAT

• El nougat sobrante (o el nougat elaborado para una

próxima ocasión) puede ser guardado en nevera/heladera
en un recipiente hermético
• También lo podemos congelar y ser utilizado cuando
deseemos
GANACHE DE NARANJA Y
CHOCOLATE
 SOBRE LOS INGREDIENTES DE ESTA
RECETA

• LECHE DE COCO O LECHE VEGETAL: En esta ganache aportará la

cantidad justa de agua y grasas y la infusionaremos en ralladura de naranja. La
receta para elaborar leche de coco en casa está detallada más arriba en este
documento ☺
• CHOCOLATE SEMIAMARGO: Utilizo un chocolate 60% cacao. El
chocolate aporta sólidos de cacao, sabor y dulzor (contiene sacarosa). Podría
utilizarse otro chocolate con un porcentaje más alto de cacao, pero tener en
cuenta que a más sólidos de cacao más viscoso y espeso será el chocolate, y
eso afectará la fluidez de la ganache. Recomiendo no utilizar un chocolate con
más de 70% de cacao.
• ACEITE DE COCO: Todo aceite vegetal aporta grasas , y una textura muy
agradable en la ganache. Debido a su punto de fusión nos ayudará a mantener
nuestro ganache suave a temperatura ambiente y a bajas temperaturas.
• SORBITOL: Es un azúcar alcohol que tiene propiedades de reducción de la
actividad del agua bastante fuertes, además solo posee el 50% de la dulzura que
tiene la sacarosa, debido a esto se puede usar en cantidades relativamente
mayores en comparación con el azúcar invertido sin que el producto final se
vuelva demasiado dulce. Causa una sensación fresca en la boca. No se
recomienda añadir más sorbitol del indicado en las recetas, ya que en exceso
suele producir efecto laxante.
• DEXTROSA: Aporta dulzor. Actúa como agente reductor del A.W
(Actividad del agua), tiene un gran poder higroscópico (conserva la humedad
de la ganache) Se puede reemplazar por jarabe de glucosa en la misma
cantidad.
• AZUCAR INVERTIDO: Es bastante dulce, así que se usa en bajas
cantidades. El azúcar invertido es particularmente higroscópico (atrae el agua)
y, por lo tanto, es una excelente adición a cualquier ganache para asegurarse de
que el ganache no se seque. La miel es casi idéntica al azúcar invertido, y
pueden sustituirse entre sí.
• RALLADURA DE NARANJA: Elemento de sabor en esta ganache que
utilicé para infusionar la leche de coco. Recomiendo infusionar durante varias
horas e incluso una noche entera antes de elaborar la ganache. También se
podría reemplazar por ralladura de limón u otro similar.
• PASTA DE CASTAÑAS DE CAJÚ O ANACARDO: Aporta estructura
a la ganache. Utilizo castaña de cajú porque su sabor no es invasivo y porque
no contiene tanto porcentaje de grasas a comparación de otros frutos secos
como la almendra o la avellana.
 RECETA DE GANACHE VEGANA DE
NARANJA Y CHOCOLATE

• INGREDIENTES

• Leche de coco – 50 g
• Chocolate semiamargo – 68 g
• Aceite de coco o aceite vegetal de preferencia – 11 g
• Sorbitol – 11 g
• Dextrosa (o jarabe de glucosa) – 20 g
• Azúcar invertido o miel – 2 g
• Pasta de castañas de cajú 100% (anacardo) – 12 g
• Ralladura de 1 naranja

• PESO TOTAL: 174 g

 PROCEDIMIENTO

• Calentar unos segundos la leche de coco (sin hervir) y añadir la ralladura de la

naranja. Dejar reposar en un recipiente con papel film en la heladera o nevera
durante unas horas o una noche entera
• Colar y pesar la leche de coco infusionada, y añadir más cantidad de ser
necesario, hasta completar lo requerido en la receta.
• En una olla calentar la leche infusionada y los azucares a 35ºC
• Derretir el aceite de coco y reservar
• Derretir el chocolate a 40ºC y unir con la mezcla anterior
• Colocar en una licuadora o procesadora (o mixer) y añadir el aceite de coco
en forma de hilo. Procesar durante 1 minuto
• Dosificar cuando la ganache esté a 31ºC
 NOTAS

• Es importante respetar las temperaturas de cocción y

dosificación de esta ganache, ya que cualquier fluctuación
puede alterar la textura y conservación final del producto.
• Esta ganache tiene un sabor a naranja pronunciado, ya que
en mi caso la infusioné durante una noche entera, pero
ustedes pueden infusionar menos tiempo si lo desean.
 VIDA ÚTIL DE ESTE RELLENO

Esta ganache vegana tiene un A.W de 0.81, lo que indica que

su duración óptima (dentro del bombón) es de
aproximadamente 40 días contando desde el día de su
elaboración, y almacenando los bombones a una temperatura
de entre 15-16ºC.
 ALMACENAJE DE LA GANACHE

• Podemos guardar esta ganache (en caso de que nos sobre

preparación o queramos fabricarla para usarla en otra
ocasión) en el congelador por un máximo de 1 mes y
medio desde la fecha de elaboración. Colocar en recipiente
hermético y cubrir con film o plástico.
• El día que decidimos reutilizarla, la descongelamos unos
segundos en el microondas, en intervalos de 30 segundos a
máxima potencia.
 NOTAS GENERALES

• Cada bombón de estos trabajos está elaborado con coquillas

(casquillos) de chocolate semiamargo, ya que este chocolate es vegano
y libre de lácteos.
• Conservar los bombones terminados de preferencia en una cava a una
temperatura entre 15-16ºC sin fluctuaciones.
• Estos bombones se pueden congelar. Guardarlos en un recipiente de
plástico hermético de buena calidad y cubrirlo con film o plástico. Los
bombones pueden durar hasta 3 meses si los congelamos el día de
elaboración (es decir, el día que los cerramos o sellamos) y si hemos
trabajado bajo los parámetros indicados de temperaturas, cocción de
relleno e higiene.
• El día que decidimos descongelarlos para su envasado o consumo,
debemos primero pasarlos a la nevera/heladera (dentro del
contenedor envuelto) por 24 hs. Al día siguiente, retiramos de la
heladera y los dejamos a temperatura ambiente durante 10 minutos
antes de su envasado o consumo.
• Respetar cada temperatura de trabajo y método de cocción y contar
con un termómetro de cocina bien calibrado. En el mercado existe
variedad de termómetros accesibles.
• Trabajar con la máxima higiene y guantes para alargar la vida útil de los
productos.
 PRODUCTOS UTILIZADOS

• CHOCOLATE SEMIAMARGO 60% - MARCA “FENIX”

(ARGENTINA)
• PURE/PULPA DE FRUTILLA/FRESA EN LATA
• ACEITE DE COCO NEUTRO - MARCA “GOD BLESS YOU”
(ARGENTINA)
• FRUTILLA LIOFILIZADA – MARCA “POMONA FOODS”
(ARGENTINA)
• LOS AZUCARES COMO JARABE DE GLUCOSA, DEXTROSA,
SORBITOL los compro en “QUIMICA PALUMBO” (Buenos
Aires) pero también se pueden conseguir en tiendas
gastronómicas / online