CLASE
N°1.
SEMI- FRÍOS
SEMI – FRÍOS
Los semifríos son elaboraciones que se
caracterizan por tener una estructura
espumosa o aireada que se adquiere por los
elementos y cremas aireantes que se
agregan a la preparación, y que al enfriarse
sufre uncambio de estructura debido a la
formación de un gel (por la acción de la
gelatina). La T° de presentación, por lo
general entre los 4 y 10ºc.
CONSTITUCIÓN DE POSTRES
FRÍOS Y SEMIFRÍOS
• Base: mezcla en la cual se forma la estructura
principal del producto,
• Sabor: se le otorga a través de pulpa de fruta o
licores, principalmente,
• Aglutinante, gelificante o coagulante:
elemento que da firmeza y estabilidad al
producto. Pueden ser hojas de colapez o
gelatina sin sabor,
• Aireante: elemento que oxigena la mezcla
convirtiéndolo en un producto suave,
esponjoso y liviano.
GELIFICANTES
Los gelificantes son las substancias con la
capacidad de crear geles. Un gel está
compuesto por dos fases (sólido-líquido) que
les aportan una densidad similar a los
líquidos, sin embargo, su estructura se
asemeja más a la de un sólido. Las
substancias gelificantes se usan desde hace
mucho tiempo en la pastelería y son
principalmente el almidón (y sus derivados) y
la gelatina (de origen animal o vegetal).
GELATINA
• Es una proteína hidrosoluble extraída de los tejidos conectivos de
animales. Cuando se hidrata en un líquido y luego se calienta, al
enfriarse forma una red con consistencia de gel, que solidifica a
los 16°C y se funde a los 30°C.
• La más utilizada en pastelería es la gelatina sin sabor, que se
consigue en polvo o en hojas. Antes de incorporarla (en
cualquiera de sus presentaciones) a una preparación, hay que
hidratarla con 5 partes de agua a temperatura ambiente. Y luego
entibiarla hasta que se vuelva transparente; lo ideal es hacerlo
en un horno microondas o baño maría.
• 1 gramo de gelatina es capaz de gelificar 99 gr de agua; por lo
tanto, la dosis de uso oscila entre 1 y el 2%sobre el total de la
preparación.
• Por ejemplo: para 1 kilo de mousse, se agregan entre 10 a 20 grs de
gelatina, según la consistencia que sedesee lograr.
COLAPEZ
• Es lo mismo que la gelatina sin sabor, solo que vienen en un
formato mucho mas fácil de utilizar. Estas hojas de gelatina
pueden pesar entre 1.3 a 3 grs cada una, por lo que se debe
observar el envase para determinar la cantidad necesaria.
• La colapez puede ser reemplazado por gelatina sin sabor sin
afectar el producto final. En chile hay que tener en cuenta que 1
hoja de colapez equivale a 2 grs de gelatina sin sabor.
• Cuando más rápido se enfríe una mezcla que incluya colapez o
gelatina, más pronto gelificara. No obstante, se necesita tiempo
para que el gel se estabilice y resulte firme. La rigidez aumenta
con el tiempo, llegando a su límite a las 24 horas.
AIREANTE CREMA DE LECHE
• Los dos posibles agentes aireantes de los postres fríos y semifríos, son
crema semi batida y claras a nieve.
• En el caso de la crema de leche, se debe procurar que se encuentre a unos
2ºc para que forme un batido aireado y estable, con pocos riesgos de
separación o “cortado”.
• Al incorporar crema (sin endulzar) a los postres fríos se hará semibatida
(punto en el cual la crema tiene cuerpo pero no esta totalmente firme)
esto debido a que al continuar con los pasos de la preparación, habrá que
volver a agitar la crema, con lo que se podría cortar.
• Se debe recordar que, para agregar crema semibatida, como agente
aireante a un postre frío o semifrío, el resto de la preparación debe
encontrarse entre los 20 y 25ºc, ya que, a más temperatura, la crema se
licuaría y a menos, se gelificaría inmediatamente el agente gelificante.
AIREANTE CLARAS A
NIEVE
• Cuando se usan claras a nieve como agente aireante,
estas deben estar a temperatura ambiente y sin
restos de yema para lograr un batido con volumen.
• La forma correcta de prepararlas, es batirlas a nieve y,
una vez firmes, agregar el azúcar poco a poco para
estabilizar.
• Existen algunas variantes en las cuales el azúcar se
agrega en forma de almíbar (merengue italiano), lo
que sirve para dar más estructura al mousse.
TIPOS DE SEMI – FRÍOS
EN FRANCÉS QUIERE DECIR ESPUMA POR LO QUE SU CARACTERÍSTICA
MOUSSE PRINCIPAL ES QUE DEBE SER ALVEOLADA (MÁS QUE UN BAVAROISE) EL
PORCENTAJE DE CREMA QUE TIENE ES MAYOR QUE LOS OTROS SEMIFRÍOS.
