FICHA TECNICA

COCINA MEDITERRANEA

CARRERA: GASTRONOMIA
GYROS Y TZATZIKI Tipo de plato:
Temperatura de servicio: caliente
Descripción: .

Aporte Nutricional: SESIÓN

2
Pasos y técnicas: Materias primas
Unidad de
PREPARACIONES PRELIMINARES: Naturaleza del producto Cantidad
Mezclar en un bowl: aceite de oliva, cebolla roja y ajo en brunoise, PROTEINAS:
Orégano, comino,paprika, pimienta de cayena, tomillo fresco, Pierna de cerdo 400 gr
Canela molida, sal y pimienta
Añadir el cerdo cortado en escalopas .
Marinar por 2 horas HORTALIZAS:
Limpiar el cerdo y llevar al horno por 30 minutos a 180 grados. Ajo 2 unid
Salsa Tzatzik Cebolla 100 gr
Rallar los pepinos pelados y colar, reservar Pepino Verde 2 unid
Mezclar con ajo yogurt natural, zumo de limón, sal y pimienta negra limon 2 unid
Llevar a refrigeración y servir frio. ABARROTES:
Aceite de oliva 150 gr
yogurt natural 300 ml
CORTES BASICOS:
Picar la cebolla y ajo en brunoise
Cortar el cerdo en escalopas
ADITIVOS:
COCCIONES: sal c/n
Horneado a 180 grados pimienta negra c/n
oregano c/n
comino c/n
Filetear la carne en escalopas, marinar con aceite de oliva, sal, paprika c/n
tomillo c/n
mejorana c/n
canela en polvo c/n
pimienta cayena c/n
PAN PITA Tipo de plato:
Temperatura de servicio:
Descripción: .

Aporte Nutricional: SESIÓN

2
Pasos y técnicas: Materias primas
Unidad de
PREPARACIONES PRELIMINARES: Naturaleza del producto Cantidad
medida
Activar la levadura y mezclar con la harina tamizada. ABARROTES:

Agregar aceite de oliva , azucar,sal y agua Aceite de oliva 50 ml

Amasar y Porcionar añadiendo semillas de ajonjolí. 500 ml
Harina s/p
Llevar a leudar por 20min. Levadura Seca 20 gr
Hornear al vapor por 8 minutos a 190 grados. Agua fria c/n

Azucar 10 gr
COCCIONES: ADITIVOS
Horneado al vapor a 190 grados Sal cn
DECORACIÓN:
Formar una fontana de harina, agregar sal, levadura
activada, agua tibia, amasar hasta formar una masa
homogénea, darle un tiempo de reposo, luego formar
boyos de 40 a 80 gramos, reposar y darle forma, en una
bandeja llevar al horno por 7 min a 210°.
 HUMMUS Tipo de plato:
Temperatura de servicio: frio
Descripción: .

Aporte Nutricional: SESIÓN

2
Pasos y técnicas: Materias primas
Unidad de
PREPARACIONES PRELIMINARES: Naturaleza del producto Cantidad
Llevar a cocción en olla a presión los garbanzos, procesarlos
Agregar el sésamo, ajo, añadir en hilo el aceite de oliva.
aceite de ajonjolí, zumo de limón, sazonar con sal, pimienta.
Servir decorando con perejil y paprika.
HORTALIZAS:
Ajo 15 gr
Perejil 10 gr
CORTES BASICOS:
Picar perejil chifonade
ABARROTES:
Aceite de oliva 200 ml
Garbanzo remojado 300 ml
semillas de ajonjoli 10 gr

COCCIONES: ADITIVOS:
sal c/n
DECORACIÓN: pimienta negra c/n
paprika c/n

Cocinar el garbanzo en olla a presión por 20 minutos, pasar por un colador, pelar, agregar especias y procesar con la mitad de agua de
cocción, rectificar sabor con pimienta cayena, aceite oliva, sal, gotas de limón
 KIBBEH / ALBONDIGAS DE BURGOL Y CARNE Tipo de plato:
Temperatura de servicio:
Descripción: .

Aporte Nutricional: SESIÓN

2
Pasos y técnicas: Materias primas
. PREPARACIONES PRELIMINARES: Naturaleza del producto Cantidad
Unidad de
Rehogar en una sartén con aceite de oliva rehogar la cebolla, carne y dorar PROTEINAS:
agregar las nueces, sal, pimienta y dejar enfriar. Carne molida de res 150
Mezclar el cous cous hidratado con sal, comino y curry. Carne molida de cordero 150
Formar albóndigas de Cous cous de 3cm de diámetro,
rellenarlas con la masa de carne, pasar por harina y llevar a fritura. HORTALIZAS:
Ajo 2 unid
cebolla roja 1 unid
CORTES BASICOS:
Picar ajo y cebolla en brunoise
ABARROTES:
Aceite vegetal 200 ml
Cous Cous 150 ml
Maicena 70 gr
Nueces 40 gr
Harina 100 gr

COCCIONES: ADITIVOS:
sal c/n
DECORACIÓN: pimienta negra c/n
comino
curry
canela
clavo de olor
pimienta de chapa

Poner en un bowl quinua cocinada ya fría, agregar la carne molida, pimienta, paprika, curry, cayena, cebolla en brunoisse, nueces trituradas, mezclar hasta tener una masa
formar albóndigas, pasarla por maicena, harina y darle fritura profunda
 EMPANADA DE CORDERO AL ESTILO TURCO Tipo de plato:
Temperatura de servicio: frio
Descripción: .

Aporte Nutricional: SESIÓN

3
Pasos y técnicas: Materias primas
Unidad de
PREPARACIONES PRELIMINARES: Naturaleza del producto Cantidad
Integrar los ingredientes, formando una masa homogénea PROTEINAS:
dejar reposar y formar bolas de 40gr. Pulpa de cordero 350 gr
Calentar el aceite y rehogar la cebolla en brunoise, añadir ajo y carne
Añadir especias, cocer por 5 min a fuego lento añadir pasas y almendras picadas.
Añadir perejil en mixtura. HORTALIZAS:
Realizar una masa con harina , manteca , agua y vinagre Ajo 2 unid
Estirar la masa en cuadrados de 12*12cm, colocar la farsa y cerrar en forma de cebolla blanca 80 gr
Llevar a fritura profunda Perejil 10 gr
Acompañar con salsa Tatziki. Pepino 50 gr
CORTES BASICOS: ABARROTES:
Picar ajo y cebolla en brunoise Aceite vegetal 500 ml
Picar aceituna en gajos Almendras 40 gr
Picar la carne en macedonia, reservar Aceite de oliva 20 ml
Aceituna negra 40 gr
yogurt natural 200 ml
Harina 500 gr
Agua 250 ml
Manteca 200 gr
Vinagre 30 ml
ADITIVOS: c/n
COCCIONES sal c/n
Fritura pimienta negra c/n
DECORACIÓN: Presentar en plato comino c/n
curcuma c/n

.
Hacer una fontana con la harina, añadirle, sal,
manteca derretida, agua tibia y formar una
masa homogénea.
Para el relleno, carne en brunoisse, cebolla,
almendra, vinagre, cocinarlos por un periodo
de tiempo.
Formar boyos de 40 gramos, rellenar y freír a
fuego medio, acompañar con tzatziki.
 ZUCHINNI RELLENO CON ENSALADA GRIEGA Tipo de plato:
Temperatura de servicio: caliente
Descripción: .

