PASTAS

La palabra "pasta" significa literalmente "masa". Hay de muchos tipos

distintos. La pasta se vende principalmente en dos formas: la pasta seca, o
pasta secca, elaborada en fábrica con harina y agua, que se consigue
normalmente en paquetes; y la pasta fresca casera, o pasta all uovo (elaborada
con harina y huevos), que se encuentra cada vez más en tiendas
especializadas.

Aunque en términos estrictos la pasta debería hacerse siempre con harina de semolina
molida extraída de trigo duro, la harina normal y corriente sirve igual de bien. Hubo un
tiempo en que la pasta sólo se vendía elaborada con semolina sin refinar y de múltiples
formas distintas. Últimamente, los fabricantes de pasta han producido pastas de varios
colores, como la pasta verde (con puré de espinaca) y rosada (con puré de tomate).La pasta
fresca y seca se puede catalogar más detalladamente, en función de su uso. Está la pasta
ripiene, o pasta rellena, que alude a pastas como la lasaña, tortellini, tortelloni y canelones,
que se rellenan con mezclas distintas; la "pasta in brodo", o "pastina" (minúsculas figuras
de pasta que se utilizan sobre todo en sopas), y la pasta asciutta (probablemente la forma
más corriente de pasta, que abarca los espaguettis, tagliatelle, macarrones y toda la
diversidad de formas de pasta).La pasta tiene infinitas aplicaciones. Se puede combinar con
cualquier verdura, queso, pescado o carne; hervir y agregar a verduras y salsas, rellenar,
cocer al horno, o usar en sopas y ensaladas. Incluso se elaboran postres y ensaladas con la
pasta. En Italia es un alimento básico que sustituye a las papas y al arroz. Las formas de
pasta más populares son el espaguetti, tagliatelle, ruoti, tagliolini, ziti, ditali y ditalini,
macarrón, bucatini, farfalle y farfallini, anelli, tortellini y capellini. Finalmente, hay una
interesante variedad llamada ñoqui, que se elabora con fécula de papa.

HISTORIA DE LA PASTA

Sobre los orígenes de la pasta han surgido diferentes teorías fantasiosas al respecto. Muchos
dicen que fue Marco Polo quien la introdujo en Italia después de un viaje por la antigua
China.
Otros historiadores se remontan a los pueblos etruscos que poblaron la península Itálica
entre los siglos VIII y I antes de Cristo. A lo largo de estos siglos, la civilización etrusca
fue asimilada por los romanos, quienes conservaron gran parte de sus costumbres, entre las
cuales estaba el consumo de la pasta, que luego expandieron tras sus conquistas. Mas allá
de estas hipótesis, se acepta la tesis del origen espontáneo de la pasta, como evolución de
los sistemas de utilización del trigo y sus harinas. La difusión y producción a mano de la
pasta a gran escala no se produjo antes del siglo XII, pero no será hasta principios del siglo
pasado cuando se construyeron en Nápoles las primeras máquinas de producción de pasta.

La pasta, a pesar de estar muy difundida en China, también era conocida por los árabes,
como demuestra un recetario publicado en Bagdad en 1226, en el cual se explica la
preparación de una especie de lasagna.
Fue a través de los árabes que la pasta entró en la cocina siciliana, para después difundirse
por el resto de la península. Los sicilianos fueron, durante siglos, los mayores expertos en
esta materia.
Aunque el origen de la pasta no lo conoceremos nunca, si es verdad, que la fantasía italiana
le ha dado su máximo esplendor, con infinitas formas y modos de preparación, por lo que
puede ser, justamente considerada el plato nacional italiano.

ELABORACIÓN DE LA PASTA

La cocina de la pasta se caracteriza por su facilidad y rapidez a la hora de ser preparada,

convirtiéndose en un alimento joven, moderno y siempre actual. La pasta es un producto
que liga en cualquier complemento y permite combinarse con infinidad de ingredientes. De
ahí, la gran cantidad de recetas existentes, fruto de los diversos y variados toques
personales impregnados por chefs de todo el mundo.

TIPOS DE PASTA

Las pastas se suelen dividir en secas y frescas provienen del norte de Italia, donde se cocina
sobre todo con mantequilla, harina y huevos, según se indica en las leyes italianas, las
cuales permiten la utilización de trigo blando (menos resistente) solo para las elaboraciones
de las pastas frescas.
Las pastas frescas producidas industrialmente se diferencian de las pastas secas por el
límite máximo de humedad, que es el 30% y, por tanto, por su menor capacidad de
conservación.
Destacan en este categoría todas la variedades elaboradas con rellenos de carne, verdura,
queso o pescado, como los raviolis, cappelletti y totellini.

