PROCESAMIENTO IND. DE ALIM.

I – l1

HUMINTAS AL HORNO

INTEGRANTES:

 Cuellar Ramos Naomi

 Delgadillo Melendre Luz Gabriela
 Mamani Orosco Lisbeth Andrea
 Rocha Cabaza Jacqueline Belen
 Rojas Flores Alex Arnaldo
Definición:
Es una comida basada en el maíz que se
consume en el área andina, Consiste
básicamente en una pasta o masa de maíz
levemente aliñada, que puede ir envuelta y
finalmente cocida o tostada en las propias
hojas de una mazorca de maíz (llamadas
tradicionalmente como chala o panca).
 Formulación del producto
INGREDIENTES:

Granos de maíz 52.49 % 1000 gr

Azúcar 9,45 % 180 gr
Sal 0,47 % 9 gr
Manteca 9,45 % 180 gr
derretida
Canela en 0.94 % 18 gr
polvo
Anís 0,94 % 18 gr
Queso 26,26 % 500 gr
 Recepción de materia prima

Diagrama Pelado

de flujo Extracción del grano

Azúcar
Pesado de ingredientes Sal
Manteca
Granos de Licuado derretida
maíz Canela en
Queso Mezclado polvo
Anís
Lavado
Envoltura y llenado 90 gr de la mezcla
Rodajas 65 gr 180 ⁰C
Horneado
30 min

Envasado Bolsa
polietileno
Preparación
Recepción de materia prima: Se escogen los
ingredientes de mejor calidad y verificar que estén inocuos.

Pelado: Se procedió a retirarle las hojas, las que se

utilizaron para envolver la humita al final del proceso.

Extracción del grano: Se procedió a separar el grano de la

mazorca (este proceso se realizó con un cuchillo).

Pesado de los ingredientes: Se utiliza una balanza para pesar los

ingredientes que son: Azúcar (180 gr), sal (9 gr), manteca
derretida (180 gr), canela en polvo (18 gr) y anís (18 gr).
Preparación
Licuado: Los granos de maíz (1000 gr) que han sido
separados de la mazorcas se llevaron a la licuadora.

Mezclado: Se mezclan todos los ingredientes mencionados en

un recipiente grande en el siguiente orden; azúcar, sal,
manteca derretida, canela en polvo y anís.
Envoltura y Llenado: Se vertió en el centro de las mismas 90 g de
la mezcla con 65 gr de queso picado (colocado en medio de la
masa)

