1.

MISE EN PLACE, UTILIDAD Y CLASIFICACION

Es la reunión, preparación de cada uno de los ingredientes, maquinarias necesarias para
realizar la receta o tarea indicada. Mise en place trata de tener organizado todo lo
necesario para cocinar y disponer de ello en el momento oportuno sin pérdidas de tiempo.
Mise en Place de Alimentos e Mise en Place de Herramientas y Utensilios.
2. CORTES Y TIPOS DE CORTES
Corte con cuchillo, corte a mano y corte con un aparato espiralizador (maquina)

3. METODOS Y TIPOS DE COCCION

4. TÉCNICAS DE DESHUESADOS DE LAS AVES
 Cortar las puntas de las alas. Hacer un corte a lo largo de la columna vertebral.
Desde cogote hasta la cola.
 Separa la carne de la carcasa, desde adelante hacia atrás. Con la punta del
cuchillo, dislocar la articulación de uno de los muslos. También cortar la
articulación de una de las alas. Repetir los pasos del otro lado.
 Separar el cartílago de la pechuga sin cortar la piel. Retirar la carcasa.
  Hacer un corte a lo largo del hueso de uno de los muslos y de la articulación de la
pata. Continuar a lo largo del hueso de la pata, cortando la piel y la carne.
 Levantar el hueso por la punta donde el muslo se unía con el cuerpo. Cortar la
punta de la pata y retirar los huesos. Repetir del otro lado.
 Quitar la parte central de las alas cortando por la articulación. Deshuesar la parte
más cercana al cuerpo como se indicó para los muslos.
5. CORTES DE CARNES VACUNAS EN LA MEDIA RES

6. FONDOS Y CALDOS

Fondo blanco de ave

Fondo oscuro de ave

Fondo oscuro de res: los huesos se doran, salsa de tomate (vino tinto, opcional)

Fumet de pescado

Caldos: agua + pollo + cebolla + zanahoria +tallos de apio + ajos + nabo + perejil + tornillo +
laurel + pimienta y sal
Derivadas de ellos como las sopas, cremas, consomés y potajes.
Entre el fondo y el caldo, ambos son similares, pero se diferencian en: el caldo lleva sal el
fondo no, preparación de caldo poco tiempo el fondo más tiempo
El consomé es un fondo o caldo clarificado después de su preparación para que quede
tr5ansparente y sin impurezas (clarificar con clara de huevo batido)
7. LIGAS O ESPESANTES
Las ligazones son preparaciones culinarias simples o elaboradas, obtenidas a partir de
productos alimenticios llamados ligantes, que tienen propiedades espesantes,
emulsificantes o gelificantes y capaces de modificar la consistencia y la tenacidad de los
líquidos a los que son adicionados.
Ligantes se clasifican en:
Simples: cereales y derivados, frutos, origen animal

Compuestos: roux, Beurre manié (derivado del roux), liaison (yema + crema de leche),
slurry (harina + agua o leche)

[Link] almidones: Es una macromolécula que está compuesta por dos polímeros
distintos de glucosa, la amilosa y la amilopectina. se obtiene mayoritariamente del
maíz, el trigo, el arroz, la patata y la tapioca.
[Link]ón de maíz y maicena: consiste en un polvo blanco, de textura mucho más
sedosa y fina que la harina y que se utiliza principalmente como espesante.

Los roux blanco, Oscuro y rubio

Para preparar el roux es harina + mantequilla con un mismo porcentaje, en una satén
agregar la mantequilla una vez diluida agregar la harina y remover.

Para obtener el roux oscuro empezar con tostar la harina

Blanco (2-3 min), cuidando que la harina no se tueste para que mantenga su color y un
sabor neutro. Es la base para elaborar salsas blancas y bechamel.

Rubio (4-5 min), un color tostado medio. Es la base para elaborar salsa velouté con caldos
de ave, pescado o vacuno.

