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C4A i ón alim e nt ar ia
nt a c
Re glame

Sandra Teba
¿Qué vamos a ver en esta videoclase?

1. Reglamentación alimentaria
1.1 Evolución de la reglamentación alimentaria
1.2 El Código Alimentario Español
1.3 Codex Alimentarius
1.4 Reglamentación de la UE
1.5 Legislación estatal y autonómica
1.6 Certificación
1. Reglamentación alimentaria
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) estableció en la Cumbre Mundial sobre
la Alimentación de 1996 que:

“Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos
inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentarias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida
activa y sana”.

Se desprenden de aquí dos conceptos muy importantes relacionados con la seguridad alimentaria:

- Disponibilidad de los alimentos (food security)

- Inocuidad de los alimentos (food safety)

La seguridad de los alimentos que se encuentran en el mercado es responsabilidad de todos los operadores que participan
en la cadena alimentaria, en la que encontramos 3 actores principales:

- Productores
- Consumidores La principal herramienta de la que disponen las autoridades públicas
- Autoridades públicas para la consecución de este objetivo de seguridad es la legislación
alimentaria.
1. Reglamentación alimentaria

La Reglamentación en el ámbito de la seguridad alimentaria debe

establecer el marco normativo a dos niveles:

- Marco normativo al cual han de adaptarse todos los

operadores alimentarios.

- Normativa relativa a los controles oficiales que las

administraciones públicas van a llevar a cabo para comprobar
que estos operadores cumplen con las disposiciones
normativas y por tanto, comprobar la conformidad de los
alimentos.
1. Reglamentación alimentaria

Principios de la legislación alimentaria:

- Principio de cientificidad: Debe basarse en conocimientos científicos.

- Principio de integridad: Debe considerar todos los eslabones de la cadena

alimentaria.

- Principio de precaución o cautela: Se pueden aplicar medidas de protección de la

salud sin esperar a la demostración plena de la gravedad y realidad de los riesgos.

- Principio de responsabilidad: Recae sobre los fabricantes de los alimentos la

principal responsabilidad respecto a la seguridad de los alimentos que fabrican,
incluyendo los posibles defectos que contengan las materias primas utilizadas.

- Principio de trazabilidad: posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de

todas la etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento o
producto destinado a ser incorporado a un alimento o con probabilidad de serlo.
1. Reglamentación alimentaria
1. Reglamentación alimentaria
La legislación sigue una estructura jerárquica

Más generales
Siempre se
Marco
1 deben cumplir
internacional
las más
concretas, las
Marco cuales, no
comunitario (UE)
2 pueden
contradecir las
de niveles
Marco estatal y superiores.
3
autonómico Más concretas
1.1 Evolución de la reglamentación alimentaria

La voluntad del En 1960 los organismos internacionales FAO y

Siglo XIX: OMS, instan a los gobiernos a hacer estudios
hombre por la descubrimientos sobre
regulación sobre las condiciones de los alimentos destinados
microbiolgía de Louis al consumo humano, es entonces cuando
alimentaria se ve Pasteur. Los poderes
reflejada desde comienza a plantearse de manera sistemática y
públicos comienzan a moderna la legislación alimentaria y en nuestro
los textos legislar sobre esta
sagrados más país se empieza a trabajar en el Código
materia Alimentario Español.
antiguos
 Código alimentario
Español:

1.2 El Código Alimentario Español (CAE) https://www.boe.es/b

uscar/pdf/1967/BOE-
A-1967-16485-conso
lidado.pdf

El CAE se aprobó en 1967, pero no entró en vigor hasta 1974, y fue el pilar básico de toda la legislación alimentaria española.

Incluye todas las normas mínimas básicas que deben presentar los alimentos, condimentos, estimulantes y bebidas, aunque
también deben aparecer las normas correspondientes a las materias primas. Además, vienen definidas las condiciones
mínimas que deben reunir y las condiciones en que deben encontrarse durante los procesos de preparación, conservación,
distribución, transporte, comercialización, etcétera

Inicialmente se trataba de un texto de principios básicos que fue desarrollandose mediante reglamentaciones que completaban
sus disposiciones básicas:

- Reglamentaciones técnico sanitarias: que regulaban un sector alimentario en sus aspectos técnicos, sanitarios y
comerciales.
- Normas de calidad: que definían un producto específico dentro de un determinado sector.

Aunque la mayor parte del CAE está derogado todavía hay capítulos importantes.
1.3 Codex alimentarius

Para mayor
protección de los
consumidores y Normativa internacional
favorecer los
La diversidad normativa alimentaria
intercambios
entre los países era un problema.
internacionales de
alimentos
 Web Codex:
http://www.fao.o

1.3 Codex alimentarius rg/fao-who-code

xalimentarius/ho
me/es/

Conjunto de normas, directrices y códigos de prácticas alimentarias redactado por una comisión internacional entre el 1962 y
el 1963 en un programa conjunto de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la agricultura (FAO) y la
Organización Mundial de la Salud (OMS).

CARÁCTER INTERNACIONAL
CARÁCTER ORIENTATIVO: Las normas del Códex no tienen valor legal, no es de obligado cumplimiento si un
reglamento no lo especifica, pero sí que sirve como base para la legislación comunitaria y estatal.

OBJETIVOS: Para asegurar que se cumplen estos objetivos,

● Proteger la salud de los consumidores. y que las normas y textos del Códex se ajustan
● Asegurar el establecimiento de unas prácticas equitativas a los conocimientos científicos del momento y a
en el comercio de los productos alimentarios. las necesidades de la sociedad, estos están
● Fomentar la coordinación de todos los trabajos que se sometidos a continua revisión por parte de la
hagan sobre normas alimentarias. Comisión del Codex Alimentarius y sus órganos
● Determinar prioridades e iniciar y orientar la preparación auxiliares.
de proyectos de normas y códigos de prácticas con la
ayuda y la intermediación de las organizaciones
apropiadas.
1.4 Reglamentación de la UE

La política europea en materia de seguridad alimentaria persigue dos objetivos básicos:

- Proteger la salud y los intereses de los consumidores

- Asegurar el buen funcionamiento del mercado único en todo el territorio de la
Unión.

- Elaboración de una normativa sobre seguridad de los alimentos, piensos e higiene

alimentaria.
- Asesoramiento científico que sirva de base para la toma de decisiones en este
ámbito.
- Conseguir una aplicación efectiva de lo anteriormente mencionado.
1.4 Reglamentación de la UE

1993: Tratado de Maastrich

(Establecimiento del Mercado único
Europeo). Se debe armonizar el control.

1. Creación de los Puntos de inspección 1996: Crisis de las vacas locas

fronterizos.
2. Directivas para que todos los Libro Blanco sobre la Seguridad
alimentos producidos en la UE tengan Alimentaria
el mismo nivel de seguridad.
1986: Entrada de España en la Unión 3. Directivas para que el control oficial
Europea. Toda la normativa estatal ejercido por las autoridades sanitarias
sobre seguridad alimentaria debe ser sea similar en todo el territorio de la Paquete de higiene (2000):
adaptada a la legislación europea. Unión. Conjunto de normas que
constituyen el ordenamiento
Periodo de homologación: se van Todas estas directivas fueron transpuestas al alimentario europeo.
incorporando las normativas Reglamento 178/2002 del Parlamento
ordenamiento español mediante Reales
Europeo y del Consejo, de 28 de enero de
comunitarias y se van derogando las Decretos. 2002
RTS que se encontraban integradas
en el CAE
1.5 Legislación estatal y autonómica
La normativa general estatal sobre seguridad alimentaria está recogida en la ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y
nutrición.

Con la entrada en vigor de los Reglamentos comunitarios contenidos en el paquete de higiene, todos los aspectos relacionados
con la seguridad alimentaria que estaban regulados en las Reglamentaciones Técnico Sanitarias nacionales aprobadas durante los
90 han sido derogadas en casi su totalidad por los Reales Decretos 176/2013 y 640/2006.

https://www.boe.es/biblioteca_juridica/codigos/codigo.php?id=226&nota=1&tab=2

La AECOSAN Agencia Española de Consumo, Seguridad

Alimentaria y Nutrición, es la encargada de garantizar el más A nivel autonómico hay muy poca legislación, y se
alto grado de seguridad alimentaria, como aspecto trata principalmente de leyes relacionadas con la
fundamental de la salud pública, y promover la salud de los intervención administrativa, sus principios, régimen
ciudadanos así como que estos tengan confianza plena en los de infracciones y sanciones.
alimentos que consumen y dispongan de la información
adecuada para tener capacidad de elección en nuestro país.
http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/home/aecosan_
inicio.htm
1.6 Certificación
Proceso destinado a que un organismo independiente y autorizado, valide o dictamine la calidad de un sistema aplicado por una
organización o empresa, verificando si la misma cumple o no lo dispuesto por un determinado referencial o modelo de calidad,
reconocido y oficial.

Asociación Española de Normalización y Certificación Certificado de seguridad

(AENOR) alimentaria ISO 22000

ISO: Normas internacionales, orientadas a la gestión de una Especifica los requisitos que
empresa. La 22000 deriva de las ISO9000 que definen el nivel debe cumplir un sistema de
mínimo de exigencias que deben satisfacer los sistemas de gestión de seguridad
calidad de las empresas para que se tenga certeza de que alimentaria para asegurar la
satisfarán las necesidades de los consumidores. inocuidad de los alimentos.
Son voluntarias a no ser que un reglamento establezca su Está alineada con el sistema
obligatoriedad. APPCC.
 e n t a ri o
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C4A n de m u e s tras
e n c i ó
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Muestr

Sandra Teba
¿Qué vamos a ver en esta videoclase?

1. Muestreo y obtención de muestras

1.1 Diseño
1.2 Implementación
1. Muestreo
Control de calidad

Análisis

Lote total Muestra representativa Resultados

Muestreo
- Aleatoriedad Muestra poco representativa
- Representatividad
Cantidad de producto Muestra representativa
fabricada bajo unas
condiciones uniformes.
Diseño Implementación
Imposible analizar todas
las unidades. Supondría Conjunto de normas mediante las cuales se va a
mucha pérdida de tiempo, Plan de llevar a cabo el proceso de muestreo, cantidad
dinero y producto muestreo de elementos que se van a seleccionar y
criterios para la aceptación o no del lote.
1.1 Diseño
Para el correcto diseño de un proceso de muestreo hay que tener en cuenta y establecer los siguientes puntos:

- La característica que debe medirse o analizarse

- El tamaño del lote
- El nivel de calidad aceptable
- El nivel de inspección
- El tamaño de la muestra
- Los criterios para la aceptación o rechazo del lote
- Los procedimientos a seguir en caso de controversia
1.1 Diseño

La característica que debe medirse o analizarse

Características que pueden

expresarse mediante dos Normalmente para analizar
Planes por atributos posibilidades excluyentes defectos.
(sí/no, apto/no apto,
íntegro/no íntegro)

Características que se expresan mediante Normalmente para

Planes por variables variables cuantitativas continuas. Se analiza la análisis de
característica en todos los elementos de la composición.
muestra y se calcula la media, este valor se
compara con un estándar.

Más complejos, se Análisis de propiedades

Planes especificados diseñan específicamente relacionadas con la salud
para cada situación.
1.1 Diseño
Ejemplo análisis llenado botes de mayonesa

Se coge la muestra, se analiza cada bote de la muestra y se clasifica

según si alcanza el mínimo de llenado o no (por ejemplo, 90%).
Plan por atributos
Finalmente se cuentan las unidades defectuosas (las que no alcanzan el
mínimo de llenado) y si superan el número de aceptación se rechaza el
lote.

