UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERÍA

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS

PROCESOS INDUSTRIALES 1 – TE503 U

VISITA TÉCNICA A INSTITUTO DE DESARROLLO AGROINDUSTRIAL (INDDA)

PROFESORA: RONDINEL PINEDA PETRA ELINE

ALUMNO: PALACIOS PÉREZ BLADIMIR CÉSAR

CODIGO: 20200145G

15 de abril del 2023

2024 - 1
1 INTRODUCCIÓN
El Instituto de Desarrollo Agroindustrial (INDDA) de la Universidad Nacional Agraria La
Molina (UNALM) representa un referente clave en el ámbito de la producción, innovación e
investigación en el sector agroindustrial del Perú. Este instituto, que opera bajo la
supervisión directa del Rectorado de la UNALM, se erige como un pilar fundamental en la
promoción del desarrollo y la excelencia en la agroindustria del país.

El INDDA UNALM tiene como principal enfoque establecer sólidos vínculos con todos los
sectores productivos, agroindustriales y exportadores del territorio nacional. A través de una
amplia gama de servicios especializados, transferencia de tecnología y productos
agroindustriales de alta calidad, el instituto se posiciona como un aliado estratégico para
impulsar la competitividad y el crecimiento sostenible en el sector. En su rol como nexo
dentro de la cadena productiva del país, el INDDA UNALM desempeña una función crucial
al conectar de manera efectiva la academia con el sector productivo. Este enlace se
materializa mediante la transmisión de conocimientos, tecnología y el desarrollo de
habilidades técnicas y de gestión, dirigidas tanto a estudiantes de la UNALM como a
productores y agroindustriales de empresas de todos los niveles, desde microempresas
hasta grandes corporaciones.

El presente informe tiene como propósito ofrecer un detallado análisis de la visita técnica
realizada al INDDA UNALM, destacando las instalaciones, proyectos y programas que
hacen de este instituto un motor de desarrollo y progreso en el ámbito agroindustrial del
país.

2 OBJETIVOS DE LA INSTITUCIÓN INDDA

El Instituto de Desarrollo Agroindustrial INDDA DE LA Universidad Nacional Agraria La
Molina UNALM es un centro de producción, innovación e investigación, depende del
Rectorado de la UNALM. Nos vinculamos a todos los sectores productivos, agroindustriales
y exportadores del país, ofreciendo servicios especializados, transferencia de tecnología y
productos agroindustriales. El INDDA UNALM busca ser un nexo dentro de la cadena
productiva del país, que conecte la academia con el sector productivo, a través de la
transmisión de conocimientos y tecnología, así como del desarrollo de habilidades técnicas
y de gestión tanto a estudiantes de la UNALM, como a productores, agroindustriales de la
micro, pequeña, mediana y gran empresa.

2.1 Misión
La misión del Instituto de Desarrollo Agroindustrial de la Universidad Nacional Agraria La
Molina es Desarrollar y fomentar la Agroindustria en el Perú con eficacia y eficiencia a
través de prácticas innovadoras, investigación aplicada y transferencia de tecnología.
2.2 Visión
La visión del Instituto de Desarrollo Agroindustrial de la Universidad Nacional Agraria La
Molina será un centro de referencia líder en el desarrollo agroindustrial del Perú a través de
prácticas innovadoras, investigación aplicada y transferencia de tecnología de vanguardia
competitiva y sostenible a nivel nacional e internacional.

2.3 Principios
 Excelencia: “es un hacer, permanente y colectivo, en que buscamos ser siempre los
mejores”.
 Rigurosidad: “es un hacer; disciplinado, minucioso y prolijo, que busca alcanzar un
estándar superior de calidad”.
 Sustentabilidad: “es hacer hoy, orientados hacia el futuro”.

3 CAMPO DE ACTIVIDAD DE INDDA – SERVICIOS

QUE OFRECE
El Área de Servicios Agroindustriales del Instituto de Desarrollo Agroindustrial de la
Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM) tiene como principal objetivo promover la
investigación, transferencia tecnológica, desarrollo e innovación en el sector alimentario del
Perú. En este sentido, la labor de esta área se enfoca en acompañar a los emprendedores a
lo largo de sus procesos de desarrollo de producto, prueba piloto, primeras maquilas y
almacenamiento pre y post producción, con la finalidad de obtener productos de alta calidad
y aprovechar oportunidades tanto en el ámbito nacional como internacional.

