RECETARIO
TALLER DE PETIT FOURS
por ADRIANA GARCÍA
LINGOTE SACHER
Ingredientes
Masa húmeda de chocolate
150 gr de manteca
140 g de azúcar rubia
115 g de pasta de almendra
180 g de huevo
150 g de harina 0000
25 g de cacao amargo
2,5 g de polvo para hornear
125 cc de leche
200 g de mermelada de damasco
Crema de chocolate
410 g de crema
50 g de glucosa
345 g de chocolate semi amargo
100 g de manteca
Baño crocante
300 g de chocolate con leche
75 cc de aceite neutro
150 g de praliné de almendras
Chantilly de chocolate
175 g de chocolate con leche
275 g de crema
Preparación
Masa húmeda de chocolate
1. Batir la manteca pomada con el azúcar y la pasta de almendras en trozos previamente
entibiada en el microondas o baño maría.
2. Agregar los huevos de a uno.
3. Tamizar los secos e incorporarlos a la mezcla, intercalados con la leche.
4. Estirar en una placa enmantecada con papel manteca de aproximadamente 1 cm de espesor.
5. Cocinar a 180°C de 6 a 8 min.
6. En tibio, estirar una capa fina de mermelada de damascos sobre la masa. Enfriar.
Crema de chocolate
1. Calentar la crema con la glucosa.
2. Retirar del fuego y agregar la manteca en cubos.
3. Volcar sobre el chocolate apenas fundido.
4. Terminar de fundir. Mezclar y procesar.
5. Volcar sobre la masa untada con la mermelada.
6. Dejar enfriar y luego cortar del tamaño deseado.
7. Llevar a congelar para bañar.
Baño crocante
1. Fundir el chocolate.
2. Agregar el aceite y praliné. Usar a 35°C aprox.
3. Pinchar las piezas con un palillo y pasar por el baño de chocolate.
4. Sacar el excedente de la base. Apoyar sobre papel manteca y dejar cristalizar.
Chantilly de chocolate
1. Calentar la crema antes de que llegue a hervir.
2. Volcar sobre el chocolate picado. Fundir y mezclar.
3. Dejar enfriar por una noche. Batir al momento de usar.
Armado
4. Decorar los rectángulos de sacher con trazos de chantilly por encima de la ganache.
5. Combinar con mermelada de damasco y trozos de bizcocho sacher.
CHOUX TROPICAL
Ingredientes
Masa bomba
125 cc de agua
125 cc de leche
5 g de azúcar
Sal
100 g de manteca
150 g de harina 0000
4 huevos
Craquelin
75 g de manteca
95 g de azúcar
95 g de harina 0000
Curd de maracuyá
60 cc de jugo de maracuyá
3 yemas
1 huevo
120 g de azúcar
Ralladura de 1 naranja
ralladura de 1 limón
50 g de chocolate blanco
120 g de manteca
Merengue Suizo
100 g de claras
180 g de azúcar
Coco tostado c/n
Preparación
Masa bomba
1. Llevar a punto de ebullición los líquidos, el azúcar, la sal y la manteca.
2. Fuera del fuego, agregar la harina previamente tamizada.
3. Volver al fuego hasta secar, revolviendo con cuchara. Sacar del fuego.
4. Enfriar y agregar los huevos de a uno.
5. Manguear
6. Poner las monedas de craquelin por encima.
7. Cocinar a 180°C por 10 minutos. Luego bajar el horno a 150°C y cocinar durante 5 minutos más.
Craquelin
1. Incorporar la manteca blanda con el azúcar y la harina.
2. Estirar la masa de 3 mm entre dos hojas de papel manteca.
3. Cortar círculos.
4. Usar congelado.
Curd de maracuyá
1. Mezclar las yemas, el huevo, azúcar, ralladuras y jugo de maracuyá. Llevar al fuego y
cocinar hasta 82°C. Tamizar.
