Fuet
Otros nombres Espetec, tastet, petador, secallona
Tipo embutido
Procedencia Cataluña, Comunidad Valenciana, Islas Baleares
Ingredientes carne de cerdo · tocino · pimienta negra
El fuet es un embutido típico de la cocina de Cataluña, y difundido en el resto
de España y apreciado por sus características organolépticas.
Características
Se elabora como embutidos rectos, del grosor de entre uno y dos dedos,
redondos o más comúnmente, aplanados. No requiere una curación
prolongada. Su piel suele ser blanca por la presencia de hongos que ayudan a
su maduración. Se sirve crudo, como una tapa o aperitivo.
Fuet en catalán significa «látigo»; recibe este nombre por su forma.
La utilización de la fermentación junto con el secado puede haber sido
desarrollada accidentalmente hace 5000 años.
La fermentación espontánea de bacterias contaminantes de la carne cruda hizo
que esta carne fuera estable a temperatura ambiente. Originalmente, la sal se
añadía a la carne para promover el crecimiento de bacterias fermentadoras.
Este proceso de maduración de la carne probablemente ocurrió por
casualidad debido a la presencia de impurezas en la sal.
El secado y el ahumado probablemente fueron las primeras técnicas
desarrolladas para preservar los alimentos, desarrolladas en la antigua Grecia y
Roma. Alrededor del año 1500 AC, se descubrió que la vida media de la carne
aumentaba considerablemente cuando la mezclaban con sal, especias y hierbas
aromáticas, y después sometiéndola a un proceso de secado. Esto resultó en
un producto que era más agradable a nivel gustativo, por su sabor. La primera
evidencia documentada de la producción de embutidos se encuentra en la
Odisea (ca. 900 a. C.), donde se hace referencia a «cubiertas de cabra rellenas
de sangre y grasa».
En Europa, los embutidos naturales fermentados tienen una larga tradición
originaria de los países mediterráneos durante la época romana.
En la documentación romana hay evidencia de que los iberos ya elaboraban
embutidos con nombres que aún hoy utilizamos, como los de «salchicha»,
«salchichón». Hay varios documentos romanos que elogian los jamones de la
Cerdaña elaborados por los iberos como unos de los mejores del mundo. La
importancia de los embutidos en la cultura europea hizo que se establecieran
rutas para la obtención de los ingredientes para preparar embutidos, como la
ruta de la sal «La Via Salaria», en Italia.
Históricamente, los procedimientos de elaboración usados para hacer
embutidos fermentados se adaptaban a las condiciones climáticas del área de
producción. Por ejemplo, productos cárnicos del Mediterráneo se secan a
valores bajos de actividad hídrica (disponibilidad de agua para los
microorganismos, aw), aprovechando los días largos, secos y soleados.
Los embutidos y los jamones del mediterráneo se formaron, seguramente, en
los Pirineos, y luego, a medida que el territorio se fue repoblando, se fueron
extendiendo. En el Mediterráneo se producen muchos tipos de embutidos
fermentados-secados. Los nombres que se le da a cada tipo de embutido
pueden diferir de acuerdo a su origen geográfico, a veces incluso entre áreas
cercanas.
España es un gran productor de embutidos fermentados, que incluyen muchas
variantes -chorizo, salchichón, fuet- usualmente se producen como embutidos
fermentados-secados sin ser ahumados. También hay varias especialidades en
cada región, esto debido a la influencia de la cultura, condiciones ambientales,
recetas tradicionales, entre otros factores, dando una gran variedad de
salchichas fermentadas.
En los recetarios y otros manuales medievales catalanes, desgraciadamente, no
aparecen recetas de embutidos, pero sí el uso de derivados salados del cerdo y
se mencionan embutidos que todavía se hacen hoy.
A partir del Barroco, los embutidos y otros derivados del cerdo aparecen
citados en los recetarios escritos por monjes, y desde el siglo xix hasta hoy
forman parte de los recetarios tradicionales. Todavía hoy, los embutidos
(producto de la incorporación de métodos tradicionales con aportaciones
modernas), sigue siendo una base alimentaria para buena parte de la
población. Todo esto lo podemos hacer extensivo en todo Cataluña.
