El chocolate

Composicion:
Azúcar, manteca de cacao, pasta de cacao, leche en polvo (14%), lactosuero
en polvo (leche), emulgente: lecitina de soja, aromas. Puede contener trazas de
avellana y almendra.
Condicion de transporte
Para transportar el chocolate de una zona a otra es necesario hacerlo con una
circulación de aire relativamente seca o, en todo caso, cubrirla hasta que haya
alcanzado la temperatura correcta de 15°C a 18°C, para mantener la
consistencia, sabor y olor.
Condiciones de manejo
El almacenamiento del chocolate debe hacerse a temperatura ambiente 13-22 grados,
en un lugar oscuro.

Uso condicionado del producto.

Después de abierto el producto mantener en refrigeración.

Para la elaboración del chocolate se necesita una mezcla de cacao, o polvo

de cacao, manteca de cacao y azúcar. Después según el producto que se
quiera obtener, se añadirán otros ingredientes como leche, almendras,
avellanas, frutas, etc.
Las fases de la fabricación del chocolate son: Tostado, molienda, mezcla,
molido fino, conchado, templado, moldeado y envasado. Si se quiere separar la
manteca de cacao para obtener, por ejemplo, cacao en polvo desgrasado,
tendremos la fase adicional de la alcalinización.
Tostado: después de limpiar el cacao crudo, pasando los granos por tamices,
estos se tuestan para ayudar a desarrollar sus cualidades de aroma y sabor.
Este proceso se lleva a cabo automáticamente a una temperatura de 130ºC,
durante 15 o 20 minutos.
Molienda: los granos de cacao son molidos varias veces, hasta que queden
suficientemente finos La presión y la fricción producen una mezcla líquida pero
espesa de textura suave, que es la pasta de cacao, que servirá bien para
fabricar chocolate, o para hacer cacao en polvo.
Alcalinización: a la pasta de cacao se la somete a un proceso de prensado,
con el fin de extraer la manteca de cacao. Este proceso ayuda a eliminar la
acidez y la amargura típica del cacao. Al eliminar de la pasta la manteca de
cacao, obtenemos el cacao en polvo, que puede ser utilizado solo, o como
materia prima de otros productos.
Mezcla: en la asadora se mezclan los ingredientes: pasta de cacao, manteca
de cacao, azúcar y leche si queremos obtener chocolate con leche. Con esto
se obtiene una pasta homogénea, preparada para pasar otra vez por el molino.
Molino fino: este proceso tiene lugar en la refinadora, en donde utilizando
elevadas presiones producidas en unos rodillos de acero, se reduce el tamaño
de todas las partículas sólidas, sobre todo de cacao y azúcar, a unas 25
micras.
Conchado: en las máquinas llamadas conchas se calientan normalmente entre
100 y 6000 Kg de masa de chocolate a una temperatura de 80º C: Durante este
proceso se agita y amasa la pasta con potentes agitadores mecánicos con
objeto de obtener las propiedades deseadas. En esta fase se producen las
reacciones de caramelización, eliminándose la humedad y los ácidos volátiles,
obteniendo una emulsión perfecta.
Durante uno a tres días, la masa de chocolate se refina en las conchas a una
temperatura entre 50 y 60 grados centígrados.
Templado: en esta fase se reduce la temperatura del chocolate para garantizar
la cristalización de la manteca de cacao en una cantidad mínima de un 1%,
mientras que los cristales del tipo inestable están listos para ser moldeados,
después de ser calentados sin sobrepasar los 35º C.
Moldeado: en este proceso se vierte la masa líquida de cacao en moldes,
además es el momento de añadir los complementos que vaya a llevar. Los
moldes son introducidos en un molde a baja temperatura donde el chocolate se
endurece adquiriendo la forma definitiva.
Envasado: los productos finales son llevados por transportador a las máquinas
de embalaje y son envueltos en papel de aluminio, luego se realiza el envasado
individual y se meten los productos en cajas.
 Recepción de la
Pesado
materia

