Recetario de Repostería
Fase 1: Proyecto Final
Nombre del Alumno:
Orlando Flores Pedraza
Número de lista:
5
Grado y grupo:
4-PABB
Nombre de la profesora:
Abigail Pineda Martínez
Fecha de entrega
9 mayo 2024
Caratula
Alumno: Orlando Flores Pedraza
Maestra: Abigail Pineda Martínez
Grupo: PAB-B
Grado: 4
Escuela: Cetis 167
Materia: Panadería y Repostería
Fecha: 09/Marzo/2024
Índice
Introducción……………………………………………………………………………….1
Caratula de teoría…………………………………………………………………….2
Equipo mayor y menor…………………………………………………………….3
Tipos de harina………………………………………………………………………….7
Levaduras y leudantes químicos……………………………………………..12
Productos lácteos y huevo………………………….…………………………….14
Tipos de grasas……………………………………….………………………………....16
Productos esenciales………………………….……………………………………...19
Clasificación de postres……………….…………………………………………….26
Introducción
Los temas que veremos en este proyecto serán los temas que hemos visto en
clase teórica y práctica, la información fue otorgada por la profesora Abigail
al igual que las recetas hechas.
Veremos temas importantes para la repostería y panadería los cuales son:
Equipo mayor y menor, tipos de harina, levaduras y leudantes químicos,
productos lácteos y huevo, tipos de grasas productos esenciales y clasificación
de postres.
También veremos algunas recetas de panes tradicionales.
La creación de este proyecto lleva la función de repasar los temas pasados ya
tocados para no olvidar datos importantes que nos servirán en todo
momento.
Comentario personal: ya me estresé y aun no empiezo :c
Actualización: 7/05/2024 acabo de terminar el proyecto soy un elfo libre por
favor póngame un 10 soy su estudiante favorito :c
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Teoría
Veremos los temas teóricos de las materias para conocer los temas principales
antes de empezar a la practica
Temas principales:
-Equipo mayor y menor
-Tipos de harina
-Levaduras y leudantes químicos
-Productos lácteos y huevo
-Tipos de grasas
-Productos esenciales
-Clasificación de postres
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Equipo mayor y menor
Equipo mayor: Es aquel que se encuentra dentro de las instalaciones de un
restaurantes o cocina, estos instrumentos suelen ser grandes y con diferentes
propósitos.
Hornos: Es uno de los elementos más importantes de una
panadería. Pueden ser industriales o caseras hay eléctricos
o de gas
Mesa de trabajo: Sirve para realizar la producción
necesaria
Refrigerador: Sistema de enfriamiento, permite guardar
alimentos en esto, así como géneros semiacabados o
acabado
Parrillas: Utensilio de hierro o acero con forma de rejilla que se
sitúa a una distancia prudencial del fuego(brasa) y encima de
ella lo que se va asar
Batidoras industriales: Las batidoras profesionales o industriales
Son equipo de alto valor en la panadería
Cámara de congelación: Se utiliza en grandes panificadoras
para acelerar la producción ya que acorta el proceso de
fermentación sin bajar la calidad
Freidora: Una freidora es un electrodoméstico usado en la
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cocina para freír alimentos
Laminadora: Se utiliza en fábricas grandes este sustituye la
función del rodillo, se usa con cantidades muy grandes de
masa. Su función es adelgazar las masas introducidas
Equipo menor: El equipo menor está conformado por todos aquellos
artefactos manuales y eléctricos que se utilizan para cortar medir o
manipular la comida; su objetivo es facilitar nuestro trabajo y hacerlo más
eficiente.
Bascula: Es un instrumento que le permite al repostero pesar
los ingredientes con precisión sean esto en gramos ml u onzas
Tazas y cucharas medidoras: Estos utensilios permiten medir
Las diferentes cantidades que los ingredientes son requeridos
con exactitud
Bowl: Son necesarios para verter los ingredientes y mezclarlos
Batidoras: Este instrumento es indispensable permite batir
nata, clara de huevos, etc.