Se coge la muestra, se analiza cada bote y se registra el nivel

de llenado de cada uno. Se calcula la media de llenado de
todos los elementos de la muestra y se comprueba si esta
Plan por variables
media está dentro del valor marcado por el plan de muestreo,
por ejemplo, si la media debe ser de un mínimo del 85% de
llenado, si la media da por debajo del 85%, rechazaremos el
lote.
1.1 Diseño

Tamaño del lote (N)

Número de envases o unidades que conforman el lote a analizar

Nivel de Calidad Aceptable (NCA)

Porcentaje máximo de elementos defectuosos que se pueden llegar a tolerar
- Defectos o características críticas: NCA bajo (p.e: 0’1% - 0’65%)
- Defectos o características menos importantes: NCA alto (p.e: 2’5% o 6’5%)

Nivel de inspección
Niveles generales
Relaciona el tamaño de la I: Se puede aceptar mayor riesgo (se coge una muestra más pequeña) Severidad
II: El habitual Reducida
muestra con el tamaño del
III: Mayor protección (se coge mayor proporción de muestra) Normal
lote.
Rigurosa
A menor nivel de inspección,
menor es la proporción que Niveles especiales (excepcionales, cuando hay que reducir aún más el
se toma como muestra tamaño de la muestra): S1, S2, S3, S4
1.1 Diseño
Tamaño de la muestra
Cantidad de elementos que van a ser seleccionados. Dependerá del tamaño del lote y el nivel de inspección.

Criterios para la aceptación o rechazo del lote

Criterios o valores que van a permitir determinar si el lote puede ser aceptado o no.
Por ejemplo, en un plan por atributos, serían el número de aceptación y el número de rechazo. Dependerá del
tamaño de la muestra y el NCA.

Número de aceptación (c): Cantidad máxima de unidades defectuosas que puede haber en la muestra para que el
lote sea aceptado.

Número de rechazo: Cantidad de defectuosos a partir del cual el lote será rechazado.

Criterios a seguir en caso de controversia: Qué se va a hacer si los resultados no son concluyentes,
es decir, si no podemos asegurar con certeza si el lote puede ser aceptado o no.
1.1 Diseño
1.1 Diseño
1.1 Diseño

Se quiere analizar la presencia de golpes en un lote de manzanas constituido por 400

palets de 500 manzanas cada uno.

Teniendo en cuenta que no se trata de un defecto con graves consecuencias para la salud,
¿Qué utilizarías un NCA alto o bajo?

Siguiendo la misma reflexión, ¿Qué nivel de inspección utilizarías?

1.1 Diseño

Se quiere analizar la presencia de golpes en un lote de manzanas constituido por 400

palets de 500 manzanas cada uno.

Suponemos que utilizamos un NCA del 2’5% y un Nivel de Inspección II (Severidad normal).

¿Qué cantidad de muestras tendremos que coger?

Como máximo, ¿Qué cantidad de manzanas golpeadas podemos encontrar en la muestra

para aceptar el lote?
1.1 Diseño

PLAN DE MUESTREO

Nivel de inspección II, NCA = 2’5

Tamaño del lote (N) Tamaño de la muestra (n) Número de aceptación (c)

1201 - 3200 125 7

3201 - 10000 200 10

10001 - 35000 315 14

35001 - 150000 500 21

150001 - 500000 800 21

500001 y más 1250 21

1.2 Implementación

Una vez diseñado el muestreo, se pasa a la fase de implementación, es decir, a la obtención de la muestra.

El proceso de puede dividir en 3 etapas:

Toma de la muestra Preparación de la Conservación y

muestra transporte
1.2 Implementación

Toma de la muestra

Muestreo aleatorio simple

Se cogen X muestras al azar

directamente del lote

Muestreo aleatorio estratificado

Se divide la muestra en estratos,

más homogéneos que el lote
original, y se coge una muestra
aleatoria de cada uno de ellos.
1.2 Implementación

Toma de la muestra Muestreo aleatorio simple

Muestreo aleatorio estratificado

1.2 Implementación

Toma de la muestra Sólidos en envases pequeños

Sólidos a granel
Pinzas
Cucharillas y espátulas

Líquidos
Sondas y Caladores

Pipetas
Cucharones
Colectores
Palas
Perforadores
1.2 Implementación
Lote
Poner la muestra en
Preparación de la muestra condiciones óptimas
para ser analizada

Preparación de la muestra
Lote Muestra bruta Porción de ensayo Muestra
bruta

Material tomado del Cantidad de

lote inicial que llega muestra que el
al laboratorio analista toma en el Porción
analítico laboratorio para de ensayo
llevar a cabo el
análisis
1.1 Preparación de las muestras
Preparación de la muestra

Técnica del cuarteo

1.2 Implementación
Conservación y transporte

Durante todas las operaciones y manipulaciones del alimento, se debe tratar de impedir en la medida
de lo posible su deterioro o cualquier cambio en su composición, evitando también la pérdida de componentes
volátiles y la absorción de humedad o de otras sustancias que puedan alterar sus características.

- Que sea el más apropiado en función del alimento y el análisis a realizar.

- Que permita evitar la contaminación cruzada y la pérdida o degradación del analito a investigar.
Material
conservación
- Que sea estéril, especialmente para determinaciones microbiológicas.
- Que sea opaco cuando los analitos sean sensibles a la degradación por la luz.

Las muestras se deben conservar por separado en recipientes limpios y secos, que tengan un
cierre para asegurar su hermeticidad, debidamente etiquetadas con todos los detalles sobre su
lote de origen, cantidad, fecha, persona que realiza el muestreo, procedimiento de la toma,
condiciones de conservación, etcétera.
1.1 Preparación de las muestras
Conservación y transporte

- Es importante que siempre se utilice una vestimenta adecuada y guantes y mascarillas cuando sea
necesario.
- Debe evitarse manipularlas innecesariamente.
- Se deben utilizar contenedores de transporte adecuados en función de la naturaleza del alimento y
respetar las condiciones de conservación.
- Debe tenerse en cuenta el tiempo previsto hasta el inicio del análisis, pues siempre hay que intentar
que sea el menor posible.
- En caso de añadir conservantes, estos no deben interferir en las determinaciones posteriores.
- Cuando deban transportarse muestras para análisis microbiológicos se utilizaran medios de
transporte.

Deben asegurar la viabilidad de la bacteria, evitando que esta se multiplique de forma

significativa desde el momento en el que se extrajo de la muestra.
Ejemplos: Stuart, Cary y Blair, Amies
 e n t a ri o
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C4A os b ás i co s d e
o q uí m ic e nt o s
li s i s fi si c a lim
An á

Sandra Teba
¿Qué vamos a ver en esta sesión?

1. Análisis fisicoquímicos básicos de alimentos

1.1 Métodos clásicos de análisis cuantitativo

- Análisis volumétrico
- Análisis gravimétrico
1.2 Técnicas instrumentales básicas
- Calibración y mantenimiento de equipos e instrumentos
- Técnicas espectrométricas
- Cromatografía
- Potenciometría
1.3 Técnicas inmunológicas
1.1 Métodos clásicos de análisis cuantitativo

ANÁLISIS VOLUMÉTRICO

Se basa en medir el volumen de una solución con una cantidad conocida de reactivo, necesaria para que
reaccione completamente con el analito que se está estudiando, es lo que se conoce como valoración.

Bureta
Punto de equivalencia:
Soporte (Valorante)
momento en el que la
universal cantidad de valorante
añadido es suficiente para
que se produzca la reacción
con el analito. Coincide con
el punto final de la
volumetría, ya que es el
Matraz momento en el que se
Erlenmeyer produce el cambio
(Solución fisicoquímico detectable.
problema)
1.1 Métodos clásicos de análisis cuantitativo

ANÁLISIS VOLUMÉTRICO

Volumetría de oxidación-reducción o redox: se basa en

reacciones de oxidación reducción, es decir, de
transferencia de electrones entre dos sustancias: una los
recibe y se reduce, mientras que la otra los pierde,
oxidándose.
Oxidada Reducida

Volumetría de neutralización o ácido-base: la reacción es

entre un ácido y una base. Los H+ del ácido reaccionan con
los OH– de la base, lo que provoca una neutralización del pH
que produce el cambio de color en el reactivo.
1.1 Métodos clásicos de análisis cuantitativo

ANÁLISIS VOLUMÉTRICO

Volumetría de precipitación: se basa en reacciones que

tienen como resultado la formación de compuestos poco
solubles que precipitan.

Volumetría de formación de complejos: consiste en la

reacción entre la especie que se valora, que
normalmente es un ion metálico, y la solución valorante,
que es un agente acomplejante. Los indicadores en este
tipo de volumetrías suelen ser sustancias que reaccionan
con los metales formando complejos intensamente
coloreados.
1.1 Métodos clásicos de análisis cuantitativo

ANÁLISIS GRAVIMÉTRICO

Se basa en analizar el contenido de un analito midiendo su masa, directa o indirectamente. Este analito se
separa del resto de componentes para posteriormente medir su masa, directamente o por diferencia de masa
en la muestra antes y después de eliminar el analito.

Analito Pesada directa

Muestra Separación
Matriz Pesada indirecta

Volatilización Extracción Precipitación

o destilación
1.1 Métodos clásicos de análisis cuantitativo

Precipitación
ANÁLISIS GRAVIMÉTRICO
La muestra a estudiar se
Volatilización o destilación Extracción solubiliza y posteriormente se
precipita de forma selectiva el
Se separa el analito mediante La separación del analito se elemento a determinar. El
volatilización, evaporación o realiza por extracción, precipitado se separa por
destilación con la ayuda del normalmente mediante el uso de filtración, se lava a fondo, se seca
calor, y se realiza el pesado solventes orgánicos o soluciones o incinera y se pesa con precisión.
de precisión del residuo no ácidas y básicas.
volatilizado.
1.2 Técnicas instrumentales básicas

Son técnicas que se llevan a cabo con la ayuda de instrumentos de análisis químico que convierten una
señal analítica que no es detectable por el ser humano en una que sí que lo es.

Todos estos instrumentos deben ser sometidos a procesos de calibrado y mantenimiento para
asegurar que las mediciones realizadas son lo más fiables posible.
Ejemplo:
Calibración: es el proceso de comparar los valores obtenidos por un
Para calibrar una balanza en
instrumento de medición con la medida correspondiente de un patrón de
el laboratorio se utilizan
referencia. El objetivo de la calibración es mantener y verificar el buen pesos estandarizados, es
funcionamiento de los equipos. decir, se utilizan piezas con
un peso concreto para ver si
Mantenimiento: son todas aquellas actividades destinadas a que los el valor que muestra la
báscula se corresponde con
equipos presenten unas condiciones de uso adecuadas. Debemos este valor.
diferenciar entre el mantenimiento correctivo, cuyo objetivo es corregir
pequeños fallos o averías, del preventivo, que intenta evitar que se
produzcan estos fallos o averías.
1.2 Técnicas instrumentales básicas

Técnicas espectrométricas

Miden la radiación electromagnética (generalmente luz) que es emitida o interacciona con la materia a analizar,
es decir, miden la radiación emitida, absorbida, transmitida, reflejada, refractada, difractada, polarizada o
dispersada al interactuar con la materia en cuestión.
Para entender estos métodos, hay que tener claro:

- La luz es una radiación electromagnética, al igual que los

rayos X o las microondas.
- Todas las radiaciones electromagnéticas están formadas
por ondas.
- Cada onda electromagnética está formada por crestas y
valles.
- La longitud de onda (λ) es la distancia que hay entre dos
crestas sucesivas, y es una propiedad característica de las
ondas electromagnéticas.
- Cada sustancia actúa de una manera característica frente
a las distintas longitudes de onda.
1.2 Técnicas instrumentales básicas

Técnicas espectrométricas

Polarimetria

Consiste en aplicar un rayo de luz polarizada sobre la muestra y medir la rotación que la sustancia en
cuestión provoca sobre la misma.
1.2 Técnicas instrumentales básicas

Técnicas espectrométricas

Refractometría

Este método se basa en medir la diferencia de velocidad de la luz, en un medio determinado, respecto a la
velocidad de la luz en el vacío.
Cuando la velocidad de la luz se reduce, se produce un cambio de dirección de la misma (refracción), de
modo que este método consiste en medir esta refracción.
1.2 Técnicas instrumentales básicas

Técnicas espectrométricas

Espectrofotometría

Consiste en medir la absorbancia de una sustancia a una determinada longitud de onda, es decir, mide la
cantidad de luz, con una longitud de onda definida, que la sustancia analizada puede absorber.
Cada sustancia tiene un espectro de absorción característico y tendrá una mayor absorbancia a una
longitud concreta, esta longitud es la que se emplea para identificar y cuantificar dicha sustancia.