Aporte Nutricional: SESIÓN

3
Pasos y técnicas: Materias primas
Unidad de
PREPARACIONES PRELIMINARES: Naturaleza del Cantidad
Zuchinnis 1 : Limpiar los zuchinnis ,coratarlos por la mitad a lo largo
Blanquear en agua c/ sal por 2 [Link].
Picar el jamón ,rallar los quesos y colocar en un bowl HORTALIZAS:
añadir pizca de nuez moscada y sazonar a gusto. Zuchinni 4 unid
Rellenar los zuchinnis con la farsa Tomate 6 unid
Colocarlos en fuente refractaria y cubrir con queso parmesano. Ajo 2 unid
Colocar trozos de mantequilla,hornear a 180 grados x 20 min.
Zuchinnis 2: Cortar los tomates gajos,sazonar con ajo y orégano
Hornear los tomates por 40 minutos a 180 °
Una vez frío se agrega el queso de cabra,aceitunas,orégano,sal
Rellenar los [Link] por 20 min a 180°. ABARROTES:
Jamon Ingles 40 gr
CORTES BASICOS Aceite de oliva 150 ml
Picar el tomate en gajos Queso Paria 100 gr
COCCIONES: Queso parmesano 100 gr
Hornear el zapallo italiano Mantequilla 30 gr
Queso de cabra 200 gr
DECORACIÓN: Presentar en plato Aceituna 60 gr

ADITIVOS
sal c/n
pimienta negra c/n
Oregano c/n
nuez moscada c/n

Blanquear los zuchinnis por 2 minutos, limpiar la pulpa, enmantequillar, añadir sal, pimienta, rellenar con tomates asados picados, jamón, queso y hornear por 8
 ENSALADA GRIEGA Tipo de plato:
Temperatura de servicio: frio
Descripción: .

Aporte Nutricional: SESIÓN

3
Pasos y técnicas: Materias primas
PREPARACIONES PRELIMINARES: Naturaleza del producto Cantidad medida
En un bowl colocamos el tomate,cebolla en aros PROTEINAS:
pepino,pimiento,queso de cabra y parmesano.
Añadir la aceituna en juliana,alcaparras,orégano
aliñar con la mezcla de vinagre blanco,limón,sal,pimienta
emulsionado con aceite de oliva. HORTALIZAS:
Emplatar integrando los zuchinnis con la ensalada. Lechuga 1 unid
Tomates 4 unid
Limón 1 unid
Cebolla blanca 1 unid
CORTES BASICOS: Pepino 1 unid
Tomate cortado en gajos. Pimento 1 unid
Cebolla coratda en aros.
Pepino cortado en parmentier.
Pimenton cortado en macedonia.
Aceituna en juliana
Queso de cabra en maxime ABARROTES:
Aceite de oliva 80 ml
Queso parmesano 110 gr
Mantequilla 30 gr
Queso de cabra 200 gr
Alcaparras 10 gr
ADITIVOS:
sal c/n
DECORACIÓN: pimienta c/n
Servi acompañado zuchinni oregano c/n
comino c/n
vinagre blanco de vino c/n

Picar las hortalizas, tomate en concasse, cebolla en pluma, pepino en cubos, y demás en cubos, la lechuga deshojada para la base, servir de manera armonica c
MOUSSAKA Tipo de plato:
Temperatura de servicio: caliente
Descripción: .
Aporte Nutricional: SESIÓN
3
Pasos y técnicas: Materias primas
PREPARACIONES PRELIMINARES: Naturaleza del producto Cantidad Unidad de
Laminar las berenjenas y desangrar por 20 minutos PROTEINAS:
.Lavar bien,dorar en aceite de oliva y reservar. Pulpa de cordero 400 gr
Relleno : Cubetear el cordero ,salpimentar y sellar en aceite de oliva
Marcar un aderezo de cebolla y ajo ,tomate ,comino,canela
Añadir pasta de tomate,azúcar ,mojar con fondo y dejar cocer, HORTALIZAS:
Armado : Engrasar un molde ,añadir pan molido Ajo 2 unid
una capa de berenjena,relleno de cordero,queso rallado y salsa . Cebolla roja 1 unid
Terminar con salsa,queso rallado ,mantequilla y pan molido. Berenjena 2 unid
Hornear por 20 minutos. Tomate 400 gr
ABARROTES:
Aceite de oliva 200 cc
CORTES BASICOS: Pasta de tomate 50 gr
Berrenjenas laminadas Azúcar blanca 30 gr
Ajo cortado en brunoise Harina s/p 100 gr
Tomate cortado en concasse Margarina 150 gr
Pan molido 100 gr
COCCIONES: Leche UHT 250 cc
Horneado por 20 minutos. Queso parmesano 50 gr
Huevo 2 unid
Fondo claro de cordero 250 cc
DECORACIÓN: ADITIVOS:
sal c/n
pimienta negra c/n
canela c/n
comino c/n