Esta entidad se considera aliada estratégica de emprendedores, empresarios, asociaciones,

cooperativas e instituciones que buscan agregar valor a su producción utilizando materias
primas peruanas como la maca, aguaymanto, sacha inchi, aguaje, papa, ajíes y otros
productos cultivados en el país.

El compromiso del Área de Servicios Agroindustriales del Instituto de Desarrollo

Agroindustrial de la UNALM se refleja en su contribución a la seguridad alimentaria y
nutricional, así como al cumplimiento de los Objetivos de Desarrollo Sostenible establecidos
por la Organización de las Naciones Unidas (ONU). Como entidad comprometida con el
desarrollo agroindustrial del país, su objetivo primordial es continuar trabajando de la mano
con sus aliados para potenciar el sector y garantizar su sostenibilidad y crecimiento a largo
plazo.

Va dirigido a clientes del sector alimentario que desean crear prototipos. Escuchamos sus
ideas y fórmulas, y en función a ello nuestro equipo técnico trabaja ajustando y
estableciendo un diagrama de flujo de procesos para obtener un producto listo para su
fabricación a nivel semi industrial. Este servicio está enfocado en la investigación para el
desarrollo del producto, por lo que el volumen que se maneja es para prototipos de prueba.
3.1 SERVICIO DE DESARROLLO
Brindamos tres tipos de desarrollo que dependen de la complejidad del producto a
desarrollar. Cada desarrollo de producto incluirá un informe técnico firmado y sellado por
nuestros ingenieros de alimentos que contendrá la formulación, diagrama de flujo,
parámetros, procesos y rendimientos.

3.1.1 Básico
Orientado a emprendedores que poseen la formulación y el diagrama de procesos de su
producto. Nuestro equipo técnico se encarga de realizar un reajuste de estos para llevar
dicha innovación a procesos especializados para el desarrollo de la primera maquila y
posteriormente una maquila de nivel semi industrial empleando los equipos del INDDA.

3.1.2 Mejorado
Orientado a emprendedores que sólo poseen una formulación base, a partir de la cual
nuestro equipo realiza un mejoramiento para obtener la formulación definitiva, se incluyen:
el diagrama de procesos, el diagrama de flujo con los parámetros requeridos como
temperatura, tiempo, grados brix y pH. Durante el proceso, se llevan a cabo varias
iteraciones y se crean prototipos que son probados por los clientes hasta que se obtiene un
producto final listo para la producción a escala semi industrial.

3.1.3 Integral
Orientado a emprendedores que poseen sólo la idea del producto innovador. Por ello este
servicio se encarga de realizar la prueba piloto desde cero hasta obtener un producto listo
para la maquila a nivel semi industrial. Los resultados del servicio son:

 Diagrama de flujo
 Parámetros (Temperatura, tiempo, grados brix, pH, tiempos, presión y % de
humedad)
 Formulación
 Diagrama de procesos
 Rendimientos
 Prototipos para testeo y prototipo final
 Informe técnico

3.2 SERVICIO DE MAQUILA

La maquila es un modelo de producción a escala que permite a los emprendedores producir
alimentos en niveles mínimos hasta una escala semi-industrial. Esta opción brinda a los
emprendedores la oportunidad de reducir el riesgo en su inversión, ya que les permite
probar sus productos en el mercado antes de invertir en plantas de producción propias.
3.3 SERVICIO DE ALMACENAJE
Ofrecemos servicio de almacenaje en ambientes adecuados para emprendedores que
necesitan guardar su materia prima o producto terminado. Contamos con cámaras de
refrigeración y congelación para almacenamiento en frío y ambientes dispuestos para
almacenamiento en seco. El espacio mínimo aceptable es de 6 metros cuadrados.

3.4 SERVICIO DE ASESORÍA

Ofrecemos soluciones específicas e integrales en la industria alimentaria a través de
nuestro equipo de profesionales con experiencia trabajando en la producción de productos
con valor agregado. Nos enfocamos en tecnología de alimentos, investigación y desarrollo,
gestión de calidad e inocuidad, gestión empresarial, comercialización y sostenibilidad,
adaptándonos a las necesidades de cada cliente. Siempre nos mantenemos actualizados
en las últimas tendencias y tecnologías del sector para brindar un servicio de calidad.