Oscuro (6-8 min), tiene un color oscuro y un sabor tostado muy acusado, se utiliza como
base para la salsa española. Esta salsa es una salsa madre de la cocina francesa, que se
elabora añadiendo un fondo oscuro de carne.

Reducción

Es una técnica de cocina para crear cuerpo y concentrar el sabor de una salsa o caldo. Ello
se consigue mediante la evaporación de la mayor parte del líquido, al espesarse los
ingredientes. El volumen se reduce, pero se intensifica el sabor de estos.

La gelatina
 Se usa para conseguir una textura más adecuada en cremas para decorar o rellenar tartas.
Es de origen animal y se hace con los cartílagos y los huesos de los animales. Aporta
colágeno y proteínas animales, por lo que no es apta para los vegetarianos.

8. SALSAS MADRES
 la salsa española
 la salsa velouté
 la salsa de tomate
 salsa pomodoro (las tres elaboradas a partir de fondos o caldos),
 la salsa mayonesa
 salsa holandesa (ambas elaboradas a partir emulsiones con huevo y aceite o
mantequilla), y la cremosa salsa bechamel.
Derivas de la salsa española: bordalesa, genovesa, oporto, perigueux, Robert y
Charcutière, bigarte.
Derivas de la salsa de tomate: Salsa Marinera, Salsa Ragú o bolognesa, Salsa Arrabiata,
Salsa Rosé, Salsa Putanesca, Salsa Napolitana.
Derivas de la salsa VELOUTÉ: alemana, bercy, suprema
Derivas de la salsa bechamel: mornay, queso, vino blanco, oscuro, vino tinto, mostaza
Derivas de la salsa de mayonesa: tartara, golf, verde, limón, finas hierbas, mantequilla y
finas hierbas
Derivas de la salsa holandesa: maltaise o de naranja, mouselina, noisette
Derivadas de vinagretas: vinagreta a la francesa, revigote, noruega,pescador

Frías
Dentro de la cocina fría, aparecen algunas salsas como son la mayonesa, la holandesa y las
vinagretas.
*Las mayonesas: son salsas emulsionadas frías
*La salsa holandesa: es otra de las salsas emulsionadas, pero a diferencia de la mayonesa
esta es tibia, ya que su preparación es a fuego muy lento
*Las vinagretas son la última de las salsas emulsionadas, esta emulsión es la más frágil de
todas.
Calientes
Tres de ellas son oscuras: española, demi glace y de tomate; dos son claras: la bechamel y
velouté. Cuatro de ellas parten de un fondo de cocina.
La salsa española: es un fondo oscuro ligado con un roux y fortificado con un mirepoix,
tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta.
La salsa demi glace: es una salsa española fortificada con vino tinto y hervida nuevamente
hasta reducirse a la mitad.
La salsa de tomate: es puré de tomate fortificado con un mirepoix, tocino, mantequilla,
laurel, tomillo, harina, fondo blanco, ajo, sal, azúcar y pimienta
 La salsa velouté: es un fondo claro ligado con un roux y sazonado con sal, pimienta blanca
y nuez moscada Cabe hacer la aclaración que esta misma salsa pero ligada con yemas de
huevo es conocida como salsa Parisina o salsa Alemana.
La salsa bechamel: es una de las más utilizadas, está compuesta de leche, ligada con un
roux (es una preparación para ligar, formado por partes iguales de harina y manteca
clarificada, unidas por la cocción) y sazonada con cebolla, clavo, sal, pimienta blanca y
nuez moscada.
Estables y inestables
Emulsiones estables: mayonesa, holandesa y bernesa
Emulsiones inestables: Vinagretas