Laminar las berenjenas, dejarlas en sal para que se desangren, por 20 minutos,
una vez listas lavarlas, pasar por harina y dorarlas.
Procesar el tomate y reducir acidez, realizar una bechamel con queso y una
yema.
Cocinar la carne con un aderezo, agregar salsa de tomate, en un pirex
encamizado, poner una capa de salsa roja, berenjena, salsa blanca y repetir el
proceso, terminar con queso parmesano encima y hornear por 20 minutos a
180°.
COSTRINIS DE POLENTA CON FRUTOS DE AMAR Tipo de plato:
Temperatura de servicio: caliente
Descripción: .
Aporte Nutricional: SESIÓN
4
Pasos y técnicas: Materias primas
PREPARACIONES PRELIMINARES: Naturaleza del producto Cantidad Unidad de
En una sartén rehogar la cebolla,ajo ,rehogar por 5 minutos PROTEINAS:
Añadir fondo,incorporar la polenta y remover hasta que la polenta se vaya cocinando Langostinos 200 gr
Luego en una placa o pirex engrasada y hornera hasta dorar. Calamares 100 gr
Cocinar a fuego lento por 5 min,agregar perejil ,dejar reposar apagando el fuego . Conchas de abanico 120 gr
Limpiar los mariscos y reservar. HORTALIZAS:
Rehogar con aceite de oliva el ajo y la cayena Ajo 2 unid
Incorporar los mariscos y cocinar por dos minutos,agregar la pomarola. Cebolla blanca 20 gr
Cocinar a fuego lento por 5 min,agregar perejil ,dejar reposar apagando el fuego . Perejil 2 gr
Emplatar los crotinis con los mariscos y la salsa picante ,decorar con perejil y aceite de oliva.
ABARROTES:
Aceite de oliva 60 ml
Polenta 500 gr
COCCIONES: Rehogar
Pomarola 150 gr
DECORACIÓN: Fondo de pescado 1 lt
Decorar con perejil y aceite de oliva.

ADITIVOS:
peperoncino ( cayena) c/n
Realizar un bisque, cocinar la polenta removiendo constantemente, hornear en forma de galletas por 30 minutos a 180.
Cocinar los mariscos con un aderezo básico, con pasta de tomate y fondo o bisque
 PRASOPITA DE KOSANI / TARTA DE PORO Y QUESO Tipo de plato: Caliente
Temperatura de servicio: caliente
Descripción: .
Aporte Nutricional: SESIÓN
4
Pasos y técnicas: Materias primas
PREPARACIONES PRELIMINARES: Naturaleza del producto Cantidad Unidad de
Cortar el poro en rodajas y dorar en aceite de oliva ,sal y PROTEINAS:
Agregar el eneldo ,laurel y cocer durante 5 minutos
Retirara el laurel y añadir la sémola.
Mezclar bien ,dejar cocer los huevos batidos
Añadir el queso rallado y rectificar la sazón. HORTALIZAS:
Espolvorear el fondo de una fuente con pan rallado Poro 4 unid
Rellenar con la preparación de poros
Disponer los cubos de queso feta en la superficie.
Llevar a horno de 170° por 15 minutos.
ABARROTES:
CORTES BASICOS: Aceite de oliva 100 cc
Poro cortado en rodajas Sémola 50 gr
COCCIONES:
Hornear a 170 ° por 15 min. Queso paría 130 gr
Queso parmesano 30 gr
Pan molido 100 gr
DECORACIÓN: Mantequilla 50 cc
Huevo 3 unid
ADITIVOS:
Picar el poro en rodajas y saltearlas, rallar el queso, agregar sal c/n
pimienta negra c/n
eneldo fresco c/n
laurel c/n

Picar el poro en rodajas y saltearlas, rallar el queso, agregar

yemas.
Batir las claras punto nieve, añadir eneldo, y la mezcla anterior
envolventemente, pasar a un pirex con mantequilla y hornear a
180 por 20 minutos
 KOTOPOULO ME SYKO / POLLO CON HIGOS Tipo de plato:
Temperatura de servicio: caliente
Descripción: .
Aporte Nutricional: SESIÓN
4
Pasos y técnicas: Materias primas
PREPARACIONES PRELIMINARES: Naturaleza del producto Cantidad Unidad de
Sellar en aceite de oliva el pollo salpimentado. PROTEINAS:
Añadir la cebolla y ajo ,agregar las especias Muslos de pollo 350 gr
Desglasar con vino blanco y llevar sazonado al horno por 40 min.
Añadir cebolla y ajo agregar las especias,desglasar con vino
Llevar sazonado al horno por 40 min. HORTALIZAS:
Luego agregar los higos , cetas y zumo de limón Ajo 2 unid
rectificar la sazón y seguir cociendo al horno por 20 minutos Cebolla roja 1 unid
Servir con arroz Pilaf
CORTES BASICOS: Cebolla blanca 150 gr
Berrenjenas laminadas Perejil 5 gr
Ajo cortado en brunoise ABARROTES:
Tomate cortado en concasse Vino blanco 50 cc
Arroz 350 gr
COCCIONES: Margarina 150 gr
Cocinar por 20 minutos. Pasas rubias 30 gr
Fondo claro de ave 250 cc
el pollo deshuesado, salpimentar sellar y reservar

Pollo acompañado de arroz

DECORACIÓN: ADITIVOS:
Pollo acompañado de arroz sal 5
pimienta negra 5
canela molida 5
Deshuesar el pollo, salpimentar, sellar y reservar, realizar un aderezo, comino 5
cayena c/n
laurel c/n
clavo de olor c/n

Deshuesar el pollo, salpimentar, sellar y reservar, realizar un aderezo, agregar pasas hidratadas, el pollo, higo picado, procesar todo regresar a la sartén, rectificar sa
POLLO BEN KARRICH Tipo de plato:
Temperatura de servicio: caliente
Descripción: .
Aporte Nutricional: SESIÓN
6
Pasos y técnicas: Materias primas
PREPARACIONES PRELIMINARES: Naturaleza del producto Cantidad Unidad de
Dorar la proteína en aceite de oliva,reservar. PROTEINAS:
En la misma cacerola agregar la cebolla ,hasta que caramelice. Piernas de pollo 500 unid
Reincorporar el pollo ,añadir las pasas ,almendras,rectificar sazón.
Añadir luego canela y el kion,dejar cocer unos minutos.
Añadir la miel y el fondo de ave HORTALIZAS:
Dejar cocer a fuego lento por 25 minutos . Cebolla blanca 350 gr
Servir con cuos cuos ,pan pita Pimiento rojo 1 unid
CORTES BASICOS: Kion 1 gr
Cebolla cortada en juliana.
ABARROTES:
Pasas 80 gr
Almendras 50 gr
COCCIONES: Miel 20 gr
Sudar Cuos cuos 150 gr
Harina 300 gr
Levadura seca 20 gr
Leche UHT 250 cc
Azúcar blanca 50 gr
Fondo de ave 250 ml
ADITIVOS:
canela en polvo 5 gr
DECORACIÓN: Agua 5 gr
Servir con cuos cuos ,pan pita y té verde aromatizado té verde 5 gr
hierbabuena 5 gr
LAHMACUN/ PIZZA TURCA Tipo de plato:
Temperatura de servicio: caliente
Descripción: .