3.5 ANÁLISIS DE HARINAS

Contamos con un Mixolab-2 que analiza las características reológicas de harinas y mezclas,
contribuyendo a la toma de decisiones para el diseño, formulación o evaluación de
productos de panificación, fideos, entre otros que impliquen someter harinas a altas
temperaturas. Brindamos asesoramiento en la interpretación de los resultados arrojados por
el Mixolab.

3.6 INTELIGENCIA COMERCIAL

Dirigido a empresas que quieren reducir el riesgo al introducir un nuevo producto o utilizar
una nueva tecnología. Brindamos información técnica sobre la oferta, demanda, clientes,
competidores y mercado del producto en estudio. Analiza la rentabilidad, riesgos y
amenazas manejando gran cantidad de datos y modelando escenarios para el desarrollo de
estrategias comerciales.

3.7 ELABORACION DE PROYECTOS

Elaboramos, colaboramos y ejecutamos proyectos en el ámbito de investigación dentro del
sector alimentario, innovación y transferencia tecnológica, vinculando diversas áreas del
conocimiento entre la academia y la empresa, buscando brindar soluciones efectivas y
sostenibles a problemas actuales y futuros. Nuestro objetivo es reducir las brechas sociales
en el sistema alimentario.

3.8 SERVICIO DE VISITAS GUIADAS

Contribuimos con la transferencia tecnológica en la industria alimentaria, ofreciendo el
servicio de visitas guiadas a nuestras plantas, llevado a cabo por un profesional del sector.
Este servicio está dirigido a estudiantes, asociaciones, cooperativas, empresarios e
instituciones interesados en la investigación y el desarrollo de productos innovadores con
valor agregado.
3.9 NUESTRA INFRAESTRUCTURA
 Planta Piloto de Panificación
 Planta Piloto de Agua
 Planta Piloto de Frutas Y Hortalizas
 Planta Piloto de Extrusión
 Planta Piloto de Fideos
 Planta Piloto de Molienda
 Planta Piloto de Desarrollo de Productos

4 PLANTA PILOTO DE CEREALES

Máquina formadora de fideos: Este equipo consiste en extruir la harina mediante el
movimiento rotativo de un rodillo especializado, creando así una masa. Posteriormente, la
masa es cortada con un cuchillo frontal para dar forma a los fideos.

Secadora para fideos con control de humedad y temperatura: Este proceso se lleva a
cabo utilizando aire caliente con niveles de humedad controlados. La temperatura del aire
oscila entre los 40 y 105ºC, mientras que la humedad relativa varía entre el 40% y el 95%.

Horno de cocción: Se trata de un equipo industrial diseñado para calentar materiales o

productos a temperaturas muy superiores al ambiente. Esto se logra dentro de un espacio
cerrado, donde se controla y regula la temperatura para garantizar una cocción adecuada.

5 PLANTA PILOTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Secadora de Tambor: Durante el proceso de secado, el material en forma de líquido,
solución acuosa o puré se aplica en una fina capa sobre la superficie exterior de dos
tambores giratorios que se calientan internamente con vapor. Después de
aproximadamente tres cuartos de revolución desde el punto de aplicación, el producto está
completamente seco y se retira con una cuchilla estática. El producto seco se recoge y se
transfiere, generalmente de manera neumática, a un molino para reducir su tamaño antes
de ser empacado.
Marmitas de vapor volcable: Estas marmitas suelen tener una chaqueta de vapor que
sirve como cámara de calentamiento, rodeando el recipiente principal. El vapor se
suministra desde una caldera y se difunde de manera uniforme a una presión específica,
calentando así el contenido de la marmita de manera eficiente.

6 PLANTA DE AGUA DE MESA

Tanque de almacenamiento

La planta cuenta con tres La planta cuenta con tres tanques de almacenamiento tanques de
almacenamiento de agua a tratar, el cual de agua a tratar, el cualse

encuentra a una presión d 35 psi. encuentra a una presión d 35 psi.

Filtros

Transcurrido el tiempo de reposo, se inicia el proceso de filtración bombeando agua a

través de cada uno de los filtros

Filtro de carbón activado

El tratamiento con carbón activado proporciona excelentes resultados al eliminar cloro

(riesgos de usar cloro), mal olor, microorganismos y patógenos como virus y bacterias,
mejora el sabor y color del agua, retiene una amplia gama de químicos como pueden ser
combustibles, bifenilos policlorados, dioxinas y desechos radioactivos. Asimismo, puede
eliminar puede eliminar ciertos tipos de metales como plomo, cadmio o mercurio, mercurio,
siempre que los metales pesados se los metales pesados se encuentren presentes en
pequeñas cantidades.