En Cataluña hay varios tipos de embutidos que tienen influencias de otros
lugares pero tienen características únicas. Por ejemplo solo se utiliza el
pimentón en embutidos ya naturalizados, pero de origen exterior. Así, la
sobrasada procede, probablemente, del sur de Italia. Los chorizos valencianos
vienen de La Mancha, y los que ahora se hacen en Cataluña, de la emigración
andaluza.
Fabricación
Los embutidos picados fermentado-curados son productos elaborados con
una mezcla de carne y grasa picadas (habitualmente de cerdo), sal, agentes de
curado (nitrato y nitrito), azúcares, especias y aditivos autorizados.
En términos generales, la producción del fuet sería la siguiente: primero se
debe obtener la materia prima, que es la carne de cerdo triturada. Después se
produce la fermentación de esta parte por los microorganismos propios de la
carne o añadidos por el fabricante que le baja el pH al producto. Esto se
produce durante el proceso de curado y secado del fuet. Por último, se suelen
poner alrededor del fuet esporas de un hongo conocido para evitar que otros
puedan crecer y dañar el producto.
La sal (NaCl) actúa como primer obstáculo contra el crecimiento de
microorganismos indeseables, provocando un descenso inmediato de la aw
hasta valores de 0,96-0,97.12 Además, el NaCl, añadido en un 2,2-3%, es un
componente importante desde el punto de vista tecnológico, tanto como
potenciador del sabor como por inducir la solubilización y difusión de las
proteínas miofibrilares del músculo, favoreciendo la textura de gel .
El nitrito, añadido directamente en forma de nitrito de sodio o proveniente de
la reducción del nitrato potásico, actúa como agente antimicrobiano y
contribuye a la formación del color típico del curado. El nitrito, al igual que el
ascorbato, añadido en forma de ascorbato de sodio, actúa como antioxidante.
Las especias (p.e. la pimienta y el ajo) se utilizan como potenciadores del sabor
y también tienen efectos antimicrobianos y antioxidantes.
Embutidos fermentado-curados de baja acidez, productos típicos de los países
europeos del área mediterránea. El proceso de fabricación de estos embutidos
de baja acidez prescinde de la etapa de fermentación, realizándose una sola
etapa de maduración a baja temperatura (<10-12 ºC) con el fin de evitar una
intensa y rápida acidificación.15 Son productos con un pH final entre 5,3-
6,2,16 como por ejemplo, el fuet.
Para estandarizar la producción, los fabricantes industriales realizan
fermentación y secado en las habitaciones con una temperatura controlada, al
igual que humedad relativa y condiciones de velocidad del aire bien
controladas. Los productores tradicionales realizan estos procesos en salas
menos controladas.
Microbiota del fuet
La microbiota típica de los embutidos fermentado-curados (EFC) está
constituida preferentemente por bacterias del ácido láctico (BAL) y cocos
gram-positivos catalasa-positivos (CGC+).18 Esta microbiota es, en general,
capaz de generar por sí sola una correcta fermentación, pues la adición de sal
(con la consecuente disminución de la aw) y azúcares (como sustrato
energético) favorecen selectivamente su desarrollo. En el ámbito de la
elaboración industrial de EFC es habitual el uso de cultivos iniciadores, que
proporcionan a la masa cárnica inicial una elevada carga microbiana
beneficiosa que presumiblemente dominará sobre la microbiota endógena,
permitiendo que la fermentación se lleve a cabo de una manera más
controlada, estandarizando así la calidad del proceso y reduciendo tanto el
tiempo de maduración como el peligro de que se produzcan deficiencias de
origen microbiano.
Bacterias del ácido láctico
Las BAL constituyen la microbiota mayoritaria de los EFC.20 siendo L. sakei
la predominante en EFC de baja acidez18 como el fuet. Las BAL son
microorganismos fermentativos que pueden seguir dos rutas metabólicas para
hidrolizar los hidratos de carbono: homofermentativa y heterofermentativa.