Espectrofotómetro
1.2 Técnicas instrumentales básicas
Cromatografía

Técnica empleada para separar componentes de una mezcla en función de su distribución entre una fase
estacionaria y una fase móvil.

- Fase estacionaria: fase que permanece inmóvil

donde se retienen los elementos de la muestra, y por
donde fluye la fase móvil.
- Fase móvil: fluye a través de la fase estacionaria
arrastrando elementos de la muestra.

En función de las características físicas y químicas de las

sustancias de la mezcla, interaccionarán de manera diferente
con cada una de las fases, esto hará que se desplacen a distinta
velocidad a través de la fase estacionaria y que se separen.
1.2 Técnicas instrumentales básicas

Cromatografía
2.2 Técnicas instrumentales básicas

Cromatografía
1.2 Técnicas instrumentales básicas

Cromatografía
1.2 Técnicas instrumentales básicas

Cromatografía

Cromatografía líquida
de alta eficacia (HPLC)

Cromatografía líquida
en columna donde la
fase móvil es un líquido
bombeado a alta
presión.
1.2 Técnicas instrumentales básicas

Potenciometría

Permite determinar la concentración de una especie electroactiva empleando un electrodo de referencia

(con potencial constante y conocido) y un electrodo de trabajo que es sensible a la especie que queremos
analizar. La diferencia de potencial entre estos dos electrodos es lo que se mide con el potenciómetro.

El electrodo de trabajo en la potenciometría

suele ser un electrodo selectivo de iones, este
contiene una membrana o algún otro sistema
que solo deja pasar los iones que se quieren
estudiar y convierte la actividad de estos en un
potencial eléctrico, el cual se puede medir.
El peachímetro, por ejemplo, utiliza un
electrodo selectivo para los iones H+.
1.3 Técnicas inmunológicas

Son técnicas analíticas que se basan en las interacciones antígeno-anticuerpo, es decir, en la capacidad de
los anticuerpos de unirse específicamente a un antígeno concreto.

Antígeno: sustancia que es reconocida por el organismo como una

amenaza y que induce una respuesta inmunitaria.

Anticuerpos: son glucoproteínas, conocidas también como

inmunoglobulinas, que son producidas por un tipo concreto de linfocitos
en respuesta a la presencia de un antígeno. Cada anticuerpo se puede
unir a un solo antígeno específico y el objetivo de esta unión es ayudar a
su destrucción.

Alérgenos: sustancias que producen o pueden producir una reacción

alérgica. En algunas personas, el sistema inmunitario las reconoce como
extrañas o peligrosas y produce un anticuerpos para defenderse.
6. Técnicas inmunológicas

Una de las técnicas inmunológica más empleadas en industria alimentaria son los ensayos ELISA.
Se utiliza, por ejemplo, para la determinación de alérgenos.

Directo

Indirecto

Sándwich
6. Técnicas inmunológicas

Indirecto Sándwich

Directo
Sandra Teba
1.1 Criterios de calidad de los alimentos

Características organolépticas: Todas aquellas que se aprecian a través de los sentidos

Estímulo Sensación

Aspecto
Características Textura
organolépticas básicas
Olor
Sabor
1.1 Criterios de calidad de los alimentos

Color

Homogeneidad

Golpes Aspecto visual

Aspecto
Forma

Presentación
1.1 Criterios de calidad de los alimentos

Textura
1.1 Criterios de calidad de los alimentos

No confundir con el aroma

Olor
1.1 Criterios de calidad de los alimentos

Gusto

Olor
Sabor

Aroma
1.1 Criterios de calidad de los alimentos

Criterios de salubridad e inocuidad: Criterios que determinarán que un alimento es salubre e inocuo

Permiten determinar que el alimento es apto para el consumo, que se encuentra en buen
estado y no puede provocar ningún daño o trastorno en el consumidor

Criterios microbiológicos CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA

Criterios químicos
...
1.1 Criterios de calidad de los alimentos

Presencia de cualquier sustancia o materia anormal en el alimento

CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA que comprometa su calidad y haga que este sea dañino para el
consumo humano y, por tanto, para la salud del consumidor.

Contaminación biológica

Contaminación química

Contaminación física
1.1 Criterios de calidad de los alimentos

Presencia de microorganismos y seres vivos no microscópicos, com

Contaminación biológica
pueden ser virus, bacterias, hongos o parásitos.
1.1 Criterios de calidad de los alimentos

Estrictas normas Normas de Normas de higiene.

de higiene para higiene del Normas de
Almacenar y
manipuladores entorno de higiene y control
manipular alimentos
manipulación y de plagas
crudos y cocinados
adecuado lavado siempre por separado
de los alimentos
1.1 Criterios de calidad de los alimentos

Las características de los alimentos harán que sean más o menos propensos a sufrir contaminación biológica

¿Cómo frenamos el crecimiento microbiano una

vez contaminados?

Refrigeración y congelación: Ralentizamos el

crecimiento pero no eliminamos contaminantes

Aplicación de temperaturas elevadas:

Eliminamos la mayor parte de los patógenos
1.1 Criterios de calidad de los alimentos

Presencia de productos químicos que pueden resultar nocivos o tóxicos

Contaminación química
para el consumidor.

Procedencia contaminantes químicos:

Ganadería Agricultura Manipulación, Medio ambiente

transformación y
envasado
1.1 Criterios de calidad de los alimentos

Esperar el tiempo
estipulado entre Lavar bien los
la administración vegetales.
y el sacrificio y Eliminar piel y
venta del cáscara.
producto.
1.1 Criterios de calidad de los alimentos

Presencia de materiales extraños en el alimento que pueden causar

Contaminación física
daño en la salud del ser humano.
1.1 Criterios de calidad de los alimentos

Características nutritivas: Características o propiedades que hacen referencia al valor nutritivo de un

alimento.

Permiten determinar si el alimento es apto o no, para satisfacer las necesidades

requeridas por el organismo.

Contenido en hidratos de
carbono
Contenido en lípidos
Contenido en proteínas
Contenido en vitaminas
Contenido en minerales
...
1.1 Criterios de calidad de los alimentos

Color, forma, aroma, consistencia,

Características homogeneidad, presentación, aspecto
organolépticas visual…

Criterios de
salubridad e No causa ningún daño o trastorno en el organismo del consumidor.
inocuidad

Contenido en nutrientes. Aptos o no aptos para satisfacer las

Características
necesidades del organismo.
nutritivas
1.2 Factores que influyen en la calidad del alimento

Condiciones ambientales Prácticas humanas

Humedad
Temperatura
Calidad del suelo
Calidad del aire
1.3 Evaluación de la calidad

Práctica compleja en la que se analizan una gran variedad de parámetros que permiten comprobar la
presencia o ausencia de ciertas propiedades que caracterizan el alimento con el fin de juzgar su valor.

EVALUACIÓN SUBJETIVA EVALUACIÓN OBJETIVA

Se basa en sensaciones que provoca Libre de prejuicios o interpretaciones
en el individuo que la realiza. personales.
Está sujeta a la manera de sentir y A partir de datos comprobables
pensar de la persona que la realiza. científicamente y reproducibles.
1.3 Evaluación de la calidad

Control de calidad: Proceso que permite determinar si una producción alimentaria cumple con los
estándares mínimos de calidad estipulados por ley para que pueda ser consumida.

OBJETIVO: Determinar si los alimentos son aptos para el consumo humano, con el fin de proteger
al consumidor, así como analizar que cumplan con determinadas propiedades sensoriales y
nutritivas.
Se basa en el sistema APPCC De obligado cumplimiento para todas las empresas
alimentarias

Imprescindible realizarlo antes de que se consuma el producto: PREVENCIÓN

1.3 Evaluación de la calidad

Tipo de control

Sensorial Físico-químico Microbiológico

Subjetivo Objetivo Objetivo

1.3 Evaluación de la calidad

Análisis de los alimentos a través de los sentidos, es decir, el

ANÁLISIS SENSORIAL
examen de sus características organolépticas

Análisis objetivos

Ciencia y tecnología
1.3 Evaluación de la calidad

Sensaciones: color, olor, + Otras

forma... sensaciones
ANÁLISIS SENSORIAL
+ Experiencia
previa

Percepción: Agrado,
Estímulos externos a desagrado, asco...
través de los sentidos
Características
organolépticas
Varían con la persona y
Nervio conductor el momento: Subjetivas
1.3 Evaluación de la calidad

PANEL DE EVALUACIÓN Es de vital importancia estandarizar las condiciones que rodean al

SENSORIAL analizador

Aspectos ambientales Aspectos prácticos Aspectos humanos

1.3 Evaluación de la calidad

Aspectos ambientales Dentro del sitio de la evaluación sensorial deben existir dos áreas separadas

Debe disponer de todos los elementos necesarios para la

preparación de las muestras y con suelos, paredes y
muebles de fácil limpieza y mantenimiento

Retirada de áreas de ruidos

Lugar tranquilo
Temperatura ambiente entre 18-22 Cº
Iluminación preferiblemente natural y uniforme.
Se recomienda lámparas con luz de color,
para cada una de las cabinas, con el fin de
eliminar diferencias de color entre las
muestras
Buena ventilación libre de olores extraños
Paredes de colores claros que no interfieran
con el producto y que no canse al panelista
1.3 Evaluación de la calidad

Aspectos ambientales

Cabinas individuales

Amplias, conformadas por una mesa, una silla, una ventanilla

para el suministro de las muestras y grifos.

En el momento de la prueba cada catador debe tener: las

muestras codificadas a evaluar, el formulario de prueba, un
vaso con agua, vaso para escupir (si no hay grifos ni sifón),
cubiertos, servilletas y demás elementos necesarios para el
panel para no interrumpir durante la prueba.
1.3 Evaluación de la calidad

Representativas
Aspectos prácticos
Uniformes para todos: tanto las muestras como los recipientes

En el mismo orden

Correctamente preparadas: Temperatura, tamaño, cantidad...

