Cocina Saludable

I. Carátula

● Nombre del Curso: Cocina Saludable

● Denominación del Perfil Profesional: Especialización Profesional en Cocina Saludable.
● Familia profesional: Gastronomía
● Tipo de Calificación: Formación Continua orientada a la especialización.
● Carga Horaria en horas reloj: 167
● Carga Horaria en hs. Cátedra: 250
● Autor de la propuesta: Fournier, Roberto José.
● CFL que presenta la propuesta: CFL 402 Gral. Pueyrredón.

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II. Fundamentación de la Certificación

Este curso está orientado a conocer técnicas de cocina saludable que se orientan a captar el
sabor y los nutrientes de los alimentos, disminuyendo notoriamente la implementación de grasas
malas o saturadas, sales y azúcares refinados, así también, reemplazar fermentaciones
alcohólicas en nuestro organismo por la incorporación de lactobacilos de manera natural por la
implementación del trabajo con masas madres, por eso es importante ayornarse a nuevas
técnicas de cocción y fermentación, priorizando el consumo de prebióticos y probióticos.
La mala alimentación lleva a que jóvenes y adultos padecen presión alta y obesidad entre otras
cuestiones y es necesario preparar platos saludables limitando las ”calorías muertas” o calorías
que no aportan ningún grado nutricional, incorporar moliendas poco refinadas o completas, es
una de las maneras de aprovechar todas las fibras que comúnmente no utilizamos o mal
utilizamos, conociendo los beneficios y desarrollando los diferentes tipos de cocciones
saludables que permitan captar mejor el sabor, aprovechar al máximo los nutrientes de las
materias primas, y disminuir el consumo de grasas, azúcares y sales. Dentro de estos métodos
de cocción podemos encontrar: al Vapor, Pochar, estofar, saltear y la combinación de ellos,
saltear entre otros. Sin olvidar la utilización de hierbas aromáticas, especies y condimentos que
no solo van a aportar, color, sabor y aromas, sino que también sumarán un gran valor nutricional
bajando considerablemente la utilización de grasa y sal.
La Propuesta Formativa que nos ocupa es la respuesta a una demanda genuina de la sociedad y
del sector productivo, y constituye el modo de articulación entre educación y trabajo, pues su
implementación en el ámbito de la Formación Profesional es una herramienta que permite
perfeccionar la calidad de la educación y a la vez constituyen estrategias conducentes a la
formación continua de personas como trabajadores competentes y ciudadanos responsables,
orientada fundamentalmente a perfeccionar la cualificación o en su defecto, a recalificar a los
mismos, compatibilizando el desarrollo socio productivo regional y local, con la inserción laboral
en el corto y mediano plazo.
La certificación se enmarcará en la formación continua orientada a la especificación. Transitar
este curso consistirá en la actualización, perfeccionamiento y especialización profesional de
quienes obtuvieron previamente un certificado de formación profesional inicial, en este caso se
requerirá ser Cocinera/o.

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III. Perfil profesional
Se busca que al terminar el curso el alumno haya desarrollado las capacidades necesarias
para:
1. Identificar los distintos grupos de alimentos, valores nutritivos, calidad bromatológica y
almacenamiento.
2. Reconocer los distintos tipos de nutrientes y su procedencia.
3. Reconocer la importancia de la alimentación saludable y lo nocivo de las carencias
nutricionales y las enfermedades que se desarrollarán con la mala nutrición.
4. Incorporar a sus menús nuevos condimentos, especias y nutrientes.
5. Alertar sobre el uso de ultra procesados y ultra refinados.
6. Manipular, diferenciar y almacenar correctamente diferentes tipos de materias primas
7. Establecer criterios de seguridad alimentaria.
8. Elaborar e interpretar diferentes tipos de panificados integrales, en base a masa madre y
fermentaciones naturales con materias primas que aporten un alto valor nutritivo.
9. Aplicar diversas técnicas de elaboración según el trabajo requerido.
10. Desarrollar diferentes métodos de cocción a fin de retener y potenciar el valor nutritivo del
alimento.
11. Adaptar sus capacidades a las demanda del trabajo.
12. Costear y presentar los productos elaborados.
13. Manejar el economato.
14. Adaptarse a diferentes grupos de trabajo.
15. Planificar y organizar la confección de la mise en place con el fin de asegurar la
disponibilidad en las preparaciones.
16. Aplicar las técnicas de manipulación, cortes, cocción y conservación de cada materia prima
e insumos utilizando los utensilios y herramientas pertinentes, procedimientos de protección
personal y los estándares de calidad en el trabajo.
17. Interpretar y reconocer las características organolépticas y nutricionales de los alimentos y
su tratamiento.
18. Reconocer los equipos, maquinarias, herramientas y utensilios para la elaboración de
alimentos