La primera es la que, prácticamente de manera exclusiva, produce ácido
láctico, responsable del descenso de pH durante la fermentación que implica
varios efectos beneficiosos, como son:
Inhibición del crecimiento de microorganismos causantes de alteraciones y
patógenos, facilitando la conservación.
Desnaturalización de las proteínas, permitiendo:
i) la coagulación proteica a un pH próximo al punto isoeléctrico de las
proteínas cárnicas y, consecuentemente, el desarrollo de la textura y
cohesión características de este tipo de producto;
ii) ii) la reducción de la capacidad de retención de agua por parte de las
proteínas cárnicas, lo que acelera el proceso de secado.
Inducción de las reacciones de reducción de nitratos y nitritos en óxido
nítrico, aportando el color deseado de producto curado.
Modulación de las reacciones enzimáticas que contribuyen al desarrollo del
aroma y sabor.
Cocos Gram-positivos catalasa positivos (CGC+)
Simultáneamente al crecimiento de las BAL, se observa el desarrollo de otro
grupo microbiano importante: los CGC+. La propiedad tecnológica más
importante de los CGC + es la actividad nitrato y nitrito reductasa, que
promueve: i) el desarrollo del color de curado;23 ii) la actividad catalasa,
evitando la oxidación lipídica y de pigmentos y, previniendo así, lo rancio y
defectos organolépticos en el producto final;24 iii) la actividad proteolítica y
lipolítica, que contribuyen al desarrollo de las propiedades organolépticas
características de este tipo de producto.
Hongos
Aunque las levaduras pueden crecer en medios anaerobios, la mayoría de
especies tienen un metabolismo estrictamente aeróbico, que favorece su
crecimiento en la superficie de los productos cárnicos. Cuando las levaduras
crecen en la superficie exterior de las carnes procesadas, como las embutidos,
forman un abrigo firme y blanco. Esta capa controla la pérdida de agua y
permite una deshidratación uniforme. Además, esta capa da al producto una
apariencia peculiar y característica que se considera un criterio de calidad,
debido al aspecto favorable de la blancura.
Tradicionalmente, la presencia de levaduras también se ha considerado para
potenciar la apariencia y el sabor de los productos cárnicos en general, y en
particular los embutidos fermentados.2930 Además, los hongos que se utilizan
para cubrir el fuet no producen ninguna toxina y evitan el crecimiento de
patógenos en hacerles competencia.
Aditivos alimentarios y calidad del fuet
La manipulación de las tripas para fabricar el recubrimiento de los embutidos
como el fuet continúa requiriendo un minucioso proceso de manipulación
manual. Por esta razón, algunas empresas catalanas han exteriorizado buena
parte de su producción a países de mano de obra barata, como la China,
Marruecos y Egipto.
Actualmente, debido a la gran demanda, se añaden diferentes compuestos y/o
conservantes al fuet para aumentar su caducidad y para poder incrementar las
ventas y ampliar mercados.
La cantidad y tipo de compuestos añadidos depende de la calidad de la carne
primaria empleada para producir el fuet.
Los aditivos alimentarios más empleados son:
Lactosa y derivados lácteos
Nitratos y nitritos: Para evitar el crecimiento de bacterias como Clostridium
botulinum, causante del botulismo,32 y también para mantener la coloración
roja de la carne.
Hongos (envuelta)
Gluten
Soja
Sulfitos
Azúcares
No todos los fuets contienen estos aditivos, depende mucho del proceso de
producción, si es artesanal o industrial, y de la materia primera empleada para
la elaboración del embutido. Por otro lado hay estudios que remarcan que las
cantidades de nitratos y nitritos añadidos a los embutidos son cantidades
demasiado elevadas y en consecuencia innecesarias ya que, con menor
cantidad de estos tipos de aditivos alimentarios, se consigue el mismo efecto
que con cantidades superiores que pueden llegar a perjudicar al organismo
humano.