Muestras
Horario: 1 hora antes de comer o 2 horas después

Vehículos: En el caso de no poder evitarlos deben ser insípidos

Muestra poco representativa

Muestra representativa
 1.3 Evaluación de la calidad

Características
Aspectos humanos
- Habilidad: diferenciar y reconocer en una o varias muestras, intensidad de sabores,
olores, texturas, entre otros. Es importante que tenga una sensibilidad tal que al
Panelistas expertos y evaluar varias veces la misma muestra los resultados sean los mismos.
panelistas de Panelistas - Disponibilidad: es necesario que las pruebas sean realizadas por todos los panelistas
laboratorio. consumidores en el mismo momento y que le dediquen el tiempo necesario para cada prueba
- Interés: es importante que cada panelista demuestre interés en las pruebas que
Entrenados realizan
- Desempeño: si se detecta que un panelista no detecta adecuadamente un atributo se
deben tomar medidas para que recupere su capacidad o de lo contrario darlo de baja
del panel.
Desarrollo de nuevos Reacción del
productos y cambios en consumidor
Requerimientos
formulaciones
- Buena concentración y disposición durante el desarrollo del panel
- Evitar el uso de alcohol y de alimentos con especias y el café
- Preferiblemente no fumadores
- No deben estar fatigados y/o cansados.
- No deben estar involucrados en el desarrollo del producto en estudio
- No estar en ayuno ni haber consumido una comida muy abundante
1.3 Evaluación de la calidad

Pruebas descriptivas: Elaborado por analizadores

expertos para elaborar una descripción de las
propiedades sensoriales (parte cualitativa) y su
medición (parte cuantitativa)

Pruebas discriminativas: Comparan dos o más

TIPOS DE ANÁLISIS SENSORIAL muetsras para determinar si hay diferencia. También
las realizan panelistas expertos

Pruebas afectivas, hedónicas o del consumidor: Las

realizan consumidores no entrenados para evaluar si el
producto agrada o no.
1.3 Evaluación de la calidad

Pruebas discriminativas

Pruebas afectivas, hedónicas o del consumidor

Pruebas descriptivas
1.3 Evaluación de la calidad

ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO

- Criterios de salubridad e inocuidad

- Características nutritivas Objetivo

Composición y valor nutritivo Impurezas Detección de fraudes Análisis físico

Composición química de los Contaminantes físicos Viscosidad, color,

alimentos, a nivel nutricional, así peso, tamaño...
como de contaminantes químicos
o alérgenos.
1.3 Evaluación de la calidad

Fraude alimentario Acción que implica un engaño al consumidor

Fraude contra Fraude contra la Fraude contra la Fraude contra el Fraude contra la
la cantidad calidad pureza estado del identidad del
(Adulteración) alimento alimento
Alteración de las Presencia de (Falsificación)
Contienen características o sustancias que Engaños sobre la
menor cantidad propiedades para no deberían salubridad e Engañar sobre la
del producto que parezca de encontrarse en el inocuidad del marca, origen u otras
que la mayor calidad alimento. alimento propiedades.
anunciada
1.3 Evaluación de la calidad

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO

- Criterios de salubridad e
inocuidad Objetivo

Contaminantes biológicos en Es importante analizar tanto la cantidad como el

alimentos y materias primas. tipo de contaminante, esto nos permitirá conocer el
daño que puede causar en el estado de salud de la
persona que consuma este alimento para evitar
toxiinfecciones alimentarias.
Microorganismos Microorganismos
indicadores patógenos
1.3 Evaluación de la calidad

MEDIOS DE CULTIVO Conjunto de sustancias que permiten el crecimiento de microorganismos.

Según su consistencia:
1.3 Evaluación de la calidad

Según su función:

Medios nutritivos o universales: Medios enriquecidos:

Más habituales. Contienen factores

Contienen todos los componentes necesarios para
mínimos para el crecimiento de microorganismos con
microorganismos sin requerimientos requerimientos especiales.
muy especiales.
Permiten el desarrollo de una gran
variedad de estos.
1.3 Evaluación de la calidad

Según su función:

Medios selectivos:

Permiten aislar
microorganismos de interés en
un cultivo mixto.
Inhiben el crecimiento de
ciertos microorganismos y
promueven el de los que nos
interesan.
1.3 Evaluación de la calidad

Según su función:

Medios diferenciales:

Permiten reconocer
rápidamente ciertos
microorganismos por la
formación de colonias o
agrupaciones características.
1.3 Evaluación de la calidad

Según su función:

Medios mixtos:
Mc Conckey: Contiene
Cumplen una función tanto inhibidor de grampositivas y
selectiva como diferencial indicador de pH
1.3 Evaluación de la calidad

Según su función:

Medios anaerobios:

Contienen sustancias
reductoras del oxígeno para
que puedan crecer los
microorganismos que necesitan
condiciones de ausencia total o
parcial de oxígeno
2. El sistema APPCC
2. El sistema APPCC
El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP) es el procedimiento más utilizado y
efectivo para garantizar la inocuidad de los alimentos, los materiales y equipos empleados para su
transformación, elaboración y transporte.

Tiene una base científica Aplicación obligatoria para todas

las empresas alimentarias.

Establece controles orientados hacia medidas

preventivas y correctivas

Lo que permite es concentrar los recursos en aquellos puntos que presenten

mayores riesgos.
2. El sistema APPCC
Antes de aplicar el sistema

- Formar un equipo de APPCC que disponga de los conocimientos y preparación necesaria

- Establecer un plan de prerequisitos
- Formular una descripción completa del producto
- Establecer la determinación de su uso
- Elaborar un diagrama de flujo.

Representaciones gráficas y esquemáticas

de todas las fases o etapas que comprende
la preparación de productos alimentarios,
desde su obtención hasta su
comercialización.
2. El sistema APPCC
Plan de prerequisitos Medidas que las empresas van a adoptar para garantizar el cumplimiento de los criterios
básicos sobre higiene y seguridad alimentaria fijados por la normativa vigente, son los principios
generales a seguir.

Plan de control de agua Plan de limpieza y desinfección Plan de formación e higiene del
personal

Plan de trazabilidad y
gestión de proveedores Plan de gestión de residuos Plan de control de transporte

Plan de infraestructuras y mantenimiento Plan de control de

higiénico de las instalaciones plagas
2.1 Conceptos importantes
- Riesgo: Probabilidad de que se produzca un peligro.

- Peligro: Contaminación biológica, física o química en los alimentos que puede afectar
a su calidad e inocuidad, es decir, que puede causar un efecto adverso en la salud.

- Punto crítico de control (PCC): Fase, de todo el proceso por el que pasa el alimento,
en la que se puede aplicar un control y que es esencial para prevenir o eliminar un
peligro relacionado con la inocuidad alimentaria o para reducirlo a un nivel aceptable.

- Límite crítico: Criterio o valor que establece si se puede aceptar o no un PCC, es

decir, si se considera que está controlado o no.

- Medida de control: Cualquier medida o actividad que puede realizarse para prevenir,
eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro.

- Vigilancia: Secuencia planificada de observaciones y mediciones de los parámetros

de control para evaluar si un PCC está bajo control.
2.2 Principios del sistema

1. El análisis de peligros.
2. La determinación de los puntos críticos de control (PCC).
3. El establecimiento de un límite o límites críticos.
4. La creación de un sistema de vigilancia del control de los PCC.
5. La instauración de medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un
determinado PCC no está controlado.
6. El establecimiento de procedimientos de comprobación para confirmar que el sistema de APPCC
funciona eficazmente.
7. La instauración de un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros
apropiados para estos principios y su aplicación.
2.2 Principios del sistema

1. Realizar un análisis de peligros

Identificar todos los peligros que se prevé que se pueden producir en cada una de las fases y
determinar cuáles son los peligros cuya eliminación o reducción a niveles aceptables resulta
indispensable para asegurar la producción de un alimento inocuo.

A tener en cuenta...

La supervivencia o proliferación
La probabilidad de que de los microorganismos
aparezcan peligros y la Las condiciones que La capacidad de
involucrados y la producción o pueden originar lo evaluación de la
gravedad de sus persistencia de toxinas,
efectos para la salud. anterior descrito. presencia de
sustancias químicas o agente peligros.
físicos en cada una de las
fases.
2.2 Principios del sistema
1. Realizar un análisis de peligros
Los niveles de probabilidad son:
1: Excepcionalmente
2: Alguna vez, poco probable.
3: Posible.
4: Probable, conocido.
5: Muy probable, habitual.

Los niveles de gravedad son:

1: Insignificante, no importante.
2: Queja.
3: Retirada del producto.
4: Enfermedad.
5: Catástrofe.
2.2 Principios del sistema

2. Determinar los puntos críticos de control

Identificar aquellas fases o etapas del proceso donde

existe un peligro relacionado con la inocuidad alimentaria
y en las que se puede aplicar un control para prevenirlo,
eliminarlo o reducirlo.

Si existe un peligro que no se puede

controlar hay que modificar el proceso del
producto.
2.2 Principios del sistema

3. Establecer límites críticos

Se deben fijar los criterios o valores que van a indicar si el PCC está o no controlado, es decir,
nos permiten diferenciar entre la aceptabilidad o no del proceso en una determinada fase.

● Físicos: la temperatura, la cantidad de producto o las dimensiones.

● Químicos: la actividad de agua, el pH o la composición.
Siempre serán medibles ● Biológicos: la presencia de microorganismos.
● Sensoriales: el color, la forma, el aroma o la textura.
● De gestión: el etiquetado, las instrucciones de manipulación o la
fecha de caducidad o de consumo preferente.
2.2 Principios del sistema

4. Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC

Establecer las observaciones planificadas y mediciones de los parámetros de control que se

van a realizar con el fin de evaluar si un PCC está bajo control.

Deben permitir detectar

una pérdida de control en Todas las mediciones y
Esta vigilancia debe ser continua o observaciones deben quedar
el PCC a tiempo para
con frecuencia suficiente como debidamente registradas y siempre
poder hacer las
para garantizar que el PCC esté firmadas por las personas que las
correcciones oportunas
siempre controlado. efectúen, así como por las
antes de que el producto
se distribuya. personas encargadas de la
revisión.
2.2 Principios del sistema

5- Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un
determinado PCC no está controlado

Establecer medidas que aseguren que el PCC vuelve a estar controlado o, si así se requiere,
un adecuado sistema de eliminación del producto afectado.

.
¿Qué se debe hacer si un PCC no se ajusta a los límites críticos?
2.2 Principios del sistema

6. Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de APPCC

funciona eficazmente

Los realizará una persona distinta a la

Efectuarse con una frecuencia encargada de realizar los procesos de
suficiente vigilancia y la aplicación de las medidas
correctivas

Por ejemplo:

Examen del sistema y de sus registros, examen de las desviaciones en las mediciones de los
parámetros de vigilancia y de los sistemas de eliminación del producto o la confirmación
de que los PCC están bajo control.
2.2 Principios del sistema

7. Establecer un sistema de documentación sobre todos los

procedimientos y los registros apropiados para estos
principios y su aplicación.

Deben documentarse adecuadamente todos los procedimientos del

sistema para que sea posible comprobar que se realizan y
mantienen los controles de APPCC.

Por ejemplo, deben existir documentos que recojan el análisis de

los peligros, la determinación de los PCC y la determinación de los
límites críticos, y deben existir registros de todas las actividades de
vigilancia y de las desviaciones y medidas correctivas aplicadas
 https://www.icms.us-
csic.es/sites/icms.us-

1. Las normas de buenas prácticas de laboratorio

csic.es/files/Manual%
20de%20buenas%20
pr%C3%A1cticas%20
en%20laboratorios.pdf

El trabajo en el laboratorio presenta una serie de riesgos de origen y consecuencias muy variadas, relacionados
básicamente con:

Productos,
Instalaciones organismos y Operaciones que
energías que se se realizan
manipulan

Seguridad y salud de las personas y medio ambiente

Se deben cumplir con una serie de guías y normas de buenas prácticas para
reducir o evitar estos riesgos. Estas deben basarse principalmente en la
PREVENCIÓN.
1. Las normas de buenas prácticas de laboratorio

Equipos de protección individual (EPI): se definen como los elementos o accesorios empleados por
el trabajador para protegerse frente a los posibles riesgos de su lugar de trabajo.

Deben ser adecuados para cada tarea de manera específica y los más
habituales son:

Bata: protege al operario de salpicaduras de productos químicos o biológicos.