CLASIFICACION GENERAL

PASTA DI SEMOLA DI GRANO DURO

 Spaghetti
 Penne
 Orecchiette
 Tacconi
 Linguine
 Penne
 Strozzapetri

PASTA AL GERME DI GRANO

 Pappardelle

PASTA ALL'UOVO
 Tagliatelle
 Tagliolini
 Fettucine "Paglia e Fieno" con uovo y spinaci
PASTA AL PEPERONCINO ROSSO
 Penne
 Linguine

SPECIALITA ALLA CRUSCA

 Ricciolina

SPECIALITA ALLA SOIA

 Linguine

SPECIALITA AL MAIS
 Linguine

SPECIALITA AL FARRO
 Tagliatelle
 Paternostri

SPECIALITA AL NERO DI SEPPIA

 Spaghetti
 Penne rigate
 Tagliatelle

PASTA AL FUNGO PORCINO

 Tagliatelle

SPECIALITA 'AL SALMONE

 Tagliatelle

SPECIALITA DELIZIE MISTE

 (germe di grano, peperincino, nero di seppia)
 Penne
 Cazzetti
 Sinfonia

PASTA DELIZIE MISTE TRICOLORE

 (germe di grano, peperoncino, aglio e basilico)
 Bruchi
 Capelli di cuoco

PASTA ALL'AGLIO E BASILICO

 Linguine

PASTA FANTASIA
 Pasta di Natale
 Cuori
 Orsetti
PASTA AL CACAO
 Penne
PASTA ALLO ZAFFERANO
 Linguine

PASTA CON SPINACI E POMODORO

 Spaghetti
 Nicchioni

PASTA AL TATUFO
 Linguine

SPECIALITA'5 COLORI
 Farfalle

PASTA CONFEZIONATA IN VASI DI VETRO

 Pasta Tappo Suguero
 Lunik
 Onda Tappo Suguero

TRICOLOR SHORT HOME-MADE AND BRONZE DRAWN TYPE PASTE

 Orecchiette patrie
 Capunti patri
 Fusilli patri

SPECIAL LONG BRONZE DRAWN TYPE PASTA 30 CM.

 Trine
 Spaghettoni

GASTRONOMIC SPECIALITES
 Foglie di ulivo
 Trecce dell'orto
 Coriandoli
 Foglie d'autunno
 I Nerelli
 Foglio di carciofo
 Pizzaroli
 Tris di peperoni
 Olivata
 I fugantelli
 Sappori di mare
 Punte da sparago
 Strasccinati all'uovo
 Cannolicchi aglio e peperoncino
 Strasccinati broccoli e cipolla
 Orecchiette alla rucola
 Strascioni
 Strascioni patri

PASTAS FRESCAS
Se elabora con la harina de trigo sin blanquear o harina de trigo duro o huevos, si es posible
de corral. La pasta fresca no tiene la calidad al dente de la pasta seca pero es muy tierna. Se
aliña con salsas de delicado sabor y textura.
La pasta rellena se elabora con pasta fresca y tiene muchas formas y tamaños, así como una
gran variedad de rellenos desde ternera, salmón y jengibre, beicon y champiñones hasta
carne de canguro y espárragos.
Correcto o no los gnocchi se incluyen en el apartado de la salsa se pueden elaborar con
harina y agua, patata y harina, espinacas, ricota y harina o con polenta. Se pueden preparar
cocidos en agua o aliñados con salsa y gratinados con queso y salsa.

 Agnololi
 Fagottini
 Gnochi
 Panzoti
 Ravioli
 Triangoli
 Toetelloni
 Toetelloni mixto
 Sorrentino
PASTAS SECAS
En la Italia meridional, donde se suele cocinar más con aceite de oliva predominan la pasta
seca a la diversidad de las formas se corresponden dos maneras de condimentar las pastas.
Así, en las regiones septentrionales de Italia predominan los picadillos de carne, como el
ragú a la boloñesa mientras que en el sur es célebre la salsa de tomate, al estilo de los
spaghetti a la napolitana.
La pasta seca industrial se ha de producir con la sémola de trigo duro y agua. Las formas en
que se produce la pasta son numerosas, aunque se suelen distinguir entre pastas largas,
pastas cortas, y “pastine” o pastas idóneas para sopas.
Las pasta secas se comercializan en confecciones cerradas, cuyo peso neto puede ser de
100,250,500gr., 1kg. O múltiplos de un Kg.