Rodillo: Es un utensilio cilíndrico con mangos en los en los
extremos permite extender la masa y nivelarla hasta el
tamaño y grosor que necesite el repostero
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Moldes: Son utensilios de diferentes tamaños y formas que
sirven para colocar las masas para que sean horneadas
Rejilla: sirven para enfriar los postres calientes y que estos
tomen aire así también sirve para glasear
Espátula: Es un instrumento que permite lograr un acabado
perfecto en los postres facilita el montaje y la decoración
Mangas pasteleras: Es un utensilio que permite rellenar y
decorar tartas, pasteles y cup cake
Brocha: Permite impregnar la superficie de los postres con
el material correspondiente
Charola: Bandeja que permite introducir alimentos en un
Horno
Ollas: son utensilios necesarios para la elaboración de cremas
salsas natillas o para realizar métodos de cocción como el
baño maría
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Cuchillo: Es un utensilio que se utiliza para cortar alimentos
Rasqueta o Cornet: Se utiliza en el mezclado de los
ingredientes en el amasado manual facilita trabajar
las masas pegajosas o difíciles levantar o trasladarlas.
También conocidas como raspadoras o cuchillas
Termómetro: los termómetros para alimentos son de
muchos tipos y estilos y varían en el nivel de avance
tecnológico y en el precio
Colador: Necesario para colar líquidos o cremas
también se utiliza para tamizar y espolvorear alimentos
en polvo
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Tipos de harina
La harina es el ingrediente principal para la elaboración del pan y algunos
postres. La más utilizada es la de trigo y en las harinas lo más importante es
las cantidades de gluten que tienen, esta es la proteína que contiene los
cereales. Cuando la proteína se hidrata con agua y con leche esta se
transforma creando la forma de la masa por medio de redes de gluten
duplicando así su tamaño.
Clasificación de harinas
Las harinas se clasifican por el contenido de proteínas y por la fibra que
contengan, entre más fibra y gluten tienen estas son mucho más procesadas.
En algunos países lo clasifican por 0 entre más 0 tenga la harina es más
refinada por ejemplo la harina 0000 se conoce como la harina floja, refinada
o blanca esta produce poco gluten por lo que es la más utilizada en pastelería
y en hojaldré.
Harina 000 es la que tiene el refinamiento exacto para la elaboración de
panes, por su alto contenido de proteínas se dice que es la harina de fuerza;
los panes crecen bien sin deformarse.
La harina común son las 0 y 00, estas harinas tienen la molienda más gruesa
y de textura rustica y su color beige apagado se usa para la elaboración de
pastas o cremas.
En resumen, entre más procesada la harina, menos gluten tienen y menos
fuerza da la masa
Mezcla de harinas
Para que la masa quede de mejor calidad se pueden mezclar diferentes
harinas, además que permite crear panes con texturas, sabor y color especial.
Cualquier mezcla debe de tener 2/3 de harina de fuerza combinados con
harina que no sea de trigo ejemplo: harina de avena, una parte de harina de
harina de trigo.
Considerando los siguientes puntos si se aumenta la porción de harina que no
sea de trigo la masa crecerá más lento dando por resultado un pan más denso
para producir panes de buen volumen siempre fiel a la harina de trigo
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las harinas con bajo contenido de gluten y sin gluten deben mezclarse por lo
menos con un 50% de harina de trigo para que aumente adecuadamente su
volumen.
Tipos de harina de trigo
Las harinas de trigo son la base de la mayoría de los panes se dividen en
*Harina común
*Harina de sémola gruesa o fina
*Harina de trigo integral
*Harina malteada harina de fuerza
*Harina de trigo marrón
Harina común
1-Es el resultado de la mezcla de trigo duro y blando.
2-Contiene menor cantidades de proteína y gluten
3-Se usa mayormente para pastelería
Harina sémola o fina
1-Tiene una consistencia arenosa o harina fría
2-Se obtiene de endospermo del trigo duro
3-Puede emplearse para la combinación con la harina para hacer pan
Harina integral
1-Hecho del grano del trigo entero
2-Produce un pan de sabor más intenso y nutritivo
3-Por el alto contenido de fibra no crece mucho la masa
Harina malteada
1-Es la combinación entre la harina integral, trigo candeal y centeno,
mezclados con granos suaves y malteados
2-Harina que da un sabor dulce y un toque de nuez en el pan
Harina de fuerza
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1-También conocida como harina de panificación
2-Se obtiene de la molienda del trigo por eso tiene mayor cantidad de
proteína que la harina común.