9. LAS SOPAS Y SU CLASIFICACIÓN

Es una preparación culinaria liquida sustanciosa y saborizada que se ingiere con una
cuchara
Las sopas se suelen clasificar tradicionalmente en dos grandes bloques, según su densidad:
 Sopas claras o livianas: son las más líquidas, ya que no contienen agentes
espesantes. ...
 Sopas ligadas o espesas: una vez cocidos, se trituran los ingredientes,
generalmente vegetales, y comúnmente se ligan con nata o con un roux.
 Sopas nacionales: regionales o internacionales: Son preparaciones hechas en base
a materias primas de alto costo y de difícil adquisición y son representativas de
algunas naciones o regiones.
 Sopas frías: Es una categoría especial ya que se sirven de forma diferente, es decir,
bien frías en tazas o platos previamente refrigeradas.
 Esta Potaje Francesa es una sopa de vegetales mezclada que es rica, sabrosa y
completamente satisfactoria. Pertenece al grupo de las sopas ligadas, y las mas
antiguas del mundo, según su preparación recibe el nombre del producto con el
que se liga, se puede preparar potajes con lo que se lige.
Se puede definir a la sopa como una comida liquida, derivada de la cocción de carnes,
aves, pescados y/o vegetales.
Las sopas se elaboran a base de un fondo que se complementa con otras bases de cocina
con el fin de darle el sabor y la textura requerida.
10. LAS CREMAS
El añadido de la nata (crema de leche) o leche, convirtiéndola así en una crema refinada
de textura muy ligera.
Caldo de pollo + papa (para espesar) + verdura elegida + condimentos y hiervas + crema de
leche
11. BISQUES
 Es una sopa velouté, cremosa y muy condimentada, elaborada clásicamente a partir de un
coulis de crustáceos. Puede hacerse de langosta, cangrejo, gamba o bogavante. Suele
servirse fría o caliente, generalmente decorada con perejil.
12. CONSOMÉS CONOCIDOS INTERNACIONALMENTE
CONSOMÉS DE AVE
Consomé Reina: Consomé más juliana de ave, perejil picado y condimentos.
Consomé Brunoise: Consomé, verduras cortadas en brunoise
Consomé Diablotinta: Consomé, croutones, queso, páprika.
Consomé Carolina: Consomé y arroz
CONSOMÉS DE VACUNO
Consomé Javier: Consomé, huevo batido y perejil
Consomé Du Barry: Consomé, coliflor cocida y crema
Consomé Carmen: Consomé tomates en concassé, juliana de pimiento y arroz
Consomé celestino: Consomé decorado con juliana de crepes
Consomé bavarois: Consomé y quenelles de sémola
Consomé Andaluz: Consomé, arroz, concassé de tomates, juliana de jamón
Consomé juliana: Consomé y variedades de juliana de verduras.
Consomé Argenteuil: Consomé, puntas de espárragos.
CONSOMÉ DE VACUNO Y AVE
Consomé cazadora: Consomé de vacuno o ave, champiñones y paprika
Consomé ravioli: Consomé y ravioles pequeños.

13. TIPOS DE ARROCES Y TÉCNICAS DE COCCIÓN

 Los granos largos, los más empleados, son los que se consideran mejores. Suelen
utilizarse como acompañamiento, en platos principales, en ensaladas, etc. Los más
conocidos: el arroz, thai, basmati, americano, etc.
 Los granos redondos (o cortos), como el arborio, el vialone nano de los arroces
italianos, nuestro arroz bomba, el japónica para el sushi… son arroces que
absorben mucho el líquido en el que se cuecen y se pegan bastante, de ahí que se
reserven para ciertos tipos de platos y postres.
 Los granos que se pegan se cosechan, sobre todo, en Asia. Se sirven como
acompañamiento de ciertos platos y se utilizan en la preparación de postres y
bolas de arroz. Se cuecen al vapor en pequeñas cestas de mimbre.
 El arroz salvaje, moreno, rojo o marrón, está formado por granos largos y firmes,
originarios de Estados Unidos, muy ricos en proteínas. Para conseguir una cocción
y una presentación más sencilla se mezcla con arroz común de grano largo.
2 Tipos de arroz:
Japónica: granos redondos (sushi, redondo, arbóreo, bomba integral)
Indica: jazmin, basmati, largo
Variedad de arroz (color negro): arroz salvaje