Horneado: Se colocaron las humitas en una bandeja a baño de

María a una temperatura de 180ºC por 30min

Envasado: En bolsa polietileno

 COMPOSICION

Canela en
Composición Maíz blanco Queso Azúcar Manteca Sal polvo Anís

Agua 38% 55,50% 0,11% 16% 0,20% 10,58% 14,8%

Proteína 11% 15,90% 0% 0,9% 0% 3,9% 17,6%

Grasa 6% 18,20% 0% 82% 0% 3,2% 15,6%

Carbohidrato
s 43,70% 6,60% 99,79% 0,8% 0% 80,5% 50%

Ceniza 1,30% 3,80% 0,10% 0% 99,80% 1,82% 2%

COMPOSICIÓN DEL PRODUCTO FINAL

COMPOSICIÓN
Agua 19,77%
Proteína 12,99%
Grasa 19,96%
Carbohidratos 44,59%
Ceniza 1,99 %
 BALANCE DE MASA
L2= 500 g Queso L6= 18g Canela en
L4= 180 g
w3=55.5% polvo
p3= 15.9%
Manteca
w6= 10,58%
g3=18.2% w2= 16%
p6=3,9%
h3= 6.6% p2= 0,9%
g6= 3,2 %
c3=3.8% g2=82%
h6= 80,5%
h2=0,8 %
c6= 1,82%
c2= -
L8= 1905 gr
L1= 1000 g Maíz Mezcla Total
blanco licuado w7=36,28%
w1= 38%
p1= 11%
MEZCLA p7=10,32%
g7= 15,85%
g1=6% h7=35,41%
h1=43,7% c7=1,58%
c1= 1,3%
L5= 9 g Sal L7=18g Anís
L3= 180 g Azúcar
w4=0,11% w5= 0.2%
p5= - w6= 14,8%
p4=0,9%
g5=- p6=17,6%
g4=0%
h5=- g6= 15,6%
h4=99,79%
c5= 99.8% h6= 50%
c4=0,1%
c6= 2%
 Balance global
Balance parcial
BALANCE GLOBAL
E=S
L1+L2+L3+L4+L5+L6+L7=L8
L8= 1000+500+180+180+9+18+18
L6= 1905 gr
BALANCE PARCIAL DE AGUA
E=S
L1+L2+L3+L4+L5+L6+L7=L8
Xw1* L1+ xw2*L2 + xw3*L3+xw4*L4+xw5*L5+xw6*L6+L7*xw7=L8
0,38*1000 + 0,555*500+0,0011*180 + 0,16*180 + 0,002*9 +0,1058*18+ 0,148*18 = Xw8*1905
Xw8= 691,0844/1905
Xw8= 0,3628 = 36,28%
 Balance parcial
BALACE PARCIAL DE PROTEÍNAS
E=S
Xp1* L1+ xp2*L2 + xp3*L3+xp4*L4+xp5*L5+xp6*L6+xp7*L7=xp8*L8
0,11*1000 + 0,159*500+ 0,009*180 + 0,009*180 + 0*9 + 0,039*18 +0,176*18=xp8*1905
Xp8= 196,61/1905
Xp8= 0,1032 = 10,32%

BALACE PARCIAL GRASA

E=S
Xg1* L1+ xg2*L2 + xg3*L3+xg4*L4+xg5*L5+xg6*L6+xg7*L7=xg8*L8
0,06*1000 + 0,182*500+ 0*180 + 0,82*180 + 0*9 + 0,032*18+0,156*18 = Xg8*1905
Xg8= 301,984/1905
Xg8= 0,1585 = 15,85%
 Balance parcial
BALANCE PARCIAL CARBOHIDRATOS
E=S
Xh1* L1+ xh2*L2 + xh3*L3+xh4*L4+xh5*L5+xh6*L6+xh7*L7=xh8*L8
0,437*1000 + 0,066*500+ 0,9979*180 + 0,008*180 + 0*9 + 0,805*18+0,5*18 =
Xh8*1905
Xh8= 674,552/1905
Xh8= 0,3541 = 35,41%
BALANCE PARCIAL CENIZAS
E=S
Xc1* L1+ xc2*L2 + xc3*L3+xc4*L4+xc5*L5+xc6*L6+xc7*L7=xc8*L8
0,013*1000+0,038*500 + 0,001 *180 + 0*180 + 0,998 *9+0,0182*18+0,02*18 =
Xc8*1905
Xc6= 30,1496/1905
Xc6= 0,0158 = 1,58%
 L9= 78 gr Mezcla
Total
w7=36,28%
p7=10,32%
g7= 15,85%
h7=35,41%
c7=1,58%
L11= 1451 gr
L8= 1905 gr Mezcla humintas
Total w10=19,77%
w7=36,28%
HORNEADO
P10=12,99%
p7=10,32% g10=19,96 %
g7= 15,85% h10=44,59%
h7=35,41% c10=1,99%
c7=1,58%
L10= 376 gr
evaporación
w9= 100%
BALANCE GLOBAL
L8=L9+ L10 + L11
L11=L8 – L9 – L10
L11 =1451 - 78 - 376
L10= 1451 g
Balance parcial del agua
xw8∗L8=xw9∗L9+xw10∗L10+ xw11∗L11
0,3628* 1905 = 0,3628 *78 +1*376 +xw11∗1451
xw11= 0,1977 g = 19,77 %
Balance parcial de la proteína
xp8∗L8=xp9∗L9+xp10∗L10 +xp11∗L11
0,1032 * 1905 = 0,1032 *78 + 0* 376 +xp11∗1451
xp11= 0,1299 = 12,99 %
 Balance parcial de la grasa
Bxg8∗L8=xg9∗L9+xg10∗L10 +xg11∗L11
0,1585 * 1905 = 0,1585*78 + 0 * 376 +xg101∗1451
xg11= 0,1996 g = 19,96 %
Balance parcial de carbohidratos
xh8∗L8=xh9∗L9+xh10∗L10 +xh11∗L11
0,3541 * 1905 = 0,3541∗78 + 0*376 +xg11∗1451
xh11= 0,4459 g = 44,59 %
Balance parcial de ceniza
xc8∗L8=xc9∗L9+xc10∗L10 +xc11∗L11
0,0158 * 1905 = 0,0158∗78 + 0*376 +xc11∗1451
xc11= 0,0199 g = 1,99 %
 Estructura Alimentaria de las Humintas

