INTRODUCCIÓN.
El chile es quizás el distintivo más particular de la cocina mexicana. Desde la
época prehispánica el chile era ampliamente utilizado en Mesoamérica, donde
se le apreciaba por sus propiedades aperitivas.
Desde entonces nuestro pueblo se acostumbró a su picor y a lo largo de los
siglos sigue siendo para millones de mexicanos algo imprescindible en la
comida.
Durante la conquista, el chile llamó la atención de los españoles, al igual que
la vainilla y otros productos. Quizás pensaron al principio que en efecto habían
llegado a la tierra de las especias.
Así, del encuentro entre dos culturas surgió una Cocina Mexicana, que en muchas de sus
manifestaciones hasta hoy perdura, la cual hizo del chile un ingrediente fundamental.
De esta fusión de costumbres culinarias nacieron platillos en los que el chile ocupó un lugar
destacado: moles, tamales, salsas, chiles rellenos, enchiladas y antojitos, por nombrar algunos.
ANTECEDENTES.
La historia del chile está ligada a la historia de América. Las expectativas de Colón y sus
patrocinadores se vieron, en alguna medida, frustradas ya que el nuevo continente no resultó rico
en especias; si no en vainilla, y el chile, al que el propio Almirante, que iba en busca de la
pimienta, bautizó con el nombre de pimiento. Las tierras que luego se llamarían América no
producían aquellas sustancias que a los europeos se les habían vuelto indispensables.
El chile, a diferencia de otras plantas comestibles provenientes de América, que tardaron décadas
en ser aceptadas por los europeos, conoció una rápida difusión mundial luego de su llegada a
España. Las plantas de capsicum americanas se conocieron en la península ibérica al retorno del
primer viaje de Colón, en 1493.
La nueva especia se aclimató con rapidez y pronto se difundió por toda Europa y el Oriente.
Se sabe que a mediados del siglo XVI se cultivaban plantas de chile en Italia, Alemania e
Inglaterra y que en Moravia había chilares (sembradíos de chile) a finales de esa centuria.
La cuenca del Mediterráneo, en sus vertientes europea, africana y asiática, fue también tierra
fértil para la irradiación del chile. Los marineros griegos que recorrían el Mare Nostrum pronto
entraron en contacto con la nueva especia, a la que dieron el nombre de peper o pipeti, siempre
relacionándola con la pimienta, y la esparcieron hacia todos los puntos que tocaban.
Durante los siguientes doscientos años el pimiento, pepper, pipeti, paprika, peperone o piment
revolucionaría profundamente la gastronomía de los pueblos mediterráneos. Las cocinas del sur
de Italia y Francia, Grecia, Yugoslavia, Marruecos, Túnez, Argelia y otras regiones han
incorporado de manera definitiva a muchas de sus preparaciones culinarias el uso del chile, si
bien, fundamentalmente, en su variante dulce o pimentón.
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El Capsicum americano transformó las cocinas de China, la India e Indonesia. Aunque no existen
datos específicos de la introducción del chile en China sino hasta el siglo pasado, cuando se
incorpora definitivamente a las cocinas de Hunán y Szechuán, se cree que al igual que otros
productos del Nuevo Mundo, como el maíz, el camote y el cacahuate, el chile llegó a esas
regiones siguiendo la ruta de las Filipinas.
Es probable, por otro lado, que los marinos y comerciantes al servicio de la corona de Portugal,
introdujeran el chile en la India durante su primer viaje, en 1498. En lo que se refiere al periplo
africano del chile, los mismos portugueses, que habían descubierto el Cabo de Buena Esperanza
en 1486, lo llevaron a Mozambique y Angola, puertos importantes en la ruta del comercio de las
especias, desde donde se extendió, por intermediación principalmente de algunos mercaderes de
esclavos árabes, a grandes comarcas del continente negro.
El chile se dio tan bien en estas nuevas tierras y el gusto de su fruto se aclimató tan bien a los
paladares autóctonos, que pronto se olvidó el origen americano de la planta. A tal grado, que en
muchos sitios de Africa y de la India se creía que el chile era originario de esas regiones.
El chile regresó al continente americano, del que nunca se había alejado, en el siglo XVII,
cuando los primeros colonizadores ingleses arribaron a las costas de la Nueva Inglaterra con
grandes baúles conteniendo plantas y frutos, entre los que venían algunos chiles. Con el tiempo
la especia viajera, dulcificada, se adaptó también a las tierras americanas del Norte, y ha llegado
a formar parte de la cultura culinaria de algunas regiones estadounidenses, donde se llama chili a
una preparación generalmente poco picante, como el "chili con carne" o el "Cincinatti chili",
inventado, como lo recuerda Fernando del Paso, por un refugiado búlgaro nativo de Macedonia.
Sin embargo el uso de chiles picantes perdura en los platillos de la cocina criolla, implantada por
los inmigrantes franceses en Louisiana, en los siglos XVII y XVlll y que continúa siendo muy
popular, o en algunas especialidades culinarias de Texas, California y Nuevo México, sitios
donde, además, la cocina de origen mexicano, devota del chile, conoce una rápida expansión.
