CURSO: DOSIFICACIÓN DE ALIMENTOS Y
PROCESOS GASTRONÓMICOS
Grasas valor nutritivo, selección y almacenamiento. Características
organolépticas. Preparaciones culinarias. Costo –rendimiento.
Docente:
Mg. Karina Sánchez Meza
SEMESTRE 2024-I
Logro de la sesión
▪ Al finalizar la sesión, el estudiante conoce las características
organolépticas y nutricionales de las grasas.
▪ A su vez aplica los cálculos para la dosificación y cálculo nutricional de
las preparaciones culinarias a base de grasas y aceites, haciendo uso de
la tabla de composición química de alimentos.
contenido
1. Definición de Grasas y aceites
2. Clasificación
3. Propiedades
4. Condiciones de Almacenamiento
5. Aporte Nutricional
6. Preparaciones
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ACEITES
No contienen colesterol y predominan ácidos grasos
insaturados.
Excepto el aceite de palma, coco y maní donde
predominan los ácidos grasos saturados.
Se someten a procesos de refinación para eliminar
sustancias tóxicas: aflatoxinas, isocianatos, compuestos
clorados y pesticidas, ácidos grasos libres.
ACEITES Y GRASAS
ACEITES GRASAS
Estado líquido. Estado sólido.
Grasas Visibles: Grasas Invisibles:
formando parte de
Aceites, mantecas, tejidos: carnes, pescados,
sebo. frutos secos.
Importancia de las Grasas
▪ Aportan calorías ( 9 kcal /gr)
▪ Transportan vitaminas liposolubles ( ADEK)
▪ Aportan ácidos grasos esenciales ( omegas, etc)
▪ Dan sabor agradable a los alimentos.
▪ Sufren procesos de refinación. Excepto el aceite
de oliva.
ACEITES Y GRASAS
➢ ACEITES VEGETALES:
▪ Maíz
▪ Semilla de algodón
▪ Soya
▪ Palma
▪ Maní
▪ Girasol
▪ Ajonjolí
▪ Olivo.
- Más empleados: - Se obtienen por
presión (Métodos mecánicos) o por
extracción mediante disolventes
ACEITES
Deben ser claros y fáciles de verter.
No contener moléculas con punto de
fusión alto.
Se conservan a temperatura ambiente.
ACEITE DE PALMA
DERIVADOS DE PALMA ACEITERA
PRODUCTOS CON AGREGADOS DE DERIVADOS DE
PALMA ACEITERA
Aceite de oliva
El aceite de oliva es “oro líquido”
un aceite vegetal de
uso
principalmente culinari
o qué se extrae del
fruto recién
recolectado
del olivo (Olea
europaea)
denominada oliva o
aceituna.
Tipos de Aceites
• Aceite de oliva extra-
virgen
• Aceite de oliva virgen
• Aceite de oliva
ACEITE DE OLIVA:
ACEITE DE OLIVA EXTRA VIRGEN:
- Extraído en frío y por presión sin utilizar
otros métodos y sin mezclas de otros
aceites.
ACEITE VIRGEN DE OLIVA (REFINADO):
- Se obtiene por refinación del aceite de
oliva virgen o extraído por otros
procedimientos autorizados.
ACEITE DE OLIVA:
ACEITE DE OLIVA (REFINADO + VIRGEN):
- Mezcla de los dos anteriores.
- Contiene principalmente glicéridos formados por una
mezcla de ácidos grasos insaturados y saturados.
El rendimiento del aceite de oliva en promedio es de
200 Kg. De aceite por tonelada de aceituna.
GRASAS
➢ MANTEQUILLA
• Elaborada con la crema
pasteurizada de la leche de
vaca, madurada, batida,
prensada y protegida con
envoltura especial.
• Es rica en colesterol (250
mg./ 100 g.)
GRASA ARTIFICIAL
MARGARINA:
- Elaborada a partir de aceites vegetales.
Tiene un aspecto similar a la mantequilla.
- Actualmente, elaborada a partir de aceites
hidrogenados como: soya, maíz, o pepita de algodón
con colorantes, aromatizantes y conservadores,
enriquecidos con vit. A y D.
GRASAS
➢ MARGARINA
La margarina se fabrica mediante las
siguientes etapas:
• Refinado
• Endurecimiento
• Fabricación de la margarina
propiamente dicha.
• Se selecciona la materia prima,
comúnmente de aceite vegetal.
La actuación de campañas interesadas, tanto a favor como en contra de la
margarina, dificultan la obtención de información objetiva al respecto.
En 1993 la OMS, en las conclusiones de su estudio "Grasas y aceites en la
nutrición humana. Consulta FAO/OMS de expertos", determinó que las grasas
TRANS eran ligeramente peores que las saturadas, pero en cualquier caso,
ambas debían evitarse lo máximo posible en dietas saludables,
MANTECA DE CERDO MANTECA VEGETAL
• Producto blanco, untoso • Esta formada por aceites
con sabor y olor vegetales hidrogenados.
característico. • Lleva conservadores y
• Contiene ácidos grasos antioxidantes.
saturados y colesterol. • No contiene
• Resulta de fundir tejidos saborizantes, ni
grasosos de los cerdos. colorantes.