Aporte Nutricional: SESIÓN

6.1
Pasos y técnicas: Materias primas
PREPARACIONES PRELIMINARES: Naturaleza del producto Cantidad medida
Prepara la masa con la harina ,sal,azúcar,aceite de oliva y agua , reposar en frío. PROTEINAS:
Relleno ; Rehogar la carne salpimentada ,cebolla ,ajo,pimiento verde Carne molida de res 300 gr
Tomate,perejil,pasta de tomate,mojar con fondo y dejar cocer Carne molida de cordero 200 gr
Armado ; Estirar la masa finamente y dar forma circular ,colocar el relleno.
Extender y llevar al horno por 20 minutos. HORTALIZAS:
Ajo 2 unid
Cebolla blanca 1 unid
CORTES BASICOS: Pimineto rojo 2 unid
Ajo y cebolla en brunoise Tomate 4 unid
Perejil en mixtura Perejil 0,5 gr
ABARROTES:
Aceite de oliva 150 cc
Pasta de tomate 100 gr
COCCIONES: Azúcar blanca 20 gr
Horneado por 20 minutos. Harina s/p 500 gr
Levadura seca 5 gr
ADITIVOS:
sal c/n
DECORACIÓN: pimienta negra c/n
piprika c/n
cayena c/n
menta c/n
comino
FAINE GENOVESE DE CEBOLLA CON CHORIZO A LA SIDRA Tipo de plato:
Temperatura de servicio: caliente
Descripción: .

Aporte Nutricional: SESIÓN

7
Pasos y técnicas: Materias primas
PREPARACIONES PRELIMINARES: Naturaleza del producto Cantidad medida
Disolver la levadura en agua ,verter la harina de garbanzo . PROTEINAS:
Añadir agua con aceite de oliva,las hierbas aromáticas Choricillos parrilleros 4 uni
Dejar reposar una hora.
Calentar el aceite de oliva y rehogar la cebolla por 5 min.
Agregar la mezcla de grabanzos. HORTALIZAS:
Integrar todos los ingredientes Cebolla blanca 2 unid
llevar al horno a 160° hasta que este cocida la mezcla. Pepinillo 1 unid
Poner a hervir agua y sancochar los chorizos,cortar en aros. Tomate 2 unid
Calentar aceite de oliva y rehogar los chorizos añadir paprika. lechuga hidropónica 1/2 unid
Agregar la sidra y cocinar a fuego lento por 10 min
Servir los Faines con los chorizos a la sidra y ensalada.

ABARROTES:
Aceite de oliva 100 cc
CORTES BASICOS: Levadura fresca 5 gr
Chorizos cortados en aro Garbanzos 300 gr
Cebolla coratada en juliana Sidra 300 ml
Pan baguette 1 uni
COCCIONES:
Cocinar a fuego lento por 10 min ADITIVOS:
sal c/n
DECORACIÓN: pimienta c/n
agua c/n
tomillo c/n
orégano c/n
SOLOMILLO DE CERDO SALTEADO CON LASGOSTINOS Y PEPINO Tipo de plato:
AL ESTILO GRIEGO Temperatura de servicio: caliente
Descripción: .

Aporte Nutricional: SESIÓN

7.1
Pasos y técnicas: Materias primas
Unidad de
PREPARACIONES PRELIMINARES: Naturaleza del producto Cantidad medida
Cortar el solomillo en rodajas , el aceite y saltear la carne PROTEINAS:
Limpiar los langostinos ,saltearlo junto al cerdo Solomillo de cerdo 300 gr
Añadir el ajo en láminas ,agregar el pepinillo en láminas gruesas. Langostinos 200 gr
Saltear por 2 min ,añadir el toamte cherry ,rectificar la sazón
Agregar las aceitunas y el orégano deshojado HORTALIZAS:
Servir acompañado del pan y las papas fritas. Ajo 1 unid
Pepinillo 1/1 unid
Tomate cherry 120 gr
Aceitunas negras 50 gr
CORTES BASICOS: Papa blanca 2 unid
Ajo en laminas ABARROTES:
Pepino en laminas Aceite de oliva 50 cc
Papas en bastones Panes ciabatta 1 uni
COCCIONES: Papa blanca
Salteado
ADITIVOS:
sal c/n
DECORACIÓN: pimienta c/n
oregano c/n
KEBAB DE CORDERO ESPECIADO CON BERENJENA Y TOMATE ASADO Tipo de plato:
Temperatura de servicio: caliente
Descripción: .

Aporte Nutricional: SESIÓN

7
Pasos y técnicas: Materias primas
PREPARACIONES PRELIMINARES: Naturaleza del producto Cantidad Unidad de
En un bowl colocar la carne y especias y sazón . PROTEINAS:
Remover hasta obtener una masa homogénea . Pulpa de cordero 350 gr
Hacer las brochetas con las manos y reservar en frío.
En un bowl colocar la carne y especias y sazón
.Remover hasta obtener una masa homogénea HORTALIZAS:
Hacer las brochetas con las manos y reservar en frío. Berenjena 1 unid
Cortar las berenjenas,sazonar y hornear a 180° x 30 min. Tomate 4 unid
Cocinar las brochetas al grill,voltearlas para eviatr quemarlas. Pepinillo grande 1 unid
Servir caliente con pita y tatziki.
Salsa: Mezclar yogurt ,pepino y menta
ABARROTES:
Aceite de oliva 100 cc
Palos de brochetas 6 uni
COCCIONES: Yogurt natural 200 cc
Hornear berenjenas a 180° x 30 min. Harina s/p - -
Levadura 15 -

ADITIVOS:
sal c/n
DECORACIÓN: pimienta c/n
piprika c/n
comino c/n
menta c/n
Palitos de brocheta
 TABOULE CON NAPOLEON DE BERENJENA A LA CAPRESE Tipo de plato:
Temperatura de servicio: caliente
Descripción: .