3-Por su alto contenido de gluten hace a la masa más elástica y ligera
Harina de trigo marrón
1-también llamada harina de trigo
2-Contienen la mayor parte de germen de trigo, pero se le ha quitado un
poco de su salvado
3-Produce un pan más ligero que la harina integral
Harinas especiales
Estas harinas producen panes de sabores, texturas y valores tradicionales
diferentes
*Harina de centeno
*Harina de avena
*Harina de maíz
*Harina de cebada
Harina de centeno
1 inhibe el desarrollo de gluten
2 una pequeña cantidad de esta mezclada con harina de harina de trigo da
el pan un sabor ligeramente acido
3 la harina oscura de centeno produce un sabor fuerte, mientras que la clara
es más suave y la harina es la más pálida.
Harina de avena
1 no contiene gluten
2 enriquece el sabor del pan y le da buena textura
Harina de maíz
1 no contiene gluten
2 da un sabor característico de maíz al pan
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Harina cebada
1 contiene poco gluten
2 mezclada con harina de trigo, le da un sabor dulce y terroso al pan
Harinas con/sin gluten
Algunas personas son intolerantes al trigo por su proteína que al hidratarse se
vuelve gluten.
Al mezclar harina de trigo con harinas que no contengan gluten se hace un
pan sin gluten la masa pierde elasticidad y fuerza haciendo que se pierda
desmorone rápidamente la miga (la parte interior del pan)
*Harina de escanda
*Harina de papa
*Harina de mijo
*Harina de garbanzos
*Harina de arroz integral
*Harina de quinoa
Harina de escanda
Muy nutritiva
Tiene un leve sabor de nuez
Tiene alto proteico, aunque poco gluten
Sustituye la harina de trigo en la elaboración de pan para aquellos que no le
toleran el gluten
Harina de papa
No contiene gluten
Se hacen cociendo, deshidratando y moliendo la papa
Se combinan con otras harinas, produciendo una miga muy húmeda
Harina de mijo
Tiene bajo contenido de gluten
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Es muy rica en vitaminas, minerales y proteínas
Tiene un sabor dulce
Harina de garbanzos
Sin gluten
Si se agrega una pequeña porción de esta harina a las demás, da un sabor
especial a los panes planos de levadura
Harina de arroz integral
No tiene gluten
Al mezclar con harina de trigo, da una textura seca y sabor dulce
Harina de quinoa
Contiene más proteínas que cualquier semilla
Carece de gluten
Mezclada con harina de trigo se vuelve más nutritivo
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Levadura y leudantes químicos
La levadura son hongos que crean enzimas capaces de provocar la
fermentación alcohólica de los hidratos de carbono. Es el elemento esencial
para la elaboración del pan.
Fue Louis Pasteur, padre de la micro logia moderna que en 1859 descubrió
cómo funcionaba la levadura.
Este organismo se alimenta de los azucares derivados del almidón presente
en la harina y produce dióxido de carbono este gas dilata las proteínas del
gluten con la que se consigue la expansión de la masa.
La levadura es una planta microscópica, es decir, un hongo que actúa sobre
los azucares en un proceso de fermentación, al cual se le llama leudar
Tipos de levadura
Levadura fresca: Esta levadura puede usarse a mano o a máquina es
húmeda es necesario guardarlo en refrigeración para que conserve sus
propiedades.
Levadura seca instantánea: Tiene forma de minúsculos fideos permite una
fermentación rápida y de gran calidad y está lista para su uso en cualquier
momento del amasado, se conserva durante 2 años en temperatura
ambiente.
Levadura seca activa: Tiene forma de gránulos o pequeñas bolitas resiste las
condiciones climáticas difíciles y es indispensable hidratarla antes de su uso, se
disuelve en agua o leche antes de mezclarla en harina.
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Temperaturas
La levadura es un organismo vivo es importante cuidar las temperaturas al
manejarla.
A 1°C la levadura se inactiva
De 15°C a 20°C la acción de leudante se vuelve lenta
De 20°C a 32°C la temperatura es ideal para el crecimiento de la levadura
De 38°C en adelante el crecimiento es lento
Arriba de 60°C la levadura se destruye
Leudantes químicos
La diferencia entre las levaduras y los impulsores químicos es que estos últimos
no son microrganismos.
Están compuestos por 2 fases una básica y otra acida que reaccionan al entrar
en contacto con la masa (y entre ellas)
El resultado es la reacción es el mismo que en el caso de fermentación: La
liberación del dióxido de carbono que es capturado por la proteína de la
harina haciendo que se eleve la masa. cómo se utilizan?