MANTECA VEGETAL VS MANTECA DE
CERDO
USOS DE GRASAS Y ACEITES
GRASAS PARA MANTECA DE USO
GENERAL
- Son sólidos plásticos, a temperatura
de 16° a 32°C
- Bizcochos, galletas, tartaletas, cortezas
para tartaletas, pan, tortas y para freír.
- Contienen emulsificantes de tipo
monoglicéridos (enfriarse para
pasteles recubrimientos, etc.).
USOS DE GRASAS Y ACEITES
GRASAS PARA FREIR
▪ Grasas con hidrogenación especial.
▪ Tienen un índice de yodo bajo
(insaturación)
▪ Resisten la oxidación a temperaturas
elevadas.
▪ Oxidación: oscurecimiento, viscosidad
y formación de espuma al freír.
Desarrolla sabores y olores
desagradables.
▪ Inadecuados: aceite de palma o coco (
por la formación de espuma).
USOS DE GRASAS Y ACEITES
MANTECAS ESPECIALES PARA
EMULSIFICACIÓN
• Formuladas para obtener propiedades
especiales: preparación de mezclas
horneadas, recubrimientos batidos,
aderezos, rellenos, batidos y otros similares.
ACEITES VEGETALES LÍQUIDOS:
• Preparación de mayonesas y los aderezos
para ensaladas.
• Proporciona una notable conveniencia en la
cocina.
• Pueden ser altos en grasas poliinsaturadas y
bajos en colesterol.
FRITURA
Aceptabilidad de alimentos fritos
🢩 Práctica habitual. Consumo elevado
🢩 Alimento frito es atractivo:
Apariencia, aroma, sabor y textura
Estudio realizado en el 2005 (hábitos alimentarios en Lationamérica)
Consumo diario de 4 millones de milanesas fritas
FRITURAS
▪ La temperatura apropiada de
fritura es 160 – 190º C.
▪ Temperaturas más elevadas
provocan oscurecimiento,
oxidación, hidrólisis y
polimerización.
▪ Si la temperatura es muy baja, el
tiempo de fritura requerido es
muy largo afectando la calidad de
los alimentos y se absorbe más
grasa o aceite.
CUIDADOS DEL ACEITE
Consideraciones en cada etapa
Tipo de aceite Características del:
Condiciones de recepción Alimento
Proceso
Equipo Punto de descarte
Para lograr:
Forma de descarte
Absorción de materia grasa (aceite)
Sin cocinar (%) Frito (%)
Milanesas 3 14
Pollo (sin piel) 4 10
Papas chips 0,1 40
Papas en bastón 0,1 13
El alimento absorbe aceite
Y si el aceite que absorbe está deteriorado?
CAMBIOS DEL ALIMENTO DURANTE LA FRITURA
El alimento elimina agua hacia el aceite y genera
compuesto volátiles.
Seguidamente, el alimento absorbe grasa (20 – 40%) y
parte de la grasa del alimento se transfiere al aceite y se
mezclan las grasas.
La cantidad de aceite absorbido por un alimento
depende en gran medida de su contenido de humedad,
porosidad y superficie expuesta al aceite de fritura
ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE GRASAS Y
ACEITES
ABSORCIÓN DE OLORES:
- Absorción de olores: disuelven los gases
olorosos.
- Almacenamiento en recipientes cerrados
o envolturas impermeables.
RANCIDEZ DE LAS GRASAS:
- Sufren enranciamiento por hidrólisis u
oxidación. El calor actúa como
catalizador.
ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE GRASAS Y
ACEITES
RANCIDEZ DE LAS GRASAS:
- La conservación en frío, retarda la rancidez hidrolítica.
- Las grasas que contienen radicales de ácidos grasos
insaturados, están sujetos a rancidez oxidativa.
- La luz y el calor favorecen la rancidez oxidativa.
- Uso de antioxidantes.
Riesgo potencial a la salud
CUANDO EL ACEITE ESTÁ DETERIORADO
EL ALIMENTO…
➢ Absorbe más aceite (menos crujiente).
➢ Predomina el sabor rancio.
➢ Se cocina en exceso la superficie (dorado intenso)
Por ello,
➢ Puede contener elevados niveles de compuestos
tóxicos (acrilamidas).
EL OPERARIO
➢ Inhala compuestos volátiles tóxicos (acroleína)
CALCULE CALORÍAS Y DE EN LAS SIGUIENTES PRESENTACIONES
EN MANTEQUILLA Y MARGARINA
1 cucharada colmada =
32 gr
1 cucharadita= 5 gr
1 cucharada = 15 gr
¿SÍ TIENEN ALGUNA DUDA?, ES MOMENTO DE
PREGUNTAR
BIBLIOGRAFIA
▪ CENAN. Tabla de Composición de Alimentos. 2017. Disponible en:
https://repositorio.ins.gob.pe/xmlui/bitstream/handle/INS/1034/tabla
s-peruanas-QR.pdf?sequence=3&isAllowed=y.
▪ Fennema. Química de los alimentos. Editorial Acribia. 1993. Segunda edición.
▪ D S Robinson. Bioquímica y valor nutritivo de los alimentos. Editorial Acribia.
1991.
▪ Primo Yúfera. Química de los alimentos. Editorial Síntesis. 1998
MUCHAS GRACIAS