El carbón activado también es conocido por su extraordinaria habilidad en eliminar olores y

sabores desagradables, también elimina gas radón, sulfuro de hidrógeno, trihalometanos,
remueve los compuestos orgánicos volátiles (VOC), los pesticidas, herbicidas y los
solventes químicos. Tiene la función de neutralizar el cloro. Eliminar las características
organolépticas: sabor, color y aroma.

Equipo de ósmosis inversa ósmosis inversa

La osmosis inversa es una tecnología que garantiza el tratamiento desalinizador, físico,

químico y bacteriológico del agua por eso puede afirmarse que la ósmosis inversa soluciona
muchas de las deficiencias de la destilación y el intercambio iónico.

Purificador ultravioleta

Desinfectar el agua usando rayos ultravioletas, es una de las mejores, seguras y modernas
de las mejores, seguras y modernas técnicas para tener agua técnicas para tener agua
saludable. saludable.

La desinfección UV usa la luz como fuente encerrada en un estuche protector, montado de

manera que cuando pasa el agua a través del estuche, los rayos UV son emitidos y
absorbidas dentro del compartimiento.

Los rayos UV son capaces de eliminar a los microorganismos del agua. Los
microorganismos comprenden una variedad amplia de estructuras únicas y pueden
agruparse en cinco grupos básicos: bacterias, virus, hongos, protozoarios y, hongos,
protozoarios y algas. Como los rayos UV penetran la pared celular y la membrana
citoplasmática, ocasiona una reestructuración molecular del ADN del microorganismo que le
impide reproducirse. Entonces si una célula no puede reproducirse, se considera muerta.

Generador de ozono

El ozono es un desinfectante natural eficaz. El interés de las aplicaciones del ozono en el

tratamiento del agua es el tratamiento del agua es debido tanto a sus características
oxidantes aprovechadas para degradar o eliminar sustancias orgánicas o minerales no
deseables. El ozono, forma alotrópica del oxígeno, es un oxidante utilizado en la
desinfección del agua. Es eficaz en la oxidación de materias orgánicas e inorgánicas. Su
poder oxidante y desinfectante es mayor que el del cloro, más eficaz en eliminación de olor,
sabor y color del agua, así como bacterias, virus y otros microorganismos. Su potencial de
oxidación es 2,07 voltios mientras que el del cloro es 1,36 voltios. Un sistema de
ozonización comprende: generador de ozono (ozonizador), contacto de ozono con el agua
(contactor) y destructor de ozono liberado en los contactores de ozono.

Tanque de almacenamiento

El tanque de almacenamiento de agua purificada es un recipiente cilíndrico vertical

fabricado en acero inoxidable. El tanque tiene un diseño higiénico. No hay zonas de
estancamiento, lo que garantiza que los que garantiza que los microorganismos
reproducirse y que no se forman biofilms en las paredes del tanque. El diseño asegura un
flujo diseño asegura un flujo completo de completo de agua a través de la válvula del fondo
extremadamente higiénico y un lavado eficaz de las paredes del t las paredes del tanque.

Capacidad: 1000 L

7 TERMINOLOGIA

7.1 Gelatinización
La gelatinización en la industria de frutos y hortalizas es un proceso mediante el cual se
transforman los almidones presentes en estos productos en una matriz gelatinosa. Este
proceso es fundamental en la producción de alimentos como salsas, purés, sopas,
mermeladas y productos horneados, ya que la gelatinización del almidón contribuye a la
textura, viscosidad y estabilidad de estos productos.

La gelatinización ocurre cuando el almidón se combina con agua y se somete a calor, lo que
provoca la ruptura de las estructuras cristalinas del almidón y la liberación de amilosa y
amilopectina, los dos componentes principales del almidón. A medida que se calienta, el
almidón absorbe agua y forma una mezcla viscosa que finalmente se transforma en gel al
enfriarse.

En la industria de frutos y hortalizas, la gelatinización se utiliza en la elaboración de

productos como purés de frutas y verduras, salsas espesas, rellenos de pasteles y
productos de panadería. Este proceso permite mejorar la textura, estabilidad y consistencia
de estos productos, así como también ayuda a retener la humedad y mejorar la capacidad
de retención de agua, lo que contribuye a la calidad sensorial y la vida útil del producto final.