Es necesario que la bata esté abrochada y que los puños queden ajustados a la
muñeca del operario.
Guantes: pueden ser de látex, nitrilo o neopreno entre otros. Deben quedar
ajustados a la mano del operario y son de uso obligatorio en laboratorios
biosanitarios.
Gafas: evitan daños en los ojos cuando se producen salpicaduras con productos
irritantes o cáusticos. Si el técnico lleva normalmente gafas, se colocarán
encima de estas. Es conveniente evitar el uso de lentillas en el laboratorio, ya
que su retirada es complicada en caso de accidente.
Mascarillas: evitan la entrada de gases tóxicos o partículas que puedan afectar
al aparato respiratorio.
1. Las normas de buenas prácticas de laboratorio

Equipos de protección individual (EPI)

● Se utilizarán guantes adecuados cuando exista riesgo de

contacto de la piel con los agentes que se manipulan y nunca
se utilizarán cerca de una llama si no son específicos para
ello.
● Para evitar accidentes debidos a salpicaduras, se debe
utilizar siempre bata y protectores oculares. No se deben
utilizar lentes de contacto, ya que pueden quedar adheridas
al ojo o incluso absorber ciertos vapores.
● Evitar la exposición respiratoria a contaminantes químicos y
agentes biológicos con el uso de vitrinas de extracción de
gases y protección respiratoria como mascarillas.
● En los casos de exposición a contaminantes físicos (ruido,
radiaciones…) se usarán EPI adecuados como protectores
auditivos u oculares específicos.
1. Las normas de buenas prácticas de laboratorio

Hábitos de trabajo y de higiene personal del usuario

● La conducta en el laboratorio ha de ser correcta, responsable y aplicando el sentido

común. Se debe extremar la atención y cumplir las normas.
● No se deben consumir alimentos ni guardarlos en los frigoríficos o elementos de
almacenaje, corren el riesgo de contaminarse.
● Está prohibido fumar en los laboratorios.
● Deben quitarse todos los EPIs (bata, guantes, mascarillas…) antes de salir del laboratorio.
● No deben dejarse objetos personales en las mesas de trabajo o poyatas.
● Debe evitarse el pelo suelto y el uso de objetos con riesgo de quedar atrapados en
aparatos y montajes.
● Nunca se debe trabajar solo en el laboratorio.
● Si las pipetas usadas no son automáticas, siempre deben usarse propipetas, nunca
pipetear productos químicos con la boca.
● Es imprescindible conocer el uso y funcionamiento de todas las instalaciones, equipos,
productos y agentes antes de utilizarlos.
● Hay que evitar las llamas abiertas siempre que sea posible
● El orden y la limpieza son básicos. DESORDEN = RIESGO
1. Las normas de buenas prácticas de laboratorio

Uso de material de vidrio

● Examinar el estado de las piezas antes de

utilizarlas y desechar, siguiendo el proceso
adecuado, todas las que presenten el más
mínimo defecto.
● No calentar nunca directamente a la llama si
no se está seguro de que el tipo de vidrio
soporta altas temperaturas.
● No forzar la separación de vasos o recipientes
encajados unos dentro de otros.
1. Las normas de buenas prácticas de laboratorio

Equipos de trabajo

● No se utilizará nunca un equipo sin el permiso del personal autorizado.

● Antes de usarlo se deben conocer las instrucciones de uso.
● Nunca se utilizará un equipo bajo condiciones diferentes a las autorizadas o
indicadas.
● Ante cualquier anomalía de funcionamiento se informará inmediatamente al
personal autorizado.
● Durante el uso de cualquier equipo se deben tener en cuenta el resto de
normas y buenas prácticas.
1. Las normas de buenas prácticas de laboratorio

Manipulación de productos químicos

● Los productos químicos deben manipularse siempre cuidadosamente,

siguiendo las instrucciones desprendidas del etiquetado y la ficha de
datos de seguridad.
● Deben extremarse las precauciones con envases reutilizados, nunca se
reetiquetarán encima.
● Se deben extremar las precauciones ante determinados peligros como
los productos inflamables o explosivos.
● Nunca se sustituirá un producto por otro en un experimento si no lo
informa una persona autorizada.
● No deben transportarse productos químicos en el bolsillo. Tampoco
deben probarse, tocarse directamente con la mano ni olerse
introduciendo la nariz en el recipiente.
● Las botellas siempre se transportan sujetándose por el fondo.
1. Las normas de buenas prácticas de laboratorio

Manipulación de productos químicos

● Nunca se pipetea con la boca.

● Los tubos de ensayo no se llenarán totalmente y se cogerán con los
dedos o inclinados con una pinza si hay que calentarlos. Siempre se
guardarán en gradillas.
● Los mecheros y otras fuentes de calor deben estar siempre alejados
de los envases de productos químicos.
● Nunca debe calentarse un recipiente totalmente cerrado.
● Las llaves del mechero y de paso del gas deben estar cerradas
siempre que no se utilicen.
● El trasvase de productos químicos se realizará siempre en un espacio
adecuado, siguiendo los criterios de compatibilidad fisicoquímica y
con la ropa y EPI adecuados al riesgo del producto.
● Los productos químicos deben almacenarse correctamente: de
manera estable, correctamente cerrados y etiquetados, en los
lugares indicados y siguiendo los criterios de compatibilidad.
1. Las normas de buenas prácticas de laboratorio

Manipulación de productos químicos

● Se deben evitar los derrames de productos utilizando embudos o

dosificadores, en caso de derrame se debe seguir el protocolo y el
material adecuado para el tipo de producto vertido.
● Siempre debe extraerse de los recipientes la cantidad necesaria de
producto para evitar generar mayor cantidad de residuos. El
producto sobrante no puede devolverse al recipiente original.
● Se debe realizar una correcta gestión de los residuos.
1. Las normas de buenas prácticas de laboratorio

Etiquetado
productos Palabras de advertencia: indican el grado de
peligros potenciales. Se suelen utilizar las
químicos
palabras Peligro y Atención.

Pictogramas de peligro

Indicadores de peligro (frases H): frases que

detallan la naturaleza del peligro.

Consejos de prudencia (frases P): frases que

indican medidas recomendadas para evitar o
minimizar los posibles efectos adversos.

Información suplementaria: información

ampliada sobre la sustancia o mezcla. Se
identifican con las letras EUH.
1. Las normas de buenas prácticas de laboratorio

Pictogramas productos químicos

1. Las normas de buenas prácticas de laboratorio

Pictogramas productos químicos

Gases a presión

Envase que contiene gases a elevadas presiones

1. Las normas de buenas prácticas de laboratorio

Ficha de seguridad Contiene información más detallada

- Identificación de la sustancia o mezcla.
sobre la sustancia.
- Identificación de los peligros asociados al producto.
- Composición e información sobre los componentes.
- Primeros auxilios en caso de accidente.
- Medidas en caso de incendio.
- Medidas en caso de vertido accidental. Ejemplo ficha de seguridad:
- Manipulación y almacenamiento.
- Controles de exposición.
- Protección individual. http://www.insht.es/InshtWeb/Contenidos/Doc
- Propiedades físicas y químicas. umentacion/FichasTecnicas/FISQ/Ficheros/0a1
- Estabilidad y reactividad. 00/nspn0013.pdf
- Información toxicológica.
- Información ecológica.
- Consideraciones relativas a la eliminación.
- Información relativa al transporte.
- Información reglamentaria.
- Información relevante adicional.
1. Las normas de buenas prácticas de laboratorio

Manipulación de agentes biológicos

Microorganismos, cultivos celulares y

endoparásitos humanos, susceptibles de
originar cualquier tipo de infección, alergia
o toxicidad.
1. Las normas de buenas prácticas de laboratorio

Manipulación de agentes biológicos

● Antes de iniciar la manipulación conocer las instrucciones

precisas.
● Delimitar y señalizar las zonas de trabajo.
● Evitar la exposición a través de las vías respiratorias (vitrinas
de seguridad biológica y protección respiratoria)
● Uso de guantes de protección biológica y protección ocular.
Importante no tocar otros objetos con los guantes puestos.
● Transportar las muestras en recipientes cerrados y
correctamente etiquetados.
● No salir del laboratorio con la bata.
● Gestionar adecuadamente los residuos.
1. Las normas de buenas prácticas de laboratorio

Actuación en caso de emergencia: Elementos de actuación en casos de emergencia

Fuente lavaojos
Duchas de seguridad
Utilizada para descontaminar cara y ojos en caso de accidente. Es como una
Son duchas destinadas a la fuente con dos salidas de agua potable y templada sobre la que el operario
descontaminación corporal debe colocar la cara durante 15 minutos con los ojos abiertos.
en caso de quemaduras La fuente será de color amarillo, y al igual que la ducha de seguridad,
químicas. Suelen ser deberá estar situada en un lugar visible y conocido por los operarios.
amarillas y deben estar en
lugares
accesibles y visibles, a menos
de 8 metros del puesto de
trabajo del operario.
1. Las normas de buenas prácticas de laboratorio

Actuación en caso de emergencia: Elementos de actuación en casos de emergencia

Extintores Neutralizadores
Mantas ignífugas

Contienen en su interior sustancias, Son sustancias que neutralizan o

Útil en caso de pequeños incendios,
como dióxido de carbono (son los absorben sustancias ácidas
permiten cubrir la fuente del mismo,
más usados), polvo seco o espuma, o básicas que se hayan vertido en el
privándolo de oxígeno.
que extinguen el fuego. laboratorio en grandes cantidades.
1. Las normas de buenas prácticas de laboratorio
En todos los laboratorios se generan una serie de residuos, que deben ser tratados y eliminados de
Gestión de residuos forma correcta. Algunos residuos pueden resultar peligrosos para las personas o el medio ambiente,
por esta razón, la eliminación de residuos es tan importante.

Tipos de residuos

Asimilables a los urbanos Químicos Biosanitarios

1. Las normas de buenas prácticas de laboratorio

Tipos de residuos

Residuos asimilables a los urbanos

No suponen un peligro o riesgo particular para la salud o el medio ambiente. Estos residuos carecen
de relación directa con la actividad específica del laboratorio. Proceden del embalaje, de los
muebles, de las labores de la oficina o de los equipos obsoletos, entre otros. Serán recogidos por
empresas autorizadas por el municipio.
Al igual que en un domicilio particular, se clasifican en función del material del que están hechos.
1. Las normas de buenas prácticas de laboratorio

Tipos de residuos

Residuos químicos

Para tratar este tipo de residuos, hay que conocer sus propiedades fisicoquímicas, para poder
clasificarlos en función de las mismas. Se envasarán y se etiquetarán debidamente identificados. En
este caso, la recogida de los residuos la realizará una empresa especializada en gestión de residuos
de este tipo.
1. Las normas de buenas prácticas de laboratorio
Residuos biosanitarios
2.1 Métodos clásicos de análisis cuantitativo

ANÁLISIS VOLUMÉTRICO

Se basa en medir el volumen de una solución con una cantidad conocida de reactivo, necesaria para que
reaccione completamente con el analito que se está estudiando, es lo que se conoce como valoración.

Bureta Punto de equivalencia:

momento en el que la
Soporte (Valorante) cantidad de valorante
universal añadido es suficiente para
que se produzca la
reacción con el analito.
Coincide con el punto final
de la volumetría, ya que es
el momento en el que se
Matraz produce el cambio
Erlenmeyer fisicoquímico detectable.
(Solución
problema)
2.1 Métodos clásicos de análisis cuantitativo

ANÁLISIS VOLUMÉTRICO

Volumetría de oxidación-reducción o redox: se basa en

reacciones de oxidación reducción, es decir, de
transferencia de electrones entre dos sustancias: una los
recibe y se reduce, mientras que la otra los pierde,
oxidándose.
Oxidada Reducida

Volumetría de neutralización o ácido-base: la reacción es

entre un ácido y una base. Los H+ del ácido reaccionan con
los OH– de la base, lo que provoca una neutralización del pH
que produce el cambio de color en el reactivo.
2.1 Métodos clásicos de análisis cuantitativo

ANÁLISIS VOLUMÉTRICO

Volumetría de precipitación: se basa en reacciones que

tienen como resultado la formación de compuestos poco
solubles que precipitan.

Volumetría de formación de complejos: consiste en la

reacción entre la especie que se valora, que normalmente es
un ion metálico, y la solución valorante, que es un agente
acomplejante. Los indicadores en este tipo de volumetrías
suelen ser sustancias que reaccionan con los metales
formando complejos intensamente coloreados.
2.1 Métodos clásicos de análisis cuantitativo

ANÁLISIS GRAVIMÉTRICO

Se basa en analizar el contenido de un analito midiendo su masa, directa o indirectamente. Este analito se
separa del resto de componentes para posteriormente medir su masa, directamente o por diferencia de masa
en la muestra antes y después de eliminar el analito.