Proceso
Mesclado, División , Horneado

Anís

Agua= 14,8%
Proteína=17,6%
Grasa= 15,6% Soluto Solvente Condiciones
Carbohidratos= De Proceso
50%
Cenizas= 2%

AZUCAR CANELA EN MAÍZ BLANCO Temperatura de

MANTECA SAL POLVO QUESO Agua= 38%
Agua= 16%
horneado : 180 ºC
Agua=0,11% Agua= 0.2% Agua= 10,58% Agua=55.5% Proteína= 11%
Proteína= 0,9% Proteína= 0% Proteína= 15.9%
Enfriado:
Proteína=0,9% Proteína=3,9% Grasa=6%
Grasa=82% Grasa=0% Grasa= 3,2 % Grasa=18.2% Carbohidratos=43, Temperatura
Grasa=0%
Carbohidratos=0, Carbohidratos Carbohidratos= 7% Ambiente
Carbohidrato=99, Carbohidratos=
8% =0% 80,5% 6.6% Ceniza= 1,3%
79%
c2= 0% Ceniza= 99.8% Ceniza= 1,82% Ceniza=3.8%
Ceniza=0,1%
 Propiedades Fisicoquímicas
pH
El pH es un símbolo que indica si una sustancia es ácida,
neutra o básica. El pH se calcula por la concentración de
iones de hidrógeno, un factor que controla la regulación de
muchas reacciones químicas, bioquímicas y microbiológicas.
La escala de pH es de 0 a 14. La disolución neutra, tiene un
pH de 7, valores menores de 7 indican una disolución ácida y
valores superiores a 7 indican una disolución alcalina. El
crecimiento de los microorganismos requiere principalmente
de nutrientes, agua, una temperatura adecuada y
determinados niveles de pH
 Evaluación de Sólidos Solubles (°Brix)

El Brix es una medida de la cantidad de

sólidos disueltos que hay en un líquido, que
se obtiene a través de la gravedad
específica y se usa sobre todo para medir la
azúcar disuelta. Un grado Brix es un gramo
de sacarosa en 100 gramos de solución.
 Índice de Peróxidos

Método recomendado por la A.O.A.C. (1998).

Método Volumétrico: El índice de peróxidos es la
cantidad (expresada en mili equivalente de
oxígeno activo por kg de grasa) de peróxidos en
la muestra que ocasionan la oxidación del
yoduro potásico en las condiciones de trabajo
descritas. La muestra problema, disuelta en ácido
acético y cloroformo, se trata con solución de
yoduro potásico. El yodo liberado se valora con
solución valorada de tiosulfato sódico.
PROPIEDADES SENSORIALES
Las humintas deben presentar una textura firme, no muy seca debido a que es sometido a
un horneado. El sabor debe ser agradable, característico a choclo, no muy dulce ni salado.
El color, debido a que lleva azúcar y es sometido al horneado, debe presentar un color
dorado, casi caramelo por la corteza. El olor a choclo debe ser característico de la huminta.

VIDA EN ANAQUEL SEGÚN ANÁLISIS SENSORIAL

El estudio de vida útil

VIDA EN ANAQUEL
consistió en realizar un
análisis sensorial a DETERMINACIÓN DIA 0 DIA 3 DIA 5 DIA 7
temperatura de
refrigeración durante un COLOR
CAFÉ CAFÉ CAFÉ CAFÉ
tiempo de 7 días, hasta CARAMELO CARAMELO CARAMELO CARAMELO
alcanzar el deterioro del
producto. OLOR
AGRADABLE AGRADABLE AGRADABLE DESAGRADABLE