PASTA SECA CORTA

 Caserencia: también llamada strozzapreti (estrangula curas).
 Conchiglie rigate: pasta hueca en forma de conchas.
 Conchoglie rigati: pasta hueca en forma de conchas gigantes.
 Elioidale: un tipo de rigattoni mas estrecho. Esta pasta forma huecos debe su nombre a
la espiral dibujada en sus paredes.
 Farfale: pasta en forma de mariposa.
 Farfalline: pasta en forma de pequeñas mariposas.
 Farfalloni: pasta en forma de mariposas grandes.
 Fricelli: pasta corta enrollada a mano.
 Fusilli: pasta en forma de espiral que se elabora también con espinacas o con harina
integral.
 Ghnochi: pasta hueca en forma de nubes, distinta en los típicos de pasta de patatas.
 Gnocchiti di zita lunghi rigati: pasta hueca estriada y gruesa en forma de tubos.
 Gnochetti sardi: variedad más pequeña de Ghnochi sardo.
 Macherroni: Pasta en forma de pequeños tubos huecos.
 Mece penne rigate: pasta hueca, de tamaño mas corto que el penne rigate, en forma de
lápiz o estrías.
 Millerrghe: pasta hueca de tamaño mediano y superficie con estrías finas.
 Pasta al ceppo: pasta en forma de pergamino enrollado.
 Penne mezzane: pasta corta, hueca muy fina, en forma de lápiz.
 Penne rigate: pasta corta y hueca en forma de lápiz estriado. Se elabora también con
espinacas o harina integral.
 Pennoni: pasta hueca, en forma de lápiz, mas alargada que los penne rigate.
 Pennoni rigati: pasta hueca estriada en forma de lápiz, mas alargada que los penne
rigati.
 Rollete: pasta en forma de ruedas.
 Rigatoni: pasta hueca estriada en forma de tubos grandes.
 Orecchiette: pasta en forma de orejas pequeñas.
 Orechiotte: pasta en forma de orejas gigantes, apropiada para cocer al horno.
 Orrechiette misti: pasta en forma de orejas pequeñas y diferentes sabores ( verde, roja,
amarilla).
 Sacacorchos: pasta en forma de sacacorchos.
 Spacatella: pasta hueca curvada partida por la mitad.

PASTA SECA LARGA

 Bucattini: pasta hueca ideal, para servir con pastas espesas.
 Cabellos de ángel al azafrán: pasta al huevo fina que contiene azafrán. Excelente con
mariscos.
 Capellini: pasta finísima ideal para servir con pastas ligeras o en caldos. Se conoce
también como cabellos de ángel.
 Canelloni: pasta al huevo en forma de tubos que se pueden rellenar y coser al horno
con salsa.
 Fedelini: ligeramente mas gruesos que los capellini.
 Fettucelle: un tipo de linguini mas grueso.
 Fettuccini: nidos de cintas de pasta al huevo, especialmente indicados para salsas de
nata o mantequilla.
 Fettucine trenette: cintas de 5mm de ancho, ideales con salsa de nata o mantequilla.
 Fusilli bucati lachanelle con salvia: tiras anchas de pasta elaboradas a mano con
harina de trigo duro y condimentada con salvia, para servir con salsa de carne.
 Pasta de forma ondulada, comercializada en forma de nidos. Espesor intermedio entre
los pappardelle y los fettucine.
 Lasaña: pasta al huevo en hojas, utilizada para elaborar el plato que lleva el mismo
nombre. Se puede encontrar tanto fresca como seca.
 Linguini: su forma alargada y plana de se adapta a cualquier tipo de salsa. Hay
variedad integral y de espinacas, se le conoce también como tagliatelle.
 Lunghi: pasta hueca alargada en forma de tirabuzones.
 Maccheroni alla chitarra: pasta alargada de perfil cuadrado, originaria de los Abruzzi
donde se utilizaba una guitarra para prensar la pasta con sus cuerdas. Se conoce también
como tonnarelli o spagbetti a la cbitarra.
 Pappardelle: tipos de tiras más anchos que existen. Se suelen comercializar en nidos y
pueden tener puntas onduladas o lisas. Especialmente para servir con salsas espesas.
 Perciatelli: pasta hueca, ideal para servir con salsas espesas.
 Spaguettini: algo más grueso que los capellini pero más delgados que los spaguettis.
Apropiados para salsa ligera.
 Espaguetis: probablemente el tipo más popular en pasta. Utilizados con una gran
variedad de salsas, tanto ligeras como espesas. Existe variedad de distintos sabores.
 Taglierini: tiras muy finas y planas de delicada pasta de huevo. A menudo servidas con
salsas muy ligeras.
 Taglioli o linguine fini: un tipo de linguine más fino.
 Tagliatelle: tiras largas de pasta al huevo, comercializadas en nidos mas finas que los
fettuccine.
 Tagliolini: tiras finísimas de pasta de huevo.
 Vermicello: un tamaño intermedio entre los espaguetis y los spaguettini.
 Zita: pasta alargada, hueca y espesa, llamada también ziti.

