EFECTO INHIBITORIO DE LACTOBACILLUS SPP.
SOBRE BACTERIAS IMPLICADAS
EN ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS.
Maria J. Ruiz, Rocio Colello, Nora L. Padola y Analia I. Etcheverria.
Palabras Claves: Enfermedades de transmisión alimentaria; Patógenos; Lactobacillus;
Probiótico.
RESUMEN:
Objetivo: Evaluar la capacidad inhibitoria de Lactobacillus spp. frente a patógenos implicados
en enfermedades de transmisión alimentaria (ETA), como Escherichia coli 0157:H7,
Salmonella spp. y Staphylococcus aureus.
Se tomaron muestras de las distintas etapas de la cadena productiva porcina. De dichas muestras
se aislaron 78 cepas bacterianas, de las cuales 27 (34,61%) tuvieron características fenotípicas y
genotípicas correspondientes al género Lactobacillus spp.; el 85,18% de ellos presento
capacidad inhibitoria frente a por lo menos una de las cepas patógenas evaluadas. Estos
resultados indican que los microorganismos aislados representan una potencial alternativa para
inactivar a los patógenos presentes en los alimentos y así brindar alimentos mas seguros a los
consumidores.
85,18% Capacidad
39 muestras de la Inhibitoria frente al
78 cepas 27
cadena reproductiva menos una cepa
bacterianas Lactobacillus
porcina patógena evaluada
TOTALES spp.
Marco Teórico
Los estados miembros de la Organización Mundial de la Salud (OMS) adoptaron en el a;os
2000 una recomendación en la cual se reconoce el papel fundamental de la inocuidad
alimentaria para la salud pública, ello implica la adopción de acciones encaminadas a garantizar
la máxima seguridad posible de los alimentos. Las políticas y actividades que persiguen dicho
fin deberán abarcar toda la cadena alimentaria, desde la producción hasta el consumo.
En la cadena de producción de alimentos existen riesgos de infección por patógenos, por lo que
se necesita un con trol microbiológico estricto para impedir que estos lleguen al consumidor.
Para inactivar estas bacterias se han estudiado diversas estrategias, como, por ejemplo, sistemas
de biopreservación, tecnologías no térmicas o combinaciones de aquellas.
Las BAL son consideradas seguras y se utilizan en muchos países en la producción de alimentos
fermentados. Por esta rázón son sumamente atractivas como herramientas para controlar el
crecimiento de patógenos en una gran varie dad de alimentos.
La biopreservación de alimentos por medio de bacteriocinas producidas por bacterias del género
Lactobacillus ha resultado exitosa en alimentos como la carne, para el control de ciertos
microorganismos patógenos, entre ellos Salmonella spp. y E. coli.
Las BAL se caracterizan por la producción de sustancias antimicrobianas (ácidos láctico y
acético, metabolitos)7y de numerosas bacteriocinas, en las cuales se fundamenta su potente
acción probiótica, antimicrobiana y bioconservadora3. De esta manera, cumplen un importante
papel en los procesos de bioconservación de la industria alimentaria.
Teniendo en cuenta la importancia de la capacidad inhibitoria de Lactobacillus spp. sobre
bacterias productoras de ETA y el impacto de estas enfermedades en la salud pública, el
objetivo del presente trabajo fue evaluar la actividad inhibitoria de cepas de origen porcino de
este género sobre bacterias patógenas asociadas a ETA como E. coli, Salmonella spp. y S.
aureus.
Materiales y Métodos.
11 5 39 muestras de la cadena
Materia Fecal en Res en sala de reproductiva porcina
5
Establecimiento Recepción
Res en Cámara de
Desposte
11 7
Sala de Boca de Expendio
Elaboración de
Embutidos
El caldo de MRS contiene peptona,
Extracto de levadura, glucosa,
Acetato de sodio… que favorecen
El crecimiento de bacterias acido
lácticas (Lactobacillus) Cultivadas en
Caldo MRS
durante 24 hs. Medio de cultivo normativo
destinado al crecimiento y
recuento de Lactobacillus
spp. en la Industria.
Con Mg, Manganeso y
acetatos, estímulos para el
crecimiento de bacilos
acido lácticos.