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 19. Elaborar, presentar y almacenar diferentes tipos de Alimentos Saludables sin que estos
pierdan su valor nutritivo,.
20. Desarrollar, menúes completos que abarquen diferente tipos de preparaciones que cubran
los diferentes valores nutricionales requeridos
21. Manejar gramaje y porciones a fin de elaborar y presentar cantidades necesarias de
alimentos..
El cocinero en especialidades saludables está capacitado para:
Preelaborar, elaborar, presentar y conservar productos de cocina, necesarios para una
alimentación aplicada a la salud y bienestar de las personas, empleando las técnicas
correspondientes, utilizando durante todos los procesos de elaboración de productos de
cocina, protocolos y normas de seguridad laboral, ambiental, calidad y buenas prácticas de
manipulación alimentaria vigentes. Así mismo estará en condiciones de participar en la
Definición de las ofertas gastronómicas acordes. Este profesional tendrá capacidad para actuar
en el marco de un equipo de trabajo en el proceso de determinación de necesidades y
elaboración de productos de cocina saludables, atendiendo las particularidades de cada caso.

IV. Estructura Modular del trayecto curricular propuesto.

HS HS
UNIDAD CÁTEDR RELO
A J
INTRODUCCIÓN A LA COCINA SALUDABLE - ENFERMEDADES 30 20
ALIMENTARIAS-ALIMENTOS Y NUTRIENTES
METODOS DE COCCION, PRODUCCIÓN Y ARMADO DE MENÚ 60 40
GESTIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO Y ELABORACIÓN DE UNA ALIMENTACIÓN SALUDABLE 160 103
Total 250 167

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V. Régimen pedagógico de cursada
Las estrategias didácticas estarán basadas en desarrollar y profundizar la competencia laboral y
profesional:
● Se trabajará en forma grupal e individual
● Se recrearán situaciones y momentos que conlleven a un marco de trabajo
requerido en un establecimiento gastronómicos
● Se plantean situaciones desde la resolución de problemas para así desarrollar su
impronta y reflexión sobre lo realizado.
● Se utilizarán videos y esquemas gráficos.
● Se trabajará sobre apuntes, H.I., H.O. (adjuntados)
● Según La unidad se trabajará en base a los saberes previos, para así explorar sus
conocimientos.
● Se trabajará de manera cooperativa a modo de desarrollar un trabajo grupal guiado
y de manera colaborativa a modo de dar independencia al grupo para así desarrollar
capacidades de liderazgo, motivación y autoevaluación.
● Evaluaciones de procesos desarrollados de manera individual y grupal.
● Se realizarán actividades que desarrollen diferentes estrategias y capacidades de
comunicación.
● Se utilizaran las nuevas TICS por medio de Redes Sociales, Muros y Formularios
Drive.
● Se trabajará con videos propios informativos a manera de introducción.

Se organizará en:
● Actividades de inicio: se exploran los saberes previos, expectativas, motivaciones. Se
explicarán los objetivos de cada módulo y la metodología a aplicar en cada uno. Los
diferentes contaminantes y reglas de buenas prácticas de manipulación de alimentos.
● Actividades de desarrollo: se profundizan las capacidades específicas a desarrollar en
cada unidad y la integración y la interacción de las mismas, se realizarán debates y se
aplicaran diferentes estrategias para desarrollar capacidades para trabajar en grupo.
● Actividades de cierre: se trabaja sobre los conceptos aprendidos y su aplicabilidad a los
diferentes establecimientos y ejercicios integradores a modo de síntesis.