SABOR
AGRADABLE AGRADABLE AGRADABLE DESAGRADABLE

TEXTURA FIRME FIRME SEMIDURA DURA

Propiedades nutricionales NUTRIENTES
por 100gr

Energía 365 kcal

Grasa Total 4,74 g

VALOR NUTRITIVO DEL CHOCLO BLANCO
Carbohidratos 74,3 gr
 100 gramos de Grano de maíz, blanco
contiene 74,3 gramos de carbohidratos, no Colesterol 0 mg
tiene fibra, 9,42 gramos de proteína, 35
miligramos de sodio, y 10,37 gramos de Sodio 35 mg
agua Agua 10,37 mg
 100 gramos de Grano de maíz, blanco
Proteína 9,42 g
contienen 365 calorias, el 18% del total
diario necesario. Vitamina B-3 3,6 mg
 Grano de maíz, blanco tienen 0 miligramos MINERALES
de colesterol y 4,74 gramos de grasa.
Calcio 7 mg
 Además contiene algunas importantes
vitaminas que puedes ver aquí: Vitamina B-3 Hierro 2,71 mg
(3,6 mg).
Potasio 287 mg
Fósforo 210 mg
Sodio 35 mg
Zinc 2,21 mg
Selenio 15,5 µg
VALOR NUTRICIONAL DEL QUESO
El queso fresco es un producto que destaca por
ofrecer a los consumidores un amplio listado de
beneficios para el organismo, beneficios que no Por cada 100g
son capaces de brindar todos los quesos del
mercado. Valor energético 1223 Kj / 294 Kcal
• Es muy rico en calcio, proteínas, fósforo, zinc, Grasas 22,2 g
vitamina A y vitamina B12.
de las cuales ácidos
• Aporta un alto contenido en proteínas de alta 13,1 g
grasos saturados
calidad, cuidando de nuestros músculos.
Hidratos de carbono 0,22 g
• Es un alimento muy rico en grasas de alta
calidad que cuidan de nuestro corazón. de los cuales
0,22 g
• Su contenido graso es muy inferior al que azúcares
aportan otros quesos del mercado, de modo
Proteínas 23,4 g
que es perfecto para dietas bajas en calorías.
• Conserva gran parte del suero de la leche, de Sal 1,2 g
modo que es muy rico en agua.
• Ayuda a disminuir los niveles de grasa corporal.
• Es ideal para los niños gracias a su gran aporte
proteico
 Formación de estructura
Almidón
El granulo de
almidón se
encuentra entre los
saco celulares del Estructura final
Choclo Almidón
nativo Temperatura

Al licuarse y romperse
los sacos celulares, el
almidón es
superficialmente Al someterse a una Posteriormente se
humedecido. temperatura se rompe reorganiza al
la amilosa y enfriarse para dar
amilopectina liberando lugar a una
el granulo y la estructura solida a
humedad de la esto le llamamos
estructura y se gelifica. retrogradación

Grano de maíz fresco

Caseína

Temperatura
Temperatura

Se forma un gel
Se desnaturaliza uniéndose a la
y pierde estructura
humedad

La proteína nativa
se une a la
estructura
Grasa

Se unen a la estructura Sometida a una

En su composición lleva ev itando que los temperatura ayuda
ácidos grasos, saturados e aminoácidos se unan en la retención de
insaturados, siendo los humedad y
principales el palmítico y
entre si.
esteárico. suav idad a la masa.

Azúcar unidos a la estructura

retiene la humedad y la
atrae y mejoran la
textura
Temperatura

Sometido a cierta
La sacarosa esta conformado temperatura se produce
por glucosa y fructosa una caramelización
otorgándole a la
estructura un color
caramelo
DIAGRAMA DE ESTADO
T

180 c)

a)Punto inicial del producto

Solución b)Mezclado
c)Horneado
d)Punto final del producto

30 b) d)
25 a)

Gomoso

Amorfo
26,6 19,77
100 0
agua
0 100
solido 73,4 79,53
 Cálculo de Actividad Acuosa