Aporte Nutricional: SESIÓN

10
Pasos y técnicas: Materias primas
PREPARACIONES PRELIMINARES: Naturaleza del producto Cantidad medida
Taboulle:En un bowl mezclar la cebolla ,cebolla china,aceite de oliva PROTEINAS:
limón,tomate,cuscús ,perejil,menta y sazonar con sal y pimienta. Huevo 2 uni
Decorar con lechuga.
Napoleón : Cortar la berenjena en láminas de 5mm de grosor
Desangrar con sal por 30 min,lavar y secar con papel toallla. HORTALIZAS:
Cortar los tomates y mozzarella Cebolla roja 1 unid
Para el armado del plato intercalar cada ingrediente Cebolla china 30 gr
Terminando en mozzarella Limón 2 unid
Agregando entre cada ingrediente orégano. Tomate 4 unid
Hacer un aliño balsámico. Perejil 10 gr
Menta 10 gr
Lechuga 1/2 uni
Menta chifonade Berenjena 1 uni
Perejil mixtura Albahaca 5 gr
CORTES BASICOS:
Berenjena cortada en lámina. ABARROTES:
Cebolla en brunoise Aceite de oliva 50 cc
Cebolla china en sego Aceite vegetal 250 cc
Tomate en brunoise Cous cous 150 gr
Menta chifonade Harina s/p 100 gr
Perejil mixtura Queso mozzarella 250 gr
DECORACIÓN: Vinagre balsámico 10 ml

ADITIVOS:
sal c/n
pimienta negra c/n
orégano seco c/n

Hidratar en un bowl el cuscús, reservar, luego agregarle, cebolla en

brunoisse, tomate en concasse, cebolla china sesgado, lechuga en
chiffonade, perejil, menta , albahaca, mezclar todo y reservar.
Realizar una vinagreta y reservar aparte.
berenjena en rodajas, pasar por harina y dorar. Poner en una bandeja
rodajas de berenjena con tomate, albahaca, quedó y una vez más,
terminar con berenjena y queso, llevar al horno hasta fundir el queso.
.
PECHUGA DE PAVO ALA NARANJA Y ROMERO Tipo de plato:
Temperatura de servicio: caliente
Descripción: .

Aporte Nutricional: SESIÓN

10
Pasos y técnicas: Materias primas
PREPARACIONES PRELIMINARES: Naturaleza del producto Cantidad medida
Cortar la pechuga en escalopas ,sazonar y sellar en aceite de oliva PROTEINAS:
Verter la cebolla y ajo picados en brunoise Pechuga de pavo o pavita 2 uni
,reincorporar el pavo,añadir el jugo de limón y romero ,mojar con el vino.
Cocinar por 10 min a fuego lento,eviatndo que la salsa se consuma.
Cortar en rodajas la papa y colocarla en un sartén con mantequilla HORTALIZAS:
Agregar fondo de ave y tomillo hasta cubrir lo mínimo las papas ,cocinar Ajo 1 unid
Emplatar caliente,los escalopes da pavo bañando con la salsa Cebolla blanca 60 gr
con la guarnición de papas. Zumo limón 20 ml
Acompañar con una ensalada fresca de tomates y lechuga. Romero fresco 5 gr
Papas 2 unid
Tomates cherry 10 unid
Lechuga verde c/n
Lechuga morada
CORTES BASICOS: ABARROTES:
Cebolla y ajo ccortado en brunoise. Aceite de oliva 50 cc
Papas en rodajas Vino blanco 50 ml
COCCIONES: Vinagre balsámico c/n
Estofar Miel 20 gr
DECORACIÓN: Emplatar en plato caliente con ensalada Fondo de ave 150 ml

Marinar el pavo en aceite, romero, zumo de naranja, limón, y ceste, dejar por 30

ADITIVOS:
sal c/n
pimienta c/n
tomillo c/n
romero c/n
 CHERKEZTAVU/ POLLO CON NUECES Tipo de plato:
Temperatura de servicio: caliente
Descripción: .

Aporte Nutricional: SESIÓN

10
Pasos y técnicas: Materias primas
PREPARACIONES PRELIMINARES: Naturaleza del producto Cantidad medida
Sellar el pollo salpimentado agregar un poco de fondo y desglasar. PROTEINAS:
Incorporar el resto del fondo y añadir la cebolla ,zanahoria ,papa Pechuga de pollo 400 gr
Hasta que el pollo este cocido y deshilacharlo,reservar.
Procesar el pan de molde ,nueces ,papikra ,ajo
El fondo de ave hasta formnar una crema fluída. HORTALIZAS:
En un sartén colocar el pollo y mezclar con la salsa Ajo 2 unid
Cebolla blanca 2 unid
CORTES BASICOS: Zanahoria 1 unid
Cebolla blanca en mirepoixe. Tomate 3 unid
Zanahoria en mirepoixe Papa 2 unid
Papa blanca en Maxime Aceitunas verdes c/n
Ajo en brunoise Perejil 10 gr
Perejil en mixtura

ABARROTES:
Aceite de oliva 100 cc
Aceite vegetal 300 gr
COCCIONES: Arroz 350 gr
Horneado por 20 minutos. Mantequilla 30 gr
DECORACIÓN: Queso fresco 1 uni
Servir con arroz pilaf Pasas rubias 30 gr
Ensalada de lechuga ,tomate ,aceitunas y queso. Pan de molde 5 uni
DECORACIÓN: Nueces 150 gr
Servir con arroz pilaf Fondo claro de ave 300 cc
Ensalada de lechuga ,tomate ,aceitunas y queso.
ADITIVOS:
Sancochar las pechugas con hortalizas, retirar y reservar, hidratar el pan sal c/n
pimienta negra c/n
Paprika c/n

Sancochar las pechugas con hortalizas, retirar y reservar, hidratar el pan con fondo, realizar un aderezo básico y añadir zanahoria rallada, nueces, pan, cocinar y
procesar, regresamos a la olla y rectificar sabor, servir con arroz.
 GRATE DE PAPAS Y CARNE Tipo de plato:
CON ENSALADA NICOISE Temperatura de servicio: caliente
Descripción: .

Aporte Nutricional: SESIÓN

11
Pasos y técnicas: Materias primas
PRELIMINARES: Naturaleza del producto Cantidad Unidad de medida
papas ,mojar con PROTEINAS:
rehogar la cebolla Carne molida de cordero 400 gr
mezclar harina
engrasadol la mitad
Llevrar el horno a18 HORTALIZAS:
Armar la ensalada Ajo 2 unid
s
Cebolla roja 1 unid
CORTES BASICOS: Papa blanca 6 unid
brunoise Tomate 4 unid
Dientes Ajo en brun Eneldo C/n
Perejil en mixtura Perejil c/n
COCCIONES:
Hornear a 180 ° x 30 min.
ABARROTES:
Pasta de tomate 30 gr
Pan molido 100 gr
Harina 100 gr
Margarina 50 gr
Realizar aderezo bá
ADITIVOS:
sal
pimienta
DECORACIÓN:

Realizar aderezo básico, añadir carne, pasta de tomate, perejil y dejar cocinar, laminar las papas, cocinar por unos minutos y reservar, en un pirex encamizado, colocar
una base de carne, papas, carne papas hasta acabar, llevar al horno por 20 minutos a 180.
 ENSALADA NICOISE Tipo de plato:
Temperatura de servicio: caliente
Descripción: .