Las cocinas europeas, sobre todo las del Norte, no han terminado de aceptar la presencia del
Capsicum entre los ingredientes de su preferencia y continúan considerándolo con recelo. Pero
fuera de ellas, el chile enriquece las cocinas de una parte muy considerable del mundo. En ambas
Américas, del Norte y del Sur, en el Caribe, en Asia, en Africa, los distintos pueblos y culturas
consumen diferentes especies de chiles con una asiduidad y un gusto que nada tienen que
envidiarle a los mexicanos. A través de los siglos, los chiles han estado bajo un minucioso
escrutinio por parte de los botánicos, pero si se obtuvieran todos sus hallazgos y se reunieran sus
variadas clasificaciones, los resultados serían muy confusos. No existe un consenso sobre las
variedades cultivadas actualmente en Guatemala, excepto sobre los que se cultivan
comercialmente, pero se creé que la mayor parte del Capsicum annuum, con excepción del chile
habanero (Capsicum chinense o cinense - incorrectamente, ya que no se origino en China sino
probablemente en Sudamérica) y el chile manzano o perón (Capsicum pubesens, que se creé fue
introducido en México de Sudamérica a principios de siglo) es originario de Mesoamérica.
EL CHILE Y SUS VARIEDADES.
El chile es una Solanácea con seis especies principales y diez especies secundarias. Es una planta
anual, herbácea, de crecimiento determinado. Su raíz es pivotante con numerosas raíces
adventicias, alcanzando una profundidad de 70-120 cm. La altura de las plantas varía de 0.30 a
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1m, según las variedades. La flor del chile es frágil. El fruto es una baya generalmente amarilla o
roja en su madurez. Las semillas son aplastadas y lisas, pudiendo contarse de 150-200 por
gramo; ricas en aceite y conservan su poder germinativo durante tres o cuatro años.
Los nombre de los chiles son bastante confusos porque con frecuencia el mismo chile recibe otro
nombre en un lugar diferente, aún entre los que se cultivan comercialmente. En algunos lugares
el chile ancho es conocido como "pasilla". El chile gordo puede llamarse jalapeño o poblano.
También es frecuente que a un chile guajillo en un lugar se le llame "cascabel" y en otro
"mirasol".
Tomando en cuenta la clasificación que se hace para Capsicum spp, la mayor parte de chiles
cultivados que se presentan en el país pertenecen a Capsicum annuum.
USOS
Los usos de los frutos naturales o procesados de Capsicum annuum son múltiples. Aparte del
consumo en fresco, cocido, o como un condimento o "especia" en comidas típicas de diversos
países, existe una gran gama de productos industriales que se usan en la alimentación humana:
congelados, deshidratados, encurtidos, enlatados, pastas y salsas. Además, un uso de
significación en Chile, es como materia prima para la obtención de colorantes y de oleoresinas
para fines industriales.
En la medicina: Entran en la composición de algunos medicamentos utilizados para
combatir la atonía gastro-intestinal y algunos casos de diarrea.
Como especies: Es utilizado en la elaboración de gran número de comidas, entre algunas,
entra en la composición del Curry Indio asociado al coriandro, usado también en la
confección de los pickles y de los picalili, para confeccionar queso de pimiento.
Encurtidos: El chile jalapeño es muy usado en encurtidos por ser medianamente picante y de
muy buen gusto.
Salsas: México es popular por su picante chili (el nombre significa en español antiguo "de
chile"). Igualmente picante es la clase de Tabasco usado para hacer las salsas del sur.
Polvo: La pimienta de cayena deriva del fruto seco y pulverizado de un pimiento rojo y
picante muy delgado.
Rellenar: Hay un tipo de pimientos rojos dulces muy carnoso que se utiliza para rellenar
aceitunas.
Paprika: Para su elaboración se utiliza otro tipo largo y grueso no picante, cultivado
especialmente en Europa Central.
Enlatado en Fresco: Para esto se utiliza el chile pimentón.
Entre otros: Para envasarse picante ó dulce, chile en bolsitas, además es muy conocido el
uso doméstico, para colorantes natural, es consumido de diferentes formas dependiendo de la
zona en que se encuentre.
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IMPORTANCIA NUTRICIONAL.
Destaca su alto contenido de ácido ascórbico, valor que incluso es superior al de los cítricos; los
ajíes presentan un valor casi 10 veces más alto de vitamina A que los pimientos y, además, son
de elevada pungencia, aspecto que los caracteriza. En la placenta y septas de los ajíes
principalmente, se ubican unas glándulas o receptáculos ricos en alcaloides (capsacinoides),
entre los que prevalece la capsicina, que determinan el grado de pungencia del fruto. Esta
"picantez" del fruto es variable según el cultivar y el método tradicional de estimarla es la
determinación del valor recíproco de la dilución máxima que permite detectar pungencia al
gusto; el resultado se expresa en unidades Scoville (uS), en honor del inventor del método.
Algunos ejemplos de valores promedio que demuestran la gran variación en picantez entre
cultivares son: Pimientos entre 0 (no detectable) a 100 uS. Jalapeño entre 4.000 a 6.000 uS.
Cayena entre 30.000 a 50.000 uS. Habanero 200.000 a 350.000 uS.
Composición nutrivita de 100 gr de pimiento crudo ()
Unidad Agua 93,00%
Carbohidratos 5,40g
Proteína 1,35g
Lípidos Tr g
Calcio 5,40mg
Fósforo 21,60mg
Fierro 1,20mg
Potasio 194,00mg
Sodio10,80mg
Vitamina A (valor) 526,Tiamina 0,08 mgRiboflavina 0,05mg
Niacina 0,54mg
Acido ascórbico 128,00mg
Valor energético l27,00cal