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EVALUACIÓN
La evaluación debe ser coherente con el desarrollo curricular teórico y práctico. Es decir que, las
estrategias e instrumentos de evaluación deben contemplar la integralidad del conocimiento
reflejando las capacidades alcanzadas en función de los objetivos propuestos.
Se plantean principalmente 3 tipos de evaluación dependiendo la finalidad y el momento de la
enseñanza-aprendizaje en el que implemente, pudiendo variar en teóricos o prácticos según los
saberes a acreditar:
● Evaluación diagnóstica: para detectar saberes previos y conocimientos a reforzar
● Evaluación de proceso: a lo largo del desarrollo del módulo a fin de evaluar el
proceso de aprendizaje.
● Evaluación de resultado: al final de cada módulo, para acreditar conocimientos y
procesos.
Se implementarán otras metodologías de evaluación como la autoevaluación, evaluación vertical
y evaluación horizontal.
Las evaluaciones serán parte del proceso de enseñanza-aprendizaje

VI. Trayecto Curricular: Definición de módulos.

UNIDAD 1 - INTRODUCCIÓN A LA COCINA SALUDABLE. ENFERMEDADES

ALIMENTARIAS. ALIMENTOS Y NUTRIENTES
Carga Horaria: 30 hs Cátedra
Este módulo brinda al alumnado la información básica sobre las característica nutritivas de las
diferentes materias primas, los daños que causa el consumo de ultra refinados tales como la sal,
el azúcar, las grasas saturadas y productos ultra procesado, los principales nutrientes que
requiere nuestro organismo y las diferentes combinaciones para así poder potenciar al máximo
sus beneficios y poder confeccionar menús saludables que sean nutritivos y que contengan bajas
o nulas cantidades de productos pre elaborados y ultra refinados reemplazandolos por
condimentos, especias, hierbas, harinas integrales y grasa buenas.

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Los objetivos de aprendizaje a tener en cuenta para la evaluación al finalizar el cursado del
módulo serán::
● La obtención de información y el análisis de los diferentes cuadros y pirámides
alimenticias
● Distinguir los distintos tipos de nutrientes de necesitamos para una Alimentación saludable
● Reconocer y organizar el origen de los distintos tipos de nutrientes que encontramos en las
diferentes materias primas y las calorías muertas.
● Identificar los productos ultra refinados y las consecuencias que trae su consumo.
● Elaborar menús variados y nutritivos.

EJES TEMÁTICOS:
● Enfermedades y alimentación: Alimentación seleccionada para afecciones.
● Pirámide, óvalo y nueva gráfica nutricional: comparación, similitudes y diferencias
● Definición de alimento.
● Grupos de alimentos: características de cada uno, propiedades y nutrientes
● Cereales, harinas, panificados, legumbres. La fibra alimentaria.
● Frutas y verduras: estacionalidad y recomendaciones
● Lácteos y derivados
● Carnes y huevos: las fuentes proteicas por excelencia
● Semillas y frutos secos: la nueva tendencia
● Azúcares simples y grasas: el grupo más temible
● Hidratación: el agua como principal fuente de hidratación y cocción de alimentos
● Alimento y nutrientes. Diferencias y características
● Nutrientes: definición y clasificaciones
● Macronutrientes: hidratos de carbono, proteínas y lípidos. Características químicas y
Bloque de contenidos PRÁCTICAS FORMATIVAS PROFESIONALIZANTES
Características de una alimentación saludable. Análisis de los diferentes cuadros y pirámides
Identificación de los distintos tipos de nutrientes. nutricionales.
Características nutricionales de las distintas materias Desarrollo, análisis y características nutricionales de las
primas. diferentes materias primas a trabajar.
Características de un menú completo. Formularios google de Análisis.
Ultra refinados y Ultra procesados.
Condimentos y Especias.

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Enfermedades crónicas: obesidad, sobrepeso,
hipertensión, diabetes tipo 2. Enfermedades por
déficit y por malnutrición. Alimentación con
prescripción médica para cada enfermedad.
¿Por qué nos alimentamos mal? Salud, alimentación y
nutrición: Los ancianos y necesidades
de alimentación. Alimentación saludable: ¿qué es, en qué
consiste?, ¿cómo alimentarnos
saludablemente sin caer en el intento? Factores y
variables.

