CAPÍTULO I: EL CHOCOLATE

1.1. Definición

CODEX STAN 87-1981 (2016) el chocolate se obtiene por un proceso

adecuado de fabricación a partir de materias de cacao que pueden combinarse

con productos lácteos, azúcares y/o edulcorantes, y otros aditivos. Para constituir

distintos productos de chocolate pueden añadirse otros productos alimenticios

comestibles y grasas animales distintas de la materia grasa de la leche. Las

adiciones en combinación se limitarán al 40% del peso total del producto

terminado. La adición de grasas vegetales distintas de la manteca de cacao no

deberá exceder del 5% del producto terminado, tras deducir el peso total de

cualquier otro producto alimenticio comestible añadido, sin reducir el contenido

mínimo de las materias de cacao.

Valenzuela (2007) El chocolate como un alimento, ya que es así como se

consume, es nutricionalmente completo, ya que contiene aproximadamente un

30% de materia grasa, un 6% de proteínas, un 61% de carbohidratos, y un 3% de

humedad y de minerales (fósforo, calcio, hierro), además de aportar vitaminas A

y del complejo B. La materia grasa del chocolate es la manteca de cacao, la que

contiene un 35% de ácido oleico, un 35% de ácido esteárico, y un 25% de ácido

palmítico. El 5% restante está formado por diversos ácidos grasos de cadena

corta cuya composición es típica de las diferentes almendras de cacao (4). La

estructuración de los triacilglicéridos que componen la materia grasa del

chocolate, se caracteriza por tener un punto de fusión en el rango 27-32°C, y es

esta la característica organoléptica más interesante del chocolate, ya que una

barra de este producto se funde con relativa rapidez en el paladar humano

 formando, sin originar grumos, una masa cremosa de textura y sabor muy

agradable.

1.2. Características

Bastidas (2017) el chocolate, tiene 2 características fundamentales que lo

distingue: el sabor y la textura. Aunque existen muchos sabores diferentes de

chocolate, todos ellos deben estar libres de sabores desagradables y, no obstante,

incorporar por lo menos alguno de los agradables, que el consumidor asociará al

producto. Una particularidad básica de la textura, es que debe ser sólido a

temperatura ambiental entre 20°C - 25ºC y fundir rápidamente en la boca a 37ºC,

produciendo un líquido, que resulte suave al paladar.

Vinces (2019) las características del chocolate se pueden apreciar más

fácilmente, se debe romper con facilidad y no se debe derretir al contacto con los

dedos. Sin embargo, debe derretirse rápida y suavemente al contacto con el

paladar; debe tener una apariencia agradable y no debe desarrollar las

incrustaciones polvorientas, conocidas como "nascencias". El sabor debe

aparecer rápidamente y no debe presentar manchas ni sabores extraños. El

fabricante se interesa por el comportamiento del chocolate y no por un producto

con características de temperación (ocasionada por los polimorfismos

divergentes de las grasas), ni alta viscosidad, puesto que esto puede conducir a la

presencia de burbujas de aire en el producto moldeado y también a un peso

menor, a la formación de una capa gruesa en el producto empacado y a un

sobrepeso del producto.

1.3. Composición
 Sotomayor (2009) el chocolate contiene elementos minerales como potasio,

fósforo y magnesio, además de vitaminas como la tiamina (vitamina b1) y el

ácido fólico. Además, contiene el estimulante: teobromina.

Tabla 1

Composición de los distintos tipos de chocolate

Contenido (100 g) Chocolate Chocolate con leche Chocolate blanco

Energía (kcal) 449-534 511-542 529
Proteínas (g) 4.2-7.8 6.1-9.2 8
Hidratos de carbono (g) 47-65 54.1-60 58.3
Almidón 3.1 1.1 -
Azúcares (g) 50.1-60 54.1-56.9 58.3
Fibra (g) 5.9-9 1.8 -
Grasas (g) 20-30.6 30-31.8 30.9
Grasas saturadas (g) 15.1-18.2 17.6-19.9 18.2
G. monoinsaturada (g) 8.1-10 9.6-10.7 9.9
G. Poliinsaturada (g) 0.7-1.2 1.0-1.2 1.1
Sodio (g) 0.02-0.08 0.06-1.2 0.11
Potasio (g) 0.4 0.34-0.47 0.35
Calcio (mg) 35-63 190-214 270
Fósforo 167-287 199-242 230
Hierro (mg) 2.2-3.2 0.8-2.3 0.2
Magnesio (mg) 100-113 45-86 26
Zinc (mg) 1.4-2.0 0.2-0.9 0.9
Vit A (UI) 3 150-165 180
Vit E (mg) 0.25-0.3 0.4-0.6 1.14
Vit B1 (mg) 0.04-0.07 0.05-0.1 0.08
Vit B6 (mg) 0.04-0.05 0.05-0.11 0.07
Ac. Fólico (micro g) 6.0-10 5.0-10 10
UI: Unidades Internacionales
Nota: Sotomayor (2009)
1.4. Propiedades