Aporte Nutricional: SESIÓN

11
Pasos y técnicas: Materias primas
PREPARACIONES PRELIMINARES: Naturaleza del producto Cantidad medida
Realizar vinagreta con aceite de oliva y limon PROTEINAS:
Cocer el huevo duro y cortarlo en gajos
Mezclar todos los ingredientes con la vinagreta

HORTALIZAS:
Ajo 2 unid
Cebolla blanca 1 unid
CORTES BASICOS: Papa blanca 6 unid
papa blanca en rodajas finas Tomate 4 unid
tomates en rodajes finas Limon 2 unid
vainitas blanqueadas Vainitas 100 gr
cebolla blanca en aros
aceituna negra en cuartos sin pepa
COCCIONES:
Blanquear
DECORACIÓN: ABARROTES:
Servir de acompañamiento de GRATE DE PAPAS Y Aceite de oliva 150 cc
Aceitua negra 40 gr
Huevo 2 unid
Picar las hortalizas, cebolla en aros, papa en parme Anchoa 2 latas
Atun en conserva 5 unid
ADITIVOS:
sal
pimienta

Picar las hortalizas, cebolla en aros, papa en parmentier y cocinar, tomate en concasse, vainitas en sesgado blanqueadas, huevo sancochado, aceituna en mitades,
mezclar todo y reservar, realizar una mayonesa con anchoas y atún en conserva, servir con una vinagreta.
 BROCHETAS MEDITERRANEAS Tipo de plato:
Temperatura de servicio: caliente
Descripción: .

Aporte Nutricional: SESIÓN

11
Pasos y técnicas: Materias primas
PREPARACIONES PRELIMINARES: Naturaleza del producto Cantidad medida
Limpiar el pescadoy los mariscos,reservar en frío. PROTEINAS:
Cortar los filetes de pescadoo y sazonar en frío por 15 min. Langostino 12 uni
Lavar los tomates y limpiar los champiñones Prosciutto 100 gr
Poner las hierbas y el ajo en un bowl ,limón ,aceite y sazonar.
Hacer las brochetas con pescado,tomates y champiñones HORTALIZAS:
Mojar comn aderezo y macetas por 30 min. Tomates cherry 250 gr
Grillar y servir caliente con pan pita Champiñones pequeños 200 gr
Ajo 15 unid
Perejil 5 gr
Limón 3 unid
COCCIONES: Cebolla Blanca 1 unid
Lechuga
DECORACIÓN: Pepinillo c/n

ABARROTES:
Conchas de abanico 200 gr
Palos de brochetas 12 uni
Picar las hortalizas necesarias en cubos, limpiar los mariscos, formar broche Harina 250 gr
Levadura 5 gr
Azúcar 5 gr
ADITIVOS:
sal c/n
pimienta c/n
tomillo c/n
orégano c/n

Picar las hortalizas necesarias en cubos, limpiar los mariscos, formar brochetas con marisco, verdura hasta terminar llevar a un grill y mojar con aderezo hasta cocin
 TERRINA DE VERDURA A LA PARRILLA Tipo de plato:
Temperatura de servicio: caliente
Descripción: .

Aporte Nutricional: SESIÓN

11
Pasos y técnicas: Materias primas
PREPARACIONES PRELIMINARES: Naturaleza del producto Cantidad medida
Cortar por la mitad los pimientos
uno de ellos emparrillarlosy el otro morronearlo.
Rodajas de berenjena cortarlas a lo largo,rociar con aceite
hornear a 180° hasta que se doren.
Calentar el aceite agregar cebolla,las pasas HORTALIZAS:
Puré de tomate y vinagre Pimiento rojo 2 unid
Cocinar a fuego suave hasta que estén tiernos .Reservar Pimiento amarillo 2 unid
Formar el molde de terrina con film Berenjena 1 unid
Vierta la mitad del zumo de tomate en un cazo Zuchinni 2 unid
añadir la albahaca,luego el colapiz ,cocinar a fuego suave. Cebolla roja 1 unid
Colocar dentro de la terrina las verduras ,bañar con el zumo de to Tomates 4 unid
Acompañar con pan baguette.
CORTES BASICOS: ABARROTES:
Pimenton en mitades Pasas negras 75 gr
Berenjenas en rodajas Aceite de oliva 150 cc
COCCIONES: Pasta de tomate 50 gr
Hornear a 180° la berenjena hasta que dore. Vino tinto 100 ml
DECORACIÓN: Colapez en polvo 15 gr
Barra de baguette 1 uni
Desangrar la berenjena, picar las hortalizas en macedonia, saltear

ADITIVOS:
sal c/n
pimienta negra c/n

Desangrar la berenjena, picar las hortalizas en macedonia, saltear las hortalizas en un wok, desglazar con vino y reducir, agregar pasta de tomate, mezcla
GUISO DE GARBANZOY BERENJENA LIBANO Tipo de plato:
Temperatura de servicio: caliente
Descripción: .

Aporte Nutricional: SESIÓN

12
Pasos y técnicas: Materias primas
PREPARACIONES PRELIMINARES: Naturaleza del producto Cantidad medida
Desangrar las berenjenas por media [Link] los garbanzos pelados.
Realizar un aderezo base ,agregar las especias,luego añadir las berenjenas y remover
Cocinar por 5 min,agregar los tomates y los garbanzos ,corregir sazón ,cocinar por 20 min.
Preparar un segundo aderezo con cebolla ,ajo y aceite ,agregar la paprika.
Servir arroz como base ,encima el guiso de garbanzos y el aderezo por encima HORTALIZAS:
Decorar con cilantro. Ajo 3 unid
Cebolla blanca 2 unid
CORTES BASICOS: Berenjena 3 unid
Berenjenas en parmentier Tomate 4 unid
Ajo y cebolla en brunoise Cilantro 5 gr
COCCIONES: ABARROTES:
Cocción 20 min. Aceite de oliva 150 cc
DECORACIÓN: Garbanzos 200 gr
Decorar con cilantro. Pomarola grande 110 gr
Arroz blanco 300

ADITIVOS:
sal c/n
pimienta c/n
Paprika c/n
TERRINA DE PALTA CON LANGOSTINOS PICANTES Tipo de plato:
Temperatura de servicio: caliente
Descripción: .