Agua= 19,77%
Calculo del peso molecular:
Grasa=19,96% 𝐻2𝑂 =(1*2)+16= 18 gr/mol
Carbohidrato= 44,59% 𝐶14 𝐻28 𝑂22 = 12 ∗ 14 + 1 ∗ 28 + 16 ∗ 22 = 548 𝑔𝑟/𝑚𝑜𝑙
Proteínas=12,99% 𝐶12𝐻22 𝑂11 = 12 ∗ 12 + 1 ∗ 22 + 16 ∗ 11 = 342 𝑔𝑟/𝑚𝑜𝑙
𝐶6𝐻10 𝑂5 = 12 ∗ 16 + 1 ∗ 10 + 16 ∗ 5 = 282 𝑔𝑟/𝑚𝑜𝑙

Fracción Molar
Calculo de moles:
19,77 𝑔𝑟 𝐴𝑤 = 𝑋𝐻2𝑂
𝐻2𝑂 = 18 𝑔𝑟/𝑚𝑜𝑙= 1,09 mol 𝑛(𝐻2 𝑂)
X=
19,96 𝑔𝑟 𝑛(𝐻2 𝑂)+𝑛𝑠𝑜𝑙𝑢𝑡𝑜
𝐶14 𝐻28𝑂22 = 548 𝑔𝑟/𝑚𝑜𝑙= 0,036 mol 𝑛(𝐻2 𝑂)
X= 𝑛(𝐻
44,59 𝑔𝑟 2 𝑂)+(𝑛𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 +𝑛𝑐𝑎𝑟𝑏𝑜ℎ𝑖𝑑𝑟𝑎𝑡𝑜 +𝑛𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎 )
𝐶12 𝐻22𝑂11 = 342 𝑔𝑟/𝑚𝑜𝑙= 0,13 mol 1,09
12,99 𝑔𝑟
X= 1,09+0,036+0,13+0,046
=0,83
𝐶6𝐻10 𝑂5 = 282 𝑔𝑟/𝑚𝑜𝑙= 0,046 mol
𝐴𝑤 = 𝑋𝐻2𝑂= 0,83
ISOTERMA DE ABSORCIÓN
 TRANSICION VITRIA
T Etapa Variables

180 --------------------------
2 Temperatura %Solidos
1 30°C 73,4
2 180°C 79,53

.......................................................
3 30°C 79,53
Tg
1
30 -------------------------- 3
------------------------------------

------------------------------------
Tm
0
Solución + Etapas Proceso
hielo 1-2 Se incrementó
Gomoso +
el % de solidos
hielo Vitreo 2-3 Horneado

Vitreo + hielo

73,4 79,53 % Solidos

 CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO
Características fisicoquímicas:
- Acidez = 0,20 – 0,083.
- pH = 5,23 – 6,99.
- °Brix = 7%

Características microbiológicas:

Microorganismo Limites Resultado Resultado

m M Inicial Final

Aerobios Mesófilos 104104 105105 2 x 10 6,8 x 103102

Coliformes Totales 10 102102 <3 <3
Mohos --- --- <100 2 x 102102 Limites según la
Norma INEN 1528,
E. Coli <3 --- <3 <10 empleando el
método
AOAC(2000)
 CARACTERISTICAS CARACTERISTICAS
SENSORIALES NUTRICIONALES

ANALISIS PROXIMAL DE LA HUMINTA

PERFIL SENSORIAL
Análisis Porcentaje
Aroma Característica del
alimento Humedad 49,06%
Apariencia Brillosa Ceniza 1,49%
Textura Firme Proteína 4,51
Sabor Dulces o Salado Grasa 4,00
Color Característico de Fibra 3,48
la hoja de choclo
Carbohidratos 37,46
CARACTERISTICAS FUNCIONALES
• El choclo favorece las diversas funciones cerebrales; es fuente de
antioxidantes, por lo que es una gran ayuda contra los radicales libres y el
envejecimiento celular.

• La humita es rica en carbohidratos necesarios como fuente de energía,

proteínas importantes para el desarrollo muscular y fibra útil para mejorar
la función gastrointestinal adecuada.

• También aporta vitaminas A y D, minerales como el fósforo y el calcio,

nutrientes necesarios para el mejoramiento de la visión y cuidado del
sistema poseo.
 DETERIORO DEL ALIMENTO
Factores que favorecen el deterioro:

Actividad del agua. --> 0,950 a 1

PH. --> 6,7 a 6,79
Factores intrínsecos: Acidez Total. --> 0,14 a 0,18
Cambios inducidos por la luz. --> Destrucción de riboflavina, Vit. A y Vit. C
Naturaleza microbiana. --> Condicionado al tipo y número de
especies y la velocidad de crecimiento.