Analito Pesada directa

Muestra Separación
Matriz Pesada indirecta

Volatilización Extracción Precipitación

o destilación
2.1 Métodos clásicos de análisis cuantitativo

Precipitación
ANÁLISIS GRAVIMÉTRICO

Extracción La muestra a estudiar se

Volatilización o destilación solubiliza y posteriormente se
La separación del analito se precipita de forma selectiva el
Se separa el analito mediante realiza por extracción, elemento a determinar. El
volatilización, evaporación o normalmente mediante el uso precipitado se separa por
destilación con la ayuda del de filtración, se lava a fondo, se seca
calor, y se realiza el pesado solventes orgánicos o soluciones o incinera y se pesa con precisión.
de precisión del residuo no ácidas y básicas.
volatilizado.
2.2 Técnicas instrumentales básicas

Son técnicas que se llevan a cabo con la ayuda de instrumentos de análisis químico que convierten una
señal analítica que no es detectable por el ser humano en una que sí que lo es.

Todos estos instrumentos deben ser sometidos a procesos de calibrado y mantenimiento para
asegurar que las mediciones realizadas son lo más fiables posible.
Ejemplo:
Calibración: es el proceso de comparar los valores obtenidos por un
Para calibrar una balanza en
instrumento de medición con la medida correspondiente de un patrón el laboratorio se utilizan
de referencia. El objetivo de la calibración es mantener y verificar el pesos estandarizados, es
buen funcionamiento de los equipos. decir, se utilizan piezas con
un peso concreto para ver
si el valor que muestra la
Mantenimiento: conjunto de actividades realizadas para asegurar el báscula se corresponde
buen funcionamiento de los equipos e instrumentos. Debemos con este valor.
diferenciar entre el mantenimiento correctivo, cuyo objetivo es corregir
pequeños fallos o averías, del preventivo, que intenta evitar que se
produzcan estos fallos o averías.
2.2 Técnicas instrumentales básicas

Técnicas espectrométricas

Miden la radiación electromagnética (generalmente luz) que es emitida o interacciona con la materia a analizar,
es decir, miden la radiación emitida, absorbida, transmitida, reflejada, refractada, difractada, polarizada o
dispersada al interactuar con la materia en cuestión.
Para entender estos métodos, hay que tener claro:

- La luz es una radiación electromagnética, al igual que los

rayos X o las microondas.
- Todas las radiaciones electromagnéticas están formadas
por ondas.
- Cada onda electromagnética está formada por crestas y
valles.
- La longitud de onda (λ) es la distancia que hay entre dos
crestas sucesivas, y es una propiedad característica de las
ondas electromagnéticas.
- Cada sustancia actúa de una manera característica frente
a las distintas longitudes de onda.
2.2 Técnicas instrumentales básicas

Técnicas espectrométricas

Polarimetria

Consiste en aplicar un rayo de luz polarizada sobre la muestra y medir la rotación que la sustancia en
cuestión provoca sobre la misma.
2.2 Técnicas instrumentales básicas

Técnicas espectrométricas

Refractometría

Este método se basa en medir la diferencia de velocidad de la luz, en un medio determinado, respecto a la
velocidad de la luz en el vacío.
Cuando la velocidad de la luz se reduce, se produce un cambio de dirección de la misma (refracción), de
modo que este método consiste en medir esta refracción.
2.2 Técnicas instrumentales básicas

Técnicas espectrométricas

Espectrofotometría

Consiste en medir la absorbancia de una sustancia a una determinada longitud de onda, es decir, mide la
cantidad de luz, con una longitud de onda definida, que la sustancia analizada puede absorber.
Cada sustancia tiene un espectro de absorción característico y tendrá una mayor absorbancia a una
longitud concreta, esta longitud es la que se emplea para identificar y cuantificar dicha sustancia.

Espectrofotómetro
2.2 Técnicas instrumentales básicas
Cromatografía

Técnica empleada para separar componentes de una mezcla en función de su distribución entre una fase
estacionaria y una fase móvil.

- Fase estacionaria: fase que permanece inmóvil

donde se retienen los elementos de la muestra, y por
donde fluye la fase móvil.
- Fase móvil: fluye a través de la fase estacionaria
arrastrando elementos de la muestra.
En función de las características físicas y químicas de las
sustancias de la mezcla, interaccionarán de manera diferente
con cada una de las fases, esto hará que se desplacen a distinta
velocidad a través de la fase estacionaria y que se separen.
2.2 Técnicas instrumentales básicas

Cromatografía
2.2 Técnicas instrumentales básicas

Cromatografía
2.2 Técnicas instrumentales básicas

Cromatografía
2.2 Técnicas instrumentales básicas

Cromatografía

Cromatografía líquida
de alta eficacia
(HPLC)

Cromatografía líquida
en columna donde la
fase móvil es un
líquido bombeado a
alta presión.
2.2 Técnicas instrumentales básicas
Potenciometría

Permite determinar la concentración de una especie electroactiva empleando un electrodo de referencia

(con potencial constante y conocido) y un electrodo de trabajo que es sensible a la especie que queremos
analizar. La diferencia de potencial entre estos dos electrodos es lo que se mide con el potenciómetro.

El electrodo de trabajo en la potenciometría

suele ser un electrodo selectivo de iones, este
contiene una membrana o algún otro sistema
que solo deja pasar los iones que se quieren
estudiar y convierte la actividad de estos en
un potencial eléctrico, el cual se puede medir.
El peachímetro, por ejemplo, utiliza un
electrodo selectivo para los iones H+.
Práctica: Calibración y uso del pH-metro

Peachímetro: Indicadores de pH:

Mide la cantidad de H+ Cambian de color en
en la muestra mediante función del medio y nos
potenciometría y nos da dan una idea aproximada
un valor de pH. del pH de la sustancia
1.1 Determinación de agua

Todos los alimentos tienen una mayor o menor proporción de agua, por
ello la determinación del contenido hídrico es una de las mediciones de
mayor uso en el control de los alimentos.
Hay diversas maneras de expresar los datos relativos a la cantidad de
agua, como son el % de humedad o agua o la cantidad de sólidos totales
(para alimentos líquidos).

Los métodos más empleados para realizar este análisis son:

- Secado
- Destilación Procedimiento del carburo
- Métodos químicos
Procedimiento de Karl Fischer
1.1 Determinación de agua
Secado

Se trata de calcular el peso de un alimento antes y después de someterlo a

Análisis gravimétrico
un proceso de secado, es decir, de eliminación del contenido acuoso.

Cuando se aplica esta técnica hay que tener en cuenta dos factores:

- Es difícil eliminar completamente el agua de un alimento

simplemente aplicando secado.

- El uso de temperaturas elevadas puede provocar la pérdida de otras

sustancias o el deterioro del alimento.
1.1 Determinación de agua

Secado

El secado del alimento podemos realizarlo de distintas formas:

- Estufas de desecación: Consiste en someter la muestra a

temperaturas por encima del punto de ebullición del agua.
- Desecación al vacío: Se utilizan estufas donde se genera el vacío
para reducir el punto de ebullición del agua y así poder secar el
alimento a temperaturas inferiores.
- Desecación bajo corriente de aire seco: Consiste en secar el
alimento a temperatura ambiente o inferior a 100ºC. Es un
proceso lento.
- Secado con radiación infrarroja: Se irradia la muestra con
radiación infrarroja, que genera calor penetrante que reduce el
tiempo de secado.
1.1 Determinación de agua

Secado

Una vez secada la muestra y registrados los pesos antes y después del proceso, se aplica la siguiente
fórmula:

Peso inicial de la
muestra

Peso inicial de la Peso tras el

muestra secado
1.1 Determinación de agua

Secado

En el laboratorio de análisis de alimentos se pretende determinar el % de humedad de una muestra de

16 g de pepino. Tras el secado, la muestra pesa 3.5 g. ¿Cuál es el porcentaje de agua de la muestra?
1.1 Determinación de agua

Destilación
La medida es menos precisa que una pesada

Sistema Dean- Con punto de ebullición

Stark cercano al agua pero no
miscible con ella
(diferente densidad)

Agua Muestra + disolvente

1.1 Determinación de agua

Destilación
Para conocer la cantidad de agua se aplica la siguiente fórmula:

Volumen de agua
recogido en el Peso inicial de la
sistema muestra
1.1 Determinación de agua

Destilación

En el laboratorio de análisis de alimentos se pretende determinar el % de agua de una muestra de 16 g de

acelgas. Tras la destilación, en el colector se han recogido 14 ml de agua. ¿Cuál es el porcentaje de agua de
la muestra?
1.1 Determinación de agua

Métodos químicos

Consisten en producir reacciones químicas a partir del agua presente en el alimento para valorar la
cantidad de la misma.

- Procedimiento del carburo: el carburo de calcio reacciona con el agua presente en el alimento
obteniendo una sustancia gaseosa. La reacción se produce en un sistema cerrado, de modo que
midiendo el aumento de presión y el volumen del gas podemos deducir la cantidad de agua.

A más gas, más presión en el

sistema
Carburo de Agua Gas
+
calcio
1.1 Determinación de agua

Métodos químicos

Consisten en producir reacciones químicas a partir del agua presente en el alimento para valorar la
cantidad de la misma.

- Procedimiento de Karl Fischer: Se basa en la reacción entre dos componentes

del reactivo Karl Fischer, que requiere agua. Mientras queda agua en la muestra
se produce la reacción, pero cuando se acaba el agua, el equipo lo detecta porque
no se sigue consumiendo reactivo. Midiendo la cantidad de reactivo gastado se
puede determina la cantidad de agua.

VALORACIÓN
1.1 Determinación de agua

Actividad de agua

Agua libre que se encuentra en los alimentos y que, por tanto, está disponible para el crecimiento de
microorganismos.

Existen múltiples sondas,

Estructura molecular sensores y equipos para medir la
actividad de agua de los
Agua
alimentos.
presente en
un alimento
Libre aw Se mide en valores del 0 al 1

Como menor sea la actividad de

agua, menor cantidad de agua
libre y, por tanto, menos
perecedero será el alimento.
1.1 Determinación de agua

0 aw 1
Menos Más
perecedero perecedero
1. 2 Determinación de cenizas totales

La cenizas son los compuestos inorgánicos obtenidos tras extraer completamente los compuestos
orgánicos que presenta el alimento a través de su incineración en un horno de mufla.

Se suele utilizar para analizar el contenido en minerales.

Para analizar la presencia de adulterantes o contaminantes inorgánicos.

1. 2 Determinación de cenizas totales

Análisis gravimétrico

500ºC
1. 2 Determinación de cenizas totales

En el laboratorio se pretende determinar el % de cenizas de una

muestra de 5 g de harina . Para ello se calcina en el horno de mufla,
dentro de un crisol que pesa 12,04 g. Tras la incineración se pesa el
crisol con las cenizas residuales, obteniendo un peso de 12,10 g.
¿Cual es el % de cenizas de la muestra?
1. 3 Determinación de fibra

La fibra alimentaria es el conjunto de polisacáridos y ligninas que no pueden ser digeridas y, por tanto,
tampoco absorbidas, por el tracto intestinal del ser humano.