En consecuencia al aumento de indigestiones y alergias, la OCU,
Organización de Consumidores y Usuarios, pide que se revise a la baja las
cantidades de algunos aditivos como los nitratos y los nitritos en los
productos cárnicos cocidos y curados, los cuales ya fueron analizados y
constatados como alimentos seguros.
Actualmente la OCU manifiesta que el principal riesgo está en el hecho que
parte de los nitratos que se ingieren pueden transformarse en nitritos en el
organismo. Estos nitritos pueden reaccionar con los aminoácidos presentes al
estómago dando lugar a la formación de nitrosaminas, que son sustancias
cancerígenas.
Paralelamente, también denuncian que el hecho de cocinar productos cárnicos
que contienen nitritos añadidos también comporta la formación de
nitrosaminas, aunque en este caso se producen en menor proporción que
durante la digestión de los embutidos.
Alergias e intolerancias alimentarias
A causa del surgimiento de nuevos productos alimentarios y la variedad de
estos, se ha observado un aumento de alergias. En el caso concreto de los
embutidos y el fuet, las alergias alimentarias son causadas por los hongos
presentes en la envuelta y las intolerancias son causadas por los aditivos
alimentarios que a veces se añaden para aumentar la vida del producto, como
por ejemplo la soja. De hecho, el fuet puede llegar a contener 4 aditivos
alimentarios alérgenos que por ley se tienen que comunicar en el envasado
final del producto, los cuales son: el gluten, la soja, la lactosa y derivados y los
sulfitos.
Alergia a los hongos
En algunas personas, las proteínas procedentes de los hongos de la envuelta
del embutido y las esporas son los agentes que provocan una respuesta
inmunitaria desmesurada, conocida como alergia.
Los hongos son alérgenos difíciles de eliminar (sobre todo las esporas) que
afectan especialmente a niños. Los principales géneros de hongos causantes de
alergia son Alternaría (más utilizado en la producción mediterránea de
embutidos), Aspergillus, Cladosporium (más utilizado en la producción norte
europea de embutidos) y Penicillium.
Son sobre todo las esporas de estos hongos los que causan respuestas
inmunitarias, provocando problemas en el tracto respiratorio como por
ejemplo asma. Otros síntomas son estornudos, lagrimeo, tos, picor de ojos,
nariz y garganta, enrojecimiento de ojos, ruidos torácicos, etc...
El calor y la humedad favorecen la reproducción y el aumento de hongos y
esporas, causando a la vez un incremento de casos de alergia.35
Las alergias provocadas por los hongos son muy difíciles de diagnosticar
actualmente dado que no está claro cuál es el agente sensibilizando (micelas,
esporas, metabolitos, proteínas, etc...) que causa la alergia.
Este hecho es un gran problema puesto que la industria alimentaria no sabe
como producir aditivos alimentarios sin actividad antigénica, es decir, que no
generen una respuesta inmunitaria y en consecuencia no provoquen alergias ni
otras reacciones en la población. Otro problema es la alta variabilidad
antigénica de los hongos, hecho que dificulta el tratamiento de las alergias con
técnicas como por ejemplo la inmunoterapia y la farmacoterapia.
Variedades
Variedad del fuet
Secallona
El fuet ofrece variantes de sabor en función del proceso de fermentación
realizado y del tipo de especias añadidas. Se puede comer cuando todavía es
tierno o cuando ya es seco; se puede conservar varios meses en una despensa,
etc.
Actualmente, el centro geográfico de la creación de fuet es Osona, donde se
usa el cerdo de Vich como base, pero se hace en todo Cataluña. También
tiene mucha fama el fuet de Olot.
La secallona se diferencia del fuet en que su sección tiene forma de 8 en vez
de redonda u ovalada. Esto se produce de forma natural en su proceso de
curación. Su superficie no suele ser blanca y normalmente se corta en lonchas
finas, mientras que el fuet se suele cortar al sesgo y en trozos más gruesos.
La sumaia procedente de la palabra catalana somall (que significa a medio
secado, medio deshidratado) es otra variedad del fuet. Es un embutido más
alargado y delgado que carece del recubrimiento exterior característico del
fuet.