SE PUEDEN MOLDEAR O COLOCAR EN COPAS O VASOS.
BASE + SABOR + AIRIANTE
+ GELIFICANTE
FORMULA DEL MOUSSE
TIPOS DE
BASE PARA LA
ELABORACIÓN
DEL MOUSSE
CREMA PASTELERA
CREMA PASTELERA: MEZCLA DE
LECHE, AZÚCAR, YEMAS Y
MAICENA, A LA CUAL SE LE
AGREGA EL SABOR, LA GELATINA
HIDRATADA Y DERRETIDA Y AL
FINAL LA CREMA SEMI BATIDA.
MOUSSE BASE CREMA
PASTELERA DE CHOCOLATE SIN
GELATINA
[Link]
CREMA INGLESA
MEZCLA DE LECHE, AZÚCAR Y
YEMAS QUE SE LLEVA A UNA
TEMPERATURA DE 83°C.
DESPUÉS SE AGREGA LA
GELATINA DERRETIDA, Y CUANDO
EMPIEZA A GELIFICAR SE MEZCLA
EL ELEMENTO AIRIANTE.
[Link] [Link]
MERENGUE
• SE PUEDE UTILIZAR UN ALMÍBAR
PARA UN MERENGUE ITALIANO O EN
BAÑO MARÍA CON EL MERENGUE
SUIZO.
• SE MEZCLA CON EL SABOR, SE
AGREGA LA GELATINA DERRETIDA Y SE
INCORPORA EL ELEMENTO AIRIANTE.
[Link]
PASTA BOMBA
SE UTILIZA COMO UNA COCCIÓN
CON UN ALMÍBAR SOBRE EL
BATIDO DE LOS HUEVOS. ESTA
BASE ES MÁS UTILIZADA PARA
MOUSSE DE CHOCOLATE.
MOUSSE DE CHOCOLATE BASE
BOMBA, UTILIZANDO EL MÉTODO
DE BAÑO MARÍA, SIN GELATINA.
[Link]
TÉCNICA DE PREPARACIÓN DE UNA MOUSSE
Disolver gelatina
Hidratar gelatina Mezclar con sabor
(max. 50°C)
Agregar a la base
Incorporar crema
(merengue Italiano, Enfriar mezcla
semi batida en
crema pastelera, (25°C)
forma envolvente
etc.)
A DIFERENCIA DEL MOUSSE, LA BASE ES MAYOR QUE EL AIRIANTE, POR LO
BAVAROISE TANTO, EL PRODUCTO QUEDA MÁS COMPACTO Y DE TEXTURA FIRME.
SE ELABORA A PARTIR DE UNA CREMA INGLESA A LA CUAL SE AGREGA UN
GELIFICANTE Y UNA CREMA SEMI BATIDA.
IMPORTANTE
POSTRES FRÍOS O SEMIFRÍOS
La crema inglesa debe alcanzar una
• BAVAROISE temperatura no superior a los 83°C.
• PREPARACIÓN GERMANA, ESPECÍFICAMENTE DE LA La crema siempre irá semi batida.
REGIÓN DE BAVARIA. Los moldes deben estar limpios .
La gelatina se debe incorporar a 15°C.
• SE PUEDE ELABORAR A PARTIR DE CREMA INGLESA
O PULPA DE FRUTA, A LAS CUALES SE LES
INCORPORA LA MITAD DE SU PESO EN CREMA SEMI
BATIDA, ADEMÁS DE UN GELIFICANTE COMO EL
COLAPEZ.
• ESTA PREPARACIÓN AL SER TAN LÍQUIDA, NOS
OBLIGA A INCORPORAR LA CREMA A LA BASE CON
UNA TEMPERATURA NO SUPERIOR A LOS 20°C.
CREMA INGLESA O PULPA
DE FRUTAS +SABOR +
AIRIANTE + GELIFICANTE
FORMULA DEL BAVAROISE
CHARLOTTE O • ES UN POSTRE QUE PUEDE LLEVAR CUALQUIER TIPO DE SEMIFRÍO EN
SU INTERIOR. LLEVAN BIZCOCHO O GALLETA .
CARLOTA • SE PUEDEN AGREGAR FRUTAS Y CAPAS DENTRO DE ELLA.
PARFAIT
• ES UN POSTRE CONGELADO A BASE DE CREMA
INGLESA Y CREMA SEMI BATIDA. VIENE DE ITALIA.
TIENE COMO INGREDIENTE PRINCIPAL A LA
CREMA.
• TIENE DIFERENTES TIPOS DE BASES:
• HELADO + CREMA SEMI BATIDA.
• ALMÍBAR + HUEVO + SABOR + CREMA SEMI
BATIDA.
• PUEDE LLEVAR ALGÚN TIPO DE LICOR O
ALCOHOL SI SE QUIERE.