Se pierde fibra, por

lo que el resultado Análisis gravimétricos
no es exactamente
el contenido real en El residuo es
fibra, pero es útil mucho más
para analizar, por Determinación de próximo a la fibra
Determinación de
ejemplo, la fibra alimentaria o real.
fibra bruta
digestibilidad de los dietética
alimentos
Digestión con
Digestión con
ácidos y bases
enzimas
1. 3 Determinación de fibra

Digestión
- Ácidos y bases
(en caliente)
- Enzimática
500ºC

Filtrado, lavado y
secado del residuo
1. 4 Determinación de grasa bruta

Proceso que permite identificar todos los componentes capaces de disolverse en solventes orgánicos

Grasa bruta: Grasa verdadera + Sustancias disueltas

SISTEMA SOXHLET
1. 4 Determinación de grasa bruta

Una vez finalizada la extracción se elimina el disolvente por secado y se pesa el residuo graso contenido
en el matraz. Para calcular el % de grasa se aplica la siguiente fórmula:

Peso del matraz

Peso final: Matraz + grasa Peso inicial de la muestra
1. 4 Determinación de grasa bruta

En el laboratorio de análisis de alimentos se pretende determinar el % de grasa de una muestra de 8 g

de leche en polvo. Para ello se introduce en un matraz redondo que pesa 125.9 g y se aplica la técnica
Soxhlet. Al finalizar el proceso el peso del matraz con la grasa recogida es 126.2 g. ¿Cuál es el
porcentaje de grasa de la muestra?
1.5 Determinación de nitrógeno y proteínas

Método Kjeldahl

Método basado en transformar el nitrógeno presente en la muestra en VALORACIÓN

amoniaco, que posteriormente se valora con un ácido.

Muestra Valoración con un

ácido para conocer el Multiplicar por el factor
contenido de correspondiente (en función de la
amoníaco (NH3). composición general del
alimento) que nos permite
“transformar” el contenido de
nitrógeno en contenido proteico

Transformación del nitrógeno

en amoníaco (base)
1.5 Determinación de nitrógeno y proteínas

Método Kjeldahl
1.5 Determinación de nitrógeno y proteínas

Otros métodos

- Espectrofotometría:

- Absorbancia a 280 nm
- Método de Bradford
- Método Biuret
- Método de Lowry es una
variación más sensible del
método de Biuret
1. 6 Determinación de carbohidratos disponibles

Cuando hablamos de carbohidratos disponibles nos referimos a aquellos digeribles, es decir, los que no
son fibra, básicamente azúcares y almidón.

Métodos ópticos o espectrométricos Métodos basados en el poder reductor de los azúcares

- Refractometría (Azúcares solubles) - Fehling (Valoración)

- Polarimetría (Almidón) - DNS (Dinitrosalicílico): Se basa en el
- Espectrofotometría poder reductor pero se combina con la
espectrofotometría
Cromatografía

- HPLC
1. 7 Determinación del pH y la acidez

pH: Concentración de iones hidrógeno

Peachímetro: Indicadores de pH:

Mide la cantidad de H+ Cambian de color en
en la muestra mediante función del medio y nos
potenciometría y nos da dan una idea aproximada
un valor de pH. del pH de la sustancia
1. 7 Determinación del pH y la acidez

Acidez: Contenido total de ácidos libres en un alimento

Volumetría de neutralización

Ácido láctico Ácido acético

1. Agentes y mecanismos de transformación de los alimentos

Los alimentos son susceptibles de sufrir cambios en su composición, estructura y características

como consecuencia de diversos agentes y mecanismos.

Alimento alterado: presenta cambios que limitan su aprovechamiento, posee características

organolépticas modificadas y no es apto para el consumo, sin que ello suponga necesariamente
que sea peligroso para la salud.

Según la facilidad con

la que se alteran

Estables o no Semiperecederos Perecederos

perecederos
<60% agua libre Elevado contenido
<12% agua libre Elevado contenido en acuoso
ácidos o azúcares Se alteran con facilidad
1. Agentes y mecanismos de transformación de los alimentos

Agentes responsables de las alteraciones

Agentes físicos Agentes químicos Agentes biológicos

Habitualmente son factores El oxígeno y la luz Componentes del alimento, como

atmosféricos como la provocan oxidación. enzimas o agentes microbianos,
humedad, la temperatura o el También hay que tener en parásitos y roedores.
tiempo. cuenta factores como el
pH o la acidez.
1.1 Transformaciones por tratamientos

Los humanos realizamos tratamientos sobre los alimentos para impedir su deterioro o alteración,
las técnicas más empleadas son el cocinado y el procesamiento tecnológico. Estos tratamientos
producen transformaciones en los alimentos que pueden ser positivas, como alargar su vida útil,
la mejora en la biodisponibilidad de nutrientes o la mejora de otras propiedades como el color o
sabor, o negativas, como la pérdida de vitaminas u otros nutrientes.

Objetivos
1.1 Transformaciones por tratamientos

Principales tratamientos

Tratamiento Tratamiento a baja Otros

térmico temperatura

Refrigeración Congelación

Eliminación de agua: Atmósferas Irradiación Conservación

- Deshidratación modificadas química
- Congelación
- Concentración
1.1.1 Tratamiento térmico

Procedimientos orientados a eliminar microorganismos mediante calor. Consiste en aplicar temperaturas

elevadas a los alimentos para eliminar los microorganismos termolábiles.

Escaldado (- tiempo)

Cocción ( + tiempo) Variación de las propiedades físicas del

- Medio líquido (cocer) alimento
- Gaseoso (asar)
- Graso (freír)

Pasteurización
70-80ºC 15-20’’ Destrucción microbiana

Esterilización
>100ºC + tiempo
1.1.1 Tratamiento térmico

Desnaturalización de proteínas:
- Destrucción de microorganismos termolábiles
Escaldado - Inactivación de enzimas
- Aumento de la digestibilidad de proteínas
Cocción Aumento de la biodisponibilidad de otros nutrientes como los
- Medio líquido carotenoides.
- Gaseoso (asar) Destrucción de compuestos tóxicos y antinutritivos:
- Graso (Freír) - Antinutrientes de las legumbres
- Avidina del huevo
- Solanina de la patata
Pasteurización
Pérdida de vitaminas (Grupo C y B)
Esterilización Alteración de los ácidos grasos
1.1.2 Tratamiento a baja temperatura

Consiste en almacenar los alimentos a bajas temperaturas para inhibir el crecimiento microbiano y
la actividad enzimática sin alterar el valor nutricional.

Refrigeración A tener en cuenta:

- La temperatura en el frigorífico no es uniforme: La carne, el pescado y los alimentos ya

De -1 a 8 ºC, al cocinados deben situarse en las zonas más frías. Las hortalizas y las frutas, en cambio, en
ralentizar el las menos frías, que suelen ser las inferiores.
crecimiento - Deben conservarse por separado los alimentos crudos de los cocinados, y estos últimos
microbiano alarga la cerrados y en las zonas superiores.
vida útil del alimento - Las frutas y hortalizas deben conservarse preferentemente sin bolsas de plástico para
sin modificar su evitar la condensación de agua
contenido nutricional. Para saber más

No elimina los Introducid un termómetro en cada una de las

microorganismos, el zonas de la nevera para comprobar si
alimento se acaba realmente varía mucho la temperatura y si
colocamos correctamente los alimentos en su
deteriorando interior.
1.1.2 Tratamiento a baja temperatura

Congelación

Entre -18 y -30ºC (ultracongelación). Alarga la vida

útil del alimento de forma casi indefinida pero
produce daños en la estructura de los alimentos
Descongelación
debido a la formación de cristales.
Como más rápido sea el congelado más
pequeños serán los cristales y menos daños
causarán en los alimentos.

Tampoco elimina los microorganismos, pero

ralentiza su crecimiento de manera mucho
más efectiva que la refrigeración y puede
destruir parásitos como el Anisakis.
1.1.2 Tratamiento a baja temperatura

Descongelación: A tener en cuenta

● Las verduras pueden ser cocinadas directamente sin

necesidad de descongelarse.
● La carne y el pescado deben ir descongelándose en
lugares fríos, como es el caso del interior de la nevera.
● Los alimentos que vayan a ser descongelados deben
colocarse en una bandeja que impida que entren en
contacto con los líquidos exudados durante el proceso
de descongelación.
● Un método rápido, fácil e higiénico para descongelar
es el microondas.
● El tratamiento térmico que se emplee tras la
descongelación debe ser el correcto y el alimento
debe consumirse lo antes posible.
● Nunca deberíamos congelar un alimento que ya haya
sido descongelado.
1.1.3 Otros métodos tecnológicos

Eliminación de agua Consiste en reducir la cantidad de agua libre en los alimentos.

- Deshidratación: Extracción de humedad por

aplicación de calor o por adición de solutos como
la sal.
- Congelación (Liofilización): Consiste en congelar
el alimento al vacío y sublimar el agua de sólido a
gas. Así se evitan las transformaciones a nivel
nutricional y sensorial.
- Concentración: Eliminación de parte del agua en
alimentos líquidos.
1.1.3 Otros métodos tecnológicos

Atmósferas modificadas Irradiación Conservación química

Es un método de Consiste en someter los Adicción de conservantes para
envasado en que se alimentos a radiaciones ralentizar el crecimiento
sustituye el aire por otro ionizantes, esto provoca que se microbiano. Puede afectar
gas, disminuyendo la produzcan radicales libres que considerablemente a las
concentración de oxígeno destruyen los microorganismos. características organolépticas.
y ralentizando así la Puede alterar las proteínas,
oxidación del alimento y oxidar grasas y modificar las
el crecimiento microbiano características organolépticas.
1.1.4 Efectos de los tratamientos sobre los principales macronutrientes

Temperatura
elevada Pérdida del valor nutritivo de la proteína
Desnaturalización
Mejora de la textura
Disminución de características organolépticas
inadecuadas
Proteínas
Aumento de su digestibilidad
Inactivación de factores antinutritivos proteicos

Reacción de Maillard
1.1.4 Efectos de los tratamientos sobre los principales macronutrientes

Tª y O elevado

Lípidos: Bastante estables a Autooxidación lipídica

tratamientos térmicos

Temperatura elevada
Azúcares: Reacción de Maillard

Hidratos de Mejora de la digestibilidad

carbono Almidones: Gelatinización

Celulosa y pectinas Pérdida de turgencia

1.1.4 Efectos de los tratamientos sobre los principales macronutrientes

Procesos de limpieza
Temperatura
Tiempo
pH
O
Vitaminas Pérdida de vitaminas

Temperatura
Fermentación Reacción con otros compuestos: Reducción
biodisponibilidad

Minerales: Bastante estables

Reducción contenido
Lavado
Cocción
Molienda
1.2 Alteraciones de origen microbiano

Cada microorganismo crece en unas condiciones determinadas, de modo que la aparición o desarrollo
de microorganismos en los alimentos dependerá de sus características. Un alimento puede disponer
de las condiciones adecuadas para que se desarrollen ciertos microorganismos pero no otros.

Estos microorganismos producen alteraciones y transformaciones en los alimentos como:

● Originar compuestos capaces de producir mal olor.

● Modificar el color del alimento o decolorarlo.
● Modificar la textura, como el reblandecimiento de las verduras o la leche filante.
● Alterar el sabor de los alimentos, por ejemplo, muchos microorganismos metabolizan los
azúcares y liberan compuestos ácidos.
1.2 Alteraciones de origen microbiano

En función del macronutriente que metabolizan producen unos u otros efectos sobre el alimento:

Hidratos de carbono Viscosidad

Lípidos Enranciamiento

Proteínas Putrefacción
1.2 Alteraciones de origen microbiano

Principales agentes microbianos contaminantes:

Bacterias Mohos y levaduras

1.3 Alteraciones de los alimentos por oxidación de lípidos

Los alimentos, además de por los tratamientos y los microorganismos, también pueden verse
afectados por alteraciones químicas como la oxidación de lípidos, el pardeamiento no enzimático y
el pardeamiento enzimático.

La oxidación de los lípidos da lugar al enranciamiento de los alimentos.

Alteración de las Alteración del valor Formación de Efectos beneficiosos: En

características nutricional, compuestos algunos alimentos, un
organolépticas, disminuyendo el tóxicos para el ser pequeño grado de
como la aparición aporte de humano. Esto solo oxidación produce
de sabores y macronutrientes, se produce cuando sensaciones
olores principalmente ácidos el estado de organolépticas agradables.
desagradables. grasos esenciales, y oxidación es muy
también de vitaminas avanzado.
liposolubles.
1.3.1 Autooxidación de los lípidos

La principal forma de oxidación que se produce en los alimentos es la autooxidación

lipídica, esta consiste en la oxidación de los lípidos que se encuentran en el propio alimento
por la acción del oxígeno y otros factores.