Los leudantes químicos se utilizan en lugar de la levadura la elección depende
del producto que se desea hacer.
Regularmente los leudantes químicos se utilizan para masa de galletas es por
eso que no se debe utilizar con harina altas en gluten y hay 3 tipos con
diferentes funciones
Tipos de leudantes químicos
Bicarbonato de sodio: Se utiliza para preparar masas de pastelería, donde se
desea que la expansión sea hacia los costados más que hacia arriba se utiliza
por ejemplo en la receta de los brownies.
Polvo para hornear: Hace lo opuesto al bicarbonato de sodio, es decir hace
crecer las piezas hacia arriba, se utiliza en diferentes preparaciones como
pudines, tartas para pastel, cup cake, etc.
Bicarbonato de amonio: No es muy utilizado ya que baja la calidad del pan,
este genera productos que quedan chatos ya que impide que se forme la red
de gluten en la masa la receta que se utiliza es en la de polvorones.
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Productos lácteos y huevo
Los productos lácteos y huevos son ingredientes enriquecedores. En la
panificación se puede enriquecer el sabor de los productos agregando
ingredientes más complejos y de mayor calidad.
Leche: Dentro de los productos lácteos se encuentra la leche que es el líquido
más importante en la elaboración de panes dulces.
La leche mejora la textura sabor y color de la corteza además tiene
cualidades de conservación y aumenta el valor nutritivo de los productos de
la panadería.
Leche en polvo: Se utiliza frecuentemente por su por bajo costo y no afecta
la calidad del producto
Leche condesada: Es la leche con agregado de azúcar que ha sido cocinada
para remover el agua en un 60%
Leche evaporada: Se obtiene eliminando por evaporación sin agregado de
azúcar un 50% del agua que contienen leche
Crema de leche: Es un producto rico en materia grasa que se extrae de la
leche por su reposo con refrigeración
Ricota: Sub producto grumos que se obtiene por acidificación y calentamiento
del suero de la leche
Mascarpone: Queso de elevado tenor graso elaborado por acidificación y
calentamiento de la crema
Cream cheese: Es un queso blando fresco con un contenido graso cercano al
35%
Sour cream: Favorita para la acción de scomes cheescake y panes es una
crema que ha sido cultivada con ácido lácteo
Yogurt: Se trata de una leche cultivada con bacterias que le otorgan espesa
y sabor lácteo
Huevo: El huevo aumenta la calidad del pan sin embargo es más caro en
comparación con los con los demás ingredientes. Debes buscar que los
ingredientes estén limpios y de sabor fresco: estos envejecen se vuelven acuosos
y tienen menor claridad.
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Las maneras en las que podemos encontrar los huevos son:
Presentación en el mercado
Las funciones del huevo son: Aumentar el sabor y el valor nutritivo, hidrata
la masa, grasas o líquidos produciendo masas más tersas esto contribuyen al
volumen y textura del pan.
Huevos frescos
Huevos en tetra park se preparan generalmente con huevos frescos de alta
calidad y resultan excelentes para usarse en panificación, son pasteurizados y
se pueden congelar, para descongelar se guardan en el refrigerador sin abrir.
Huevos en polvo: Cuando e llegan a usar en la panificación se incorporan a
los productos horneados de dos maneras se mezclan con azúcar o con
ingredientes secos.
Tipos de grasas
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Tipos de grasas
Principales funciones de las grasas para la panificación son:
*Suavizar la textura del producto
*Agregar humedad y enriquecer la masa
*Aumentar las características de conservación
*Mejorar el sabor
Características de la grasa:
-Punto de fusión
-Suavidad o dureza de la grasa según la temperatura
-Sabor
-Capacidad de formar emulsiones
Emulsiones:
La emulsión es la mezcla uniforme de dos sustancias que no pueden
fusionarse. Ejemplo: agua y aceite
Las distintas grasas tienen diferente capacidad para formar emulsiones.
Por ejemplo: si al preparar un pastel no se utiliza la grasa adecuada, la
emulsión puede fallar porque la masa contiene tanta agua que la grasa no
puede tolerar, entonces se dice que el batido se corta.
