CARNE

La carne ha sido durante muchos años parte especial de la dieta de los habitantes de la cultura
occidental, y es el platillo principal en la mayoría de las culturas occidentales y siempre hemos hecho la
distinción de los diferentes tipos de carne, res, puerco, pollo, etc., entre este diferente tipo de carne
encontramos músculo (carne) órganos como los sesos, el hígado etc. El músculo o carne es
propiamente el tejido que realiza las funciones de movimiento y soporte del animal. Para el humano es
simplemente parte de su naturaleza carnívora, de hecho en los principios de la humanidad, el hombre
era un gran cazador aunque sabemos que el hombre ha evolucionado al grado de domesticar animales
para el consumo propio. ¿Porque nos gusta la carne?, básicamente se debe a que en los principios de la
humanidad el hombre era principalmente herbívoro, conforme fue evolucionando descubrió que
satisfacía sus necesidades alimenticias al consumir carne, al paso del tiempo se descubrió que la carne
brindaba mayor cantidad de nutrimentos que si únicamente se consumían frutas y verduras y la carne
paso a ser parte importante de la dieta del hombre, los antropólogos han descubierto que el hombre
comenzó a domesticar animales desde 9000 años antes de Cristo siendo la res domesticada alrededor
del año 655O a.C. y el cerdo7000 años a.C.

CARNES ORGÁNICAS Y NATURALES

A pesar de tener una cadena de alimentos a la que los científicos y expertos de la industria se refieren
como la más segura del mundo, muchos consumidores estadounidenses siguen teniendo
preocupaciones sobre los insecticidas, antibióticos y esteroides que utilizan los productores
convencionales de carne para controlar las enfermedades y promover el crecimiento. El USDA
monitorea el uso de estos fármacos y productos químicos; para dar la aprobación de inspección federal,
toda la carne debe estar libre de cualquier residuo de fármacos o productos químicos. Desde 1993 el
USDA ha sometido a prueba de manera regular a nuestro abastecimiento cárnico para detectar residuos
volátiles de antibióticos y otros fármacos De acuerdo con la definición del USDA, en 1982, "natural"
no tiene nada que ver con la forma en que se ha criado un animal: se refiere a cualquier carne que ha
sido procesada minimamente y que no contiene saborizantes, colorantes, conservadores artificiales u
otros ingredientes sintéticos.

INDUSTRIA CARNICA
La forma en la que se produce y se consume la carne ha cambiado en las décadas recientes. Las
preocupaciones crecientes sobre la grasa en la dieta han hecho que los consumidores demanden menos
grasa en los alimentos y la industria de la carne ha respondido a esta tendencia. Se calcula que la carne
de res que se vende en la actualidad es 27% más magra
que lo que se tenta hace 20 años. Cualquiera que haya saboreado alguna vez un steak bien marmoleado
y jugoso del rib-eye sabe cómo la grasa lubrica la carne, haciéndola más suave y húmeda. Dado que la
grasa tiene un efecto directo sobre el sabor y jugosidad, estas nuevas cames más magras deben
manejarse de manera diferente. Las cames magras se resecan fácilmente y se convierten en productos
incomibles si se cuecen en exceso. Usted puede suponer que a menos que el recetario se haya escrito en
los últimos 10 años, los tiempos y temperaturas de cocción para las carnes estarían obsoletos. Otro
cambio significativo en la industria de la carne es que el tablajero calificado con deseos de ayudar a la
clientela ha si reemplazado por una presencia invisible que misteriosamente rebana, muele y emplaya
detrás de una pared; o por contenedores llenos de carne preempacada directo de las plantas
procesadoras.
En el pasado, la carne se embarcaba al mercado en forma de canales colgando, medias canales o
grandes trozos conocidos como cortes primarios. La habilidad de un tablajero para destazar los cortes
de venta al menudeo como steak, cortes para hornear, carne para guisado y carne molida dependian de
su conocimiento de la anatomia de cada animal y su entendimiento de las diferencias en la estructura y
textura de los músculos Al abrir el paquete de la carne sellada al vacio, recuerde que puede tener una
apariencia más la carne "respire" durante unos cuantos minutos; el color regresará a lo normal y
cualquier olor desagradeble se disipará.