AUTOOXIDACIÓN LIPÍDICA
1.3.1 Autooxidación de los lípidos

El principal agente causante de esta oxidación es el oxígeno, aunque existen otros agentes que actúan
como iniciadores como el calor o la luz, o que incentivan la reacción como algunos metales.

Durante el proceso de autooxidación tienen lugar tres tipos de reacciones:

Reacciones de Reacciones de propagación Reacciones de

iniciación paralización
Los radicales libres generados reaccionan
El lípido es atacado con el oxígeno formando radicales peroxilo, Los radicales reaccionan
por un iniciador como que atacan a otros lípidos formando entre ellos, convirtiéndose
la luz, el calor o la hidroperóxido y más radicales, que inician en moléculas más estables
radiación (cuya acción nuevas reacciones de propagación. y finalizando la oxidación.
se ve favorecida por Estos radicales van oxidando completamente
trazas metálicas). Esto los lípidos, y atacan también a vitaminas y Las tres reacciones se
provoca la generación proteínas, formando los productos producen de manera
de radicales libres. secundarios responsables de las alteraciones simultánea.
en los alimentos.
1.3.1 Autooxidación de los lípidos
1.3.2 Factores que condicionan la oxidación lipídica de los alimentos

Factores extrínsecos
- Temperatura: A mayor temperatura, más velocidad de oxidación.

- Luz: Puede actuar como iniciador, especialmente la ultravioleta.

- Oxígeno: A mayor presión de oxígeno, mayor velocidad de

oxidación.

- Humedad externa: Tiene un papel complejo, la velocidad de

oxidación es elevada tanto a niveles altos como bajos de
humedad. La máxima estabilidad en este sentido se encuentra en
valores intermedios de humedad.

- Radiaciones ionizantes: Aumentan la susceptibilidad a la

rancidez oxidativa ya que son capaces de formar radicales libres.
1.3.2 Factores que condicionan la oxidación lipídica de los alimentos

Factores intrínsecos

- Composición en ácidos grasos: la velocidad con la que se

produzca la oxidación dependerá de la simpleza o complejidad
de las cadenas lipídicas. A mayor número de insaturaciones o
cadenas simples, la velocidad de oxidación es mayor.

- Ácidos grasos libres frente a gliceroles: los ácidos grasos

unidos a glicerol son más resistentes a procesos oxidativos que
aquellos ácidos grasos que se encuentran de forma libre.

- Presencia de agentes pro o antioxidantes: Hay sustancias que

retrasan o impiden las reacciones de oxidación, son los
antioxidantes como el tocoferol. También hay elementos que
intensifican la actividad lipolítica, son los prooxidantes, como por
ejemplo, las trazas metálicas. Tanto unos como otros pueden
encontrarse de forma natural en los alimentos.
1.3.2 Factores que condicionan la oxidación lipídica de los alimentos

Factores intrínsecos

- Actividad del agua: cuanto mayor concentración hídrica presente un alimento, es decir, cuanto
más hidratado esté, mayor facilidad para que se produzcan reacciones oxidativas.

- Grado de disposición de lípidos y otras moléculas: Grandes concentraciones de proteínas

mezcladas con productos grasos los protegen de la oxidación, mientras que los glúcidos
favorecen estos procesos oxidativos.
1.3.3 Los antioxidantes

Los alimentos contienen, de forma natural, sustancias antioxidantes. No obstante, estas sustancias pueden perderse
debido a procesos como el tratamiento térmico, por ello, en muchas ocasiones, se adicionan antioxidantes de manera
artificial.
Mecanismos de acción
Características
- Reacción con el oxígeno para reducir sus niveles. Ej:
Ác. Ascórbico
- No alterar las
características
- Estabilización de radicales reactivos para paralizar la
organolépticas
reacción de propagación. Ej: Tocoferoles, Ác. carnósico
- Inocuos para la salud
- Eliminación o secuestro de trazas metálicas, estos son
conocidos como agentes quelantes. Ej: Ác. cítrico,
EDTA

En muchas ocasiones se consideran también antioxidantes los procesos orientados a proporcionar las
condiciones ambientales adecuadas para evitar la oxidación, como la reducción del oxígeno ambiental, el
control de la humedad o la reducción de la temperatura.
1.3.4 Efecto de la oxidación lipídica en los alimentos

Leche y derivados

Son propensos a enranciarse rápidamente porque tienen un

elevado contenido acuoso y de fosfolípidos insaturados, esto da
lugar a olores y sabores desagradables.

Carnes

La oxidación lipídica es una de las principales causas de

deterioro de las carnes y derivados ya que tienen muchos
ácidos grasos poliinsaturados. Esto conlleva una pérdida de
calidad en el alimento. Las carnes más afectadas por este
proceso son las de ave, así como los productos en salazón,
probablemente porque la sal favorece el proceso.
1.3.4 Efecto de la oxidación lipídica en los alimentos

Pescados

Son muy ricos en ácidos grasos insaturados, por tanto, son muy
susceptibles a la oxidación. Las reacciones oxidativas en el pescado
ocurren incluso en estado de congelación, es por ello que muchos
pescados congelados son tratados con una capa superficial de agua y
ácido ascórbico.

Vegetales

Son pobres en lípidos, de modo que no suele ocurrir sobre ellos el

proceso de enranciamiento.
Los aceites vegetales son muy propensos a oxidarse, ya que, aunque
contienen muchos tocoferoles (antioxidante natural), estos se pierden
durante los procesos de obtención y elaboración del aceite.
1.4 Pardeamiento no enzimático

Consiste en una serie de reacciones complejas en las que no intervienen enzimas ni el oxígeno y
acaban produciendo melanoidinas (de coloración parda) y otro productos secundarios, responsables
de cambios en el color, olor y sabor de los alimentos.

Inconvenientes: Pérdida de valor nutritivo, ya que Beneficios: Mejora las características

disminuye la disponibilidad del aminoácido lisina organolépticas, genera aromas y sabores muy
y la solubilidad y digestibilidad general de las atractivos para el paladar (tostados). Se utiliza
proteínas. Es decir, se reduce el aporte de mucho en alimentos como el pan, las patatas, la
proteínas totales y aminoácidos esenciales. bollería, la cerveza, el caramelo, el café o la carne
1.4 Pardeamiento no enzimático

La reacción de pardeamiento no enzimático más habitual es la reacción de Maillard. Esta tiene lugar
entre grupos amino y carboxilo, los primeros se encuentran principalmente en proteínas y
aminoácidos y los segundos en azúcares reductores.
Existen otros tipos de pardeamiento no enzimático, como la reacción de caramelización, donde los
azúcares reductores son hidrolizados o degradados por acción de la temperatura (sin participación
de grupos amino)

Maillard
Amino + Carboxilo = Melanoidinas (coloración) + Otros compuestos secundarios (olor y sabor)

Caramelización

Azúcar reductor = Melanoidinas (coloración) + Otros compuestos secundarios (olor y sabor)

1.4.1 Reacción de Maillard

Etapas

Condensación de Maillard: A partir En esta etapa aún no hay

de esta reacción se desencadena cambios organolépticos
todo el proceso. Un grupo carboxilo en el alimento
(generalmente de un azúcar
reductor) reacciona con un grupo
amino (de una proteína o un
aminoácido) formando un
compuesto llamado glucosilamina.
1.4.1 Reacción de Maillard

Etapas

Transposiciones de Amadori y de Heyns: Las glucosilaminas generadas en la reacción anterior

pueden ser de dos tipos: cetosaminas y aldosaminas.
A partir de las transposiciones se transforman de un tipo al otro. La de Amadori genera cetosas a
partir de aldosaminas y la de Heyns aldosas a partir de cetosaminas.
1.4.1 Reacción de Maillard

Etapas

Reacción de productos de transposición: Se producen una serie de reacciones sobre las

aldosas y cetosas que dan lugar a compuestos altamente reactivos, los compuestos
dicarbonilo.

Empiezan a
aparecer los
primeros
colores y olores
1.4.1 Reacción de Maillard

Etapas

Polimerización: Los compuestos Coloración parda y

generados en las reacciones anteriores sabores y aromas
polimerizan dando lugar a compuestos tostados
cíclicos y sustancias volátiles que son los
responsables de aportar ligeros sabores
amargos y aromas tostados, además de
coloración parda.
1.4.1 Reacción de Maillard
1.4.1 Reacción de Maillard

Factores que favorecen el pardeamiento no enzimático

● Temperatura elevada.
● Naturaleza glucídica: Algunos glúcidos son más
reactivos que otros, en primer lugar se encuentran
las pentosas, seguidas de las hexosas y los
disacáridos.
● Actividad de agua: La máxima velocidad de
pardeamiento se produce en un rango de actividad
de agua entre 0’55 y 0’77.
● pH: Su papel es un poco complejo ya que cada
etapa tiene un pH óptimo de actividad distinto pero
pHs muy extremos (tanto ácidos como básicos)
pueden provocar que los glúcidos formen
directamente compuestos carbonilos reactivos.
1.4.1 Reacción de Maillard

¿Cómo podemos evitar o retardar el pardeamiento no enzimático?

● Disminución del pH: nos permite retardar el proceso, no evitarlo. Pero siempre sin
llegar a valores extremos donde la velocidad se incrementa.
● Eliminación de sustratos: evitar el uso de azúcares reductores u oxidarlos
previamente.
● Controlar los fenómenos de temperatura y humedad: almacenar los alimentos
aislados de la humedad y a temperaturas inferiores a 25ºC.
● Insertar agentes inhibidores: Los derivados del ácido sulfuroso inhiben el proceso
pero tienen efectos negativos como la destrucción de vitaminas, modificación de los
olores o incluso provocar reacciones alérgicas.
1.5 Pardeamiento enzimático

Son reacciones bioquímicas en que ciertas enzimas provocan que el oxígeno reaccione con
compuestos fenólicos y los oxide. Dan lugar a un producto llamado melaninas, que producen
coloraciones de tipo pardo o negro en los alimentos.

Tiene lugar de forma constante en la naturaleza, en alimentos de origen vegetal que son ricos en
compuestos fenólicos. En muchas ocasiones también se realiza artificialmente este proceso a
nivel industrial para aportar ciertas características organolépticas.
Principales compuestos fenólicos

● Ácidos aromáticos
● Antocianos
● Taninos
● Flavonas
● Ligninas
1.5 Pardeamiento enzimático

En condiciones normales, las enzimas y los compuestos fenólicos se encuentran en

compartimentos celulares distintos, de manera que no pueden reaccionar.
1.5 Pardeamiento enzimático

Cuando se produce algún daño tisular, por ejemplo, por el pelado o troceado de la fruta , estos dos
elementos entran en contacto y las enzimas hidroxilan los fenoles, es decir, les añaden un grupo
hidroxilo, generando ortodifenoles.
1.5 Pardeamiento enzimático

Posteriormente, otras enzimas catalizan una oxidación que convierte los ortodifenoles, que aún
eran incoloros, en ortoquinonas, que aportan las primeras coloraciones.
1.5 Pardeamiento enzimático

Por último, a través de una reacción que no requiere la actividad de enzimas, se forman las
melaninas responsables de los cambios de coloración.
1.5 Pardeamiento enzimático

Medidas preventivas

● Proteger los alimentos para evitar daños que causen la rotura de los tejidos.
● Inactivar las enzimas mediante calor
● Uso de compuestos reductores
● Uso de agentes quelantes: secuestran el cobre del centro activo de las enzimas
● Reducir el pH
● Aplicar el sistema de vacío, las atmósferas modificadas o la salmuera y el almíbar para evitar el
contacto con el oxígeno
● Uso de sulfitos