Manteca:
Se le dice manteca a cualquier grasa que tenga una consistencia sólida, por
lo general blanca y sin sabor. Su composición es 100% grasa y pueden
elaborarse con aceites vegetales, grasas animales o ambas. Por los diferentes
propósitos que se buscan las grasas tienen distintas características, por ello, se
dividen en dos grupos: mantecas comunes y las emulsificadas.
Mantecas comunes: Tienen una textura bastante firme y serosa, solo se
derrite a temperaturas muy altas, se utiliza para productos quebradizos,
como: cortezas de pay o bisquets.
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Mantecas emulsificadas: Son mantecas suaves, soportan mayor cantidad
de líquido y azúcar que las mantecas comunes, por lo cual da a los pasteles
una textura más fina y tersa, así como mayor humedad, este grupo se
conforma por mantequilla y margarina.
Mantequilla
Está conformada por grasa, agua y sólidos de leche. Se produce salada o sin
sal.
La que no contiene sal dura menos, sin embargo, tiene un sabor más fresco y
dulce, se prefiere para hornear.
Si utilizas con sal en la fórmula debes de disminuir la sal de la masa. Cuando
la mantequilla esté fría es dura y quebradiza, a temperatura ambiente es
muy suave y se derrite con facilidad. Esto hace que las masas con mantequilla
sean difíciles de trabajar.
La mantequilla tiene ventajas principales:
+Tiene un sabor apetecible
+Tiene cualidades de fusión: Es decir, se derrite fácilmente en la boca y no deja
una capa grasosa como lo hace la manteca
+Se puede mezclar 50% de mantequilla y 50% de manteca así, se podrá
obtener el sabor de ambas, así como las características de manejo de las
mantecas
Margarinas
La margarina se elabora con varias grasas animales y vegetales que se le
agrega saborizantes, emulsificantes, colorantes y otros ingredientes.
A diferencia de las margarinas comerciales, las margarinas de panificación se
formulan de diferentes maneras, con distintos fines, estas se dividen en 2
categorías:
Margarinas para pastes o de panadería: Estas son suaves y pueden
acremar bien.
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Margarinas para pastas: que son más resistentes y elásticas, su consistencia
es más serosa. Se utiliza mayormente para masas que forman capas, como la
de pastelería danesa y la pasta de hojaldre. La pasta de hojaldre que se
prepara con esta margarina, por lo general esponja más que la preparada
con mantequilla, sin embargo, como la masa no se derrite en la boca como
la mantequilla, a muchas personas no les parece apetecible
Aceites
Los aceites son grasas líquidas, que se usan con menos frecuencia en la
panificación ya que se esparcen mucho en la masa y acortan demasiado las
fibras del gluten. En algunos pasteles y panes rápidos se utiliza el aceite en
vez de manteca; fuera de esto la utilidad del aceite en la panadería se limita
a engrasar los moldes.
Lardo
El lardo es manteco de cerdo, anteriormente se utilizaba para hacer costras
de pay sin embargo, con la producción de las mantecas actuales, esta
manteca ya no se utiliza en la panificación. De la amplia variedad de grasas
dependerá el producto que se quiera realizar y el sabor que quieras darle a
tu pan.
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Productos esenciales
Agua: El agua es un elemento importante en la formación de la masa. Sus
funciones son: hacer posible la formación del gluten, determinar la
consistencia de la masa, controlar la temperatura de la masa, permite el
desarrollo de la levadura, bajo la forma de vapor a la cocción mejorando
también el brillo y el rendimiento.
Huevo: El huevo aumenta la calidad del pan, sin embargo, es más caro en
comparación con los demás ingredientes. Debes buscar que los ingredientes
estén limpios y de sabor fresco; cuando estos envejecen se vuelven acuosos y
tienen menor claridad.
Los huevos se comercializan:
Huevos frescos
Huevos en Tetra Pak: se preparan generalmente con huevos frescos, de alta
calidad y resultan excelentes para usarse en panificación, son pasteurizados y
se pueden congelar, para descongelar se guardan en el refrigerador sin abrir
y conservarlos ahí durante dos días, no se descongelan a temperatura
ambiente ni con agua caliente.
Huevos en polvo: cuando se llegan a utilizar en la panificación, se incorporan
a los productos horneados, de dos maneras, se mezclan con azúcar o con
ingredientes secos y se les agrega agua, después de mezclarlos, deja reposar 1
hora para que puedan absorber el agua
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PRODUCTOS LÁCTEOS: Son todos aquellos productos derivados de la leche.