TÉCNICAS DE COCCIÓN
  La cocción pilaf
Se trata de dorar el arroz en materia grasa (mantequilla, aceite, ect.), con el
doble de materia grasa que de arroz, hasta que los granos sean traslúcidos.
 La bola de arroz
Es un instrumento de cocina un poco al desuso, pero con el que
conseguiremos un arroz muy aromatizado.
 La cocción al vapor
Lo primero que tienes que hacer para preparar arroz al vapor será medir la
cantidad de arroz y poner en una cacerola el doble de agua.
 Preparación de un risotto
El proceso de elaborar un risotto empieza como el del arroz pilaf
 La cocción al horno
El arroz absorbe la humedad, es algo que se aprovecha cuando se preparan al
horno verduras que sueltan mucha agua, como el calabacín o el tomate.
 El arroz en los postres
Cocido en leche azucarada, el arroz se convierte en arroz con leche, un postre
casero y muy apreciado.
14. EL PATE Y FARSAS
Es una pasta untable elaborada habitualmente a partir de carne picada o hígado y grasa,
siendo frecuente la adición de verduras, hierbas, especias y vino. También existen
versiones vegetarianas.
Existen varios grupos de farsas, las magras, a base de legumbres y hortalizas. Suelen llevar
un elemento graso para darles pastosidad, nata por ejemplo; las grasas, a base de carnes,
ternera, cerdo, caza o ave; las de pescado y las de yemas de huevos. La composición de
una farsa depende del manjar que debe rellenar.
15. LAS ENSALADAS CLASIFICACIÓN
1. Ensaladas simples: combinación de verduras y frutas, pueden ser:
a) Crudas: se usan vegetales como lechuga, árula, berros, espinaca, mandarina,
fresas, palta, durazno, etc.
b) Cocidas: son ingredientes como papa, vainitas, arvejas, piña, etc.
2. Calientes: estas se sirven calientes.
3. Completas: incluyen algún tipo de carne: pollo, res, pescados, mariscos,
menudencias, cerdo, tocino, embutidos como jamón, etc.
4. Con queso: Edam, gruyere, roquefort, ahumados, fresco, etc.
5. Con pastas: tornillos corbatitas, coditos, tortellini, etc.
6. Con cereales, granos, frutas secas: arroz, pecanas, pasas, almendras, etc.

16. ÁSPICS
El Áspic se podría definir como una gelatina moldeada hecha a partir de un caldo que
guarda en su interior distintos alimentos, carnes, pescados, vegetales o frutas, pudiendo
combinarse o no. Es una elaboración muy atractiva a la vista, ya que la gelatina es
 transparente y se puede ver el ‘relleno’ que se dispone de forma armoniosa, en formas y
colores.
17. Gelatinas y ballotinas
Galantina
Se define como una pieza de carne deshuesada y rellena envuelta en su propia piel. Hoy
día ya no se busca dar a la galantina la forma original del animal. Las galantinas más
clásicas son de ave como pollo o pato, porque es más fácil su deshuesado, a las que si se
desea mantenerle una forma similar a la original se les deja las alas y las patas, para
representar su forma.
Balotina
Se denomina balotina a una preparación hecha con una pieza de carne deshuesada y
rellena (procesada), que luego se enrolla y se brida; en el caso de ser posible envueltas en
su propia piel.
18. LOS CULIS
Un coulis es un tipo de salsa procedente de la cocina francesa. Es por lo tanto el jugo
obtenido después de triturar ciertos alimentos previamente preparados concentrando su
sabor, y que una vez tamizado o colado (su significado deriva del verbo francés ‘couler’
que significa colar), ofrece una densidad de jarabe, de crema o de puré ligero.
19. Los huevos
 Cocidos
 Huevos mollete, Son huevos a medio cocer.