● propiedades. Funciones en el organismo. Alimentos fuentes

● Micronutrientes: vitaminas y minerales. Características químicas. Funciones en el
organismo.
● Alimentos fuentes
● Enfermedades por déficit de nutrientes

UNIDAD 2- MÉTODOS DE COCCIÓN , PRODUCCIÓN Y ARMADO DE MENÚ.

Carga horaria: 60 horas Cátedra 40 Horas reloj.
La unidad tiene como propósito integrar contenidos y prácticas vinculadas a los diferentes
métodos de cocción y trabajo sobre las materias primas, tanto en su producción y
almacenamiento
Recetas de cocina saludable para: hipertensión, diabetes tipo 2, nutrición de ancianos y
sobrepeso atendiendo los criterios del manejo de un profesional de cocina: La mise en place.
Manipulación de alimentos. Técnicas de limpieza y cortes. Métodos de cocción (parrilla, grillado,
frito, al horno, hervido, guisado/estofado, etc.). Características, y función de cada método.
Interpretación de recetas. Reconocimiento del vocabulario, sectores, áreas y roles
específicos de la cocina saludable. - Elaboración y cocción de diferentes productos de la cocina y
diversas recetas. - Elaboración, armado y conservación de productos de la cocina saludable,
aplicando los métodos de cocción adecuados. - Elaboraciones básicas de fondos y salsas de
múltiples aplicaciones - Elaboración de guarniciones varias - Utilización de las técnicas de
regeneración, envasado y conservación de géneros crudos, semielaborados y elaborados -
Aplicaciones de técnicas culinarias tradicionales y avanzadas. Emplatados. Presentación de
productos con criterios estéticos.

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 Presentaciones viables para restaurant: menú completo.
Presentaciones viables para rotisería: platos del día.
Elaboración de viandas saludables: Menú con presentación variada.

METODOS DE COCCION Y PRODUCCIÓN

Capacidades Ejes temáticos Contenidos Prácticas formativas

● Identificar y *Características de los ● Conocimientos ● Interpretación

aplicar los procesos diferentes tipos de generales de los de recetas.
de elaboración, cortes corte. alimentos. ● Elaboración y
y formas de cocción *Reconocer las ● Características cocción de diferentes
de las diferentes diferentes materias organolépticas y recetas aplicando
materia primas para primas a trabajar nutricionales. cortes y metodologías
poder potenciar sus *Beneficios de los ● Materias primas aprendidas siempre en
beneficios diferentes métodos de e Insumos en la función a una
● Reconocer el cocción. gastronomía: Carnes alimentación saludable
vocabulario Combinación de las rojas y blancas, de ● Aplicación de
gastronómico. diferentes materias aves, pescados de río técnicas de
● Desarrollar primas para un menú y mar, y mariscos. conservación y
diferentes Menues elaborado y completo ● Verduras, frutas almacenamiento de
Saludables y hortalizas. Harinas. los alimentos
Féculas Cereales. ● Elaboración de
Levaduras. Aceites, diferentes menues
grasas vegetales y Saludables y
animales. aplicables al mercado
actual.

UNIDAD 3- GESTIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO Y ELABORACIÓN DE UNA

ALIMENTACIÓN SALUDABLE
Carga horaria: 160 horas Cátedra 103 Horas reloj.
La unidad es un módulo específico que compone y finaliza el trayecto formativo del
CURSO COCINA SALUDABLE es decir que, una vez cursado y aprobado el módulo se obtiene
la certificación del perfil profesional. Aborda saberes relacionados con el proceso productivo y
presentación de Las diferentes preparaciones Saludables manteniendo criterios nutritivos,
estéticos y de economato.

GESTIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO Y ELABORACIÓN

Capacidades Ejes temáticos Contenidos Prácticas formativas

• Reconoce Procesos de • Cocciones y realizaciones de • Deben integrar

r los elaboración y recetas saladas y dulces las capacidades y

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procedimientos productos EN • Presentación de platos y conocimientos
de producción, LA COCINA simulación de despacho construidos a lo largo
relacionados con SALUDABLE : • Panes: utilización de de todo el trayecto.
productos o El eje aborda diferentes harinas: trigo, maíz, Interpretación de
procesos en la contenidos y salvado, soja, integral, centeno, recetas.
cocina Saludable prácticas que elaboración de pizzas, empanadas, Reconocimiento del
• Aplicar los permiten aplicar calzones utilizando fermentaciones balance nutricional
métodos y métodos y naturales específico.
técnicas de técnicas de • Preparación de masas y Elaboración y
cocción. cocción y rellenos para pastas artesanales cocción de diferentes
Presentar los elaboración de con alto contenido nutricional productos
productos con MATERIAS potenciando sus
criterios PRIMAS de alto características
estéticos. contenido organolépticas y
nutricional nutritivas
.Elaboración de
menues, armado y
conservación de
productos
• Aplicación de
técnicas culinarias
tradicionales

VII-Prácticas formativas profesionalizantes:

En relación con el desarrollo de las prácticas formativas profesionalizantes, el diseño curricular
del trayecto de Cocina Saludable define un conjunto de prácticas formativas que se deben
garantizar a partir de un espacio formativo adecuado, con todos los insumos necesarios y
simulando un ambiente real de trabajo para mejorar la significatividad de los aprendizajes. En
todos los casos las prácticas deben ser organizadas, implementadas y evaluadas por el Centro de
Formación Laboral y estarán bajo el control de la propia institución educativa, de la Dirección
General de Cultura y Educación de la Pcia. De Buenos Aires y del IPFL, quienes certificarán su
realización. Las prácticas pueden asumir diferentes formatos, pero sin perder nunca de vista los
fines formativos que se persiguen con ellas. La implementación y el desarrollo del trayecto
“Cocina Saludable”, deberá garantizar la realización de las prácticas profesionalizantes definiendo
en el diseño curricular los recursos necesarios para las mismas. Dichas prácticas resultan
indispensables para poder evaluar las capacidades profesionales definidas en cada módulo
formativo. La carga horaria destinada a la realización de las prácticas profesionalizantes, debe ser
como mínimo del 50% del total del curso.

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VIII-Entorno Formativo:
Las características generales de los espacios físicos para el dictado de la capacitación deben
responder a dimensiones adecuadas y pertinentes según el número de alumnos que componen el
grupo clase; ventilación e iluminación natural conforme a códigos de edificación vigente;
dispositivos de climatización adecuados; iluminación artificial suministrada mediante luminarias
uniformemente distribuidas y que garanticen muy buena visión; conexión a internet y condiciones
de seguridad e higiene vigentes. Así mismo, en el siguiente cuadro se detalla el equipamiento
mínimo necesario para el dictado de la capacitación. La cantidad de máquinas, herramientas,
instrumentos e insumos descritos deberán posibilitar el abordaje didáctico y el desarrollo de las
prácticas necesarias para la aprehensión del contenido desarrollado en cada uno de los alumnos.

Espacio formativo Equipamiento

Aula Sillas/ taburetes; mesas; pizarra; armarios; biblioteca; PC.
Servicios de agua y energía eléctrica
Suelos, paredes, techos, protección de ventanas y desagües según normativa técnico sanitaria vigente.
Generadores de frío: heladeras, congeladores, freezer, entre otros
Generadores de calor: cocinas, hornos, freidoras, temperador de cobertura, entre otros
Mesas de trabajo de acero inoxidable, lavamanos, fregaderos.
Taller de COCINA Mobiliario para el guardado de los utensilios
SALUDABLE Utensilios para contener: cuencos, bandejas, moldes, asaderas, ollas, entre otros. Utensilios para
medir: jarras medidoras, balanzas, termómetros, cronómetros, entre otros
Utensilios para mezclar: lenguas espátulas, batidora, batidores manuales, amasadora, licuadoras,
sobadora, rellenadora, entre otros.
Utensilios para extender y cortar: palos de amasar espátulas, juegos de cuchillos, cortadores y
marcadores, tijeras, laminadora, entre otros.

Trabajo Bibliográfico
● CAA (Código Alimentario Argentino)
● SAN (Sociedad Argentina de Nutrición) [Link]
● Alimentación Saludable Argentina
[Link]

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IX-Referencial de Ingreso:
Los requisitos para el ingreso al curso son: Primario completo, mayor de 18 años. Certificación de
Formación Profesional Inicial de Cocinero

X- Perfil Docente:
El docente a cargo debe contar con una formación base de título secundario y terciario de “Chef
Internacional” o similar, contar con una experiencia mínima de 5 años en trabajos gastronómicos,
poseer el título de Instructor en Formación profesional y contar con experiencia en trabajo de
producción de alimentos.

