MERMAS EN CARNES DE RES, CERDO, POLLO
1.-CONCEPTOS BASES.
1.1.-Merma y rendimiento
Operativa
Natural
Por manipulación
Por cocción
Por descongelamiento
Por desangrado
2.-CARNE DE RES.
CONGELADA.
El método por el cual la carne es descongelada afecta de manera importante
la merma por desjugue siendo una cantidad aceptable de merma por
desjugue, aquella que oscila de 3 a 5% el peso total.
EN COCCION.
La carne igual que otros alientos al cocinarla tiene una merma considerable
que depende: del animal, la edad, el sexo, la alimentación, características de
la crianza. También depende del término de la carne un termino medio pierde
un 35%. También influye la técnica de cocción que aplique donde puede
perder más o menos jugos, haciendo que la merma disminuya.
TABLA DE CORTES.
RES % Gr
LOMO FINO
PESO NETO 1000
PORCIONES 48% 437
APROVECHAMIENTO 10% 91
MERMA COCION 33% 300
MERMA MANIPULACION 9% 90
PESO FINAL 100% 910
3.-CARNE DE CERDO.
CONGELADO.
Puede ser calculada sumando las perdidas en cada paso del proceso. Como la
carne originalmente contiene alrededor de 70% de su peso en agua, las
perdidas, solo por dejugues, son económicamente muy importantes.
EN COCCION.
Aproximadamente la reducción durante la cocción es de un 15%, este
porcentaje es aproximado merma, pero implica una merma importante frente
a las utilidades total.
TABLA DE CORTES.
CERDO % Gr
COSTILLA
PESO NETO 1000
PORCIONES 59% 549
APROVECHAMIENTO
MERMA COCION 34% 316
MERMA MANIPULACION 7% 70
PESO FINAL 100% 930
4.-CARNE DE POLLO
CONGELADO.
Durante la descongelación posterior se produce una exudación que si es
demasiado abundante resulta en una disminución en la calidad del alimento.
El 70% es contenido líquido.
COCCION.
En general, mientras mas alta la temperatura de cocción, más humedad se
perderá durante la cocción.
Asado merma el 26% Asado merma el 28% al 30%.
Cocción merma 28% al 30% cocción merma 36%
TABLA DE CORTES.
POLLO % Gr
PECHUGA
PESO NETO 1000
PORCIONES 59% 572
APROVECHAMIENTO 8% 78
MERMA COCION 30% 291
MERMA MANIPULACION 3% 30
PESO FINAL 100% 970