 Escalfados, en vinagre  En cocotte

 Fritos  En tortilla.
 Revueltos  En tortilla suflé

Peso promedio 58 gr
64% de clara
36% de yema

20. LAS PASTAS

Las pastas más conocidas son:
 Pastas secas: espaguetis, fetucines, fusillis, macarrones, rigatonis, ruedas, lagos,
bucatinis, ditalinis, vermicelli
 Pastas frescas: pueden ser simples o rellenas: parpadelle, lasagnas, canelones,
agnelotis, panzzoti, ravioles, tortelinis, etc.
Se dice que la pasta es originaria de Italia, aunque otros afirman que su origen es chino, lo
cierto es que ya era conocido en oriente como en Italia.

21. PESCADO Y MARISCOS

 Características del pescados: ojos claros y brillantes, agallas color rojo, carne elástica y
brillante pero firme, escamas brillantes y adheridas
Los mariscos se difieren en dos grupos: crustáceos y moluscos
TIPOS Y VARIEDADES
Los peces se clasifican en blancos, azules y semigrasos, diferencia que radica en lo
digestible de su carne y la proporción de grasa en sus músculos.
Pescado blanco
Por lo general, habitan en el fondo del mar, son de contenido graso muy bajo y suelen ser
fáciles de digerir. Las especies más conocidas son: merluzas, bacalao, lubina, gallo, besugo,
cabracho, dorada, rape y rodaballo.
Pescado azul
También son conocidos como grasos. Mantienen un contenido en grasa por encima del 6%
que puede variar dependiendo de la época de captura. Generalmente. Estos peces se
caracterizan por ser de color azul verdoso en el lomo. Las especies más conocidas son
anguila, angula, arenque, atún común, bonito del norte, anchoa, caballa, chicharro,
salmón y sardina.
Pescado semi-graso
No existen como tal pescados semigrasos, algunas especies de los peces azules y blancos
reducen o aumentan el contenido de grasa en su cuerpo según la época del año,
convirtiéndose en pescados semigrasos. Las especies más conocidas son besugo, breca,
cabracho, carpa, congrio, dorada, rape, rodaballo y trucha.
PREPARACIONES BÁSICAS PERUANAS

Cocktail de langostinos Pulpo al olivo

Ceviche de pescado Arroz con marisco
Causa de camarones Escabeche de pescado
Picante de marisco

22. COCINA PERUANA

ADEREZOS BÁSICOS:
Crema de ají verde
Crema de ají panca y mirasol
Aderezo de culantro
Salsa base de tomate
Aderezo base (ajo + cebolla)

PLATOS CRIOLLOS

 Lomo saltado  Aguadito

 Ají de gallina  Para rellena
 Causa limeña  Caucau
  Seco con frejoles  Picarones

PLATOS REGIONALES
Tumbes: conchas negras, aguadito, caldo de bolas
Piura: seco de chávelo, majao de yuca, majarisco, rachi rachi
Lambayeque: espesado de choclo, la tortilla de raya, el chirimpico, el chirimpico, el arroz
con pato a la chiclayana
La libertad: arroz con pato verde, la sopa teóloga, el frito trujillano
Ancash: ají de huevos, el cebiche de pato casmeño, la patasca
Cajamarca: humitas, los tamales, la cecina chilpida, cuy con papa.
Amazonas: Plátanos Rellenos, plátanos dulces cocidos y rellenos de picadillo de carne. el
Poroto Shirumbe,
San Martin: Juane de arroz con gallina, Juane de yuca, especie de tamales envueltos en
hojas de bijao
Ucayali: Picadillo de paiche, el paiche shirumbre, el guisado de tortuga, la raya frita,
Loreto: Juane, picadillo de paiche, el tacacho con cecina, el paiche a la loretana
Huanuco: Chivo perseguido”, “Mazamorra del Perú”, “Locro de Gallina”, “Pato enterrado”,
Madre de Dios: La Patarashca, el muchangue, el chapo, el timbuche, El estofado de sajino,
Pasco: el charquicán, el guiso de alverjitas, caldo verde, el mondongo, la patasca.
Huancavelica: la gallina al horno rellena con carnes de res y cerdo. El caldo de mondongo
delicioso concentrado de carnes de res, carnero, chancho, charqui, menudencias, papas y
condimentos.
Ayacucho
Junín: Yacuchupe, el huallpa chupe, el sancochado oroyino, el caldo de cabeza de carnero
o huaman caldo
Apurímac: El guiso o estofado de gallina que se acompaña con papas, cuy asado,
23. COCINA NOVANDINA
Es un género de la gastronomía peruana, que nace con el afán de redescubrir la cocina
ancestral de ese país. Retomando ingredientes y estilos que estaban olvidados,
fusionándolos con las mejores gastronomías del mundo y creando nuevos platos.
Podemos preparar comida francesa, peruana o italiana, con estos ingredientes tan
nutritivos como desconocidos para el mundo.
INGREDIENTES