Los cortes de la carne de dividen en:

A) Cortes
B) Términos
C) Calidades

CORTES
 Arrachera.- Este delgado, suave y sabroso corte de la carne es el músculo del diafragma. Ideal
para quienes gustan de cortes deliciosos y que no excedan en grosor.
 Brisket o Pecho de Res.- Un corte de muy buen sabor y calidad, económico y de excelente
rendimiento. El Brisket es ideal para buffets, puede ser preparado en muchas formas resaltando el
sabor de las más sofisticadas recetas.
 Asado de Tira.- Es la parte baja de la costilla una vez que ha sido separada del Prime Rib, quedando
una larga tira de costilla. Deliciosa para quien gusta disfrutar de la carne pegada al hueso.
 Falda (Flank Steak).- Es un corte con un fuerte sabor a carne que proviene de la parte anterior de
la falda. Si es cocinado con el método apropiado, la falda brinda un sabor y suavidad comparable al
filete.
 Filete.- El corte más suave de la res. Proviene de la parte central del lomo y es ideal para quienes
desean disfrutar de un corte tierno.
 New York.- El fuerte sabor de la carne y poca grasa es su distinción. El corte New York es una
continuación del ribeye con menos grasa entre los dos músculos que lo componen.
 Pulpa Negra o Inside Round.- Un corte suave, económico y versátil. Este proviene de la pierna y
su carne es magracon bajo contenido en grasa. Puede ser utilizado para horneados en pieza básica o
ser preparada de diferentes maneras como: sabanas, bisteces, brochetas, carne para asar, etc.
 Prime Rib.- Proviene del costillar de la res. El corte contiene el hueso y la grasa natural que le
proporciona su inigualable sabor, jugosidad y suavidad. Es un corte tierno y de mucho sabor.
 Sirloin Cap (Tapa de Sirloin).- Proviene de la parte superior del centro de la cadera, es
característico gracias al borde de grasa que lleva en un sólo lado y que tiene 1 centímetro de grosor.
La tapa de Sirloin combina sabor y suavidad en su punto.
 Ribeye (Bife de chorizo).- La suavidad y sabor tan especial son sus cualidades. El Ribeye se
obtiene al extraer el hueso y una parte de grasa del Prime Rib, dejando sólo el centro del corte con
su gota de grasa, ésta caracteriza al corte brindandole un sabor especial en la cocción, aportando su
extraordinaria suavidad tan sólo superada por el Filete.
 Sirloin (Aguayón).- El Top Sirloin es un corte con carne abundante y grasa externa que le
proporciona sabor, suavidad y jugosidad al corte.

 T-Bone.- Su nombre se debe a su característico hueso en forma de "T". Proviene del lomo de la res
y es una combinación de cortes ya que en su lado largo lleva el corte New Yorkyse saca de la parte
inferior del animal.
 Cuete.-Se saca de la parte superior trasera de la pierna del animal,se puede asar, guisar entero o en
rebanadas.
 Chambrete.-Proviene de la pierna delantera y habitualmente tiene mucho nervio, es ingrediente
principal del puchero.
 Chateaubriand.-se llama asi al corte que es el centro dl filete. Es la parte mas suave del animal,
alcanza para dos personas.
 Chuletas.-corte de gran tamaño apropiado para asar.
 Entrecot.-corte que se saca de la parte delantera el lomo, su consistencia es muy suave,sus costilas
son excelente para asar.
 Pescuezo.- ya limpia se utiliza para jugo.
 Pierna.- siempre se refiere a la pierna trasera del animal, es suave pero en menor g rado que otros
cortes.
 Tapa de espaldilla.- relativamente poco grasosa,apropiada para deshebrar o moler.

TERMINOS DE LA CARNE

 Rojo, Inglés .- El corte es sellado por ambos lados a fuego alto dejando la capa externa bien cocida
y el centro crudo e inclusive frío. Alcanza hasta 55ºC (130ºF).
 Medio Rojo.- La capa externa de la carne es sellada en la plancha o parrilla dejando el centro de
color rojo o casi crudo pero con una temperatura de 60ºC (140ºF) en su interior. Su color es café
claro en las orillas y rojo en el centro.
 Medio.- El término ideal ya que el corte no pierde jugosidad.. Es sellado o marcado en la plancha o
parrilla dejando un centro rojo más pequeño alcanzando una temperatura de 63ºC (145ºF).
 Tres Cuartos.- La carne comienza a perder jugosidad y con ella al sabor. El centro del corte se
torna café claro con las orillas perfectamente cocinadas, alcanzando una temperatura de 71ºC
(160ºF).
 Bien Cocido o Well Done. - El término menos recomendado, ya que la carne pierde hasta un 70 %
de jugosidad quedando dura aunque está sea de calidad. Todo el corte toma un color café-gris y
prácticamente sin jugo ya que alcanza los 77ºC (170ºF).

CALIDADES DE LA CARNE

 Primera . - La más alta calidad en carnes con gran cantidad de marmoleo en cada corte
 Choice.- El corte es sellado por ambos lados a fuego alto dejando la capa externa bien cocida y el
centro crudo e inclusive frío. Alcanza hasta 55ºC (130ºF).
 Selecta.- Calidad que contiene un marmoleo ligero y deseable