Xl Docente propuesto para el dictado

Apellido/s: FOURNIER
Nombre/s: ROBERTO JOSE
Tipo de documento: DNI Nº 26728745
Fecha de nacimiento: 08 / 09 / 1978
Lugar de nac: BUENOS AIRES Nacionalidad: ARGENTINO
Domicilio, Calle: MORENO Nro.: 4739
Distrito: GENERAL PUEYRREDON Localidad: MAR DEL PLATA

ESTUDIOS CURSADOS
● Instructor para la Formación Profesional Duración en hs. cat.: 300 HS
Otorgado por:(Organismo – Institución) D.G.C. y E. Año de egreso: 2015
● Secundario: BACHILLER-MERCANTIL (INSTITUTO DON BOSCO)
● CHEF INTERNACIONAL Otorgado por: D.G.C. Y E. (INSTITUTO L´ECOLE)
● TRAMO DE FORMACIÓN PEDAGÓGICA PARA PROFESIONALES Y TÉCNICOS
SUPERIORES . UNIVERSIDAD DE FASTA . Duración 2 años Año de egreso 2019
● ACTUALIZACIÓN ACADÉMICA PARA LA FORMACIÓN DE DOCENTES DE EDUCACIÓN

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 PRIMARIA DE JÓVENES Y ADULTOS. Duración 30 meses Otorgado por: D.G.C. y E Año
de egreso 2020

Detalle otros estudios, cursos y/o capacitaciones .

1. “Liderazgo de Equipos hacia la Calidad” (7 hs) Service Quality Training.
2. “Conducción y Liderazgo” (14 hs) Service Quality training
3. “Manipulador de Alimentos” (24 hs) D.G.C. y E. –CFP 403-
4. “Manipulador de Alimentos” (12 hs) M.G.P. depto. Bromatología
6. “Operador de PC Bajo entorno gráfico Nivel 1” ( 60 hs) D.G.C. y E. –CFP402-
7. “Operador de PC Bajo entorno gráfico Nivel 2” ( 140 hs) D.G.C. y E. –CFP402-
8. “Chocolatería” Lodisser Mar del plata
9. Decoración de tortas Lodisse Mar del plata

Empresa, Empleador o Puesto o actividad Periodo de trabajo Desde Hasta

cuenta propia principal

Panadería “Moreno” Panadero Eventual 2018 2020

Resto “Grenn house” Jefe de cocina Temporada Enero Febrero

(Brasil) 2018 2018
Resto “Grenn house” Jefe de cocina Temporada Enero Marzo 2017
(Brasil) 2017
Rest/parrilla Ramona Jefe de cocina Temporada 2014 2015

Rumenco Cocinero de Eventual 2014 2014

eventos
Const. Gadesh (Brasil) Cocinero de Temporada 2011 2012
personal
Resto “Grenn house” Chef Temporada 2012 2013
(Brasil)
Hotel UTHGRA Souf Chef Contrato 2009 2011
SASSO
Rest. Y eventos TENOR Jefe de cocina Temporada 2008 2009

Cantina Valentina Jefe de cocina Efectivo 2005 2008

Restaurante ANKOR Chef Efectivo 2004 2005

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Hotel Terrazas de Mar Ayudante de Temporada 2003 2003
cocina
Titanio S.A. Encargado de Efectivo 1998 2002
cocina de
personal

Cursos Dictados:
● Panadería Artesanal
● Fideero (elaboración de pastas caseras)
● Cocinero nivel l, ll y lll
● Repostería Artesanal
● Pastelería
● Maestro Parrillero
● Cocina sin TACC
● Cocinero/a
● Cocinero para comedores escolares
● Ayudante de cocina
● Conservas de frutas y hortalizas.

Actualmente dictando los cursos de :

● Pastelería (CFL 402 Mar del plata)
● Cocinero (CFL 402 Mar del plata)
● Ciclo Complementario Cocina primaria para Jóvenes y Adultos (EPJA 705 Mar del Plata)

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