2. Agregar el chocolate picado y la manteca pomada cortada en cubos.
3. Llevar a frío hasta endurecer.
Merengue Suizo
1. Llevar las claras y el azúcar a baño maría hasta 45°C. Luego batir hasta pico firme.
2. Usar el coco para rebozar al momento de armar.
Armado
Rellenar los choux con la crema de maracuyá, decorar con el merengue y coco tostado.
BRETONA DE CACAO Y CARAMEL
Ingredientes
Masa Bretona
140 g de azúcar rubia
80 g de yema
150 g de manteca pomada en cubos
220 g de harina 0000
30 g de cacao amargo
15 g de polvo de hornear
Caramel
300 g de azúcar
30 g de glucosa
150 g de crema
1 cda de café instantáneo
50 g de manteca
200 g aprox de maníes tostados con sal
Decoración
500 g de chocolate semiamargo cobertura
500 g de chocolate con leche
Preparación
Masa Bretona
1. Batir a blanco las yemas y azúcar. Agregar la manteca pomada.
2. Incorporar los secos previamente tamizados.
3. Estirar a 5 mm. Llevar a frío.
4. Cortar y cocinar dentro del molde enmantecado a 160°C por 12 minutos.
Caramel
1. En una olla de triple fondo o gruesa realizar un caramelo a seco.
2. Agregar la glucosa tibia. Puede pasarse por microondas o dejar en baño maría.
3. Al llegar al color deseado, agregar la crema caliente en forma de hilo y revolver con
cuchara fuera del fuego.
4. Incorporar el café y mezclar.
5. Incorporar la manteca fría y los maníes tostados
6. Reservar para luego rellenar las tarteletas.
Decoración
1. Fundir el chocolate y dejar enfriar a 30°C.
2. Poner varias placas en el freezer.
3. Colocar el chocolate en una manga y cortar el pico muy fino. Trazar líneas sobre la placa
congelada. cortar, levantar y reservar.
4. Rellenar las tarteletas y decorar con ganache y palitos de chocolate.
MONEDA DE FRAMBUESA
Ingredientes
Sablée de frambuesa
150 g de manteca
125 g de azúcar impalpable
Colorante rojo
10 g de yemas
30 g de pulpa de frambuesa tamizada
250 g de harina 0000
Biscuit de pistacho y sésamo
110 g de huevo
85 g de azúcar impalpable
40 g de harina de almendra
40 g de harina de pistacho
1 cda de sésamo negro molido
25 g de harina 0000
15 g de manteca
50 g claras
15 g de azúcar
Preparación
Sablée de frambuesa
1. Batir la manteca pomada con azúcar impalpable. Agregar las yemas, la pulpa de
frambuesa.
2. Por último, incorporar la harina tamizada.
3. Tomar la masa y llevar a frío por mínimo 4 horas.
4. Estirar, dar frío nuevamente y cortar discos de 6 o 7 cm aprox. A la mitad, sacarle otro
círculo interno.
5. Poner en placas separadas
6. Cocinar a 160°C por 10 minutos aproximadamente.
Biscuit de pistachos y sésamo
1. Batir los huevos con el azúcar impalpable y la harina de pistachos y almendras hasta
blanquear.
2. Agregar la manteca fundida, la harina tamizada y el sésamo tostado.
3. Merengar las claras con el azúcar común y agregar a la mezcla anterior con
movimientos envolventes.
4. Volcar sobre una placa de 30x50 previamente enmantecada y empapelada.
5. Cocinar a 180°C por 10 minutos.
6. Enfriar, desmoldar y cortar círculos del tamaño elegido de la masa sablée.
Armado
1. Usar una base de sablée. Pegar el bizcocho con ganache o mermelada de frambuesa.
2. Poner por encima un botón de mermelada y tapar con otro disco de sablée perforado.
3. Decorar con pistachos pelados o frambuesas liofilizadas.