El chocolate, es el principal derivado del cacao, contiene, según los

expertos, compuestos que reportan propiedades antioxidantes beneficiosas,

especialmente interesantes para la salud cardiovascular. Conviene especificar el

tipo de chocolate tienes mayores beneficios, según sea negro, con leche o

blanco. Se han publicado estudios que avalan las características beneficiosas de

este producto, siempre y cuando se trate del chocolate más puro, el negro, y su

consumo no sea excesivo. El consumir este producto en una cantidad moderada

(20 gramos) podría proporcionar propiedades beneficiosas a nivel cardiovascular

y emocional (Cuellar y Ovalles, 2017).

Los chocolates más negros son indicativos de altos niveles de

flavonoides, que son las sustancias químicas que relajan las arterias, puede hacer

que las arterias se dilaten, aumentando el flujo sanguíneo y reduciendo así los

riesgos cardiovasculares; es decir, ayuda a proteger el corazón y las arterias de

una oxidación similar a la que afecta a los metales (Pita y Fustamante, 2016).

1.5. Tipos

CODEX STAN 87-1981 (2016) chocolate es el nombre genérico de los

productos homogéneos que se ajustan a las descripciones que figuran a

continuación:

1.5.1. Chocolate negro

El chocolate (en algunas regiones también descrito como chocolate

amargo, chocolate semidulce, chocolate oscuro o “chocolat fondant”) deberá

contener, referido al extracto seco, no menos del 35% de extracto seco total de

cacao, del cual el 18%, por lo menos, será manteca de cacao y el 14%, por lo

menos, extracto seco magro de cacao.

1.5.2. Chocolate con leche

El chocolate con leche deberá contener, en relación con el extracto

seco, no menos del 25% de extracto seco de cacao (incluido un mínimo del 2,5%

de extracto seco magro de cacao) y un mínimo especificado de extracto seco de

leche entre el 12% y el 14% (incluido un mínimo entre el 2,5% y el 3,5% de

materia grasa de la leche). La autoridad competente aplicará el contenido

mínimo de extracto seco de leche y de materia grasa de leche de acuerdo con la

legislación aplicable. El extracto seco de leche se refiere a la adición de

ingredientes lácteos en sus proporciones naturales, salvo que la grasa de leche

podrá agregarse o eliminarse. Cuando la autoridad competente lo exija, se puede

definir un contenido mínimo de manteca de cacao más materia grasa de leche.

1.5.3. Chocolate blanco

El chocolate blanco deberá contener, en extracto seco, no menos del 20%

de manteca de cacao y no menos del 14% de extracto seco de leche (incluido un

mínimo de grasa de leche entre el 2,5% y el 3,5% según lo aplique la autoridad

competente de acuerdo con la legislación aplicable). El extracto seco de leche se

refiere a la adición de ingredientes lácteos en sus proporciones naturales, salvo

que la grasa de leche podrá agregarse o eliminarse. Cuando la autoridad

competente lo exija, se puede definir un contenido mínimo de manteca de cacao

más materia grasa de leche.

1.5.4. Chocolate relleno

El chocolate relleno es un producto recubierto con uno o más de los

chocolates, salvo el chocolate a la taza, chocolate familiar la taza y chocolate

para mesa; cuyo núcleo se distingue claramente, por su composición, del

revestimiento. El chocolate relleno no incluye dulces de harina, ni productos de

 repostería, bizcochos o helados. La parte de chocolate del revestimiento debe

representar al menos el 25% del peso total del producto en cuestión. Si la parte

central del producto está constituida por uno o más componentes regulados por

una norma específica del Codex, el componente o los componentes en cuestión

deberán ajustarse a tal norma aplicable.

Los principales componentes del chocolate son el cacao, azúcar y diferentes

productos lácteos; la manteca de cacao con el tiempo, la tecnología y la

variedad de chocolate a elaborar, se sustituyen parcialmente por otros aceites o

grasas, como se muestra la siguiente tabla.