Sembrado en placas con
MRS agar incubado a 37°
Los Lactobacillus son Gram +, no son por 48 hs.
móviles,
Y dan negativo a la reacción de Permite clasificar en Gram
Catalasas (no producen burbujas de + (se ti;e morado por la
Oxigeno con peróxido de hidrogeno)
pared gruesa de péptido
glicano) y en Gram – (no
retienen el cristal violeta, se
Se seleccionan 2 colonias ti;e rosa o rojo.
En termocicladores marca
características por placa.
Ivena T-17 con un programa
Especifico.
(Máquina de PCR)
Se someten a un primer screening mediante tinción de
Gram, observación de movilidad y reacción de
catalasas, se conservaron a -70° con glicerol.
Para la selección= PCR con primers que Se aísla el ADN y se
amplifican regiones específicas ADN/ARN eliminan
contaminantes y
de Lactobacillus proteínas no deseadas.
Separación del ADN por tamaño/
longitud y carga.
El bromuro de etidio es un
Acelerador de ácidos
Nucleicos, los ti;e, es una
Sustancia fluorescente.
Obtención del ADN con un kit de
extracción Wizard (Promega)
Las muestras fueron sembradas en
un gel de agarosa al 2% te;ido con
bromuro de etidio
↑ Aislamiento de Lactobacillus en
muestras de la cadena porcina.
↓Evaluación de la capacidad inhibitoria de los Lactobacillus previamente aislados.
Se utilizo una cuba electroforética a 100 V durante 20
Sepas para evaluar la actividad
inhibitoria: min.
Los productos de amplificación se visualizaron
● E. coli O157:H7 mediante transiluminador con luz UV. EDL 933
→ Anaerobio
Facultativo
● Salmonella spp. (invA+) → Anaerobio Facultativo
● S. aureus → Aerobio Facultativo
Lactobacillus
previamente
Previamente asilados.
Sembrado en placas con MRS
agar incubado a 37° por 48 hs.
en anaerobiosis
Para inactivar a las bacterias que hubieran
crecido.
Las placas fueron expuestas a
Las zonas translucidas se considero
vaporesindicativa de inhibición del crecimiento de las bacterias
de cloroformo
patógenas por acción de los aislamientos de Lactobacillus spp. Se consideró como prueba
durante 15 min.
positiva la presencia de halos de inhibición mayores de 1 mm3.
Resultados
Incubación con una capa de agar tripticasa soya
(TSA) blando (0,75% de agar) que contenía a
los microorganismos patógenos.
De las 27 cepas de Lactobacillus spp. (34,61%) aisladas de la cadena porcina 23 inhibieron al
menos un patógeno.
✔ 17 cepas de Lactobacillus spp. (62,96%) inhibieron el desarrollo de E. coli O157:H7
✔ 16 cepas de Lactobacillus spp. (59,26%) inhibieron a Salmonella spp.
✔ 11 cepas de Lactobacillus spp. (40,74%) evitaron el desarrollo de S. aureus.
Teniendo en cuenta la capacidad inhibitoria de las cepas de Lactobacillus spp. frente a los tres
patógenos juntos, 7 de ellas (25,92%) presentaron esta propiedad.
Discusión y Conclusión
En general, se han estudiado cepas de Lactobacillus aisladas del contenido gastrointestinal de
animales de granja, entre ellos el cerdo: contenido del intestino grueso de cerdos y calostro de
cerdas. En este estudio, sin embargo, se aislaron también de muestras de materia fecal en el
criadero y del ambiente (equipamiento, utensilios, mesadas) en distintas etapas de la cadena de
producción porcina.
Se sabe que la carne bovina y derivados cárnicos constituyen un sustrato excelente para el
aislamiento de Lactobacillus spp. productores de bacteriocinas12. La carne porcina, en tanto, no
ha sido matriz de estudio para el aislamiento de Lactobacillus hasta el momento, de allí la
importancia de investigar esta posible fuente de aislamientos de interés. Por otra parte, la carne
de cerdo y sus subproductos representan una excelente matriz para el desarrollo de patógenos
como O157:H7 y no O157:H7. Un estudio reciente ha detectado Salmonella spp. y S. aureus en
muestras obtenidas en distintas etapas de la cadena productiva porcina2. Por lo tanto, estos
patógenos pueden ser el origen de diversas ETA, y la capacidad de controlarlos o disminuirlos
en toda la cadena de producción porcina por un medio biológico, a través de la aplicación de
cepas de Lactobacillus ----como se plantea en este estudio----, representa una alternativa
beneficiosa tanto para la producción de carne y productos porcinos como para la salud pública.
