Atmosfera controlada
Consiste en almacenar productos hortofrutícolas en cámaras de refrigeración
herméticas, en las que se sustituye la atmósfera inicial o normal por una atmósfera
pobre en oxígeno (O2) y más rica en dióxido de carbono (CO2). Son atmósferas
estrictamente controladas durante todo el período que dure el producto
almacenado. La composición de la atmósfera se ajusta en base a los
requerimientos del producto y su ajuste se logra mediante generadores de
nitrógeno (N), absorbedores de CO2 y etileno, entre otros.
De igual manera dentro de la cámara se tiene control sobre la temperatura,
humedad relativa y circulación del aire. La AC es exitosa cuando se combina con
refrigeración o bajas temperaturas. Para cambiar la atmósfera normal se emplea
básicamente la mezcla de tres gases O2, CO2 y N. El N sirve para desplazar el
O2, protegiendo a los alimentos de la oxidación y reduciendo el crecimiento de
microorganismos; además se usa para mantener en equilibrio la atmósfera dentro
de la cámara. El CO2 elevado reduce la respiración e inhibe la acción del etileno,
provocando que los tejidos de los productos entren en una especie de dormancia.
Por otro lado, el CO2 en elevadas concentraciones inhibe la actividad de los
microorganismos.
Existen distintos sistemas de AC y su implementación depende del motivo para su
empleo y el tiempo de almacenamiento requerido.
AC convencional. Se deja que la fruta almacenada modifique la atmósfera al
reducir los niveles de O2 e incrementar los niveles de CO2 mediante su proceso
de respiración hasta que se establezca la atmósfera necesaria.
El tiempo en el que se logran las concentraciones adecuadas puede ser muy
largo, por ejemplo en manzana pueden pasar 10 días hasta alcanzarlas. Una vez
que se alcanzan los niveles adecuados de los gases dentro de la cámara, se
procede a su control mediante la entrada de aire exterior para regular el O2 y la
remoción del aire interior para controlar el CO2.
AC rápida. Se conoce que el control rápido de la atmósfera después de sellar la
cámara de almacenamiento prolonga más la vida útil de los productos y mantiene
su calidad. Los niveles bajos de oxígeno en este sistema se alcanzan en menos
de dos días, mediante la inyección de nitrógeno dentro de la cámara o
generadores de AC. Este control rápido de la atmósfera es el más empleado para
la conservación de los productos (aguacate, pera, manzana, col, tomate,
espinacas, zarzamora, cebollas, entre otras). Se lleva un control preciso de la
concentración de los gases, temperatura y humedad relativa a través de aparatos
especializados.
AC de ultra bajo oxígeno. Se encontró mediante investigaciones que mantener
niveles muy bajos de O2 permite prolongar la vida postcosecha y preservar la
calidad de los productos. Es como una AC rápida, con la diferencia de que se
emplean niveles de O2 menores al 1 %, sin usar niveles altos de CO2. Los niveles
de O2 en este sistema son críticos, requiriendo un control y monitoreo eficientes
para prevenir que los niveles de O2 se reduzcan a concentraciones peligrosas
para los productos. Empleada para la conservación prolongada de manzanas,
peras, bayas azules y kiwis. Prolonga la vida útil y conserva por mayor tiempo la
calidad que la AC convencional.
AC de alto CO2. Reportada para la conservación de manzana, consiste en elevar
los niveles de CO2 a valores de 10 a 15 % durante 2 a 4 semanas entre 0 y 5 ºC
antes de iniciar la atmósfera ideal. AC de bajo etileno. De manera general el
etileno alcanza concentraciones de 500 a 1000 ppm en cámaras con
AC rápidas y convencionales. Consiste en mantener niveles muy bajos para
preservar por más tiempo los productos hortofrutícolas. Los niveles de etileno en
este sistema no deben ser mayores a 1 ppm, mantenido mayor firmeza en relación
a la AC convencional. Su uso es muy limitado.
AC de sistema de control dinámico. Se tienen que mantener los niveles de O2
en los límites mínimos tolerados por la fruta, con la ayuda de sensores se
monitorean dichos niveles y se ajustan periódicamente. En este sistema las
condiciones de la AC se modifican continuamente, reaccionando a las condiciones
fisiológicas de los productos.
Las cámaras de AC son de refrigeración, con algunas modificaciones que
incluyen: sistema de sellado, sistema que evita el desarrollo de presión en la
cámara, y un sistema que ayuda a monitorear la composición atmosférica y
corregirla. Toda la cámara debe ser hermética, ya que los desequilibrios en la
presión pueden ocasionar daños a la cámara de almacenamiento.