PASTA SECA PARA SOPAS

 Acini di pepe: pasta en forma de granos de pimienta.
 Alfabeto: pequeñas letras del alfabeto.
 Conchigliette piccole: minúsculas conchas de pasta.
 Corrallini: pasta en forma de pequeños abalorios.
 Ditalli: conocido también como pistones, tubos muy cortos.
 Filini: hilos de pasta cortos y finos.
 Rissoni: pasta en forma de granos de arroz parecida a los puntalette y orzo.
 Pasta mixta: mezcla de pasta corta en forma diferente.
 Stelline: pasta en forma de estrellas conocida como stellete.

FIDEOS
Los fideos se venden secos. Suelen estar hechos de harina de trigo y en ocasiones con
huevo (la pasta italiana que se comercializa nunca lleva huevo). Son muy característicos de
la cocina oriental, de la cual proceden. También se preparan con harina de arroz, de trigo
sarraceno (como en los fideos japoneses soba), de soja (los fideos japoneses harusame) y
cualquier sustancia almidonada como el arrurruz. Los fideos elaborados con judías mungo
han de dejarse en remojo antes de la cocción, y una vez cocidos adquieren una textura
gelatinosa.

FIDEOS ASIÁTICOS FRESCOS

 Fideos frescos de alforfón: fideos japoneses altamente nutritivos, elaborados con
harina blanca y harina de alforfón. Son buenos en sopas de fideos o para servir como
plato frío.
 Ramen: fideos frescos japoneses elaborados con harina de trigo, huevo y agua. Se
hierven en 2 o 3 min., y son excelentes en sopas de fideo.

FIDEOS ASIÁTICOS SECOS

 Fideos al huevo: fideos elaborados con harina de trigo, huevo y agua grosor variado.
Populares y de múltiples usos, son buenos salteados, se empapan bien de salsas y sirven
como guarnición, o fritos.
 Fideos alforfón: elaborados con harina blanca y de alforfón, estos fideos japoneses
pueden tener un color verde o amarillo, es bueno en sateados y sopas. Se suelen servir
fríos.
 Fideos de arroz: elaborados con harina de arroz y agua en forma de fideos, hilos o
cintas. Su aspecto traslucido se conserva tras la cocción. Son buenos con salsas grasas
y muy condimentadas.
 Fideos de celofán: se comercializan en raciones individuales y atadas en grandes fajos
o pequeños. Empleados en salteados y en ensaladas.
 Fideos chinos de trigo: fideos en forma de palillos planos, que se empapan bien con
salsa.
 Fideos de espinacas: fideos de harina de trigo elaborados con espinacas.
 Fideos finos al huevo: fideos secos al estilo chino. Se comercializan solos o con
saquitos de condimento. Se emplean en sopas y cocidos.
 Fideos mien: fideos de harina de trigo, ligeros y fáciles de preparar, disponibles en
paquetes prensados.
 Milk Udon: elaborado con harina de trigoy agua.
 Papel de arroz: pasta muy fina elaborado con harina de arroz, agua y sal, secada al sol
sobre esteras que dejan marcadas sus cuadritos sobre la pasta. Solo se comercializan
secas, en hojas redondas o triangulares de consistencia dura. Se emplean para los rollos
primavera, dulces, etc.
 Pasta Shoei Jeau: utilizada para hacer los rollitos primavera.
 Pasta Won Ton: pasta de forma cuadrada de tamaños distintos y un grosor que va del
fino a grueso. Se puede rellenar y después freír, cocer al vapor o emplear en sopas.
 Somen: fideos japonés extrafinos, elaborados con harina de trigo y utilizados en
salteados y sopas.