Tabla 2

Aceites y grasas declaradas en la lista de ingredientes de los diferentes

chocolates

Aceite y grasa declarada en la lista de ingredientes

Chocolate negro Manteca de cacao, cacao en polvo y pasta de cacao

Chocolate con leche Leche entera en polvo, manteca de cacao, aceite

vegetal y grasa láctea anhidra.

Chocolate blanco Leche entera en polvo, manteca de cacao y aceite

vegetal.

Chocolate relleno Manteca de cacao, leche entera en polvo, Aceite

interesterificado y fraccionado de girasol, grasa

láctea anhidra, aceite de soya hidrogenado, aceite de

palma, aceite vegetal y leche entera.

Nota: Negro y Williner (2019).

1.6. Proceso de elaboración

 Bastidas (2017) cada paso del procesamiento del chocolate tiene

influencia en las propiedades finales del chocolate. Los ingredientes básicos

empleados para la formación del chocolate son: Azúcar, manteca de cacao, licor

de cacao y leche en polvo. En el procesamiento de estos ingredientes se debe

asegurar que todos los componentes líquidos como la manteca recubran las

partículas sólidas para obtener la viscosidad y textura deseada para el paladar y

el empaquetado. El proceso en general se basa en cinco etapas, mostradas en la

Figura 1, cada etapa es de gran importancia en la producción del chocolate y

determinará el acabado final del chocolate en relación a la textura y viscosidad

del mismo.

Figura 1

Diagrama del proceso de manufactura del chocolate

Nota: Bastidas (2017)

1.6.1. Mezclado:
 Este proceso involucra simplemente la adición del licor de

cacao, manteca de cacao, leche en polvo y el azúcar en un

mezclador a temperaturas entre 40ºC y 50ºC por aproximadamente

15min. En esta etapa los componentes en estado líquido (manteca y

licor de cacao) recubren las partículas de azúcar. Las mezcladoras

continuas son empleadas en grandes empresas y brindan al

chocolate final una mayor dureza y consistencia (Bastidas, 2017).

1.6.2. Refinado

El objetivo de este proceso es reducir todos los tamaños de

partículas de la mezcla, en especial el del azúcar que posee el

mayor tamaño de partícula y permite que el azúcar pueda absorba

los aromas y sabores del cacao (Bastidas, 2017).

1.6.3. Conchado

Es una de las etapas más importantes en la generación de la

viscosidad deseada del chocolate, ya que se generan liberaciones de

componentes que se encuentran en el cacao, así como también la

transferencia de sabores a las partículas de azúcar, generando un

sabor más uniforme en la mezcla. El proceso se basa

principalmente en que todas las partículas presentes en la mezcla

sean cubiertas por completo por la grasa. Para generar este efecto

es necesario un proceso de corte en la mezcla y llevar el sistema a

una temperatura de 70ºC por 16-24 horas para el chocolate oscuro y

de 60ºC cuando se agrega leche en polvo (Yi Chang, 2017).

1.6.4. Temperado
 Con el temperado se obtiene la adecuada cristalización de la

manteca de cacao; consiste en la reducción de la temperatura del

chocolate que en el conchado alcanzó entre 70 °C y 80 °C,

garantizando la cristalización de una cantidad mínima de manteca

en cristales del tipo estable, aproximadamente el 1%, mientras que

los cristales del tipo inestable están listos para ser moldeados.

Después se vuelve a calentar sin sobrepasar los 35 °C, para volver a

darle fluidez, evitando que se funda la grasa cristalizada; en este

momento el chocolate esta a punto para ser moldeado (Yi Chang,

2017).

1.6.5. Moldeado

En el proceso de moldeado se vierte la masa líquida de

cacao en moldes. Además, es el momento de añadir los

complementos que vaya a llevar. Los moldes son introducidos en

un túnel a baja temperatura donde el chocolate se endurece

adquiriendo la forma definitiva con la que será envasado. Al

enfriarse la masa, cristalizaron los cristales del tipo grasa y se

obtienen las tabletas sólidas (Bastidas, 2017).

1.6.6. Almacenamiento

Una vez empacado el chocolate en papel metálico o papel

glassine, con los logotipos de la empresa y en cajillas de cartón;

deben ser almacenadas las cajas de chocolate en bodegas frescas y

secas, en temperaturas que no deben exceder de los 30 °C no se

debe exponer el producto al sol y no deben estibarse más de 6 cajas

de corrugados (Bastidas, 2017).

 REFERENCIAS

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