SALMONELLA
Características generales:
➢ Es el nombre de un grupo de bacterias, responsable de la mayor prevalencia de ETA´s a nivel mundial
➢ >2400 serotipos
➢ Principales
- Tiphy
- Parathipy
- Choleroesias
➢ Género de la flia. Enterobacteriaceae
➢ Bacilos gram negativos
➢ Anaerobios facultativos
➢ Rodeados de flagelos: bacterias móviles
➢ No desarrollan cápsula ni espora
OM
SALMONELLA SPP
➔ Es una zoonosis universal
➔ Todas las personas son susceptibles a enfermedad grave y muerte, siendo mayor el riesgo en el individuo
inmunocomprometido
➔ contamina el medioambiente natural, suelos, materia orgánica cómo el estiércol) y las plantas industriales
➔ reservorio: intestino de humanos y animales
Salmonella
.C
➔ Persiste en forma de biofilms o biopelículas
Salmonella typhi: Infección por transmisión hídrica. Su reservorio es exclusivamente el hombre.
DD
La persona infectada (enfermo o portador crónico asintomático), lleva la bacteria en la sangre y en el tracto intestinal,
eliminándola por las heces.
Enfermedad de países subdesarrollados (Asia del Sur, India, África, Caribe y Latinoamérica)
Cómo se contagia?
LA
➔ Transmisión por alimentos contaminados con orina o heces humanas (agua, frutas, vegetales crudos)
➔ Transmisión por manipuladores de alimentos: persona infectada, con mala higiene de manos.
Factores facilitadores:
➔ Utilización de heces como fertilizante agrícola
➔ Utilización de aguas contaminadas con desechos cloacales.
➔ Transmisión vertical: de madre infectada a feto (líquido amniótico y placenta infectados).
FI
Luego de la incubación(10 a 20días):
1ª semana: fiebre.
2ª semana: exantema, postración, esplenomegalia.
3ª semana: delirio confusional, diarrea amarillo – verdosa, complicaciones (miocarditis, hemorragia o perforación
intestinal + peritonitis (20% óbito).
4ª semana: convalecencia.
Prevención
➔ Hervir, cocinar, pelar.
➔ Uso de Agua potable o hervida (ebullición a 100° C durante 1 min.) Incluso para el hielo y lavado de vegetales.
➔ Mantener la higiene personal (lavado de manos).
➔ Elegir frutas y verduras que se puedan pelar y desechar la cáscara.
➔ No usar heces humanas como fertilizante.
➔ Correcta disposición de excretas (cloacas).
➔ Combatir insectos coprofágicos.
➔ Cocción mariscos: 10 minutos tras la apertura del caparazón.
➔ Proscribir: vegetales crudos, frutas que no puedan ser pelados, agua que no sea potable, agua de las canillas
del hotel, hielo y bebidas con hielo de fuente sospechosa.
➔ No consumir alimentos callejeros.
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Tratamiento: antibiótico con desaparición de síntomas. No implica que no sea portador!!
Manipuladores de adultos y cuidadores de niños: 2 coprocultivos negativos para determinar actividades.
Grupos de riesgo:
➔ Embarazadas: aborto y parto prematuro.
➔ Viajeros a países en dónde la S. typhi es endémica, “diarrea del viajero”.
➔ Vacuna inactivada en viajeros (efectividad 50-80% a corto plazo).
Salmonella enteritidis: Infección asociada a huevos y pollos. Su reservorio zoonótico : Mascotas (perros, gatos,
pájaros, tortugas, iguanas), vacas, cerdos, aves.
Los productos avícolas se asocian frecuentemente con esta bacteria, pero no son la única fuente
La bacteria se aloja en el tracto intestinal de mascotas, animales de granja, aves y reptiles, eliminandose por las heces
La bacteria en el huevo
Durante su maduración:
OM
Transmisión vertical: migración de S. desde el ovario infectado a la yema de huevo en formación, contenga e no embrión
Transmisión horizontal en su trayecto descendente por el oviducto, puede contaminarse con S. proveniente de la vejiga o
la cloaca de la gallina
En el huevo maduro
En su excreción en el huevo ya maduro (con yema y albúmina no infectadas, puede contaminarse la cáscara durante el
pasaje por la cloaca
Por rajaduras: cuándo la cáscara se encuentra contaminada mediante una rajadura, en la misma puede contaminarse en
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el interior (albúmina)
La resistencia de las aves a enfermedades intestinales y a la colonización del intestino
➔ ↑ con la edad, debido al desarrollo rápido de microflora intestinal qué resulta del contacto con animales adultos e
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gallinas viejas
➔ ↓ con las temperaturas altas y el “estrés” social y la utilización de ATB
Cómo se contagia al ser humano’
Salmonella enteritidis se encuentra tanto en los huevos como en los alimentos contaminados con heces de animales
infectados, ya sea en su origen o durante la manipulación, siendo mayormente de origen animal.