Temperatura ambiental. --> 25°C a 32°C

Factores extrínsecos: Humedad relativa. --> 64% a 79%
Tipo de empaque.
Los posibles daños por deterioro que pueden sufrir las humintas
son:

Ocasiona el endurecimiento de la masa

❖ LA RETROGRADACIÓN y la pérdida de humedad que produce el
DEL ALMIDÓN mismo efecto.

Debido a actividades lipolíticas de

algunas bacterias lácticas, aunque el
❖ PUTREFACCIÓN deterioro más frecuente es producido por
hongos.

Se deteriora si se deja mucho tiempo al

sol, ya que al estar directamente
❖ CAMBIO DE COLOR expuestas a cambiar su composición,
endureciendo su textura.
REACCIONES DE DETERIORO
Calentados a 55-60°C
Gránulos de almidón = insolubles en ✓ Absorben agua
agua ✓ Se hinchan
✓ Pierden su estructura
✓ La amilasa se solubiliza

GELATINIZACIÓN: los
gránulos de almidón
se unen para formar
una red polimérica
amorfa.

Responsable del
envejecimiento RETROGRADACIÓN: el GEL PROGRESIVAMENTE
de la huminta comportamiento reológico MAS FIRME: elim inación de
cambia, e incrementa en agua + reorganización de
su firmeza y rigidez. amilosa y amilopectina
RANCIDEZ OXIDATIVA
La huminta puede
INICIACION: RH R* + H* + O2 formar radicales
libres durante la
exposición a la luz.

PROPAGACIÓN: R* + O ROO*
ROO* + RH R* + ROOH

R* + R* RR El radical reacciona
rapidamente con el
R* + ROO* ROOR oxigeno y forma un
líp ido peroxiradical, el
cual tambien va
reaccionar rapidamente
por su inestabilidad
FINALIZACIÓN: ROO* + ROO* ROOR + O
RO* + R* ROR

2RO + 2ROO 2ROOR + O

MÉTODO DE CONSERVACIÓN
La humita por su alta activ idad de agua, es muy susceptible al deterioro m icro-biológico,
está expuesta al crecimiento de bacterias, mohos y levaduras; que constituyen la principal
causa de deterioro de los alimentos, por tanto a fin de prolongar la vida útil, se
debe recurrir al uso de tecnología de barreras que implica la utilización de
diferentes técnicas de conservación.

• Ácido sórbico
Es un aditivo alimentario (E-200) se utiliza
❖ ADICION DE
como conservante, tiene función
CONSERVANTES
antimicrobiana y antifúngica,
aumentando la vida útil de los alimentos.

• 5°C, 15°C y 25 °C
La temperatura de almacenamiento
❖ TEMPERATURA DE influye significativamente en el contenido
ALMACENADO de humedad y actividad de agua de las
humitas.
 • Nitrógeno 99,60 % y Oxigeno 0,60%.
El empleo de este gas logra una atmósfera
inerte que garantiza la conservación del
❖ ATMOSFERA MODIFICADA producto por las características
fisicoquímicas del gas N2 ya que
inhibe de forma indirecta la proliferación
microbiana.

❖ ENVASADO

• Emplear empaque laminados de baja

permeabilidad al oxígeno (PET/LDPE).
• El envasado al vacío ofrece
condiciones anaeróbicas en el interior
del paquete, que conduce a
una mayor extensión de la vida
útil y proporciona color estable.
 REACCIONES DE
DETERIORO
REACCIONES DE
DETERIORO HUMINTAS AL HORNO
 OXIDACIÓN DE LOS LÍPIDOS