Leche: al hablar de leche entendemos la proveniente de la vaca. - Nata:
subproducto de la leche.
El yogur: se obtiene a partir de leche pasteurizada, la cual se coagula
mediante fermentación láctea.
Queso: se obtiene por coagulación de la leche utilizando diferentes tipos de
cuajo.
Cuajada: producto semisólido obtenido de la leche por tratamiento térmico
coagulada por la acción del cuajo u otras enzimas.
GRASAS: Pueden ser de origen animal o vegetal. Ésta última son las más
usadas.
Mantequilla: obtenida por batido de la nata y posterior amasado, de forma
que al finalizar la operación se separa el suero de la mantequilla. Margarina:
se obtiene por emulsión de aceite y agua. Sólo se pueden denominar
margarinas vegetales si en su composición intervienen únicamente este tipo
de grasas.
Grasas vegetales: se extraen de frutas, semillas o pulpas de determinadas
plantas como cacao o palma, refinadas.
Aceite: de oliva o semillas. Se usa básicamente en recetas tradicionales y más
concretamente en masas esponjadas. Otras aplicaciones son las frituras y para
untar placas de pastelería.
Manteca de cerdo: obtenida por fusión de ciertas partes del cerdo. Color
blanco, sabor y olor característico, contenido de 99% de grasa.
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Materias primas más utilizadas
Algunos consejos: Las materias primas utilizadas en pastelería son muy
variadas y más en la actualidad debido al auge de la pastelería salada. En el
continente europeo la base de los dulces fue la miel mientras que en los países
árabes era el azúcar. El uso de ésta no se extiende en Europa hasta que se
produce el cultivo y comercio de la caña de azúcar en el continente
americano. El origen de la mayoría de los dulces hay que buscarlo en la
economía de la subsistencia y en el aprovechamiento de excedentes de
algunos productos en determinadas zonas o regiones
Aromas
Pueden ser naturales (especias, hierbas aromáticas y licores) o sintetizados. se
utilizan para mejorar el sabor o dar un aroma característico.
*Anís
*Canela
*Amapola
*Cacao
*Cardamomo
*Clavo
*Comino
*Hinojo
*Jengibre
*Macis
*Menta
*Nuez moscada
*Pimienta negra
*Piel de naranja
*Orégano hoja
*Regaliz
*Sésamo Vainilla
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GELIFICANTES
Son proteínas obtenidas de huesos, cortezas, cartílagos y tendones de
animales, o de espinas o cartílagos de pescados debidamente tratadas para
que no desprendan aromas. en pastelería también se usan las procedentes de
frutas o de sus jugos, así como algunas algas con poderes gelificantes.
Gelatina en polvo: se hidrata con agua fría y se disuelve en el líquido, Colas
de pescado u hojas de gelatina: provienen de ciertas partes de animales, las
cuales son tratadas mediante procesos químicos.
Pectinas: se obtienen de la piel y pepitas de frutas y vegetales.
Agar-agar: es un alga marina que se comercializa en polvo como gelificante
y con poca cantidad en abundante agua da lugar a gelatina muy dura y
compacta. Aporta elasticidad y a diferencia de otras gelatinas aguanta el
calor y gelifica zumos de frutas exóticas que no gelifican la gelatina normal
por la acidez de los zumos de estas frutas
EDULCOLORANTES
Son los productos utilizados para dar un sabor dulce. destacan todos los tipos
de azúcar y la miel.
El azúcar: Producto obtenido a partir de la caña de azúcar o remolacha
azucarera mediante procesos industriales, en suficiente estado de pureza
para el consumo humano.
La miel: Producto elaborado por las abejas a partir del néctar de las flores.
Está compuesta por diferentes tipos de azúcares entre los que predominan la
fructosa y la glucosa.
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CACAO
El haba del cacao proviene de un árbol llamado cacaotero y vive en los
trópicos. existen 3 grandes especies:
Forastero: Originario de las amazonas. se cultiva en África, Brasil y Ecuador.
cacaos amargos y aromas ligeramente ácidos. 70% de la producción mundial.
Criollo: Cultivado en américa central. son muy aromáticos. 5-8% producción
mundial.
Trinitario: Se cultiva en todo el mundo (20% producción mundial). cacaos
ricos en materias grasas
Chocolate: mezcla de masa de cacao, azúcar, manteca de cacao y en
ocasiones leche.
