CEREMONIAL Y PROTOCOLO GASTRONÓMICO

• APUNTE CON IMÁGENES Y TEXTOS SOBRE LUGARES

EN MESAS.

• SITIOS DE MESAS Y LOS ELEMENTOS INDISPENSABLES

PARA EL CONSUMO DE ALIMENTOS.

• INDICACIONES SOBRE CUÁL CUBIERTO (O NO) SIRVE

PARA CONSUMIR CADA ELABORACIÓN QUE SE
PRESENTA ANTE EL COMENSAL.

• SITUACIONES OFICIALES GASTRONÓMICAS.

LUGARES EN LAS MESAS.
• LUGAR SITIO DE MESA: Espacio
individual para cada comensal alrededor
de la mesa.
• LUGAR EN COMÚN: Espacio para
elementos o alimentos que podrían ser
compartidos por dos o más comensales.
• LUGARES NO UTILIZABLES: Espacios
donde es imposible ubicar comensales
y/o algún elemento y/o alimento.
 Sitio de mesa

Lugar
X X inutilizable

X
Lugar
en
común
Lugar en común

X X X X
Sitio de mesa Sitio de mesa Sitio de mesa

Lugar
en
común
Sitio de mesa

Sitio de mesa

LUGAR NO
UTILIZABLE Lugar
en
común
 Sitios de mesa
LUGAR
NO
UTILIZABLE

Lugar
en común

LUGAR
NO
UTILIZABLE
 EL IDEAL DE TODA
PERSONA QUE INVITA A
OTRA A DISFRUTAR DE UN
MOMENTO
GASTRONÓMICO,
FRENTE A UNA MESA,
POR MAS SENCILLO QUE
SEA EL ENCUENTRO,
INTENTARÁ OFRECER
LO MEJOR Y PRESENTARÁ
UNA BUENA MESA Y
OFRECERÁ UN SITIO
ACORDE
AL MOMENTO.

A CONTINUACIÓN
SE OBSERVARÁN
ALGUNOS EJEMPLOS
Y PODRÁ LEER
ALGUNAS SUGERENCIAS
Y COMENTARIOS.
OBSERVACIONES SOBRE LA IMAGEN.
• Vemos un sitio clásico de mesa formal.
En la actualidad se aceptan variantes y
otros conceptos de dinámica de la mesa.
• Hoy, se ofrecen untadores para el pan.
Ya el pan no se corta en rebanadas. El
pan se troza con ambas manos (en
bocados pequeños) y se lleva a la boca.
• Falta la cuchara para té o café.
• La oferta de vino blanco (entrada) y tinto
(plato principal) ya no es correcta, ahora
existen variados maridajes que permiten
que una sola variedad de vino
acompañe toda la comida.
• Ofrecer cuchillo para ensalada es un
error. Las ensaladas deben salir de
cocinas listas para ser consumidas con la
ayuda de un tenedor.
• Se sugiere que la servilleta se presente
sobre la mesa sin ningún tipo de
manipulación. Armar figuras “Origami”
o con aros o ubicarlas dentro de copas o
vasos se considera un error del servicio
de mesa.
Menú – Tres tiempos

Entrada: Alimento con corte

1º Plato: Alimento con corte

Postre
 IMÁGENES DE PLATOS
CON INDICACIONES DE CONSUMO

Se sugiere leer, también, el apunte de texto

“Cómo dominar los cubiertos y cómo comer los alimentos
CANELONES: SE CONSUMEN CON
LA AYUDA DE TENEDOR

LASAGNA: SE CONSUMEN CON LA

AYUDA DE CUCHILLO Y TENEDOR
CONSOMÉ O CALDO: servido en tazón con asas,
se bebe desde el mismo tazón sosteniéndolo por ambas asas.
NO ES CORRECTO UTILIZAR CUCHARA

GUISOS:
se
consumen
con la
ayuda de
cucharas.

POSTRES cremosos: se consumen con cuchara de postre.