La velocidad de oxidación se incrementa

por varios factores como exposición al
oxígeno, temperatura, irradiación, metales
pesados y presencia de AGI, por lo que el
proceso de nixtamalización para la
transformación de maíz a harina
nixtamalizada, masa, tortillas y sus derivados,
puede implicar condiciones propicias para
dar inicio a la oxidación de los lípidos
contenidos en el maíz, siendo los de mayor
importancia por considerarse esenciales: el
ácido linoleico y el ácido linolénico.
 SOLUCIÓN
- El envase primario será sellado al vacío y este va impedir la presencia de oxígeno
para evitar la autooxidación de lípidos.
- Empaque secundario se utilizarán cajas de cartón sólido como envase terciario,
para facilitar la manipulación, el almacenamiento y el traslado de los productos.
La combinación de una atmósfera de vacío, empaque metalizado y almacenamiento
en congelación logra mantener la mayor parte de las características de textura en
forma muy similares a la humita recién preparada.
ABLANDAMIENTO
● Textura blanda
● mal envase (humedad)
● oxidación
● pérdidas de valor nutritivo

SOLUCIÓN
Se hará un control del envase
primario, verificando que no
tenga daños mecánicos para
que el sellado se realice
correctamente
 MICROORGANISMO

La principal causa de deterioro de los alimentos es la actividad de los

microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). El problema de las
alteraciones microbianas de los alimentos tiene implicaciones
económicas, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y
productos elaborados, pérdida de la imagen de marca, etc.) como
para distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de
su adquisición y antes de su consumo).

Un factor que incide en la vida útil de las Humitas, es el crecimiento de

moho en la envoltura, puesto que por las condiciones mismas de esta
materia prima comienza a evidenciarse al décimo séptimo día desde su
elaboración.
 SOLUCIÓN

- Almacenamiento
No se deben almacenar los productos en lugares cercanos al suelo, al techo o directamente
en contacto con las paredes. Se debe evitar las despensas en estancias colindantes con
aseos y baños y lo más alejado posible del lavado.
- Envasado
El proceso de envasado se va desarrollarse en un ambiente inocuo, exento de cualquier
fuente de contaminación. El envase debe ser totalmente estéril e igual no debe estar cerca
de fuentes de contaminación
A los métodos físicos, como el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación,
pueden asociarse métodos químicos que causen la muerte de los microorganismos o que al
menos eviten su crecimiento (Ibáñez et al., 2003). Limitan, retardan o previenen la
proliferación de microorganismos (p. Ej. bacterias, levadura, moho) que están presentes en
los alimentos o acceden a ellos, y evitan que se deterioren o se vuelvan tóxicos
 Tiempo (días) 5°C 15°C 25°C
0 100 100 100
1 97,7 93,5 83,4

CÁLCULO DE 2 95,3 87,6 77,3

3 95 85,1 75,6
LA VIDA ÚTIL 4 94,8 80,8 70,9

SIN BARRERAS 5 93,2 77,7 67,4

6 92,1 75,8 65,5
7 90,6 73,5 64,5
8 87,4 72,9 62,5
9 85,1 72,4 60,2
 GRAFICA DE ORDEN CERO
120

y = -1,4545x + 99,665
R² = 0,9494
100

80 y = -2,9945x + 95,405
R² = 0,9216

60

y = -3,6503x + 89,156
40
R² = 0,8456

20

0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

5°C 10°C 15°C Linear (5°C) Linear (10°C) Linear (15°C)

 GRAFICA DE ORDEN UNO

120

y = 99,841e-0,016x
100 R² = 0,9445

80 y = 95,715e-0,036x
R² = 0,9437

60
y = 89,388e-0,048x
R² = 0,88

40

20

0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

5°C 10°C 15°C Linear (5°C) Expon. (5°C) Linear (10°C) Expon. (10°C) Linear (15°C) Expon. (15°C)
Definición del orden de reacción que
mejor se ajusta a los datos

Orden cero Orden uno

R R
5°C 0,9494 0,9445
15°C 0,9216 0,9437
25°C 0,8456 0,88 Observando esta
información concluyo
que la reacción de
deterioro es de orden
uno
 B (K) A
5 °C 99,665 -1,4545
15 °C 95,405 -2,9945
25 °C 89,156 -3,6503

Constante cinética de la velocidad de

reacción de orden cero
 Constante cinética de la velocidad de
reacción de orden uno

B (K) A
5 °C 0,016 99,841
15 °C 0,036 95,715
25 °C 0,048 89,388

Observando esta información concluyo que la reacción de deterioro es de orden uno