La maca La quinua La marsha

La achira El Yacón El tarwi
La arracacha La coca La lúcuma

PLATOS BÁSICOS
 Alpaca a la parrilla, escabeche de pescado con algarrobina, reventón ayacuchano (con
ingredientes de pachamanca y sancochado, pero en olla de barro, más salsas), risotto de
quinua, carapulcra de yuca y papa seca, cuy en salsa de ostión y calamares con ternera.

24. COCINA INTERNACIONAL

Cocina china: ingredientes, platos básicos

La cocina china es la más completa y compleja, pues en ella se encuentran los platillos
más exóticos y extraños. En este pequeño compendio trataremos de abarcar las distintas
regiones de china, conociendo un poco de sus platos, ingredientes, técnicas y costumbres.

INGREDIENTES:
JOU YAU: salsa de ostión preparada a bases de ostras.
JOY SEN CHION O HOISIN: salsa a base de ciruelas chinas
SILLAO: a base de frijoles de soya, trigo y salmuera, es de color negro
SOJA: Planta leguminosa

PASTA DE SOJA CEBOLLA DE CABEZA

Brotes de soja KION
Cuajada de soja PACK CHOI
MEN SI PEPIN
CURRY

PLATOS BASICOS

Sopa de patos con hongos Chancho con tamarindo

Sopa wantan Wantan
Arroz chaufa Kam lu wantan
Cha siu Pato asado
Chancho al ajo

COCINA ITALIANA: INGREDIENTES, PLATOS BÁSICOS

Trata de una cocina rica, nutritiva y saludable, transmitida por siglos a través de la vida
familiar. Su carácter es esencialmente campesino y, como tal, está vinculada a nuestra
tierra y a los frutos que produce en el curso de las estaciones: en consecuencia, es una
cocina genuina y basada en ingredientes naturales.
INGREDIENTES

Tomates Mariscos
Queso parmesano Frijoles
Pasta fresca o seca Aceitunas mascarpone
Hojas verdes Vino tinto
Ajos Nueces
Muzzarella Champiñones
Aceite de oliva

PLATOS BASICOS

Lasaña Tiramisú
Risotto Panna cotta
Sopa minestrone Ensalada capresse
Pizza Milanesa a la napolitana
Ossobuco

COCINA FRANCESA: INGREDIENTES, PLATOS BÁSICOS

Se considerada como una de las más importantes del mundo. Se caracterizada por su
variedad, fruto de la diversidad regional francesa, tanto cultural como de materias primas.
INGREDIENTES

Pescados/Mariscos Aves, venado, ternera

Embutidos Verduras y patatas
Quesos Lechugas
Pan Especias (Hierbas de Provenza)

PLATOS BÁSICOS

Ensalada de pulpo Escargot

Filet mignon Ancas de rana
Foie Gras Crepas
Ratatouille Magret de pato
Sopa de cebolla

COCINA ESPAÑOLA: INGREDIENTES, PLATOS BÁSICOS

 Los alimentos que han marcado la cocina española son las legumbres y el arroz, que ya en
el XIV dejaba de ser un alimento exótico para convertirse en regiones como la valenciana
y murciana un alimento habitual.