Monitoreo Limpieza de impurezas

95 hasta los 140 °C Tostado

descascarillado

Molienda

Mezclado

Dosificado

Homogenización

Solidificado

Desmolde

Empacado
Etapas Identificar Es un Justifar la Que medidas Este
riesgos riesgo decisión de la preventivas puede es
potenciales potencial columna 3 aplicar para un
significativ prevenir riesgos PCC
o potenciales
Recepción de Biológicos: Si *Toxicidad Análisis de corte en Si
la materia Moho grano para evidencia
de crecimiento
microbiano. Si
Químicos: Si *Toxicidad para
Residuos de seres Hacer mediante kit
pesticidas humanos. de análisis de
laboratorio.
Físicos: No *utilización de No
Presencia de despedriadora
piedras N/A

Monitoreo Biológicos No N/A N/A NO

Químicos No
Físicos No
Descascarillad Biológico: Si *Contaminación Control de BPM y No
o Contaminación del del producto SSOP.
producto por mala
limpieza del
producto.

Químicos:
Presencia de Si *toxicidad para Utilización de No
residuos de los humanos sustancias
pesticidas. permitidas.

Físicos:
Ruptura de acrílico Si *presencia de No
acrílico en el Mantenimiento
cacao periódico.

Tostado Biológicos: Si *Humedad en Análisis de humedad Si

Ingreso al tostador exceso al termino de la
con un alto facilitaría el etapa del tostado.
contenido de crecimiento de
humedad. aerobios y
Químicos: hongos.
N/A
Físicos: Si *presencia de Control de No
Ruptura de visor y partículas del temperatura, así
luminarias visor como mantenimiento
Periódico.
Molienda Biológicos: Si *Contaminación Control de BPM y No
Contaminación por al producto. SSOP.
mala limpieza de
equipo.
Químicos:
N/A
Físicos: *instructivo de
Homogenizado Presencia
Biológico:de No limpieza, BPM, No
trazas
N/A de metal por No mantenimiento No
desgastes
Químico: de bolas y limpieza de
yN/A
pines. equipo.
Físico:
Mezclado N/A
Biológico: No NO
Solidificado N/A
Biológico: No No
Químico:
N/A
N/A
Químico:
Físico:
N/A
N/A
Físico:
Dosificado N/A
Biológico: No No
Desmolde N/A
Biológico: No No
N/A
Químico:
Químico:
N/A
N/A
Físico:
Físico:
N/A
N/A
Empacado Biológico: No No
N/A
Químico: Si *Contaminación Carta de garantía del Si
al producto proveedor
Físico: (higroscopio)
N/A
Punto de Peligros ¿Que? ¿Como? ¿Quién? F Acciones Registro
control critico significativ r correctivas
os e
c
u
e
n
c
i
a

Recepcion de Presencia Presencia Análisis de Supervisor C Muestreo e Registro de

la materia de moho cualitativa corte de de control a inspección análisis de
aspergillus de moho grano para de calidad d visual de la corte
en grano evidencia a presencia de
de cacao de moho a través
presencia l de corte, si
de moho o existen gran
t cantidad de
e defectos
rechazar el lote.
Monitoreo N/A N/A N/A N/A N/A N/A

Tostado salmonella Temperatur Cronometr Operador C *Calibración de *Registro

a y tiempo o de tostado. a la termocupla. digital de las
programab Intendente d gráficas de
le en el de tostado a *Rechazar si temperatura.
área de hay salmonella. *Registro de
tostado l acciones
o *Análisis del correctivas
t producto.
e
descascarillado Presencia Contenido Diferencia Operador C Reproceso del Análisis
de de de peso en de la a lote periódico
Ocratoxina cascarilla. la muestra descascarill d disconforme. externo de
A. Eficiencia adora (toma a ocratoxina en
en el de muestra el grano con
proceso de y manejo l y sin
descascaril del equipo) o cascarilla
lado. t
e

Molienda Finura Finura Análisis de Analista C En el caso de Registro de

insuficiente insuficiente sedimenta fisicoquímic a exceder el limite análisis
del polvo del polvo ción en el o d de físicos
de cacao de cacao. polvo a sedimentación químicos.
por falla del se pulveriza de
equipo l nuevo el
o producto
t
e