 Cálculo de energía de activación
ln(k) vs 1/T
0
0.0033 0.0034 0.0034 0.0035 0.0035 0.0036 0.0036 0.0037
-0.5
T (°C) K (1/días)
-1
5 0,016
-1.5
15 0,036
-2
25 0,048
y = -4573.9x + 12.396
-2.5
R² = 0.9396
-3
1/T ln(k)
-3.5
0,0035971 -4,13516656
-4
0,0034722 -3,32423634
-4.5
0,0033557 -3,03655427

m=Ea/R R(KJ/mol*°K) Ea=m*R (KJ/mol)

4573,9 0,0083145 38,0296916
 Cálculo de vida útil a diferentes
temperaturas

=KA
valor limite aceptable será del 20%

= KA 𝐴𝑓 = 100 − 0,20 ∗ 100 = 80

Cálculo de vida útil a Temperatura de 5 °C

Ao Af K
99,841 80 0,016

ln 𝐴𝑓 − ln 𝐴𝑜 = −𝐾𝑡
ln 𝐴𝑜 − ln 𝐴𝑓 = 𝐾𝑡
𝑡5°𝐶 = 13,84 𝐷𝑖𝑎𝑠
 Cálculo de vida útil a Cálculo de vida útil a
Temperatura de 15 °C Temperatura de 25 °C
Ao Af K Ao Af K
95,405 80 0,036 89,156 80 0,048

𝑡15°𝐶 = 4,89 𝐷í𝑎𝑠

𝑡25°𝐶 = 2,25 𝐷í𝑎𝑠
Cálculo del Q10
T(temperatura) 5°C 15°C 25°C
t(días) 13,84 4,89 2,25

La vida útil aumenta 2,25 veces si

disminuye la temperatura

𝑡−5°𝐶 = 13,84 ∗ 2,25 = 31,14 𝑑í𝑎𝑠

𝑄10 = 2,25 La vida útil disminuye 2,25 veces si

aumenta la temperatura
 TIEMPO
5ºC 15ºC 25ºC
( DIAS )
0 100 100 100
1 99.5 98.2 97.1

CALCULO DE
2 99 97.1 95.3
3 98.5 95.2 93.1
VIDA UTIL 4 98 94.3 91.2
CON 5 97.5 93.1 90.1
BARRERAS 6 97 92.2 88.2
7 96.5 91.3 86.3
8 96 90.2 85.2
9 95.5 89.1 84.3
 Deficion del Orden
Orden Cero
orden de Uno

reaccion que R R Observando esta

información
mejor se ajusta a 5°C 1 1 concluyo que la
reacción de
los datos deterioro es de
15ºC orden uno
0.9887 0.9916

25°C 0.9859 0.9905

Constante cinética de la velocidad de reacción de orden 0

B(K) A

5°C 100 -0.5

15C 99.342 -1.1715

25°C 98.864 -1.7297

Constante cinética de la velocidad de reacción de orden uno

B(K) A

5°C 0.005 100.02

15°C 0.012 99.416

25°C 0.019 99.028

Cálculo de energía de activación
T (°C) K (1/días)
5 0.005
15 0.012
25 0.019

1/T Ln(k)

0.00359712 -5.298317367

0.00347222 -4.422848629

0.00335570 -3.9633163

Ea=m*R
m=Ea/R R(KJ/mol*°K)
(KJ/mol)
5548 0.008314 46.126072
CALCULO DE VIDA UTIL

Valor limite aceptable -20%

 Cálculo de vida útil a Cálculo de vida útil a
Temperatura de 5 °C Temperatura de 15 °C

Ao Af K Ao Af K
100.02 80 0.005 99.416 80 0.012
 Cálculo de vida útil a CALCULO DEL Q10
Temperatura de 25 °C
B(K)​
5°C​ 0.005
Ao Af K
15C​ 0.012
99.028 80 0.019
25°C​ 0.019
 CONCLUSION

Se determino que las humintas, con métodos de

conservación adecuados llega un tiempo mayor de
vida útil a una temperatura de 5ºC (44 días ) esto se
comprobó al realizar los cálculos de vida útil, energía
de activación y Q10 ( 2.4 ) , en el producto con
barrera protectora ya que si lo comparamos con los
datos de vida útil sin barreras protectoras a la
temperatura de 5ºC (13 días) y Q10 (2.25) .