7.2 Grados brix

El grado Brix es una medida de la concentración de azúcar en una solución, expresada en
porcentaje de sacarosa en peso. En la industria de frutos y hortalizas, el grado Brix se utiliza
como una medida de la dulzura de los productos, ya que los azúcares son uno de los
principales componentes responsables del sabor dulce en las frutas y verduras. Para
determinar el grado Brix de una muestra de fruta o verdura, se utiliza un refractómetro, un
instrumento que mide la refracción de la luz a través de la solución. Cuanto mayor sea el
grado Brix, mayor será la concentración de azúcares presentes en la muestra.

El grado Brix es una herramienta importante en la industria de frutos y hortalizas para

evaluar la calidad y madurez de los productos. Por ejemplo, en frutas como uvas,
manzanas, mangos y melones, un grado Brix alto suele indicar un mayor contenido de
azúcar y, por lo tanto, una mayor madurez y dulzura. Esta información es crucial para los
productores y procesadores de alimentos, ya que les permite tomar decisiones informadas
sobre el momento óptimo de cosecha, el almacenamiento y el procesamiento de los
productos.

7.3 Esterilización
La esterilización en la industria de frutos y hortalizas es un proceso utilizado para eliminar
microorganismos, como bacterias, levaduras y mohos, así como para inactivar enzimas que
podrían causar deterioro en los productos. Este proceso es esencial para garantizar la
seguridad alimentaria y prolongar la vida útil de los alimentos.

Existen diferentes métodos de esterilización utilizados en la industria de frutos y hortalizas,

siendo los más comunes el calor y la aplicación de tratamientos químicos o físicos. El calor
se puede aplicar mediante procesos como la pasteurización o la esterilización en autoclave,
donde los productos se someten a altas temperaturas durante un período de tiempo
determinado. Este proceso de calor mata los microorganismos presentes en los alimentos,
lo que reduce significativamente la posibilidad de deterioro o contaminación. Además del
calor, otros métodos de esterilización incluyen el uso de radiación, como la irradiación
gamma, que mata los microorganismos al dañar su material genético, y el tratamiento con
productos químicos, como el dióxido de azufre, que se utiliza en frutas secas para prevenir
el crecimiento de hongos.

La esterilización en la industria de frutos y hortalizas es crucial para garantizar la seguridad

y la calidad de los productos, así como para cumplir con los estándares de regulación y los
requisitos de los consumidores en cuanto a la inocuidad alimentaria. Este proceso permite a
los productores y procesadores ofrecer alimentos seguros y saludables a los consumidores,
al tiempo que prolonga la vida útil de los productos y reduce el desperdicio alimentario.
7.4 Pasteurización
La pasteurización en la industria de frutos y hortalizas es un proceso térmico utilizado para
reducir la carga microbiana de los alimentos, especialmente de los productos líquidos como
jugos de frutas, purés, néctares y algunos productos enlatados de frutas y hortalizas. Este
proceso fue desarrollado por Louis Pasteur en el siglo XIX y se ha convertido en un
estándar para la seguridad alimentaria en la industria.

La pasteurización implica calentar los alimentos a una temperatura específica durante un

período de tiempo determinado, seguido de un enfriamiento rápido para evitar la
proliferación de microorganismos termorresistentes. Generalmente, se utilizan temperaturas
moderadas, por debajo del punto de ebullición, para minimizar los cambios en las
características sensoriales y nutricionales de los alimentos. Existen diferentes métodos de
pasteurización, incluyendo la pasteurización a baja temperatura (HTST, por sus siglas en
inglés), la pasteurización flash y la pasteurización ultrabaja temperatura (ULP). Cada uno de
estos métodos tiene sus propias características y aplicaciones específicas en la industria de
frutos y hortalizas.

El objetivo principal de la pasteurización en la industria de frutos y hortalizas es eliminar o

reducir significativamente la carga microbiana de los alimentos, lo que ayuda a prolongar su
vida útil y garantizar su seguridad alimentaria. Este proceso permite a los productores y
procesadores ofrecer alimentos seguros y de alta calidad a los consumidores, al tiempo que
conserva sus características sensoriales y nutricionales.

8 CONCLUSIONES
- Se identificó las maquinas con los que cuenta el INDDA

- Clasificación de las diversas maquinas observadas en las distintas secciones de la

industria alimentaria.