LA
La bacteria NO resiste la cocción, pero si el freezer.
Las aves constituyen un importante reservorio.
La transmisión horizontal entre las aves ocurre por heces, aerosoles y contaminación de los corrales y plantas de
matanza.
Pueden estar contaminados los animales pero no tienen los síntomas y no padecen la enfermedad y otros pueden ser
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portadores.
Puede resultar en contaminación de suelos y aguas, llevando a la infección en comidas de animales, frutas o vegetales
crudos,etc.
Sintomatología: solo evidente en aves muy jóvenes.
Transmisión
➔ Amen de los huevos sin suficiente cocción.
➔ Por consumir pollo y carne cruda contaminados.
➔ Por consumir lácteos crudos.
➔ Por contaminación cruzada de alimentos pre cocidos, con carne o aves crudas.
➔ Contacto con iguanas y tortugas (el 80% de los reptiles excretan Salmonellas por sus heces).
➔ Deficiente higiene de manipuladores de alimentos.
➔ Deficiente higiene luego de tratar con mascotas y/o sus heces.
Alimentos asociados en casos esporádicos y epidemias por Salmonella
➔ Huevos, mayonesa casera, aves crudas o congeladas
➔ Carnes rojas
➔ Frutas y vegetales crudos
➔ brotes de alfalfa
➔ Mejillones, ostras, camarones, langostinos, cangrejos
➔ Nueces, almendras, maní (garrapiñadas, crema de mani o crema de cacahuate)
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➔ semilla de sésamo
➔ Sandia y melon
➔ Leche cruda
➔ Jugos no pasteurizados
Cualquier alimento susceptible de contaminación de origen fecal puede transmitir la infección, el inóculo
infectivo suele ser muy elevado
Por esto, en la mayoría de los casos es necesario un periodo de multiplicación en el alimento antes de su consumo para
alcanzar la dosis infectiva, lo que ocurre cuando se mantiene el alimento durante cierto tiempo a temp ambiente o en
condiciones de escasa refrigeración
Cómo factor importante para la contaminación del alimento es la exposición a cierto tipo de vectores mecánicos cómo la
moscas doméstica o las cucarachas que son insectos coprofágicos
Prevención:
➔ Cocción completa de carnes y aves: a 80° C en su interior, sin centro rosado.
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➔ Evitar contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocidos: higiene en frigoríficos, áreas y utensilios de
elaboración y distribución de alimentos.
➔ Higiene personal antes y después de manipular carnes crudas.
➔ Manipuladores de alimentos infectados: retomar la actividad laboral una vez que se haya demostrado que han
dejado de ser portadoras de la bacteria.
➔ No consumir alimentos qué contengan huevos crudos e leche cruda no pasteurizada
➔ Consumir HUEVOS SEGUROS → Lavado y secado
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Refrigeración de 2 a 6° C (disminuyendo la posibilidad de multiplicación).
Cocción a 72° C por 15 segundos, asegurando clara y yema firmes.
➔ Evitar contacto con iguanas y tortugas o correcto lavado de manos luego del contacto con cualquier animal.
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➔ Controlar a su mascota periódicamente con el veterinario y no alimentarla con carne cruda.
➔ Si tiene diarrea… puede tener salmonella…
Evolución clínica
Cuadro de gastroenteritis: diarrea, fiebre, dolor abdominal, de duración variable según las características del huésped
Complicaciones:
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S. invasiva: en pacientes inmunocomprometidos e más vulnerables ancianos, lactantes, niños) puede propagarse la
infección cómo bacteriana. Alto riesgo de muerte sí no se administran ATB (meningitis, etc)
Artritis reactiva: artritis crónica
Después de qué los síntomas cesan, la persona infectada puede excretar la bacteria por un periodo de 3 meses en un
pequeño nº de casos (1-3%) una persona infectada puede continuar eliminando la bacteria por más de un año
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