MASAS HOJALDRADAS SE
CONSUMEN CON LA
AYUDA DE CUCHILLO Y
TENEDOR

CONSOMÉS Y SOPAS QUE

CONTENGAN ALIMENTOS
SÓLIDOS SE CONSUMEN
CON LA AYUDA DE
CUCHARA DE SOPA O
CUCHARA REDONDA PARA
CONSOMÉ
TORTILLAS U OMELLETES SE
CONSUMEN CON LA AYUDA DE
TENEDOR.
TORTILLAS RELLENAS (FOTO) SE
CONSUMEN CON LA AYUDA DE
CUCHILLO Y TENEDOR.

ENSALADAS SOLO CON TENEDOR

EMPANADAS: SIN CUBIERTOS – CON LA MANO
Y ENVUELTAS EN SERVILLETAS DE PAPEL
POSTRE ROGEL: CON CUCHILLO Y
TENEDOR DE POSTRE

GUISOS, ARROCES, ETC.: (con alimentos sólidos cortados en pequeños bocados) CON CUCHARA
ESTE APUNTE VISUAL TIENE COMO OBJETIVO ILUSTRAR SITUACIONES
DE ARMADO DE MESAS, ETIQUETA DE LAS MESAS EN EVENTOS
OFICIALES Y EN OTROS CONTEXTOS SOCIALES.
 PALACIO REAL EN MADRID ESPAÑA,
ESPACIO PARA LAS ACTIVIDADES OFICIALES Y PROTOCOLARES DEL REY.
EN CADA VISITA OFICIAL DE JEFE DE ESTADO, A ESPAÑA, SE ARMA LA MESA EN EL SALÓN
PRINCIPAL MONTANDO CABALLETES Y TABLONES QUE LUEGO
SERÁN “VESTIDOS” PARA QUE LUZCAN COMO UNA MESA DE MÁXIMA ETIQUETA.
MULETÓN: PAÑO QUE SIRVE PARA DISIMULAR CUALQUIER MINIMA FALLA EN LAS
UNIONES DE LAS TABLAS Y DA UN MEJOR APOYO AL MANTEL DE FINA TELA.
MANTEL: SU LARGO ES CASI HASTA EL SUELO (10 CM ANTES DE TOCAR EL PISO).
CARPETA: SE USA CUANDO HAY UNA MESA DEBAJO
Y SU LARGO ES HASTA UNOS 35 CM. DESDE EL BORDE DE LA MESA HACIA EL PISO.
EL MANTEL SE PLANCHA PUESTO PARA QUITARLE ALGUNA ARRUGA
Y PARA BORRAR LOS PLIEGUES DEL DOBLADO QUE TIENE LA TELA.
LOS CENTROS DE MESA SE COLOCAN CENTRADOS Y TENIENDO EN CUENTA LAS ARAÑAS
SUPERIORES. LOS CENTROS DE MESA SON VERDADERAS OBRAS DE ARTE Y PIEZAS
ANTIGUAS QUE, EN OCASIONES, SIRVEN PARA QUE LAS PERSONAS PUEDAN OPINAR
SOBRE ELLOS A MODO DE “ROMPER EL HIELO” DE LA CONVERSACIÓN EN LA MESA.
 ARREGLOS FLORALES
DEBEN SER DE BAJA ALTURA PARA NO OBSTACULIZAR LA VISIÓN ENTRE COMENSALES
Y PREFERENTEMENTE DEBEN UTILIZARSE FLORES SIN AROMA
O CON POCO PERFUME, PARA NO “CONTAMINAR”
EL AROMA DE LOS PLATOS Y BEBIDAS QUE SERÁN SERVIDOS
LAS VELAS DEBEN SER DE OPTIMA CALIDAD Y SIN AROMA (AL IGUAL QUE SUCEDE CON LAS
FLORES), TAMBIEN DEBERÍAN DURAR TODA LA CENA PARA EVITAR SU RECAMBIO.
No existe ninguna exigencia de altura, color, ni tampoco del diseño y forma del candelabro
que la contenga. UNA SOLA ADVERTENCIA: No deben ahumar el ambiente, ni obstaculizar la
vista entre comensales.
 Colocar las copas, en cada SITIO DE MESA, obliga a ser muy meticuloso porque la
distribución que se utilice indicará a los responsables del servicio de mesa la secuencia
en que serán servidas la bebidas, para acompañar una correcta dinámica de la comida.
La Copa para Brindis ubicada en una segunda línea, por detrás de las Copas para Vinos y
Agua, indica que se utilizará para un brindis de Anfitrión o para un Brindis Final.
 SE TRATA DE UNA TAREA MUY MINUCIOSA Y DE MUCHA RESPONSABILIDAD.
CON EL FIN DE LOGRAR UNA IMPECABLE ESTÉTICA AL MOMENTO DE VESTIR LA MESA.
SE TRATA DE UN VERDADERO TRABAJO EN EQUIPO
SE DISPONE UN SITIO DE
MESA CLÁSICO PARA UN
MENÚ DE TRES TIEMPOS:
• ENTRADA
• PRIMER PLATO
• POSTRE