Manteca de cacao: grasa obtenida por presión de la pasta de cacao.
Cacao en polvo: torta de cacao triturada muy fina. Sabor muy amargo. Se
utiliza para elaboraciones y para decorar.
Coberturas: Existen 3 tipos fundamentalmente:
Cobertura negra: mínimo 31% manteca cacao y 33% pasta cacao.
Cobertura blanca: se elabora a partir de manteca de cacao, leche o grasas
de ésta y azúcar.
Cobertura de leche: igual que la negra con adición de leche.
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FRUTAS
Quizás de los ingredientes más significativos cuando debemos dar sabor a las
elaboraciones, decorar, etc. se consumen, a ser posible, durante la temporada
de cada una de ellas.
Utilización de las frutas:
Aguacate: Mousses, helados.
Albaricoque: Fruta de mesa, rellenos, helados y sorbetes, mousses, salsas,
cremas.
Arándano: Salsas, helados, sorbetes, aguardientes, mousses, pasteles, copas.
Cereza: Tartas, decoración, aguardientes (Kirsch), confituras, fruta de mesa y
compotas.
Chirimoya: Helados, bebidas.
Ciruela: Compotas, tartas, fruta de mesa, confituras.
Frambuesa: Postre de mesa, tartas, salsas, aguardientes, cremas, coulis,
helados, sorbetes.
Fresas: Postres, helados, tartas, copas, mousses, salsas, coulis.
Fresón: Las mismas que las fresas.
Granada: Tartaletas, helados, jarabes, fruta de mesa.
Grosella: Cremas, coulis, helados, sorbetes, decoración.
Kaki: Fruto de mesa, helados, cremas, salsas.
Kiwi: Salsas, cremas, coulis, helados, tartas, tartaletas, fruta de mesa.
Lima: Sorbetes, decoración.
Limón: Helados, sorbetes, aromatizar, tartas, pasteles, mousses, zumos
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FRUTOS SECOS
Se conservan durante largos periodos de tiempo. tienen menos del 50% de
agua. su aroma y sabor son acentuados. permiten dar diferentes texturas
porque los podemos rallar, triturar o laminar
Se presentan con o sin cáscara:
Almendra: decoración, tartas, mazapán, helados, salsas, flambeados, turrón.
Avellana: igual que la almendra y pralinés.
Higo: tartas, cremas, aguardientes.
Nueces: turrones, helados, cremas, pasteles.
Pasas: pudding, galletas, plum-cakes, pastas secas…
Piñones: guarnición, panellets, tartas…
Pistachos: cremas, helados, tartas…
Otros: castañas, orejones, ciruelas, dátiles...
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Clasificación de postres
Los postres se clasifican de dos maneras:
Según sus ingredientes Según su método de cocción
Postres de fruta Postres semi fríos
Postres a base de lácteos Postres fríos
Postres a base de huevo Postres calientes
Postres fritos
Postres de fruta
En este tipo de postres las frutas son las que se roban toda la atención, pues
aportan un sabor dulce, pero también diferentes texturas.
Las preparaciones pueden incluir la fruta es su estado natural o transformado
por medio de algún método de cocción. Ejemplos: mermeladas compotas,
almibares, crepas de fruta y batidos de fruta
Postres de base de lácteos
Se preparan con leche y con todos sus derivados como la crema de leche, nata,
yogur, natillas, pudin, cheesechake entre otros.
No son postres fáciles de hacer, por los métodos de cocción que requieren, pero
quedan deliciosos.
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Postres a base de huevo
Esto hace referencia a aquellos postres donde el huevo es el ingrediente
principal, por ejemplo: flan, merengues, hot cakes japoneses esponjosos con
un huevo
Postres semifríos
Estos postres tienen una textura esponjosa y muy ligeras. Esto es por que
suelen incluirse en la preparación ingredientes como la gelatina y mousse
Postres fríos
Estos postres necesitan una temperatura muy baja para mantener su textura
entre los que se encuentran, helados, paletas, heladas y granizados.
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Postres calientes
Estos postres son realizados al horno y sartén, se utilizan varios tipos de masa,
es decir varios tipos de harina se encuentra tartas, crepas, hot cakes.
Postres fritos
Estos postres son realizados al colocar en aceite caliente, entre los que se
encuentra son donas, buñuelos, plátano frito.
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