Aporte Nutricional: SESIÓN

12
Pasos y técnicas: Materias primas
PREPARACIONES PRELIMINARES: Naturaleza del producto Cantidad medida
Limpiar los [Link]. PROTEINAS:
Procesar la palta agregando un poco de limón y las especias. Langostinos 250 gr
Disolver en el vino la colapez y agregar a la mezcla inicial.
Forrar la terrina con film
Colocar los langostinos como base y agregar la mezcla de palta. HORTALIZAS:
Abatir y servir frío con pna ciabatta. Palta madura 2 unid
Limón 2 unid
CORTES BASICOS:

ABARROTES:
Gelatina sin sabor 15 gr
Vino blanco dulce 10 ml
COCCIONES: Pan ciabatta 1 uni
Horneado por 20 minutos.

ADITIVOS:
pimienta blanca c/n
DECORACIÓN: cayena c/n
Paprika c/n
DOLMADE RELLENOS CON SALSA DE YOGURT AL AJO Tipo de plato:
Temperatura de servicio: caliente
Descripción: .

Aporte Nutricional: SESIÓN

12
Pasos y técnicas: Materias primas
PREPARACIONES PRELIMINARES: Naturaleza del producto Cantidad medida
Blanquear las hojas,reservar. PROTEINAS:
Rehogar la cebolla y el ajo por 5 min,añadir azafrán y comino. Carne molida de res 350 gr
Agregar la carne y el arroz ,añadir las almendras,culantro y reservar.
Colocar el relleno en las hojas,enrollar y colocar en un sartén.
Sazonar a gusto y salpicar con zumo de limón. HORTALIZAS:
Cubrir con agua o fondo de verduras. Hoja de parra,higo o espinaca 250 gr
Tapar y dejar cocer por 30 min a fuego lento Perejil 50 gr
Para la salsa colocar el yogurt y el ajo sin germen ,limón y la menta. Limón 2 unid
Culantro 2 gr
Limón 4 unid
CORTES BASICOS: Cebolla blanca 2 unid
Cebolla blanca en brunoise Ajo 3 unid
Perejil mixtura ABARROTES:
Aceite de oliva 100 cc
Pasta de tomate 40 gr
COCCIONES: Arroz blanco 200 gr
Cocer al vapor a fuego lento por 30 min. Almendras 20 gr
Fondo claro de res 200 cc
Pan baguette 1/2 uni
Aceite vegetal 100 cc
Yogurt natural s/ azúcar
ADITIVOS:
sal c/n
DECORACIÓN: pimienta negra c/n
azafrán c/n
comino c/n
menta c/n
 HARIRA / SOPA DE RAMADAN Tipo de plato:
Temperatura de servicio: caliente
Descripción: .

Aporte Nutricional: SESIÓN

13
Pasos y técnicas: Materias primas
PREPARACIONES PRELIMINARES: Naturaleza del producto Cantidad medida
En una olla con aceite de oliva rehogar la cebolla ,ajo,carne y dorar. PROTEINAS:
Agregar la zanahoria ,apio,papas,garbanzos y dejar cocer a fuego lento. Pecho de res 300 gr
Luego añadir lentejas,sal,pimienta y cocer por 40 min.
Procesar los tomates y agregarlos a la olla con perejil,arroz y limón.
Cocer a fuego bajo por 15 min,ligar con maicena ,rectificar la sazón. HORTALIZAS:
Servir caliente con pan. Papa blanca 2 unid
Culantro 10 gr
Zanahoria 1 unid
CORTES BASICOS: Kion 15 gr
Pecho de res en corte Maxine. Apio 50 gr
Papa en corte Maxine Ajo 2 unid
Znahoria en corte macedonia Cebolla roja 1 unid
Kion corte mini brunoise Perejil 10 gr
Cebolla en corte brunoise ABARROTES:
Aceite de oliva 150 cc
Hueso de res 300 gr
COCCIONES: Lenteja 150 gr
Estofar por 40 min Garbanzo 150 gr
Arroz 150 cc
DECORACIÓN: Maicena 50 gr

Realizar fondo oscuro, realizar aderezo básico agregar fondo, y las hortaliza ADITIVOS:
sal c/n
pimienta negra c/n
azafrán c/n
comino c/n
menta c/n

Realizar fondo oscuro, realizar aderezo básico agregar fondo, y las hortalizas picadas por orden de dureza, añadir también la lenteja, carne, dejar cocinar, añadirlo
TAJINEDJEDJI / GUISO DE POLLO Tipo de plato:
Temperatura de servicio:
caliente
Descripción: .
SESIÓN
13
Pasos y técnicas: Materias primas
PREPARACIONES PRELIMINARES: Naturaleza del producto Cantida medida
d
En un bowl mezclar aceite de oliva ,miel PROTEINAS:
aceite de sésamo ,limón,albahaca,tomillo,rocoto,sal,pimienta,canela,azafrán y Muslo de pollo 400 gr
paprika.
Colocar el pollo y macerar 1 hora.
En una olla de barro colocar la cebolla,zanahoria,tomate,apio y el pollo macerado
mojar con fondo de [Link] con una tela mojada la olla y llevar a cocción por HORTALIZAS:
1 hora.
Servir con sésamo acompañado de cuscús y arroz. Albahaca 10 gr
Limón verde 2 unid
Zanahoria 1 unid
CORTES BASICOS: Tomate 2 unid
Zanahoria en macedonia Apio 30 gr
Tomate concasse
Apio, brunoise
ABARROTES:
Aceite de oliva 100 cc
Miel líquida 100 cc
COCCIONES: Fondo claro de ave 300 cc
Cocer a fuego lento por 30 min.
DECORACIÓN:
Deshuesar el pollo, salpimentar, agregar miel, sellar, agregar fondo, retirar,
comenzar ade

ADITIVOS:
sal c/n
pimienta negra c/n
azafrán c/n
paprika c/n
semilla de ajonjolí c/n
tomillo
canela
cayena
 BAKLAWA Tipo de plato:
Temperatura de servicio: caliente
Descripción: .