CON BRINDIS DE
APERTURA DE LA
COMIDA EN HONOR AL
JEFE DE ESTADO
VISITANTE Y AL PUEBLO
QUE REPRESENTA.
EN EL SALÓN
COMEDOR DEL
PALACIO REAL,
EL REY Y LA
REINA TIENEN
ASIGNADAS
SILLAS CON
ESPALDAR MÁS
ELEVADO QUE EL
RESTO DE LOS
COMENSALES Y
SE ENCUENTRAN
UBICADAS
INDICANDO UNA
PRESIDENCIA
FRANCESA
COMPARTIDA EN
AMBAS BANDAS
LARGAS DE LA
MESA.
TAREA FINALIZADA, A LA ESPERA DE LOS
ANFITRIONES, INVITADOS DE HONOR Y AGASAJADOS
DISCURSO DE BIENVENIDA DEL REY Y DISCURSO DE AGRADECIMIENTO DEL JEFE DE ESTADO VISITANTE.
LUEGO LLEGARÁ EL MOMENTO DEL BRINDIS.
MESA FORMAL de cuatro tiempos

Las pequeñas lámparas

reemplazan los candelabros, por lo
tanto se trata de una mesa
preparada para una cena formal.

Por la disposición de los cubiertos

se deduce que:
La entrada será un alimento
untable (cubierto sobre el borde
del plato)
Primer plato podría ser: Sopa,
Consomé o Guiso (Cuchara a
derecha del comensal)
Segundo plato será un alimento
que necesite ser cortado y
trinchado (cuchillo a derecha del
comensal y tenedor a la izquierda)
Postre: Elaboración solida y que
permite ser consumida solo con la
ayuda del tenedor (ubicado por
delante del pato)
MESA PARA
UN SERVICIO
DE BRUNCH
(A MEDIA
MAÑANA)
Se sirven
alimentos
propios del
desayuno y el
almuerzo en
una fusión de
sabores y
texturas.
MESA DE TÉ
Se ofrecen
panificados
salados,
pastelería
dulce y un
postre
cremoso de
cierre.
Sitio de Mesa para Comida diurna o nocturna, en tres tiempos: Primer plato, se consume con la
ayuda de cuchara y tenedor // Segundo plato, se consume con la ayuda del cuchillo y tenedor //
Postre: Muy cremoso, se consume con la ayuda de cuchara de postre.

ERROR:
La servilleta
que él o la
comensal
llevará a su
boca no
debe ser
utilizada
como un
sobre
contenedor
del menú.

La servilleta
debe ir del
lavadero a
la mesa y
de la mesa
al comensal
MENÚ DE TRES
TIEMPOS

COMIDA FORMAL

ENTRADA (CORTE Y
TRINCHADO)
PRINCIPAL (CORTE Y
TRINCHADO)
POSTRE (CREMOSO
SOBRE BASE
CROCANTE)

SERVICIO DE AGUA

SERVICIO DE BEBIDA
CON ALCOHOL O
GASIFICADA SIN
ALCOHOL O JUGO
NATURAL.
MENÚ DE TRES TIEMPOS

ENTRADA: Alimento que solo se consume

con la ayuda del tenedor (Sugerencia: El
tenedor de entrada podría ubicarse a
derecha del comensal para indicar que la
entrada se consume sin cuchillo de corte.

PLATO PRINCIPAL: Alimento que necesita

corte y trinchado.