INGREDIENTES

Jamón ibérico, jamón serrano Pimentón de la Vera

Aceite de oliva virgen extra Mariscos
Azafrán Turrones, mazapanes y
Vinos tintos mantecados.
Quesos

PLATOS BÁSICOS

Paella Rabo de toro

Cocido madrileño Merluza en salsa verde
Fabada asturiana Cordero asado
Tortilla de patatas Gambas al ajillo
Pulpo a la gallega Calamares a la romana

25. Costos
Elaboración de la ficha escandallo
Peso neto: peso del producto tal cual se va a utilizar en la receta.
Merma: parte no comestible o que no se puede aprovechar, que se tira o que está echado
a perder, también es la parte que se reduce por calor o por el uso y es considerado
perdida.
Factor de rendimiento: porcentaje utilizable que representa el producto.
Peso bruto: peso neto del ingrediente contando la parte proporcional de merma en
relación al factor de rendimiento.
Precio unitario: precio por Kilogramo.
Importe: lo que costó sólo la cantidad utilizada del ingrediente.
Costo total: la suma de todos los importes.

26. MATERIAS PRIMAS BÁSICAS

Azúcar
Se denomina azúcar en el uso más extendido de la palabra, a la sacarosa, cuya fórmula
química es C₁₂H₂₂O₁₁, Alimentos con Carbohidratos. Mayoría de sabor dulce y soluble en
agua. Se encuentran. Mayormente en el origen vegetales = Sostén y Reserva. Poco en el
Origen Animal = Sangre y Músculo
Principales: sacarosa, glucosa, fructosa
Fuentes de azúcar: caña de azúcar,

Chocolate
Es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos que derivan de la
manipulación de las semillas del cacao: la masa del cacao y la manteca de cacao.
Su origen en México
Tipos de chocolates: Chocolate negro, Chocolate con leche, Chocolate blanco, Chocolate
con frutos secos o con cereales, Chocolate con frutas.

Harinas
La más habitual es harina de trigo, también se hace harina de centeno, de cebada, de
avena, de maíz o de arroz.
Tipos: Harina de centeno, Harina de cebada, Harina de avena, Harina de arroz, Harina
kamut, Harina de yuca

Mantequilla
Producto del batido, amasado y lavado de grasas lácteas y agua, con o sin maduración
biológica producida por bacterias lácticas específicas.
Tipos: Mantequilla ácida: tras la acidificación de la crema (esta es la tradicional).
Mantequilla dulce: antes de la acidificación de la crema.

Huevo
Ricos en proteínas y lípidos
 Control del huevo: color y forma, estado y frescura (solución salina al 6%), olor, superficie.
¿Dónde está la mayor cantidad de proteínas en el huevo?
La yema es la parte que más nutrientes y menos proteínas del huevo contiene mientras
que la clara es la que aporta más. Combinadas forman un alimento saludable y que se
recomienda consumir en todo tipo de dietas

Leche
Presenta una variedad nutricional muy rica porque contiene calcio, fósforo, magnesio,
zinc, yodo, selenio y vitaminas A, D y del complejo B.
Tipos: Leche entera, Leche desnatada o descremada, Leche semidesnatada, Leche de soja,
Leche de almendra, Leche de arroz.

Licores básicos utilizados en la cocina

Jerez, oporto, brandy, coñac, ginebra y aguardientes aromatizados de frutas, vino, cerveza.
27. VOCABULARIO BÁSICO FRANCÉS

Pollo = poulet

Pescado= poisson

Mariscos= fruit de mer

Langostino= crevette

Cocina= cuisine
Carne= viande

Suspiro a la limeña: merengue italiano + almíbar (leche evaporada, condensada y yema de huevo)

Masa brisa, brise o quebrada: (masa neutra), harina, sal,azucar, mantequilla, (mezclar a mano)

Masa sucre (la más dulce)

Masa sable (en pai), mezcal de harina, mantequilla fría, yema de huevo y enviar a refigerar