Aporte Nutricional: SESIÓN

13
Pasos y técnicas: Materias primas
PREPARACIONES PRELIMINARES: Naturaleza del producto Cantidad medida
Integrar los ingredientes hasta formar una masa homogénea PROTEINAS:
Dejar reposar 40 minutos. Pechuga de pollo 500 gr
Estirar la masa utilizando los puños ,pincelar con aceite.
Para la farsa hacer un aderezo básico e integrar todos los elementos.
Cortar en rectángulo de 8 x 6 [Link] durante 10 min a 36° c. HORTALIZAS:
Hornear entre 6 a 8 min a 210° c. Cebolla blanca 1 unid
Espolvorear azúcar impalpable por encima. Ajo 1 unid

CORTES BASICOS:
Cebolla y ajo en brunoise

ABARROTES:
Harina 200 gr
Huevo 2 uni
COCCIONES: Aceite 300 ml
Hornear de 6 a 8 min a 210º c Gluten 2 gr
DECORACIÓN: Almendras 5 gr
Presentar en plato Azúcar impalpable
Pistacho 100 gr
Cocinar el pollo, deshilachar, y reservar, por otro lado realizar un aderez
ADITIVOS:
sal c/n
agua tibia 240 ml
semillas de ajonjolí c/n
comino c/n
menta c/n

Cocinar el pollo, deshilachar, y reservar, por otro lado realizar un aderezo básico, agregar el pollo, frutos secos, azúcar impalpable, hidratar con fondo de ser necesario,
para acompañar formar una masa de harina, gluten, agua, aceite, amasar, estirar y cortar, en un pirex colocar una base de pollo, masa, pollo y masa, llevar al horno por
12 minutos a 180.
 FALAFEL Tipo de plato:
Temperatura de servicio: caliente
Descripción: .

Aporte Nutricional: SESIÓN

14
Pasos y técnicas: Materias primas
Unidad de
PREPARACIONES PRELIMINARES: Naturaleza del producto Cantidad
Cocer las lentejas,procesarlas PROTEINAS:
agregar la cebolla,perejil,cilantro y ajo.
Agregar las especias,polvo de hornear
Enfríar por 20 min,proceder a formar bolas.
Colocarlas en harina ,pasar por huevo HORTALIZAS:
Volver a enharinar. Ajo 1 unid
Llevar a fritura profunda . Cebolla 2 unid
Servir con la salsa y acompañar con pan pita. Limón 2 unid
COCCIONES: Pimentos 3 unid
Freir Perejil 5 gr
ABARROTES:
DECORACIÓN: Lentejas remojadas 400 gr
Polvo de hornear 5 gr
Harina 500 cc
Levadura fresca 5 gr
Cocinar las lentejas y frejoles, colar y procesar, con Huevo 3 uni
Aceite vegetal 450 ml
Semilla de sésamo 200 gr

ADITIVOS:
sal c/n
pimienta c/n
paprika c/n

Cocinar las lentejas y frejoles, colar y procesar, con cebolla, pimientos, ajo, perejil, añadir polvo de hornear, pasar por huevo harina y freír, acompañar con
 FREJOLADA A LA TRAMONTANA Tipo de plato:
Temperatura de servicio: caliente
Descripción: .

Aporte Nutricional: SESIÓN

14
Pasos y técnicas: Materias primas
Naturaleza del producto Unidad de
PREPARACIONES PRELIMINARES: Cantidad
Cocer la pata y oreja de cerdo ,luego cortarlas en trozos PROTEINAS:
en una olla dorar la cebolla ,ajo Pata de cerdo 400 uni
agregar los fréjoles con un poco de agua Oreja de cerdo 100 gr
incorporar sal,pimienta,las carnes de cerdo ya trozadas
perejil picado y clavo de olor,dejar cocer por 5 min.
Luego añadir el chorizo y la pimienta de cayena
dejar cocer por 15 min,rectificar la sazón. HORTALIZAS:
Para el arroz dorar en un sartén la papa Ajo 2 unid
tocino,morcilla,ajo,paprika Cebolla roja 1 unid
añadir el arroz,agregar agua Perejil 10 gr
Llevar al horno hasta que el arroz este cocido.(15 min aprox.) Papa blanca 2 unid

CORTES BASICOS: ABARROTES:

Cebolla y ajo cortado en brunoise. Frejol rojo remojado 300 gr
Perejil cortado en mixtura. Aceite de oliva 100 cc
COCCIONES: Aceite vegetal 200 cc
Hornear aprox por 15 min. Arroz 200 gr
DECORACIÓN: Morcilla 1 uni
Ají panca en polvo 5 gr
Jamón del pais 70 gr
Chorizo Ahumado 2 uni
Tocino ahumado 100 gr

Cocinar el frejol en olla a presión por 7 minutos, realizar aderezoADITIVOS:

sal c/n
pimienta c/n
paprika c/n
cayena

Cocinar el frejol en olla a presión por 7 minutos, realizar aderezo básico, agregar chorizo, para de cerdo, agregar el tocino, morcilla, jamón,
papas, servir acompañado
 CALAMARES RELLENOS Tipo de plato:
Temperatura de servicio: caliente
Descripción: .

Aporte Nutricional: SESIÓN

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Pasos y técnicas: Materias primas
Unidad de
PREPARACIONES PRELIMINARES: Naturaleza del producto Cantidad medida

Dorar en aceite de oliva el jamón ,chorizo,tentáculos de calamar PROTEINAS:

La mitad de la cebolla ,ajo y perejil ,rellenar los calamares y asegurar. Calamar 500 gr
Rehogar en aceite de oliva cebolla,tomate,laurel,perejil y ajo,
agregar los calamares ,tapar dejar cocer por 20 min.
Ractificar la sazón y servir con papas fritas. HORTALIZAS:
Ajo 2 unid
Tomates 2 unid
Cebolla roja 1 gr
Papa Huairo 3 unid
CORTES BASICOS: Pimiento rojo
Cebolla cortada en brunoise. Perejil c/n
Tomate coratdo en concasse. Laurel c/n
Papas en baston
ABARROTES:
Aceite de oliva 100 ml
Aceite Vegetal 300 cc
COCCIONES: Jamón del 70 gr
país
Sudar Chorizo 2 uni
Freir papas ADITIVOS:
DECORACIÓN: sal c/n
pimienta c/n
Limpiar los calamares, realizar un aderezo, con hongos, chorizo, tomate,
jamón, rellenar los calamares y sellar, añadir fondo y dejar de cocinar.

Limpiar los calamares, realizar un aderezo, con hongos, chorizo, tomate, jamón, rellenar los calamares y sellar, añadir fondo y dejar de cocinar.