POSTRE: De acuerdo con su elaboración

debería llegar a la mesa con su cubierto
correspondiente o podría ser servido en otro
salón (Mesas Dulces)

Se observa PLATO DE PAN y UNA PALA

UNTADORA, en este caso, no se considera
como una ENTRADA tener la posibilidad de
untar pedazos de pan con Manteca, Queso
Crema u otra elaboración de cocina.
CENA – COMIDA NOCTURNA (CANDELABROS SOBRE LA MESA)
MENÚ DE CUATRO TIEMPOS
 MESA FORMAL

CENA CON SERVICIO

FRANCES O INGLES

LOS PLATOS ESTÁN

DISPUESTOS PARA LA
LLEGADA DE LOS ALIMENTOS
EN BANDEJA O CARRO DE
SERVICIO

Son servidos por el personal

de servicio de mesa, de la
bandeja al plato o se sirve
cada comensal desde la
bandeja que le acerca el
personal de servicio de mesa.
MESA FORMAL

• CENA CON SERVICIO

AMERICANO o EMPLATADO.

LOS PLATOS SE MONTAN EN

COCINAS Y LLEGAN A CADA
COMENSAL INGRESANDO POR
LA DERECHA DE CADA UNO/A.

• TAMBIEN, PODRÍA SER

SERVICIO RUSO .

LOS PLATOS SE MONTAN A LA

VISTA DE CADA COMENSAL Y
LUEGO LLEGAN AL SITIO DE
MESA DE CADA COMENSAL,
INGRESANDO POR LA DERECHA.
PRESIDENCIA FRANCESA ÚNICA FRENTE A LA MESA CON PUNTO DE FUGA EN LA BANDA OPUESTA
ESPOSO – Príncipe consorte
MESA “ T ” – Acorde al salón de realización de la celebración gastronómica.
VISTA GENERAL DEL SALÓN CON MESA “ T “ PRINCIPAL
Y MESAS SATÉLITES REDONDAS.
Palacio Real de España: Comida en honor de la princesa Leonor por su jura de la Constitución en su
18 cumpleaños - Comedor de Gala del Palacio Real -150 invitados.
Mesas redondas de 12 personas: Mesa presidencial: Rey, Reina, Princesa Leonor, Infanta Sofía, el
Presidente de Gobierno y su Esposa; “Tres Padres” de la Constitución: Miquel Roca Junyent, Miguel
Herrero y Rodríguez de Miñón, un Ex Presidente de Gobierno y dos representantes de los poderes
del estado.
Menú: Entrada Consomé de pularda, Plato principal Salmonetes y Mousse de chocolate negro.
Luego un café en el Salón de Gasparini.

Presidente 00
Representante de de Gobierno Representante de
Gobierno Reina LETIZIA Gobierno

0000 “Padre” de la Constitución

Infanta SOFÍA
000
Princesa LEONOR

Ex Presidente de Gobierno

“Padre” de la Constitución
“Padre” de la Constitución

Esposa del
Presidente de Gobierno

0
Rey FELIPE VI
MESA DE BANQUETE OFICIAL
EN CORTE EUROPEA

SE OBSERVA:
• Mayoría de mujeres y hombres
ubicados alternadamente.

• Gran mesa de apoyo con

elementos necesarios para el
servicio de mesa y mesas
pequeñas con otros elementos
de posible uso durante la cena.

• Para destacar: Los agasajados se

mantienen de pie esperando a
que tomen asiento los
protagonistas principales del
momento (Anfitriona/ón o
Presidente o Invitadas/os de
Honor u Homenajeadas/os)
 MESAS BANQUETE

UNA MESA IMPERIAL

PRESIDIENDO EL
SALÓN. MESA IMPERIAL

DOS MESAS PARA

AGASAJADOS.
MESA “U” O HERRADURA – PARA BANQUETE REAL
LOS PROTAGONISTAS PRINCIPALES Y AGASAJADOS DE PIE PARA EL BRINDIS
 ALMUERZO DE TRABAJO DEL PRESIDENTE DE GOBIERNO ESPAÑOL
MARIANO RAJOY CON REPRESENTANTES DE LA UNIÓN EUROPEA

PRESIDENCIA ÚNICA EN MESA REDONDA CON PUNTO DE FUGA EN

LUGAR OPUESTO. EL ANFITRIÓN ESPAÑOL OCUPA LA PRESIDENCIA DE
LA MESA.

Presidente del Gobierno

Español ubicado en la
presidencia única.

PUNTO DE FUGA
en el lugar opuesto
de la presidencia.